PERBANDINGAN INDEKS GLIKEMIK DAN BEBAN...
Transcript of PERBANDINGAN INDEKS GLIKEMIK DAN BEBAN...
PERBANDINGAN INDEKS GLIKEMIK DAN BEBAN
GLIKEMIK VARIAN MAKANAN RINGAN
BERBAHAN DASAR GANDUM
Laporan Penelitian ini ditulis sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA KEDOKTERAN
OLEH:
Ranita Rusydina Daroh
NIM: 1112103000029
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN DOKTER
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI
SYARIF HIDAYATULLAH
JAKARTA
1436 H/2015 M
ii
iii
iv
v
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kehadirat Allah SWT atas segala rahmat, berkah, dan
karunia yang senantiasa tercurahkan kepada penulis. Segala kemudahan,
kesehatan, dan kesemangatan senantiasa dilimpahkan oleh-Nya kepada penulis
sehingga mampu menyelesaikan penelitian ini. Tidak lupa, shalawat serta salam
penulis haturkan ke junjungan Nabi Besar Muhammad SAW serta keluarga dan
para sahabatnya yang telah menjadi suri tauladan bagi penulis. Dalam penelitian
ini, penulis menyadari bahwa banyak sekali pihak yang turut memberikan bantuan
serta dukungan. Oleh karena ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Prof. Dr. H. Arif Sumantri, M.Kes selaku dekan FKIK UIN Syarif
Hidayatullah Jakarta, dan Prof. Dr. dr. Sardjana, SpOG (K), SH, Maftuhah,
M.Kep, Ph.D, dan Fase Badriah, SKM, M.Kes, Ph.D selaku pembantu dekan
FKIK UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
2. dr. Achmad Zaki, M.Epid., Sp.OT selaku Kepala Program Studi Pendidikan
Dokter FKIK UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
3. dr. Witri Ardini, M.Gizi, Sp.GK, selaku pembimbing 1 atas bimbingannya
yang luar biasa bermanfaat, keikhlasan meluangkan waktu, tenaga, dan
pikiran di tengah kesibukan. Dan juga, atas motivasi dan semangat yang
diberikan kepada penulis sehingga mampu menyelesaikan penelitian.
4. Bu Zeti Harriyati, M Biomed, selaku pembimbing 2 atas segala saran, kritik,
dan dedikasi dalam membantu penulis selama penelitian.
5. dr. Nouval Shahab, Sp.U, FICS FACS selaku penanggung jawab riset PSPD
2012 yang telah memfasilitasi penulis untuk menyelesaikan penelitian.
6. Bapak dan Mama atas dukungan, semangat, kasih sayang, lantunan doa yang
selalu terlantun, dan kerja keras dalam mendidik dan membiayai penulis
untuk mencapai cita-cita Doa selalu penulis panjatkan untukmu.
7. Ulfah dan Rara, adik-adik yang selalu memberikan dukungan dan bantuan
pada penulis Sukses selalu untuk kalian berdua
8. Teman-teman dan adik-adik responden tersayang, Harlia, Fahmi, Azmi,
Charifa, Reza, Rylis, DMA, Selvi, Rahmy, Ica, Pujah, Taqi dan Ina yang
telah bersedia meluangkan waktu. Terima kasih atas motivasi dan doa untuk
penulis
9. Teman-teman sekelompok penelitian atas kebersamaan dan kerjasama dalam
menyelesaikan penelitian ini. Ega, Eel, Silvi dan Zombie Hanifia Zahra
Sukses selalu untuk kita semua.
10. Binayu, Ifah, Harlia, Amel atas dukungan, masukan, doa dan seluruh hal yang
telah diberikan kepada penulis. Terima kasih banyak telah selalu ada.Doa
selalu tercurahkan untukmu.
11. Kelompok HELLO yang selalu jadi penyemangat tersendiri
12. BPH USMR, Reza, Adlin, Faruq, Eel, Ega, Puping, Peje, Dek Tanti dan Dek
Jahlo yang selalu menyemangati penulis.
13. Kak Andhin, Kak Evan, dan Kak Jidi, atas saran dan sharing pengalaman
yang bermanfaat bagi penulis.
