PLATS THAÏS 10 - Kohlidays · Tom Yam Gung pad thai Kluay Tod Khao Niao Mamuang Pad Kaphrao laab...

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leursrecettes

Pad Si Yugang kiew

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Gungpad thai

Kluay TodKhao Niao Mamuang

Pad Kaphrao

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100%locales

Un livre de recettes

Contrairement à ce que l’on pourrait croire, dans ce pays, on utilise les couverts occidentaux, fourchettes et cuillères, et non pas des baguettes (on ne les use que pour manger les

nouilles chinoises). On se sert de la cuillère pour manger (généralement, avec la main droite), la fourchette (tenue dans la main gauche) servant uniquement à pousser les aliments dans la cuillère. Le couteau, quant à lui, n’est pas employé car les aliments sont déjà prédécoupés en petits morceaux.

L’usage des couverts en Thaïlande remonterait au XVIe siècle, époque où le Royaume de Siam était en contact commercial et culturel constant avec l’Europe. Dès lors, les Thaïs reprirent à leur compte de nombreuses techniques culinaires des cours royales du monde entier (cuisson à la poêle, friture, curry indiens, etc...) les accommodant à leur goût et en fonction des ingrédients dont ils disposaient. Ce fut la même chose pour les couverts. L’usage en fut détourné pour s’adapter à la tradition culinaire assez généralisée en Asie voulant que la nourriture soit servie en « petits » morceaux, ne nécessitant pas l’usage de couteaux.

A l’origine, les Thaïlandais n’utilisaient aucun couvert et mangeaient avec les doigts le repas posé sur une natte. De nos jours, ce n’est plus le cas, mais il peut arriver que dans certains restaurants de villages ou plutôt pauvres, les locaux mangent encore avec les doigts.

Mais avant, le saviez-vous ?

• 200 g de pâtes de riz• 40 g de tofu extra ferme• 1 côte de porc désossée• 2 œufs• 50 g de crevettes grises décortiquées• 1 petite cuillère à soupe de concentré de tamarin• 2,5 cuillères à soupe de sauce de poisson• 1 cuillère à soupe de sucre• 2 gousses d’ail• 3 tiges de ciboule thaïe• 50 g de germes de soja• 1 cuillère à soupe de cacahuètes concassées• 1/4 de citron vert• Quelques brins de coriandre

• Wok• Grand saladier• Un bol

I N G R É D I E N T S / 2 P E R S O N N E S M A T É R I E L

PAD THAI CREVETTESNOUILLES DE RIZ SAUTÉES AUX CREVETTES

Préparation : 30 mnCuisson : 15 mn

PLATS

pad thaï poulet

• Mettre les pâtes de riz dans un grand saladier rempli d’eau chaude pendant 30 minutes,

• En attendant : éplucher et rincer les crudités et l’ail que vous hacherez finement,

• Couper le tofu en dés de taille moyenne et la viande de poulet en fines lamelles,

• Enfin, hacher en gros tronçons la ciboule et réserver le tout• Préparer à l’avance la sauce d’assaisonnement : mettre dans

un bol la sauce de poisson avec le tamarin et le sucre et bien mélanger le tout,

• Dans un wok à feu vif, verser une cuillère à soupe d’huile et à température, ajouter les crevettes grises, l’ail et la viande

• Après 1 minute, l’ensemble est bien revenu, • Ajouter les œufs en les étalant délicatement pour faciliter la

cuisson,• Après 1 minute, rajouter à nouveau un peu d’huile dans le wok

et mettre les pâtes à peine égouttées dans la préparation,• Assaisonner avec le bol de sauce et bien mélanger• Couper grossièrement la longueur des pâtes avec une spatule

et après 4 minutes de cuisson, les Pad Thai sont quasiment prêts : mettre dans le wok, germes de soja et ciboule hachée et après avoir une dernière fois mélangé, 30 secondes plus tard, verser dans un plat et décorer avec quelques brins de coriandre, ainsi que le citron vert, en parsemant de cacahuètes concassées.

Les Pad Thaï se font aussi au poulet et au porc.

