PLANLAMA VE MALİYET

SİSTEMLERİ

Reçete Sistemine Göre Üretim Planlama

Sayım ve Değerleme Yöntemleri

Yerinde ve Taşıma Projesi Bazında Bütçe ve Analiz

Planlanan – Gerçekleşen Maliyet Analizi

Günlük ve Aylık Maliyet Kontrolü

Malzeme İhtiyaç Planlama Sistemi

Catering Sektöründe Menü Planlama Yöntemleri

Toplu Yemek Sektöründe Sevkiyat Planlama Yöntemleri

Süreçlerin Modellenmesi ve Görev Tanımı Oluşturma

ÜRETİM PLANLAMA

Ürün reçetesi olmadan öngörü, malzeme ihtiyaç planı, kullanım

miktarları, standart maliyet gibi kavramların tespiti yapılamaz.

İşletmenin ihtiyaç planlama ve kapasite planlamasında çok büyük rol

oynamaktadır. En alt kademeden başlamak suretiyle tüm alt malzemeler

ve üste doğru diğer malzemelerin ihtiyaçlarını belirtir.

Ürün ağacı tanımlanmadan önce ürünü oluşturan parçalar yani

hammaddeler tanımlanır. Bu tanımlamada her hammaddenin

temel olarak bir kodu, birimi ve adı tanımlanır. Bu işlemden sonra

ürün tasarımı yapılır. Aşağıda bir ürünün tanımı ve alt

hammaddelerinin nasıl tanımlandığı açıkça belirtilmiştir. Planlama

yapılırken bu tanımlamalar büyük önem taşır. Tüm sistem bu

tanımlar üzerinden hareket eder.

Reçete veya ürün ağaçlarının diğer bir avantajı ise standart üretime

ışık tutmaktadır. Reçete içindeki tanımlamalar doğru ve eksiksiz

olduğu sürece işletmelerde her üretilen ürün ilk çıkan ürünle paralel

olacaktır. Buda müşteri memnuniyetini ve standart üretim sistemini

getirmektedir.

Planlama yapılırken yarı mamullerin ihtiyacı da doğmaktadır.

Dolayısıyla yarı mamuller ve hammaddelerden ürün meydana

getirilmektedir. Her yarı mamul içinde bu tip bir yarı mamul tanımı ürün

ağacındaki seviyeleri artırır. artan ürün ağacı seviyesi malzeme ihtiyaç

planlamasını, maliyet hesaplamalarını ve üretim sürecini

zorlaştırmaktadır. Seviye ne kadar az olursa reçete yönetimi, planlama

ve stok yönetimi de o kadar pratikleşecektir.

SAYIM VE DEĞERLEME YÖNTEMLERİ

Sayım ve stok değerleme işletmenin karlılığını direkt etkileyen

unsurlardan bir tanesidir. Sayım işleminin doğruluğu gerçek stok

miktarını tespit etmeye yarıyorken, stok değerleme sayımı

yapılmış ürün veya hammaddelerin parasal karşılığını ortaya

koyar. Bu iki işlem birbirini destekleyici iki parçadır. Sayım

işleminde çok çeşitli yöntemler kullanılmaktadır. Barkodlu sayım,

elle sayım, tartılarak sayım gibi yöntemler doğru stok miktarına

ulaşmak için uygulanan yöntemlerdir.

STOK SAYIMINDA DİKKAT EDİLMESİ GEREKENLER;

Sayım öncesi düzenleme işlemi doğru sayımı sağlar ve sayımıkolaylaştırır,

Sayımı yapılacak depo veya lokasyonlar belli olmalıdır,

Sayım yapacak personel hammadde veya ürünleri tanımalıdır,

Mümkünse stokta bulunması ihtimali olan tüm liste sayım yapan kişilerinelinde bulunmalıdır,

Sayımı yapılan ürün veya hammaddelerin birimleri stok cinsi belirlemeişleminde tanımlanan birimlerle aynı olmalıdır ve buna göre yapılmalıdır,

Sayım zamanı sayım döneminin başında veya sonunda olmalıdır.Dönem atlamamalıdır.

