Phomai

TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC BAÙCH KHOA THAØNH PHOÁ HOÀ CHÍ MINH KHOA COÂNG NGHEÄ HOÙA HOÏC VAØ DAÀU KHÍ

BOÄ MOÂN COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM

TIEÅU LUAÄN

QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄä SAÛN XUAÁT

PHOMAT

GVHD : TS. LEÂ VAÊN VIEÄT MAÃNNHOÙM 3: TRAÀN THÒ MINH THU

HOAØNG THÒ THANH THUÛYTRAÀN THÒ AÙNH TUYEÁTPHAÏM VUÕ BÍCH UYEÂN

NAÊM HOÏC 2003-2004

LÔØI NOÙI ÑAÀU

Söõa laø loaïi thöïc phaåm chöùa caùc chaát dinh döôõng ñaày ñuû vaø caân ñoái nhaát. Caùc saûn phaåm töø söõa laø raát ña daïng vaø phoå bieán. Töø nguyeân lieäu söõa, ngöôøi ta ñaõ cheá taùc ra voâ vaøn caùc saûn phaåm coù caáu truùc, traïng thaùi vaø höông vò khaùc nhau. Caùc saûn phaåm töø söõa coù theå ôû daïng raén nhö caùc phomat vôùi keát caáu hình thuø vaø tính caûm vò ñaëc tröng, daïng haït ñôn ñieäu nhö trong caùc söõa boät, daïng ñaëc mòn maøng nhö trong caùc söõa chua, daïng loûng nhö trong caùc söõa coâ ñaëc vôùi ñöôøng. Trong ñoù, maûng saûn phaåm leân men truyeàn thoáng töø söõa voâ cuøng phong phuù vaø chieám moät vò trí quan troïng trong ngaønh coâng nghieäp cheá bieán caùc saûn phaåm söõa. Coù theå keå ra ñaây laø bô, phomat, kefir, yoghurt … Chæ rieâng phomat, coù ñeán 2000 chuûng loaïi khaùc nhau. Trong phaïm vi tieåu luaän naøy, chæ xin ñeà caäp ñeán saûn phaåm phomat. Phomat coù ñeán haøng nghìn loaïi khaùc nhau, tuøy theo ñaëc ñieåm muøi vò, hình daùng, haøm löôïng chaát beùo. Phomat ñöôïc coi laø saûn phaåm söõa boå nhaát. Phomat chöùa moät löôïng protein, chaát beùo töông ñoái cao neân ñoä sinh naêng löôïng töông ñöông vôùi thòt lôïn (2500-4500 kcal). Caùc protein, chaát beùo trong phomat ñeàu ôû daïng cô theå deã haáp thu, coù ñaày ñuû caùc acid amin khoâng thay theá, caùc vitamin, caùc chaát khoaùng. Coù nhöõng loaïi saûn phaåm maø ai cuõng coù theå laøm, ví duï nhö yoghurt, nhöng ñoái vôùi phomat- moät thöïc phaåm raát phoå bieán- thì khoâng phaûi ai cuõng bieát caùch saûn xuaát, nhaát laø trong quy moâ coâng nghieäp. Ñaùp öùng yeâu caàu moân hoïc, chuùng toâi trình baøy trong tieåu luaän naøy nhöõng hieåu bieát cuûa mình veà quy trình coâng ngheä saûn xuaát phomat trong coâng nghieäp. Chuùng toâi xin chaân thaønh caûm ôn thaày Leâ Vaên Vieät Maãn ñaõ giuùp ñôõ chuùng toâi hoaøn thaønh baøi tieåu luaän naøy. Do thôøi gian vaø hieåu bieát coù haïn, taát nhieân khoâng traùnh khoûi thieáu soùt, mong thaày vaø caùc baïn xem xeùt, goùp yù ñeå chuùng toâi ruùt kinh nghieäm cho caùc tieåu luaän khaùc.

MUÏC LUÏC

I. NGUYEÂN LIEÄU 1 1. Tính chaát vaät lyù 1 2. Thaønh phaàn hoaù hoïc 1 3. Tính chaát hoaù hoïc 3II. QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ 4III. GIAÛI THÍCH QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ 5 1. Tieâu chuaån hoaù 5 2. Thanh truøng 5 3. Caáy gioáng 5 4. Ñoâng tuï 6 5. Caét 7 6. Xöû lyù nhieät ñoä, khuaáy troän 7 7. Neùn 9 8. Muoái phomat 10 9. UÛ chín 10 10. Ñoùng goùi vaø baûo quaûn 12IV. SAÛN PHAÅM PHOMAT 14

PHUÏ LUÏC I. Moät chuùt veà lòch söû cuûa phomat II. Moät soá loaïi phomat III. Moät soá daây chuyeàn coâng ngheä saûn xuaát phomat trong coâng nghieäp IV. Moät soá thieát bò duøng trong saûn xuaát phomat V. Caùc coâng ngheä môùi öùng duïng trong saûn xuaát phomat VI. Moät soá cheá phaåm enzyme duøng trong saûn xuaát phomat

Quy trình coâng ngheä saûn xuaát phomat

I. NGUYEÂN LIEÄU : Haøm löôïng caùc thaønh phaàn cô baûn cuûa söõa coù theå dao ñoäng trong moät

phaïm vi khaù roäng, phuï thuoäc vaøo söï khaùc bieät veà gioáng, veà ñieàu kieän töï nhieân, ñieàu kieän chaên nuoâi. Söõa cuûa caùc loïai ñoäng vaät khaùc nhau laø raát khaùc nhau.

Phoå bieán nhaát ôû nhieàu quoác gia, trong ñoù coù Vieät Nam, vaãn laø söõa boø.

1.Tính chaát vaät lyù :Söõa laø moät chaát loûng maøu traéng ñuïc, coù ñoä nhôùt lôùn hôn hai laàn so vôùi

nöôùc, coù vò ñöôøng nheï vaø coù muøi ít roõ neùt. Tyû troïng: 1,029 g/cm3

Nhieät ñoä ñoùng baêng: - 0,555oC

2.Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa söõa ;

Caùc thaønh phaàn

Troïnglöôïng

%

Nöôùc Pha loûng 902 87.4Glucid(40-60g/l)

-Daïng töï do : lactose ôû traïng thaùi phaân töû. -Daïng keát hôïp : galactose, galactosamin, acidsialic ôû traïng thaùi keo, ñöôïc lieân keát vôùi protein < 1 g/l.

49 4.75

Chaát beùo (25-45 g/l)

-ÔÛ daïng caàu beùo : laø nhöõng gioït chaát beùo coù ñöôøng kính töø 1-10 m, ñöôïc bao baèng moätmaøng lipoprotein, ôû daïng nhuõ töông. -ÔÛ daïng caùc hôïp chaát hoøa tan trong chaát beùo: caùc saéc toá ( -caroten), sterol (cholesterol), caùc vitamin.

39 3.78

Hôïp chaát nitô (25-40 g/l)

-ÔÛû daïng micelle 28 g : daïng huyeàn phuø, laø phöùc hôïp cuûa phosphate calci lieân keát vôùi moät lieân hôïp cuûa caùc casein. -ÔÛ daïng hoøa tan 4.7 g : laø nhöõng cao phaân töû cuûa -lactoglobulin, -lactalbumin, serum albumin vaø imunoglobulin.-Nitô phi protein 0.3 g: ure, acid uric, creatin…

33 3.2

Chaát khoaùng(24-40 g/l)

ÔÛ traïng thaùi keo vaø hoøa tan:-ÔÛ daïng phaân töû vaø ion : K, Ca, P, Na, Cl, Mg -ÔÛ daïng caùc nguyeân toá vi löôïng(oligoelement): Zn, Al, Fe, Cu, I …

9 0.87

Chaát khoâ toång soá (MST)

Söõa ñaõ ñöôïc laøm boác hôi nöôùc 130 12.6

1


Caùc chaát khaùc -Caùc chaát xuùc taùc sinh hoïc: caùc vitamin (A,D, E, K …) vaø caùc enzyme.-Caùc khí hoøa tan : CO2, O2, N2 (4-5 % theå tích cuûa söõa)

Veát

2.1. Tính chaát cuûa caùc casein :Casein laø moät phosphoprotein coù chöùa goác acid phosphoride. Casein coù

nhieàu nhoùm chöùc töï do khaùc nhau nhö –COOH, -NH2, =NH … neân casein coù khaû naêng tham gia caùc phaûn öùng hoùa hoïc. Trong caùc nhoùm ñoù, hai nhoùm cacboxylvaø amin coù yù nghóa nhaát vì moät phaàn caùc nhoùm naøy ôû traïng thaùi töï do vaø quyeát ñònh tính chaát cuûa casein. Cuõng vì coù caùc nhoùm naøy maø trong dung dòch, casein taïo thaønh caùc ion löôõng tính.

Casein deã daøng tham gia phaûn öùng vôùi caùc kim loaïi kieàm, kieàm thoå nhö K, Na, Mg ñeå taïo thaønh caùc caseinate hoøa tan trong nöôùc.

Trong söõa, casein ôû daïng calci caseinate vaø noù laïi keát hôïp vôùi canxi phosphate taïo thaønh phöùc hôïp calci phosphate caseinate (caùc micelle).

Taát caû caùc casein ñeàu ñöôïc phosphoryl hoùa nhöng vôùi möùc ñoä khaùc nhau, trong ñoù, casein coù tyû löôïng phospho thaáp nhaát. Casein coù tính chaát khaùc vôùi caùc casein khaùc :

1. Dung dòch caùc casein ôû pH 7 vaø t0=200C ôû traïng thaùi micelle beàn, khi theâm CaCl2 0.4M thì chæ casein s vaø casein keát tuûa coøn casein vaãn ôû traïng thaùi hoøa tan.

2. Casein laø protein duy nhaát coù chöùa glucid (khoaûng 5 %). Ñieàu ñoùchöùng toû casein laø khaù haùo nöôùc.

3. Casein coù chöùa hai goác Cys/mol, chöùng toû khoâng coù caàu disunfua. 4. Casein coù khaû naêng oån ñònh caùc casein khaùc baèng caùch ngaên caûn söï

keát tuûa cuûa caùc casein naøy bôûi ion calci, nhôø taïo ra trong söõa moät phöùc heä micelle döôùi daïng keo beàn vöõng.

5. Khi casein bò thuûy phaân bôûi chymosine ôû lieân keát peptide giöõa Ph105

vaø Met106 thì seõ khöû beàn caùc micelle cuûa söõa vaø do ñoù, söõa bò ñoâng tuï.

2.2.Phöùc heä micelle cuûa casein:Trong söõa, caùc casein coù maët döôùi daïng caùc haït hình caàu- caùc micelle- coù

ñöôøng kính 20-300 nm. Caùc micelle laø moät taäp hôïp caùc döôùi ñôn vò (caùc sieâu micelle) coù ñöôøng kính 15-20 nm. Caùc casein lieân keát vôùi nhau ñeå taïo thaønh phöùc khi coù maët calci vaø seõ keát tuûa xuoáng neáu khoâng coù casein . Caùc sieâu micelle chæ toàn taïi nhôø coù maët casein .

Söï toå chöùc cuûa micelle : Caùc sieâu ñôn vò ñöôïc hôïp thaønh töø casein vaø coù ñöôøng kính

khoaûng 20 nm, caùc ñaàu kî nöôùc ñöôïc saép xeáp gaáp vaøo phía trong, coøn caùcnhoùm haùo nöôùc cuûa caùc casein vaø caùc casein thì phuû ôû beà maët.

