Sistema registral imobiliario aplicado a engenharia civil e negocios imobiliarios
Plan de negocios aplicado a la implementación de un ...
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UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS
FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL EAP. DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
Plan de negocios aplicado a la implementación de un restaurante de carnes al cilindro en el distrito Los Olivos
TESINA
Para optar el Título de Ingeniero Industrial
AUTOR
Albert Einstein Yauri Malca
LIMA – PERÚ 2016
II
DEDICATORIA
DEDICADO A:
Mis padres por impartir valores y
Actitud en la conquista de mis sueños.
Mi hermano por ser el gran amigo en esta vida.
Mi amada Francis, por todo su amor y
Coraje en cada momento de mi vida.
Albert E.
III
AGRADECIMIENTO
Quiero expresar mi más profundo agradecimiento:
A Dios, por darme salud y vida
A mis padres, por el apoyo en cada parte de mi vida
A los profesores, por ser partícipes en una educación de calidad
A la Universidad, por ser mí segundo hogar.
IV
RESUMEN
El presente trabajo de investigación, consiste en la descripción y análisis del
plan de negocio para la implementación de un restaurante de carnes al cilindro
para la pequeña y mediana empresa, basada como modelo de estudio el
restaurante “Rey Cilindro”, por los aportes y datos brindados pertenecientes al
periodo 2014, y a los acontecimientos actuales y perspectivas del sector
gastronómico.
La definición del problema está enfocada en la perspectiva que tienen los
posibles empresarios al momento de iniciar un negocio. Por eso, para el
presente proyecto se han analizado 3 puntos claves de esta investigación: (i)
Estudio de mercado, con el objetivo de identificar la demanda y oferta, así
como también conocer la proyección a futuro de este negocio. (ii) Estudio
técnico, que describe los fundamentos de localización del negocio, ya que se
encuentra ubicado en el distrito Los Olivos; también, se muestra el proceso de
producción y los requerimientos necesarios. (iii) Estudio financiero, que detalla
los costos involucrados como: costo de producción y gastos administrativos y
de ventas; dando lugar a la proyección del estado de resultados, flujo de
efectivo o caja y estado de situación financiera.
Finalmente, se desarrollan las conclusiones y recomendaciones que se obtiene
para Implementación de un restaurante de carnes al cilindro en el distrito Los
Olivos; así también se anexan los formatos, los libros y material de consulta
que se tuvo como referencia para el desarrollo del presente trabajo.
V
ÍNDICE
DEDICATORIA ........................................................................................................................... II
AGRADECIMIENTO ................................................................................................................. III
RESUMEN .................................................................................................................................. IV
ÍNDICE ......................................................................................................................................... V
ÍNDICE DE CUADROS............................................................................................................. IX
ÍNDICE DE FIGURAS ............................................................................................................... XI
INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................... XIII
CAPÍTULO I .................................................................................................................... 14
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ........................................................................... 14
1.1. IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA..................................................................... 15
1.1.1. Formulación del problema ............................................................................... 15
1.1.2. Justificación del estudio ................................................................................... 16
1.2. OBJETIVOS .............................................................................................................. 16
1.2.1. Objetivo General ............................................................................................... 16
1.2.2. Objetivos Específicos ....................................................................................... 17
1.3. POLÍTICA ORGANIZACIONAL .............................................................................. 17
Visión .............................................................................................................................. 17
Misión ............................................................................................................................. 17
Valores ........................................................................................................................... 17
Códigos de ética ........................................................................................................... 18
CAPÍTULO II ................................................................................................................... 19
MARCO TEÓRICO O CONCEPTUAL ........................................................................... 19
2.1. HISTORIA DEL CILINDRO ..................................................................................... 20
2.2. ANTECEDENTES .................................................................................................... 21
2.3. SITUACIÓN ACTUAL .............................................................................................. 22
2.4. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN .......................................................... 22
2.4.1. ¿Qué es un Plan de Negocios? ..................................................................... 23
2.4.2. ¿Para qué sirve un plan de negocios? .......................................................... 24
2.4.3. Tipos de Planes de Negocios ......................................................................... 26
CAPÍTULO III .................................................................................................................. 29
ESTUDIO DE MERCADO ............................................................................................... 29
3.1. DEFINICIÓN .............................................................................................................. 30
VI
3.2. ESTUDIO DE LA DEMANDA ................................................................................. 30
3.2.1. Objetivos ............................................................................................................ 30
3.2.2. Ubicación ........................................................................................................... 30
3.2.3. Segmento de Mercado o Clientela Potencial ............................................... 30
3.2.4. Fundamentos de la Demanda ........................................................................ 31
3.2.5. Instrumento de Análisis ................................................................................... 38
3.2.6. Análisis de la Demanda ................................................................................... 38
a. Tamaño de la Muestra ......................................................................................... 38
b. Diseño de la Encuesta ......................................................................................... 39
c. Resultados de la Encuesta ................................................................................. 40
3.2.7. Proyección de la demanda .............................................................................. 59
3.3. ESTUDIO DE LA OFERTA ..................................................................................... 61
3.3.1. Características con mayor agrado ................................................................. 62
3.3.2. Características con menor preferencia ......................................................... 62
3.3.3. Proyección de la Oferta ................................................................................... 63
3.4. CONFRONTACIÓN DE LA DEMANDA VS. LA OFERTA ................................. 64
3.5. “5 P” DEL MARKETING .......................................................................................... 65
3.5.1. Producto ............................................................................................................. 65
a. Tamaño y presentación ....................................................................................... 65
b. Composición .......................................................................................................... 67
3.5.2. Precio ................................................................................................................. 69
3.5.3. Publicidad .......................................................................................................... 74
a. Diseño de la Marca .............................................................................................. 74
b. Slogan .................................................................................................................... 75
c. Diseño del Logotipo .............................................................................................. 75
d. Logo ........................................................................................................................ 77
e. Canales de distribución ....................................................................................... 78
f. Estrategias de promoción y publicidad ............................................................. 78
g. Spots Publicitarios ................................................................................................ 78
h. Actividades Promocionales ................................................................................. 81
3.5.4. Plaza ................................................................................................................... 81
3.5.5. Post-Venta ......................................................................................................... 82
CAPÍTULO IV .................................................................................................................. 83
ESTUDIO TÉCNICO ....................................................................................................... 83
VII
4.1. LOCALIZACIÓN RESTAURANTE REY CILINDRO ........................................... 84
4.1.1. Proximidad y Disponibilidad de Mercado ...................................................... 85
4.1.2. Proximidad y Disponibilidad de Materias Primas ........................................ 85
4.1.3. Microlocalización .............................................................................................. 87
4.2. ORGANIZACIÓN ...................................................................................................... 89
4.2.1. Tamaño .............................................................................................................. 89
4.2.2. Aspecto Jurídico ............................................................................................... 93
4.3. PROCESO DE PRODUCCIÓN .............................................................................. 94
4.3.1. Diagrama de Proceso ...................................................................................... 94
4.3.2. Diagrama de Flujo del Proceso Productivo .................................................. 95
4.3.3. Diagrama de Operaciones de Proceso ......................................................... 96
4.4. TECNOLOGÍA ........................................................................................................... 97
4.5. REQUERIMIENTOS DE IMPLEMENTACIÓN ..................................................... 98
4.5.1. Edificación y Construcción .............................................................................. 98
4.5.2. Activos para el Funcionamiento ..................................................................... 99
4.5.3. Depreciación de activos ................................................................................ 102
4.5.4. Amortización de activos diferidos ................................................................ 102
CAPÍTULO V ................................................................................................................. 103
ESTUDIO FINANCIERO ............................................................................................... 103
5.1. ANÁLISIS DE INGRESOS .................................................................................... 104
5.2. ANÁLISIS DE EGRESOS ..................................................................................... 104
5.2.1. Costo de Producción ...................................................................................... 104
5.2.2. Gastos Operativos .......................................................................................... 106
5.2.3. Cálculo del Punto de Equilibrio .................................................................... 107
5.3. ANÁLISIS DE INVERSIONES Y FINANCIAMIENTO ....................................... 109
5.3.1. Cálculo del pago de la deuda ....................................................................... 110
5.3.2. Estructura de costos del proyecto ................................................................ 111
5.3.3. Estado de Ganancia Y Pérdidas Proyectado ............................................. 112
5.3.4. Flujo de Caja Proyectado .............................................................................. 113
5.3.5. Balance General Proyectado ........................................................................ 114
5.4. ANÁLISIS DE RENTABILIDAD ............................................................................ 115
5.4.1. Costo Beneficio ............................................................................................... 115
5.4.2. Índices de Liquidez ......................................................................................... 115
5.4.3. Índices de solidez ........................................................................................... 116
VIII
5.4.4. Índices de Rentabilidad ................................................................................. 117
5.5. ANÁLISIS DE RIESGO.......................................................................................... 119
5.5.1. Riesgo Económico - Inflación ....................................................................... 120
5.5.2. Riesgo Operativo ............................................................................................ 122
5.5.3. Confrontación de Estados Financieros sin riesgo vs. Estados Financieros con riesgo ........................................................................................................................ 126
CAPÍTULO VI ................................................................................................................ 127
IMPACTO AMBIENTAL Y SOCIAL ............................................................................. 127
6.1. IMPACTO AMBIENTAL ............................................................................................. 128
6.1.1. Producción de desechos sólidos ...................................................................... 128
6.1.2. Utilización de Energía y Agua .......................................................................... 129
6.2. IMPACTO SOCIAL ..................................................................................................... 130
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ..................................................................... 131
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................................... 135
ANEXOS .................................................................................................................................. 136
IX
ÍNDICE DE CUADROS
CUADRO Nº 1 POBLACIÓN POR EDAD: 2014 ......................................................... 32
CUADRO Nº 2 HABITANTES POR DISTRITO DE LIMA: 2014 .................................. 33
CUADRO Nº 3: PROFESIÓN U OCUPACIÓN ............................................................ 40
CUADRO Nº 4: SEXO ................................................................................................ 41
CUADRO Nº 5: ESTADO CIVIL .................................................................................. 42
CUADRO Nº 6: EDAD ................................................................................................ 43
CUADRO Nº 7: ¿EN QUÉ DISTRITO RESIDE? ......................................................... 44
Se observa en el gráfico gran mayoría de encuestados reside en el distrito Los Olivos con 51%, seguidos con 14% el distrito de San Martín de Porres. ............................... 44
CUADRO Nº 8: ¿CON QUÉ FRECUENCIA VISITA USTED UN RESTAURANTE? ... 45
CUADRO Nº 9: ¿A QUÉ HORA ASISTE PREFERENTEMENTE? ............................. 46
CUADRO Nº 10: CUANDO SALE A COMER ¿CUÁNTAS PERSONAS LO ACOMPAÑAN? ........................................................................................................... 47
CUADRO Nº 11: ¿QUÉ TIPO DE SERVICIO SOLICITA? ........................................... 48
CUADRO Nº 12: ¿QUÉ TIPO DE COMIDA SOLICITA CON MAYOR FRECUENCIA? ................................................................................................................................... 49
CUADRO Nº 13: ¿CUÁNTO ES SU GASTO PROMEDIO, CUANDO SALE A COMER A UN RESTAURANTE? .............................................................................................. 50
CUADRO Nº 14: ¿CÓMO PREFIERE PAGAR? ......................................................... 51
CUADRO Nº 15: ¿HA ASISTIDO A UN RESTAURANTE DE CARNES AL CILINDRO? ................................................................................................................................... 52
CUADRO Nº 16: INDICAR EL RESTAURANTE ......................................................... 53
CUADRO Nº 17: OTROS RESTAURANTES .............................................................. 54
CUADRO Nº 18: ¿QUÉ CARACTERÍSTICAS TUVO MAYOR AGRADO EN USTED? ................................................................................................................................... 55
CUADRO Nº 19: ¿QUÉ CARACTERÍSTICAS NO FUE DE SU AGRADO? ................ 56
CUADRO Nº 20: ¿POR QUÉ USTED REGRESARÍA A UN RESTAURANTE? .......... 57
CUADRO Nº 21: ¿QUÉ MEDIO DE INFORMACIÓN LO INFLUENCIA A MENUDO PARA ADQUIRIR LOS PRODUCTOS QUE CONSUME? .......................................... 58
CUADRO Nº 22: FRECUENCIA DE LA DEMANDA EN EL AÑO 2014 ....................... 59
CUADRO Nº 23: FRECUENCIA DE LA DEMANDA POR TIPO DE COMIDA EN EL AÑO 2014 ................................................................................................................... 60
CUADRO Nº 24: PROYECCIÓN DE LA DEMANDA DURANTE LOS PRÓXIMOS 5 AÑOS, INCREMENTO DEL 1.52% ............................................................................. 60
CUADRO Nº 25 RESTAURANTES CARNES AL CILINDRO ...................................... 61
X
CUADRO Nº 26 CAPACIDAD DE PLATOS SEMANAL DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE LA COMPETENCIA .............................................................................................. 63
CUADRO Nº 27 PROYECCIÓN DE LA OFERTA DURANTE LOS PRÓXIMOS 5 AÑOS, INCREMENTO DEL 1.52% ............................................................................. 64
CUADRO Nº 28 DEMANDA INSATISFECHA DEL AÑO 2014 AL 2018 ...................... 64
CUADRO Nº 29 DEMANDA OBJETIVO DEL AÑO 2014 AL 2018 .............................. 64
CUADRO Nº 30 MENAJE DEL PRODUCTO .............................................................. 66
CUADRO Nº 31 COSTO UNITARIO ENTRADA ......................................................... 69
CUADRO Nº 32 COSTO UNITARIO ENSALADA ....................................................... 69
CUADRO Nº 33 COSTO UNITARIO CHANCHO AL CILINDRO ................................. 70
CUADRO Nº 34 COSTO UNITARIO POLLO AL CILINDRO ....................................... 71
CUADRO Nº 35 COSTO UNITARIO POLLO Y CHANCHO AL CILINDRO ................. 72
CUADRO Nº 36 COSTO UNITARIO CUY AL CILINDRO ........................................... 73
CUADRO Nº 37 PUNTOS DE ABASTECIMIENTO ..................................................... 85
CUADRO Nº 38 ALTERNATIVAS DE MICROLOCALIZACIÓN .................................. 87
CUADRO Nº 39 PROYECIÓN DE PLATOS POR SEMANA ....................................... 90
CUADRO Nº 40 CUADRO DE RIESGOS DEL RESTAURANTE ................................ 92
CUADRO Nº 41 TRÁMITES Y PERMISOS................................................................. 93
CUADRO Nº 42 CARACTERÍSTICA EQUIPO DE COCCIÓN .................................... 97
CUADRO Nº 43 EDIFICACIÓN Y CONSTRUCCIÓN ................................................. 98
CUADRO Nº 44 ACTIVOS – MÁQUINAS Y EQUIPOS ............................................... 99
CUADRO Nº 45 ACTIVOS – MUEBLERÍA COCINA Y ALMACÉN ............................. 99
CUADRO Nº 46 ACTIVOS – EQUIPOS LOCAL COMERCIAL ................................... 99
CUADRO Nº 47 ACTIVOS – MENAJE SERVICIOS DE ATENCIÓN ........................ 100
CUADRO Nº 48 ACTIVOS – MENAJE COCINA ....................................................... 101
CUADRO Nº 49 DEPRECIACIÓN DE ACTIVOS ...................................................... 102
CUADRO Nº 50 AMORTIZACIÓN DE ACTIVOS DIFERIDOS .................................. 102
XI
ÍNDICE DE FIGURAS
FIGURA Nº 1 ESQUEMA DE UN PLAN DE NEGOCIOS ............................................ 23
FIGURA Nº 2 POBLACIÓN DE LIMA: 2014 ................................................................ 31
FIGURA Nº 3 HABITANTES DE LIMA: 2014 .............................................................. 32
FIGURA Nº 4 HABITANTES DE LIMA POR DISTRITO: 2014 .................................... 34
FIGURA Nº 5 LICENCIA DE APERTURA RESTAURANTES DE LIMA: 2014 ............ 36
FIGURA Nº 6: PROFESIÓN U OCUPACIÓN .............................................................. 40
FIGURA Nº 7: SEXO .................................................................................................. 41
FIGURA Nº 8: ESTADO CIVIL .................................................................................... 42
FIGURA Nº 9: EDAD .................................................................................................. 43
FIGURA Nº 10: ¿EN QUÉ DISTRITO RESIDE? ......................................................... 44
FIGURA Nº 11: ¿CON QUÉ FRECUENCIA VISITA USTED UN RESTAURANTE? ... 45
FIGURA Nº 12: ¿A QUÉ HORA ASISTE PREFERENTEMENTE? ............................. 46
FIGURA Nº 13: CUANDO SALE A COMER ¿CUÁNTAS PERSONAS LO ACOMPAÑAN? ........................................................................................................... 47
FIGURA Nº 14: ¿QUÉ TIPO DE SERVICIO SOLICITA? ............................................. 48
FIGURA Nº 15: ¿QUÉ TIPO DE COMIDA SOLICITA CON MAYOR FRECUENCIA? . 49
FIGURA Nº 16: ¿CUÁNTO ES SU GASTO PROMEDIO, CUANDO SALE A COMER A UN RESTAURANTE? ................................................................................................. 50
FIGURA Nº 17: ¿CÓMO PREFIERE PAGAR? ........................................................... 51
FIGURA Nº 18: ¿HA ASISTIDO A UN RESTAURANTE DE CARNES AL CILINDRO? ................................................................................................................................... 52
FIGURA Nº 19: INDICAR EL RESTAURANTE ........................................................... 53
FIGURA Nº 20: OTROS RESTURANTES .................................................................. 54
FIGURA Nº 21: ¿QUÉ CARACTERÍSTICAS TUVO MAYOR AGRADO EN USTED? . 55
FIGURA Nº 22: ¿QUÉ CARACTERÍSTICAS NO FUE DE SU AGRADO? .................. 56
FIGURA Nº 23: ¿POR QUÉ USTED REGRESARÍA A UN RESTAURANTE? ............ 57
FIGURA Nº 24: ¿QUÉ MEDIO DE INFORMACIÓN LO INFLUENCIA A MENUDO PARA ADQUIRIR LOS PRODUCTOS QUE CONSUME? .......................................... 58
FIGURA Nº 25 PRODUCTO ....................................................................................... 65
FIGURA Nº 26 DISEÑO DE LA MARCA ..................................................................... 74
FIGURA Nº 27 SLOGAN ............................................................................................. 75
FIGURA Nº 28 DISEÑO DEL LOGOTIPO .................................................................. 77
FIGURA Nº 29 DISEÑO DEL LOGO ........................................................................... 77
FIGURA Nº 30 CANAL DE DISTRIBUCIÓN ............................................................... 78
FIGURA Nº 31 ANUNCIO PUBLICITARIO PARA LA PRENSA .................................. 80
XII
FIGURA Nº 32 LOCALIZACIÓN RESTAURANTE REY CILINDRO ............................ 84
FIGURA Nº 33 PUNTOS DE ABASTECIMIENTO ....................................................... 86
FIGURA Nº 34 ORGANIGRAMA ................................................................................ 89
FIGURA Nº 35 DISTRIBUCION DE PLANTA DEL RESTAURANTE .......................... 90
FIGURA Nº 36 MAPA DE RIESGOS DEL RESTAURANTE ....................................... 91
FIGURA Nº 37 DIAGRAMA DE PROCESO ................................................................ 94
FIGURA Nº 38 DIAGRAMA DE FLUJO PROCESO PRODUCTIVO ........................... 95
FIGURA Nº 39 DOP – PREPARACIÓN DE UN PLATO .............................................. 96
FIGURA Nº 40 PUNTO DE EQUILIBRIO RESTAURANTE ....................................... 108
FIGURA Nº 41 INFLACIÓN Y META DE INFLACIÓN: 2014 ..................................... 120
FIGURA Nº 42 INFLACIÓN Y META DE INFLACIÓN: 2015 ..................................... 121
FIGURA Nº 43 PROYECCIÓN DE LA INFLACIÓN: 2010-2017 ............................... 121
XIII
INTRODUCCIÓN
Las personas con visión empresarial desarrollan su potencial creando nuevas
oportunidades de negocio, inclinándose en el rubro gastronómico como
principal actividad comercial; incursionando en la implementación de un
restaurante. El evento Mistura abrió las puertas a la inserción de varios
restaurantes, por ello en el año 2010, la Sección de Carnes al Cilindro tuvo
gran acogida entre los comensales.