Sayım kültürü ve doğru sayım konusunda personel eğitilmeli veuygulamalı anlatılmalıdır.

Sayım işlemi doğru olmazsa doğru stok değeri çıkmayacağı için bu işlemin

çok önemli bir yeri vardır. Gerçekte olandan düşük sayıldığında karlılık az,

fazla sayıldığında ise karlılık fazla çıkabilmektedir. Buda sanal olarak

işletmenin gerçek stoğunu tam olarak bilmemesinden dolayı para

kaybetmesi ve gelecekte yapılacak analizler için yanılacağını

göstermektedir.

Sayım değerlemesinde çeşitli stok değerleme yöntemleri mevcuttur. FİFO,

LİFO, Ortalama değer yöntemi, dönemsel ortalama değer gibi stok

değerleme sistemleri mevcuttur. Gıda sektöründe FİFO yöntemi veya son

alış yöntemine göre stok değerlemeleri yapılabilmektedir.

Fifo Yöntemi (İlk Giren İlk Çıkar): FİFO değerleme yöntemi, üretime

verilecek olan veya satılacak malların stoklara ilk önce giren mallardan

olması gerektiği varsayımına dayanır. Stoktaki malların kullanılma sırası ilk

alınan mallardan başlanarak sırasıyla devam eder. Yani stoklara giren

malların yine giriş sırasıyla stoktan çıkarlar.

FİFO; ingilizce olarak First İn

First Out (İlk Giren İlk Çıkar) kelimelerinin

baş harflerinden oluşur.

GÜNLÜK VE AYLIK MALİYET KONTROLÜ

Toplu yemek işletmelerinde gıda maliyetleri firmaların en büyük

maliyet kalemidir. Mevsimsel hammadde fiyat dalgalanmaları ve çeşitli

nedenlerle gerçekleşen fiyat değişkenliği bu maliyet kalemini kontrol

altında bulundurmayı gerektirmektedir. Piyasa fiyatlarının düşüklüğü ve

kar sıkıntısı gıda harcamalarının elde edilen ciro içindeki payını en

tepeye taşımıştır. Dolayısıyla gıda harcamalarındaki negatif dengesizlik

toplu yemek firmasının karlılığını direkt olarak etkilemektedir.

Gıda kullanım oranı yani “food cost” kavramının işletme içindeki

dengesi yılbaşlarında yapılan işletme bütçeleri ile paralel olmalıdır.

İşletme yıllık olarak harcama yapacağı kalemleri belirlemeli ve bunlar

için geçmiş verilerinden de faydalanarak bir sınır koymalıdır.

Bu durum işletme için bir öngörü yapmayı ve tahminde bulunmayı

ifade etmektedir. Diğer sektörlerdeki bir çok işletme bu tür bütçeleri

yapar ve yıl içinde bütçe ile paralel hareket ederek yıl sonunda

hedeflediği kara ulaşmaya çalışır.

Catering işletmeleri içinde bu durum söz konusudur. Şimdi bir catering

firmasında maliyetlerin dengelenmesi, food cost oranlarının tespiti ve

bütçeye paralellik konusunda nasıl hareket edilmesi gerektiğini

inceleyelim. Bunu yaparken hangi adımların gerçekleşmesi gerektiği ve

bu adımlara paralel olarak hangi verilerin sonuçta ulaşmamız gereken

hangi değerlerle ilişkili olduğunu görelim.

A) Yıllık işletme bütçesi:

İşletmenin tüm maliyet kalemlerini satın alınan malın maliyeti (SMM),

genel üretim giderleri, personel giderleri, satış pazarlama giderleri,

sabit kıymet yatırımları gibi bir çok maliyet kaleminin bir yıl önceden

bir bütçe çalışması ile öngörülmesi gerekmektedir. Bu öngörüler

önceki yıllardan beslenilerek de yapılabilir. Bütçede en önemli

hususlardan biri büyümedir. Eğer işletme yönetimi satışları

artırabileceklerini, yeni pazarlara açılabileceklerini, hizmet verilen

müşteri profilini genişleterek cironun büyütülebileceğini bunun

sonucunda karlılığın artırılmasını öngörüyorsa diğer harcamaların

hepsi bu durumlara göre şekillenecektir.

