45-permen-kp-2015-ttg-perubahan-permen-kp-nomor-25-permen ...
permen kedawung
-
Upload
judith-eka-susanty -
Category
Documents
-
view
168 -
download
6
Transcript of permen kedawung
STUDI PEMBUATAN PERMEN JELLY (SOFT CANDY) MENGGUNAKAN EKSTRAK BIJI KEDAWUNG (Parkia Roxburghii G.Don)
SEBAGAI OBAT ANTI DIARE
YULIANI
E1F109055
Usulan Penelitian
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mencapai Gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Program Studi Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Pertanian
Universitas Lambung Mangkurat
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT
2013
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Di Indonesia, terdapat sekitar 31 jenis tanaman obat yang digunakan sebagai
bahan baku industri obat tradisional (jamu), industri non jamu, dan bumbu. Tanaman
obat adalah tanaman yang mengandung bahan yang dapat digunakan sebagai
pengobatan dan bahan aktifnya dapat digunakan sebagai bahan obat sintetik. Salah
satu tanaman yang berkasiat sebagai obat adalah kedawung.
Kedawung merupakan salah satu jenis tumbuhan obat yang telah sejak lama
dimanfaatkan secara luas oleh masyarakat dan industri jamu. Jenis tumbuhan ini
termasuk dalam 10 besar yang dimanfaatkan oleh masyarakat maupun industri, jenis
ini juga termasuk 5 besar yang diperkirakan akan banyak dibutuhkan oleh pasar.
Kedawung merupakan jenis tumbuhan obat langka, yang meskipun telah lama
dipungut hasilnya (biji) namun baru sekarang orang banyak melakukan penelitian
tentang kedawung, mulai dari aspek-aspek ekologi, biologi, akitivitas anti mikrobia
dan kandungan senyawa kimia pada biji, batang dan daun kedawung. Oleh karena
sudah dilakukannya penelitian mengenai kandungan senyawa kimia yang terdapat
pada biji kedawung, maka hendaknya dilakukan pengolahan yang lebih baik bukan
hanya sekedar menjadi bahan campuran pada industri jamu atau digunakan secara
tradisional sebagai obat anti diare, kolera dan sebagainya.
Permen merupakan salah satu bentuk olahan makanan dari pendidihan campuran
gula dengan pencipta rasa serta bahan pembentuk gel. Permen dapat diklasifikasikan
ke dalam empat jenis, yaitu permen keras, permen jelly, permen karet, dan permen nir
gula. Dalam penelitian ini dilakukan pengolahan terhadap permen jelly. Permen jelly
termasuk permen yang memiliki tekstur kenyal atau elastis, selain itu memiliki
karakteristik umum chewy yang bervariasi, dari agak lembut hingga agak keras.
Permen jelly termasuk kalangan permen yang banyak disukai anak-anak.
Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh
perbandingan antara ekstrak biji kedawung dan sirup glukosa terhadap mutu permen
yang dihasilkan dan formulasi terbaik perbandingan ekstrak biji kedawung dan sirup
glukosa dalam menghasilkan permen jelly dengan kenampakan dan flavor yang baik
sehingga dapat diterima oleh konsumen.
Rumusan masalah
Biji kedawung merupakan salah satu yang termasuk obat alami yang terdapat
dialam. Pemanfaatan biji kedawung oleh masyarakat masih kurang optimal, yaitu
dimanfaatkan sebagai obat anti diare. Sedangkan pada industri jamu biji kedawung
dijadikan sebagai bahan campuran jamu. Oleh karena itu, salah satu upaya dalam
pengolahan pasca panen biji kedawung adalah dengan mengolah biji kedawung
menjadi produk permen namun berkasiat sebagai obat anti diare.
Tujuan
Tujuan dari peneletian ini adalah :
1. Untuk mengetahui formulasi terbaik antara ekstrak biji kedawung dan sirup
glukosa dalam menghasilkan permen yang berkarakteristik baik.
2. Untuk mengetahui efektivitas permen yang dihasilkan terhadap bakteri
pathogen.
