Xoana Pograbsky

Es un proceso fundamental para los lacteos y sus

derivados que combina tiempo y temperatura para

asegurar la destruccion de todas la bacterias patogenas

que pueden

estar presentes en el producto

crudo.

El proceso de calentamiento recibe el nombre de su

descubridor Louis Pasteur.

La primer pasteurizacion fue

realizada el 20 de abril de 1864

por Louis Pasteur y su colega

Claude Bernard.

• Destruccion de la flora patogena

• Causar la reduccion de la flora banal

• Inactivacion de las enzimas

Sin la alteracion de la esencia, el valor nutritivo, las

caracteristicas fisicoquimicas y organolepticas del

producto.

Hay basicamente 3 tipos de procesos bien diferenciados:

• Pasteurizacion lenta o LTLT (Low Temperature Long

Time).

• Pasteurizacion a Altas Temperaturas por breves periodos

de tiempo o HTST (High Temperature/Short Time).

• Pasteurizacion Ultra Atas Temperaturas o UHT (Ultra

High Temperature).

Para la pasteurizacion de liquidos sin envasar la

instalacion consta de 3 zonas:

• Primer zona: Recuperacion de calor.

• Segunda zona: Calentamiento.

• Tercer zona: Enfriamiento.

Por lo general el calentamiento y enfriamiento se realiza

con agua.

Son el nucleo central de un sistema de pasteurizacion.

Existen 2 opciones principales a la hora de elegir el tipo de

circulacion de los fluidos en un cabiador de calor:

• Flujo contracorriente.

• Flujo paralelo.

• Con este nombre se agrupan todos los intercambiadores

de calor

formados por tubos

(cualquiera sea su

disposicion).

• Se tratan liquidos de viscosidad baja, media e incluso

alta.

• Son de eficiencia media.

• Estan compuestos por una serie de parejas de tubos

concentricos unidos unos a otros por medio de codos.

• Los tubos empleados pueden ser rectos o corrugados,

obteniendo de estos ultimos una mayor transferencia

de calor y mayor

turbulencia.

• Tambien pueden contruirse en un montaje multicanal:

Se montan varios tubos

coaxiales posicionados en

forma correcta, por medio de

cabezales que ademas

permiten la recuperacion de

Los fluidos al final de cada

tramo.

Por lo general circulan en

contracorriente.

• Para conseguir una buena

eficiencia del calor, se

crean corrugaciones

helicoidales sobre los

tubos y la carcaza.

• El producto fluye a traves

del grupo de tubos

paralelos, y el fluido

caloportador entre y

alrededor de los tubos.

INTERCAMBIADOR DE CALOR DE PLACAS

• Cada par de placas adyacentes forma un canal y los 2 fluidos (producto y fluido termico) circulan por canales alternativos.

• Estas caracteristicas permiten una cantidad casi infinita de arreglos en la circulacion de fluidos.

• Se pueden montar distintas secciones en un mismo bastidor. Pudiendo realizar distintas operaciones como: calentamiento, enfriamiento, recuperacion de calor, etc…

• Existen mas de 60 dibujos distintos en el mercado.

• Incrementan la turbulencia del flujo.

• Marcan el camino que debe recorrer el fluido, utilizando toda la superficie de la misma, logrando homogeneidad en el tratamiento.

• Aprobechamiento de la superficie de intercambio.

xoagus@hotmail.com