Sonuç olarak bütçe gelecekte hangi süreçlerin yaşanacağını,

değişen sektör şartlarına göre nasıl davranılacağını, hangi

yatırımların yapılacağını ve bunların ne kadar geri dönüşünün

elde edileceğine dair genel bir planlama tablosudur. Aynı

zamanda bütçe rakamları ile işletmede bir hedef rakamlar

topluluğu belirlenmiş olacaktır. Bu rakamsal hedefler kişisel

veya departmansal olarak işletmedeki dinamiklerin kontrol

altında kalmasını ve ölçülebilirliğini sağlayacaktır.

B) Aylık SMM(Satılan malın maliyeti) bütçesi:

Yıllık bütçeden sonra 12 aylık zamanı parçalara bölüp işletmenin

aylık harcama hedeflerinin belirlenmesi ve buna göre hareket

edilmesi politikasıdır. Bu bütçede aylık olarak işletmenin

katlanması gereken gıda ve sarf maliyeti hesaplanır. Bu değerler

daha sonra ay sonu gerçekleşen rakamlarla karşılaştırılarak proje

bazında performans izlenir. Ayrıca gerçekleşen ve planlanan

değerlerin karşılaştırılması sonucu işletmede neyin planlanandan

fazla neyin daha az gerçekleştiği tespitinde de bulunulmuş olur.

Bu değerlerin tespiti bir sonraki planlanan aylık bütçenin daha

doğru olmasına ve gerçeğe en yakın satış tahmininde

bulunulmaya da temel teşkil eder.

C) Aylık Planlanan-Gerçekleşen Food Cost Oranı:

Müşteri bazında menülerin satışından elde edilecek ciro ile toplam

menü maliyetinin oranı tahmini olarak işletmenin katlanacağı gıda

maliyet oranını (food cost) verecektir. B maddesinde dönem

başında tahmin edilen rakamlar tespit edilmişti şimdi ise planlanan

değerler “Planlanan-Gerçekleşen Food Cost” raporunda

gerçekleşen değerlerin yanında ifade edilecektir. Gerçekleşen

rakamların tespitinde dönem başı stoklar, dönem içi alımlar,

projeler arası hammadde ve mamul transferleri, dönem sonu

stoklar ve ciro Food Cost raporunda temel veri olarak

kullanılacaktır.

•Dönem başı stok (+)

•Dönem içi alımlar (+)

•Transferler(Projeye) (+)

•Transferler(Projeden) (-)

•Dönem sonu stok (-)

Yukarıdaki değerlerin proje bazında parantez içindeki matematiksel

ifadelere göre toplanıp çıkarılması sonucu toplam “kullanım miktarı”

rakamına ulaşılmış olur. Bu değer aşağıdaki gibi formüle

edildiğinde ise proje bazında gerçekleşen food cost oranı çıkarılmış

olacaktır.

Planlanan food cost oranı ile gerçekleşen food cost oranları

karşılaştırılması gereklidir. Karşılaştırma yaparken aşağıdaki formüle

göre oranlanması sapmaların planlanan değerin içinde takip

edilmesini sağlar.

Böylelikle planlanan değerin içindeki sapma miktarı tespit edilmiş

olacaktır. Sonuç olarak çıkarılan sapma genel kabul görmüş %3 lük

dilimin içinde kalıyorsa bu durum kabul edilebilir bir sapma olarak

değerlendirilir. Fakat + veya – sapmaların %3 lük dilimi gerçekleşmesi

durumunda şu değerlendirmeler yapılabilir.

+ sapma varsa planlanan değerden daha düşük food cost oranı

çıkmış demektir. Buda projenin birim fiyatı düşük hammaddeler temin

ederek projedeki maliyeti düşürdüğü anlamına gelir. Başka bir olasılık

ise gelen hammaddenin verimli kullanılması satışın çok iyi tahmin

edilerek yemek üretimin gerçekleştirilmiş olması anlaşılabilir.