14. Seluruh penghuni Rumah Barbie, Amelkim, Harlia, Ifah, Puping, Meli, Anis,
Muthi, dan Fitri untuk kebersamaan. Terima kasih atas dukungan dan doanya.
vi
15. Sahabat-sahabat masa SMA, Menel, Gandi, Chika, Ijul, Enci, Edel, Buma,
Fiqih, Dea, Noviar, Yuyun, Iril, Muthi, dan Karin
16. Seluruh teman sejawat PSPD 2012, untuk motivasi, dukungan, dan saran
yang senantiasa mengalir untuk penulis. Atas tiga tahun kebersamaan, dalam
suka dan duka. Doa selalu terlantun untuk teman-teman semua, semoga selalu
diberi kelancaran dan kemudahan dalam menempuh pendidikan hingga
menjadi seorang dokter. Sukses selalu kawan.
Tentunya, penelitian ini masih jauh dari kata sempurna Penulis mengharapkan
kritik dan saran dari untuk kebaikan di masa yang akan datang. Demikian laporan
penelitian ini penulis susun, semoga dapat memberikan manfaat tidak hanya di
dunia tetapi juga di akhirat.
Ciputat, 7 Agustus 2015
Ranita Rusydina Daroh
vii
ABSTRAK
Ranita Rusydina Daroh. Program Studi Pendidikan Dokter. Perbandingan
Indeks Glikemik dan Beban Glikemik Varian Makanan Ringan Berbahan
Dasar Gandum. 2015
Mengkonsumsi makanan ringan menjadi salah satu kebiasaan makan yang
diketahui berhubungan dengan faktor risiko Diabetes Mellitus. Hal ini secara
tidak langsung mempengaruhi pemilihan jenis makanan untuk orang sehat dan
diabetisi. Indeks glikemik (IG) dan beban glikemik (BG) merupakan konsep yang
telah digunakan untuk mengklasifikasikan makanan berdasarkan respon glukosa
darah setelah makanan dikonsumsi. Makanan dengan IG dan BG rendah
bermanfaat khususnya bagi diabetisi. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui
IG dan BG varian makanan ringan berbahan dasar gandum yaitu biskuit gandum
selai susu dan coklat dan snackbar berlapis coklat. Responden merupakan 11
orang dalam keadaan sehat dengan metabolisme glukosa normal. Kadar glukosa
darah diperiksa selama 2 jam. Hasil yang didapatkan adalah nilai IG biskuit
gandum selai susu dan coklat dan snackbar berlapis coklat secara berturut-turut
yaitu 93,12% dan 103,20% (p<0,05). Beban glikemik biskuit gandum selai susu
dan coklat dan snackbar berlapis coklat yaitu 24,21 dan 15,48 (p<0,001). Analisis
statistik dengan T-test berpasangan menunjukkan terdapat perbedaan IG dan BG
yang bermakna antara kedua makanan ringan.
Kata kunci : indeks glikemik, beban glikemik, gandum, biskuit, snackbar
ABSTRACT
Ranita Rusydina Daroh. Medical Education Study Program. The
Comparison of Glycemic Index and Glycemic Load of Snack Variant made
from Wheat. 2015
Snacking has been being one of the dietary habit that known to be associated with
risk factor of Diabetes Mellitus. This indirectly affected the way of choosing food
for healthy people and diabetics. Glycemic index (GI) and glycemic load (GL) are
concept that have been used to classify food by the response of blood glucose
after it is consumed. Low GI and GL foods are beneficial especially for diabetics.
The aim of this study is to know GI and GL of variant of snack made from wheat
which are wheat biscuit with milk and chocolate butter and chocolate-coated
snackbar. The respondents are 11 healthy persons with normal BMI and glucose
metabolism. The blood glucose is examined for 2 hours. The result is the GI of
biscuit with milk and chocolate butter and chocolate-coated snackbars are 93,12%
and 103,20% (p<0,05) respectively. Glycemic load of biscuit with milk and
chocolate butter and chocolate-coated snackbar respectively are 24,21 and 15,48
(p<0,001). The statistical analysis with paired T-test shows significant GI and GL
differences between two snacks.
