KELOMPOK 5

ARIS MASRURO H0910014

IKFINI MA’ANILLAH H0910037

IMRO’AH IKARINI H0910038

NADIA PRADITASARI H0910049

RATRI ROSDIANA PUTRI H0910060

TEKNOLOGI FERMENTASI

HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel 4.1. Hasil Analisis Jumlah Sel (cfu/ml) pada Fermentasi Nira dan Ekstrak Tauge Kacang Kedelai dan Ekstrak Tauge Kacang Hijau oleh Lactobacillus bulgaricus.

Kelompok Jam ke-Hemositometer

Kacang Kedelai Log Kacang Kedelai Kacang Hijau Log Kacang Hijau

1 dan 2

0 4,75 x 106 6,67669361 5,7 x 106 6,755874856

1 1,45 x 107 7,161368002 4,35 x 106 6,638489257

2 2,08 x 107 7,318063335 1,31 x 107 7,117271296

3 dan 4

3 2,245 x 107 7,351216345 1,71 x 107 7,23299611

4 1,65 x 107 7,217483944 5,95 x 106 6,774516966

5 1,58 x 107 7,198657087 7,75 x 106 6,889301703

5 dan 6

6 2,42 x 107 7,383815366 1,44 x 107 7,158362492

7 2,66 x 107 7,424881637 1,69 x 107 7,227886705

8 2,91 x 107 7,463892989 1,845 x 107 7,26599637

7 dan 8

9 1,2 x 107 7,079181246 1,885 x 107 7,275311355

10 1,525 x 107 7,183269844 2,045 x 107 7,310693312

11 1,275 x 107 7,105510185 1,63 x 107 7,212187604

12 1,145 x 107 7,058805487 1,505 x 107 7,1775365

9 dan 10

14 8,2 x 106 6,913813852 1,155 x 107 7,062581984

16 7,2 x 106 6,857332496 7,15 x 106 6,854306042

18 6,5 x 106 6,812913357 5,0 x 106 6,698970004

11 dan 12

20 2,45 x 106 6,389166084 1,9 x 106 6,278753601

22 2,35 x 106 6,371067862 1,15 x 106 6,060697840

24 2,1 x 106 6,322219295 4,5 x 105 5,653212514

Gambar 4.1 Grafik Hubungan antara Log Jumlah Bakteri dengan Waktu Pengamatan pada Fermentasi Air Kelapa Muda dan Ektrak Tauge Kacang Kedelai serta Ektrak Tauge Kacang Hijau oleh

Lactobacillus bulgaricus sebelum dilinearkan

Kecepatan pertumbuhan spesifik (µ) sebesar 0,033.Nilai growth yield atau kebutuhan nutrisi suatu

Lactobacillus bulgaricus (Yx/s) sebesar 4,408 x 108

CFU/mg.Nilai product yield atau besarnya produk asam laktat

yang terbentuk dengan substrat yang dirombak (Yx/s) sebesar 1,0282

Metabolic quotient adalah kecepatan penggunaan substrat dalam pertumbuhan pada suatu waktu tertentu dengan nilai sebesar 7,4864 x 10-11.

Efisiensi pembentukan produk selama fermentasi adalah sebesar 1,08%.

Dari data pengamatan didapatkan hasil bahwa fase log pertumbuhan bakteri pada media ekstrak tauge kacang kedelai dimulai pada jam ke 1 hingga jam jam ke 4. Kemudian dari data pertumbuhan didapatkan hasil:

Kecepatan pertumbuhan spesifik (µ) sebesar 0,088. Nilai growth yield atau kebutuhan nutrisi suatu Lactobaccilus

bulgaricus (Yx/s) sebesar 3,748 x 108 CFU/mg.

Nilai product yield atau besarnya produk asam laktat yang terbentuk dengan substrat yang dirombak (Yp/s) sebesar 0,336.

Metabolic quotient adalah kecepatan penggunaan substrat dalam pertumbuhan pada suatu waktu tertentu dengan nilai sebesar 2,348

x 10-10. Efisiensi pembentukan produk selama fermentasi adalah sebesar

1,35%.

