Philippe BOYER, nov 2012 LObservatoire de la Formation des Prix et des Marges des Produits...
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Philippe BOYER, nov 2012Philippe BOYER, nov 2012
L’Observatoire de la Formation des Prix et des Marges des Produits Alimentaires
Focus viande bovine - boucherie
Objectifs, méthodes, résultatsCONSEIL SPECIALISE RUMINANTS & EQUIDES
20 novembre 2012
Présentation par Philippe CHALMIN, Président de l’Observatoire
https://observatoire-prixmarges.franceagrimer.fr
Philippe BOYER, octobre 2012Philippe BOYER, octobre 2012
Contexte
• 3
Contexte / nouvelle donne / volatilité des prix dans une tendance à la hausse
Source : INSEE
Evolution des prix agricoles, des prix des industries agroalimentaires et des prix à la consommation de produits alimentaires (100 en 2005)
95
100
105
110
115
120
2005
_01
2005
_07
2006
_01
2006
_07
2007
_01
2007
_07
2008
_01
2008
_07
2009
_01
2009
_07
2010
_01
2010
_07
2011
_01
2011
_07
2012
_01
2012
_07
prix consommationprix industries
90
95
100
105
110
115
120
125
130
135
140
prix agricoles
Prix consommation Prix industries agroalimentaires Prix agricoles
Philippe BOYER, octobre 2012Philippe BOYER, octobre 2012
Viande bovine
Philippe BOYER, octobre 2012Philippe BOYER, octobre 2012
Viande bovine
Prix et marges brutes
• 6
Viande bovine : les stades du circuit et leurs produits
• Production agricole (entrée abattoir) : • carcasse de vache • type racial estimé d’après classe de la grille
• Industrie (sortie abattage-découpe) : • carcasse de vache (VA, VL) démontée en articles pour les GMS, modèle
de valorisation type (non saisonné) : •pièces désossées à découper •UVCI
• coproduits : non inclus, étudiés à part
• Détail en GMS : carcasse de vache reconstituée: • les différents morceaux vendus au détail sont pondérés par leur poids
anatomique moyen dans la carcasse, non saisonné• pas de prise en compte des pertes en rayon : coût matière sous-estimé,
marge brute GMS surestimée• distinction VA – VL impossible, simulée par proportions anatomiques
• 7
Viande bovine : le circuit modélisé
ELEVAGE
1ère transformation : ABATTAGE
2e transformation : DECOUPE - DESOSSAGE
3e transformation : TRANSFORMATION EN ARTICLES DE DETAIL
Prix de vente à la distribution de produits finis (UVCI) et viande hachée
Prix production = prix entrée abattoir
Prix au détail sortie GMS
Prix de vente de produits non transformés (compensé, PAD)
au secteur de la distribution
Un
iver
s p
rod
uit
Un
iver
s vi
and
e
Dans le secteur industriel
Dans le secteur de la distribution
DISTRIBUTION
Source : FranceAgriMer
• 8
Viande bovine : coefficients sortie industrie pour la carcasse de vache laitière
Coproduits : os et suif essentiellement
Source : FranceAgriMer, d’après SNIV-SNCP et FNICGV
Destination commerciale
Cœf. sortie industrie
ART8 (8 paires de côtes)
Filet semi-paré PAD 1,90 %
Faux-filet UVCI 3,80 %
Côtes-entrecôtes UVCI 2,42 %
Tranche double UVCI 7,60 %
Cœur de rumsteck PAD 2,30 %
Bavette aloyau PAD 1,00 %
Bavette de flanchet PAD 0,50 %
Jarrets AR PAD 3,00 %
Aiguillette baronne VHR 5% 0,69 %
Aiguillette rumsteck PAD 0,90 %
Rond de gite PAD 1,40 %
Noix de gite VHR 5% 1,58 %
Nerveux UVCI 1,24 %
Minerai AR VHS 20 % 5,32 %
Destination commerciale
Cœf. sortie industrie
AVT5 (5 paires de côtes)
Macreuse PAD PAD 1,70 %
Paleron PAD 1,70 %
Jumeau VHR 5% 1,08 %
Basse-côte PAD 2,90 %
Dessus de palette PAD 0,70 %
Collier VHR 15% 3,94 %
Minerai d’AV 15 % VHR 15% 6,01 %
Minerai d’AV 15 % VHR 15% 6,90 %
Minerai Capa 51/49 15% 11,03 %
Coproduits 0,00 %
Pertes 30,40 %
TOTAL 100,00 %
• 9
Viande bovine : coefficients sortie industrie pour la carcasse de vache allaitante
Source : FranceAgriMer, d’après SNIV-SNCP et FNICGV
Destination commerciale
Cœf. sortie industrie
ART13 (13 paires de côtes)
ART compensé désossé Compensé 41,50 %
AVANT
Jarret PAD 1,90 %
Boite à moelle PAD 1,80 %
Minerai 15 % VHR 15% 13,20 %
Minerai Capa VSH 20% 13,59 %
Coproduits 0,00 %
Pertes 28,01 %
TOTAL 100,00 %
• 10
Viande bovine : analyse mensuelle du prix au détail en matière première et marges brutes
