PİŞİRME YÖNTEMLERİ
description
Transcript of PİŞİRME YÖNTEMLERİ
PİŞİRME YÖNTEMLERİ
İçerik
Pişirme yöntemleri Suda pişirme Buharda pişirme Kuru ısıda pişirme Yağda pişirme
Yağ çeşitlerine göre dumanlanma noktalarıAkroleyn Karkasın bölümlerine uygun pişirme yöntemleriEt, tavuk ve balıkta hedef pişirme sıcaklıklarıPişirme sırasında meydana gelen değişiklikler
1)SUDA PİŞİRME YÖNTEMLERİ
Ön haşlama (Blanching)Hafif ateşte haşlama (Poaching)Haşlama (Boiling)Kısık ateşte, az suda pişirme (Brasing)Kendi suyu ile pişirme (Stewing)
ÖN HAŞLAMA(BLANCHING)
Çiğ besin maddelerinin kaynar suya birkaç dakika için daldırılıp çıkartılmasıdır. besinleri direk sıcak suya koymanın avantajları;-renk kaybını azaltır.-şekillerini korur.-pişirme süresini kısaltır.-suda çözünen vitamin kaybını azaltır. - sıçrama nedeniyle iş kazalarına sebep olabilir.
HAFİF ATEŞTE HAŞLAMA ,POŞE(POACHING)
Besinlerin kaynama derecesinin altındaki sıcaklıkta yavaş yavaş pişirilmesidir.
71⁰C ile 82⁰C arası
En güzel örneği ÇILBIR
HAŞLAMA (BOILING/SIMMERING)
Boiling; besin maddelerinin suyun kaynama sıcaklığında (100⁰C) pişirilmesidir.
Simmering; boiling işleminin ardından ocağın kısılarak pişirme işleminin devam etmesi. (85⁰C-96⁰C)
KISIK ATEŞTE AZ SUDA PİŞİRME (BRAISING)
Kombine bir pişirme metodudur.
Suda pişirme + buharda pişirme
Ocak ya da fırın (150-160⁰C) kullanılabilir.
En güzel örneği GÜVEÇ
Et, sebze türleri ve büyük balıklar (somon, kalkan, alabalık) için kullanılabilir.
KENDİ SUYU İLE PİŞİRME (STEWING)
Kısık ateşte (65- 85⁰C) pişirme metodu. (az miktarda su ilavesi gerekebilir.) Yumuşak (tavuk eti, bonfile) ve kuşbaşı
doğranmış etlere Meyvelere Su içeriği yüksek olan kabak, domates
gibi sebzeler uygulanabilir.
2) BUHARDA PİŞİRME YÖNTEMİ
BUHARDA PİŞİRME (STEAMING)
Besinler bu yöntemde buharın içinde özel tencerelerde pişer.
Buharın ısısının kaynama derecesinin üzerinde olduğu unutulmamalıdır. (100⁰C üzeri)
Kısa sürede pişirme sağlar.
3)KURU ISIDA PİŞİRME YÖNTEMLERİ
Izgarada pişirme ( Grilling & Broiling)Fırında kızartma (Roasting)Fırında pişirme (Baking)Sote (Sauting)
IZGARADA PİŞİRME
a)Grillingb)Broiling
GrillingBesinler ısı kaynağının üstüne yerleştirilir.
Broiling besinler ısı kaynağının altına yerleştirilir.
160-180 ⁰C arasında Etler ızgara yapılırken pişirilme
derecelerine göre az, orta, çok pişmiş olarak adlandırılır.**
FIRINDA KIZARTMA (ROASTING)
150-175 ⁰C ‘de fırında, kuru havada et ve tavuk pişirme metodudur.
En iyi örneği tandır’dır.
FIRINDA PİŞİRME (BAKING)
150-175 ⁰C ‘de fırında, kuru havada ekmek, pasta, makarna, tatlı, sebze yemekleri ve balıkların pişirilmesidir.
SOTE/KAVURMA (SAUTING)
175-240⁰C ‘de et veya sebzeleri tavada yağsız ya da çok az yağ ile pişirme yöntemidir.
4) YAĞDA PİŞİRME YÖNTEMLERİ
Wok içinde karıştırarak pişirme (Stir frying)Derin yağda kızartma (Deep fat frying)Az yağda kızartma (Shallow frying)
DERİN YAĞDA KIZARTMA (DEEP FAT FRYING)
Besinlerin derin ve 175-180 ⁰C ısıya sahip yağda pişirilmesi metodudur.
Yağ ısısının dumanlama derecesinin üzerine çıkmaması önemlidir. *akroleyn
Düşük sıcaklıkta yapılan kızartma fazla yağ çeker, yüksek sıcaklıkta ise akroleyn oluşur.