Keywords : glycemic index, glycemic load, wheat, biscuit, snackbar
viii
DAFTAR ISI
LEMBAR JUDUL .................................................................................... i
LEMBAR PERNYATAAN ..................................................................... ii
LEMBAR PERSETUJUAN .................................................................... iii
LEMBAR PENGESAHAN ..................................................................... iv
KATA PENGANTAR .............................................................................. v
ABSTRAK ................................................................................................ vii
DAFTAR ISI ............................................................................................. viii
DAFTAR TABEL .................................................................................... x
DAFTAR GAMBAR ................................................................................ xi
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................ xii
DAFTAR SINGKATAN .......................................................................... xiii
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang .................................................................................. 1
1.2 Rumusan Masalah ............................................................................ 2
1.3 Hipotesis ........................................................................................... 3
1.4 Tujuan Penelitian .............................................................................. 3
1.4.1 Tujuan Umum ........................................................................ 3
1.4.2 Tujuan Khusus ......................................................................... 3
1.5 Manfaat Penelitian ............................................................................ 3
1.5.1 Bagi Institusi ........................................................................... 3
1.5.2 Bagi Peneliti ............................................................................ 4
1.5.3 Bagi Peneliti Lain .................................................................... 4
1.5.4 Bagi Masyarakat ...................................................................... 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Karbohidrat ....................................................................................... 5
2.2 Proses Pencernaan dan Absorpsi Karbohidrat .................................. 6
2.3 Metabolisme Glukosa ....................................................................... 8
2.4 Kontrol Glukosa Darah ..................................................................... 9
2.5 Makanan Ringan ............................................................................... 10
2.6 Gandum ............................................................................................. 11
2.7 Biskuit ............................................................................................... 12
2.8 Snackbar ........................................................................................... 13
2.9 Indeks Glikemik ................................................................................ 13
2.10 Prosedur Pemeriksaan Indeks Glikemik ........................................... 16
2.11 Beban Glikemik ................................................................................ 17
2.12 Implikasi Indeks Glikemik dan Beban Glikemik
terhadap Kesehatan .......................................................................... 18
2.13 Kerangka Teori ................................................................................. 19
2.14 Kerangka Konsep .............................................................................. 20
2.15 Definisi Operasional ......................................................................... 21
ix
BAB III METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Desain Penelitian .............................................................................. 22
3.2 Waktu dan Tempat Penelitian ........................................................... 22
3.3 Populasi dan Sampel ......................................................................... 22
3.4 Besar Sampel ................................................................................... 22
3.5 Kriteria Inklusi dan Eksklusi ............................................................ 23
3.5.1 Kriteria Inklusi ........................................................................ 23
3.5.2 Kriteria Eksklusi ...................................................................... 23
3.5.3 Kriteria Eliminasi/Drop out ...................................................... 23
3.6 Alat dan Bahan Penelitian ................................................................ 23
3.7 Alur Penelitian .................................................................................. 24
3.8 Cara Kerja Penelitian ......................................................................... 25
3.9 Pengolahan dan Analisa Data ........................................................... 25
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Karakteristik Responden ................................................................... 27
4.2. Makanan Standar dan Makanan Uji ................................................. 27
4.3. Hasil Perhitungan Kadar Glukosa Darah .......................................... 28
4.4. Indeks Glikemik ................................................................................ 31
4.5. Beban Glikemik ............................................................................... 33
4.6. Kelebihan Penelitian ......................................................................... 34
4.7. Keterbatasan Penelitian .................................................................... 34
BAB V PENUTUP
