Perspectivas de las carnes en una dieta saludable · 2015. 12. 1. · incorporar sustancias...
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Perspectivas de las carnes en una dieta
saludable
Dra Pilar Teresa Garcia
ITA CIA INTA Castelar
UM UNLZ Fanus
-
Carne como alimento
• Proteínas. Aminoácidos esenciales
• Lípidos PUFA n-6 y n-3
• Vitaminas Grupo B
• Hierro, Zinc
Imagen de alimento poco saludable
rico en grasas saturadas y colesterol
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Situación actual
• Importancia de los lípidos dietarios por su aparente incidencia de diversas enfermedades: Cardiovasculares, ciertos tipos de cáncer, diabetes, obesidad, etc
• Proteínas de origen animal menos saludables que las vegetales
Necesidad de que el sector de la producción contribuya a mejorar las características de los lipidos presentes en las carnes
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Demanda de los sectores de la salud
• Menor cantidad de grasa total, saturada y de colesterol
• Mayor aporte de grasas cis monoinsaturadas y disminución de las trans monoinsaturadas
• Cantidades adecuadas de PUFA con una relación n-6/n-3 óptima
• Sustancias nutraceúticas (antioxidantes, CLA, DHA, etc)
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Objetivos prioritarios actuales del sector de
la producción de animales para carne
• Incrementar el aporte de ácidos grasos
n-3 para disminuir la relación n-6/n-3
muy elevada en todas las carnes en los
sistemas actuales de producción.
• Aumentar los aportes de sustancias
nutracéuticas ( CLA, DHA y
antioxidantes naturales).
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Incremento de ácidos grasos n-3 en los
lípidos cárnicos
• Monogástricos. Cerdos y aves
Semillas y/o aceites ricos en 18:3 n-3
Lino, chia, perilla
Aceites de pescado ricos en PUFA n-3
Algas ricas en PUFA n-3
• Poligástricos o rumiantes: bovinos y
ovinos
Sistemas pastoriles
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COLESTEROL EN CARNES (mg/100g)
0 50 100 150 200 250 300 350
Cerdo
Pechuga
Pata
Cordero
Chivito
Bufalo
Pavo
Ñandu
Máximo
MAXIMO DIARIO RECOMENDADO < 300 mg
-
GRASA INTRAMUSCULAR EN CARNES
(g/100g)
Valores promedio (Carnes músculo LD)
0
1
2
3
4
Novillo Pechuga Pata Cerdo Cordero Bufalo Nandu Pavo
TotalSaturadaMonoPoliinsaturada
INTA
-
Porcentajes de 18:2 n-6 y 18:3 n-3 en carnes
Valores promedio (Carnes músculo LD)
0
2
4
6
8
10
12
14
Novillo Pechuga Pata Cerdo Cordero Bufalo
18:2 n-6 18:3 n-3
INTA
-
PUFA n-6 / n-3 en diversas carnes. Valores
promedio (Carnes músculo LD)
0
5
10
15
Novillo Pechuga Pata Cerdo Cordero Bufalo
INTA
-
Relación P/S en diversas carnes
Valores promedio (Carnes músculo LD)
0
5
10
15
Novillo Pechuga Pata Cerdo Cordero Bufalo
INTA
-
Disminución de la relación n-6/n-3 en
lípidos de pollo con la ingesta de semillas de
chia
0
2
4
6
8
10
12
14
16
Pechuga Pata
Control
5% chia
10% chia
INTA –UNL 2005
-
Porcentajes de 18:3, 20:5, 22:5 y 22:6 n-3
en lípidos intramusculares bovinos bajo
distintos sistemas de producción
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
1,4
Pastura 0.7% 1% Feedlot
18:3
20:5
22:5
22:6
INTA 2005
-
Valores de la relación 18:2/18:3 , 20:4/ 20:5
en lípidos intramusculares bovinos bajo
distintos sistemas de producción
0
5
10
15
20
25
Pastura 0.7% 1% Feedlot
18:2/18:3
20:4/20:5
INTA 2005