La cocción de las carnes en un cilindro vertical, logró una mayor aceptación al
contrario de la cocción en un cilindro horizontal, distinguiendo la cocción a
vapor como la más saludable.
Si bien a partir de la década del 90, el Perú empezó a caminar a paso lento
pero creciente, unificando y fortaleciendo la confianza en desarrollar nuevas
oportunidades de negocio, los gobiernos siguientes mantuvieron esa postura.
Consecuentemente en el 2008, se crea Perú Mucho Gusto siendo más
adelante Mistura; y con ello la participación de restaurantes de carnes al
cilindro ha ido incrementándose, optando en la implementación de este tipo de
negocio como actividad comercial.
Ante esta situación, el presente trabajo está enfocado en proporcionar los
estudios necesarios para la implementación de un restaurante de carnes al
cilindro en el distrito Los Olivos; siendo el pollo, chancho y cuy como
principales atractivos de preparación.
CAPÍTULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
15
1.1. IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA
Los futuros empresarios cuentan con noción tácita de lo que significa
crear una pequeña y mediana empresa (pyme) en el rubro gastronómico.
Orientados por una superficial experiencia y dirección se aventuran en
colocar pequeños locales de servicio de comida, basándose en diseños
y experiencias vividas, buscando satisfacer una demanda tan exquisita y
a la vez cambiante.
Las empresas de servicio de comida no cuentan con una política de
mejora o criterios básicos que maximice su visión en el mundo
gastronómico. Están enfocados en una venta fluida de sus platos, es
decir, venta del día a día, olvidando uno de los objetivos que es lograr la
satisfacción del cliente.
1.1.1. Formulación del problema
La creación de un negocio gastronómico involucra diversos estudios
como: Viabilidad Comercial, Viabilidad Técnica y Viabilidad Financiera.
Entonces, el punto de partida para la definición del problema es crear un
Restaurante de Carnes al Cilindro. Una vez definido el problema,
podemos preguntarnos:
¿Cómo crear un negocio gastronómico emprendedor de Carnes al
Cilindro?
16
1.1.2. Justificación del estudio
La elaboración de un plan de negocios es un instrumento muy
importante actualmente para la implementación de proyectos de
cualquier naturaleza, con el fin de tomar una decisión oportuna y veraz
en la inversión de un restaurante de Carnes al Cilindro. Así como
también, es de relevancia de cada emprendedor el crear un negocio
propio y la apuesta por ellos mismos en el rubro gastronómico. La
superación, las ganas de salir adelante y el consolidarse como
empresarios.
En definitiva, la elaboración de este plan de negocios radica en
proporcionar los estudios y costos necesarios a seguir en la
implementación de un restaurante de Carnes al Cilindro en el distrito Los
Olivos, ubicado en la zona norte de Lima Metropolitana.
1.2. OBJETIVOS
1.2.1. Objetivo General
Proponer un plan de negocio para la Implementación de un
restaurante de Carnes al Cilindro en el distrito Los Olivos.
17
1.2.2. Objetivos Específicos
1. Determinar la viabilidad comercial.
2. Presentar la viabilidad técnica.
3. Presentar la viabilidad financiera.
4. Identificar el riesgo del negocio.
5. Proponer normas para la mitigación del impacto ambiental.
1.3. POLÍTICA ORGANIZACIONAL
Visión
Ser en una empresa sólida en el mercado gastronómico,
diferenciándose por un servicio de calidad nuestros comensales.
Misión
Somos una empresa del rubro gastronómico especialista en la
preparación de carnes al cilindro, con amplio profesionalismo de sus
colaboradores que cultiva un ambiente agradable a nuestros
comensales.
Valores
Calidad: Es el grado de perfección con que el producto satisface las
expectativas de sus clientes.
Integración: Establecer vínculos con los proveedores, clientes y
colaboradores. Garantizar y mantener los lazos de integración a
través de diálogos, compras, reuniones, promociones y buen trato
entre colaboradores internos y externos.
18
Liderazgo: Conjunto de habilidades gerenciales que incentive la
capacidad de sus colaboradores frente a un mercado competitivo
como es el gastronómico. Así como, tomar la iniciativa, gestionar,
convocar, promover nuevos y fructíferos retos a nivel empresarial con
la participación de sus colaboradores.
Identidad: Crear una identidad única, que permita la sostenibilidad
del negocio y la rápida identificación del mismo en sus comensales;
por lo que se busca la autenticidad en los servicios que brinda.
Excelencia: Son las buenas prácticas relevantes en la gestión de
compras, producción y atención al usuario, que desarrollara el
negocio para lograr eficiencia, eficacia y efectividad.
Códigos de ética
1. Competir lealmente con los diversos negocios donde se lleve a cabo
el servicio de comida de Carnes al Cilindro.
2. Cumplir con las normas y reglas impuestas por la municipalidad y la
Dirección de Sanidad.
3. Fomentar el respeto al medio ambiente.
4. Cooperar con el crecimiento sostenido y responsable del sector
Gastronómico.
CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO O CONCEPTUAL
20
2.1. HISTORIA DEL CILINDRO1
Actualmente no existen fuentes fidedignas que expliquen el lugar de origen del
cilindro peruano. Se plantean diversas hipótesis referentes a su origen, por el
cual se mencionarán 2 historias más cercanas a la realidad.
1. La primera se remonta al año 1849 durante la inmigración de los
primeros culíes chinos al Perú, quienes llegaron por la escasez de mano
de obra y principalmente a desempeñar labores agrícolas, trabajos en
las islas guaneras y algunos otros en la servidumbre urbana.
Como era gente muy pobre y no tenían mayores utensilios para preparar
sus alimentos, encontraron un latón viejo, que al darle la forma cilíndrica,
se dieron cuenta que podía servirles para preparar sus carnes, e
inclusive aprovechaban el calor para abrigarse en las frías noches de
invierno.
2. Otra historia la cual resulta interesante es aquella que cuenta que hace
muchos años unos pescadores naufragaron y llegaron a las costas de
Ica, cerca de la bahía de Paracas. Se quedaron en el lugar por un buen
tiempo pero tenían un problema por las noches: el frío, que en algunos
casos llegaba a despertarlos. Las fogatas que solían hacer se
apagaban fácilmente, entonces empezaron a buscar algo que
mantuviera el fuego.
1 Ruiz Hurtado, M. (2009). Historia del Cilindro Peruano.
http://cilindroperuano.blogspot.pe/2009/03/historia-del-cilindro.html (Visitado 2015-11-24)
21
Uno de ellos encontró un latón que le dio forma de cono y de esa
manera lograron mantener el fuego por más tiempo.
A los pocos días se dieron cuenta que también podía servir para
preparar sus alimentos y así empezar a darle otro uso.
2.2. ANTECEDENTES
La gastronomía peruana trasciende a través de largos años de historia, desde
el Imperio Inca hasta nuestros días. La particularidad de la comida peruana
radica en su carne y la variedad de los insumos con los cuales estos se
elaboran. De esta manera el Perú ha ido formando su estilo y sabor mezclando
todas las influencias y experiencias obtenidas hasta la actualidad.
En el año 2007, se crea Apega (Asociación Peruana de Gastronomía)
impulsada por el reconocido mundialmente chef Gastón Acurio. Un año
después, en el 2008, se realizó la primera feria gastronómica con el nombre de
“Perú Mucho Gusto”, dando a conocer la exquisitez de sus carnes, a través de
una nueva forma de cocción al cilindro.
En el 2009, se realizó la segunda entrega de esta Feria Gastronómica con el
nombre de Mistura, teniendo sede en el Parque de la Exposición, logrando
cumplir una audiencia de 300 000 personas.
22
A partir de estos trascendentales eventos el rubro gastronómico empezó a
tener un avance y un apogeo exponencial; generando así restaurantes en
diversas partes del Perú, con la exquisitez que caracteriza las carnes al
cilindro.
2.3. SITUACIÓN ACTUAL
MISTURA, la gran feria de la comida nacional, ha sido trampolín de las carnes
al cilindro (específicamente de pollo y chancho), se puede agregar otro tipo de
carnes como res y pescado, pero las que tienen mayor demanda son las 2
primeras. Este platillo está alcanzando en los hogares la acogida que hoy
tienen el pollo a la brasa, el cebiche o hasta el chifa.
2.4. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
Para la creación de nuevas empresas o la creación de nuevas unidades de
negocios para empresas en marcha, es necesario y útil desarrollar un plan de
negocios que permita evaluar la probabilidad de éxito de una nueva aventura
empresarial.
United States Agency International Development (USAID) en colaboración con
el Ministerio de Producción de Perú desarrollaron el libro Plan de Negocios -
Herramientas para evaluar la viabilidad de un negocio, donde se extrajo los
conceptos para los subcapítulos 2.4.1, 2.4.2 y 2.4.3.
23
2.4.1. ¿Qué es un Plan de Negocios?
El plan de negocios es un documento, escrito de manera clara, precisa y
sencilla, que es el resultado de un proceso de planeación. Este plan de
negocios sirve para guiar un negocio, porque muestra desde los objetivos que
se quieren lograr hasta las actividades cotidianas que se desarrollarán para
alcanzarlos.
FIGURA Nº 1 ESQUEMA DE UN PLAN DE NEGOCIOS
Oportunidad
Análisis del Entorno y la
Industria
Plan Estratégico
Plan de Marketing
Sistema Empresarial o
Plan de Operaciones
Viabilidad Económica,
Técnica, Ambiental y Social
Recursos Financieros
Equipo Directivo y
RRHH
Fuente: Weinberger Villarán, Karen (2009). Plan de Negocios – Herramienta para evaluar la viabilidad de un negocio. 1ra. Ed., Media Corp Perú, Perú.
24
2.4.2. ¿Para qué sirve un plan de negocios?
El plan de negocios es una herramienta de comunicación escrita que tiene
esencialmente dos funciones: una se puede llamar administrativa o interna y
otra que es conocida como financiera o externa.
Desde el punto de vista interno, el plan de negocio sirve para:
Conocer en detalle el entorno en el cual se desarrollarán las actividades
de la empresa.
Precisar las oportunidades y amenazas del entorno, así como las
fortalezas y debilidades de la empresa.
Estar atentos a los cambios que pudieran representar una amenaza para
la empresa y así anticiparse a cualquier contingencia que disminuiría la
probabilidad de éxito de la empresa.
Dar a conocer cómo se organizarían los recursos de la empresa en
función a los objetivos y la visión del empresario.
Evaluar el potencial real de la demanda y las características del mercado
objetivo.
Determinar las variables críticas de la empresa y aquellas que exigen un
control permanente, como los puntos críticos en los procesos.
Evaluar varios escenarios y hacer un análisis de sensibilidad en función
a los factores de mayor variación, como podrían ser la demanda, el tipo
de cambio, el precio de los insumos de mayor valor, entre otros.
25
Establecer un plan estratégico para la empresa y planes de acción de
corto y mediano plazo para cada una de sus áreas funcionales.
Tomar decisiones con información oportuna, confiable y veraz, y no sólo
sobre la base de la intuición, lo que reduce el riesgo del negocio.
Mostrar la capacidad empresarial del empresario.
Mostrar los posibles resultados de la empresa, en función a
simulaciones hechas para probar distintos escenarios y estrategias.
Por otro lado, la función financiera o externa del plan de negocios está
orientado a:
La búsqueda y consecución de los recursos del proyecto, especialmente
los financieros.
Informar a los posibles inversionistas, sean entidades de crédito o
cualquier otra persona natural o jurídica, acerca de la rentabilidad
esperada y el periodo de retorno de la inversión.
Buscar proveedores y clientes, con quienes establecer relaciones
confiables y de largo plazo, que generen compromiso entre los
interesados.
Vender la idea a potenciales socios como accionistas, proveedores,
clientes, sociedad en su conjunto.
En general, la esencia de un plan de negocios es comunicar a todos los
stakeholders (grupos de interés), que la empresa:
Dispone de un excelente producto o servicio con muchos clientes
dispuestos a adquirirlos.
26
Cuenta con un excelente equipo empresarial y gerencial, con
habilidades humanas, técnicas y administrativas destacadas.
Mantiene bien informados a sus clientes y proveedores, acerca de
la forma de operación, los resultados esperados y las estrategias
que permitirían los objetivos establecidos y cumplir con la visión
del empresario.
2.4.3. Tipos de Planes de Negocios
Los planes de negocio sirven, para presentar oportunidades de negocio,
brindar información a potenciales inversionistas y además como una gruía para
la puesta en marcha y el desarrollo de las actividades de una empresa. Sin
embargo, hay muchos tipos de planes de negocios que responden a las
necesidades particulares de cada empresario o cada tipo de empresa.
1) Plan de negocios para empresas en marcha
Por lo general, las empresas en marcha van aumentando sus unidades de
negocios con la finalidad de crecer y ser más rentables. Sin embargo, un
crecimiento no planificado ni controlado podría causar el fracaso de esta
nueva unidad de negocio, o lo que es peor, la quiebra de toda la empresa.
El plan de negocio para una empresa en marcha debe evaluar la nueva
unidad de negocio de manera independiente y además deberá distribuir los
costos de toda la empresa, entre todas las unidades de negocio, incluida la
nueva.
27
Por otro lado, el plan de negocio para una empresa en marcha deberá
mostrar las fortalezas y debilidades de la empresa y además podrá
demostrar la capacidad gerencial del grupo empresarial, cosa que una
nueva empresa no está en capacidad de hacer.
2) Plan de negocios para nuevas empresas
Para las nuevas empresas, el desarrollo del plan de negocios se convierte
en una herramienta de diseño y parte de una idea inicial a la cual se le va
dando forma y estructura para su puesta en marcha. En ella se debe
detallar tanto la descripción de la idea en sí misma, como los objetivos a
ser alcanzados, las estrategias a ser aplicadas y los planes de acción
respectivos para lograr las metas propuestas. Este plan, en el futuro, se
convertirá en insumo para retroalimentar el negocio, ayudando a estimar,
corregir y/o instituir las posibles variaciones que se realizarán durante el
desarrollo de la empresa.
3) Plan de negocios para inversionistas
El plan de negocios para inversionistas debe estar redactado para atraer el
interés de los inversionistas. Por ello, es importante que el documento
incorpore toda la información necesaria sobre la idea o la empresa en
marcha y sobretodo, datos relevantes que determinen la factibilidad
financiera del negocio y el retorno de la inversión, que el inversionista
puede obtener al apostar por la idea propuesta. Debe ser claro, sencillo y
28
contener la información relevante para una evaluación financiera confiable.