5.1 Kesimpulan ....................................................................................... 35
5.2 Saran ................................................................................................. 35
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................... 37
LAMPIRAN .............................................................................................. 41
x
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Reaksi pada metabolisme bahan bakar ...................................... 8
Tabel 2.2 Rangkuman hormon lain yang berperan
dalam kontrol kadar glukosa darah ............................................ 10
Tabel 2.3 Klasifikasi indeks glikemik ........................................................ 14
Tabel 2.4 Klasifikasi beban glikemik ......................................................... 18
Tabel 4.1 Karakteristik responden ............................................................. 27
Tabel 4.2 Komposisi zat gizi makanan standar dan makanan uji
dalam satu porsi ......................................................................... 28
Tabel 4.3 Analisis zat gizi makanan standar dan makanan uji
dengan kandungan 50 gram karbohidrat .................................... 28
Tabel 4.4 Rerata kadar glukosa darah ........................................................ 29
Tabel 4.5 Persentase kenaikan dan penurunan glukosa darah (%) ............ 30
Tabel 4.6 Persentase kenaikan dan penurunan glukosa darah (%)
dibandingkan kadar glukosa darah menit ke-0 .......................... 31
Tabel 4.7 Nilai indeks glikemik ................................................................. 32
Tabel 4.8 Nilai beban glikemik .................................................................. 33
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Jalur metabolisme glukosa ..................................................... 9
Gambar 2.2 Struktur whole grain ............................................................... 12
Gambar 2.3 Efek pemberian makanan terhadap indeks glikemik .............. 14
Gambar 4.1 Grafik kenaikan dan penurunan kadar glukosa darah ............ 29
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Lembar surat persetujuan responden ...................................... 41
Lampiran 2 Lembar status kesehatan responden ....................................... 42
Lampiran 3 Data hasil pemeriksaan responden ......................................... 43
Lampiran 4 Kriteria status gizi menurut Asia Pasifik ................................ 44
Lampiran 5 Analisis gizi dan perhitungan kebutuhan makanan uji ........... 45
Lampiran 6 Luas perhitungan luas area di bawah kurva ............................ 47
Lampiran 7 Perhitungan indeks glikemik dan beban glikemik .................. 49
Lampiran 8 Rerata indeks glikemik dan beban glikemik ........................... 50
Lampiran 9 Hasil uji statistik ..................................................................... 51
Lampiran 10 Dokumentasi ......................................................................... 54
Lampiran 11 Daftar riwayat hidup ............................................................. 56
xiii
DAFTAR SINGKATAN
WHO World Health Organization
IG Indeks Glikemik
BG Beban glikemik
IMT Indeks Massa Tubuh
FDA Food and Drug Administration
AUC Area Under Curve
1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Penyakit Diabetes Mellitus (DM) khususnya DM Tipe 2 telah menjadi
perhatian yang sangat besar di dunia kedokteran dalam beberapa dekade terakhir.1
Dari tahun ke tahun diperkirakan terjadi peningkatan jumlah diabetisi yang
dipengaruhi oleh peningkatan populasi penduduk, penuaan, urbanisasi, prevalensi
obesitas, inaktivitas fisik, serta perubahan gaya hidup. Epidemiologi global
menunjukkan bahwa penderita Diabetes Mellitus di seluruh dunia pada tahun
2011 diperkirakan mencapai 366 juta.1 Pada kelompok usia 20-70 tahun,
diperkirakan jumlah penderita akan meningkat dari 285 juta di tahun 2010
menjadi 438 juta di akhir tahun 2030.1,2,3,4
Tingginya prevalensi DM Tipe 2
diyakini tidak hanya menjadi sebuah tantangan bagi dunia kedokteran melainkan
menjadi beban ekonomi yang cukup berat bagi negara, terlebih di negara
berkembang.4
Prevalensi Diabetes Mellitus Tipe 2 di negara-negara Asia meningkat
dengan sangat cepat dalam waktu yang relatif singkat. Jika dibandingkan dengan
negara Barat, penderita DM Tipe 2 di Asia memiliki usia yang lebih muda, derajat
obesitas yang lebih rendah, dan risiko lebih tinggi pada berat badan yang sama.5
World Health Organization memprediksi jumlah diabetisi di Indonesia akan
mengalami peningkatan dari 8,4 juta pada tahun 2000 menjadi sekitar 21,3 juta
pada tahun 2030. Data dari Pusat Statistik Indonesia tahun 2003 melaporkan
prevalensi Diabetes Mellitus sebesar 14,7% pada daerah urban, 5,7% dan 7,2%
pada daerah rural. Sementara itu, laporan hasil Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas)
tahun 2013 menunjukkan bahwa estimasi jumlah diabetisi pada kelompok usia di
atas 15 adalah sekitar 12 juta. Sebagian besar diabetisi tersebut adalah penderita
DM tipe 2.6,7
Tujuan utama penatalaksanaan DM adalah mengendalikan kadar glukosa
darah. Kadar glukosa dalam darah dipengaruhi oleh kandungan karbohidrat dalam
makanan yang dikonsumsi seseorang. Sehingga, salah satu pilar penatalaksanaan
2
DM adalah pengaturan pola makan yang meliputi jenis makanan, frekuensi dan
jumlah makanan yang dikonsumsi. Indeks glikemik (IG) dan beban glikemik
(BG) adalah konsep yang awalnya digunakan untuk menjaga kadar glukosa darah
penderita DM dalam batas normal.8,9
Makanan dengan IG dan BG rendah
diketahui bermanfaat dalam menurunkan risiko dan penatalaksanaan DM.10,11, 12, 13
Dengan mengacu pada nilai IG dan BG,
maka dapat dilakukan pemilahan
makanan apa saja yang baik dikonsumsi serta berapa jumlah makanan yang baik
untuk dikonsumsi dalam pengendalian kadar glukosa darah.
