PPCP 2005-2006 LAZUR Classe TAL 2C et 2D Proposé par HOLAY Jérôme et HEMERY Arthur Photo...
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PPCP 2005-2006
L’AZURClasse TAL 2C et 2D
Proposé par HOLAY Jérôme et HEMERY Arthur
Photo entremets
Le matériel utilisé
Vocabulaire professionnel
Les Photos
Lien vers le siteétablissement
Quitter
Lycée Georges Baptiste Canteleu
Lien vers le site disciplinaire
Coût matière
Les recettes
La composition deL’entremets
Sommaire
Mousse Litchi
Framboise
Palet gélifié
Mousse Pomme
Biscuit Cuillère
Composition de l’entremets
Macarons
Recettes de l’entremets
Biscuit cuillère
Blancs d œufs……..8u Jaunes œufs……..8u Sucre semoule…….200gr Farine………200gr
Sommaire
Pour 4 entremets
de 8 personnes.
Progression
Monter les blancs et serrer avec le sucre.Ajouter les jaunes puis la farine.Dresser et cuire à 180° C, 12 à 14 min.
Macarons bicolore
Poudre d’amande…..125 grSucre glace…………250 grBlancs d œufs……….225 gr Sucre semoule………25 gr
Progression
Tamiser le sucre glace et la poudre d amande.Monter les blancs et les serrer avec le sucre,Incorporer à la spatule le mélange poudre d’amande et sucre glace. Dresser et cuire à 160° C.
Mousse pomme verte
Pulpe pomme………..1 kgSucre semoule……….400grBlancs d’œufs………..8 uEau……………………140 grCitron…………………20 grCrème………………..800 grGélatine………………14 fPommes………………4 u
Progression
Chauffer la pulpe et le citron, puis ajouter la gélatineet réserver au froid.Faire une meringue italienne et monter la crème.Incorporer la meringue italienne puis lacrème dans la pulpe.Utiliser selon la consistance voulue.
Mousse litchi/framboise
Pulpe litchi…………1 200 grGélatine…………….14 fCrème………………800gr
Progression
Chauffer la pulpe et ajouter la gélatine puis refroidir au congélateur.Monter la crème et l’incorporer à la pulpe à la spatule.Utiliser rapidement.
Coulis gélifié Litchi/Framboise
Gélatine………7 feuillesPulpe framboise…400grPulpe litchi……….600gr
Progression
Chauffer la pulpe de litchi et de framboise, puis ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eauFroide.Couler sur flexipan.
Sommaire
Quelques photos
Sommaire
Matériels Utilisés
Peser les ingrédients.
Pour monter les entremets. Pour réaliser des mélanges.
Pour racler le fond des casseroles. Pour réaliser des
mélanges.
Pour mélanger les ingrédients.
Dresser.
Emulsionner des ingrédients.
Cuire, réchauffer des mélanges.
BalanceCercle à entremets Batteur
mélangeur
Cul de poule
Corne Maryse
Poche Fouet Réchaud gaz.
Sommaire
Monter : Action d’émulsionner au fouet les blancs afin d’en augmenter le volume.
Serrer : Action d’ajouter du sucre à des blancs montés afin d’obtenir plus de fermeté.
Dresser : Donner une forme à une pâte à l’aide d’une poche.
Tamiser : Action qui consiste à passer un mélange de poudres à travers un tamis.
Cuire : Action de chauffer un mélange dans un four ou au gaz.
Sommaire
Calcul du prix de revient pour 4 entremets de 8 personnes
désignation quantité prix au kg coût matièreBlancs 0,7 6 4,2Farine 0,2 0,63 0,126Sucre semoule 0,65 0,92 0,598Poudres d'amandes 0,125 3,9 0,4875Jaunes 0,16 3,5 0,56Sucre glaces 0,25 1,18 0,295Crème 1,6 3,51 5,616Eau 0,14 0,3 0,042Citron 0,02 0,35 0,007Gélatine 34 0,044 1,496Pulpe de pomme verte 1 3,5 3,5Pulpe de litchi 1,8 7,2 12,96Pommes 1 1,25 1,25Framboises 0,4 4,5 1,8Carton or 4 0,3 1,2
prix pour 4 entremets 34,1375prix pour un entremets 8,534375prix à la part 0,8534375
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