Por lo general, un plan de negocios para potenciales inversionistas, no
supera las 30 páginas.
4) Plan de negocios para administradores
El plan de negocios para administradores debe contener el nivel de detalle
necesario para guiar las operaciones de la empresa. Este plan suele
contener mayor nivel de detalle, pues muestra los objetivos, las estrategias,
las políticas, los procesos, los programas y los presupuestos de todas las
áreas funcionales de la empresa. Mientras que el plan de negocios para
los inversionistas no supera las 30 páginas, dependiendo de la complejidad
del negocio.
Cualquiera sea la estructura o tipo de plan, este debe incluir toda la
información y documentación que los interesados requieran para tomar sus
decisiones. Dado que las necesidades son distintas, una alternativa podría
incluir toda la información dividida en secciones, para que cada uno de los
grupos de interés lea la parte que le interese. Para facilitar la lectura se
podrá utilizar títulos claros, seguidos de resúmenes concisos y finalmente
información detallada en anexos que ayuden a profundizar en el análisis en
cada sección. Con un plan dividido en secciones, el lector podrá escoger y
se detendrá a leer lo que sea de su mayor interés.
CAPÍTULO III
ESTUDIO DE MERCADO
30
3.1. DEFINICIÓN
El estudio de mercado permite relacionar la oferta y la demanda, así
como las preferencias, precios, a través de la información para identificar
y definir oportunidades y problemas de mercado. (HERNANDEZ, 1997)
3.2. ESTUDIO DE LA DEMANDA
3.2.1. Objetivos
Determinar el segmento de mercado al que se enfocará en el
negocio a implementarse.
Establecer una política de precios y comercialización.
Determinar los gustos, preferencias del público por los servicios
a ofrecer.
3.2.2. Ubicación
El negocio está ubicado en el distrito de Los Olivos, provincia de
Lima, departamento de Lima.
3.2.3. Segmento de Mercado o Clientela Potencial
El segmento escogido para este estudio es el público en general
localizada en Lima Metropolitana.
El segmento pertenece al nivel socioeconómico B; familias,
empresas y/o negocios aledaños.
31
3.2.4. Fundamentos de la Demanda
a. Aspecto Poblacional
El instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI) informó que
la población actual de Lima, en sus 43 distritos, asciende los 9
millones 600 mil 114 habitantes, en el 2013.
Mientras que, al 30 de junio del 2014 totalizaría 9 millones 751mil
717 habitantes, cantidad que representaría el 28,4% de la población
nacional estimada (30 millones 814 mil 175). Del total de la
población proyectada para Lima, 4 millones 749 mil 086 son
hombres y 5 millones 002 mil 631 mujeres.
FIGURA Nº 2 POBLACIÓN DE LIMA: 2014
Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI), 2014
2013
9 600 114
2014
9 751 717
Hombres: 4 749 086
Mujeres: 5 002 631
32
b. Población por Edad
Al 30 de junio del 2014, se obtienen los siguientes resultados:
CUADRO Nº 1 POBLACIÓN POR EDAD: 2014
Edad (años) Población Porcentaje 0 a 5 926 413 9.5% 6 a 11 926 413 9.5%
12 a 17 975 171 10.0%
18 a 29 2 194 136 22.5%
30 a 44 2 194 136 22.5%
45 a 59 1 501 764 15.4%
60 a más 1 033 682 10.6%
Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI), 2014
FIGURA Nº 3 HABITANTES DE LIMA: 2014
Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI), 2014
c. Población por Distrito
Población de Lima Metropolitana y Callao, en base a la
información INEI.
9,5% 9,5%
10,0%
22,5% 22,5%
15,4% 10,6%
Población por edad
0 a 5
6 a 11
12 a 17
18 a 29
30 a 44
45 a 59
60 a más
33
CUADRO Nº 2 HABITANTES POR DISTRITO DE LIMA: 2014
Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI), 2014
34
FIGURA Nº 4 HABITANTES DE LIMA POR DISTRITO: 2014
Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática - Proyecciones de Población por Distrito, 2014
Lima Norte: 2 475 432 Provincia Constitucional del Callao: 999 976
Lima Centro: 1 796 113 Lima Sur: 1 860 382
Lima Este: 2 619 814
35
Más de la mitad de limeños viven en los distritos de Lima Este y Lima
Norte.
Los Olivos se encuentra en 8vo lugar con 365 921 habitantes en el año
2014.
San Juan de Lurigancho, distrito de mayor población, es el único que
supera el millón de habitantes.
36
d. Restaurantes en Lima
FIGURA Nº 5 LICENCIA DE APERTURA RESTAURANTES DE LIMA: 2014
Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática - Registro Nacional de Municipalidades, 2014
Lima Norte: 1 560 Licencias Provincia Constitucional del
Callao: 500 Licencias
Lima Centro: 1 423 Licencias Lima Sur: 704 Licencias
Lima Este: 1 086 Licencias
37
Los restaurantes son establecimientos de servicio público en el cual se
provee a los clientes, comidas preparadas y bebidas para su consumo
inmediato.
Los Olivos se encuentra en 2do lugar con 455 licencias otorgadas en el
año 2014.
Entre los principales restaurantes se encuentran las pollerías, chifas,
cebicherías, restaurantes turísticos, entre otros.
En los distritos de Lima Norte se otorgaron 1 mil 560 licencias para
restaurantes.
Las municipalidades diariamente expiden 21 nuevas licencias para
funcionamiento de restaurantes.
38
3.2.5. Instrumento de Análisis
La encuesta aplicada para realizar el análisis de la demanda y oferta.
Objetivo de la Encuesta
Preferencias que tengan las personas, respecto a restaurantes de
carnes al cilindro.
Identificar los niveles de precios vigentes en el mercado.
Identificar las empresas en este servicio.
3.2.6. Análisis de la Demanda
a. Tamaño de la Muestra
2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
Población 8 758 889 8 889 774 9 022 535 9 160 384 9 303 788 9 450 585 9 600 114 9 751 717
Tasa de crecimiento
0,0147 0,0147 0,0150 0,0154 0,0155 0,0156 0,0155 0,0150
√
39
Cálculo del Tamaño de la Muestra:
Donde:
n = Tamaño de la muestra.
N = Tamaño de la Población. = Desviación estándar de la población. = 0.5
Z = Valor obtenido mediante niveles de confianza. = 1.96
e = Límite aceptable de error muestral. Se suele utilizar un valor
que varía entre 1% (0.01) y 9% (0.09).
b. Diseño de la Encuesta
Ver anexo 1: Encuesta Implementación de Restaurante de
Carnes al Cilindro.
40
c. Resultados de la Encuesta
CUADRO Nº 3: PROFESIÓN U OCUPACIÓN
Variable Cantidad Porcentaje
Profesional 159 41%
Técnico 54 14%
Estudiante 171 45%
TOTAL 384 100%
Fuente: Encuesta, 2015
FIGURA Nº 6: PROFESIÓN U OCUPACIÓN
Fuente: Encuesta, 2015
El 45% de los encuestados son estudiantes, seguidos del 41% que representa
a los profesionales y el 14% se dedican a otros oficios.
41%
14%
45%
Profesional
Tecnico
Estudiante
41
CUADRO Nº 4: SEXO
Variable Cantidad Porcentaje
Masculino 200 52%
Femenino 184 48%
TOTAL 384 100%
Fuente: Encuesta, 2015
FIGURA Nº 7: SEXO
Fuente: Encuesta, 2015
El 52% de los encuestados son de sexo masculino, seguidos del 48% que
representa al género femenino.
52% 48%
Masculino
Femenino
42
CUADRO Nº 5: ESTADO CIVIL
Variable Cantidad Porcentaje
Soltero 333 87%
Casado 51 13%
Divorciado 0 0%
Viudo 0 0%
TOTAL 384 100%
Fuente: Encuesta, 2015
FIGURA Nº 8: ESTADO CIVIL
Fuente: Encuesta, 2015
Se observa en el gráfico, 87% son solteros, seguidos del 13% que pertenecen
al estado civil casados.
87%
13%
0% 0% 0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
Soltero Casado Divorciado Viudo
43
CUADRO Nº 6: EDAD
Variable Cantidad Porcentaje
18 - 29 282 73%
30 - 44 78 20%
45 - 59 16 4%
60 a más 8 2%
TOTAL 384 100%
Fuente: Encuesta, 2015
FIGURA Nº 9: EDAD
Fuente: Encuesta, 2015
El 73% de los encuestados se encuentran en las edades comprendidas entre
los 18 a 29 años, seguidos del 20% cuyas edades están entre los 30 a 44 años
y en menor escala el 4% y 2% que representa a las edades comprendidas
entre 45 a 59 años y mayores de 60 años respectivamente.
73%
20%
4% 2% 0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
18 - 29 30 - 44 45 - 59 60 a más
44
CUADRO Nº 7: ¿EN QUÉ DISTRITO RESIDE?
Variable Cantidad Porcentaje
Los Olivos 195 51% San Martín de Porres 55 14% Magdalena 8 2% Callao 8 2% Comas 8 2% Puente Piedra 22 6% La Molina 14 4% Ventanilla 7 2% San Miguel 6 2% Carabayllo 24 6% La Victoria 6 2% Villa El Salvador 6 2% San Juan de Lurigancho 6 2% Santa Anita 6 2% Lince 6 2% Independencia 7 2%
TOTAL 384 100%
Fuente: Encuesta, 2015
FIGURA Nº 10: ¿EN QUÉ DISTRITO RESIDE?
Fuente: Encuesta, 2015
Se observa en el gráfico gran mayoría de encuestados reside en el distrito Los Olivos con 51%, seguidos con 14% el distrito de San Martín de Porres.
51%
14%
2%
2%
2%
6%
4%
2%
2%
6%
2%
2%
2%
2%
2%
2%
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60%
Los Olivos
San Martín de Porres
Magdalena
Callao
Comas
Puente Piedra
La Molina
Ventanilla
San Miguel
Carabayllo
La Victoria
Villa El Salvador
San Juan de Lurigancho
Santa Anita
Lince
Independencia
45
CUADRO Nº 8: ¿CON QUÉ FRECUENCIA VISITA USTED UN RESTAURANTE?
Variable Cantidad Porcentaje
Una vez a la semana 179 47%
Cada 2 semanas 111 29%
Cada mes 64 17%
Cada 2 meses a más 30 8%
TOTAL 384 100%
Fuente: Encuesta, 2015
FIGURA Nº 11: ¿CON QUÉ FRECUENCIA VISITA USTED UN RESTAURANTE?
Fuente: Encuesta, 2015
El 47% de los encuestados asiste a un restaurante una vez por semana,
seguido del 29% con una frecuencia de visita de cada 2 semanas. El 17%
asiste cada mes y en menor escala con 8% la asistencia es cada 2 meses.
47%
29%
17%
8%
Una vez a la semana
Cada 2 semanas
Cada mes
Cada 2 meses a más
0% 10% 20% 30% 40% 50%
46
CUADRO Nº 9: ¿A QUÉ HORA ASISTE PREFERENTEMENTE?
Variable Cantidad Porcentaje
Desayuno 0 0%
Almuerzo 292 76%
Cena 92 24%
TOTAL 384 100%
Fuente: Encuesta, 2015
FIGURA Nº 12: ¿A QUÉ HORA ASISTE PREFERENTEMENTE?
Fuente: Encuesta, 2015
Se observa que el 76% de los encuestados prefiere asistir a un restaurante a la
hora de almuerzo seguido del 24% cuya asistencia es en el desayuno.
0%
76%
24%
Desayuno
Almuerzo
Cena
47
CUADRO Nº 10: CUANDO SALE A COMER ¿CUÁNTAS PERSONAS LO ACOMPAÑAN?
Variable Cantidad Porcentaje
Ninguna 6 2%
1 persona 57 15%
2 personas 101 26%
3 personas 80 21% Más de 3 personas
140 36%
TOTAL 384 100%
Fuente: Encuesta, 2015
FIGURA Nº 13: CUANDO SALE A COMER ¿CUÁNTAS PERSONAS LO ACOMPAÑAN?
Fuente: Encuesta, 2015
Se observa que el 36% de los encuestados es acompañado por más de 3
personas, seguido del 26% de los encuestados que son acompañados por 2
personas, con 21% las personas acompañadas por 3 personas, el 15%
representa acompañados por una persona y en menor escala con 2% se
ubican los que no son acompañados.
2%
15%
26%
21%
36%
Ninguna
1 persona
2 personas
3 personas
Más de 3 personas
0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40%
48
CUADRO Nº 11: ¿QUÉ TIPO DE SERVICIO SOLICITA?
Variable Cantidad Porcentaje
Tipo Buffet 36 9% Servicio a la mesa
340 89%
Servicio a Domicilio
8 2%
TOTAL 384 100%
Fuente: Encuesta, 2015
FIGURA Nº 14: ¿QUÉ TIPO DE SERVICIO SOLICITA?
Fuente: Encuesta, 2015
El 89% solicita servicio a la mesa, en menor escala con 9% y 2% se ubican los
servicios de buffet y servicio a domicilio respectivamente.
9%
89%
2%
Tipo Buffet
Servicio a la mesa
Servicio a Domicilio
49
CUADRO Nº 12: ¿QUÉ TIPO DE COMIDA SOLICITA CON MAYOR FRECUENCIA?
Variable Cantidad Porcentaje
Comida Marina 54 14%
Comida criolla 134 35%
Comida China 40 10%
Comida Rústicas 87 23%
Pollo a la brasa 69 18%
TOTAL 384 100%
Fuente: Encuesta, 2015
FIGURA Nº 15: ¿QUÉ TIPO DE COMIDA SOLICITA CON MAYOR FRECUENCIA?
Fuente: Encuesta, 2015
El 35% solicita con mayor frecuencia comidas criollas, seguido del 23% que
solicita comidas rústicas, el 18% solicita pollo a la brasa y el 10% comida china.
14%
35%
10%
23%
18%
Comida Marina
Comida criolla
Comida China
Comida Rústicas
Pollo a la brasa
0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40%
50
CUADRO Nº 13: ¿CUÁNTO ES SU GASTO PROMEDIO, CUANDO SALE A COMER A UN RESTAURANTE?
Variable Cantidad Porcentaje Menos a S/. 10.00 12 3%
S/. 10.00 a S/. 20.00 82 21%
S/. 21.00 a S/. 30.00 86 22%
S/. 31.00 a más 204 53%
TOTAL 384 100%
Fuente: Encuesta, 2015
FIGURA Nº 16: ¿CUÁNTO ES SU GASTO PROMEDIO, CUANDO SALE A COMER A UN RESTAURANTE?
Fuente: Encuesta, 2015
El 53% de los encuestados manifiesta que su gasto promedio asciende a más
de S/ 31,00, seguido del 22% cuyo gasto fluctúa entre S/ 21,00 a S/ 30,00, muy
cerca con 21% el gasto promedio fluctúa entre S/ 10,00 a S/ 20,00.
3%
21%
22%
53%
Menos a S/. 10.00
S/. 10.00 a S/. 20.00
S/. 21.00 a S/. 30.00
S/. 31.00 a más
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60%
51
CUADRO Nº 14: ¿CÓMO PREFIERE PAGAR?
Variable Cantidad Porcentaje
Contado 296 77%
Tarjeta 88 23%
TOTAL 384 100%
Fuente: Encuesta, 2015
FIGURA Nº 17: ¿CÓMO PREFIERE PAGAR?
Fuente: Encuesta, 2015
El 77% prefiere pagar al contado mientras que el 23% prefiere pagar con
tarjeta.
77%
23%
Contado
Tarjeta
52
CUADRO Nº 15: ¿HA ASISTIDO A UN RESTAURANTE DE CARNES AL CILINDRO?
Variable Cantidad Porcentaje
SI 197 51%
NO 187 49%
TOTAL 384 100%
Fuente: Encuesta, 2015
FIGURA Nº 18: ¿HA ASISTIDO A UN RESTAURANTE DE CARNES AL CILINDRO?
Fuente: Encuesta, 2015
El 51% asistió a un restaurante de carnes al cilindro mientras que el 49%
restante manifiesta que NO.
51% 49%
SI
NO
53
CUADRO Nº 16: INDICAR EL RESTAURANTE
Variable Cantidad Porcentaje
La cochera Restaurante 6 3%
Al Cilindro de Javi 51 26%
Cilindro Gourmet 36 18%
La Cilindrada de Pedrito 28 14%
Otros 76 39%
TOTAL 197 100%
Fuente: Encuesta, 2015
FIGURA Nº 19: INDICAR EL RESTAURANTE
Fuente: Encuesta, 2015
El 39% manifiesta haber asistido a otros restaurantes, seguido del 26% asistió
al Cilindro de Javi, el 18% al Cilindro Gourmet con, el 14% a La Cilindrada de
Pedrito y en menor escala a la Cochera Restaurante con 3%.