RECETTE

Citron vert

• 1 litre d’eau ou bouillon léger• 2 tiges de ciboule• Quelques brins de coriandre• Une racine de Galanga• 1 tige de citronnelle• 2 petits piments ou plus... selon votre résistance• 1 échalote• 4 grandes feuilles de Kaffir• 1 tomate• 3 cuillères à soupe de jus de citron vert• 2 à 4 crevettes par personne• 4, 5 champignons de paille• 1 petite cuillère à café de purée de piment et d’ail• 3 cuillères à soupe de sauce de poisson• 1 cuillère à soupe de concentré de tamarin

• Marmite• Bols


TOM YAM KUNGSOUPE DE CREVETTES À LA CITRONNELLE

PLATS

• Préparer le bouillon en découpant 4 à 6 tranches de Galanga sur la racine ( selon grosseur ) et hacher grossièrement l’échalote épluchée, de même que la citronnelle,

• Couper en deux chaque piment, les champignons de paille et la tomate en quatre,

• Débarrasser chaque crevette de leur tête ( à garder ) et de leur carapace ( conserver la carapace de la queue ),

• Faire une entaille dans la longueur au milieu, de manière à enlever le tube digestif du crustacé,

• Verser l’eau dans une casserole à feu vif (pour relever la soupe, utiliser du bouillon de poule ou de légumes et y ajouter Galanga, citronnelle, tomate, têtes de crevettes, échalote, le piment et les feuilles de citronnier préalablement froissées),

• Porter à ébullition,• Au bout de cinq minutes de légère ébullition, ajouter les

condiments ainsi que les champignons,• Retirer les têtes de crevettes de la soupe et laver coriandre et

ciboule que vous hacherez finement ensuite,• Mettre à présent les crevettes dans le bouillon : dès que

l’ébullition reprend, arrêter la cuisson et servir aussitôt en parsemant chaque bol de ciboule et de quelques brins de coriandre...

RECETTEPréparation : 30 mnCuisson : 20 mn

Citronnelle

P R É P A R A T I O N D E L A P Â T E D E C U R R Y :

• Moudre les épices et les mettre de coté avec les arachides,• Dans un Mixer, mixer le reste des ingrédients pour former une

pâte,• Ajouter un peu d’eau si nécessaire,• Ajouter les épices et les cacahuètes et mixer à nouveau pour

bien mélanger.

P O U R L E C U R R Y :

• Dans un wok, faire bouillir la crème de coco avec l’huile,• Laisser réduire jusqu’à ce que la crème se sépare, entre 8 à 10

minutes,• Rajouter les 3 cuillères à soupe de pâte de curry et sans cesser

de remuer, faire frire la pâte à peu près 10 minutes,• Ajouter la sauce poisson et le sucre de palme,• Cuire encore quelques minutes pour que la pâte prenne une

couleur rouge foncé,• Mouiller avec le lait de coco et laisser réduire de moitié,• Ajouter le bœuf et laisser cuire 2 minutes,• Garnir avec les feuilles de Kaffir et le basilic et servir avec du riz

blanc de préférence,


• Un pilon ou un mixer• Wok


GANG KIEW WANCURRY DE BOEUF THAÏ AU LAIT DE COCO

• 1 cuillère à soupe de racines de coriandre• 1/2 cuillère à café de poivre blanc• 1 cuillère à café de graines de coriandre

toastée• 1/2 cuillère à café de cumin• 1 petite noix de muscade écrasée• 1 bonne pincée de sel

P O U R L A P Â T E D E C U R R Y• 3 longs piments rouge doux• 6 gousses d’ail• 4 petites échalotes rouges• 1 tige de citronnelle• 1/2 cuillère à soupe de Galanga haché• Les zestes d’1/2 citron vert

• 500 ml de crème de coco• 1 cuillère à soupe d’huile• 3 cuillères à soupe de pâte de curry• 25 ml de sauce de poisson• 3 cuillères à soupe de sucre de palme• 400 gr de bœuf (faux filet) émincé finement• 250 ml de lait de coco• 4 feuilles de citronnier Kaffir• 30 feuilles de basilic thaï

PLATS

Kaffir

Attention ! Ce type de plat de nouilles de riz sautées est parfait pour de petites quantités ( 100 à 200 g de pâtes ). Si vous augmentez trop votre portion de pâtes, vous aurez des difficultés à bien réussir les pad si yu.