2


Caùc casein cuûa sieâu micellce lieân keát vôùi nhau thoâng qua caùc nhoùmphosphate cuûa Ca3(PO4)2 vaø taïo thaønh micelle. Caùc sieâu micelle ngheøo casein seõ naèm ôû phía trong micelle vaø micelle seõ ngöøng lôùn khi toaøn boä maët ngoaøi ñöôïcbao phuû baèng casein

2.3.Khaû naêng ñoâng tuï cuûa casein : Taát caû caùc micelle ñeàu coù ñieän tích aâm neân chuùng ñaåy nhau vaø khieán caùc

micelle casein toàn taïi döôùi daïng keo. Caùc phaân töû nöôùc cuõng lieân keát vôùi caùcñieän tích cuûa casein vaø goùp phaàn duy trì caùc micelle trong dung dòch.

Söõa töôi luoân coù ñoä pH khoaûng 6.6-6.7, khi giaûm ñoä pH (do quaù trình leân men taïo ra acid latic hoaëc acid do con ngöôøi chuû ñoäng ñöa vaøo), caùc ion H+ cuûa acid seõ lieân keát vôùi micelle casein mang ñieän tích aâm vaø laøm giaûm ñieän tích cuûa micelle casein. Khi tôùi giôùi haïn, caùc micelle casein seõ ñoâng tuï.

Theo lyù thuyeát, ñieåm ñaúng ñieän pI cuûa casein laø 5.1- 5.3. Trong dung dòch muoái nhö ñieàu kieän cuûa söõa, casein ñoâng tuï toát nhaát ôû pH 4.5 - 4.7.Khi cho dö acid (hoaëc khi quaù trình leân men quaù daøi, söõa coù ñoä chua cao) vaøo casein ñaõñoâng tuï, casein seõ bò taùi hoøa tan, taïo thaønh muoái vaø acid. Beân caïnh khaû naêng bòñoâng tuï bôûi acid, casein coøn bò ñoâng tuï bôûi rennin (rennin laø moät protease ñöôïc chieát xuaát töø daï daøy beâ). Quaù trình ñoâng tuï cuûa casein cuûa döôùi taùc duïng cuûa rennin thöïc chaát laø quaù trình thuûy phaân haïn cheá casein , voû haùo nöôùc bò phaù huûy, do ñoù, caùc ion calci deã daøng tieáp caän vôùi caùc casein a, b vaø paracaseinvaø laøm cho chuùng taïo gel. Rennin thuûy phaân lieân keát peptide giöõa Phe-Met (vò trí 105-106) cuûa casein ñeå taïo ra caseinopeptide (106-109) hoøa tan vaøparacasein (1-105) khoâng hoøa tan. Phaûn öùng naøy khoâng phuïï thuoäc vaøo ion Ca2+.

Coù theå noùi, taùc ñoäng cuûa rennin ñoái vôùi casein bao goàm ba böôùc: 1) caét lieân keát Phe105 vaø Met106 trong phaân töû casein , 2) taïo thaønh taäp hôïp (ñoâng tuï),3) taùc ñoäng cuûa rennin vôùi caùc caáu töû casein xaûy ra khi ngaâm chín

phomat.

3.Tính chaát hoùa hoïc : Ñoä acid chung : trung bình laø 16-18OT (ñoä Thorner), cho bieát löôïng ml

NaOH 0.1N ñaõ duøng ñeå trung hoøa acid töï do coù trong 100 ml söõa. Ñoä acid hoaït ñoäng : bieåu thò tính hoaït ñoäng cuûa caùc ion H+, pH trung bình

6.6.Tính oxy hoùa – khöûTính chaát keo : söõa laø dung dòch keo coù ba pha toàn taïi ñoàng thôøi :

Dung dòch thöïc : goàm nöôùc vaø caùc chaát hoøa tan. Dung dòch huyeàn phuø : chuû yeáu laø protein vaø caùc chaát lieân keát khaùc. Dung dòch nhuõ töông : chuû yeáu laø chaát beùo ôû döôùi daïng caùc caàu môõ.

3


II.QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT PHOMAT CÖÙNG VAØ BAÙN CÖÙNG :

Söõa töôi

Vi khuaån Lactic

Chuaån hoùa

Thanh truøng

Nhaân gioáng

Ñoâng tuï

whey

- Rennin - CaCl2

Caét

Caáy gioáng

Xöû lyù nhieät ñoä, khuaáy troän

NaCl Ngaâm muoái

Neùn

UÛ chín

Bao goùi

Phomat

4


III.GIAÛI THÍCH QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ :

1.Tieâu chuaån hoùa : Ngöôøi ta phaân bieät hai khaùi nieäm veà haøm löôïng chaát beùo cuûa phomat : - Haøm löôïng chaát beùo tuyeät ñoái laø tyû leä giöõa löôïng chaát beùo cuûa phomat vôùi

troïng löôïng cuûa noù (tính theo phaàn traêm). - Haøm löôïng chaát beùo theo chaát khoâ laø tyû leä giöõa löôïng chaát beùo vôùi löôïng

chaát khoâ trong phomat (tính theo phaàn traêm). Caùc loaïi phomat cheá bieán töø cuøng moät loaïi söõa coù thaønh phaàn nhö nhau coù

theå coù haøm löôïng chaát beùo tuyeät ñoái khaùc nhau bôûi leõ haøm löôïng nöôùc trong caùc loaïi phomat khoâng gioáng nhau. Bôûi vaäy, ñeå tieâu chuaån hoùa, ngöôùi ta chæduøng khaùi nieäm haøm löôïng chaát beùo theo chaát khoâ.

Ngöôøi ta ñaõ laäp saün caùc baûng veà moái quan heä giöõa haøm löôïng chaát beùo vôùihaøm löôïng protein, haøm löôïng chaát beùo theo chaát khoâ.

2.Thanh truøng : Thanh truøng ñeå tieâu dieät caùc loaïi vi truøng laø caàn thieát. Tuy nhieân, thanh

truøng ñaõ phaù vôõ caân baèng giöõa caùc muoái, laøm giaûm haøm löôïng muoái calci maø keát quaû laø laøm giaûm khaû naêng ñoâng tuï söõa baèng men söõa (rennin). Ñeå khaécphuïc nhöôïc ñieåm naøy, ngöôøi ta phaûi boå sung calci döôùi daïng CaCl2.

Cheá ñoä thanh truøng phoå bieán 72-76OC trong 15-20 giaây. Phuï thuoäc vaøo chaát löôïng cuûa söõa maø choïn cheá ñoä thanh truøng thích hôïp. Tuy nhieân, thöïc teá cho thaáy phomat laøm töø söõa khoâng thanh truøng coù muøi vaø höông thôm ñaëc tröng hôn, haáp daãn hôn. Khi ñoù, chaát löôïng cuûa söõa nguyeân lieäu phaûi laø loaïi ñaëc bieät.

3. Caáy gioáng : Sau khi laøm nguoäi, caáy chuûng vi khuaån lactic vaøo söõa vaø giöõ ôû nhieät ñoä leân

men cho ñeán khi ñoä acid taêng töø 16-18OT ñeán 32-35OT. Ñaây laø moät bieän phaùp ñeå taêng khaû naêng ñoâng tuï cuûa söõa bôûi rennin.

Trong moät soá tröôøng hôïp, vieäc caáy chuûng vi sinh vaät vaøo söõa nhö treân coù theå tieán haønh tröôùc khi thanh truøng. Khi baûo quaûn söõa ôû nhieät ñoä thaáp phomat trong thôøi gian daøi, 24 h hoaëc hôn nöõa thì khaû naêng ñoâng tuï cuûa söõa bôûi rennin seõ bò giaûm (töùc laø laøm taêng thôøi gian ñoâng tuï) vaø giaûm caû hieäu suaát thu phomat. Coù theå laø ôû nhieät ñoä thaáp, caân baèng caùc muoái trong söõa bò thay ñoåi, calci lieânkeát vôùi protein vaø calci töï do bò chuyeån thaønh keo trong khi ion H+ laïi taêng laøm taêng nheï pH cuûa söõa. Cho chuûng vi khuaån lactic vaøo laø ñeå giöõ pH oån ñònh trong suoát thôøi gian baûo quaûn laïnh söõa ôû nhieät ñoä thaáp döôùi 10OC. Sau ñoù, söõa ñöôïcthanh truøng seõ tieâu dieät heát vi khuaån lactic boå sung, caùc coâng ñoaïn tieáp theo tieán haønh nhö ñoái vôùi söõa bình thöôøng.

5


4.Ñoâng tuï : Quaù trình ñoâng tuï casein laø quaù trình cô baûn cuûa saûn xuaát phomat. Muïc ñích

cuûa quaù trình laø taïo thaønh khoái ñoâng tuï döôùi daïng gel cuûa protein. Söõa ñeå laøm phomat khoâng caàn phaûi ñöôïc ñoàng hoùa tröø tröôøng hôïp chuùng bò

lieân keát laïi. Nguyeân nhaân chuû yeáu laø do ñoàng hoùa laøm taêng khaû naêng lieân keát vôùi nöôùc, gaây khoù khaên cho quaù trình saûn xuaát phomat cöùng vaø baùn cöùng. Tuy vaäy, coù nhöõng tröôøng hôïp nhö phomat Blue vaø Feta laøm töø söõa boø, trong ñoù chaát beùo ñöôïc ñoàng hoùa ôû daïng 15-20% cream. Quùa trình naøy laøm saûn phaåm traéng hôn vaø quan troïng hôn laø laøm cho chaát beùo trong söõa deã daøng tham gia quaù trình thuyû phaân taïo ra caùc acid beùo töï do, taïo ra muøi höông ñaëc tröng cho saûn phaåm.

Tính chaát cuûa khoái ñoâng tuï thu ñöôïc phuï thuoäc soá löôïng vaø hoaït ñoä cuûarennin, löôïng ion Ca2+ trong söõa vaø pH cuûa söõa. Khi cho nhieàu rennin hoaït tính cao vaøo söõa thì söï ñoâng tuï xaûy ra caøng nhanh vaø taêng löôïng calci hoaø tan trongsöõa, khoái ñoâng tuï seõ mòn. Neáu caàn thieát, ñeå taêng khaû naêng ñoâng tuï cuûa söõa bôûirennin, ngöôøi ta cho theâm khoaûng 5-20 g CaCl2/100kg söõa tröôùc khi cho rennin. Ngöôøi ta boå sung rennin vaø CaCl2 sau khi söõa ñaït ñoä chua 32-35OT.

Khi pH caøng thaáp thì söï ñoâng tuï caøng nhanh. Tuy nhieân, cuõng coù giôùi haïn, ôû pH 6,2 laø ñieàu kieän toát nhaát ñeå rennin taùc duïng. Neáu pH giaûm thaáp hôn nöõa thì khi ñoù casein ñoâng tuï khoâng phaûi do rennin maø laø do acid.

Neáu trong söõa coù vi khuaån butyric hoaëc vi khuaån yeám khí, ngöôøi ta coù theå duøng dieâm tieâu (NaNO3, KNO3) vôùi moät lieàu löôïng ñöôïc kieåm soaùt chaët cheõ.Löôïng KNO3 khoâng ñöôïc vöôït quaù 30g/100kg söõa. ÔÛ moät soá nöôùc, löôïng muoáitheâm vaøo ñöôïc quy ñònh bôûi luaät. Neáu lieàu muoái quaù cao seõ ngaên caûn söï phaùt trieån bình thöôøng cuûa heä vi khuaån, coù theå laøm ngöøng haún quaù trình chín sinh hoïc. Ngay caûø vôùi moät lieàu vöøa phaûi cho pheùp, dieâm tieâu vaãn coù theå laøm nhaïtmaøu hoaëc maát haún maøu vaøng töï nhieân cuûa phomat thaønh phaåm keøm theo moät dö vò khoâng bình thöôøng.