3%
26%
18%
14%
39%
La cochera Restaurante
Al Cilindro de Javi
Cilindro Gourmet
La Cilindrada de Pedrito
Otros
0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40% 45%
54
CUADRO Nº 17: OTROS RESTAURANTES
Restaurantes Porcentaje
Pollo Lindro 4%
Don Cilindro 6%
Mr. Cuy 7%
El Barrilito 6%
Los Cumpas 4%
La caja del sabor 3%
Tradiciones de mi Tierra 9% 39%
Fuente: Encuesta, 2015
FIGURA Nº 20: OTROS RESTURANTES
Fuente: Encuesta, 2015
En base a otros restaurantes del cuadro Nº 16 se infiere, que el 9% asistió a
Tradiciones de mi Tierra, seguidos del 7% asistió a Mr. Cuy, el 6% a El Barrilito
y Don Cilindro y menor al 5% se encuentran Los Cumpas, Pollo Lindro, La caja
del sabor.
4%
6%
7%
6%
4%
3%
9%
0% 2% 4% 6% 8% 10%
Pollo Lindro
Don Cilindro
Mr. Cuy
El Barrilito
Los Cumpas
La caja del sabor
Tradiciones de mi Tierra
55
CUADRO Nº 18: ¿QUÉ CARACTERÍSTICAS TUVO MAYOR AGRADO EN USTED?
Variable Cantidad Porcentaje
Servicio de Atención 67 34%
La comida 115 58%
Presentación de la comida
7 4%
El ambiente musical 8 4%
TOTAL 197 100%
Fuente: Encuesta, 2015
FIGURA Nº 21: ¿QUÉ CARACTERÍSTICAS TUVO MAYOR AGRADO EN USTED?
Fuente: Encuesta, 2015
Se observa que el 58% manifiesta que la comida tuvo mayor agrado, seguido
del servicio de atención con 34 %. En menor escala con 4% se encuentran el
ambiente musical y la presentación de la comida.
34%
58%
4%
4%
Servicio de Atención
La comida
Presentación de la comida
El ambiente musical
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70%
56
CUADRO Nº 19: ¿QUÉ CARACTERÍSTICAS NO FUE DE SU AGRADO?
Variable Cantidad Porcentaje
Servicio de Atención 55 28%
La comida 12 6%
Presentación de la comida
58 30%
El ambiente musical 64 32%
Uniforme personal 8 4%
TOTAL 197 100%
Fuente: Encuesta, 2015
FIGURA Nº 22: ¿QUÉ CARACTERÍSTICAS NO FUE DE SU AGRADO?
Fuente: Encuesta, 2015
Se observa que el 32% manifiesta que el ambiente musical no fue de su
agrado, seguido de la presentación de la comida y servicio de atención con
30% y 28% respectivamente. En menor escala la comida con 6% y el uniforme
del personal con 4%.
28%
6%
30%
32%
4%
0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35%
Servicio de Atención
La comida
Presentación de la comida
El ambiente musical
Uniforme personal
57
CUADRO Nº 20: ¿POR QUÉ USTED REGRESARÍA A UN RESTAURANTE?
Variable Cantidad Porcentaje
Precio 90 23% Servicio al
cliente 45 12%
Infraestructura 22 6%
Comida 146 38%
Ubicación 81 21%
TOTAL 384 100%
Fuente: Encuesta, 2015
FIGURA Nº 23: ¿POR QUÉ USTED REGRESARÍA A UN RESTAURANTE?
Fuente: Encuesta, 2015
El 38% de los encuestados manifiesta asistir a un restaurante por la comida,
seguido del 23% por el precio y 21% por la ubicación. En menor escala se
ubica el servicio al cliente con 12% e infraestructura con 6%.
23%
12%
6%
38%
21%
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
35%
40%
Precio Servicio alcliente
Infraestructura Comida Ubicación
58
CUADRO Nº 21: ¿QUÉ MEDIO DE INFORMACIÓN LO INFLUENCIA A MENUDO PARA ADQUIRIR LOS PRODUCTOS QUE CONSUME?
Variable Cantidad Porcentaje
Radio 6 2%
Televisión 106 28%
Diarios 15 4%
Revistas 8 2%
Internet 61 16%
Comunicación directa 181 48%
TOTAL 384 100%
Fuente: Encuesta, 2015
FIGURA Nº 24: ¿QUÉ MEDIO DE INFORMACIÓN LO INFLUENCIA A MENUDO PARA ADQUIRIR LOS PRODUCTOS QUE CONSUME?
Fuente: Encuesta, 2015
El 38% de los encuestados son influenciados por una comunicación directa,
seguido de la televisión con 28%, y con 16% el internet.
2%
28%
4% 2%
16%
48%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
Radio Televisión Diarios Revistas Internet Comunicacióndirecta
59
3.2.7. Proyección de la demanda
Población de los Olivos – 2014: 365 921 habitantes.
Porcentaje de adultos (18 a más años): 71.00%
Población Económicamente activa (PEA): 93%
Sector Económico B: 11.20%
Para el cálculo de la frecuencia de la demanda, se considera una demanda
mínima de una vez por semana, en lugar de la sumatoria de las variables
proporcionales a la semana. Siendo 12 683 personas que asisten a un
restaurante una vez a la semana.
CUADRO Nº 22: FRECUENCIA DE LA DEMANDA EN EL AÑO 2014
Variable Cantidad Porcentaje
Una vez a la semana 12 683 47%
Cada 2 semanas 7 826 29%
Cada mes 4 587 17%
Cada 2 meses a más 2 159 8%
TOTAL 27 255 100%
Fuente: Elaboración propia
El porcentaje de asistencia a restaurantes de comidas rústicas es del 23%,
valor obtenido de la encuesta. Siendo 2 917 personas que asisten a estos
establecimientos.
60
CUADRO Nº 23: FRECUENCIA DE LA DEMANDA POR TIPO DE COMIDA EN EL AÑO 2014
Variable Cantidad Porcentaje
Comida Marina 1 776 14%
Comida criolla 4 439 35%
Comida China 1 268 10%
Comida Rústicas 2 917 23%
Pollo a la brasa 2 283 18%
TOTAL 12 683 100%
Fuente: Elaboración propia
Método de Proyección empleado
Tasa de crecimiento anual: 1.52%
Mediante la siguiente fórmula:
CUADRO Nº 24: PROYECCIÓN DE LA DEMANDA DURANTE LOS PRÓXIMOS 5 AÑOS, INCREMENTO DEL 1.52%
Año Semanal Anual 2014 2 917 151 688 2015 2 961 153 993 2016 3 006 156 334 2017 3 052 158 710 2018 3 099 161 123
Fuente: Elaboración propia
61
3.3. ESTUDIO DE LA OFERTA
En la actualidad, el rubro gastronómico se encuentra en crecimiento y muchos
empresarios optan por este giro de negocio. Por esto, es necesario llevar un
estudio de nuestra competencia. El análisis está basado en los atributos
mencionados en la encuesta.
A continuación se presenta la lista de los restaurantes con mayor presencia en
el mercado y los restaurantes próximos y aledaños al punto de ubicación del
proyecto.
CUADRO Nº 25 RESTAURANTES CARNES AL CILINDRO
Variable Porcentaje Ubicación Al Cilindro de Javi 26% Lurín - Pachacamac Cilindro Gourmet 18% San Isidro - Corpac La Cilindrada de Pedrito 14% Surquillo
Tradiciones de mi Tierra
9% San Martín de Porres
Don Cilindro 7% Los Olivos – Av. Huandoy
Mr Cuy 7% Los Olivos – Av. Carlos Izaguirre
El Barrilito 6% Los Olivos – Av. Palmeras Pollo Lindro 5% Los Olivos – Av. Huandoy Los Cumpas 5% San Martín de Porres La cochera Restaurante
3% La Victoria - Calle Ignacio Cossio
La caja del sabor 3% San Martín de Porres TOTAL 100%
Fuente: Encuesta, 2015
Estos restaurantes tienen un diseño exclusivo y una imagen que los
caracteriza, poco a poco se han estado colocando en este mercado.
62
La encuesta busca identificar cuáles son las debilidades o preferencias que no
están implementadas, en base a la opinión de los clientes.
3.3.1. Características con mayor agrado
En base a la encuesta, el 58% de los encuestados manifiesta que el
principal agrado es la comida, seguido del 34% que representa la calidad
del servicio. Esto quiere decir, el restaurante debe ofrecer a su clientela
carnes con una exquisita sazón.
Cada restaurante mantiene los ingredientes de su sazón bajo estricto
recelo, por lo cual este negocio debe buscar los ingredientes exactos para
la elaboración de la misma, y sea de agrado al público; siempre
manteniendo la cordialidad en la atención a sus comensales.
3.3.2. Características con menor preferencia
En base a la encuesta, el 32% de los encuestados manifiesta que el
principal desagrado es el ambiente musical, seguido del 30% que
representa la presentación de la comida. Esto quiere decir, el restaurante
debe ofrecer a su clientela música de acorde a su país de origen, el
establecimiento debe identificarse con sus costumbres peruanas.
Otro punto importante es la presentación del plato. En gran parte los
restaurantes tienen una presentación similar de sus comidas; es decir, que
63
los productos que integran están colocados en el mismo plato, ocasionando
una mezcla de sabores y una presentación del no agrado al público.
3.3.3. Proyección de la Oferta
Los restaurantes presentados líneas abajo se encuentran cerca a la ubicación
del proyecto a implementar. A continuación se muestran valores referenciales
de la capacidad de platos por semana.
CUADRO Nº 26 CAPACIDAD DE PLATOS SEMANAL DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE LA COMPETENCIA
Restaurantes Capacidad de
platos Pollo Lindro 200 Don Cilindro 200
Mr Cuy 300 El Barrilito 70
Los Cumpas 100 La caja del sabor 200 Tradiciones de mi
tierra 300
1 370 Fuente: Elaboración propia
Método de Proyección empleado
Tasa de crecimiento anual: 1.52%
Mediante la siguiente fórmula:
64
CUADRO Nº 27 PROYECCIÓN DE LA OFERTA DURANTE LOS PRÓXIMOS 5 AÑOS, INCREMENTO DEL 1.52%
Año Semanal Anual 2014 1 370 71 240 2015 1 397 72 323 2016 1 425 73 422 2017 1 454 74 538 2018 1 483 75 671
Fuente: Elaboración propia
3.4. CONFRONTACIÓN DE LA DEMANDA VS. LA OFERTA
CUADRO Nº 28 DEMANDA INSATISFECHA DEL AÑO 2014 AL 2018
Año Cantidad Demandada
Cantidad Ofertada
Demanda Insatisfecha
2014 151 688 71 240 80 448 2015 153 993 72 323 81 671 2016 156 334 73 422 82 912 2017 158 710 74 538 84 172 2018 161 123 75 671 85 452
Fuente: Elaboración propia
La demanda objetivo a captar corresponderá al 20% de la demanda
insatisfecha en el año 2014, cuya cifra es de 50761 clientes.
CUADRO Nº 29 DEMANDA OBJETIVO DEL AÑO 2014 AL 2018
Año Demanda Insatisfecha Demanda Objetivo 2014 80 448 16 090 2015 81 671 16 334 2016 82 912 16 582 2017 84 172 16 834 2018 85 452 17 090
Fuente: Elaboración propia
65
3.5. “5 P” DEL MARKETING
3.5.1. Producto
Se enfocará en la uniformidad en sus platos, así como en la presentación y
diseño que deben tener. Por ende, la presentación de sus comidas se basará
en un diseño vanguardista y pulido en los detalles.
FIGURA Nº 25 PRODUCTO
Fuente: Elaboración propia
a. Tamaño y presentación
Se utilizará menaje de loza y las bebidas se servirán en vasos y jarras de
vidrio.
66
CUADRO Nº 30 MENAJE DEL PRODUCTO
Tipo de Plato Presentación Registro Fotográfico
Entrada Recipiente
cuadrangular 5cm
Plato Fuerte
Plato cuadrangular
20 cm
Cremas Recipiente
cuadrangular 5cm
Bebidas Jarra 1 litro
Vasos
Fuente: Elaboración propia
67
b. Composición
Entrada
Una porción de cancha serrana con trozos de chancho
Platos Fuertes
Chancho al cilindro
Este plato consiste en:
300 gr de panceta de cerdo, condimentado con la receta
secreta.
Papa Yungay sancochada
Arroz y,
Ensalada de verduras, adicionándole una salsa de vinagreta
especial.
Pollo al cilindro
Este plato consiste en:
¼ de pollo condimentado con la receta secreta.
Papa Yungay sancochada
Arroz y,
Ensalada de verduras adicionándole una salsa de vinagreta
especial.
68
Pollo y Chancho al cilindro
Este plato consiste en:
100 gr de panceta de cerdo, y
¼ de pollo condimentado con la receta secreta
Papa Yungay sancochada
Arroz y,
Ensalada de verduras, adicionándole una salsa de vinagreta
especial.
Cuy al cilindro
Este plato consiste en:
¼ de cuy condimentado con la receta secreta
Papa Yungay sancochada
Arroz y,
Ensalada de verduras, adicionándole una salsa de vinagreta
especial.
Bebidas
Gaseosas
Té o manzanilla
Jarra de Limonada
Jarra de Chicha
Cremas
Ají
69
3.5.2. Precio
El precio de venta al público (PVP), se obtiene mediante la suma de los costos
unitarios de cada insumo, a esto se le añade el 100% de su costo unitario, lo
cual incluye (pago del local, pago de empleados, servicios básicos, entre otros).
Este porcentaje varía también de acuerdo al precio utilizado por la competencia
y los insumos utilizados.
Entrada
CUADRO Nº 31 COSTO UNITARIO ENTRADA
Ingredientes Cantidad Requerida Unidad Costo
(S/.) Compra Unidad Costo
Unitario (S/.)
Cancha 15 g 3,00 1 000 g 0,045 Trozos
Chancho 10 g 13,50 1 000 g 0,135
Sal 3 g 1,20 1 000 g 0,004 Aceite 100 ml 5,00 1 000 ml 0,500
Costo Unitario Entrada 0,684
Fuente: Elaboración propia
Ensalada
CUADRO Nº 32 COSTO UNITARIO ENSALADA
Ingredientes Cantidad Requerida Unidad Costo (S/.) Compra Unidad
Costo Unitario
(S/.) Lechuga 10 G 1,00 1 000 g 0,010 Pepino 6 G 1,00 1 000 g 0,006
Zanahoria 5 G 1,50 1 000 g 0,008 Vinagreta - - - - - 0,100
Costo Unitario Ensalada 0,124
Fuente: Elaboración propia
70
Plato Fuerte
Chancho al Cilindro
CUADRO Nº 33 COSTO UNITARIO CHANCHO AL CILINDRO
Ingredientes Cantidad Requerida
Unidad Costo (S/.)
Compra Unidad Costo
Unitario (S/.)
Entrada 0,684
Ensalada 0,124
Plato Fuerte 4,222
Chancho 300 g 13,50 1 Kg 4,050
Papa 30 g 1,40 1 Kg 0,042
Camote 10 g 1,00 1 Kg 0,010
Arroz 15 g 3,30 1 Kg 0,050
Condimentos - - - - - 0,050
Ají - - - - - 0,020
Cocción 0,315
Carbón 120 g 2,50 1 Kg 0,300
Leña 15 g 1,00 1 Kg 0,015
Materia Prima 5,344
Mano de Obra Directa 3,124
Costo Indirecto de Fabricación 2,664
Costo Unitario Chancho al Cilindro
11,132
Precio de Venta 25,00
Fuente: Elaboración propia
El costo unitario del chancho al cilindro es S/ 11,132, donde el costo de materia
prima resulta S/ 5,344. El costo unitario de mano de obra directa se obtiene de
la división del costo mano de obra directa anual (Ver subcapítulo 5.2.1 inciso d)
entre la cantidad de platos anual (Ver capítulo 5.1) resultando 3,124. De igual
forma se calcula el costo Indirecto de Fabricación resultando S/ 2,664.
El precio de venta en comparación del costo unitario presenta un aumento del
225%. Esto se debe por efectos de merma en la preparación del plato.
71
Pollo al Cilindro
CUADRO Nº 34 COSTO UNITARIO POLLO AL CILINDRO
Ingredientes Cantidad
Requerida Unidad Costo (S/.) Compra Unidad
Costo Unitario
(S/.)
Entrada 0,684
Ensalada 0,124
Plato Fuerte 3,077
Pollo (1.400 kg)
1/4 und 8,30 1 Kg 2,905
Papa 15 g 1,40 1 Kg 0,042
Camote 5 g 1,00 1 Kg 0,010
Arroz 15 g 3,30 1 Kg 0,050
Condimentos - - - - - 0,500
Ají - - - - - 0,020
Cocción 0,315
Carbón 120 g 2,50 1 Kg 0,300
Leña 15 g 1,00 1 Kg 0,015
Materia Prima 4,199
Mano de Obra Directa 3,124
Costo Indirecto de Fabricación 2,664
Costo Unitario Chancho al Cilindro
9,987
Precio de Venta 16,00
Fuente: Elaboración propia
El costo unitario del pollo al cilindro es S/ 9,987. Donde el precio de venta en
comparación del costo unitario presenta un aumento del 60%.
72
Pollo y Chancho al Cilindro - Mixto
CUADRO Nº 35 COSTO UNITARIO POLLO Y CHANCHO AL CILINDRO
Ingredientes Cantidad
Requerida Unidad
Costo (S/.)
Compra Unidad Costo
Unitario (S/.)