Hipotesis
1. Penambahan ekstrak biji kedawung pada formulasi permen jelly
mempengaruhi sifat fisik, organoleptik dan kimia pada permen jelly yang
dihasilkan.
2. Penambahan jumlah ekstrak biji kedawung pada formulasi permen jelly
menghasilkan permen jelly yang mampu berfungsi sebagai obat anti diare.
Manfaat Penelitian
Kegunaan dari penelitian ini adalah:
1. Sebagai informasi bagi masyarakat dan juga pelaku industri jamu dalam
pemanfaatan dan penganekaragaman hasil olahan pangan lokal berbahan
dasar biji kedawung. Sehingga dapat meningkatkan nilai komersil dari biji
kedawung.
TINJAUAN PUSTAKA
Permen Jelly (Soft Candy)
Permen jelly merupakan permen yang dibuat dari air atau ekstrak buah dan
bahan pembentuk gel, yang berpenampilan jernih transparan serta mempunyai tekstur
dengan kekenyalan tertentu. Bahan pembentuk gel yang biasa digunakan antara lain
gelatin, karagenan dan agar. Permen jelly tergolong dalam semi basah, oleh karena itu
produk ini cepat rusak bila tidak dikemas secara baik. Penambahan bahan pengawet
diperlukan untuk memperpanjang waktu simpannya (Malik, 2010).
Permen jelly mempunyai tekstur dengan kekenyalan tertentu. Prinsip
pengolahan pangan semi basah yaitu dengan menurunkan Aw pada tingkat tertentu
sehingga mikroba pathogen tidak dapat tumbuh. Permen jelly merupakan produk
permen semi basah dengan kadar air antara 20-40% dari berat dan Aw antara 0.95-
1,00. Pada kondisi telah cukup untuk menghambat aktivitas mikrobiologi dan
biokimia sehingga pada kondisi ini tidak terjadi kerusakan (Minarni, 1996).
Pembentukan gel terjadi hanya dalam satu rentang pH yang sempit. Kondisi
pH yang optimum untuk pembentukan gel berada dekat dengan pH 3,2. Dibawah
nilai ini didapatkan kekuatan gel menurun dengan pelan-pelan, diatas nilai pH 3,5
tidak ada kesempatan pembentukan gel pada rentang kadar bahan padat terlarut
normal. Rentang kadar bahan padat terlarut optimum diperoleh sedikit diatas 65%
(Desrosier, 1988).
Kealotan dan tekstur permen jelly banyak tergantung pada bahan gel yang
digunakan. Jadi jelly gelatin mempunyai konsistensi yang lunak dan bersifat seperti
karet, jelly agar-agar lunak dengan tekstur rapuh. Pektin menghasilkan gel yang
rapuh dan lunak tapi menghasilkan gel yang baik pada pH rendah (Buckle et.al.,
1987).
Syarat mutu permen jelly menurut (SNI 3547.02-2008) dapat dilihat pada tabel
berikut :
Tabel 1. Syarat Mutu Permen Jelly (SNI 3547.02-2008)
No. Kriteria Uji Satuan Jelli
1. Keadaan-Rasa %fraksi massa Normal-Bau %fraksi massa Normal
2. Kadar Air %fraksi massa Max 203. Kadar Abu %fraksi massa Max 34. Gula Reduksi (Gula Invert) %fraksi massa Max 255. Sakarosa %fraksi massa Min 276. Cemaran Logam
-Timbal (Pb) mg/kg Max 2-Tembaga (Cu) mg/kg Max 2-Timah (Sn) mg/kg Max 4-Raksa (Hg) mg/kg Max 0.037
7. Cemaran Arsen (As) mg/kg Max 18. Cemaran Mikroba
-Bakteri Coliform AMP/g Max 20-E.coli AMP/g < 3-Salmonella Negatif/25g-Staphilococcus Aureus koloni/g Max 1 x102
-Kapang dan Khamir kolono/g Max 1 x 102
Ekstrak Biji kedawung (Parkia roxburghii G.Don)
Kedawung merupakan jenis tumbuhan obat yang memiliki nama daerah
kedawung (Jawa), peudeuy (Sunda), alai atau kedahung (Melayu). Habitatnya berupa
pohon besar dan kadang berbanir, merupakan pohon hutan raksasa dengan tinggi bisa
mencapai 25-40 meter dan diameter mencapai 2-3 meter. Pohon ini menggugurkan
daunya pada musim kemarau panjang. Daunnya majemuk menyirip ganda dengan
buah berbentuk polong yang terdapat dalam papan-papan dengan panjang sampai
dengan 45 cm dan lebar mencapai 2 cm serta berbentuk gepeng. Pada saat matang,
papan-papan buah kedawung ini akan pecah menyebarkan biji ke tanah. Bunga
kedawung berbentuk bola berwarna merah oranye, dengan diameter sekitar 5 cm,
letaknya menggantung pada batang yang cukup panjang dan sering bergerombol
dengan batang bunga lainnya. Biji kedawung berbentuk bulat telur, bulat sampai
ellips dengan warna kecoklataan sampai hitam, permukaanya halus dan terbungkus
dengan pulp berwarna kekuningan yang apabila kering berbentuk seperti tepung.