-
Isómeros conjugados del ácido linoleico
CLA
Importantes efectos benéficos:
Anticancerígeno, antiobesidad,
antiaterogénico, antidiabetes
Naturalmente en lípidos de carnes y
leches de rumiantes
Productos intermedios del proceso de
biohidrogenación de 18:2 n-6 y 18:3 n-3
en el rumen
Pool de isómeros geométricos y de
posición del 18:2 n-6 con dobles ligaduras
conjugadas entre los carbonos 7 y 13
-
Biohidrogenación ruminal
• Pasturas y forrajes
Glicolípidos
Fosfolípidos
18:2 y 18:3
• Semillas y granos
de concentrados
Triglicéridos
18:1 y 18:2
Hidrólisis por lipasas microbiales
BIOHIDROGENACION Acción bacteriana
-
Isómeros de actividad biológica
9 cis, 11 trans 18:2
18:2n-6 18:3 n-3
9 cis, 11 trans 18:2
Absorbido 11 trans 18:1
Absorbido 18:0
-9 Desaturasa
9 cis, 11 trans 18:2
-
Isómeros de actividad biológica
10 trans, 12 cis 18:2
18:2 n-6 18:3 n-3
10 trans,12 cis 18:2
Absorbido 10 trans 18:1
Absorbido 18:0
-
Factores dietarios
• 1. Pasturas. Distintos tipos • 2. Estado de desarrollo del forraje
Altera disponibilidad de 18:2 y 18:3
• 3. Temperatura
• Altera disponibilidad de 18:2 y 18:3
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Efecto de la estación en la composición
lípida de la alfalfa
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
Primavera Verano Otoño
%EE
18:2 mg
18:3 mg
18:3/18:2
INTA 2005
-
Factores dietarios: Suplementación con
CLA
• 1. Aumento dependiente de la dosis
• 2. Composición típica de un
suplemento de CLA
• Cis-9, trans-11 (40.8-41.1%)
• Trans-10, cis-12 (43.5-44.9)
• Trans-9, trans-11 y trans-10, trans-12
(4.6-10%)
-
CLA (%) AG en lípidos de carne bovina
(LD) según dieta y raza. Argentina
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
Pastura 0,7% supl.
Pastura
1% supl.
Pastura
Grano
Angus ChaxAngus Holando
INTA 2004
-
CLA (mg/100 g) en carne bovina (LD)
según dieta y raza. Argentina
0
5
10
15
20
25
30
Pastura 0,7% supl.
Pastura
1% supl.
Pastura
Grano
Angus ChaxAngus Holando
INTA 2004
-
Relación entre 18:2 n-6 y 18:3 n-3
con CLA en lípidos del LD de
novillos según dieta
0
5
10
15
20
25
Pastura 0.7% Supl. 1% Supl. Feedlot
18:2/CLA
18:3/CLA
INTA 2004
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CLA(%) AG en lípidos de carne cordero
patagónico. Argentina 29-35 mg/100g
carne
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
1,4
1,6
LD ST SM RF GLU TFL
-
CLA (%) AG en lípidos de carne búfalo (LD).
Argentina
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
1er año 2do año 3er año
Media
Min.
Máx
1.3% GI 1.0% GI 1.7% GI
-
CONCLUSIONES
• La composición de los lípidos presentes en las
carnes depende de muchos factores entre los
cuales la dieta es un factor preponderante al
ser la fuente de los ácidos grasos n-6 y n-3.
• El sector productivo debe adaptar los sistemas
de producción para responder al reclamo de los
sectores de la salud y contribuir a una mejor
calidad de vida.
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CONCLUSIONES
• El camino es complicado pues se deben incorporar sustancias benéficas en cantidades suficientes sin incrementar el aporte de grasas ni producir alteraciones en la vida útil del producto.
• El gran esfuerzo que realizan productores e investigadores con seguridad contribuirá a mejorar la calidad de los lípidos de origen animal y con ello la calidad de vida de las poblaciones.