Dari pengamatan pada medium ekstrak tauge kacang hijau didapatkan fase logaritmik bakteri terjadi pada jam ke 3 hingga jam ke 10. Hasil dari perhitungan penentuan parameter kinetika mikrobia pada fermentasi yaitu:

Dari pengamatan pada medium ekstrak tauge kacang hijau didapatkan fase logaritmik bakteri terjadi pada jam ke 3 hingga jam ke 10. Hasil dari perhitungan penentuan parameter kinetika mikrobia pada fermentasi yaitu:

B. Uji Gula Reduksi

Tabel 4.2 Hasil Analisis Gula Reduksi

Kelompok

 

 

Jam ke-

Gula Reduksi

Gula Reduksi Kacang Kedelai Gula Reduksi Kacang Hijau

1 dan 2

0 1,66% 1,33%

1 1,55% 1,28%

2 1,51% 1,79%

3 dan 4

3 3,68% 3,59%

4 2,35% 5,97%

5 7,47% 5,85%

5 dan 6

6 8,41% 10,87%

7 2,74% 14,36%

8 2,69% 16,02%

7 dan 8

9 1,52% 1,77%

10 1,29% 2,10%

11 1,70% 1,80%

12 1,78% 2,10%

9 dan 10

14 1,77% 9,35%

16 3,49% 5,28%

18 21,25% 7,24%

11 dan 12

20 6,48% 1,08%

22 4,32% 3,49%

24 5,85% 5,28%

Gambar 4.2 Grafik Analisa kadar Gula Reduksi Selama Fermentasi

Pada sampel kacang keledai terjadi penurunan kadar gula reduksi dari jam ke 0 sampai jam ke 3.Setelah itu, kadar gula reduksi yang dihasilkan dari jam ke 4 sampai jam ke 24 naik turun. Nilai kadar gula reduksi tertinggi pada jam ke 18 yaitu sebesar 21,25%.

Untuk sampel kacang hijau, nilai kadar gula reduksi terjadi penurunan dari jam ke 0 sampai jam ke 1. Setelah itu, terjadi penaikan dan penurunan dapat dilihat tabel 2. Nilai kadar gula reduksi tertinggi pada jam ke 8 yaitu dengan nilai sebesar 16,02%.

Kadar gula reduksi menurun disebabkan pemanfaatan sebagai substrat oleh bakteri asam laktat sehingga semakin lama fermentasi maka kadar gula reduksi semakin menurun.

Tabel 4.3. Hasil Analisis Kadar Asam Laktat pada Fermentasi Nira dan Ekstrak Tauge Kacang Kedelai dan Ekstrak Tauge Kacang Hijau oleh Lactobacillus bulgaricus.

Kelompok Jam ke-Asam Laktat (%)

Kacang Kedelai Kacang Hijau

1 dan 2

0 0 0

1 0 0

2 0 0

3 dan 4

3 0,027 0,009

4 0,045 0,027

5 0,018 0,023

5 dan 6

6   0,0225 0,045

7   0,0315 0,027

8   0,0315 0,036

7 dan 8

9 0,023 0,014

10 0,009 0,014

11   0,0279   0,0162

12   0,0126   0,0162

9 dan 10

14   0,0135   0,0153

16 0,007   0,0162

18   0,0162 0,018

11 dan 12

20   0,0162   0,0252

22 0,018 0,027

24 0,018 0,018

Gambar 4.3 Grafik Hubungan antara kadar asam laktat dengan Waktu Pengamatan pada Fermentasi Nira dan Ekstrak Tauge Kacang Kedelai dan Ekstrak Tauge Kacang Hijau oleh Lactobacillus bulgaricus.

kadar asam laktat baik pada fermentasi nira dan ekstrak tauge kacang kedelai dan ekstrak tauge kacang hijau mengalami fluktuasi.