– sapma varsa planlanan değerden yüksek food cost oranı çıkmış

demektir. Proje burada dönem başında belirlenen fiyatların üzerinde

mal alım yaparak gıda maliyetini yükseltmiş olduğu anlaşılabilir. Bu

durum zaman zaman mevsimsel dalgalanmalardan da

kaynaklanabilir. Dolayısıyla bu durumun iyi analiz edilmesi objektif bir

sonuca ulaşma bakımından çok önemlidir. Diğer durumda ise

kullanımlarının fazla olması projedeki maliyeti artırdığı işaretini

vermektedir.

D) Günlük Cost Takibi

İşletmenin aylık olarak planlanan ve gerçekleşen rakamlarını

karşılaştırıyor olması her şeyi çözmeyecektir. Çünkü bu bahsedilen

raporlar tüm operasyon ve yemek üretimi tamamlandıktan sonra

belirlenmektedir. Bu durumda işletmede her şey gerçekleştikten sonra

rakamların yüksek çıkması geri dönüşü imkânsız bir çıkmaza taşır.

Buda para ve zaman kaybetmekten öteye geçmez.

Bu durumu engellemek ve katlanılan maliyetleri gün gün takip etmek

için yöntem geliştirilmelidir. Bu yöntem ay sonunda gerçekleşen rakam

ile ay başında planlanan rakamların paralelliğini sağlamak içindir.

Ancak bu şekilde planlanan değerlere sağlıklı bağlı kalarak sonuç

elde edilebilir.

Günlük cost takibinde her işletmeye göre farklı tasarımlar yapılabilir.

Fakat sonuç olarak her günün sonunda ne kadar hammadde maliyetine

katlanıldığı ve bunun sonucunda ne kadar ciro elde edildiğinin hesabı

yapılmalıdır. Bunun için günlük olarak hammadde veya yarımamul depo

çıkışları ve bunların değeri ile, o gün kesilen faturaların oranı işletmenin

günlük gerçekleşen cost oranı için yeterli olacaktır. Bu rakam ile birlikte o

gün için planlanan değer yan yana getirilmelidir. Yapılması gereken ise

ilgili günde gerçekleşen satış adetlerine paralel olarak ne kadar

hammadde sarfiyatının olması gerektiği standart planlanan reçetelerden

tespit edilir. Bu yapılırken hammadde birim fiyatları aybaşındaki ana

planlanan “hammadde birim fiyat listesi” nden sağlanmalıdır. Bu böyle

yapılarak aybaşındaki hammadde birim fiyatlarından ne kadar ayrılış

olduğu ve ilgili günde ne kadar kullanılmış olduğu tespit edilecektir.

MALZEME İHTİYAÇ PLANLAMASI

Malzeme İhtiyaç Planlaması, gelişen rekabet ortamında piyasada

ayakta kalabilmek için verimliliği yükseltmek, envanter düzeyini en

aza indirmek, malzeme giriş ve çıkışlarını gereken zamanda

gerçekleştirmek, hangi parçaların ne zaman satın alınacağı, ne

zaman üretileceğini belirlemek amacıyla kullanılan bilgisayar destekli

bir envanter kontrol yöntemidir. Malzeme İhtiyaç Planlaması

kullanılarak çok çeşitli bilgiye anında ulaşılabilir. MİP’ in temel olarak

üç fonksiyonu vardır :

1) Sipariş Zamanlama ve Kontrol (Siparişlerin ne zaman ve ne

miktarda verileceğini belirler.)

2) Öncelik Planlama ve Kontrol (Hangi malzemeye ne zaman

ihtiyaç duyulacağını belirler. Böylece işletmeye giren ve çıkan

malzeme kontrol altına alınır, satın alımlar zamanında yapıldığı

için envanter en az düzeyde tutulmuş olur.)