Kedawung hidup liar di kawasan hutan daratan rendah pada elevasi 5-500 mdpl.
Penyebaranya di Asia secara umum meliputi daerah-daerah Jawa, Kalimantan,
Sumatra dan Semenanjung Malaya, terutama pada daerah-daerah dekat pantai. Di
Afrika banyak terdapat di Ghana sampai Sudan (Afrika Selatan dan Tengah) serta
Sudan-Guinea sampai ke Sahel untuk jenis Parkia filicoidea.
Penggunaan utama kedawung sebagai tumbuhan penghasil bahan obat-obatan
tradisional, dengan bagian-bagian yang sering dipungut adalah bijinya, sebagai bahan
ramuan obat sakit perut, jantung, diare, kolera, radang usus, dan demam. Kandungan
kimia biji kedawung antara lain adalah glikosida, damar, tannin, seistein (kkkk dalam
Ditjenpom, 1985 dalam Sumanto, 1993).
Pohon kedawung merupakan tumbuhan yang masuk kedalam family
Leguminosae / Fabaccae yang bisa membantu proses fiksasi nitrogen dari udara
sehingga dapat meningkatkan kesuburan tanah. Adapun taksonomi kedawung dapat
dipaparkan sebagai berikut :
Divisio : Spermatophyta / Antophyta
Klas : Angiospermae
Ordo : Dicotyledones
Famili : Leguminosae / Fabacceae
Genus : Parkia
Spesies : Parkia roxburghii G. Don
Sinonim : Parkia javanica (Lamk.) Merr.
Parkia biglosa Auct. Non Bth.
Gambar 1. Pohon Kedawung (Parkia roxburghii G. Don) (http://biojana.com)
Gambar 2. Pohon Kedawung (Parkia roxburghii G. Don) (http://matoa.org)
Bahan Permen Jelly (Soft Candy)
Ekstrak Biji kedawung
Ekstrak biji kedawung adalah larutan ekstrak hasil dari proses ekstraksi biji
kedawung dengan air. Biji kedawung sebelum dilakukan proses ekstraksi terlebih
dahulu dilakukan proses penyangraian dengan tujuan untuk dapat memisahkan antara
bagin isi dalam biji dengan kulit atau pulp sebagai pelabis biji bagian luar. Setelah
bagian isi terpisah dengan kulit, maka selanjutnya isi biji kedawung dilakukan proses
ekstraksi dengan bahan pelarut berupa air.
Glukosa Cair
Glukosa cair adalah produk setengah jadi yang merupakan hasil olahan dari
pati atau polisakarida lain seperti selulosa dengan hidrolisis menggunakan asam kuat
atau enzim. Glukosa cair merupakan larutan oral yang mengandung glukosa dalam
kadar tinggi.
Gelatin
Gelatin adalah zat kimia padat, tembus cahaya, tak berwarna, rapuh (jika
kering), dan tak berasa, yang didapatkan dari kolagen yang berasal dari berbagai
produk sampingan hewan. Gelatin umumnya digunakan sebagai zat pembuat gel pada
makanan, farmasi, fotografi, dan pabrik kosmetik.