Kadar asam laktat seharusnya mengalami kenaikan sesuai dengan pertumbuhan bakteri asam laktat dan penggunakan glukosa sebagai sumber energinya.

Kadar asam laktat pada sampel ekstrak tauge kacang hijau terbesar dan terkecil terjadi pada jam ke 8 dan ke 0-2 dengan nilai sebesar 0,0360 dan 0.

Kadar asam laktat terbesar dan terkecil terjadi pada jam ke 4 dan ke 0-2 dengan nilai sebesar 0,0450 dan 0.

Penurunan kadar asam laktat terjadi dapat dikarenakan beberapa faktor seperti wadah fermentasi yang tidak tertutup rapat sehingga memungkinkan masuknya oksigen (aerob), dapat juga disebabkan karena kontaminasi bakteri lain pengguna asam laktat ,sedangkan faktor fisik adalah pH, suhu, cahaya atau benturan (karena goyangan atau aliran) atau karena aerasi

D. Uji pH

Tabel 4.4 Hasil Analisis Jumlah Sel (cfu/ml), Kadar Gula Reduksi (mg/ml), Kadar Asam Laktat (mg/ml) dan pH pada Fermentasi Nira Siwalan dan Ekstrak Taoge Kacang Kedelai oleh Lactobacillus bulgaricus

Jam ke- Total Mikroba Gula Reduksi Asam Laktat pH

0 4750000 1.66% 0 4.35

1 14500000 1.55% 0 4.38

2 20800000 1.51% 0 4.39

3 22450000 3.68% 0.027 4.48

4 16500000 2.35% 0.045 4.42

5 15800000 7.47% 0.018 4.49

6 24200000 8.41% 0.0225 4.4

7 26600000 2.74% 0.0315 4.39

8 29100000 2.69% 0.0315 4.39

9 12000000 1.52% 0.023 4.36

10 15250000 1.29% 0.009 4.35

11 12750000 1.70% 0.0279 4.34

12 11450000 1.78% 0.0126 4.43

14 8200000 1.77% 0.0135 4.3

16 7200000 3.49% 0.007 4.32

18 6500000 21.25% 0.0162 2.71

20 2450000 6.48% 0.0162 4.42

22 2350000 4.32% 0.018 4.37

24 2100000 5.85% 0.018 4.4

4.2 Hasil Analisis Jumlah Sel (cfu/ml), Kadar Gula Reduksi (mg/ml), Kadar Asam Laktat (mg/ml) dan pH pada Fermentasi Nira Siwalan dan Ekstrak Taoge Kacang Hijau oleh Lactobacillus bulgaricus

Jam ke-

Total Mikroba Gula Reduksi

Asam Laktat pH

0

5700000

1.33%

0

4.1 1

4350000

1.28%

0

4.18

2

13100000

1.79%

0

4.22 3

17100000

3.59%

0.009

4.19

4

5950000

5.97%

0.027

4.23 5

7750000

5.85%

0.023

4.2

6

14400000

10.87%

0.045

4.2 7

16900000

14.36%

0.027

4.24

8

18450000

16.02%

0.036

4.19 9

18850000

1.77%

0.014

4.25

10

20450000

2.10%

0.014

4.14 11

16300000

1.80%

0.0162

4.18

12

15050000

2.10%

0.0162

4.17 14

11550000

9.35%

0.0153

4.22

16

7150000

5.28%

0.0162

4.21 18

5000000

7.24%

0.018

4.26

20

1900000

1.08%

0.0252

4.17 22

1150000

3.49%

0.027

4.19

24

450000

5.28%

0.018

4.22

Grafik pH Ekstrak Taoge Kacang Kedelai+Nira Siwalan dan Ekstrak Taoge Kacang Hijau+Nira Siwalan

Menurut teori, semakin banyak asam laktat maka pH semakin rendah

Berdasar data praktikum, pH mengalami penurunan tajam pada jam ke-18 dan kemudian mengalami kenaikan pH kembali saat jam ke-20 dengan jumlah asam laktat yang sama

Menurut teori, semakin banyak asam laktat maka pH semakin rendah

Berdasar data praktikum, pH mengalami penurunan tajam pada jam ke-18 dan kemudian mengalami kenaikan pH kembali saat jam ke-20 dengan jumlah asam laktat yang sama

KESIMPULAN

1. Media fermentasi yang digunakan adalah media nira siwalan dengan campuran ekstrak tauge kacang hijau dan kacang kedelai.