Pemilahan makanan yang baik tidak terlepas dari pemilihan makanan ringan,
baik itu jenis dan bahan dasarnya. Apalagi kebiasaan mengkonsumsi makanan
ringan telah menjadi hal yang biasa di kalangan masyarakat. Hal tersebut
dikarenakan mengkonsumsi makanan ringan berhubungan dengan salah satu
faktor risiko DM Tipe 2 yaitu obesitas.14
Gandum merupakan salah satu bahan makanan dengan nilai IG rendah,
sehingga diharapkan begitu pula yang terjadi pada berbagai produk olahan
gandum. Gandum juga dapat menurunkan risiko penyakit DM dan bermanfaat
dalam menjaga kadar glukosa darah.15,16
Kini, gandum telah mengalami
modifikasi menjadi berbagai bentuk makanan ringan.
Berpijak dari data epidemiologi dan prevalensi penderita DM serta
keberagaman makanan ringan yang tersebar di Indonesia, maka peneliti tertarik
untuk melakukan penelitian mengenai IG dan BG dari makanan ringan dalam
kemasan berbahan dasar gandum yang akhir-akhir ini awam dikonsumsi sebagai
camilan yaitu biskuit gandum selai susu dan coklat serta snackbar berlapis coklat.
1.2 Rumusan Masalah
1. Bagaimana indeks glikemik dan beban glikemik varian makanan ringan
berbahan dasar gandum?
2. Bagaimana perbandingan indeks glilkemik dan beban glikemik varian
makanan ringan berbahan dasar gandum?
3
1.3 Hipotesis
1. Indeks glikemik dan beban glikemik varian makanan ringan berbahan
dasar gandum termasuk kategori IG dan GL rendah
2. Indeks glikemik dan beban glikemik varian makanan ringan berbahan
dasar gandum yaitu snackbar berlapis coklat lebih tinggi dibandingkan
dengan biskuit gandum selai susu dan coklat dikarenakan kandungan
karbohidrat sederhana snackbar lapis coklat lebih banyak
1.4 Tujuan Penelitian
1.4.1 Tujuan Umum
1. Mengetahui indeks glikemik 2 varian makanan ringan berbahan dasar
gandum
2. Mengetahui beban glikemik 2 varian makanan ringan berbahan dasar
gandum
1.4.2 Tujuan Khusus
1. Membandingkan indeks glikemik varian makanan ringan berbahan
dasar gandum
2. Membandingkan beban glikemik varian makanan ringan berbahan
dasar gandum
3. Mengklasifikasikan makanan berdasarkan klasifikasi nilai indeks
glikemik yaitu indeks glikemik rendah, sedang dan tinggi
4. Mengklasifikasikan makanan berdasarkan klasifikasi nilai beban
glikemik yaitu makanan dengan beban glikemik rendah, sedang dan
tinggi
1.5 Manfaat Penelitian
1.5.1 Bagi Institusi
1. Penelitian ini dapat menjadi salah satu referensi dalam perpustakaan
Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Universitas Islam Negeri
Syarif Hidayatullah Jakarta
4
2. Penelitian ini dapat dijadikan sebagai acuan bagi penelitian-penelitian
selanjutnya
1.5.2 Bagi Peneliti
1. Sebagai syarat untuk mendapatan gelar Sarjana Kedokteran dari
Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Universitas Islam Negeri
Syarif Hidayatullah Jakarta
2. Mengaplikasikan ilmu yang didapatkan di kalangan masyarakat dalam
kehidupan sehari-hari
1.5.3 Bagi Peneliti Lain
1. Sebagai salah satu acuan untuk melakukan penelitian indeks