• Mettre les pâtes de riz dans un grand saladier rempli d’eau chaude pendant 30 mn. En attendant, éplucher l’ail que vous hacherez finement

• Nettoyer et couper ensuite les extrémités de la ciboulette et du brocolis chinois que vous détaillerez en tronçons de 3 à 4 cm,

• Occupez-vous du poulet avec la découpe de la viande en fines lamelles• Préparer à l’avance la sauce d’assaisonnement : mettre dans un bol les

trois sauces de poisson avec le vinaigre et le sucre en mélangeant bien le tout,

• Egoutter les pâtes et dans un wok à feu vif, verser 4 cuillères à soupe d’huile et à température, ajouter l’ail à dorer très brièvement puis juste après le poulet,

• Verser dans le wok, une cuillère à soupe de sauce préparée et mélanger• Après 1 bonne mn, l’ensemble est bien revenu, vous ajouterez les

nouilles en les brassant régulièrement pour faciliter la cuisson,• Après 2 à 3 mn, rajouter le brocolis et la ciboule puis verser le reste de la

sauce,• Continuer la cuisson 2 mn environ en mélangeant bien l’ensemble puis

casser l’oeuf sur un coin dégagé du wok et l’étaler : quand il est cuit, le mélanger au reste,

• Si les pâtes semblent sèches, rajouter graduellement les cuillères à soupe d’eau : servir immédiatement quand les pâtes sont cuites.

Pour bien réussir cette recette et éviter que vos pâtes ne soient pas assez cuites ou au contraire tombent en charpie, un conseil : faire la pré-cuisson dans l’eau chaude jusqu’à ce qu’elles se soient bien détendues. On utilise des nouilles de riz banh pho comme pour la soupe du même nom.


• 200 g de pâtes de riz larges• 100 g de poulet• 1 œuf• 1 cuillère à soupe de sauce d’huitre• 1 cuillère à soupe de sauce de soja claire • 1 cuillère à soupe de sauce de soja foncée• 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz ( ou vinaigre blanc )• 4 cuillères à soupe d’eau • 1 cuillère à café de sucre • 3 tiges de ciboule thaïe ou des oignons nouveaux• 1 belle gousse d’ail• 4 branches de brocolis chinois kailan

• Saladier• Bol• Wok


PAD SI YUNOUILLES DE RIZ LARGES SAUTÉES AU POULET

PLATS

• Émincer le basilic thaï et bien le rincer, égoutter et ensuite réserver

• Couper le boeuf en fine lamelles• Couper en petits morceaux de 2 à 3 cm chacun, les haricots

longs, rincer et réserver• Eplucher les gousses d’ail• Dans un mortier, mettre l’ail et les piments, puis écraser afin

d’en faire une purée• Faire chauffer l’huile dans le wok, puis faire revenir rapidement

la viande• Rajouter ensuite le mélange ail/piments, faire revenir, bien

mélanger et cuire avec la viande• Rajouter les sauces de poissons, d’huîtres et soja, sel et poivre• Baisser le feu et laisser cuire quelques minutes toujours en

remuant, rajouter un• peu d’eau si le mélange est sec, puis ajouter les feuilles de

basilic et bien mélanger une• dernière fois• Servir avec du riz thaï, et avec éventuellement un oeuf au plat

posé sur le riz.


• 400 g de boeuf, (viande à fondue)• Quelques feuilles de basilic thaï • Quelques piments rouges et verts frais• 3 gousses d’ail• 4 à 5 haricots longs thailandais• 1 cuillère à soupe d’huile• 1 cuillère à soupe de sauce de poisson• 1 cuillère à soupe de sauce d’huitre• 1 cuillère à soupe de sauce de soja blanche• Sel et poivre

• Wok ou casserole


PAD KRAPAOÉMINCÉ DE BOEUF AU BASILIC THAÏ

PLATS

préparation pas à pas / 22 photos 1

Basilic thaï

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La cuisine thaïe n’est pas uniforme d’un bout à l’autre du pays. Elle varie beaucoup d’une région à l’autre, influencée par les pays voisins. Ainsi, les plats du Sud, comme le curry jaune et le curry de rognons et

poissons, sont les plus relevés. Dans les plaines du Centre, la nourriture est plus douce, tel le sauté de poulet aux feuilles de basilic. Au Nord, on retrouve une grande influence de la cuisine birmane, tel que dans le célèbre potage au curry et nouilles (« Kaoh Soi »). Quant au Nord-Est, sa cuisine est dérivée de la cuisine laotienne et, bien que considérée à l’origine comme une cuisine paysanne, elle gagne de plus en plus en popularité et certains délices comme la salade de papaye verte (« Som Tam ») sont connus et appréciés au-delà de ses frontières.