Löôïng rennin vôùi hoaït tính 1:10000-1:15000 coù theå duøng vôùi löôïng30ml/100kg söõa. Ñeå phaân boá deã daøng, rennin coù theå ñöôïc pha loaõng vôùi moät löôïng nöôùc nhieàu ít nhaát laø gaáp ñoâi. Sau khi cho rennin , söõa ñöôïc khuaáy khoângquaù 2-3 phuùt. Sau ñoùù, söõa phaûi ñöôïc ñeå yeân trong 8-10 phuùt ñeå traùnh aûnh höôûngñeán quaù trình ñoâng tuï vaø laøm maát casein trong whey. * Rennin

Tröø tröôøng hôïp phomat töôi nhö phomat Cottage vaø Quarg, trong ñoù söõañöôïc ñoâng tuï chuû yeáu laø nhôø acid lactic, taát caû caùc phomat coøn laïi ñeàu saûn xuaát döïa treân vieäc taïo thaønh khoái ñoâng tuï nhôø hoaït ñoäng cuûa rennin hay caùc loaïienzyme töông töï.

Cô sôû hoaït tính cuûa rennin laø moät enzyme teân laø chymosine, vaø quaù trình ñoâng tuï xaûy ra chæ moät thôøi gian ngaén sau khi cho rennin vaøo söõa. Coù raát nhieàu thuyeát veà cô cheá cuûa quaù trình naøy , nhöng cho ñeán nay noù vaãn chöa ñöôïc hieåutöôøng taän. Tuy vaäy, roõ raøng laø quaù trình xaûy ra qua nhieàu böôùc, coù theå chia ñôn giaûn nhö sau:

6


+) Casein chuyeån thaønh paracasein döôùi taùc duïng cuûa rennin +) Paracasein ñoâng tuï nhôø söï coù maët cuûa ion calci. Rennin ñöôïc taùch töø ngaên thöù tö cuûa daï daøy beâ vaø ñöôïc baùn ôû daïng dòch

vôùi hoaït tính 1:10000 ñeán 1:15000, nghóa laø moät phaàn rennin coù theå ñoâng tuï10000-15000 phaàn söõa trong 40 phuùt ôû 35oC.

Ngöôøi ta cuõng duøng rennin taùch töø boø vaø lôïn, thöôøng laø ôû daïng troän. Rennin ôû daïng boät thöôøng coù hoaït tính gaáp khoaûng 10 laàn rennin daïng loûng. Môùi ñaây,ngöôøi ta coøn saûn xuaát rennin daïng vieân. Rennin daïng vieân deã baûo quaûn vaø baûoquaûn ñöôïc laâu hôn. Vôùi rennin daïng dòch loûng phaûi traùnh ñeå ra aùnh saùng.

Khoaûng 50 naêm tröôùc, ngöôøi ta baét ñaàu tìm kieám chaát thay theá cho rennin töø ñoäng vaät. Coù hai nguoàn chính laø töø thöïc vaät vaø töø vi sinh vaät. Caùc enzyme töøthöïc vaät coù khaû naêng ñoâng tuï töông ñoái toát, nhöng coù moät baát lôïi laø phomat thöôøng bò ñaéng sau quaù trình toàn tröõ. Coù raát nhieàu loaïi vi sinh vaät ñaõ ñöôïc tìm ravaø caùc cheá phaåm enzyme hieän ñöôïc baùn vôùi nhieàu teân thöông maïi khaùc nhau.

Quaù trình ñöôïc kieåm soaùt bôûi nhieät ñoâ, ñoä acid, vaø haøm löôïng calci trong söõa. Nhieät ñoä toái öu laø 40oC nhöng trong thöïc teá, ngöôøi ta thöôøng ñoâng tuï ôû 30-32oC vôùi lyù do : coù theå söû duïng moät löôïng rennin dö, phaàn rennin dö seõ giuùp cho quaù trình chín sinh hoïc ôû giai ñoaïn ngaâm chín sau naøy cuõng nhö ñeå thu ñöôïc haïtphomat coù ñoä cöùng vöøa phaûi.

5. Caét :Thôøi gian ñoâng tuï ñieån hình khoaûng 30 phuùt. Tröôùc khi caét khoái ñoâng tuï,

phaûi tieán haønh kieåm tra chaát löôïng phaàn whey taùch ra. Duøng dao ñaâm vaøo beà maët khoái söõa roài ruùt leân nheï nhaøng cho ñeán khi xuaát hieän nhöõng veát nöùt. Neáunhöõng veát nöùt troâng gioáng nhö thuûy tinh vôõ thì coù theå ñem caét ñöôïc.

Dao caét seõ caét khoái ñoâng tuï thaønh nhöõng haït phomat nhoû (grain) coù kíchthöôùc khoaûng 3-15mm tuøy loaïi phomat. Veát caét caøng saéc thì trong phomat caøng coù ít aåm.

Muïc ñích cuûa vieäc caét khoái ñoâng tuï thaønh nhöõng haït nhoû laø laøm taêng dieän tích beà maët, giuùp quaù trình thoaùt whey ñöôïc deã daøng.

Coù nhieàu kieåu duïng cuï caét khoái ñoâng tuï.

6. Xöû lí nhieät ñoä, khuaáy troän : Caùc haït phomat raát nhaïy caûm vôùi caùc bieän phaùp cô hoïc, do ñoù phaûi khuaáy

troän nheï nhaøng, nhöng cuõng phaûi ñaûm baûo ñeå giöõ cho caùc haït lô löûng trong dòchwhey. Caùc haït bò laéng xuoáng döôùi ñaùy thieát bò thöôøng bò keát laïi thaønh caùc taûng. Caùc taûng ñoâng tuï naøy coù theå laøm aûnh höôûng ñeán keát caáu cuûa phomat cuõng nhölaøm maát casein trong whey. Caùc khoái ñoâng tuï coù haøm löôïng chaát beùo thaáp coùkhuynh höôùng chìm nhieàu hôn caùc khoái coù haøm löôïng chaát beùo cao.

Caùc yeáu toá cô hoïc (caét khoái ñoâng tuï, khuaáy troän) vaø acid lactic (do vi khuaån taïo ra) giuùp cho quaù trình taùch nöôùc khoûi caùc haït phomat.

7


* Chuaån bò taùch nöôùc : Ñoái vôùi moät soá loaïi phomat, ví duï nhö Gouda vaø Edam, caàn phaûi taùch khoûi

haït phomat moät löôïng lôùn whey. Khi ñoù, ngöôøi ta thöôøng duøng yeáu toá nhieät ñoä. Coù theå cho tröïc tieáp nöôùc noùng hoaëc whey noùng vaøo hoãn hôïp. Ñeå tieát kieäm naêng löôïng, moät soá nhaø saûn xuaát taùch boû whey tröôùc khi gia nhieät.

Hieän nay, thöôøng tieán haønh thaùo whey trong caùc tank phomat ñoùng kín hoaøn toaøn cô khí hoùa.

* Gia nhieät : Vieäc kieåm soaùt nhieät ñoä ñöôïc duy trì suoát quaù trình laøm phomat ñeå ñieàu

chænh kích côõ vaø möùc ñoä acid cuûa khoái ñoâng tuï. Söï phaùt trieån cuûa caùc vi khuaån sinh acid bò giôùi haïn bôûi nhieät ñoä. Beân caïnh ñoù, nhieät ñoä cuõng thuùc ñaåy söï taùchwhey.

Tuyø loaïi phomat, coù theå gia nhieät baèng nhieàu caùch: Gia nhieät baèng hôi nöôùc trong thieát bò voû aùo Cho nöôùc noùng vaøo hoãn hôïp Keát hôïp caû hai

Thôøi gian vaø nhieät ñoä tuyø phöông phaùp vaø loaïi phomat. Vieäc gia nhieät leân treân 40oC ñoâi khi goïi laø ‘naáu’ (cooking), thöôøng xaûy ra qua hai böôùc. Ôû 37-38oC,hoaït tính cuûa caùc vi khuaån lactic öa aám bò laøm chaäm laïi. Sau khi kieåm tra ñoä acid, hoãn hôïp tieáp tuïc ñöôïc gia nhieät. Treân 44oC, caùc vi khuaån öa aám hoaøn toaønbò voâ hoaït vaø bò cheát neáu giöõ ôû 52oC trong khoaûng 10-20 phuùt. ÔÛ khoaûng 40-45oC, söï co gel tieán haønh maïnh meõ vaø khoái ñoâng tuï chöùa ñöôïc raát ít nöôùc.

Gia nhieät quaù 44oC thöôøng ñöôïc goïi laø ‘ñun noùng’ (scalding). Moät soá loaïiphomat, ví duï nhö Emmenthal, Gruyeøre, Parmesan vaø Grana, ñöôïc ñun noùng ñeán 50-56oC. Chæ coù moät loaïi vi khuaån sinh acid chòu nhieät soáng ñöôïc ôû nhieät ñoä naøy, ñoù laø Propionibacterium Freudenreichii spp. Shermanii, loaøi vi khuaån naøy coù vai troø quan troïng trong vieäc taïo neân nhöõng tính chaát ñaëc tröng cuûa phomat Emmenthal. Döôùi 20oC, söï taùch nöôùc coi nhö ñình treä. * Taùch whey laàn cuoái vaø eùp thaønh baùnh:

Sau khi khoái ñoâng tuï ñaõ ñaït ñöôïc ñoä acid vaø ñoä chaéc caàn thieát vaø ñaõ ñöôïc kieåm tra, phaàn whey coøn laïi seõ ñöôïc taùch khoûi khoái ñoâng tuï baèng nhieàu caùch khaùc nhau.

. Phomat coù loã hoång hình haït (granular texture) :Sau khi taùch bôùt whey, khoái ñoâng tuï ñöôïc cho vaøo khuoân (mould). Phomat

thaønh phaåm seõ coù nhöõng loã nhoû khoâng coù quy taéc goïi laø loã hoång hình haït. Caùcloã chuû yeáu ñöôïc taïo thaønh do CO2 do caùc vi sinh vaät trong canh tröôøng gioáng goác (Sc. cremoris, Sc. lactis, L. cremoris, Sc. diacetylactis ). Neáu caùc haït phomat tieáp xuùc vôùi khoâng khí tröôùc khi ñöôïc thu laïi vaø eùp thì chuùng seõ khoâng hoaøntoaøn ñaëc maø beân trong seõ coù raát nhieàu nhöõng tuùi khí nhoû. CO2 ñöôïc taïo thaønh

8


trong quaù trình chín seõ laáp ñaày vaø laøm roäng caùc tuùi naøy. Caùc loã taïo thaønh khoâng coù hình daïng nhaát ñònh.

. Phomat coù loã hoång hình troøn (round eyed) :Caùc vi khuaån sinh hôi nhö ñaõ ñeà caäp ôû treân cuõng ñöôïc duøng trong saûn xuaát

phomat coù loã hoång hình troøn, nhöng trong quaù trình tieán haønh coù moät soá ñieåmkhaùc.

Theo phöông phaùp coå ñieån, ví duï saûn xuaát phomat Emmenthal, khoái ñoâng tuïñöôïc thu gom trong dòch whey roài ñöa vaøo moät khuoân lôùn treân baøn eùp vaø thaùo nöôùc. Ñieàu naøy giuùp traùnh cho khoái ñoâng tuï tieáp xuùc vôùi khoâng khí tröôùc khi eùp,moät yeáu toá quan troïng ñeå ñaït ñöôïc keát caáu ñaëc bieät cuûa loaïi phomat naøy.