Entrada 0,684 Ensalada 0,124 Plato Fuerte 7,307 Pollo
(1.400 kg) 1/4 und 8,30 1 Kg 2,905
Chancho 300 g 13,50 1 Kg 4,050 Papa 15 g 1,40 1 Kg 0,042 Camote 5 g 1,00 1 Kg 0,010 Arroz 15 g 3,30 1 Kg 0,050 Condimentos - - - - - 0,500 Ají - - - - - 0,020 Cocción 0,315 Carbón 120 g 2,50 1 Kg 0,300 Leña 15 g 1,00 1 Kg 0,015 Materia Prima 8,249
Mano de Obra Directa 3,124
Costo Indirecto de Fabricación 2,664
Costo Unitario Pollo y Chancho al Cilindro
14,04
Precio de Venta 22,00
Fuente: Elaboración propia
El costo unitario del pollo y chancho al cilindro es S/ 22,987. Donde el precio
de venta en comparación del costo unitario presenta un aumento del 57%.
73
Cuy al Cilindro
CUADRO Nº 36 COSTO UNITARIO CUY AL CILINDRO
Ingredientes Cantidad
Requerida Unidad Costo (S/.) Compra Unidad
Costo Unitario
(S/.)
Entrada 0,684
Ensalada 0,124
Plato Fuerte 20,17
Cuy 1 und 20,00 1 und 20,00
Papa 15 g 1,40 1 Kg 0,042
Camote 5 g 1,00 1 Kg 0,010
Arroz 15 g 3,30 1 Kg 0,050
Condimentos - - - - - 0,050
Ají - - - - - 0,020
Cocción 0,315
Carbón 120 g 2,50 1 Kg 0,300
Leña 15 g 1,00 1 Kg 0,015
Materia Prima 21,47
Mano de Obra Directa 3,124
Costo Indirecto de Fabricación 2,664
Costo Unitario Chancho al Cilindro
27,26
Precio de Venta 35,00
Fuente: Elaboración propia
El costo unitario del cuy al cilindro es S/ 27,26. Donde el precio de venta en
comparación del costo unitario presenta un aumento del 28%.
74
3.5.3. Publicidad
a. Diseño de la Marca
Una marca debe transmitir personalidad y carácter. Es la primera
impresión que se lleva un cliente de nuestra empresa o producto y
define inevitablemente su futura relación con estos.
El diseño final debe ser claro, estar construido con verdades,
comunicar emoción.
La marca es tan importante como el producto que se brinda; los
emprendedores en este rubro se enfocan tanto en el servicio
brindado, olvidando así que uno de los principales factores de un
negocio próspero es la MARCA.
La marca registrada para el establecimiento será “REY CILINDRO”
FIGURA Nº 26 DISEÑO DE LA MARCA
Fuente: Elaboración propia
75
b. Slogan
Cada marca debe ir acompañado de un slogan, que en
palabras cortas y precisas realce lo que la marca da a
entender.
El slogan para el establecimiento será “El gusto en tu
paladar”
FIGURA Nº 27 SLOGAN
Fuente: Elaboración propia
c. Diseño del Logotipo
Un elemento importante para una empresa, es su logotipo. Es la
imagen corporativa que será la cara visible de la empresa; es la
imagen con la que los usuarios asociarán a la marca o al negocio.
Es por ello que crear un buen logo es fundamental para lograr la
atención de los clientes.
76
Secretos de un buen logotipo:
1. En primer lugar y como norma básica y fundamental, el logotipo
será simple, utilizando formas e imágenes sencillas y evitando
la complejidad, algo que solo causa confusión a los usuarios.
Ligada a la simplicidad se encuentra la claridad, pues el
logotipo será limpio y claro a la hora de representar los valores
de la empresa.
2. El logotipo debe ser legible. Este es un punto fundamental pues
cualquier fallo o dificultad en la lectura de la tipografía que se
utilice en el logotipo causará desconfianza y confusión a los
usuarios, logrando que no muestren interés en la marca.
3. La utilización de los colores será la correcta, siendo coherentes
y no haciendo mezclas demasiado llamativas o poco atractivas.
Lo ideal es utilizar dos o tres colores como máximo y que sean
combinables entre sí, no causando desconcierto. Conocer, en
este caso, el significado de los colores, es importante para
saber cuáles concuerdan más con nuestra actividad.
4. El logotipo será, por supuesto, original, no una copia o
modificación de otro. Aunque creas que nadie se dará cuenta,
los usuarios lo harán y le restarán valor.
77
5. Un punto muy importante es que el logotipo pueda adaptarse a
cualquier tipo de soporte y formato publicitario para así mejorar
la promoción. Tanto en papel u otros formatos, el logotipo
mantendrá su calidad intacta. De lo contrario, la sensación que
dará la imagen es la de poca calidad y seriedad de la empresa.
FIGURA Nº 28 DISEÑO DEL LOGOTIPO
Fuente: Elaboración propia
d. Logo
El logo es el símbolo que identifica la empresa
FIGURA Nº 29 DISEÑO DEL LOGO
Fuente: Elaboración propia
78
e. Canales de distribución
El canal de distribución para este giro de negocio es el canal
directo; es decir, de productor a consumidor final.
FIGURA Nº 30 CANAL DE DISTRIBUCIÓN
Fuente: Fisher, Laura y Espejo, Jorge (2003). Mercadotecnia
f. Estrategias de promoción y publicidad
Los medios publicitarios a utilizarse de acuerdo con la
información del estudio de la demanda; serán los de mayor
aceptación entre los potenciales clientes como son:
comunicación directa, la televisión, la radio y la prensa.
g. Spots Publicitarios
Distribución de volantes
La distribución de los volantes será en zonas concurridas de Lima
Norte como son: Los centros comerciales, mercados mayoristas.
Proveedor Rey Cilindro Consumidor
Final
79
Spot publicitario para radio
Restaurante “Rey Cilindro” ubicada en el cruce de las Avenidas Alisos
con Universitaria, Mz “R” lote 42 – Urbanización Los Jazmines del
Naranjal invita a su distinguida clientela a deleitarse con sus exquisitos
platos preparados al cilindro en un ambiente moderno y elegante, con un
staff calificado que lo atenderá con la calidad que usted se merece.
Horarios de atención son de sábados, domingos y días festivos desde
11:00 a.m. hasta las 06:00 p.m.
Rey Cilindro agradece su preferencia.
80
“o os especialistas e la preparació de todo tipo de car es al cili dro
Rey Cilindro ofrece a su distinguida clientela
Pollo y chancho al cilindro
Chancho al Cilindro
Cuy al Cilindro
Lo esperamos para servirle con la calidad y autenticidad que Usted
se merece
Dirección: Cruce de las Avenidas Alisos con Universitaria, Mz R lote 42 – Urbanización Los Jazmines del Naranjal – Los Olivos
Anuncio para prensa
FIGURA Nº 31 ANUNCIO PUBLICITARIO PARA LA PRENSA
Fuente: Elaboración propia
81
h. Actividades Promocionales
Las estrategias de promoción directa aplicadas a este negocio
son:
El día de la inauguración los platos incluirán un vaso de
chicha por persona de cortesía.
Durante el mes de inicio de sus actividades tendrán un
descuento del 20 %.
3.5.4. Plaza
El lugar donde se instalará “Rey Cilindro” estará ubicado en la Zona Norte de
Lima Metropolitana, en el distrito de Los Olivos, referencia entre el cruce de las
Avenidas Alisos con Universitaria. Lugar idóneo debido al fácil acceso para
conectarse con los diferentes distritos de Lima. Los Olivos, Distrito en
crecimiento; lugar donde se ofrecerá las exquisitas carnes al cilindro.
Utilización de medios publicitarios que permitan la rápida identificación del lugar
del negocio.
82
3.5.5. Post-Venta
Plantear políticas de fidelización de clientes enfocándose en brindar:
1. Atención personalizada.
2. Tarjetas de descuento; por cada 5 platos el sexto tiene el 20% de
descuento.
3. Información sobre ofertas, promociones y servicios.
4. Servicio delivery.
Conocer el comportamiento, hábitos, gustos, expectativas; con la finalidad de
asegurar la satisfacción del cliente.
CAPÍTULO IV
ESTUDIO TÉCNICO
84
4.1. LOCALIZACIÓN RESTAURANTE REY CILINDRO
El proyecto de implementación de un restaurante “Rey Cilindro” está ubicado
en la Avenida Los Alisos Mz “R” lote 42 – Urbanización Los Jazmines del
Naranjal, en el Distrito de Los Olivos, Provincia de Lima. Referencia cruce de
la avenida Los Alisos con Universitaria.
FIGURA Nº 32 LOCALIZACIÓN RESTAURANTE REY CILINDRO
Fuente: Google Maps, 2015
El local comercial será alquilado, en el lugar mencionado anteriormente, por un
valor de S/. 800.00, el cual tendrá una superficie de 60 m2. La remodelación
del lugar está bajo la supervisión del arrendatario, el cual coordinará con un
personal externo para las instalaciones de agua y luz, y pintado del local
comercial.
85
4.1.1. Proximidad y Disponibilidad de Mercado
En base a la encuesta se tiene que el distrito con mayor concurrencia de
personas y de rápido acceso es Los Olivos. Debido a los puntos
estratégicos de Lima Norte como son los centros comerciales: Plaza
Norte, Megaplaza, Metro, Plaza VEA; debido a la gran convergencia de
público de diversos distritos como: Los Olivos, Comas, Independencia,
San Martín de Porres, entre otros.
4.1.2. Proximidad y Disponibilidad de Materias Primas
CUADRO Nº 37 PUNTOS DE ABASTECIMIENTO
Nombre Ubicación Distrito Mercado Mayorista Productores
Urb. Los Jazmines del Naranjal Cruce Av. Alisos con Universitaria Los Olivos
Avícola Avinka Av. Carlos Izaguirre Cdra. 13 Los Olivos Avícola Arakaky Av. Carlos Izaguirre Cdra. 13 Los Olivos Mercado Mayorista Unicachi Av. Metropolitana - 1era Pro Comas
Super Mercado Plaza Vea
Cruce Av. Tomás Valle con Universitaria Los Olivos
Super Mercado Plaza Vea Av. Carlos Izaguirre Cdra. 5 Independencia
Super Mercado Metro Av. Carlos Izaguirre Cdra. 5 Independencia
Super Mercado Tottus
Centro Comercial Megaplaza Av. Alfredo Mendiola 3698 Independencia
Super Mercado Makro
Centro Comercial Plaza Norte Cruce Av. Panamericana Norte
con Tomás Valle Independencia
Fuente: Elaboración propia
86
FIGURA Nº 33 PUNTOS DE ABASTECIMIENTO
Fuente: Elaboración propia
87
4.1.3. Microlocalización
CUADRO Nº 38 ALTERNATIVAS DE MICROLOCALIZACIÓN
Factores a considerar
PESO Avenida Izaguirre con Panamericana
Avenida Alisos con Universitaria Avenida Canta Callao
Avenida Huandoy con Panamericana
Puntaje Ponderación Puntaje Ponderación Puntaje Ponderación Puntaje Ponderación
Transitabilidad 30% 8 2,40 7 2,10 5 1,50 7 2,10
Fluencia de vehículos
25% 8 2,00 8 2,00 6 1,50 7 1,75
Competencia 15% 7 1,05 5 0,75 6 0,90 6 0,90
Disponibilidad local 15% 5 0,60 8 1,20 7 1,05 6 0,90
Accesibilidad 10% 8 0,80 8 0,80 7 0,07 7 0,07
Disponibilidad Estacionamiento 5% 3 1,50 7 0,35 8 0,40 6 0,30
100% 7,00 7,20 6,05
6,65 Fuente: Elaboración propia
88
Conclusiones
La localización del proyecto se encuentra cerca de la fuente de
materia prima.
La localización del proyecto se encuentra cerca del mercado
consumidor.
Se analizó alternativas de localización resultando Los Olivos
como distrito idóneo para la implementación del restaurante.
El coste de transporte es menor, debido a que los centros de
acopio de materia prima, se encuentran cerca a la localización del
proyecto.
La Urbanización Los Jazmines del Naranjal cumple los requisitos
para la implementación de un restaurante por tener una mayor
afluencia de vehículos y transitabilidad, resultando un valor de
6,48.
El restaurante se instalará en el cruce de las avenidas Alisos con
Universitaria en la Urbanización Los Jazmines del Naranjal.
89
4.2. ORGANIZACIÓN
FIGURA Nº 34 ORGANIGRAMA
Fuente: Elaboración propia
4.2.1. Tamaño
El local comercial cuenta con una superficie de 60 m2. Se considera una
demanda mínima de 65 platos semanales; siendo 2, los días de atención:
sábados y domingos. El local contará con 6 mesas de 4 personas, siendo la
capacidad para 24 personas.
Por consiguiente se tendrá una venta anual de 3380 platos.
CEO
Administrador
Cocinero Ayudante de
cocina Mesero
90
CUADRO Nº 39 PROYECIÓN DE PLATOS POR SEMANA
Platos Cantidad
proyectada Chancho al Cilindro 20 Pollo al Cilindro 10 Pollo y chancho al Cilindro (Mixto)
20
Cuy al Cilindro 15 65
Fuente: Elaboración propia
FIGURA Nº 35 DISTRIBUCION DE PLANTA DEL RESTAURANTE
Fuente: Elaboración propia
91
FIGURA Nº 36 MAPA DE RIESGOS DEL RESTAURANTE
Fuente: Elaboración propia
92
CUADRO Nº 40 CUADRO DE RIESGOS DEL RESTAURANTE
Simbología Lugar Peligro Riesgo Consecuencias Medidas de Prevención
Eléctrico
Zona de Mesas
Exposición de cables en caja de
paso
Exposición a la electricidad
Desmayo Instalación de cubiertas en las cajas de paso. Cocina Paro cardiaco
Golpeado por
Almacén Contacto con estantes
Golpes corporales
Moretones Hinchazón
Aumentar la iluminación
Cocina Contacto con equipos
Colocar aviso de prevención
“Cuidado con los estantes”
Zona de Mesas Caída de platos
Caída
Cocina Derrame de líquidos Caída
Contusión craneal
Limpieza inmediata
Baño Piso mojado Caída Colocar aviso “Piso mojado”
Incendio Asador Contacto con
material inflamable Contacto corporal Quemadura Utilización de
guantes y camisa manga larga.
Gases, polvos o vapores
Asador Emisión de vapor Inhalación de gases
Alergias Problemas respiratorios
Utilización de un respirador
Temperatura extrema Cocina Ollas calientes Contacto físico Quemadura Utilización correcta
indumentaria
Superficie cortante Cocina Manipulación con
menaje filoso Contacto con
cuchillos Cortes en los dedos Utilización de un dedal
Fuente: Elaboración propia
93
4.2.2. Aspecto Jurídico
Persona natural: Es aquella empresa que pertenece a un solo individuo. Es él
quien debe responder ilimitadamente con su patrimonio frente a aquellos
individuos perjudicados por las acciones de la empresa.2
Características de esta forma jurídica:
El capital no tiene mínimo legal exigido
Su número de socios es de uno.
El empresario individual debe ser mayor de edad y tener todas
sus capacidades jurídicas generales.
Debe tener libre disposición de sus bienes.
Asumir las obligaciones sanitarias, legales, entre otros
correspondientes a la localidad donde se encuentra.
CUADRO Nº 41 TRÁMITES Y PERMISOS
Trámite Lugar Periodo Costo Licencia de Funcionamiento*
Municipalidad de los Olivos Anual S/. 80.00
Permiso de defensa Civil*
Municipalidad de los Olivos
Anual S/. 72.00
Régimen Único Simplificado (RUS)**
SUNAT Mensual S/. 50.00
Inscripción de la Marca*** INDECOPI Indefinido S/. 605.00
Fuente: Municipalidad de Los Olivos, 2015
2 Simple Organización (2012-2015). Tipos de empresas. http://www.tiposde.org/empresas-
y-negocios/4-tipos-de-empresas/ (Visitado 17-11-2015)
94
*La licencia de funcionamiento y permiso de defensa civil es aplicable para un
área menor a 100 m2, según los procedimientos emitidos en la página web del
distrito de Los Olivos.
**El RUS (Régimen Único Simplificado) se tramita en las oficinas de la SUNAT
y corresponde a montos mayores a S/. 5000.00 y menores a S/. 8000.00
nuevos soles por ingreso de ventas.
***La Inscripción de la marca se tramita en las oficinas de INDECOPI, el monto
considera (Búsqueda fonética: S/. 31.00, Búsqueda figurativa: S/. 39.00,
derecho de inscripción: S/. 535.00)
4.3. PROCESO DE PRODUCCIÓN
Sistema de acciones interrelacionadas de forma dinámica que detalla desde el
proceso de recepción, almacenamiento y comercialización del producto final.