Les Thaïlandais mettent l’accent sur les fruits au dessert. Ils les découpent selon une multitude de formes (animaux, étoiles, etc...) et les disposent de façon attrayante au milieu des invités pour finir les repas en beauté.

Une Cuisine différenteselon les régions

• Désosser le poulet et couper la chair en petits morceaux• Couper aussi en petits morceaux l’oignon et éplucher le

gingembre et hacher finement,• Mettre à feu vif le wok et ajouter deux cuillères à soupe

d’huile, puis, le gingembre,• Dès qu’il est saisi, faire cuire le poulet et l’oignon qui doivent

prendre une belle coloration pendant 2 ou 3 minutes,• Ajouter à présent les sauces, bien mélanger, poivrer le tout et

mettre enfin le riz, à feu moyen à présent, avec la pincée de sucre,

• Ne pas arrêter de mélanger et de « désagréger » le riz qui serait en boule,

• Au bout de 3, 4 minutes, le riz frit au poulet est prêt à servir avec une poignée de ciboule hachée par-dessus pour la décoration,

L E S VA R I A N T E S

Khao phat mu : Riz sauté au porcKhao phat kung : Riz sauté aux crevettesKhao phat pu : Riz sauté au crabeKhao phat khai : Riz sauté avec de l’omeletteKhao phat che : Riz sauté végétarien


• 250 gr de morceaux de blanc de poulet• 2 bols de riz cuit froid• 1 morceau de gingembre (l’équivalent d’une phalange

de pouce !)• 1/2 ou 1/4 d’oignon (selon la grosseur...)• 1 pincée de sucre• 1 pincée de poivre• 1 petite cuillère à soupe de sauce de soja claire• 1 petite cuillère à soupe de sauce de poisson• 1 cuillère à café de sauce Maggi• 1 ou 2 tiges de ciboule

• Wok


KHAO PHAT KAIRIZ SAUTÉ AU POULET

PLATS

Gingembre

• 250 g de porc haché • 1 cube de bouillon de porc • 2 branches de persil plat • 2 branches de ciboule • 1/2 oignon rouge • 1 échalote • 2 branches de coriandre • 1 piment ou plus suivant votre goût• 20 feuilles de menthe fraîche• 3 cuillères à soupe de riz thaï • 1 citron vert • 3 cuillères à soupe de nuoc mam • 1/2 cuillère à soupe de sucre

• Wok


LAAB MOOSALADE DE PORC ÉPICÉ

• Verser le riz dans un wok bien chaud, le faire torréfier sur feu vif en le remuant sans cesse,

• Lorsqu’il commence à dorer, laisser refroidir. Le réduire ensuite en poudre à l’aide d’un mixer ou dans un mortier,

• Laisser le ensuite de côté,• Laver et émincer toutes les herbes,• Éplucher et émincer l’oignon et l’échalote,• Presser le citron pour en récupérer le jus,• Dans le wok, porter le bouillon à ébullition et faire pocher le

porc haché jusqu’à réduction du bouillon,• Ajouter toutes les herbes sauf la menthe, puis l’oignon rouge,

l’échalote, le piment et le riz en poudre,• Bien mélanger bien et laisser cuire une à deux minutes sur feu

vif,• Verser le jus de citron, le nuoc mam et le sucre,• Bien mélanger et laisser cuire encore une à deux minutes,• Laisser tiédir et dresser le tout dans une assiette,• Parsemer de feuilles de menthe.

En Thaïlande, le Laab Moo est souvent considéré comme un plat à part entière. On le sert avec du riz blanc et se mange souvent assez épicé.


