PIONERS EN LA GASTRONOMIA

VASCA Minerva Visaconill Solé

Història Plats Típics ■ Txokos

■ Habits pesquers

■ Primera Taula Rodona sobre Gastronomia

■ Nova Cuina Basca

– “És moderna perquè incorporem elements nous i ho

fem amb tècniques i conceptes actuals, però és una

cuina senzilla, respectant el tradicional” -Arza

■ Descobrir la simplicitat.

■ Reduir els temps de cocció.

■ Practicar rigorosament la cuina de mercat.

■ Fer cartes més senzilles.

■ Sentir curiositat per les tècniques culinàries progressistes.

■ Arribar a una cuina saludable per al consumidor.

■ Estar sempre en disposició de fer coses atrevides però

molt meditades.

• Lluç en salsa verda

• Kokotxes

• Mitjana de bou o Villagodio

• Lluç amb kokotxes i cloïsse

• Cogote a la graella

• Els bacallans al pil-pil,

Juan María Arzak ■ El 1976 primer certamen gastronòmic revista Club de Gurmets,

Paul Bocuse.

■ 1985 Premi Millor Restaurant.

■ Principal repreentant de la Nouvelle cuisine.

■ El 1989 li atorguen la tercera estrella de la Guia Micheli.

■ El restaurant dedica un gran esforç a la investigació culinària.

– Intenta trobar un punt d'equilibri entre avantguarda i tradició.

– Més de 1.000 productes i ingredients amb els quals investigar i innovar

Pedro Subijana ■ Un dels principals representants de la Nouvelle Cuisine.

■ L'any 1978, primera estrella Michelin i el 1983, la segona.

■ El 1984 premi al Millor Cuiner de l'any perla revista Club de Gourmets.

■ Cuina personal, manté la relació amb els gustos de país

■ com a principal punt de referència.

■ 2007 tercera estrella Michelin.

Matín Berasategui ■ El 1979 estudis d'hostaleria a l'escola de pastisseria moderna

de Yssingeaux.

■ El 1981, es va convertir en responsable de Bodegón Alejandro,

■ primera estrella Michelin el 1986.

■ El 1993 va obrir el seu primer restaurant, "Martín Berasategui", a Lasarte-Oria.

■ Entre set dels seus restaurants suma dotze Estrelles Michelin

■ 9 Girasls a la Guia Repsol

RENTERIA

Pais vasco

Guia michelin

Mugaritz restaurante del cocinero Andoni Luis Aduriz.

Abrió sus puertas en marzo de 1998

Primera estrella Michelín en el año 2000

Segunda estrella Michelín en el año 2005

ANDONI LUIS ADURIZ

-Trabajó, con grandes profesionales como:

Juan Mari Arzak, Fermín Arrambide, Pedro

Subijana…

-Formó parte del equipo de El Bulli, dirigido

por Ferran Adriá.

-Estubo de jefe de cocina con Martín

Berasategui.

- Creo su propio restaurante en solitario

“Mugaritz”.

Temática Comercial

Puntos de Fuga es un relato para inspirar,

sorprender y provocar a comensales desde

diferentes puntos de vista.

Aduriz ha desarrollado, las técnicas detrás

de los platos y la experiencia que se

construye para el cliente.

MUGARITZ

PUNTOS DE

FUGA

2018

MUGARITZ

A NATURAL

SCIENCE OF

COOKING

2012

La Cocina Tecnoemocional

¿Qué es?

Tecnología + Emoción = Tecnoemocional

Ciencia + Gastronomía = Tecnoemocional

El objetivo es crear emoción en el

comensal y para ello hacen uso de

nuevas técnicas y tecnologías.

I+D+I= Sorprender al Comensal

Hortensia Seca de Cacao

Pera botritis

Estructura hexagonal secada, de una red

de burbujas de cacao.

Pera o manzana (frutas blancas),

Inculcado un fermento.

Consomé original

Goma de lácteos

Gel relleno de un fermento

lácteo viili, similar a un yogur

pero más ácido.

Aquí la angula se presenta viva,

nadando en un caldo y tratando de

escapar del líquido

Tabú

El feto es un gel de habas, el cordón

umbilical es de achiote.

Y dentro de la cabeza hay una almendra,

para que provoque un efecto al morder

Pan azul

Este pan brioche inoculado con

penicillium roqueforti, un hongo que

se usa en los quesos azules

Jose Ramón, jefe de sala

- Maitre

- Sommelier

- Cocinero

-En Alemania, se saco el título

de sumillería

Hortensia seca de cacao

https://vimeo.com/213817002

Pera Botritis

https://www.eitb.eus/es/cultura/videos/detalle/5055495/video-manzanas-peras-fermentadas-ultima-propuesta-mugaritz/

Enlaces videos

ÁNGEL LEÓN “EL CHEF DEL MAR”

Nascut a Jerez de la Frontera, Cadis l’any 1977 (43 anys).