4.3.1. Diagrama de Proceso
FIGURA Nº 37 DIAGRAMA DE PROCESO
Compra de Insumos
Almacenamiento
Preparación del Plato
Atención al Cliente
Limpieza del menaje
95
Fuente: Elaboración propia
4.3.2. Diagrama de Flujo del Proceso Productivo
FIGURA Nº 38 DIAGRAMA DE FLUJO PROCESO PRODUCTIVO
Compra de Insumos
Almacenamiento
Lavado de Insumos
Horneado
Cooción Insumos
Sazonado
Entrega del Plato
Proceso de Horneado
Corte Ensaladas
PolloChanchoCuy
PapaCamoteArroz
LechugaZanahoriaPepino
Preparación de insumos
Preparación del Plato
Limpieza de Menaje
Fuente: Elaboración propia
96
4.3.3. Diagrama de Operaciones de Proceso
FIGURA Nº 39 DOP – PREPARACIÓN DE UN PLATO
Carnes
Lavar e inspeccionar
Cortar
Sazonar
Macerar
Hornear
Arroz
Lavar y revisar
Lechuga
Lavar
Picar
1
2
3
4
PapaCamote
Sancochar
Cortar e inspeccionar
Pelar
2
Lavar
8
9
7
11 Cocinar13
Zanahoria
Lavar
Rallar
15
Pepino
Lavar
Cortar en rodajas
18
10Agregar al plato
12Agregar al plato
14
5 Cortar
6Agregar al plato
13
16
Pelar y revisar
19
Pelar y revisar
AjoAceiteAgua
Agregar al plato
17
20
Agregar al plato
Agregar al plato
22 Servir
21 Agregar vinagreta
Vinagreta
4
56
2 h
30 min
30 min
1 día
1.5 h
1 min
15 seg
30 min
30 min
30 min
30 min
10 min
20 min
5 min
20 min
5 min
20 min
15 min
5 min
15 min
15 min
15 seg
15 seg
15 seg
15 seg
15 seg
10 seg
30 seg
1 Verificar plato
10 seg
Fuente: Elaboración propia
Actividad Número Tiempo
22 1 d 5 h 28 min 10 seg
1 10 seg
6 3 h 15 min Total 29 1 d 8 h 43 min 20 seg
97
4.4. TECNOLOGÍA
Los restaurantes han utilizado diversos medios para la cocción de las carnes,
por ejemplo: parrillas, hornos de pollería, cilindros, entre otros; que a su vez
sean equipos atractivos al público.
A continuación se muestran las características a considerar en la selección del
equipo:
CUADRO Nº 42 CARACTERÍSTICA EQUIPO DE COCCIÓN
Equipos Parrilla Horno de
pollería Cilindro vertical Caja China Hornos
ecológicos
Producción Menor escala
Mayor escala
Mayor escala
Menor escala Mayor escala
Uso de aceite en las carnes SI SI NO NO NO
Tiempo de cocción 30 min 45 min 1 hora 1 hora 1 hora
Tipo de cocción*
Al carbón Al carbón Al vapor Calor Calor
Diversidad de carnes SI NO SI SI SI
Revisión de las carnes Constante Poco
frecuente Poco
frecuente Poco
frecuente Al inicio y al
final Costo S/. 500.00 S/. 3 000.00 S/. 800.00 S/. 2 000.00 S/. 3 000.00 Fuente: Elaboración propia
*Todos los equipos mencionados utilizan carbón para la cocción de las carnes,
la diferencia se encuentra en el proceso interno de cocción.
98
Ventajas Cilindro vertical
Cocción al vapor.
No hay presencia de carbón o cenizas en las carnes.
No se emplea ningún tipo de aceite para su cocción, la cocción es con el
propio aceite de las carnes.
Capacidad a gran escala.
4.5. REQUERIMIENTOS DE IMPLEMENTACIÓN
4.5.1. Edificación y Construcción
CUADRO Nº 43 EDIFICACIÓN Y CONSTRUCCIÓN
Descripción
Unidad Cantidad Precio Unitario
(S/.) Sub Total
(S/.) Instalación de Fregadero
101,00 Grifería Und. 2 25,00 50,00 Trampa de Desagüe Und. 2 15,00 30,00 Perfiles metal Und. 3 7,00 21,00 Instalación de Cable Mágico
46,50 Cable coaxial Mts. 30 0,80 24,00 Canaletas 10x20 Mts. 5 4,30 21,50 Conectores Und. 2 0,50 1,00 Pintado ( Interior, Exterior)
380,00 Imprimante Und. 5 20,00 100,00 Sellador Und. 7 18,00 126,00 Baldes de Pintura Und. 7 22,00 154,00 Instalación Luz
60,00 Foco Ahorrador Und. 5 6,00 30,00 Socket Und. 5 6,00 30,00
587,50 Fuente: Elaboración propia
99
4.5.2. Activos para el Funcionamiento
CUADRO Nº 44 ACTIVOS – MÁQUINAS Y EQUIPOS
Activos Cantidad Marca Costo Unitario (S/.)
Costo Total (S/.)
Proveedor
Cilindro Industrial 2 Cilindro
Peruano 660,00 1 320,00 Ciliper S.A.
Cocina Industrial 1 Surge 185,00 185,00 Copevsa
Congelador 160 L 1 Miray 1.100,00 1 100,00 Hiraoka
Refrigerador 1 Indurama 2.000,00 2 000,00 Hiraoka Licuadora 1 Oster 300,00 300,00 Hiraoka Microondas 1 Panasonic 600,00 600,00 Hiraoka
5 505,00 Fuente: Elaboración propia
CUADRO Nº 45 ACTIVOS – MUEBLERÍA COCINA Y ALMACÉN
Activos Cantidad Marca Costo
Unitario (S/.) Costo Total
(S/.) Proveedor
Campana Extractora industrial 1 - 1 300,00 1 300,00 Hiraoka
Mesa industrial de aluminio
1 - 1 500,00 1 500,00 Makro
Estantes de madera 2 - 100,00 200,00 Sodimac Estantería 1 - 190,00 190,00 Sodimac Mesas 2 - 20,00 40,00 Sodimac Lavadero 1 - 180,00 180,00 Celima
3 410,00 Fuente: Elaboración propia
CUADRO Nº 46 ACTIVOS – EQUIPOS LOCAL COMERCIAL
Activos Cantidad Marca Costo
Unitario (S/.) Costo
Total (S/.) Proveedor
Juego de mesas (incluye sillas) 6 Rey 150,00 900,00 Sodimac
Mueble Bar 1 - 700,00 700,00 Decoraciones Sala Bonita
Cuadros 5 - 40,00 200,00 -
Mampara 1 - 1.500,00 1 500,00 Vidriería Los Alisos
Televisor 1 LG 1.500,00 1 500,00 Hiraoka
Equipo de Música 1 Panasonic 500,00 500,00 Hiraoka
5 300,00 Fuente: Elaboración propia
100
CUADRO Nº 47 ACTIVOS – MENAJE SERVICIOS DE ATENCIÓN
Activos Cantidad Marca Costo Unitario
(S/.) Costo Total
(S/.) Proveedor
Platos 10” Cuadrado 30 - 8,50 255,00 Comercial Mila
Cuchillo de mesa 30 Facusa 1,50 45,00
Moroni Inversiones
Servis
Tenedores 30 Facusa 1,70 51,00 Locería Cusco
Cucharas 30 Facusa 1,70 51,00 Locería Cusco
Recipiente del ají
30 - 1,20 36,00 Comercial Odali
Cuchara para el ají 30 Facusa 1,50 45,00
Import & Export A.G.C.
E.I.R.L.
Jarra 1 litro 15 - 15,00 225,00 Comercial Mila
Jarra ½ litro 15 - 8,00 120,00 Comercial Mila
Vasos 30 Kara 1,75 52,50 Import &
Export A.G.C. E.I.R.L.
Tazas 30 - 4,00 120,00 Comercial Mila
Cuchara para tazas 30 - 0,30 9,00 Comercial Mila
Plato circular 10 - 6,00 60,00 Comercial
Odali
Fuente aluminio 2 Facusa 20,00 40,00 Comercial
Odali
Servilletero 12 - 1,70 20,40 Comercial
Mundo de la Oferta
1 129,90 Fuente: Elaboración propia
101
CUADRO Nº 48 ACTIVOS – MENAJE COCINA
Activos Cantidad Marca Costo Unitario
(S/.) Costo Total
(S/.) Proveedor
Cuchillo de Chef 2 Tramontina 32,00 64,00
Import & Export A.G.C.
E.I.R.L.
Ollas 4 - 25,00 100,00 Makro
Sujetador ensaladas 2 Facusa 10,00 20,00
Import & Export A.G.C.
E.I.R.L.
Jarras Plástico 1 litro
2 Rey 6,00 12,00 Makro
Jarras Plástico 1/2 litro
2 Rey 3,00 6,00 Makro
Canastillas 4 Rey 12,00 48,00 Makro Tinas 4 Rey 12,00 48,00 Makro Cooler pequeño 2 Rubbermaid 20,00 40,00 Sodimac
Cooler grande 2 Rubbermaid 50,00 100,00 Sodimac
Tijera de Pollería 2 Tramontina 15,00 30,00
Import & Export A.G.C.
E.I.R.L.
Tabla para picar 2 - 7,00 14,00 Comercial
Cielo
Rayador 2 Tramontina 14,00 28,00 Import &
Export A.G.C. E.I.R.L.
Trinche mango de madera
2 Facusa S/. 5,00 10,00 Import &
Export A.G.C. E.I.R.L.
Hacha mediana #7 2 Facusa S/. 10,00 20,00
Import & Export A.G.C.
E.I.R.L.
Colador 2 - S/. 7,00 14,00 Makro
Exprimidor 2 Facusa S/. 8,00 16,00 Import &
Export A.G.C. E.I.R.L.
Cuchara de madera 3 - S/. 4,00 12,00 Makro
Cremeras 380 ml 4 Rey S/. 6,00 24,00 Negociaciones
Equi
606,00 Fuente: Elaboración propia
102
4.5.3. Depreciación de activos
CUADRO Nº 49 DEPRECIACIÓN DE ACTIVOS
Activos Vida Útil Valor Depreciación V. Residual
Edificaciones y construcción 5 S/. 587,50 S/. 107,50 S/. 50,00
Máquinas y Equipos 5 S/. 5.505,00 S/. 1 001,00 S/. 500,00
Muebles y enseres 5 S/. 3.410,00 S/. 602,00 S/. 400,00
Equipos Local Comercial 5 S/. 5.300,00 S/. 960,00 S/. 500,00
Menaje Restaurante 5 S/. 1.735,90 S/. 277,18 S/. 350,00
Imprevistos 5 S/. 300,00 S/. 54,00 S/. 30,00
S/. 16.838,40 S/. 3 001,68 S/. 1.830,00
Fuente: Elaboración propia
4.5.4. Amortización de activos diferidos
CUADRO Nº 50 AMORTIZACIÓN DE ACTIVOS DIFERIDOS
Descripción Periodo Valor Valor Total 5 años
Licencia de Funcionamiento Anual S/. 80,00 S/. 400,00
Permiso Defensa Civil Anual S/. 72,00 S/. 360,00
RUS Mensual S/. 50,00 S/. 3 000,00
Inscripción de la Marca Indefinido S/. 605,00 S/. 605,00
Imprevistos Anual S/. 300,00 S/. 1 500,00
Gastos Generales de Fabricación (anual) S/. 1 657,00 S/. 5 865,00
Fuente: Elaboración propia
Concepto Valor 2014 2015 2016 2017 2018 S/. (nuevos soles)
Activo
Diferido 5 865,00 1 657,00 1 052,00 1 052,00 1 052,00 1 052,00
Acumulado
1 657,00 2 709,00 3 761,00 4 813,00 5 865,00
Fuente: Elaboración propia
CAPÍTULO V
ESTUDIO FINANCIERO
104
5.1. ANÁLISIS DE INGRESOS
Los ingresos de este proyecto se obtendrán del valor de la venta de cada plato,
considerando el volumen de venta anual. Las ventas tienen un incremento del
1.52% anual.
Concepto Volumen Platos
Precio Unitario
Total Ingresos
Chancho al Cilindro 1 040 S/. 25,00 S/. 26 000,00 Pollo al Cilindro 520 S/. 16,00 S/. 8 320,00 Pollo y chancho al Cilindro (Mixto)
1 040 S/. 22,00 S/. 22 880,00
Cuy al Cilindro 780 S/. 35,00 S/. 27 300,00 3 380 S/. 84 500,00
5.2. ANÁLISIS DE EGRESOS
5.2.1. Costo de Producción
a. Materiales Directos o Materia Prima
Producto Cantidad Unidad Valor Valor Total
Chancho 657,8 kg S/. 13,50 S/. 8 880,30
Pollo 546 kg S/. 8,30 S/. 4 531,80
Cuy 780 und S/. 20,00 S/. 15 600,00
Papa 101,4 kg S/. 1,40 S/. 141,96
Camote 33,8 kg S/. 1,00 S/. 33,80
Arroz 50,7 kg S/. 3,30 S/. 167,31
Condimentos - - - S/. 676,00
Cancha 50,7 kg S/. 3,00 S/. 152,10
Sal 10,14 kg S/. 1,20 S/. 12,17
Aceite 338 litro S/. 5,00 S/. 1 690,00
Lechuga 33,8 kg S/. 1,00 S/. 33,80
Pepino 20,28 kg S/. 1,00 S/. 20,28
Zanahoria 16,9 kg S/. 1,50 S/. 25,35
Vinagreta - - - S/. 338,00
Ají - - - S/. 67,60
Materia prima (anual) S/. 32 370,47
105
b. Mano de Obra Directa El pago por día al cocinero y ayudantes de cocina es S/ 50,00 y S/ 30,00
respectivamente; considerando 8 días de trabajo (2 días por cada
semana del mes). En forma anual, se obtiene el siguiente cuadro:
Descripción Cantidad Periodo Valor Valor Total
Cocinero 1 Mensual S/. 400,00 S/. 400,00 Ayudantes de cocina 2 Mensual S/. 240,00 S/. 480,00 S/. 880,00 Mano de Obra Directa (anual) S/. 10 560,00
c. Costos Indirectos de Fabricación
Materiales Indirectos
Producto Cantidad Unidad Valor Valor Total
Gas - - - S/. 180,00
Carbón 405,6 kg S/. 2,50 S/. 1 014,00
Leña 50,7 kg S/. 1,00 S/. 50,70
Bebidas - - - S/. 2.400,00
Materiales Indirectos (anual) S/. 3 644,70
Mano de Obra Indirecta
El pago por día al mesero es S/ 30,00; considerando 8 días de
trabajo (2 días por cada semana del mes). En forma anual, se
obtiene el siguiente cuadro:
Descripción Cantidad Periodo Valor Valor Total
Mesero 1 Mensual S/. 240,00 S/. 240,00 S/. 240,00
Mano de Obra Indirecta (anual) S/. 2 880,00
106
Gastos Generales de Fabricación
Descripción Cantidad Periodo Valor Valor Total
Útiles de aseo 1 Mensual S/. 50,00 S/. 50,00
Depreciación Máquinas y Equipos 1 Anual S/. 1 001,00 S/. 1 001,00 Depreciación enseres 1 Anual S/. 602,00 S/. 602,00 Depreciación menaje restaurante 1 Anual S/. 277,18 S/. 277,18
Gastos Generales de Fabricación (anual) S/. 2 480,18
d. Costo de Producción
Descripción Monto
Materia Prima S/. 32 370,47 Mano de Obra Directa S/. 10 560,00 Costos Indirectos de Fabricación S/. 9 004,88 Costo Producción S/. 51 935,35
5.2.2. Gastos Operativos Gastos Administrativos
Descripción Cantidad Periodo Valor Valor Total
Administrador 1 Mensual S/. 320,00 S/. 320,00
Útiles de Oficina 1 Mensual S/. 30,00 S/. 30,00
Alquiler Local 1 Mensual S/. 800,00 S/. 800,00 Servicios Básicos (agua, luz, teléfono, cable)
1 Mensual S/. 300,00 S/. 300,00
Depreciación edificación y construcción 1 Anual S/. 107,50 S/. 107,50
Depreciación Equipos Local Comercial 1 Anual S/. 960,00 S/. 960,00
Depreciación Imprevistos 1 Anual S/. 54,00 S/. 54,00
Gastos Administrativos (anual) S/. 18 521,50
107
Gastos de Ventas
Descripción Cantidad Periodo Valor Valor Total
Publicidad 1 Mensual S/. 200,00 S/. 200,00
S/. 200,00
Gastos Ventas (anual) S/. 2 400,00
5.2.3. Cálculo del Punto de Equilibrio
Concepto Volumen Mensual
% Participa
ción
Precio Unitario
(S/)
Costo Variable
(S/)
Margen de Contribuci
ón (S/)
Margen Promedio
Punto de Equilibrio
Chancho al Cilindro 87 30,85 25,00 8,47 16,53 5,10 63,68
Pollo al Cilindro 43 15,25 16,00 7,32 8,68 1,32 31,48
Pollo y chancho al
Cilindro (Mixto)
87 30,85 22,00 11,37 10,63 3,27 63,69
Cuy al Cilindro
65 23,05 35,00 24,59 10,41 2,39 47,58
282
12,08 206,43
Concepto Monto anual
(S/) Monto Mensual
(S/)
Gastos fijos 9 004,88 750,41 Gastos
Administrativos 18 521,50 1 543,46
Gastos Ventas 2 400,00 200
29 926,38 2 493,87
La cantidad mínima que el negocio requiere para no perder ni ganar es la venta
de 206,43 platos mensuales, es decir, 51,60 platos semanales. Esto indica
que Rey Cilindro, mantiene una venta superior a lo requerido en el punto de
equilibrio, ya que sus ventas ascienden a 65 platos semanales (282 platos
mensuales).
108
Concepto Precio
Unitario (S/)
Volumen Mensual
Monto Mensual Real (S/)
Punto de Equilibrio
Monto Mensual Punto Equilibrio (S/)
Chancho al Cilindro 25,00 87 2 175,00 63,68 1 592,00
Pollo al Cilindro 16,00 43 688,00 31,48 503,68 Pollo y chancho al
Cilindro (Mixto) 22,00 87 2 175,00 63,69 1 401,18
Cuy al Cilindro 35,00 65 2 275,00 47,58 1 665,30
282 7 313,00 206,43 5162,16
Rey Cilindro presenta ingresos mensuales superiores al punto de equilibrio,
obteniendo un excedente de S/. 2 150,84 mensuales.
