POTENSI PENGEMBANGAN SNACK BAR BERBAHAN DASAR …
Transcript of POTENSI PENGEMBANGAN SNACK BAR BERBAHAN DASAR …
POTENSI PENGEMBANGAN SNACK BAR BERBAHAN DASAR
TEPUNG TORBANGUN SEBAGAI PANGAN
SUMBER KALSIUM DAN ZAT BESI
SKRIPSI
DHEBBI NOVRIYANTI
1110714039
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN” JAKARTA
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI
2015
POTENSI PENGEMBANGAN SNACK BAR BERBAHAN DASAR
TEPUNG TORBANGUN SEBAGAI PANGAN
SUMBER KALSIUM DAN ZAT BESI
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar
Sarjana Gizi
DHEBBI NOVRIYANTI
1110714039
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN” JAKARTA
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI
2015
v
POTENSI PENGEMBANGAN SNACK BAR BERBAHAN
DASAR TEPUNG TORBANGUN SEBAGAI PANGAN
SUMBER KALSIUM DAN ZAT BESI
Dhebbi Novriyanti
Abstrak
Indonesia sering mengalami bencana alam. Ketika terjadi bencana alam, korban
cenderung sulit untuk memenuhi kebutuhan zat gizi mikro seperti kalsium dan zat
besi. Kebutuhan zat gizi mikro ini akan meningkat pada saat ibu menyusui. Jika
kebutuhan zat gizi mikro ini tidak terpenuhi akan menyebabkan ibu berisiko
mengalami dan anemia menurunkan produksi ASI. Penelitian ini bertujuan untuk
mengembangkan produk pangan berbahan dasar tepung torbangun menjadi snack
bar tinggi kalsium dan zat besi. Metode yang digunakan adalah eksperimental
dengan menggunakan desain rancangan acak lengkap. Hasil Trial and error
didapatkan tepung torbangun dapat ditambahkan sampai 10 gram (F1), 15 gram
(F2) dan 20 gram (F3). Formula terbaik hasil uji organoleptik adalah F1 yang
mengandung 10,9% air, abu 2,8%, protein 9,6%, lemak 10,43%, karbohidrat
66,3%, kalsium 1006,54 mg dan zat besi 44,76 mg dan energi 397,47 Kkal/ 100
gram.
Kata Kunci : Torbangun, Snack Bar, zat besi
vi
POTENTIAL DEVELOPMENT OF SNACK BAR WITH
TOBANGUN FLOUR BASED AS CALCIUM
AND IRON FOOD SOURCES
Dhebbi Novriyanti
Abstract
As Indonesia common to a natural disaster occurres, victims tend to be difficult to
meet their needs of micronutrient such as calcium and iron. Micronutrient needs
will increase while breast-feeding. If the micronutrient needs are not fulfilled, the
mother will be at risk of anemia and decrease milk production. The objective of
this study was to develop a flour-based food product snack bar torbangun which
high in calcium and iron. This study used experimental method and completely
randomized design. From trial error, torbangun flour was add until 10 gram (F1),
15 gram (F2), 20 gram (F3). The best formula from organoleptic test was F1
which is containing of 10.9% water, 2.8% ash, 9.6% protein, 10.43% fat, 66.3%
carbohydrate, 1006.54 mg calcium, 44.76 mg iron and energy 397.47 Kcal/100
grams.
Keywords : Torbangun, Snack Bar, Iron
vii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala
karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Judul yang dipilih
dalam penelitian ini adalah “Potensi Pengembangan Snack Bar Berbahan Dasar
Tepung Torbangun Sebagai Pangan Sumber Kalsium Dan Zat Besi”. Terima kasih
penulis ucapkan kepada Ibu Firlia Ayu Arini, MKM selaku dosen pembimbing
yang telah banyak memberikan saran yang sangat bermanfaat. Terimakasih
diucapkan pula kepada Bapak Ibnu Malkan BI, M.Si selaku dosen Tekhnologi
Pangan yang tiada henti memberikan arahan, waktu dan saran kepada penulis.
Di samping itu, ucapan terima kasih juga disampaikan kepada kedua
orangtua penulis yang tercinta, kakak dan adik-adik penulis serta seluruh keluarga
yang tidak henti-hentinya memberikan penulis semangat dan doa. Penulis juga
sampaikan terima kasih kepada teman-teman yang telah membantu dalam
penulisan skripsi ini yaitu Adinda, Beata dan Dini yang selalu memberikan
semangat dan motivasi kepada penulis. Penulis juga sampaikan terima kasih
kepada teman-teman gizi angkatan 2011 ; Astrid, Ade, Vio, Imus, Sasa, Acil,
Gita, Devi dan teman-teman yang tidak dapat disebutkan satu per satu.
Ucapan terima kasih juga disampaikan kepada sahabat penulis ; Nikia, Aini,
Intan, Dwina, Asti, Bella, Widi, Suhar, Yola, Caca, Eno, Lika, Tata, Daifan, A
Nabil, A Satria dan Fahmi yang selalu memberikan semangat, perhatian, motivasi
dan doa untuk penulis.