3) Kapasite Planlamasının Yapılması ve İş Planlamanın

Gerçekleştirilmesi

B) MİP SİSTEMİNİN ÇALIŞMA AŞAMALARI

MİP sisteminin çalışması genel hatlarıyla şu şekilde özetlenebilir:

1. İlk olarak ana üretim planı ile her üretim peryodu için üretilecek son ürün sayısıbelirlenir.

2.Buna ek olarak, ana üretim planında bulunmayan ancak müşterilerin verdikleriya da gerekli olacağı bilinen parçalar da son ürün olarak kaydedilir.

3. Daha sonra, ürün ağaçları aracılığı ile ana üretim planına göre brüt malzemeihtiyacı bulunur.

4. Envanter durum kayıtlarındaki bilgiler, stok düzeyi, siparişleri daha önceverilmiş malzemeler dikkate alınarak brüt malzeme ihtiyacı net hale getirilir. Herüretim dönemi için bu işlem şu şekilde yapılır:

Net İhtiyaç = Brüt İhtiyaç – Eldeki Stok Miktarı + Emniyet Stokları + DiğerKullanıcılara Ayrılmış Stok

Bu eşitliğin sonucu pozitif bir değer ise, mal için sipariş verilmesinin gerekliolduğu anlaşılır.

5. Son olarak, her aşama için ön zamanlar dikkate alınarak siparişlerin teslimtarihleri ortaya çıkarılır. Satınalmada ön zaman siparişlerinin verilmesi ilesiparişlerin gelmesi arasındaki süre, üretimde ön zaman üretilen her ürün içinbekleme, ilerleme ile makinaların hazırlık ve çalışma zamanlarının toplamıdır. Buişlem, sipariş verme, siparişlerdeki değişiklikler gibi stok kararlarınınyenilenmesine, çıktı raporlarının hazırlanmasına yardımcı olur.

CATERİNG SEKTÖRÜNDE MENÜ PLANLAMA YÖNTEMLERİ

Toplu yemek firmalarında menü planlama işin temelini oluşturmakla berabermüşteri memnuniyetini ve karlılığın devamını sağlayan en önemli unsurlardan birtanesidir. Çünkü müşteri aslında eline henüz ulaşmamış bir hizmeti ve yemeği satınalmaktadır. Genelde müşteri catering firmasının geçmişini ve referanslarını araştırırve bu noktalardan aldığı bilgiye göre firma ile çalışmaya karar verir.

Bu durumda karlılığını devam ettirmek isteyen her firma gibi toplu yemekfirmaları da müşterisine sunduğu hizmet ve en önemlisi menünün kalitesini müşterisiadına iyi tasarlamalı ve bu arada da kar etmelidir. Bunu yaparken de önemli olanbazı noktaları da gözden kaçırmamalıdır. Yaptığı yemeği ve hizmeti sistematikolarak takip etmeli, söz verdiği menüye sadık kalmalı ve olası hammadde veoperasyon aksaklıklarını müşterisine yansıtmamalıdır. Bunun için en önemli unsurolan menüsünü mümkün olduğunca operasyonlarını(süreçlerini) yalınlaştırarak vekar edecek bir şekilde tasarlaması gerekmektedir.

Menü planlama üç şekildedir. Fakat genelde firmalar bu işi yaparken bazıtemel noktaları gözden kaçırabilmektedirler.Şimdi bu üç menü tasarlama şekliniinceleyelim ve avantajlarını dezavantajlarını gözden geçirip hesaplama ve tasarımyöntemlerini birlikte irdeleyelim.

1) STANDART MENÜ:

BU TİP MENÜ TASARIMI İLE FİRMALAR MÜŞTERİLERİNE FİYATLARI, BOYUTLARI, YEMEK YİYEN İNSAN PROFİLİ VB GİBİ DEĞİŞKENLERİ GÖZETMEKSİZİN AYNI MENÜ ÜZERİNDEN HİZMET VERİRLER. BU YÖNTEM DİĞER İKİ YÖNTEME GÖRE DAHA BASİT VE UYGULAMA NOKTASINDA DAHA KOLAYDIR. BUNA KARŞIN DEZAVANTAJLARIDA MEVCUTTUR.