Hieän nay, quaù trình naøy ñaõ ñöôïc cô khí hoaù baèng caùc loaïi maùy moùc. . Phomat coù caáu truùc chaët (closed texture) :

Loaïi phomat coù caáu truùc chaët, ñieån hình laø Cheddar, ñöôïc saûn xuaát vôùi canh tröôøng gioáng goác goàm caùc vi khuaån khoâng sinh hôi, ví duï Sc. cremoris vaø Sc.lactis.

Ñoâi luùc quaù trình naøy cuõng taïo ra nhöõng loã hoång goïi laø nhöõng loã hoång cô khí (mechanical holes) coù beà maët beân trong nhaùm ( trong khi caùc loaïi treân coù beàmaët beân trong saùng boùng). Khi ñoä acid chuaån ñoä cuûa whey ñaït khoaûng 0,2-0,22% acid lactic (khoaûng 2 giôø sau khi cho rennin), whey ñöôïc thaùo ñi vaø khoáiñoâng tuï ñöôïc ñöa vaøo moät quaù trình goïi laø cheddaring.

Cheddaring: Sau khi whey ñaõ ñöôïc taùch heát, khoái ñoâng tuï ñöôïc ñeå cho taïo acid vaø lieân keát vôùi nhau thaønh khoái. Trong suoát quaù trình naøy, keùo daøi khoaûng 2-2,5 giôø, khoái ñoâng tuï ñöôïc taïo thaønh coù hình nhöõng khoái hoäp, caùc khoái hoäpnaøy ñöôïc laät ngöôïc laïi vaø xeáp thaønh choàng. Khi ñoä acid chuaån ñoä cuûa whey ñaït khoaûng 0,75-0,85% acid lactic thì caùc khoái ñoâng tuï ñöôïc nghieàn ra thaønh caùc laùtmoûng (chip), caùc laùt naøy ñöôïc troän muoái tröôùc khi eùp khuoân (khuoân duøng cho phomat Cheddar ñöôïc goïi laø hoop).

Ngaøy nay, caùc quaù trình cheddaring ñöôïc thöïc hieän baèng caùc thieát bò lieân tuïc ñaõ ñöôïc cô giôùi hoaù.

7. Neùn : Sau khi eùp khuoân, khoái ñoâng tuï ñöôïc ñem neùn. Muïc ñích laø :

Loaïi noát whey coøn soùt laïi Taïo keát caáu Taïo hình daïng Taïo moät lôùp voû cho phomat coù thôøi gian chín daøi

Quaù trình neùn ñöôïc aùp duïng cho nhieàu loaïi phomat cöùng vaø baùn cöùng. Ñoâikhi ñoái vôùi moät soá loaïi phomat, quaù trình naøy vaø quaù trình eùp thaønh baùnh ñöôïcthöïc hieän chung treân moät thieát bò.

Möùc ñoä neùn tuyø töøng loaïi phomat. AÙp suaát neùn neân taêng daàn, neáu aùp suaátneùn taêng ñoät ngoät seõ neùn chaët lôùp beà maët vaø giöõ aåm trong caùc tuùi trong phomat.

Caùc thieát bò thuû coâng khaù ñôn giaûn thöôøng chæ aùp duïng cho quy moâ nhoû.

9


ÔÛ quy moâ coâng nghieäp, coù raát nhieàu heä thoáng ñöôïc aùp duïng nhö: thieát bò eùp baøn ñaåy (trolley table pressing), thieát bò eùp haàm töï ñoäng nhaäp lieäu (autofeedtunnel press), thieát bò eùp baêng taûi (conveyor press), heä thoáng taïo hình hình khoái(The Block Former system).

8. Muoái phomat :Muïc ñích cuûa vieäc muoái phomat laø ñeå taïo vò thích hôïp, taïo ñieàu kieän cho

chuûng vi sinh vaät phaùt trieån, taùc ñoäng toát ñeán traïng thaùi vaø giöõ chaát löôïng khi baûo quaûn

Hoaït tính cuûa vi khuaån lactic maïnh hôn khi haøm löôïng muoái cuûa phomatkhoaûng 0.5%. Muoái coøn coù aûnh höôûng tôùi söï taïo acid trong phomat vaø keùo theosöï thay ñoåi caùc ñaëc tính cuûa phomat (caáu truùc, traïng thaùi). Muoái coù taùc duïng taïo aùp suaát thaåm thaáu, giöõ chaát löôïng khi baûo quaûn.

Caùc vi khuaån taïo chaát thôm raát nhaïy caûm vôùi muoái. Muoái coøn ñöôïc coi laø taùc nhaân ñieàu chænh söï taïo thaønh caùc chaát khí (taïo thaønh loã hoång). Phomat coùcaáu truùc, traïng thaùi toát nhaát khi haøm löôïng muoái trong phomat ñaït khoaûng 5%.

Thoâng thöôøng, coù 3 caùch muoái phomat: muoái trong haït, muoái trong nöôùcmuoái, muoái baèng muoái khoâ.

Muoái trong haït phomat: sau khi thaùo phaàn lôùn whey ,ngöôøi ta cho muoáivaøo vôùi löôïng 200-300g cho 100kg söõa (töông ñöông khoaûng 10kg haït phomat), khuaáy lieân tuïc ít nhaát khoaûng 10 phuùt.

Ñoái vôùi phomat Cheddar, ngöôøi ta thaùo heát toaøn boä whey roài troän muoái Muoái baèng muoái khoâ: raéc muoái khoâ leân beà maët phomat, muoái seõ ñöôïc hoøa

tan nhôø nöôùc chaûy ra töø phomat, ñoàng thôøi muoái thaám vaøo phía trong. Trong quùa trình naøy phaûi laät ñaûo ñeå muoái thaám ñeàu. Caùch naøy duøng cho loaïi phomat cöùng nhö Emmenthal vaø phomat coù moác xanh.

Muoái baèng nöôùc muoái: ngöôøi ta duøng nöôùc muoái noàng ñoä 16-23%, ôû nhieätñoä 15oC ñeå muoái, thôøi gian muoái phomat phuï thuoäc vaøo kích thöôùc, troïng löôïngcuûa töøng khoái phomat, cuõng nhö haøm löôïng muoái cuûa phomat thaønh phaåm.

9. UÛ chín phomat : Döôùi söï taùc ñoäng keát hôïp giöõa rennin vaø vi khuaån lactic, caùc protein,

lactose, chaát beùo bò chuyeån hoùa taïo cho töøng loaïi phomat coù muøi vò, caáu truùc vaømaøu saéc rieâng bieät ñaëc tröng.

9.1. Söï bieán ñoåi cuûa lactose : Döôùi taùc duïng cuûa vi khuaån lactic, lactose bò bieán ñoåi raát nhanh. Sau 5-10

ngaøy thì haàu nhö chaám döùt. Saûn phaåm chính cuûa söï bieán ñoåi naøy laø acid lactic. Vi khuaån leân men lactic ñoàng hình chuyeån hoùa hoaøn toøan lactose thaønh acidlactic. Streptococcus lactic coù khaû naêng taïo acid lactic cao nhaát laø 97%,Streptococcus paracitrovorus 66%, vaø Streptococcus diaxetilactic ôû möùc trung bình (theo Klimoxki). Khoâng phaûi toaøn boä löôïng lactose ñeàu chuyeån thaønh acid

10


lactic. Moät phaàn lactose ñöôïc söû duïng cho caùc quaù trình leân men khaùc ñeå taïothaønh diacetyl, acetoin, acid bay hôi, röôïu. Moät phaàn acid lactic ñöôïc taïo thaønhlaïi chuyeån hoùa tieáp döôùi taùc duïng cuûa vi khuaån ñeå thaønh acid propionic, acid acetic, acid butiric, CO2

CH3CHOHCOOH CH3CH2COOH +CH3COOH +CO2 +H2OAcid lactic coøn töông taùc vôùi caùc thaønh phaàn khaùc cuûa phomat nhö tham

gia phaûn öùng trao ñoåi ion vôùi caùc muoái, taïo thaønh caùc phöùc vôùi protein Löôïng acid lactic taïo thaønh aûnh höôûng ñeán chaát löôïng phomat. Neáu quaù

cao seõ haïn cheá söï phaùt trieån cuûa vi khuaån lactic, laøm thay ñoåi phöùc protein-calci phosphate theo chieàu höôùng khoâng coù lôïi cho traïng thaùi cuûa phomat. Neáu haømlöôïng acid lactic thaáp, taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho vi khuaån coù haïi hoaït ñoänglaøm giaûm chaát löôïng cuûa phomat.

9.2. Söï bieán ñoåi cuûa caùc protein : Rennin coù vai troø laø taùc nhaân ñoâng tuï söõa vaø thuûy phaân khoâng saâu protein

taïo thaønh moät soá saûn phaåm coù taùc duïng thuùc ñaåy söï hoaït ñoäng cuûa vi khuaån lactic. Vaø chính protease cuûa vi khuaån lactic môùi tieáp tuïc thuûy phaân protein. Caùc protease vi khuaån phaù vôõ caùc lieân keát peptide, disunfit…taïo thaønh caùc proteose, caùc polypeptid, peptid vaø cuoái cuøng thaønh caùc acid amin.

Trong quaù trình ngaâm chín, moät soá acid amin bò phaân huûy, moät soá khaùc laïibieán ñoåi thaønh acid amin môùi.

Trong phomat ñaõ ngaâm chín, ngöôøi ta thaáy vaéng serine, methionine vaø raát coù theå hai acid amin ñaõ ñöôïc duøng laøm nguyeân lieäu cho söï toång hôïp cystein.

Methionine HomocysteinHomocystein + Serine Cystathionin Homoserine + Cystein

Moät soá bieán ñoåi khaùc: Homoserine Acid –amino butiric Arginine Orenninitin Acid glutamic Acid –amino butiric Soá löôïng vaø thaønh phaàn caùc acid amin töï do trong phomat phuï thuoäc töøng

loaïi, haøm löôïng nöôùc, nhieät ñoä ñun laàn hai, thaønh phaàn vi khuaån… Trong quaù trình ngaâm chín, toång haøm löôïng caùc acid amin khoâng ngöøng

taêng (maëc duø coù theå haøm löôïng acid amin naøy taêng coøn acid amin khaùc thìgiaûm)

Neáu tieáp tuïc quaù trình ngaâm chín ñeán moät möùc naøo ñoù, thì caùc acid amin, döôùi taùc duïng cuûa enzyme oxi hoaù khöû cuûa vi khuaån seõ tham gia vaøo haøng loaïtphaûn öùng khaùc nhö chuyeån nhoùm amin, khöû CO2… Keát quaû laø taïo haøng loaït chaátmôùi coù taùc duïng taïo muøi vò cho phomat: cetone, aldehyde, acid höõu cô…

Toác ñoä uû chín phomat, hay noùi caùch khaùc laø toác ñoä phaân giaûi protein phuï thuoäc vaøo löôïng vi khuaån, ñieàu kieän uû chín (nhieät ñoä, ñoä aåm, khoâng khí…) vaø haøm löôïng nöôùc trong phomat. Trong haàm laïnh, ngöôøi ta phaûi thöôøng xuyeânkieåm tra nhieät ñoä, ñoä aåm khoâng khí.

11


9.3. Söï bieán ñoåi cuûa caùc chaát beùo:Caùc bieán ñoåi cuûa chaát beùo xaûy ra theo hai höôùng: thuyû phaân vaø oxy hoaù. ÔÛ phomat cöùng , söï thuyû phaân vaø oxy hoaù chaát beùo xaûy ra raát yeáu. Keát quaû

taïo thaønh moät löôïng nhoû acid butiric, capilic, caprilic, chính caùc saûn phaåm naøy tham gia vaùo söï taïo muøi thôm cho phomat.