Source : FranceAgriMer, d’après SNIV-SNCP et FNICGV
Composantes du prix au détail en GMS de la carcasse de vache MOYENNE (Juillet 2010-2012)
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
3,0
3,5
4,0
4,5
5,0
5,5
6,0
6,5
7,0
07/1
0
08/1
0
09/1
0
10/1
0
11/1
0
12/1
0
01/1
1
02/1
1
03/1
1
04/1
1
05/1
1
06/1
1
07/1
1
08/1
1
09/1
1
10/1
1
11/1
1
12/1
1
01/1
2
02/1
2
03/1
2
04/1
2
05/1
2
06/1
2
€ / kg carcasse
TVA Marge brute GMS
Marge brute 3e transformation industrielle Marge brute 1ère et 2e transformations industrielles
Prix carcasse à la production agricole
Marge brute détail GMS
Prix carcasse à la production agricole
Marge brute 1ère et 2eme transformations industrielles
Marge brute 3ème transformation industrielle
• 11
Viande bovine : analyse annuelle du prix au détail en matière première et marges brutes
Source : FranceAgriMer, d’après SNIV-SNCP et FNICGV
Viande bovine : carcasse reconstituée
2,73 € 2,91 €3,41 €
1,54 €1,37 €
1,76 €1,69 €
3,25 €
0,0
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
6,0
7,0
1er semestre2010
1er semestre2011
1er semestre2012
€ / k
g au
dét
ail (
HT
VA
)
Marge brute abattage-découpe + distribution
Marge brute grandedistribution
Marge brute abattage-découpe
Matière premièreagricole
Philippe BOYER, octobre 2012Philippe BOYER, octobre 2012
Viande bovine
Et le 5e quartier ?
• 13
Viande bovine : éléments sur les coproduits
Source : FranceAgriMer, panel d’entreprises
Marge brute abattage-découpe de bovins
0,991,06
1,121,07
1,25
1,040,92
0,290,28
0,29 0,38
0,26
0,40,53
0,0 €
0,2 €
0,4 €
0,6 €
0,8 €
1,0 €
1,2 €
1,4 €
1,6 €
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
€ /
kg d
e ca
rcas
se
produit du 5° quartier
Marge brute bovins hors produit 5° quartier
??????
?
?Charges spécifiques du 5° quartier (coûts d’enlèvement …) à déduire)
Philippe BOYER, octobre 2012Philippe BOYER, octobre 2012
Viande bovine
Coûts dans l’industrie
• 15
Viande bovine : coûts dans l’abattage-découpe
Evolution de la marge brute bovine des composantes
par kg équivalent carcasse de bovin traité Echantillon FranceAgriMer d'entreprises d'abattage-découpe
0,36 0,37
0,70 0,72
0,07 0,07
0,26 0,27
0,06 0,04
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
1,2
1,4
1,6
2010 2011
€ / kg carcasse
Résultat courant avant impôt
Impôts, taxes et autrescharges
Amortissements et chargesfinancières
Frais de personnel y compristâcherons et intérim
Charges externes horstâcherons et intérim
Source : FranceAgriMer, panel d’entreprises
Philippe BOYER, octobre 2012Philippe BOYER, octobre 2012
Viande bovine
Coûts dans la distribution
• 17
Les coûts du rayon boucherie des GMS / contraintes
• Les résultats comptables disponibles
• Comptes sectoriels annuels du commerce (INSEE)• Secteur grandes surfaces : moyennes de 5 200 entreprises• Secteur centrales d’achat alimentaires : moyennes de 490
entreprises
• Comptes publiés des entreprises (Infogreffe, coût ≈ 75 € par compte )
• Enseignes intégrées : 3 entreprises sur 7 les enseignes suivies• Magasins d’enseignes d’indépendants : 4 enseignes = plusieurs
milliers d’entreprises• Centrales d’achats d’enseignes d’indépendants : plusieurs dizaines
d’entreprises
• Comptabilité générale et non analytique : pas de résultats détaillés par rayon et encore moins par famille de produit
• La majorité des charges sont communes à plusieurs rayons et produits : toute répartition entre ces rayons et produits ne peut qu’être artificielle. Source : FranceAgriMer, d’après SNIV-SNCP et FNICGV
• 18
Les coûts du rayon boucherie des GMS / questionnaire 2011
• Postes pour lesquels des résultats par rayon sont produits directement (sans clés de répartition)
• Chiffre d’affaires du rayon (hors TVA) = vente de marchandises
• - Achat de marchandises, direct par magasin ou par centrale• en triple net : déduction des produits de coopération commerciale• franco : inclus les frais de transport de fournisseur à centrale et de centrale
à magasin
• = Marge brute du rayon, en €, en % du CA
• - Frais de personnel spécifiques du rayon, en magasin, plate-forme ou centrale
• fabrication des UVCM• rayon traditionnel à la coupe