Kaliteli kızartma Minimum yağ emilimi Minimum nem kaybı Çekici renk Gevrek yüzey
Yağ 2-3 kızartmada 1 değiştirilmeli
Her kızartmadan sonra yağ süzülmeli
Her kızartmadan sonra %15-20 taze yağ eklenmeli
Kızartmalar mümkün olduğunca servis saatine yakın yapılmalı
YAĞ ÇEŞİTLERİNE GÖRE DUMANLANMA NOKTALARI*
yağ ⁰F ⁰C
Tereyağı 250-300 121-149Kanola yağı (rafine) 400 204
Mısırözü (rafine) 450 232Zeytin yağı (naturel) 391 199Zeytin yağı (sızma) 375 191Zeytin yağı (ezme) 460 238
Ayçiçek yağı (rafine) 440 227Fıstık yağı 320 160Ceviz yağı 400 204Fındık yağı 430 221
•Wolke, Robert L. (May 16, 2007). "Where There's Smoke, There's a Fryer". The Washington Post. Retrieved March 5, 2011. •^ Morgan, D. A. (1942). "Smoke, fire, and flash points of cottonseed, peanut, and other vegetable oils". Oil & Soap
AKROLEYN (ACROLEIN)
Toksik ve cilt, göz ve solunum yolu için tahriş edici bir maddedir.
WHO tarafından günlük alım düzeyi kilogram başına 7,5 mcg’ı geçmemesi önerilmektedir.
Kızartmalar her kilogramında 5 mcg akroleyn içermektedir.*
* Klaus Abraham, Susanne Andres, Richard Palavinskas, Katharina Berg, Klaus E. Appel, Alfonso Lampen "Toxicology and risk assessment of acrolein in food" Mol. Nutr. Food Res. 2011
C₃H₄O
WOK İÇERİSİNDE KIZARTMA(STIR FRYING)
Asya mutfağına özgü bir yöntemdir.
AZ YAĞDA KIZARTMA (SHALLOW FRYING)
175-180⁰C’de az yağda kızartma işlemidir.
Et, tavuk ve balık için HEDEF SICAKLIKLAR
ET TÜRLERİ İÇ SICAKLIĞI (⁰C )
KIRMIZI ETLERKıyma 89
Rosto, biftek gibi parça etler
Az pişmiş 49Orta pişmiş 57İyi pişmiş 62
BALIK 49KÜMES HAYVANLARI
Tavuk/hindi kıyması 89Tavuk/hindi bütün 68Ördek/kaz bütün 68
2.Kez tüketilmek için ısıtılıyorsa min. 60
Dana karkasın bölümlerine göre uygun pişirme yöntemleri
PİŞİRME SIRASINDAKİ DEĞİŞİKLİKLER
Yapısal
Estetik
Besin değeri
YAPISAL DEĞİŞİKLİKLER
Hücreler yumuşarJelatinizasyon oluşurKollajenin (bağ dokusu proteini) erir.
ESTETİK DEĞİŞİKLİKLER
• Ekmek • Et yüzeyi
Maillard tepkimesi
• Şeker Karamelizasyon
• Meyveler • Sebzeler
Pigment değişiklikleri
BESİN DEĞERİ DEĞİŞİKLİKLERİSıcağa duyarlı besin ögeleri ve biyoyararlılığa etkileri
BESİN BESİN ÖGESİ SONUÇ
Yumurta akı avidin Biotine bağlanma yeteneğini kaybeder.
Kurubaklagil Proteaz inhibitörleri Tripsin & kimotripsinin aktivetisini engelleyemez.
Lahana & turp türleri Guvatrojenler İyot+ tirozin oluşumunu engelleyemezler.
Brüksel ve kırmızı lahanaDeniz ürünleri
Tiaminazlar Beriberiye neden olmaz. (tiaminin biyoyararlılığı)
Tahıl ve baklagiller Amilaz inhibitörleri Nişastanın sindirimi hızlanır.
Meyve ve sebzeler A, B₁ , B₆ , C vitaminleri Isı nedeniyle parçalanırlar.
Kaynakça..
Baysal A., BeslenmeThe American Dietetic Association’s Complete Food &
Nutrition Guide• Wolke, Robert L. (May 16, 2007). "Where There's Smoke,
There's a Fryer". The Washington Post. Retrieved March 5, 2011.
• ^ Morgan, D. A. (1942). "Smoke, fire, and flash points of cottonseed, peanut, and other vegetable oils". Oil & Soap
• Klaus Abraham, Susanne Andres, Richard Palavinskas, Katharina Berg, Klaus E. Appel, Alfonso Lampen "Toxicology and risk assessment of acrolein in food" Mol. Nutr. Food Res. 2011
TEŞEKKÜRLER
Stj. Dyt. Gökcen İPLİKÇİ