Toùm laïi, trong quaù trình chín cuûa phomat, muøi vò cuûa phomat luoân thay ñoåicuøng vôùi söï tích tuï caùc saûn phaåm chuyeån hoaù caùc chaát. Khi phomat chín, ñoù laø luùc maø söï bieán ñoåi protein, chaát beùo vaø lactose phuø hôïp nhaát, laø luùc phomat coù muøi vò haøi hoaø nhaát, ñaëc tröng nhaát.

Muøi vaø vò cuûa phomat laø keát quaû cuûa söï phoái hôïp nhieàu hôïp chaát hoaù hoïc. Tính chaát caûm quan seõ laø toát nhaát khi tyû leä haøm löôïng caùc chaát naøy caân ñoái. Do ñoù, neáu thôøi gian ngaâm chín bò keùo daøi quaù thì tyû leä caùc chaát taïo muøi vaø taïo vò coù theå thay ñoåi, laøm giaûm chaát löôïng phomat.

9.4. Söï taïo thaønh caùc loã roãng beân trong phomat : Trong quaù trình ngaâm chín phomat, haøng loaït caùc phaûn öùng hoùa sinh ñaõ

xaûy ra, keát quaû laø giaûi phoùng caùc loaïi khí NH3, CO2, H2 …. Caùc loaïi khí taïo thaønh trong khoái haït phomat seõ taïo thaønh loã roãng phomat thaønh phaåm. CO2 chieám tôùi 90 % toång soá khí trong phomat. Chaát khí naøy ñöôïctaïo thaønh trong quaù trình chuyeån hoùa lactose bôûi caùc vi khuaån taïo muøi thôm, vi khuaån propionic vaø vi khuaån butyric, cuõng nhö töø quaù trình khöû CO2 cuûa caùc acid beùo vaø caùc acid amin. Khí CO2 hoøa tan toát trong nöôùc. Soá löôïng khí CO2 taïo thaønh dung dòch quaù baõo hoøa (bôûi CO2) trong khoái phomat. Do ñoù, khi gaëp ñieàu kieän thuaän lôïi thì giaûi phoùng ra. Khí CO2 tích tuï trong khoaûng troáng vaø lôùn daàn roài taïo thaønh loã roãng. Khí CO2 giaûi phoùng nhanh thì cuøng moät luùc coù nhieàu trung taâm tích tuï chaát khí naøy, keát quaû coù nhieàu loã roãng vôùi kích thöôùc nhoû. Ngöôïc laïi, khí CO2 giaûi phoùng chaäm thì loã roãng taïo thaønh ít nhöng kích thöôùc lôùn hôn.

Ngöôøi ta coøn nhaän thaáy neáu duøng gioáng chæ goàm Streptococcus lactic thìphomat thaønh phaåm khoâng coù loã roãng. Trong khi ñoù, Streptococcusparacitrovorus laïi coù khaû naêng taïo khí nhieàu nhaát, cho loã roãng to vaø nhieàu.

10. Ñoùng goùi vaø baûo quaûn : Muïc ñích cuûa quaù trình ñoùng goùi vaø baûo quaûn laø taïo ñieàu kieän beân ngoaøi

caàn thieát ñeå ñieàu khieån quaù trình chín cuûa phomat caøng laâu caøng toát. Ñoái vôùi taát caû caùc loaïi phomat, phaûi duy trì nhieät ñoä vaø ñoä aåm töông ñoái phuø hôïp trongsuoát quaù trình chín.

Tuyø theo loaïi phomat ngöôøi ta duøng caùc loaïi bao bì khaùc nhau. Caùc loaïi phomat coù voû, thöôøng laø loaïi cöùng vaø baùn cöùng, coù theå traùng plastic, paraffin hoaëc saùp. Caùc loaïi phomat khoâng coù voû ñöôïc boïc moät lôùp moûng plastic hoaëc ñeåtrong tuùi plastic coù theå co laïi ñöôïc.

12


Caùc loaïi bao bì coù taùc duïng: traùnh maát maùt nöôùc vaø saûn phaåm baûo veä beà maët khoûi buïi baån vaø baûo veä hình daùng saûn phaåm ngaên chaën söï xaâm nhaäp vaø phaùt trieån cuûa caùc loaïi moác.

Khi phomat ñaõ chín phaûi baûo quaûn trong kho laïnh coù nhieät ñoä thaáp tuyø theo töøng loaïi.

Moät soá ví duï veà söï khaùc nhau veà ñieàu kieän baûo quaûn cuûa moät soá loaïi phomat :

. Phomat Cheddar thöôøng ñöôïc uû chín ôû 4-8oC, doä aåm thaáp hôn 80% trongtuùi hoaëc maøng plastic vaø ñoùng trong caùc hoäp goã hoaëc carton. Thôøi gian uû chín coù theå keùo daøi töø vaøi thaùng cho ñeán 8-10 thaùng.

. Moät soá loaïi gioáng nhö Emmenthal coù theå caàn phaûi giöõ trong phoøng phomat ‘xanh’ ôû 8-12oC trong 3-4 tuaàn, sau ñoù trong phoøng ‘leân men’ ôû 22-25oCtrong 6-7 tuaàn. Sau cuøng, phomat ñöôïc giöõ nhieàu thaùng trong phoøng uû chín ôû 8-12oC. Ñoä aåm töông ñoái trong caùc phoøng laø 85-90%.

. Caùc loaïi phomat cöùng vaø baùn cöùng, ví duï nhö Gouda vaø caùc loaïi töôngtöï, tröôùc tieân phaûi ñöôïc giöõõ khoaûng 2 tuaàn trong 1 phoøng phomat ‘xanh’ ôû nhieät ñoä 10-12oC vaø ñoä aåm khoaûng 75%. Sau ñoù laø thôøi kyø uû chín khoaûng 3-4 tuaàn ôû12-18oC vaø ñoä aåm 75-80%. Cuoái cuøng, phomat ñöôïc chuyeån sang phoøng baûo quaûn ôû 10-12oC vaø ñoä aåm 75%, trong quaù trình naøy, caùc ñaëc tröng cuûa saûn phaåm seõ ñöôïc taïo thaønh.

13


IV. SAÛN PHAÅM PHOMAT : Theo ñònh nghóa cuûa FAO/WHO, phomat laø protein cuûa söõa ñöôïc ñoâng tuï,

taùch bôùt whey, ôû daïng töôi hoaëc ñaõ qua uû chín.Treân theá giôùi coù khoaûng 2000 loaïi phomat khaùc nhau vaø thöôøng ñöôïc phaân

loaïi theo caùc cô sôû sau. Cô sôû phaân loaïi phomat :

(Phaân loaïi theo Codex Alimentarius, FAO/WHO , tieâu chuaån A6) MFFB(%)

PHAÂN LOAÏI THEO

MFFB

FDB(%)

PHAÂN LOAÏI THEO

FDB

PHAÂN LOAÏI THEO ÑAËC

TÍNH XÖÛ LYÙ<41 Loaïi raát cöùng >60 Raát beùo 49-56 Loaïi cöùng 45-60 Ñuû beùo 54-63 Loaïi baùn cöùng 25-45 Beùo trung bình 61-69 Loaïi baùn meàm 10-25 Ít beùo >67 Loaïi meàm <10 Khoâng beùo

1.Coù xöû lyù/ chín: -Chuû yeáu treân beà maët-Chuû yeáu beân trong 2. Xöû lyù hoaëc chín do moác : - Chuû yeáu treân beà maët- Chuû yeáu beân trong 3. Khoâng xöû lyù/ khoâng laøm chín*

Vôùi:MFFB laø phaàn traêm aåm trong acid beùo töï do :

Khoái löôïng aåm trong phomat x100 MFFB =

Toång khoái löôïng phomat –khoái löôïng chaát beùo trong phomat FDB laø phaàn traêm chaát beùo trong chaát khoâ :

Löôïng beùo trong phomat x 100 FBD=

Toång khoái löôïng phomat –khoái löôïng chaát beùo trong phomat

Söõa caàn phaûi ñöôïc thanh truøng

14

PHUÏ LUÏC

I. MOÄT CHUÙT VEÀ LÒCH SÖÛ CUÛA PHOMAT Haàu heát caùc giaû thieát ñeàu cho raèng phomat ñaõ ñöôïc laøm ra ñaàu tieân ôû

Trung Ñoâng. Nhöõng loaïi phomat ñaàu tieân ñöôïc laøm töø söõa laáy töø gia suùc vaø ñeåchua.

Coù moät truyeàn thuyeát noùi raèng phomat ñaõ ñöôïc “khaùm phaù” (discover) bôûi moät ngöôøi daân du cö AÛ Raäp, khi ngöôøi naøy ñoå ñaày söõa vaøo caùi tuùi vaét ngang löng ngöïa ñeå laøm thöùc aên cho chuyeán ñi daøi qua sa maïc. Sau nhieàu giôø, anh ta döøng laïi ñeå uoáng söõa vaø phaùt hieän söõa ñaõ taùch ra thaønh moät dung dòch hôi ñuïc vaø nhöõng mieáng vuïn maøu traéng. Bôûi vì caùi tuùi duøng ñöïng söõa ñaõ ñöôïc laøm töø daï daøy cuûa moät con vaät coøn non, coù chöùa moät enzyme maø ngaøy nay chuùng ta goïi laø rennin, söõa ñaõ ñöôïc phaân rieâng thaønh khoái ñoâng tuï vaø whey (do söï keát hôïp cuûa rennin, söùc noùng cuûa maët trôøi, vaø nhöõng chuyeån ñoäng ñeàu ñaën cuûa con ngöïa). Ngöôøi daân du cö naøy, khoâng heà bieát ñeán caùc vaán ñeà kyõ thuaät, nhaän thaáy laø whey coù theå uoáng ñöôïc, coøn khoái ñoâng tuï thì coù theå aên ñöôïc.

Phomat ñaõ ñöôïc ngöôøi Sumer coå ñaïi (Sumerians, “laø ngöôøi tieàn Semitessoáng ôû vuøng thung luõng Euphrates haï”- theo Töø ñieån Webster) bieát ñeán khoaûng 4000 naêm tröôùc Coâng nguyeân. Ngöôøi Hy Laïp coå ñaïi ñaõ gaén Aristaeus, con traicuûa Apollo vaø Cyrene, vôùi phaùt hieän ra phomat. Thôøi La Maõ, ngöôøi ta ñaõ ñöa kyõthuaät saûn xuaát phomat leân moät trình ñoä cao hôn, khi vieäc laøm ra chuùng ñoøi hoûi kyõnaêng vaø söï hieåu bieát. Phomat cuõng ñaõ baét ñaàu xuaát hieän treân baøn cuûa nhöõng ngöôøi quyù toäc. Thôøi Trung Coå, caùc tu só ñaõ ñoåi môùi vaø phaùt trieån phomat thaønh caùc loaïi nhö ta thaáy ngaøy nay. Trong suoát thôøi kyø Phuïc Höng, phomat bò coi laø coù haïi cho söùc khoeû. Nhöng ñeán theá kyû XIX, phomat laáy laïi danh tieáng cuûa mình vaø vieäc saûn xuaát phomat chuyeån töø caùc noâng traïi ñeán caùc nhaø maùy.

Ngaøy nay, vôùi khoaûng 2000 loaïi khaùc nhau, phomat laø moät trong nhöõng thöïc phaåm phoå bieán nhaát theá giôùi.