glikemik dan beban glikemik jenis makanan yang berbeda
1.5.4 Bagi Masyarakat
1. Sebagai salah satu acuan masyarakat untuk mengkonsumsi makanan
ringan makanan ringan berbahan dasar gandum sesuai dengan
kebutuhan dan tidak berlebihan
2. Sebagai acuan pemilihan makanan ringan yang baik dikonsumsi oleh
pasien Diabetes Mellitus tipe 2
5
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Karbohidrat
Karbohidrat merupakan senyawa yang memiliki peran metabolik penting
bagi tubuh. Terdapat tiga bentuk karbohidrat dalam makanan yaitu polisakarida,
disakarida, dan monosakarida.17
Namun sebagian besar adalah dalam bentuk
polisakarida dan disakarida. Kedua bentuk ini merupakan penggabungan dari 2
atau lebih monosakarida yang saling terikat satu sama lain. Ikatan antar
monosakarida ini terjadi jika salah satu monosakarida kehilangan gugus H+ dan
monosakarida lainnya kehilangan gugus OH-. Akhirnya monosakarida tersebut
saling menempel pada tempat gugus-gugus yang hilang itu.17, 18
Klasifikasi karbohidrat adalah sebagai berikut.
1. Monosakarida
Monosakarida merupakan bentuk karbohidrat paling sederhana.
Berdasarkan jumlah karbonnya, monosakarida terbagi menjadi triosa,
tetrosa, pentosa, hexosa, dan heptosa. Sedangkan berdasarkan kandungan
keton atau aldehid dibedakan menjadi aldosa dan ketosa.19
2. Disakarida
Disakarida merupakan hasil kondensasi dua monosakarida. Terbagi atas
maltosa dan sukrosa
3. Oligosakarida
Oligosakarida terbentuk dari kondensasi tiga hingga sepuluh
monosakarida.
4. Polisakarida
Polisakarida adalah bentuk kondensasi lebih dari sepuluh monosakarida.
6
Tiga sumber utama karbohidrat yang terdapat dalam makanan manusia18
,
yaitu :
Pati, merupakan polisakarida berukuran besar dan terdapat di hampir
seluruh makanan yang non-hewani17
. Pati memiliki dua konstituen utama
yaitu amilopektin dan amilosa. Amilopektin memiliki struktrur bercabang
dengan ikatan α14 pada rantai dan ikatan α16 pada percabangan.
Sementara itu, amilosa hanya memiliki ikatan α14 dengan struktur heliks
tidak bercabang .17, 19
Sukrosa, karbohidrat dalam bentuk disakarida. Memiliki nama lain gula
cane 18
Laktosa, bentuk disakarida yang biasanya ditemukan pada susu
Selain ketiga sumber utama, terdapat sumber karbohidrat lain yang umum
dikonsumsi dalam jumlah sedikit yaitu serat. Serat terbagi menjadi dua jenis,
serat larut air dan tidak larut air. Makanan yang kaya akan serat larut air adalah
oat, serat oat, pasta, serta buah dan sayuran tertentu. Sedangkan makanan yang
kaya akan serat tidak larut air adalah gandum dan beras coklat.20
Salah satu
contoh serat yaitu selulosa, banyak pada tumbuhan dan hanya dapat dicerna
oleh enzim selulase.18
Enzim ini tidak terdapat pada traktus gastrointestinal
manusia.
2.2 Proses pencernaan dan absorpsi karbohidrat
Prinsip utama pencernaan karbohidrat adalah proses hidrolisis untuk
mengubah karbohidrat kompleks menjadi karbohidrat sederhana yaitu
monosakarida.18
.