Gelatin merupakan campuran antara peptida dengan protein yang diperoleh
dari hidrolisis kolagen yang secara alami terdapat pada tulang atau kulit binatang.
Gelatin komersial biasanya diperoleh dari ikan, sapi, dan babi. Dalam industri
pangan, gelatin luas dipakai sebagai salah satu bahan baku dari permen lunak, jeli,
dan es krim
Gelatin merupakan protein konversi bersifat larut air yang diperoleh dari
hidrolisis kolagen yang bersifat tidak larut air dari kulit, tulang, dan jaringan serat
putih hewan. Secara fisik gelatin berbentuk padat, kering, tidak berasa dan transparan.
Sifat fisik dari gelatin adalah berkemampuan untuk membentuk gel-gel atau
viskositas, kekenyalan dan memiliki kekuatan lapisan tinggi.
Karagenan
Karagenan adalah senyawa yang diekstraksi dari rumput laut dari Famili
Rhodophyceae seperti Euchema spinosum dan Euchema cottonii yang terdiri dari
rantai poliglikan bersulfat dengan massa molekuler (Mr) kurang lebih di atas 100.000
serta bersifat hidrokoloid. Karagenan tidak mempunyai nilai nutrisi dan digunakan
pada makanan sebagai bahan pengental, pembuatan gel, dan emulsifikasi.Tiga tipe
utama karagenan yang digunakan dalam industri makanan adalah ι-karagenan, κ-
karagenan(E. cottonii), dan λ-karagenan (E. spinosum). Karagenan diperoleh melalui
ekstraksi dari rumput laut yang dilarutkan dalam air atau larutan basa kemudian
diendapkan menggunakan alkohol atau KCl.Alkohol yang digunakan terbatas pada
metanol, etanol, dan isopropanol. Karagenan dapat digunakan pada makanan hingga
konsentrasi 1500mg/kg.
Air
Air merupakan substansi kimia dengan rumus kimia H2O : satu molekul air
tersusun atas dua atom hidrogen yang terikat dengan kovalen pada satu atom
oksigen. Air berbentuk tidak berwarna, tidak berasa serta tidak berbau pada keadaan
standar, yakni pada tekanan 100 kpa ( 1 bar ) and temperatur 273, 15 k ( 0 °c ). Zat
kimia ini adalah satu pelarut yang mutlak, yang mempunyai kekuatan untuk
melarutkan banyak zat kimia yang lain, layaknya garam-garam, gula, asam, lebih dari
satu type gas serta banyak jenis molekul organik.
BAHAN DAN METODE
Bahan dan Alat
Bahan
Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah biji kedawung yang
diperoleh dari daerah kecamatan Sungai Durian Kabupaten Kotabaru, glukosa cair,
karagenan, gelatin dan bubuk jelly konjac,
Alat
Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah timbangan analitik, labu
takar, juicer,
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini akan dilaksanakan mulai bulan September 2013 dan ditargetkan
selesai pada bulan Januari 2014. Tempat penelitian dilaksanakan di Laboratorium
Kimia dan Lingkungan Program Studi Teknologi Industri Pertanian Fakultas
Pertanian Universitas Lambung Mangkurat.
Metode Penelitian
Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan dimaksudkan untuk mencari jenis atau bahan pembentuk gel
dan kisaran konsentrasi yang terbaik yang akan ditambahkan pada total masakan yang
akan digunakan pada penelitian selanjutnya. Pada penelitian pendahuluan bahan
pembentuk gel yang digunakan adalah karagenan, gelatin, dan bubuk jelly konjac
dengan kisaran konsentrasi 4%, 7%, dan 10% dari total bahan. Kisaran konsentrasi
tersebut dianggap dapat menghasilkan gel yang diinginkan. Menurut Less da Jackson
dalam Minarni (1996), jumlah gelatin yang diperlukan untuk menghasilkan gel yang
memuaskan berkisar antara 5-12% tergantung kekerasan akhir produk yang
diinginkan.
Penelitian pendahuluan diawali dengan pembuatan ekstrak biji kedawung.