II. MOÄT SOÁ LOAÏI PHOMAT

Phomat raát cöùng Parmesan

Parmesan laø moät loaïi phomat raátcöùng (MFFB khoaûng 40%), beùo trung bình (FDB khoaûng 35%) cuûa Italia.

Grana

Phomat Grana laø moät loaïi phomat raát cöùng (MFFB khoaûng 41%), beùo trung bình (FDB khoaûng 35%) cuûa Italia.

Parmigiano-Reggiano

Parmigiano-Reggiano laø loaïi phomat raátcöùng, coù loã roãng hình haït, khi aên phaûi caïo thaønh vuïn nhoû. Ñaây cuõng laø moät loaïi phomat ñaëc tröng cuûa Italia.

Phomat cöùng Emmenthal

Phomat Emmenthal laø moät loaïiphomat cöùng, thöôøng ñöôïc laøm töø söõa khoâng qua thanh truøng, nhöng coù chuaån hoaù chaát beùo. Ñeå loaïi vi sinh vaät, coù theå duøng ly taâm(Bactofugation) hoaëc vi loïc (Microfiltration), sau ñoù gia nhieät leân 50-63oC.

Cheddar

Phomat Cheddar laø loaïi phomat ñöôïc saûnxuaát phoå bieán nhaát theá giôùi. Noù laø loaïi phomat laâu ñôøi nhaát vaø laø moät trong nhöõng loaïi phomat toátnhaát cuûa Anh (England). Tuyø vaøo quaù trình uû chín maø maøu cuûa noù thay ñoåi töø vaøng nhaït (pale yellow) ñeán vaøng naâu cuûa ñaát (ochre).

Phomat Cheddar coù ñoä aåm tính theo chaát beùo töï do (MFFB) laø 55%, nghóa laø coù theå xeáp vaøo loaïi phomat cöùng, nhöng thöïc teá ngöôøi ta thöôøng xeáp noù vaøo loaïi phomat baùn cöùng.

Khoái ñoâng tuï thöôøng ñöôïc laøm töø söõa ñaõ thanh truøng vaø chuaån hoaù chaát beùo.

Gruyeøre

Gruyeøre laø moät loaïi phomat cöùng (MFFB khoaûng 52,5%), ñuû beùo (FDB = 45%), ñöôïc saûn xuaát ôû Phaùp.

Phomat baùn cöùng Edam

Ñaây laø moät loaïi phomat tuyeät vôøi cuûa Haø Lan, laøm töø söõa boø ñöôïc ñoâng tuï vaø nhuoäm maøu cuøng luùc. Noù troøn nhö moätquaû boùng, coù voû ngoaøi maøu ñoû vaø beân trong maøu vaøng hôi cam (orangeyellow)

Gouda

Coù caáu truùc vaø muøi vò töông töï nhö Edam, nhöng coù hình daïng khaùc, deït hôn vaøcoù khoái löôïng lôùn.Phomat Gouda laø loaïi phomat coù loã roãng hình troøn phoå bieán nhaát theá giôùi.

Mozzarella Moät loaïi phomat noåi tieáng cuûa

Italia. Coù moät caâu noùi: ”baùnh pizzakhoâng coøn laø baùnh pizza neáu khoâmgcoù phomat Mozzarella” (A pizza is not a pizza without Mozzarella cheese). ÔÛ moät soá nöôùc, Mozzarella coøn ñöôïc goïi laø phomat pizza.

Phomat Mozzarella ñeån hình ñöôïc laøm töø söõa cuûa traâu nuoâi ôû vuøng mieàn trung Italia. Ñoâi khi chuùng cuõng ñöôïc laøm töø hoãn hôïp cuûa söõa traâu vaø söõa boø. Ngaøy nay, ngöôøi ta chæ laøm baèng söõa boø.

Tilsiter Tilsiter laø ñaïi dieän cho loaïi

phomat coù loã roãng hình haït. Ñaây laømoät loaïi phomat ñöôïc saûn xuaát ôû Ñöùc vaø Thuî Só.

Phomat baùn cöùng vaø baùn meàm: Roquefort

Phomat coù vaân xanh (blue veinedcheese) ñaïi dieän cho loaïi baùn cöùng vaø baùn meàm chöùa moác xanh Penicilliumroqueforti.

Maãu phomat coù vaân xanh ñaàu tieân laø Roquefort, baét nguoàn töø thaønh phoá Roquefort ôû vuøng Aveyron, Phaùp.

Phomat Roquefort baét buoäc phaûi laøm töø söõa cöøu. Phomat vaân xanh laøteân goïi chung cho caùc loaïi phomat coùnaám moác maøu xanh reâu phaùt trieånphía trong.

Ñeå coù höông vò caøng gioáng Roquefort caøng toát, phomat töø söõa boø neân ñöôïc ñoàng hoaù moät phaàn, ví duï nhö, chuaån hoaù baèng caùch troän söõa boø khoâng beùo vôùi phaàn kem söõa ñaõ ñöôïc ñoàng hoaù coù haøm löôïng beùo khoaûng 20%.

Blue cheese

Blue cheese laø moät loaïi phomat ñöôïc saûn xuaát khaù roäng raõi ôû Phaùp, Thuïy Só…

Phomat baùn meàm vaø meàm:

Phomat Camembert(hình beân, phía treân) coù theå xem laø ñaïi dieän cho loaïi baùn meàm vaø meàm, loaïi naøy ñöôïc bao phuûbôûi moác Peniclliumcamemberti vaø Penicillium candidum.Brie (hình beân, phía döôùi) cuõng laø moät ñaïi dieän khaùc cho loaïi treân

Quy trình saûn xuaát töông töï nhö loaïi phomat coù vaân xanh.

Loaïi phomat naøy nhoû vaø phaúng. Quy trình töï eùp trong moác khoaûng 15-20giôø, trong suoát thôøi gian naøy, neân trôûphomat khoaûng 4 laàn. Sau ñoù phomatñöôïc ngaâm trong nöôùc muoái baõo hoaøkhoaûng 1-1,5 giôø. Xong cho leân caùc khay, caát giöõ ôû 18oC, ñoä aåm khoaûng 75-80% trong voøng 2 ngaøy cho khoâ. Tieáp ñoù, phomat ñöôïc giöõ chín ôû nhieät ñoä12-13oC vaø ñoä aåm 90%

Phomat ñöôïc trôû thöôøng xuyeân trong giai ñoaïn laøm chín. Khi moác traéng ñaõ phaùt trieån ñuû, thöôøng sau 10 ñeán 12 ngaøy, phomat ñöôïc boïc trong caùc laù nhoâm vaø cho vaøo hoäp tröôùc khi ñöôïc ñem ñi caát giöõ ôû 2-4oC.

Phomat meàm Phomat Cottage

Phomat Cotttage ñöôïc laøm töø khoái ñoâng tuï kem söõa töôi, haøm löôïng acid thaáp do chuùng ñöôïc röûa kó trong quaù trình saûn xuaát.

Coù ba phöông phaùp ñöôïc duøng ñeå saûn xuaát loaïi phomat cottage :

+ Phöông phaùp daøi+ Phöông phaùp trung bình + Phöông phaùp ngaén Ñieåm khaùc nhau giöõa caùc phöông phaùp :

GIAI ÑOAÏNPHÖÔNG PHAÙP DAØI PP TRUNG BÌNH PP NGAÉN

Thôøi gian tröôùc khi caét 14 ñeán 16 giôø 8 giôø 5 giôø Nhieät ñoä söõa 22 oC 26,5 oC 32 oCHaøm löôïng chaát cho vaøo 0.50% 3% 5%Noàng ñoä rennin 2 ppm 2ppm 2ppm

Quarg Quarg laø loai phomat hình thaønh

töø caùc khoái ñoâng tuï söõa chua khoâng beùo, khoâng qua quaù trình chín sinh hoaù.

Quarg thöôøng ñöôïc troän vôùi kem, vaø ñoâi khi vôùi traùi caây vaø gia vò. Tieâuchuaån cuûa saûn phaåm khaùc nhau ôû töøng nöôùc vaø haøm löôïng chaát khoâ trong Quarg khoâng beùo khoaûng töø 14 ñeán 24%.

Trong phöông phaùp coå ñieån saûn xuaát Quarg, söõa ñöôïc thanh truøng ôû 73oC tröôùc khi leân men vaø phaân taùch.

Ngaøy nay, ngöôøi ta duøng nhieät ñoä cao vaø thôøi gian daøi ñeå thanh truøng söõakhoâng beùo: ôû nhieät ñoä 85-95oC trong 10-15 phuùt, vaø xöû lyù nhieät saâu ñoái vôùi söõa ñaõ bò acid hoaù tröôùc khi phaân taùch. Phöông phaùp ñoù goïi laø bieán ñoåi nhieät, nhieätñoä ñeà nghò laø 56-60oC trong 3 phuùt. Phöông phaùp naøy keát hôïp vôùi thanh truøng ôûnhieät ñoä cao ñem laïi keát quaû khaù hôn.

III. MOÄT SOÁ SÔ ÑOÀ DAÂY CHUYEÀN COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT PHOMAT TRONG COÂNG NGHIEÄP

Sô ñoà daây chuyeàn saûn xuaát phomat Mozzarella

Söõa ñöôïc taïo thaønh khoái ñoâng gioáng nhö caùc loaïi phomat khaùc. Sau ñoù, khoái ñoâng tuï vaø whey töø thuøng phomat 1 ñöôïc bôm vaøo maùy cheddaring 2. Thôøigian lieân keát thaønh khoái vaø nghieàn khoaûng 2-2,5 giôø. Caùc laùt moûng ra khoûi thieátbò ñöôïc vít taûi 3 ñöa ñeán thieát bò naáu vaø laøm co giaõn 4. khoái ñoâng tuï deûo ñöôïcñem ñeán maùy taïo khuoân 6 sau khi qua boä phaän cho muoái khoâ 5 ñeå ruùt ngaén thôøigian ngaâm muoái töø 8 xuoáng 2 giôø.

Khoái ñoâng tuï vaø khuoân ñöôïc ñöa sang thieát bò laøm cöùng daïng ñöôøng haàm 7,ôû ñaây, chuùng ñöôïc laøm nguoäi töø 65-70oC xuoáng 40-50oC baèng nöôùc laïnh. Sau ñoù, baùnh phomat ñi qua thieát bò thaùo khuoân 8 vaø rôi vaøo beå ngaâm nöôùc muoái 9.Nöôùc trong beå naøy laïnh (8-10oC) vaø ñöôïc tuaàn hoaøn chaäm. Khuoân roãng döôïcñöa veà boä phaän röûa khuoân 12 vaø tieáp tuïc chu trình. Sau khi ngaâm muoái, phomatñöôïc bao goùi vaø ñem vaøo kho.

Sô ñoà daây chuyeàn saûn xuaát phomat Cheddar

Söõa ñoâng tuï trong thuøng phomat 1 ñeán ñoä acid khoaûng 0,2% acid lactic (sau khoaûng 2-2,5 giôø) ñöôïc bôm qua thieát bò cheddarìng. Thôøi gian cheddaring keùo daøi khoaûng 2,5 giôø, keå caû nghieàn vaø cho muoái. Sau ñoù caùc laùt moûng ñöôïc cho sang thieát bò taïo hình daïng block 3. ôû cuoái thieát bò naøy coù moät boä phaän cho phomat vaøo caùc tuùi plastic. Caùc goùi ñöôïc chuyeån sang thieát bò ñoùng goùi chaân khoâng 4, ñem ñeán caân 5, ñoùng goùi carton 6, roài chuyeån sang pallet 7 ñem ñeán phoøng uû chín. Phomat ñöôïc uû trong 4-12 thaùng ôû nhieät ñoä 4-8oC.