1. Pencernaan karbohidrat
Pencernaan di mulut
Di rongga mulut, karbohidrat akan dicerna oleh air liur. Enzim α-
amilase (ptialin) dalam liur akan menghidrolisis polisakarida menjadi maltosa
dan polimer glukosa yang mengandung tiga hingga sembilan molekul
glukosa. Total karbohidrat yang mengalami hidrolisis di mulut hanya sekitar
5%. Selanjutnya karbohidrat yang terhidrolisis (bolus) tersebut akan menuju
7
ke lambung. Total waktu yang dibutuhkan oleh bolus hingga mencapai
lambung adalah sekitar 6-10 detik. 18, 21
Pencernaan di lambung
Bolus akan terus mengalami hidrolisis sebanyak 30-40% selama kurang lebih
1 jam di dalam fundus lambung 18
. Namun saat karbohidrat bertemu dengan
HCl, maka enzim α-amilase dari air liur akan inaktif. Dalam lambung, bolus
akan menjadi kimus.
Pencernaan di usus halus
Di usus halus, pencernaan karbohidrat dikatalisis oleh enzim α-amilase
pankreas. Enzim ini akan menghidrolisis keseluruhan karbohidrat dalam
kimus menjadi maltosa dan polimer glukosa yang sangat kecil dalam waktu
sekitar 15-30 menit18
.
Maltosa dan polimer-polimer akan dihidrolisis lebih lanjut oleh
oligosakaridase dan disakaridase pada enterosit (brush border).17, 18
Enzim-
enzim tersebut antara lain laktase dan trehalase yang termasuk dalam kategori
disakaridase serta maltase, sukrase, dan α-dextrinase (isomaltase) yang
merupakan oligosakaridase. Beberapa enzim memliki substrat yang spesifik,
sementara enzim α-dextrinase (isomaltase) dapat bekerja pada lebih dari satu
substrat.
Berikut adalah hasil hidrolisis disakarida dan monosakarida beserta
enzim yang berperan. 17, 18
Sukrosa akan dihidrolisis oleh sukrase menjadi satu molekul glukosa dan
satu molekul fruktosa
Maltotriosa dan maltosa akan dihidrolisis oleh α-dextrinase, bersama
dengan maltase dan sukrase menjadi beberapa molekul glukosa
Laktosa akan dihidrolisis laktase menjadi satu molekul glukosa dan satu
molekul galaktosa
Trehalosa akan dihidrolisis oleh trehalase menjadi dua molekul glukosa
8
2. Absorpsi karbohidrat
Molekul karbohidrat yang dapat diabsorpsi di usus halus adalah
monosakarida dan disakarida. Bentuk monosakarida yang paling banyak
diabsorpsi adalah glukosa yaitu sekitar 80%, dan sisanya galaktosa dan fruktosa.
Absorpsi glukosa memerlukan bantuan dari pompa ion natrium pada membran
basolateral dari epitel usus halus. Glukosa akan berikatan dengan SGLT 1 dan 2,
lalu berdifusi melewati brush border ke intraseluler. Selanjutnya glukosa masuk
ke peredaran darah. Agar dapat diabsorpsi sel, glukosa membutuhkan
pengangkut. Berikut adalah pengangkut utama glukosa.19, 21
1. GLUT 1, pengangkut di otak, ginjal, kolon, plasenta, eristrosit
2. GLUT 2, pengangkut di hati, sel β pankreas, usus halus, dan ginjal
3. GLUT 3, pengangkut di otak, ginjal, dan plasenta
4. GLUT 4, pengangkut di otot jantung dan rangka, jaringan adiposa
5. GLUT 5, pengangkut di usus halus
Heksosa dan pentosa merupakan bentuk monosakarida yang paling cepat
diabsorpsi oleh vili-vili usus halus. Hampir keseluruhan heksosa akan selesai
diabsorpsi sebelum seluruh makanan mencapai bagian terminal ileum.17
2.3 Metabolisme Glukosa
Metabolisme glukosa terdiri atas beberapa proses, yaitu glikolisis,
glikogenesis, glikogenolisis, dan glukoneogenesis.19, 21
Rangkuman mengenai
proses metabolisme karbohidrat tercantum dalam tabel 2.1 berikut.