Setelah itu, penentuan bahan pembentuk gel terbaik dengan konsentrasi terbaik
dilakukan dengan cara bahan pembentuk gel dengan konsentrasi yang telah
ditetapkan akan dicampurkan dengan ekstrak biji kedawung dan sirup glukosa dengan
perbandingan 1 : 1 pada kisaran suhu 80-90 oC. Adapun prosedur pembuatan ekstrak
biji kedawung adalah sebagai berikut :
Pembuatan Ekstrak Biji Kedawung
a. Biji kedawung yang digunakan dilakukan proses sortasi, dipilih biji yang
utuh, memiliki permukaan kulit yang mulus, tidak terkontaminasi.
b. Biji kedawung dilakukan proses penyangraian, dan diambil isi dalam biji
kedawung.
c. Isi dalam biji kedawung ditimbang sesuai perlakuan
d. Dimasukkan dalam blender dan diekstrak dengan air.
Adapun formulasi bahan dan konsentrasi untuk menentukan pembentuk gel
dan konsentrasi terbaik pada permen jelly adalah sebagai berikut :
A : Karagenan
A1: 50% ekstrak biji kedawung + 50% sirup glukosa +4% Karagenan
A2: 50% ekstrak biji kedawung + 50% sirup glukosa +7% Karagenan
A3: 50% ekstrak biji kedawung + 50% sirup glukosa +10% Karagenan
B : Gelain
B1: 50% ekstrak biji kedawung + 50% sirup glukosa +4% Gelatin
B2: 50% ekstrak biji kedawung + 50% sirup glukosa +7% Gelatin
B3: 50% ekstrak biji kedawung + 50% sirup glukosa +10% Gelatin
C : Bubuk jelly konjac
C1: 50% ekstrak biji kedawung + 50% sirup glukosa +4% Bubuk jelly konjac
C2: 50% ekstrak biji kedawung + 50% sirup glukosa +7% Bubuk jelly konjac
C3: 50% ekstrak biji kedawung + 50% sirup glukosa +10% Bubuk jelly konjac
Pada penelitian pendahuluan untuk menentukan hasil pembentuk gel yang
terbaik, maka dilakukan pengujian terhadap produk permen jelly. Parameter yang
diujikan adalah uji organoleptik dengan menggunakan metode hedonik meliputi, rasa,
warna, tekstur/kekenyalan, penampilan dan aroma.
Penelitian Utama
Penelitian utama merupakan penelitian untuk mencari formulasi terbaik antara
ekstrak biji kedawung, sirup glukosa dan bahan pembentuk gel terbaik, sehingga akan
mendapatkan hasil akhir produk permen jelly dengan karakteristik permen jelly
terbaik. Pada penelitian utama ini dilakukan rancangan lingkungan berupa
Rancangan Acak Lengkap (RAL). Adapun prosedur yang akan dilakukan pada
penelitian utama ini adalah sebagai berikut :
1. Pembuatan Permen Jelly
a. Dilakukan proses pemasakan campuran sirup glukosa dan ekstrak biji
kedawung secara bersamaan pada suhu 80 0C hingga larut.
b. Dilarutkan bahan pembentuk gel terbaik dengan air bersuhu 50 0C di
tempat berbeda.
c. Setelah sirup glukosa dan ekstrak kedawung bercampur dengan sempurna,
ditambahkan bahan pembentuk gel terbaik sampai suhu mencapai 90 0C.
d. Dilakukan proses pengadukan sampai kadar gula ± 65% selama 25 menit
yang ditandai dengan adonan menjadi pekat dan kental.
e. Penuangan adonan ke dalam cetakan, dinginkan selama 24 jam pada suhu
ruang.
f. Dilakukan analisis terhadap permen jelly yang dihasilkan.