Sô ñoà daây chuyeàn saûn xuaát phomat Cottage

Hoãn hôïp whey-khoái ñoâng tuï ñöôïc bôm töø thuøng phomat kín 1 qua moät boä phaân loïc whey coá ñònh 2 ñeán tank röûa saïch/laøm nguoäi (CW) 3.

Whey taùch ra ñöôïc ñöa ñeán moät tank rieâng coøn khoái ñoâng tuï ñöôïc cho vaøo tank CW coù saün nöôùc. Nöôùc ñöôïc bôm töø daùy tank, ñeán moät möùc naøo ñaáy thì coù moät vò trí ñeå cho nöôùc dö thoaùt ra. Khi nöôùc ñaõ khaù saïch, ngöôøi ta ngöøng bôm vaønöôùc trong tank ñöôïc ñem laøm laïnh tuaàn hoaøn nhôø thieát bò trao ñoåi nhieät daïng ñóa 4. nhieät ñoä thöôøng khoaûng 3-4oC. Quaù trình naøy keùo daøi khoaûng 30-60 phuùt,khoâng tính thôøi gian nhaäp vaø thaùo lieäu.

Sau ñoù, khoái ñoâng tuï ñöôïc ñöa qua thieát bò taùch nöôùc 5 ñeán thieát bò troän cream 6 ñeå troän laãn khoái doâng tuï vaø cream. Cream ñöôïc laáy töø tank cream 7. Sau ñoù, phomat Cottage ñöôïc ñem ñeán thieát bò ñoùng goùi 8.

IV. MOÄT SOÁ THIEÁT BÒ DUØNG TRONG SAÛN XUAÁT PHOMAT

1. Thuøng phomat thoâng thöôøng vôùi caùc duïng cuï duøng cho saûn xuaát phomat

1. thuøng phomat voû aùo 2. duïng cuï khuaáy 3. duïng cuï caét4. boä phaän loïc whey (ñaët beân

trong thuøng taïi vò trí thaùo whey)

5. bôm whey

6. boä phaän chuaån bò eùp (duøng cho phomat coù loã roãng hình troøn)

7. boä phaän gaén duïng cuï8. xylanh thuûy löïc duøng cho boä

phaän chuaån bò eùp 9. dao caét khoái ñoâng tuï

2. Heä thoáng lieân tuïc, duøng cho caùc quaù trình taùch whey, cheddaring, nghieàn vaø cho muoái trong saûn xuaát phomat Cheddar

1. boä phaän loïc whey 2. dòch whey3. caùnh khuaáy4. baêng taûi coù toác ñoä thay ñoåi

ñöôïc

5. caùnh khuaáy ñeå ñaûo troän khoái ñoâng tuï

6. boä phaän nghieàn khoái ñoâng tuï 7. boä phaän cho muoái khoâ

Thieát bò goàm coù 4 baêng taûi, hoaït ñoäng theo toác ñoä ñaët tröôùc vaø coù theå thayñoåi ñöôïc, caùc baêng taûi naøy ñöôïc xeáp theo thöù töï cao thaáp treân moät giaù ñôõ baèng theùp khoâng ræ. Hoãn hôïp khoái ñoâng tuï/whey ñöôïc phaân phoái treân moät screen taùch nöôùc ñaëc bieät, ôû ñaây, haàu heát whey ñöôïc taùch ra. Khoái ñoâng sau ñoù rôi xuoáng

baêng taûi thöù nhaát, ôû ñaây, chuùng ñöôïc khuaáy troän ñeå tieáp tuïc taùch whey. Treân moãi baêng taûi coù caùc thanh ñeå kieåm soaùt chieàu roäng khoái lieân keát (curd mat).

Treân baêng taûi thöù hai, khoái ñoâng tuï lieân keát laïi thaønh mieáng. Sau ñoù, caùc mieáng naøy ñöôïc chuyeån xuoáng baêng taûi thöù ba, ôû ñaây, chuùng ñöôïc laät ngöôïc laïivaø quaù trình cheddaring xaûy ra.

ÔÛ cuoái baêng taûi thöù ba, khoái ñoâng tuï ñöôïc nghieàn ra thaønh laùt moûng theo kích côõ ñaõ ñònh tröôùc vaø rôi xuoáng baêng taûi thöù tö. Muoái ñöôïc cho vaøo ôû baêng taûicuoái cuøng. Sau khi cho muoái khoâ ñöôïc cho vaøo khoái ñoâng, hoãn hôïp ñöôïc khuaáytroän ñeå phaân phoái ñeàu muoái trong khoái ñoâng. Hoãn hôïp sau ñoù ñöôïc ñöa sang thieát bò taïo hình daïng block (Block Former).

3. Tank phomat kínTetra Tebel OST laø tank naèm ngang ñöôïc öùng duïng trong saûn xuaát söõa ñoâng

tuï, cho moïi loaïi phomat. Noù ñöôïc thieát keá ñeå troän laãn caùc thaønh phaàn, ñoâng tuï söõa, caét söõa ñaõ ñoâng tuï, khuaáy troän hoãn hôïp söõa ñoâng tuï vaø whey, thaùo whey vaø gia nhieät vaø hoaëc laøm laïnh hoãn hôïp söõa ñoâng tuï vaø whey, laøm saïch beân trong vaø ñieàu khieån töï ñoäng hay thuû coâng.

Nguyeân taéc laøm vieäc:

Söõa cho vaøo boàn chöùa ngang töø van ñaùy hoaëc töø phía treân cuøng cuûa thieátbò vaø ñöôïc khuaáy nheï bôûi thieát bò khuaáy vaø caét. sau khi söõa ñoâng tuï, chuùng ñöôïccaét bôûi caùc dao caét treân thieát bò caét. toác ñoä caét khoaûng 2 ñeán 10 voøng/phuùt.

Sau khi caùc cuïc söõa ñoâng ñöôïc caét ñeán kích thöôùc haït, thieát bò caét ñoåi chieàu quay. Baèng caùch naøy, caùc dao caét trôû thaønh caùc caùnh khuaáy khuaáy troän hoãn hôïp söõa ñoâng tuï vaø whey, traùnh ñoùng caën. Thieát bò loïc whey keát noái vôùi moätoáng hình truï ñöôïc ñaët lô löûng töø treân ñænh boàn. Thieát bò loïc naøy nhuùng chìm döôùimöïc chaát loûng ñeå ñaït hieäu quaû trong vieäc thaùo whey.

Nöôùc noùng coù theå cho tröïc tieáp vaøo boàn .Ngoaøi ra hoãn hôïp söõa ñoâng vaø whey coù theå ñöôïc gia nhieät giaùn tieáp baéng caùch cho nöôùc noùng hoaëc hôi nöôùcvaøo aùo gia nhieät cuûa boàn . Boàn thaùo lieäu qua van ôû ñaùy

Quaù trình treân ñöôïc kieåm soaùt bôûi hoäp ñieàu khieån ñaët saùt beân loå ôû phía treân boàn

Caùc voøi quay phun nöôùc seõ laøm saïch beân trong boàn.

V. CAÙC COÂNG NGHEÄ MÔÙI ÖÙNG DUÏNG TRONG SAÛN XUAÁT PHOMAT 1. SIEÂU LOÏC (ULTRAFILTRATION – UF):

Nguyeân taéc saûn xuaát phomat söû duïng UF:Ñaàu tieân, söõa ñöôïc coâ ñaëc sô boä ñeán caùc tæ leä protein/chaát beùo/chaát raén quy

ñònh cho töøng loaïi protein. Sau ñoù, loaïi tieàn phomat naøy ñöôïc chuyeån thaønh loaïi phomat töông öùng theo quy trình coâng ngheä saûn xuaát ra chuùng.

Quy trình saûn xuaát caùc loaïi phomaùt söû duïng UF.

Söõa ñaõ thanh truøng

Cul Tank phomat truyeàn thoáng

UFCulture tank

whey

Cream

Saûn xuaát Cottage, Quarg, cream

3-Söõa UF duøng saûn xuaát phomat meàm (chöa chín sinh hoùa)(Quarg)

1-Khoâng thaùo whey Duøng saûn xuaát phomat meàm, chín (Brie, Feta, Ricotter, Camembert)

2-Thaùo moät phaàn whey,saûn xuaát phomat baùn cöùng (Cheddar,Edam…)

UF

Tank phomat truyeàn thoáng UF

Öu ñieåm cuûa phöông phaùp saûn xuaát phomat baèng UF :Taêng hieäu suaát thu nhaän phomat töø 10-30% Giaûm löôïng Rennin caàn ñeán 70-85%Giaûm löôïng söõa caàn phaûi quaûn lyù, giaûm soá löôïng boàn chöùa

Coù raát ít hoaëc haàu nhö khoâng coù whey taïo thaønh, do khi söõa ñi qua UF ñaõ loaïi ñöôïc nöôùc vaø ñöôøng lactose.

Saûn phaåm ñaàu ra coù chaát löôïng ñoàng ñeàu. Löôïng protein coù theå ñöôïcchuaån hoaù, saûn phaåm ít chòu aûnh höôûng cuûa thôøi tieát. Deã kieåm soaùt vaø töï ñoäng hoaù quaù trình.

So saùnh giöõa saûn xuaát phomat theo phöông phaùp truyeàn thoáng vaø söû duïng UF

Theo phöông phaùp truyeàn thoáng:

Söõa moâi tröôøng lactic phomat 100kg 10-15kg

whey

Ñoâng tuï

Rennin 85-90kg

Theo phöông phaùp coù söû duïng UF

Moâi tröôøng lactic

Retentate phomat12-19kg

RenninSöõa100kg Permeate

81-87kgUF

Ñoâng tuï

Quy trình saûn xuaát phomat Tilsiter coù söû duïng UF

Vieäc xöû lyù söõa tröôùc khi ñoâng tuï ôû phöông phaùp naøy cuõng gioáng nhö laøm ôû phöông phaùp truyeàn thoáng, thanh truøng söõa ôû 72oC trong 15 giaây. Ñoái vôùi moät vaøi loaïi phomat, pH cuûa söõa ñöôïc chænh veà trong khoaûng 6.0-6.3. Söõa ñöôïc coâ ñaëcñeán noàng ñoä chaát khoâ khoaûng 25-40% baèng sieâu loïc. Ñöôøng lactose vaø nöôùc ñöôïc thaùo ra lieân tuïc qua maøng sieâu loïc. Baèng caùch naøy löôïng ñöôøng lactose trong söõa coù theå ñöôïc ñieàu chænh vaø löôïng pH ñöôïc kieåm soaùt. Khoâng neân ñeå cho pH tuït xuoáng quaù 5.1.

Phaàn qua loïc (Pemeate) bao goàm lactose, caùc khoaùng chaát vaø caùc phaàn phi protein.

Phaàn treân loïc (Retentate) ñöôïc laøm laïnh ñeán nhieät ñoä toái thích cuûa rennin, khoaûng töø 20-38oC tuyø loaïi phomat. Phaàn Retentate ñöôïc cho qua maùy saûn xuaát caùc khoái ñoâng tuï (curdmaking machine). Sau khi qua maùy naøy, noù chuyeån thaønh daïng khoái phomat nhoû vaø ñöôïc ñöa ñeán heä thoáng ñònh daïng. ÔÛ heä thoáng naøy,

phomat ñöôïc eùp thaønh caùc khoái trong khoaûng 10-15 phuùt, sau ñoù ñöôïc eùp laïi theâm moät vaøi laàn nöõa.

