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TRAS LOS RUGIDOS DEL PEZ LEÓN

Por Laura Gómez Gómez

Son las nueve de la mañana en Providencia, al occidente del mar Caribe, y varios buzos, entre ellos ‘Pichi’ Cabeza, se preparan para su primera inmersión del día. En su equi-po, junto a tanques y aletas, llevan un ar-pón de fabricación casera que usarán en el arrecife para cazar una especie que se ha convertido en la amenaza más temible de la zona. Se trata del pez león, un feroz invasor que se ha apoderado del Caribe y ahora pone en peligro el frágil ecosistema marino. Puede medir hasta 38 centíme-tros de largo, y su apetito es insaciable, así como la velocidad con la que se reprodu-ce: en una semana es capaz de ovar 30.000 huevos. Sus coloridas aletas se despliegan como un abanico de un lado a otro mien-tras devoran huevos y juveniles de espe-cies de delicada supervivencia, como el mero. Ni los pescadores, ni los habitantes, ni siquiera los científicos se explican cómo

arribó a la zona. Algunos se atreven a es-pecular que esta especie, originaria del sudeste asiático y que comúnmente resi-de en acuarios, fue liberada en el Caribe sin ninguna precaución. Otros atribuyen la causa a fenómenos naturales, más es-pecíficamente tras el devastador paso del huracán Andrew, que impactó el sur de la Florida en agosto de 1992. Colombia no ha sido el único país que se ha visto afectado, también los demás arrecifes que componen la franja coralina del Caribe han experimentado el rápido crecimiento en la población de este depredador.

El arrecife está invadido, y los loca-les están tomando conciencia del proble-ma. Incluso, Pichi suele vestir una franela que dice en la espalda, junto con un di-bujo de un pez león, “kill the bitch”. El in-vasor ya lo ha picado varias veces con sus aletas dorsales, que secretan un veneno

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que si bien no es mortal para el hombre, sí produce hinchazón, náuseas y fuerte do-lor. Una glándula que produce una neu-rotoxina se encuentra en la base de sus espinas, característica que refuerza su ca-rácter agresivo, ya que además pertenece a la familia Scorpaenidae, una de las más venenosas del mundo. Pero los buzos y los pescadores de la zona ya saben que una vez muerto, el veneno desaparece, por lo que es seguro manipularlo y, por supuesto, comerlo.

Pichi no tendrá que nadar muy lejos para encontrar un ejemplar de este pez, cuyo estómago puede llegar a triplicar su tamaño. En un país megadiverso como Colombia, la segunda amenaza más po-derosa la componen las especies invaso-ras o introducidas. La razón es sencilla: su presencia puede causar un desastre eco-lógico de enormes proporciones. Y en el

caso particular del pez león, en este lado del mundo no enfrenta depredadores na-turales que constituyan un mecanismo de control a su sobrepoblación. Aunque mu-chas especies introducidas no tienen un potencial invasor, adquieren esta caracte-rística cuando al ser liberadas consolidan poblaciones y afectan la biodiversidad presente en el territorio. César Ruiz, coor-dinador socioeconómico de Conservación Internacional y experto en el control de esta especie, asegura que cuando la bio-diversidad está en peligro corremos el riesgo ‒entre muchos otros‒ de no llegar a conocer las variedades que componen nuestro entorno natural.

Pichi, como muchos otros buzos y pescadores en el Caribe colombiano, es consciente del peligro que representa el pez león para el ecosistema. Sabe que des-de que esta especie empezó a reproducirse

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y a habitar el entorno, controlarla es cada vez más difícil. Pero además, ha sido testigo del deterioro de los corales, el ecosistema que más de 60% de las especies marinas utilizan para reproducirse. Por esta razón, está convencido de que cazarlo y comerlo es la mejor opción para contribuir en algu-na medida a mitigar su impacto.

Esto también lo descubrió el chef colombiano Jorge Rausch. Al conocer la problemática decidió convertirse en un abanderado de la lucha contra el pez león desde su lugar de trabajo: la cocina. Con ayuda de Conservación Internacional y la Fundación Clinton, decidió dar a conocer el potencial gastronómico de esta espe-cie. Si antes los pescadores se lo entrega-ban como un trofeo a los tiburones que merodean la zona, ahora debe convertirse en un ingrediente apreciado por sus cua-lidades gastronómicas. Su carne, según la describe Rausch, es suave, de textura fir-me y sabor claramente marino, y por eso puede prepararse de innumerables mane-ras, como lo evidencia este libro.

Acabar con una plaga como esta es difícil. En cambio, desequilibrar el ecosiste-ma coralino es una tarea que le ha resultado sencilla al pez león. El problema es de tal magnitud, que algunos científicos contem-plan la posibilidad de que este invasor lleve a la desaparición de especies de las que no tenemos mayor conocimiento hasta ahora.

Pichi se sumerge en el agua y sin mayor dificultad divisa, oculto en una pe-queña cueva de coral, un enorme pez león. Arma su arpón casero, se prepara mientras observa atento los lentos movimientos de su presa, apunta y, en un instante en el que el fondo del mar parece detenerse, lanza con fuerza su arma. A unos metros de distancia aparecen un par de tiburones de aletas grises, atraídos por los sonidos de la lucha. Pichi asegura su presa en el arpón, y allí mismo, bajo el agua, lo desca-ma con su cuchillo de buzo, le recorta las aletas y lo deja listo para el almuerzo.

Jorge Rausch, dueño y creador de Criterión, un restaurante bogotano cata-logado como el mejor de Colombia según los 50 Best Restaurants 2014, ha promovi-do la cadena de consumo al divulgar re-cetas cuyo ingrediente principal es el pez león. Pero no solo a través de la cocina está contribuyendo a reducir el impacto de este invasor. También lo ha hecho convencien-do a los pescadores de que al cazarlo y consumirlo su economía no se verá afecta-da a largo plazo. Por la mesa de Jorge han pasado personajes como el expresidente de Estados Unidos Bill Clinton; el recono-cido chef catalán Ferrán Adriá; o Laurene Powell, viuda de Steve Jobs y dueña de la mayor fortuna de Silicon Valley. Todos han quedado maravillados con el sabor de este animal, que Jorge combina con ingredien-

tes locales para dar a conocer, además, el potencial gastronómico colombiano.

Ya de regreso a tierra, Pichi recoge un coco seco de la playa y se alista para su gran almuerzo. Envuelve su pez león recién arponeado en papel de aluminio con un poquito de aceite, ajo, sal y pi-mienta. Luego, parte el coco y acomoda el pescado en el interior, y finalmente le enciende fuego, que es avivado por la bri-

sa marina. “El coco es el mejor horno que existe”, dice mientras espera unos minu-tos para clavar el diente. Así de simple y espontánea, o tan elaborada como en las cocinas de Criterión, de las que sale el pez león trufado, en tiradito o sobre risotto, sofisticado y exquisito, queda planteada una de las posibles alternativas para atajar al voraz invasor: pasándolo por el tenedor.