2. Perlakuan
Perlakuan pada penelitian ini yakni formulasi konsentrasi perbandingan
antara ekstrak kedawung dan sirup glukosa berbeda-beda. Adapun formulasi
konsentrasi perbandingan antara ekstrak kedawung dan sirup glukosa adalah
sebagai berikut :
D1 : 30% ekstrak biji kedawung + 70% sirup glukosa + pembentuk gel terbaik
D1 : 40% ekstrak biji kedawung + 60% sirup glukosa + pembentuk gel terbaik
D1 : 50% ekstrak biji kedawung + 50% sirup glukosa + pembentuk gel terbaik
D1 : 60% ekstrak biji kedawung + 40% sirup glukosa + pembentuk gel terbaik
D1 : 70% ekstrak biji kedawung + 30% sirup glukosa + pembentuk gel terbaik
Analisis
1. Uji Organoleptik
Uji organoleptik yang dilakukan pada pada permen jelly adalah uji
hedonik atau uji untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap permen
jelly. Adapun uji organoleptik meliputi parameter berupa :
» Warna : Cara uji, permen jelly dilihat dengan menggunakan panca
indra mata untuk melihat warna apakah menarik dipandang
mata atau tidak.
» Aroma : Cara uji, permen jelly dicium dengan menggunakan panca
indra hidung untuk mencium aroma apakah beraroma sedap
atau tidak.
» Rasa : Cara uji, permen jelly dirasakan dengan menggunakan
panca indra pengecap/lidah untuk merasakan apakah rasa
enak/manis atau tidak.
» Tekstur : Cara uji, permen jelly disentuh dengan menggunakan panca
indra peraba/tangan untuk merasakan apakah tekstur kenyal,
keras, mudah rapuh atau tidak.
» Penampilan : Cara uji, permen jelly dilihat dengan menggunakan panca
indra mata untuk melihat warna apakah menarik dipandang
mata atau tidak.
2. Uji Kimia
a. Analisis Kadar Air
Kadar air menggambarkan jumlah air bebas yang terdapat dalam
bahan termasuk air yang terikat secara fisik pada bahan. Pengukuran
kadar air mrupakan perameter yang sangat penting untuk menentukan
mutu suatu produk .
b. Analisis Kadar Abu
Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau
mineral yang terdapat pada suatu bahan pangan. Penentuan kadar abu total
dapat digunakan untuk berbagai tujuan, antara lain untuk menentukan baik
atau tidaknya suatu pengolahan, mengetahui jenis bahan yang digunakan, dan
sebagai penentu parameter nilai gizi suatu bahan makanan
c. Analisis Gula Reduksi (Luff Scroll)
Metode Luff Schoorl adalah berdasarkan proses reduksi dari larutan
Luff Schoorl oleh gula-gula pereduksi (semua monosakarida, laktosa dan
maltosa). Hidrolisis karbohidrat menjadi monosakarida yang dapat
mereduksikan Cu2+ menjadi Cu1+.
d. Analisis aktivitas antimikroba dengan metode difusi agar
Cara ini didasarkan atas perbadingan antara luas daerah hambatan
yang dibentuk larutan contoh terhadap pertumbuhan mikroba dengan daerah
hambatan yang dibentuk oleh larutan pembanding.
e.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim1, 2012. Kasiat Tanaman Biji Kedawung. http://biojana.com. Diakses tanggal 16 September 2013 08.07 Am.
Anonim2, 2010. Kedawung (Parkia timora). http://matoa.org. Diakses tanggal 16 September 2013 08.07 Am.
Badan Standarisasi Nasional, 2010. SNI Kembang Gula. BSNI, Jakarta
Buckle, K.A., R.A. Edwards., G.H Fleet and M. Wootton., 1987. Food Science dalam Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia, Jakarta
Desrosier, N.W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah M. Muljoharjo. UI Press. Jakarta.
Malik, Iwan. 2010. Permen Jelly Yup. http://iwanmalik.wordpress.com/2010/permenjelly.
Minarni. 1996. Mempelajari Pembuatan Dan Penyimpanan Permen Jelly Gelatin dari sari Buah Kweni. Skripsi Fateta. IPB. Bogor.
Albert R. Joni, 2000. Model Penduga Produksi Biji Kedawung (Parkia roxburghii G.Don) Di Taman Nasional Meru Betiri Jawa Timur.Skripsi. Fakultas Kehutanan. IPB Bogor