Avantajları;

Üretimde (mutfakta) tek tip yemek piştiğinden operasyonel işlevler minimize olur,

Birden fazla çeşit yemek pişmediği için fazla kalifiye personel bulundurmak zorundakalınmamaktadır.

Tek menü tasarlandığı için satınalma gücü en üst düzeydedir. Çünkü malzeme ihtiyacıbelli hammaddeler üzerinde yoğunlaşmıştır.

Müşteri bazında yemek çeşidi olmamasından dolayı sevkiyat veya sunum esnasındazorluk yaşanmamakta ve hızlı bir şekilde servis tamamlanabilmektedir.

Maliyetleri net bir şekilde belirleyebilir ve geleceğe yönelik köklü kararlar verilebilir.

Dezavantajları;

Fiyatları farklı olan müşterilerin isteklerine cevap verememekte vebunun sonucu olarak müşteri sadakati azalmaktadır.

Müşteri kaybından dolayı sadece gıda maliyeti değil demirbaş, genelgiderler ve sabit giderler de dalgalanmalar meydana gelmektedir. Bu dakarlılığı etkilemektedir.

Potansiyel büyümeye set koyarak müşteri odaklılığı ve farklı müşteriprofillerine cevap verememeye sebep olmaktadır.

Referans sıkıntısı ile gelecek olan müşteri potansiyelinin zayıflamasınave dolayısıyla satış hedeflerinize balta vurabilmektedir.

2) SEÇİMLİ MENÜ(MASTER MENU): SEÇİMLİ MENÜ TASARIMI İLEFİRMALAR MÜŞTERİLERİNE FARKLI ANA YEMEK, YARDIMCI YEMEK,DÖRDÜNCÜ YEMEK, SALATABAR GİBİ YEMEKLERDEN ALTERNATİFLERSUNARAK MÜŞTERİLERİNİ MEMNUN ETMEK İSTERLER. BU TİP MENÜTASARIMINDA AYLIK MENÜ MÜŞTERİ ELİNE ULAŞTIKTAN SONRA MENÜDEBULUNAN 2 VEYA DAHA FAZLA YEMEK ALTERNATİFLER İÇİNDEN BELLİSAYIDA YEMEĞİ SEÇMEK DURUMU SÖZ KONUSUDUR.BUNA ÇOKTANSEÇMELİ MENÜ DE DENİLMEKTEDİR .

Avantajları ;

Müşterileriniz istediğini seçebildiğinden memnuniyet derecesi artar.

Zengin menü çeşidi ile müşteri sadakati artmış olur. Müşterilerle uzun süre çalışılabilir.

Müşteri elde etme potansiyeli artmış olur.

Operasyonel olarak uzmanlaşmayı sağlar. Buda her türlü yemek çeşidinde deneyimi getirir

Dezavantajları;

Müşteriniz kalori ve yemek uyumunu bilmeden uyumsuz bir menütasarlayabilir. Bu durumu müşterinize anlatmak zorunda kalırsınız.

Olasılık olarak müşteri sayısı x sunduğunuz yemek adedi kadar menüortaya çıkar. Buda operasyonel olarak üretici firmayı zorlar.

Fazla kalifiye personel çalıştırmakla insan kaynağı maliyetleri artar.

Satış miktarı azalırsa sabit olan personel maliyetlerinin ciro içindekipayı yükselir.

Günlük kaloriler konusunda yanlış seçimlerden dolayı uygun miktaralınamayabilir.

Fire, zayiat ve stok maliyeti artmış olur.

3) KATEGORİZE EDİLMİŞ MENÜ TASARIMI: KATEGORİZE EDİLMİŞMENÜ TASARIMI AZ KULLANILAN BİR YÖNTEMDİR. BU YÖNTEME GÖREÜRÜNLERİNİZİN FARKLI GRAMAJLI VERSİYONLARINI 2,3,4 VEYA 5 ÇEŞİTKATEGORİYE AYIRARAK FARKLI FİYAT GRUPLARINDAKİMÜŞTERİLERİNİZE BU KATEGORİLERDEKİ YEMEKLERDEN MENÜTASARLAMAKTIR. BU DURUMDA AYNI İSİMLİ FAKAT KATEGORİLERDEBULUNAN FARKLI GRAMAJLI ÜRÜNLER (YEMEKLER)OLUŞTURULMAKTADIR .