Va començar els seus estudis de cuina a la Taberna de

Alabardero, a Sevilla.

Tres anys després va marxar a França, on treballà al

restaurant Le Chapon Fin, a Burdeos.

Seguidament va tornar a Espanya per a treballar junt

amb Fernando Córdova al restaurant El Faro, per

posteriorment fer-se càrrec de La Casa del Temple a

Toledo.

Després d’uns anys va tornar a Cadis per posar en

marxa Aponiente; restaurant especialitzat en productes

marins, pel que se’l coneix com al “Chef del Mar”.

APONIENTE

“Cocina del mar. Cocina del mar desconocido. De todo el mar que nos queda por explorar, de casi todo el mar. Misterioso. Infinito. Cocina del mar que creemos conocer. Cocina del mar que despreciamos, que olvidamos. Cocina del agua salada, de la sal, del plancton, de las algas. Cocina del origen del mundo. Cocina de la luz abisal, de los monstruos marinos, de la profundidad y de la superficie. De la sangre del mar. Cocina azul. Cocina del silencio y de la oscuridad. Cocina de las marees. De las rocas donde rompe el mar. Cocina de la luna y el sol en el mar. De la tierra que es mar. Cocina de la gente del mar. De la línea del Horizonte. Cocina del mar. Solo del mar. Cocina extraterrestre.”

Situat al Port de Santa Maria, Cadis. Tres estrelles Michelin. Tres sols Repsol.

TEMPORADA 2019 APONIENTE

PER COMENÇAR ELS CUBOS ON ES COMENSEN ELS PRIMERS PASOS DEL MENÚ.

BLINIS HELADOS DE OSTIÓN Y CAVIAR.

EMBUTIDOS MARINOS: PAPADA MARINA DE CAZÓN, MORTADELA DE LUBINA, SOBRASSADA DE JUREL.

BOMBONES DE SARDINA.

BOCADO DE CANALLA “MUSLITOS DE CANGREJO”.

TORTILLA DE CAMARONES.

A TAULA

PRE POSTRES I POSTRES

ALEVANTE

“Alevante rescata lo mejor de aquellos maravillosos y primerizos años de Aponiente y sirve excelencia marina con el sello de Ángel León”. El restaurant Alevante es troba al Hotel Meliá Sancti Petri ( 5 estrelles) , a la localitat Gaditana de Chiclana de la Frontera. El director del hotel, Alberto Lalinde, expressa la seva satisfacció y ressalta la “fantàstica sintonia entre l’hotel i Ángel i la resta del seu equip”.

2 MENÚS UN DE 17 PLATS COSTAN 135€ (IVA INCLÓS) AMB OPCIÓ MARIDATGE PER 70€. I L’ALTRE DE 14 PLATS COSTAN 115€ (IVA INCLÓS) AMB OPCIÓ MARIDATGE 55€.

1 ESTRELLA MICHELIN (2017) 1 SOL REPSOL

DESCUBRIMENTS

LLUM DEL MAR COMESTIBLE

La luminescència marina es genera a partir

d’una pols que s’afegeix a un caldo. Per a la

creació d’aquesta pols, El Xef del Mar ha comptat

amb l’ajuda del Campus d ‘Excel·lència

Internacional del Mar. En ell intervenen enzims,

proteïnes, bactèries comestibles y altres espècies

de fitoplàncton luminescent, tot això treballat a

unes condicions de temperatura, humitat, etc

concretes.

OLI DE PLANCTON

Es tracta d'una barreja gairebé alquimista, elaborada amb oli verge

extra arbequina infusionat amb fitoplàncton marí.

La nova arbequina amb plàncton del xef d ‘Aponiente té un intens

aroma i sabor, com el perfum de mar. El seu color verd s'assembla

al suc d'oliva fresc, amb punts verds com si es sacsejar les algues

en el seu fons. Lliure de gluten, és una font d'omega 3 i omega 6,

així com vitamines E, C i B12. Té un potent enzim antioxidant i

minerals essencials com el ferro, el calci, el fòsfor, el magnesi i el

potassi. No té al·lèrgens i és adequat per als vegans, ja que en

realitat prové d'una verdura de la mar (Microalgues) i una altra de

la terra (oliva).

CLARIMAX

És una màquina per a clarificar brous, es capaç de retirar fins al

94% de les grasses que conté un brou en un sol gest a través

d’un filtre compost per algues fòssils.

Ángel León ens explica que las algues fòssils s’extreuen de las

pedreres prop del mar. Un 90% es sílice, lo que l’envolta i

permet la conservació de la seva forma. Amb les algues fetes

pols es fan els filtres que es posaran com si fos una carga de

cafetera i cadascun dels filtres pot clarificar fins 20-25 Litres de

brou.

José Ramón Andrés Puerta ``José Andrés´´

Restaurantes

ONG

Educación