FIGURA Nº 40 PUNTO DE EQUILIBRIO RESTAURANTE
Fuente: Elaboración propia
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35 37 39 41
S/.
Decenas platos
Costo Total Ingresos Totales
5162,66
206,43
109
5.3. ANÁLISIS DE INVERSIONES Y FINANCIAMIENTO
Se presentará un cuadro en el cual se mostrará las inversiones del proyecto,
las cuales estarán divididas por área o sección del local comercial.
RUBROS TOTAL DE LA INVERSION
INVERSIONES FIJAS S/. 16 838,40
Edificaciones y construcción S/. 587,50
Máquinas y Equipos S/. 5 505,00
Muebles y enseres S/. 3 410,00
Equipos Local Comercial S/. 5 300,00
Menaje Restaurante S/. 1 735,90
Imprevistos S/. 300,00
INVERSIONES DIFERIDAS S/. 5 865,00
Licencia de Funcionamiento S/. 400,00
Permiso Defensa Civil S/. 360,00
RUS
S/. 3 000,00
Inscripción de la Marca S/. 605,00
Imprevistos
S/. 1 500,00
CAPITAL DE TRABAJO S/. 4 571,26
Materia Prima S/. 2 697,54
Mano de Obra directa S/. 880,00
Materiales Indirectos S/. 303,73
Mano de Obra Indirecta S/. 240,00
Costos Indirectos de Fabricación S/. 50,00
Caja Banco S/. 400,00
S/. 27 274,66
Financiamiento
Inversión S/. 17 274,66
Préstamo S/. 10 000,00
S/. 27 274,66
110
5.3.1. Cálculo del pago de la deuda
El préstamo se solicita el año 2014, para iniciar sus operaciones. En base a
una cuota constante y una tasa de interés del 10% se calcula el interés
generado durante el periodo 2014 – 2018.
Para un panorama de 5 años, se detalla a continuación el cálculo del pago de la deuda:
Préstamo S/. 10 000,00 tasa 10% Tiempo (años) 5
Año Principal Cuota Amortización Interés
2014 S/. 10 000,00 S/. 2 637,97 S/. 1 637,97 S/. 1 000,00 2015 S/. 8 362,03 S/. 2 637,97 S/. 1 801,77 S/. 836,20 2016 S/. 6 560,25 S/. 2 637,97 S/. 1 981,95 S/. 656,03
2017 S/. 4 578,30 S/. 2 637,97 S/. 2 180,14 S/. 457,83 2018 S/. 2 398,16 S/. 2 637,97 S/. 2 398,16 S/. 239,82
S/. 13 189,87 S/. 10 000,00 S/. 3 189,87
111
5.3.2. Estructura de costos del proyecto
CONCEPTO AÑOS
2014 2015 2016 2017 2018 S/. (nuevos soles) COSTOS DE PRODUCCIÓN
51 935,35 52 696,19 53 468,59 54 252,73 55 048,80
Materia Prima 32 370,47 32 862,50 33 362,01 33 869,11 34 383,92
Materiales 3 644,70 3 700,10 3 756,34 3 813,44 3 871,40
Mano de Obra Directa 10 560,00 10 720,51 10 883,46 11 048,89 11 216,84
Mano de Obra Indirecta 2 880,00 2 923,78 2 968,22 3 013,33 3 059,14
Depreciación Máquinas y Equipos
1 001,00 1 001,00 1 001,00 1 001,00 1 001,00
Depreciación enseres 602,00 602,00 602,00 602,00 602,00
Depreciación menaje restaurante
277,18 277,18 277,18 277,18 277,18
Útiles de aseo 600,00 609,12 618,38 627,78 637,32
COSTOS DE ADMINISTRACIÓN
18 521,50 18 640,06 18 760,42 18 882,61 19 006,66
Administrador 3 840,00 3 898,37 3 957,62 4 017,78 4 078,85
Útiles de Oficina 360,00 365,47 371,03 376,67 382,39
Alquiler Local 9 600,00 9 600,00 9 600,00 9 600,00 9 600,00
Servicios Básicos (agua, luz , teléfono, cable)
3 600,00 3 654,72 3 710,27 3 766,67 3 823,92
Depreciación Edificación y construcción
107,50 107,50 107,50 107,50 107,50
Depreciación Equipos Local Comercial
960,00 960,00 960,00 960,00 960,00
Depreciación Imprevistos 54,00 54,00 54,00 54,00 54,00
COSTOS DE VENTAS 2 400,00 2 400,00 2 400,00 2 400,00 2 400,00
Publicidad 2 400,00 2 400,00 2 400,00 2 400,00 2 400,00
COSTOS FINANCIEROS 1 000,00 836,20 656,03 457,83 239,82
Intereses bancarios 1 000,00 836,20 656,03 457,83 239,82
73 856,85 74 572,45 75 285,04 75 993,18 76 695,28
112
5.3.3. Estado de Ganancia Y Pérdidas Proyectado
CONCEPTO 2014 2015 2016 2017 2018 S/. (nuevos soles)
Ventas Netas 84 500,00 85 784,40 87 088,32 88 412,07 89 755,93
Costo de Ventas (51 935,35) (52 696,19) (53 468,59) (54 252,73) (55 048,73)
Utilidad Bruta 32 564,65 33 088,21 33 619,73 34 159,33 34 707,13
Gastos Administrativos (18 521,50) (18 640,06) (18 640,06) (18 882,61) (19 006,61)
Gastos de Ventas (2 400,00) (2 400,00) (2 400,00) (2 400,00) (2 400,00)
Utilidad Operativa 11 643,15 12 048,15 12 459,31 12 876,72 13 300,72
Gastos financieros (1 000,00) (836,20) (656,03) (457,83) (239,82) Amortización diferidos (1 657,00) (1 052,00) (1 052,00) (1 052,00) (1 052,00)
Utilidad Neta 8 986,15 10 159,95 10 751,29 11 366,89 12 008,65
Utilidad Acumulada
8 986,15 19 146,10 29 897,39 41 264,28 53 272,93
El negocio presenta una utilidad positiva partir del primer año siendo S/. 8
986,15. Debido al posicionamiento del sabor de sus carnes y a las estrategias
de marketing aplicadas a este negocio. Logrando cubrir el capital invertido en
el tercer año de funcionamiento.
Hoy en día, muchas empresas fracasan en el primer año de funcionamiento
debido a una mala gestión o factores que alteren el cumplimiento de los
objetivos o simplemente el negocio no cumple con las expectativas del cliente.
113
5.3.4. Flujo de Caja Proyectado
CONCEPTO 0 2014 2015 2016 2017 2018
S/. (nuevos soles)
Ingresos 84 500,00 85 784,40 87 088,32 88 412,07 89 755,93
Costo de Operación
(51 935,35) (52 696,19) (53 468,59) (54 252,73) (55 048,80)
Gastos Administrativos
(18 521,50) (18 640,06) (18 760,42) (18 882,61) (19 006,66)
Gastos de Ventas
(2 400,00) (2 400,00) (2 400,00) (2 400,00) (2 400,00)
Gastos financieros
(1 000,00) (836,20) (656,03) (457,83) (239,82)
Capital (1 637,97) (1 801,77) (1 981,95) (2 180,14) (2 398,16)
Amortización Activos Diferidos
(1 657,00) (1 052,00) (1 052,00) (1 052,00) (1 052,00)
Utilidad Antes de Impuestos
7 348,18 8 358,18 8 589,16 8 988,55 11 222,48
Depreciaciones 3 001,68 3 001,68 3 001,68 3 001,68 3 001,68
Amortización Activos Diferidos
1 657,00 1 052,00 1 052,00 1 052,00 1 052,00
Valor de Salvamento
1 830,00
Flujo de caja 12 006,86 12 411,86 12 642,84 13 042,23 15 276,16
Acumulado 12 006,86 24 418,72 37 061,56 50 103,79 63 379,95
Inversión Inicial
(27 274,66)
Tasa de descuento
12%
VAN 19 296,00
TIR 36,77%
Cálculo del VAN (Valor Actual Neto)
∑
Vt = Representa los flujos de caja en cada periodo t.
I0 = Es el valor del desembolso inicial de la inversión.
n = Es el número de períodos considerado.
k = Es el tipo de interés.
114
Cálculo del TIR (Tasa Interna de Retorno)
∑
Ft = Es el flujo de caja en el periodo t.
n = Es el número de períodos.
I = Es el valor de la inversión inicial.
Presenta un flujo de caja positivo y en constante crecimiento. El VAN es
positivo en un panorama de 5 años, resultando S/ 19 296,00, logrando obtener
un rendimiento de 12,23% anual.
5.3.5. Balance General Proyectado
CONCEPTO 0 2014 2015 2016 2017 2018
S/. (nuevos soles)
Activo Corriente 4 571,26 16 559,10 19 096,60 21 939,84 24 627,17 27 142,47
Activo Fijo 16 838,40 16 838,40 16 838,40 16 838,40 16 838,40 16 838,40 Depreciación acumulada
(3 001,68) (6 003,36) (9 005,04) (12 006,72) (15 008,40)
Activo Diferido 5 865,00 5 865,00 5 865,00 4 813,00 3 761,00 2 709,00 Total de Activos
27 274,66 36 260,82 35 796,64 34 586,20 33 219,85 31 681,47
Pasivo a Largo Plazo 10 000,00 10 000,00 8 362,03 6 560,25 4 578,30 2 398,16
Patrimonio 17 274,66 17 274,66 17 274,66 17 274,66 17 274,66 17 274,66 Utilidad Neta
8 986,15 10 159,95 10 751,29 11 366,89 12 008,65 Pasivo +Patrimonio
27 274,66 36 260,82 35 796,64 34 586,20 33 219,85 31 681,47
115
5.4. ANÁLISIS DE RENTABILIDAD
5.4.1. Costo Beneficio
Año Ingresos Egresos Factor de actualización
Ingresos actualizados
Egresos actualizados
S/. (nuevos soles) S/. (nuevos soles)
0 0 27 274,66 1,00 - 27.274,66
2014 84 500,00 51 935,35 0,99 83 234,83 51 157,75
2015 85 784,40 52 696,19 0,97 83.234,83 51 130,02
2016 87 088,32 53 468,59 0,96 83 234,83 51 102,71
2014 88 412,07 54 252,73 0,94 83 234,83 51 075,80
2018 89 755,93 55 048,80 0,93 83 234,83 51 049,30
416 174,15 282 790,24
Tasa de actualización = 1.52%
Valor de salvamento = S/. 1 830,00
5.4.2. Índices de Liquidez
a. Razón Corriente
Razón corriente = 27 142,47 / 2 398,16
Razón corriente = 11,31
Razón corriente = Activo corriente / Pasivo corriente
116
La capacidad de pago de “Rey Cilindro” es de 11,31 nuevos soles por cada
1,00 nuevo sol de deuda.
b. Capital de Trabajo
Capital de trabajo = 27 142,47 – 2 398,16
Capital de trabajo = 24 744,31
La cantidad de dinero necesaria para la operación de la empresa es de
S/.24 744,31.
5.4.3. Índices de solidez
a. Índice de solvencia
Índice de solvencia = 31 681,47 / 10 000,00
Índice de solvencia = 3,17
Los activos cubren 3,17 veces los pasivos totales; es decir, “Rey
Cilindro” tiene la capacidad financiera para hacer frente a sus
obligaciones de pago. Esto cubre tanto el efectivo que posee como los
bienes y recursos disponibles.
Capital de trabajo = Activo corriente – Pasivo corriente
Índice de solvencia = Activo total / Pasivo total
117
b. Razón de endeudamiento
Razón de endeudamiento = 10 000,00 / 31 681,47
Razón de endeudamiento = 31,56%
Su índice de deuda es 31,56%, posee una baja tasa de endeudamiento.
c. Apalancamiento financiero
Apalancamiento financiero = 31 681,47 / 17 274,66
Apalancamiento financiero = 1,83
Con un apalancamiento de 1,83 muestra el grado de apoyo por parte del
patrimonio sobre los activos.
5.4.4. Índices de Rentabilidad
a. Rotación de activos totales
Rotación de activos totales = 435 540,72 / 31 681,47
Rotación de activos totales = 13,74
Razón de endeudamiento = Pasivo total / Activo total
Apalancamiento financiero = Activo total / Patrimonio
Rotación de activos totales = Ventas Netas / Activos totales
118
Por cada 1 nuevo sol que la empresa invierte en activos, se genera 13,74
nuevos soles.
b. Margen de ganancias sobre ventas
Margen de ganancias sobre ventas = 53 272,93 / 435 540,72
Margen de ganancias sobre ventas = 12,23%
Existe un 12,23% de margen de utilidad sobre las ventas de la empresa.
c. Rentabilidad sobre activos
Rentabilidad sobre activos = 53 272,93 / 72 945,75
Rentabilidad sobre activos = 73,03%
Existe el 73,03% de utilidad neta con respecto a la totalidad de la
inversión realizada.
d. Rentabilidad sobre patrimonio
Rentabilidad sobre patrimonio = 53 272,93 / 103 647,98
Rentabilidad sobre patrimonio = 51,39%
Margen de ganancias sobre ventas = Utilidad Neta / Ventas Netas
Rentabilidad sobre activos = Utilidad Neta / Activos Totales
Rentabilidad sobre patrimonio = Utilidad Neta / Patrimonio
119
El porcentaje de utilidad sobre el capital invertido es del 51,39%.
5.5. ANÁLISIS DE RIESGO
Existen diferentes tipos de riesgos que podrían afectar a una organización,
tales como:
Riesgos operativos. Son internos a la organización.
La renuncia de personas claves o su contratación por parte de la
competencia.
Desperfectos en las máquinas que no pueden ser solucionados
de inmediato.
Desabastecimiento de materias primas.
El ingreso de un competidor en este rubro.
Riegos financieros.
Incremento de la tasa de interés.
Variaciones repentinas en los tipos de cambio que generan
fuerte devaluación y falta de capital de trabajo.
Riegos políticos.
Cambios en las políticas de comercio exterior entre países.
Cambios en tasas impositivas locales e internacionales.
Sanciones impuestas a un país para evitar el acceso a clientes y
materias primas.
120
Son diversos los riesgos que presenta un negocio. Para el análisis en esta
sección se tomará el riesgo económico originado por el incremento de la
inflación.
5.5.1. Riesgo Económico - Inflación
Un factor primordial es el alza de precios de las materias primas, ya sea por
desabastecimiento, debido a los huaicos o inundaciones que bloquean los
diferentes puntos de acceso para el transporte de la mercadería o por las
huelgas en el interior del país. Los efectos originados por estos
acontecimientos infieren directamente en el riesgo de un negocio.
FIGURA Nº 41 INFLACIÓN Y META DE INFLACIÓN: 2014
Fuente: Banco Central de Reserva del Perú (2014). Reporte de Inflación – Panorama actual y proyecciones macroeconómicas 2014 -2016
121
FIGURA Nº 42 INFLACIÓN Y META DE INFLACIÓN: 2015
Fuente: Banco Central de Reserva del Perú (2015). Reporte de Inflación – Panorama actual y proyecciones macroeconómicas 2015 -2017
FIGURA Nº 43 PROYECCIÓN DE LA INFLACIÓN: 2010-2017
Fuente: Banco Central de Reserva del Perú (2015). Reporte de Inflación – Panorama actual y proyecciones macroeconómicas 2015 - 2017
122
Consideraciones
Tasa inflación2014 = 2,74%
Tasa inflación2015 = 4,04%
Variación de la inflación2014-2015: 1.03%
5.5.2. Riesgo Operativo
Otro factor primordial, es el incremento del costo de la mano de obra directa e
indirecta por motivos gubernamentales, como por ejemplo: el incremento del
salario mínimo de S 750,00 a S/ 850,00, es decir, un aumento del 13% a partir
del 2016.
Mano de Obra Directa
El pago por día al cocinero y ayudantes de cocina incrementa un 13%
siendo sus pagos es S/ 56,50 y S/ 34,00 respectivamente; considerando
8 días de trabajo (2 días por cada semana del mes). En forma anual, se
obtiene el siguiente cuadro:
Descripción Cantidad Periodo Valor Valor Total
Cocinero 1 Mensual S/ 452,00 S/ 452,00 Ayudantes de cocina 2 Mensual S/ 272,00 S/ 544,00 S/ 996,00 Mano de Obra Directa (anual) S/ 11 952,00
123
Mano de Obra Indirecta
El pago por día al mesero asciende a S/ 34,00; considerando 8 días de
trabajo (2 días por cada semana del mes).
Descripción Cantidad Periodo Valor Valor Total
Mesero 1 Mensual S/. 272,00 S/. 272,00 S/. 272,00
Mano de Obra Indirecta (anual) S/. 3 264,00
Gastos Administrativos
El pago por día del administrador asciende a S/ 45,20; considerando 8
días de trabajo (2 días por cada semana del mes).
Descripción Cantidad Periodo Valor Valor Total
Administrador 1 Mensual S/. 361,60 S/ 361,60 S/ 361,60
Mano de Obra Indirecta (anual) S/. 4 339,20
Estructura de costos del proyecto – con riesgos
Los costos de producción correspondiente al año 2014 se encuentra afecto a la
tasa de inflación de 2,74%, generando un incremento multiplicativo de 1.03%
anual con respecto al 2015. Este cambio se evidenciará en el incremento del
costo de la materia prima y materiales a partir del 2015.