PLATS

Coriandre

• 700 gr de poulet• 1/4 de cuillère à café de graines de coriandre moulue

(facultatif )• 1/4 de cuillère à café de cumin moulu• 1/4 de cuillère à café de poivre moulu• 1/4 de cuillère à café de curcuma moulu• 1 cuillère à café de curry • 3 lamelles de Galanga• 1 tasse de lait de coco• 1/2 cuillère à soupe de citronnelle finement hachée• 1 cuillère à soupe de sel• 5 clous de girofle• 2 cuillère à soupe d’huile végétale• 2 cuillère à soupe de sucre

• Pilon ou mixer• Casserole• Four


KAI SA-TEBROCHETTES DE POULET SAUCE SATAY

PLATS

• Couper le poulet en morceaux de 4 cm environ,• Réserver,• Écraser ou moudre le coriandre, le cumin, le poivre, le

curcuma, la poudre de curry, le Galanga, la citronnelle, le sel et l’ail,

• Verser le tout dans le lait de coco,• Ajouter le sucre et l’huile végétale et écraser de nouveau pour

bien mélanger le tout,• Laisser mariner les morceaux de poulet dans ce mélange

pendant 2 heures au réfrigérateur,• Ensuite, enfiler les morceaux de viande sur les brochettes,• Faire chauffer le four à 220°C, placer les brochettes sur le grill

puis les faire cuire de chaque côté pendant 5 minutes,• Dans une casserole, mettre à bouillir la marinade pendant 5

minutes afin d’obtenir une sauce,• Une fois que les brochettes sont cuites, les servir avec la sauce

Satay et des tranches de concombre.


Galanga

• Ingrédients pour 8 à 10 personnes• 500 g de riz gluant• 1 boite de lait de coco (400 ml)• 2 cuillères à soupe de sucre en poudre• 1 pincée de sel• 1 belle mangue mûre• Feuilles de menthe

• Panier vapeur ou un couscoussier

I N G R É D I E N T S / 8 À 1 0 P E R S O N N E S M A T É R I E L

KHAO NIAO MAMUANGRIZ GLUANT AU COCO ET A LA MANGUE

DESSERTS

• Bien laver le riz dans l’eau vive et dans un saladier durant 3 à 4 reprises,

• Laisser reposer pendant 6 à 8 heures (ou une nuit entière) dans l’eau,

• Préparer votre matériel pour faire cuire le riz gluant égoutté : l’eau doit bouillir,

• Cuisson du riz à la vapeur pendant environ 45 minutes,• Penser à baisser le feu lors de l’ébullition et à couvrir le panier,• Durant la cuisson, remuer délicatement le riz, pour qu’il soit

cuit dans son ensemble,• Avant la fin de la cuisson du riz, faire chauffer le lait de coco

avec le sucre et une pincée de sel à feu doux dans une grande casserole puis réserver,

• Dès que le riz est cuit, laisser reposer quelques minutes puis verser dans le lait et mélanger délicatement,

• Attendre que le riz absorbe le lait,• Servir le riz gluant avec quelques tranches de mangue,• Décorer éventuellement le riz au lait de coco d’une feuille de

menthe.


Menthe

• Couper les bananes en 3 dans le sens de la largeur, puis chaque tronçon en 3 dans le sens de la longueur,

• Chauffer l’huile dans un wok à feu moyen,• Mélanger la farine, la farine de riz, le sucre, le sel, les graines

de sésame, le coco râpé et le lait de coco pour obtenir la consistance d’une pâte à beignets,

• Tremper les morceaux de banane dans cette préparation de façon à bien les enduire de pâte,

• Quand l’huile est à bonne température, faire frire les beignets de bananes,

• Ils doivent obtenir une belle couleur brun clair,• Egoutter sur du papier absorbant.


• 4 bananes bien mûres (si possible des bananes thaïes)• 1 cuillière à soupe de farine de blé• 1 cuillière à soupe de farine de riz• 1/2 cuillière à soupe de sucre• 1 cuillière à café de sel• 2 cuillières à café de graines de sésame (non grillées)• 3 cuillières à soupe de lait de coco• 1 cuillière à soupe de coco râpé• 1 litre d’huile pour friture

• Wok


KLUAY TODBEIGNETS DE BANANES THAÏES

Bananes thaïes

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