Depok. 27 Juli 2015
Penulis
Dhebbi Novriyanti
viii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ........................................................................................ i
PERNYATAAN ORISINALITAS .................................................................. ii
PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI ............................................ iii
PENGESAHAN ............................................................................................... iv
ABSTRAK ....................................................................................................... v
ABSTRACT ..................................................................................................... vi
KATA PENGATAR ........................................................................................ vii
DAFTAR ISI………………………………………………………………… viii
DAFTAR TABEL ............................................................................................ x
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... xi
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xii
BAB I PENDAHULUAN ............................................................................. 1
I.1 Latar Belakang ........................................................................................ 1
I.2 Rumusan Masalah ................................................................................... 3
I.3 Tujuan Penelitian .................................................................................... 4
I.4 Manfaat Hasil Penelitian......................................................................... 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA .................................................................... 6
II.1 Daun Torbangun (Coleus amboinicus Lour) .......................................... 6
II.2 Snack Bar ................................................................................................ 8
II.3 Mineral .................................................................................................... 10
II.4 Fisiologis Ibu Menyusui ......................................................................... 11
II.5 Manfaat ASI............................................................................................ 12
II.6 Pangan Darurat ....................................................................................... 12
II.7 Makanan Tambahan................................................................................ 13
BAB III KERANGKA KONSEP PENELITIAN………………………… .... 14
III.1 Kerangka Konsep………………………………… .............................. 14
III.2 Definisi Operasional .............................................................................. 16
BAB IV METODOLOGI PENELITIAN....................................................... 21
IV.1 Rancangan Peneltian ............................................................................. 21
IV.2 Waktu dan Tempat ................................................................................. 21
IV.3 Bahan dan Alat ...................................................................................... 21
IV.4 Tahapan Penelitian................................................................................. 22
IV.5 Pembuatan Tepung Daun Torbangun .................................................... 23
IV.6 Pembuatan Formulas Snack Bar............................................................. 24
IV.7 Pembuatan Snack Bar ............................................................................. 25
IV.8 Uji Organoleptik .................................................................................... 26
IV.9 Analisis Kandungan Gizi Snack Bar ..................................................... 27
IV.10 Pengolahan dan Analisis Data ............................................................... 31
ix
BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN……………………………………. 32
V.1 Pembuatan Tepung Torbangun ............................................................... 32
V.2 Analisis Kimia Tepung Torbangun ......................................................... 33
V.3 Pembuatan Formulasi Snack Bar Torbangun .......................................... 37
V.4 Proses Pembuatan Snack Bar Torbangun ............................................... 38
V.5 Karakteristik Organoleptik Snack Bar Torbangun .................................. 39
V.6 Kandungan Gizi Snack Bar Torbangun .................................................. 47
V.7 Uji Penerimaan Konsumen...................................................................... 52
V.8 Analisis Biaya Pembuatan Snack Bar ..................................................... 53
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN…………………………………… 56
VI.1 Kesimpulan .............................................................................................. 56
VI.2 Saran ................................................................................................... 57
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 58
RIWAYAT HIDUP
LAMPIRAN
x
DAFTAR TABEL
Tabel 1 Kandungan Gizi Daun Torbangun per 100 gram ................................ 8
Tabel 2 Definisi Operasional ........................................................................... 16
Tabel 3 Formula Snack Bar.............................................................................. 25
Tabel 4 Hasil Analisis Sifat Kimia Tepung Torbangun dan Tepung Terigu .. 34
Tabel 5 Prediksi Kandungan Gizi Tiga Formulasi .......................................... 37
Tabel 6 Kandungan gizi snack bar torbangun F1per 100 gram ...................... 48
Tabel 7 Analisis Biaya Snack Bar ................................................................... 54
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1 Gambar Daun Torbangun ............................................................. 7
Gambar 2 Kerangka Konsep Penelitian ........................................................ 15
Gambar 3 Diagram Alir Tahapan Penelitian ................................................. 23
Gambar 4 Diagram Alir Pembuatan Tepung Torbangun ............................. 24
Gambar 5 Pembuatan Snack Bar................................................................... 26
Gambar 6 Tepung metode drum dryer dan tepung metode oven ................. 33
Gambar 7 Snack Bar Kontrol, F1, F2 dan F3 ............................................... 38
Gambar 8 Hasil Uji Mutu Hedonik Produk Snack Bar ................................. 39
Gambar 9 Hasil Uji Hedonik Warna ............................................................. 40
Gambar10 Hasil Uji Hedonik Aroma ............................................................ 42
Gambar 11 Hasil Uji Hedonik Rasa ................................................................ 43
Gambar 12 Hasil Uji Hedonik Tekstur ........................................................... 45
Gambar 13 Hasil Uji Hedonik Keseluruhan ................................................... 47
Gambar 14 Hasil Uji Penerimaan Konsumen ................................................. 52
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 : Kartu Bimbingan Skripsi
Lampiran 2 : Kartu Bimbingan Penelitian
Lampiran 3 : Proses Pembuatan Tepung Torbangun
Lampiran 4 : Proses Pembuatan Snack Bar Torbangun
Lampiran 5 : Form Uji Organoleptik
Lampiran 6 : Form Uji Penerimaan Konsumen
Lampiran 7 : Hasil Analisis Kandungan Zat Gizi Tepung Torbangun
Lampiran 8 : Hasil Analisis Statistik Data Uji Organoleptik
Lampiran 9 : Hasil Analisis Kandungan Gizi Snack Bar
Lampiran 10 : Hasil Analisis Statistik Kandungan Gizi
13