Thoâng thöôøng, phomat caàn haáp thu moät haøm löôïng muoái khoaûng 1.6-1.8%,nghóa laø ñoái vôùi 4kg phomat caàn phaûi nhuùng trong beå nöôùc muoái coù noàng ñoä 20-23% ôû nhieät ñoä 10 -12oC trong khoaûng 30 giôø.

Sau khi muoái, phomat ñöôïc giöõ ôû 16oC vôùi ñoä aåm töông ñoái 90%.

Moâ hình xöôûng saûn xuaát phomat Cheddar coù söû duïng sieâu loïc (UF)

1. thanh truøng vaø chuaån hoaù chaát beùo

2. chuaån hoaù protein baèng UF 3. taïo phomat 4. baêng taûi taùch whey 5. thaùp cheddaring6. baêng taûi cho muoái 7. eùp khuoân 8. ñoùng goùi chaân khoâng9. ñoùng hoäp10.baøn ñieàu khieån

2. PHAÂN RIEÂNG BAÈNG MAØNG Haõng CPS chuyeân veà thieát keá vaø cheá taïo caùc thieát bò trong ngaønh saûn

xuaát phomat, vöøa môû roäng heä saûn phaåm cuûa mình baèng heä thoáng phaân rieâng baèng maøng. Heä thoáng naøy ñöôïc thieát keá cho quaù trình xöû lyù vaø saûn xuaátwhey ñeå thu laïi protein vaø caùc caáu töû quí .

Phaân rieâng baèng maøng laø quaù trình phaân taùch baèng cô hoïc trong ñoùdung dòch ñöôïc chia thaønh hai doøng khi qua maøng loïc. Nhöõng phaàn töû coù kích thöôùc beù hôn loã maøng seõ ñi qua maøng loïc coøn nhöõng phaàn töû coù kích thöôùc lôùn hôn seõ bò giöõ laïi treân maøng.

Haõng CPS ñöa ra raát nhieàu loaïi maøng loïc khaùc nhau tuyø thuoäc vaøo thieát bò ñi keøm, goàm thaåm thaáu ngöôïc (RO), loïc nano (NF), sieâu loïc (UF) vaø vi loïc (MF).

VI. MOÄT SOÁ CHEÁ PHAÅM ENZYME DUØNG TRONG SAÛN XUAÁT PHOMAT:1. Enzyme töø vi sinh vaät

EZAL freeze dried DVI Cultures:Made in France

Chuûng öa aám- MA (MA011) Lactococcus lactis ssp. lactis Lactococcus lactis ssp. cremocris

Söû duïng cho phomat cöùng vaø phomat töôi: Cheddar, Colby, Feta, Chevre … 1/8 muoãng caø pheâ cho 1 gallon1/4 muoãng caø pheâ cho 2-5 gallon1/2 muoãng caø pheâ cho 5-10 gallon

Chuûng öa aám-MM (MM100) Lactococcus lactis ssp. lactis Lactococcus lactis ssp. cremocris Lactococcus lactis ssp. Lactis biovardiacetyllactis

Söû duïng cho phomat töôi: Camembert, Gouda, Feta, Blue, Chevre … 1/8 muoãng caø pheâ cho 1 gallon1/4 muoãng caø pheâ cho 2-5 gallon1/2 muoãng caø pheâ cho 5-10 gallon

Chuûng öa nhieät- LH (LH100) Lactobacillus helveticus

Söû duïng cho caùc loaïi phomat Italia: Parmesan, Romano, Provolone, Mozzarella1/4 muoãng caø pheâ cho 2-4 gallon

2. Enzyme töø moác: Lacto-Labo Mold: Moác traéng Penicilium candidum

Cho tröïc tieáp vaøo söõa khi caáy gioáng vi khuaån. Söû duïng ñeå laøm chín: Brie, Camembert, Colommiers, Saint Maure, French type Goat cheese 1/8 muoãng caø pheâ cho 1/3 gallon

Moác xanh (daïng loûng)- Khoâng giöõ ñoângPenicilium roquefort

Boå sung vaøo khoái ñoâng tröôùc khi ñoå khuoân.Söû duïng ñeå laøm chín: Roquefort, Stilton, Blue, Gorgonzola 1/8 muoãng caø pheâ cho 1/3 gallon

3. Rennin Renin thöïc vaätKhoâng giöõ ñoângRenin cuûa vi khuaån Mucor mieheiSöû duïng cho nhöõng ngöôøi khoâng aên thòt

Marzyme Supreme Söû duïng theo ñôn

Renin ñoäng vaätKhoâng giöõ ñoâng

Chymostar classicSöû duïng theo ñôn

4. Lipase Lipase daïng boät: Lipase laø 1 enzyme ñöôïc duøng ñeå taêng cöôøng nhöõng muøi ñaëc tröng cho moät vaøi loaïi phomat. Enzyme naøy laø moät thaønh phaàn baét buoäc phaûi coù trong saûn xuaát caùc loaïi phomat nhö Feta, Romano, Pecorino, Parmesan,Mozzarella … Khoâng coù lipase, nhöõng saûn phaåm phomat naøy seõ khoâng coù ñöôïc muøi ñaëc tröng.

¼ muoãng caø pheâ cho 2-3 gallon

Kid- Sharp ‘picante’ (LP300) Romano, ProvoloneKid/Lamp- Traditional ‘peccorino’ (LP400)

Romano, Provolone, Feta

Calf- Mild ‘picante’ (LP600) Mozzarella, Asiago, Feta, Provolone, Blue,Queso, Fresco

VII. SOME EXTRA FIGURES:

“I HOPE YOU WOULD ENJOY THESE”

There are hundreds of varieties of cheese in Europe; some of them are:

Bel Paese A delicate soft Italian cheese.

Bleu Cheese A blue, French cheese which is available in different varieties designated by the name of the district where it was made.

Brie cheese Made of whole milk and inoculated with a mold which makes the cheese soften as it matures, until it becomes liquid. It is circular and when ready should be soft enough to yield to pressure when pressed in any part; after this it deteriorates quickly. It is sold packed in straw.

CamembertA whole milk soft French cheese which is inoculated with "Penicillium album" which gives it a runny texture when the cheese is mature. It must be really ripe when ready and should yield to the pressure of the fingers. Store at room temperature.

CaerphillyThe famous Welsh cheese is of the soft cream type, ideal for those who appreciate the creamy slightly sour taste of the freshly made dairy cheeses.

Carré de l’estA soft cheese sold in wooden boxes; taste as for Camembert.

CheddarThe oldest and one of the best of English cheeses, a cutting cheese from semi-hard, to part crumbly or flaky, based upon its maturing period whose color varies from pale yellow to ochre.

CheshireAn excellent English cheese, mistakenly known as "Chester" in the European continent. It is

not as easy to imitate as are many other English cheeses, since the milk from which it is made of has a slightly salty flavor, due to the nature of the grazing in Cheshire.

CoulommiersA rich, double cream cheese and prepared from fresh milk enriched with cream. It should be eaten fresh and not allowed to mature.

Demi-selA cottage cheese made in Normandy from whole milk. It is slightly salted and sold in foil-wrapped squares.

Double crèmeA mild and very rich cheese made from milk which has been enriched with dreined and pressed, more cream is worked in. It is then molded and wrapped.

DunlopThe famous Scottish cheese, pure white in color, unless unnaturally colored, cheddar type in texture, but differing slightly in flavor because of the northern pasturages.

EdamExcellent cheese from Holland, made from cow’s milk renneted and colored at the sametime. It is round like a ball, bright red outside and orange-yellow inside.

GloucesterEnglish semi-hard cheese, cartwheel in shape.

GoudaSimilar in taste and texture to Edam but of a different shape, being flat and much larger and weighing about 20 lb.

LancashireA white cheese, semi-hard, slightly crumbly, with a distinctive sharp taste.

LeicesterA rich reddish ochre colored semi-hard cheese, greatly esteemed for its clean, sharp taste.

LimburgerA German semi-hard whole milk cheese with a pungent smell which is flavored with herbs.

MonsieurFrench cheese similar in flavor to Camembert and made in Normandy.

MozzarellaA soft, slightly ripened fresh Italian cheese, being the cheese "par excellence" for pizzas.

NeufchatelA small, loaf-shaped ripe French cheese with a red skin which is dark yellow inside.

Petit SuisseA creamy, unsalted cheese made from milk to which extra cream has been added. It is smalland cylindrical in shape. The best petit-suisse is the Gervais.

Pont l’Evèque A semi-hard fermented French cheese, packed in wooden boxes. It is firmer than Camembert but also has a pale, wrinkled crust.

Port du Salut Also a French, delicious, semi-hard whole milk cheese with a mild flavor.

RomanoItalian cheese, once made only in Latium, is now made in Southern Italy and Sicily from cows’ and goats’ milk. There are distinctive kinds: Pecorino Romano, made of sheep's milk,Vacchino Romano, made of cows’ milk and Caprino Romano, made of goats’ milk.

RoquefortA blue-veined cheese made from ewes’ milk and inoculated with the same culture as Stilton. It is matured in limestone caves. True Roquefort is fairly scarce and expensive. It is considered in France to be "the king of cheeses".

SteinbuscherA well known German cheese, together with Limburger and Romadour.

TilsiterA semi-hard German cheese

TommeThere are several varieties of this cheese which is reminiscent of "Port Salut" but whiter. The outside is covered closely with grape pips taken from the vine press.

WensleydaleEnglish, a cylindrical double cream cheese, similar in shape and texture to Stilton, otherwisea loosely packed curd.

4-kg wheel of Gouda cheese

One half 10-kg wheel of spiced Gouda (celery,parsley, onion, garlic)

Komijnenkaas, the traditionalDutch Gouda spiced with

Cumin

One half wheel Smoked Gouda cheese

One half wheel Smoked Gouda cheese, in black wax

Gouda, spiced with Jalapeno

One of our 'babies'. Available in Mild, Medium and Spiced

We have baby Goudas (1 kg. wheels) and mini-babies (approximately 500 gram)

Gouda wedge, vaccum packed. (approx. 250 gram) Offered in supermarkets and fruit stands. Look in the Dairy

sections

Feta, made from cow or goat milk

Feta with Olives

Feta with basil and sundriedtomatoes

Feta, spiced with oregano,garlic and sun-dried tomatoes

500 gram Bulgarian yogurt, available in regular and fat-free, in our store or in local supermarkets

1000 gram Bulgarian Yogurt.

500 gram quark, available in regular or fat-free

Saûn xuaát phomat Gruyeøre

Phomat Parmigiano Reggiano vaø kho baûo quaûn

swiss emmenthal

cheddar (black diamond) English Huntsman

classic reserve –cheddar cheese

Camembert

swiss cheese slices

fontina cheese small swiss cheese

large swiss cheese swiss cheese

blue cheese

TAØI LIEÄU THAM KHAÛO

1. Leâ Thò Lieân Thanh, Leâ Vaên Hoaøng- Coâng ngheä cheá bieán söõa vaø caùc saûn phaåm söõa- NXB Khoa Hoïc vaø Kyõ Thuaät, Haø Noäi, 2002, 171 trang.

2. TS. Laâm Xuaân Thanh- Giaùo trình coâng ngheä cheá bieán söõa vaø caùc saûnphaåm töø söõa- NXB KH&KT, HN, 2003, 196 trang. 3. Dairy Processing Handbook, Tetra Pak Processing systems AB, Sweden, 1995, 436p.

4. Monir Cheryan, Ultrafiltration and Microfiltration Handbook, Technomic Publishing Co, Inc.

5. http://www.wischeesemakersassn.org6. http://www.processingtalk.com7. http://www.mejeri.dk

Phomai

Documents

Transcript of Phomai