• = Marge semi-nette du rayon, en €, en % du CA
• 19
Les coûts du rayon boucherie des GMS / questionnaire 2011
• Postes pour lesquels les résultats par rayon sont calculés avec des clés de répartition pour tout ou partie selon les enseignes
• Approvisionnements, consommables pour le rayon
• Eau, gaz, électricité pour le rayon
• Amortissement, entretien et réparation des matériels pour le rayon
• Taxes et cotisations sur produits du rayon
• 20
Les coûts du rayon boucherie des GMS / questionnaire 2011
• Postes calculés systématiquement avec des clés de répartition
• Frais financiers pour le rayon
• Autres charges communes pour le rayon• Magasins indépendants
• Personnel du magasin (hors spécifique au rayon)• Loyers du magasin• Cotisation à la tête de réseau du magasin, …
• Enseignes intégrées• Personnel de l’enseigne (hors spécifique au rayon)• Loyers des magasins, …
• Impôt sur les sociétés pour le rayon : taux moyen IS appliqué à marge nette du rayon avant IS
• 21
Exemple de clés de répartition des charges communes
•Nombre de passages clients, nombre d’article passés en caisse
• salaires caissières, • énergie
•Poids des achats• salaires réception, • salaires administration commerciale, • frais postaux et de télécom
•Superficie rayon• salaires entretien (superficie rayon +
réserve), • loyers immobilier, • assurance dommage ouvrages, • entretien et réparation immobilier, • taxes foncières, • TASCOM, • frais financiers sur immobilier, • amortissements constructions
•Mètres linéaires de rayon• Entretien - maintenance froid
•CA • salaires autres fonctions administratives, • publicité (hors celle suivie par rayon), • autres impôts et taxes, • produits de gestion courante et divers
(produits financiers, loyers de galerie marchande)
•Masse salariale• participation, intéressement
•Marge sur coûts directs• salaires direction magasin, • rémunération d’intermédiaires et
honoraires
•Marge commerciale• police d’assurances multirisques
•Résultat courant (CA – charges réparties)• IS
• 22
Les coûts du rayon boucherie des GMS / résultats 2011
Source : FranceAgriMer
100
75,9
10,4
15,5
Du CA à la marge nette : rayon boucherie des GMS en 2011
-1,9
Marge nette
Autres charges
Personnel du rayon
Marge brute
Coût d'achat
CA
24,1
100
• 23
Coûts du rayon boucherie des GMS / ensemble rayons étudiés 2011
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
35%
Pro
du
its
Ch
arg
es
Pro
du
its
Ch
arg
es
Pro
du
its
Ch
arg
es
Pro
du
its
Ch
arg
es
Pro
du
its
Ch
arg
es
Boucherie Volailles Charcuterie Produits laitiers Fruits et légumes
Chiffre d'affaires Coût d'achat des produits Frais de personnel des rayons Autres charges Marge nette globale
Source : FranceAgriMer, données enseignes année 2011 ou 2010 - 2011 (clôture des comptes au 30/06/2011)
Poids des rayons frais les uns par rapport aux autres en % du chiffre d'affaires total des rayons étudiésmoyennes toutes enseignes
• 24
Viande bovine : les coûts du rayon boucherie des GMS / autres rayons en 2011
Source : FranceAgriMer, données enseignes année 2011 ou 2010 - 2011 (clôture des comptes au 30/06/2011)
-10 €
0 €
10 €
20 €
30 €
40 €
50 €
60 €
70 €
80 €
90 €
100 €
Chiffre d'affairesdu rayon
Coût d'achatdes produits du
rayon
Marge brute Frais depersonnel du
rayon
Marge semi-nette
Autres charges Marge nette
Produits laitiers Boucherie Volailles Fruits et légumes Charcuterie
Marges et coûts moyens des rayons de GMS pour 100 € de chiffre d'affaires hors TVAmoyennes toutes enseignes
• 25
Philippe BOYER, octobre 2012Philippe BOYER, octobre 2012
L’€ alimentaire
Dépense de consommation alimentaire = valeurs ajoutées dans TOUTES les branches + imports
• 27
Valeur de tout ensemble de biens de consommation finale (ex : alimentation) produits en France= production des branches qui produisent ces biens (IAA et la partie de l’agriculture qui produit des biens alimentaires directement consommables sans transformation industrielle comme les F&L frais et les œufs)+ marge du commerce (de gros et de détail), qui en comptabilité nationale est la valeur de la production du commerce.