124
De igual manera el incremento del costo de mano de obra directa e indirecta,
así como también el costo del administrador se verán afecto al incremento del
13% a partir del 2016.
CONCEPTO AÑOS
2014 2015 2016 2017 2018 S/. (nuevos soles) COSTOS DE PRODUCCIÓN
51 935,35 53 079,06 55 614,29 56 833,81 58 082,21
Materia Prima 32 370,47 33 200,98 34 052,81 34 926,48 35 822,58
Materiales 3 644,70 3 738,21 3 834,12 3 932,49 4 033,38
Mano de Obra Directa 10 560,00 10 720,51 11 952,00 12 133,67 12 318,10
Mano de Obra Indirecta 2 880,00 2 923,78 3 264,00 3 313,61 3 363,98
Depreciación Máquinas y Equipos
1 001,00 1 001,00 1 001,00 1 001,00 1 001,00
Depreciación enseres 602,00 602,00 602,00 602,00 602,00
Depreciación menaje restaurante
277,18 277,18 277,18 277,18 277,18
Útiles de aseo 600,00 615,39 631,18 647,38 663,99
COSTOS DE ADMINISTRACIÓN
18 521,50 18 643,82 19 149,68 19 281,75 19 415,93
Administrador 3 840,00 3 898,37 4 339,20 4 405,16 4 472,11
Útiles de Oficina 360,00 369,24 378,71 388,43 398,39
Alquiler Local 9 600,00 9 600,00 9 600,00 9 600,00 9 600,00
Servicios Básicos (agua, luz , teléfono, cable)
3 600,00 3 654,72 3 710,27 3 766,67 3 823,92
Depreciación Edificación y construcción
107,50 107,50 107,50 107,50 107,50
Depreciación Equipos Local Comercial
960,00 960,00 960,00 960,00 960,00
Depreciación Imprevistos 54,00 54,00 54,00 54,00 54,00
COSTOS DE VENTAS 2 400,00 2 400,00 2 400,00 2 400,00 2 400,00
Publicidad 2 400,00 2 400,00 2 400,00 2 400,00 2 400,00
COSTOS FINANCIEROS 1 000,00 836,20 656,03 457,83 239,82
Intereses bancarios 1 000,00 836,20 656,03 457,83 239,82
73 856,85 74 959,08 76 074,10 77 200,96 78 338,58
125
Estado de Ganancia Y Pérdidas Proyectado – con riesgo
CONCEPTO 2014 2015 2016 2017 2018 S/. (nuevos soles)
Ventas Netas 84 500,00 85 784,40 87 088,32 88 412,07 89 755,93
Costo de Ventas (51 935,35) (53 079,06) (55 614,29) (56 833,81) (58 082,21)
Utilidad Bruta 32 564,65 32 705,34 31 474,03 31 578,25 31 673,72
Gastos Administrativos (18 521,50) (18 643,82) (19 149,68) (19 281,75) (19 415,93)
Gastos de Ventas (2 400,00) (2 400,00) (2 400,00) (2 400,00) (2 400,00)
Utilidad Operativa 11 643,15 11 661,52 9 924,35 9 896,50 9.857,79
Gastos financieros (1 000,00) (836,20) (656,03) (457,83) (239,82) Amortización diferidos (1 657,00) (1 052,00) (1 052,00) (1 052,00) (1 052,00)
Utilidad Neta 8 986,15 9 773,32 8 216,33 8 386,67 8 565,98
Utilidad Acumulada 8 986,15 18 759,47 26 975,80 35 362,47 43 928,44
Flujo de Caja Proyectado – con riesgo
CONCEPTO 0 2014 2015 2016 2017 2018
S/. (nuevos soles)
Ingresos 84 500,00 85 784,40 87 088,32 88 412,07 89 755,93
Costo de Operación
(51 935,35) (53 079,06) (55 614,29) (56 833,81) (58 082,21)
Gastos Administrativos
(18 521,50) (18 643,82) (19 149,68) (19 281,75) (19 415,93)
Gastos de Ventas
(2 400,00) (2 400,00) (2 400,00) (2 400,00) (2 400,00)
Gastos financieros
(1 000,00) (836,20) (656,03) (457,83) (239,82)
Capital (1 637,97) (1 801,77) (1 981,95) (2 180,14) (2 398,16)
Amortización Activos Diferidos
(1 657,00) (1 052,00) (1 052,00) (1 052,00) (1 052,00)
Utilidad Antes de Impuestos
7 348,18 7 971,55 6 054,20 6 008,33 7 779,80
Depreciaciones 3 001,68 3 001,68 3 001,68 3 001,68 3 001,68
Amortización Activos Diferidos
1 657,00 1 052,00 1 052,00 1 052,00 1 052,00
Valor de Salvamento
1 830,00
Flujo de caja 12 006,86 12 025,23 10 107,88 10 062,01 11 833,48
Acumulado 12 006,86 24 032,08 34 139,96 44 201,98 56 035,46
Inversión Inicial
(27 274,66)
Tasa de descuento
12%
VAN 13 336,00
TIR 30,76%
126
Margen de ganancias sobre ventas
Margen de ganancias sobre ventas = 43 928,44 / 435 540,72
Margen de ganancias sobre ventas = 10,09%
5.5.3. Confrontación de Estados Financieros sin riesgo vs. Estados
Financieros con riesgo
Para mostrar la variación entre los estados financieros sin inflación y los
estados financieros con inflación se comparará el TIR, VAN y el Margen de
ganancias sobre ventas.
Sin riesgo
CONCEPTO
Inversión Inicial S/. -27 274,66 Tasa de descuento
12%
VAN S/. 19 296,00
TIR 36,77%
Margen de ganancias sobre
ventas = 12,23%
Con riesgo
CONCEPTO 0
Inversión Inicial S/. -27 274,66 Tasa de descuento 12%
VAN S/. 13 336,00
TIR 30,76%
Margen de ganancias sobre
ventas = 10,09%
TIR disminuye 6.01%, por lo que el VAN disminuye S/. 5 960,00.
El Margen de ganancias sobre ventas disminuye 2.14%
Margen de ganancias sobre ventas = Utilidad Neta / Ventas Netas
CAPÍTULO VI
IMPACTO AMBIENTAL Y SOCIAL
128
6.1. IMPACTO AMBIENTAL
6.1.1. Producción de desechos sólidos
El control de desechos sólidos es de vital importancia para la preservación del
medio ambiente, por eso estos residuos se deben retirar en bolsas de plástico,
diariamente. Se debe informar al personal los días y horarios de recolección
de la basura.
La Municipalidad de Los Olivos, cuenta con un Plan de Manejo y Gestión de
Residuos Sólidos, el cual consiste en la recolección de basura diaria por las
calles en horario nocturno. Esto se realiza a las 10:30 p.m.
Por otro lado, las bolsas de basura no deben permanecer en las veredas horas
antes, sino retirarlos a la hora justa de la recolección para evitar la
contaminación: mal olor, mal aspecto, atracción de moscas, perros y roedores;
y así también evitar que personas indigentes se acerquen a esculcar la basura.
A continuación se citan algunas de las recomendaciones por parte de la
Municipalidad de Los Olivos a la ciudadanía:
Respete los horarios y días de recolección.
Empaque la basura en fundas plásticas.
Ubique la basura en sitios de fácil acceso.
Espere la llegada del recolector para sacar la basura.
129
6.1.2. Utilización de Energía y Agua
El ahorro de energía y agua es uno de los factores más importantes en el
manejo sustentable de la empresa; en el caso del agua, la sección de los
baños, limpieza en general y en el caso de la luz, la utilización de equipos e
implementos luminosos del local. Se debe tomar en cuenta que el uso de los
equipos de cocina se maneje solo si es necesaria. Revisar constantemente los
equipos eléctricos, por ejemplo, refrigerador y congelador cierren bien sus
puertas. En general se cuidará estos elementos en todas las áreas del
restaurante.
Mejoramiento del uso de energía y agua
En lo que se refiere a energía, corresponde a la concientización del personal,
por medio de charlas y/o capacitaciones para el ahorro de energía, utilización
de equipos eléctricos; y desconexión de los mismos.
En lo que se refiere al agua, corresponde a la concientización del personal, por
medio de una educación ambiental para la utilización del agua, verificación de
grifos y fugas de agua.
130
6.2. IMPACTO SOCIAL
El presente proyecto contribuye y aporta al desarrollo social de la población del
distrito Los Olivos, creando nuevas plazas de trabajo. Así también, la
adquisición de insumos y materiales de los diversos proveedores mayoristas o
minoristas, esto trae como consecuencia la consolidación entre cliente –
proveedor, generando ingresos en ambas partes y así contribuir con la canasta
familiar.
131
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES
1. El presente trabajo permite demostrar la viabilidad del negocio, mediante
la aplicación de un plan de negocio, asegurando el cumplimiento de los
objetivos trazados. Fundamentado en un VAN positivo, el cual asciende
a S/ 19 296,00 y una Tasa de Retorno del 36,77% en el periodo 2014 -
2018.
2. La inversión para la implementación del proyecto requiere un monto de
S/ 27 274,66; las inversiones se efectuarán gradualmente durante un
periodo de 5 años, cuyo capital propio es S/ 17 274,66 y se solicitará un
préstamo de S/ 10 000.00. Con base a la demanda y la cantidad de
platos vendidos, las ventas del 2014 asciende a S/ 84 500,00,
mostrando un incremento anual de 1,52%, obteniendo el pronóstico de
ventas del periodo 2015 - 2018.
3. Bajo la estructura 36%-64% deuda-capital, se tendrá un margen de
utilidad neta de S/ 53 272,93 en un panorama de 5 años; y bajo una tasa
de endeudamiento de 31,56% el negocio recupera el monto invertido al
tercer año de funcionamiento. resultando sumamente atractivo por su
nivel de rentabilidad.
4. Las personas encuestadas manifestaron como distrito de residencia Los
Olivos, con una valoración del 51%, a diferencia de los distritos aledaños
cuyo valor no supera el 10%, a excepción de San Martín de Porres con
132
14%. Por ende la mayor concurrencia de personas en Lima Norte
pertenece a Los Olivos. Cabe resaltar, que las comidas rústicas ocupan
el 2do lugar como el tipo de comida que el público solicita con mayor
frecuencia, con un 23%. Por tal motivo el proyecto de inversión se
localiza en el distrito de Los Olivos.
5. El producto final propuesto es el restaurante “Rey Cilindro” el cual estará
ubicado en el Distrito de Los Olivos, referencia cruce de las avenidas
Alisos con Universitaria.
6. El perfil del potencial cliente es el siguiente: Profesionales y estudiantes,
con una valoración de 41% y 45% respectivamente; sexo masculino con
mayor afluencia, representa el 52%, el cual el 87% representa a los
solteros, cuyas edades fluctúan entre los 18 a 28 años, representa el
73%.
7. La frecuencia de asistencia a un restaurante es una vez por semana, en
la hora de almuerzo, y la frecuencia de visita es de 3 personas a más,
siendo el servicio a la mesa el más solicitado, con un valor de consumo
promedio de S/ 31,00 a más.
8. En base a la encuesta, el público concurre a estos establecimientos por
la calidad de la comida y el servicio de atención. Por consiguiente, esto
genera posicionamiento debido al sabor de sus platos.
133
RECOMENDACIONES
1. Se recomienda la ejecución del proyecto, debido a los resultados
obtenidos en los diferentes análisis del estudio de inversión.
2. Los estudios de mercado deberían actualizarse continuamente, para
identificar los cambios en la demanda y la competencia.
3. Es muy importante contar con el personal calificado, que garanticen
conocimiento en sus funciones.
4. Capacitar constantemente al personal, para una mayor eficiencia en sus
actividades, esencialmente en el servicio de atención al cliente.
5. Aplicar las diferentes modalidades de publicidad: radio, televisión,
periódico e internet (facebook, youtube, entre otros).
6. La presentación de la comida debe ser en platos con divisiones, que
separen las carnes del arroz, papa, camote y ensalada.
7. Se sugiere tener en regla y al día los permisos, licencias de
funcionamiento y pago a la Sunat del local comercial.
8. Resaltar al público, que los beneficios de este tipo de comidas se debe a
su elaboración natural, bajo en condimentación, no usa aceite, las
134
carnes salen cocidas, crocantes y ahumadas; además las guarniciones
que acompañan a este plato son ricas en nutrientes y proteínas.
9. Finalmente, encaminar al peruano emprendedor en apostar en el rubro
gastronómico como una forma de hacer negocio. Sensibilizar y
concientizar a los dueños de restaurantes que el principal capital son los
clientes, que la idea radica en la atención y la calidad de servicio que
estos brindan. Todo buen negocio debe estar definido por estándares y
parámetros, por ello el empresario emprendedor debe ser consciente de
lo que significa la Misión, Visión, Valores y Códigos de Ética para un
negocio, así como la dirección de su objetivo.
135
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Banco Central de Reserva del Perú (2014). Reporte de Inflación –
Panorama actual y proyecciones macroeconómicas 2014 -2016, 1era. Ed.
Biblioteca Nacional del Perú, Perú.
Banco Central de Reserva del Perú (2015). Reporte de Inflación –
Panorama actual y proyecciones macroeconómicas 2015 - 2017, 1era. Ed.
Biblioteca Nacional del Perú, Perú.
Fisher, Laura y Espejo, Jorge (2003). Mercadotecnia. Mc Graw Hill, México.
García Colin (2005). Contabilidad de los costos, 2da Ed., Mc Graw Hill,
México.
Hernández E. (1997). Proyectos Turísticos, Formulación y Evaluación, 1ra
Ed., Trillas, México.
Instituto Nacional de Estadísticas e Informática (2014). Una Mirada a Lima
Metropolitana, 1era. Ed., Lima, Perú.
Kinnear, Thomas; Taylor, James (2005).Investigación de mercados, 5ta
Ed., Mc Graw Hill, México.
Simple Organización (2012-2015). Tipos de empresas.
http://www.tiposde.org/empresas-y-negocios/4-tipos-de-empresas/ (Visitado
17-11-2015)
Weinberger Villarán, K. (2009). Plan de Negocios – Herramienta para
evaluar la viabilidad de un negocio, 1era. Ed., Media Corp Perú, Perú.
136
ANEXOS
ANEXO 1: Encuesta Implementación de un Restaurante de Carnes al Cilindro
Encuesta Implementación de un Restaurante de Carnes al Cilindro
Reciba un cordial saludo, es grato dirigirme a usted e informarle que: Un grupo de inversionistas se encuentra interesado en implementar un restaurante en el distrito Los Olivos, motivo por el cual es muy importante su colaboración contestando seriamente la encuesta que a continuación presentamos. Gracias, por su tiempo y comprensión. 1. Profesión u Ocupación
a. Profesional b. Técnico c. Estudiante
2. Sexo
a. Masculino b. Femenino
3. Estado Civil
a. Soltero b. Casado c. Divorciado d. Viudo
4. ¿Cuál es su edad?
a. 18 – 29 b. 30 – 44 c. 45 – 59 d. 60 a más 5. ¿En qué distrito reside? _______________________________
6. ¿Con qué frecuencia visita usted un restaurante?
a. Una vez a la semana b. Cada 2 semanas c. Cada mes d. Cada 2 meses o más
7. ¿A qué hora asiste preferentemente?
a. Desayuno b. Almuerzo c. Cena
8. Cuándo sale a comer fuera de casa, generalmente ¿Cuántas personas lo
acompañan?
a. Ninguna b. 1 persona c. 2 Personas d. 3 Personas e. Más de 3 Personas
9. ¿Qué tipo de servicio solicita?
a. Tipo Buffet b. Servicio a la mesa c. Servicio a Domicilio
137
10. ¿Qué tipo de comida solicita con mayor frecuencia?
a. Comida marina b. Comida criolla c. Comida china d. Comida Rústicas (Carnes al cilindro, Caja china, Al palo) e. Pollo a la brasa
11. ¿Cuánto es su gasto promedio, cuando sale a comer a un restaurante?
a. Menos a S/. 10.00 b. S/. 10.00 a S/. 20.00 c. S/. 21.00 a S/. 30.00 d. S/ 31.00 a más
12. ¿Cómo prefiere pagar?
a. Contado b. Tarjeta
13. ¿Ha asistido a un restaurante de Carnes al Cilindro?
a. Sí b. No
Si su respuesta es No, pase a la pregunta 17 Si su respuesta es Sí, continúe con las preguntas
14. Indicar el restaurant
a. La Cochera Restaurante b. Al cilindro de Javi c. Cilindro Gourmet d. La Cilindrada de Pedrito e. Otros:________________________
15. ¿Qué características tuvo mayor agrado en usted?
a. Servicio de Atención b. La comida c. Presentación de la comida d. Otros:_________________
16. ¿Qué característica no fue de su agrado?
a. Servicio de Atención b. La comida c. Presentación de la comida d. Otros: ________________
17. ¿Por qué usted regresaría a un restaurante?
a. Precio b. Servicio al cliente c. Infraestructura d. Comida e. Ubicación
18. ¿Qué medio de información lo influencia a menudo para adquirir los productos que
consume?
a. Radio
138
b. Televisión c. Diarios d. Revistas e. Internet f. Comunicación directa
Gracias por su apoyo, al contestar las preguntas con la mayor sinceridad.