2. Bakteri asam laktat yang digunakan adalah Lactobacillus bulgaricus.

3. Nira siwalan berfungsi sebagai sumber nutrien karbon bagi mikroba dalam proses fermentasi.

4. Ekstrak taoge kacang hijau dan kacang kedelai berfungsi sebagai sumber nutrien nitrogen bagi mikroba dalam proses fermentasi.

5. Pengujian yang dilakukan pada praktikum kinetika fermentasi yaitu jumlah sel, kadar gula reduksi, total asam laktat dan pH.

6. Pertumbuhan mikroba dipengaruhi oleh nutrisi dalam media selain itu juga dipengaruhi oleh kondisi lingkungan yaitu pH, suhu dan Aw.

7. Semakin lama waktu fermentasi maka kadar gula reduksi cenderung semakin menurun.

8. Fase log pertumbuhan bakteri pada media ekstrak tauge kacang kedelai dimulai pada jam ke 1 hingga jam jam ke 4. Kemudian dari data pertumbuhan didapatkan hasil:

Kecepatan pertumbuhan spesifik (µ) sebesar 0,033.Nilai growth yield atau kebutuhan nutrisi suatu Lactobacillus

bulgaricus (Yx/s) sebesar 4,408 x 108 CFU/mg.

Nilai product yield atau besarnya produk asam laktat yang terbentuk dengan substrat yang dirombak (Yx/s) sebesar 1,0282

Metabolic quotient adalah kecepatan penggunaan substrat dalam pertumbuhan pada suatu waktu tertentu dengan nilai sebesar 7,4864 x 10-11.

Efisiensi pembentukan produk selama fermentasi adalah sebesar 1,08%.

8. Fase log pertumbuhan bakteri pada media ekstrak tauge kacang kedelai dimulai pada jam ke 1 hingga jam jam ke 4. Kemudian dari data pertumbuhan didapatkan hasil:

Kecepatan pertumbuhan spesifik (µ) sebesar 0,033.Nilai growth yield atau kebutuhan nutrisi suatu Lactobacillus

bulgaricus (Yx/s) sebesar 4,408 x 108 CFU/mg.

Nilai product yield atau besarnya produk asam laktat yang terbentuk dengan substrat yang dirombak (Yx/s) sebesar 1,0282

Metabolic quotient adalah kecepatan penggunaan substrat dalam pertumbuhan pada suatu waktu tertentu dengan nilai sebesar 7,4864 x 10-11.

Efisiensi pembentukan produk selama fermentasi adalah sebesar 1,08%.

9. Fase log pertumbuhan bakteri pada media ekstrak tauge kacang hijau dimulai pada jam ke 3 hingga jam ke 10. Kemudian dari data pertumbuhan didapatkan hasil:

Kecepatan pertumbuhan spesifik (µ) sebesar 0,088.Nilai growth yield atau kebutuhan nutrisi suatu Lactobaccilus

bulgaricus (Yx/s) sebesar 3,748 x 108 CFU/mg.Nilai product yield atau besarnya produk asam laktat yang

terbentuk dengan substrat yang dirombak (Yp/s) sebesar 0,336.Metabolic quotient adalah kecepatan penggunaan substrat

dalam pertumbuhan pada suatu waktu tertentu dengan nilai sebesar 2,348 x 10-10.

Efisiensi pembentukan produk selama fermentasi adalah sebesar 1,35%.

10. Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi diantaranya adalah konsentrasi gula didalam substrat, komposisi nutrisi, jenis mikrobayang digunakan, derajat keasamaan (pH), suhu, oksigen (aerasi), lama fermentasi.