Dans chaque branche concernée (agriculture, IAA, commerce), la production est par définition égale à : valeur ajoutée (VA1)+ consommations intermédiaires (CI1) = produits agricoles et autres biens et services utilisés par :
- les IAA pour leur fabrication de produits alimentaires, - l’agriculture pour sa fabrication de produits alimentaires (= F&L frais, oeufs )- le commerce de gros et de détail alimentaire
Les CI1 des IAA, de l’agriculture « alimentaire », du commerce alimentaire sont aussi, importations mises à part, des productions nationales qui peuvent aussi s’exprimer sous la forme : CI1 = VA2 + CI2
Exemple de CI2 : carburants et engrais utilisés dans l’agriculture qui fournit les IAA, film plastique utilisé dans la fabrication d’emballages pour les IAA.
A leur tour, ces CI2 sont aussi, importations mises à part, des productions nationales qui peuvent aussi s’exprimer sous la forme CI2 = VA3 + CI3
Exemple de CI3 : produits chimiques utilisés dans la production de films plastiques utilisé dans la fabrication d’emballages pour les IAA.
Etc., etc., … En poursuivant l’itération, on finit par exprimer la totalité de la production alimentaire consommée sous la forme d’une somme de valeurs ajoutées et d’importations
L’euro alimentaire : principe
• 28
L’euro alimentaire : principe
PRODUITS ALIMENTAIRES
VALEURS AJOUTEES 1 CONSOMMATIONS INTERMEDIAIRES 1
VALEURS AJOUTEES 2 CONSOMMATIONS INTERMEDIAIRES 2
VALEURS AJOUTEES 3
VALEURSAJOUTEES 4
VALEURS AJOUTEES 5
CONSOMMATIONS INTERMEDIAIRES 3
CONSOMMATIONS INTERMEDIAIRES 4
Consommation en produits alimentaires = somme de valeurs ajoutées
• 29
L’euro alimentaire : demande finale = VA + Imports + taxes sur produits
2008
Imp
ort
s fin
ale
s e
n
alim
en
ts
Imp
ort
s in
term
éd
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IAA
Se
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es
Au
tre
s in
du
strie
s
Co
mm
erc
es
gro
s e
t d
éta
il
Valeurs ajoutées
13, 0 € 13,8 € 9,8 €
2,5
€ 7,6 € 11,3 € 17,5 €
3,8
€ 20,8 €
Source : INSEE, calculs INRA et FranceAgriMer
• 30
L’euro alimentaire : demande finale = VA + Imports
Source : INSEE, calculs INRA et FranceAgriMer
Evolution des composantes de 100 € de dépenses finales alimentaires (hors RHD)
Imports finales et intermédiaires
Taxes sur les produits
Agriculture et pêche
IAA
Autres industries
Services et transport
Evolution of the components of 100 € final consumption food expenditure
0 €
2 €
4 €
6 €
8 €
10 €
12 €
14 €
16 €
18 €
20 €
22 €
24 €
26 €
28 €
19
97
19
98
19
99
20
00
20
01
20
02
20
03
20
04
20
05
20
06
20
07
20
08
Imports (finals andinputs)
Taxes
Agriculture and fischeries
Food industries
Other industries
Services, transports
TradeCommerces
Evolution des composants de 100 € de dépenses alimentaires
Imports (finales et en intrants)
Agriculture et pêche
IAA
Autres industries