Pflanzliche Fette und Öle Ing. Monika Schreiner. Einige pflanzliche Öle: Olivenöl Sonnenblumenöl...
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Pflanzliche Fette und Öle
Ing. Monika Schreiner
Einige pflanzliche Öle:
Olivenöl Sonnenblumenöl Kürbiskernöl Schwarzkümmelöl Hanföl Avocadoöl …
Chemische Bestandteile:
Glycerin Fettsäure
Allgemeine Einteilung:
Sättigung: Gesättigte Einfach
ungesättigte Mehrfach
ungesättigte Fettsäuren
Kettenlänge: Kurzkettig Mittelkettig Langkettig
Einteilung von pflanzlichen Ölen und Fetten:
Samenöle: Leinöl, Weizenkeimöl, Erdnussöl, Traubenkernöl,…
Fruchtfleischöle: Palmöl, Olivenöl, Avocadoöl,…
Gewinnung:
Kaltpressung: Samen oder Fruchtfleisch wird gesäubert
und zerkleinert und unter Druck ausgepresst
Wärme entsteht von selbst Kann sofort nach der Pressung verwendet
werden
Warmpressung: Zusätzliche externe Wärmezufuhr
Gewinnung:
Extraktionsverfahren: Zerkleinerten Früchte und Samen werden
mit Lösungsmittel vermengt – z.B. Hexan Wird anschließend destilliert Öl wird
vom Lösungsmittel getrennt
Raffination: Rohöle werden von Schleimstoffen,
Fruchtrückständen usw. befreit.
Vergleich pflanzliche- tierische Fette und Öle:
Vitamin A Vitamin D Vitamin E
Pflanzliches Fett - Margarine
12% 10% 17-110%
Tierisches Fett- Butter
13% 5% 4%
Fettverdauung:
Mund Mundspeichel Magen Magensaft, Lipasen Zwölffingerdarm Gallensaft Bauchspeicheldrüse
Bauchspeichel, Lipasen Dünndarm Dünndarmsaft,
Lipasen wirken weiter
Fettstoffwechsel:
Bedarf und Bedarfsdeckung:
1g Fett liefert dem Körper 37kJ – 9kcal Fettanteil im Körper 4-10% 25-30% de tägl. Energiebedarfs sollte aus
Fett bestehen Tägl. Aufnahme an essentiellen
Fettsäuren: 10g Vitamin E – Lieferant …
Wozu brauchen wir Fette und Öle:
Aufnahme von fettlöslichen Vitaminen Funktion von Hormonen und Enzymen Enthalten Lecithin Längere Sättigung während Mahlzeiten Verringern Schwankung im
Blutzuckerspiegel …
Küchentechnische Eigenschaften:
Lebensmittel zum Garen in heißes Fett legen Poren schließen sich schneller
Nahrungsmittel trocken ins Fett legen spritzt weniger
Fett beim Garen sparsam verwenden Kaltgepresste Öle zum Garnieren und
Verfeinern verwenden …
Verwendung von pflanzlichen Ölen in der Küche:
Garnieren Braten Frittieren Backen Für Cremes, Aufstriche, Saucen, Salate,
Gemüse- und Fruchtsäfte als Zusatz zur Verbesserung der Vitaminaufnahme
Wo wird Fett noch verwendet:
Köperpflege Massageöl Zahnpasta Shampoo Deo‘s
„Umso näher der Natur, desto weniger Bearbeitung und desto gesünder.“ von Bart Maes