Bu tasarım yönteminde müşterilerinize farklı gramajlı yemek tasarımı söz konusudur.Örneğin A müşterinizin kategorisi fiyatı yüksek olduğundan dolayı bu müşteriye pişecekyemek 5.kategorideki gramajlara göre pişirilir ve servis edilir. Çünkü toplu yemeksözleşmelerinde özellikle yemeklerde bulunan hammaddeler farklı farklı istenebilmektedir.

Bu yöntem 1. ve 2. yöntemler içinde kullanılabilir. Fakat gramaj farklılıklarıyemeklerin ayrı ayrı hazırlanması ve pişirilmesini gerektirmektedir. Buda ciddi olarakplanlama, satınalma ve üretim detayları doğurmaktadır. Bu yönteminde avantaj vedezavantajları mevcuttur bunlar;

Avantajları;

Farklı projelerinize farklı hammaddegramajlı yemek tasarlamayarakreçete yapıları yalınlaştırılmış olur.

Müşteriler kategorize edilmiş olur.Segmentasyon sağlanır.

Her kategoriye ait yemekler ayrıüretilebilir.

Farklı fiyat, personel yapısı veistekteki müşterilerinize aynı isimliyemeklerden farklı gramajlı yemeküretimi gerçekleştirilmiş olur.

1. ve 2. strateji ile uygulandığıtakdirde müşteri sadakati artırılmışolacaktır.

Yemek reçetelerinde hammaddeyedayalı kalori hesaplamaları kolaycayapılabilir.

Dezavantaj;

Müşteriler çok fazla kategoriyeayrılırsa üretim ve operasyonyemeklerin tasnifinde veüretiminde zorlanacaktır.

İşletme içi süreçler yalın değilsemüşteriye serviste hata olasılığıyükselecektir.

TOPLU YEMEK SEKTÖRÜNDE SEVKİYAT PLANLAMA YÖNTEMLERİ

Günüzmüzde lojistik operasyonunun kullanıldığı tüm işletmelerde rutveya sevkiyat planlama giderek önem kazanmaktadır. İşletme araç filosunundeğişken yol, trafik veya güzergahlarda hareketi işletmenin ek giderlerekatlanmasına ve zaman olarak kısıtlı bir periyotta hareket etmesinigerektirmektedir. Buda sahip olunan araçların en uygun en optimum bir şekildeplanlanarak maliyet ve zamanın ve ayrıca araç sayısının minimize edilmesigerektiği gerçeğini ortaya çıkarmaktadır. Burada örnek olarak toplu yemeksektöründe taşıma yemek dağıtım organizasyonu konusunda bilgi vererekoptimum sevkiyat ve rut planının nasıl yapılacağı konusunda bir bilgivereceğiz.

Rut planlama işlemini yaparken Google den faydalanacağız. Araçlardakullanılan navigation cihazları konusunda herkesin bilgisi vardır. Temel olarakbir harita yazılımında aracın bulunduğu noktayı bir cep telefonu mantığı ilebelirleyip aracın yönünü ve durumunu belirleyen bir cihazdır. Bu yazılım vecihaz sayesinde araç şoförü gideceği yönü ve yolu navigasyon cihazı ilebelirleyip ona göre hareket edebilmektedir.

Rut planlama yapılırken aşağıdaki adımlar izlenmelidir;

1.İstanbul’da veya Türkiyenin herhangi bir noktasında bulunan müşteriler ve adresleri belirlenir.

2.Araçlarınızın hacimleri belirlenir ve optimum olarak ne kadar yük yükleneceği belirlenir,

3.Müşterilere sevk edilecek thermobox veya açıkta gidecek servis ekipmanları belirlenir.

4.Hangi araca ne kadar müşterinin yemeğinin yükleneceği (kapasiteye göre) belirlenir.