Tabel 2.1 Reaksi pada Metabolisme Bahan Bakar21
Proses metabolisme Reaksi Konsekuensi
Glikogenesis Glukosa Glikogen Penurunan glukosa darah
Glikogenolisis Glikogen Glukosa Peningkatan glukosa darah
Glukoneogenesis Asam amino Glukosa
Trigliserida Glukosa
Peningkatan glukosa darah
9
Glikolisis adalah jalur utama metabolisme glukosa.19
Dalam sel, glukosa
pertama kali mengalami fosforilasi oleh enzim heksosinase menjadi glukosa-6-
fosfat. Lalu glukosa-6-fosfat akan mengalami anabolisme menjadi glikogen
ataupun katabolisme menjadi karbondioksida dan air. Saat memasuki jalur
glikolisis, glukosa-6-fosfat akan diubah menjadi piruvat atau asam laktat
bergantung pada ketersediaan oksigen. Piruvat selanjutnya dikonversi menjadi
asetil-KoA yang akan terlibat dalam siklus Krebs. Hasil akhir dari glikolisis
hingga siklus Krebs adalah 38 ATP.17, 18, 19
Gambar 2.1 Jalur metabolisme glukosa 18
2.4 Kontrol Glukosa Darah
Mekanisme kontrol kadar glukosa darah melibatkan hati, jaringan
ekstrahepatik, dan beberapa hormon yang bekerja secara sinergis. Saat puasa,
kadar glukosa dalam pembuluh darah vena berkisar antara 70-110 mg/dl
sementara dalam arteri kadarnya lebih tinggi 15-30 mg/dl.17, 18, 19
Setelah mengkonsumsi karbohidrat dalam jumlah banyak, pada orang
normal glukosa darah akan meningkat menjadi sekitar 6,5-7,2 mmol/L atau 120-
140 mg/dL dalam rentang waktu 30 menit hingga 1 jam. Setelah dua jam, kadar
glukosa akan turun mendekati kadar saat puasa. 19, 22
10
Hormon tubuh yang berperan sentral dalam regulasi kadar glukosa darah
adalah insulin dan glukagon. Insulin dihasilkan oleh sel β pankreas dalam
keadaan hiperglikemia. Hormon ini menyebabkan penurunan kadar glukosa
darah akibat peningkatan ambilan glukosa dan peningkatan glikogenesis. Insulin
menghambat glikogenolisis dan glukoneogenesis. Sementara itu, dalam keadaan
hipoglikemai, sel α pankreas akan menghasilkan hormon glukagon. Respon sel-
sel tubuh terhadap hormon ini adalah peningkatan glikogenolisis di hati dan
peningkatan glukoneogenesis dari asam amino dan laktat. Selain dua hormon
utama, terdapat beberapa hormon lain yang juga berperan, yaitu epinefrin,
kortisol dan hormon pertumbuhan. 19, 21
Tabel 2.2. Rangkuman Hormon lain yang berperan dalam Kontrol Kadar
Glukosa Darah21
Hormon Efek terhadap Glukosa
Darah
Stimulus
Utama untuk
Sekresi
Peran Utama dalam
Metabolisme
Epinefrin ↑ glukosa darah
↑ glukoneogenesis
↑ sekresi glukagon
↓ sekresi insulin
Simulasi
simpatis
Persediaan energi dalam
keadaan darurat dan saat
olahraga
Kortisol ↑ glukosa darah
↓ ambilan glukosa oleh
jaringan selain otak
Stres Mobilisasi bahan bakar
metabolisme dan bahan
baku saat adaptasi
terhadap stres
Hormon
Pertumbuhan
↑ glukosa darah
↓ ambilan dan absorpsi
gluosa oleh otot
Tidur lelap
Stres
Aktivitas
Hipoglikemi
Mendorong
pertumbuhan; sedikit
peran dalam
metabolisme; mobilisasi
bahan bakar;
menghemat glukosa
untuk memperingan
keadaan
2.5 Makanan Ringan
Makanan ringan dibedakan dengan makanan berat secara terminologi dari
ukuran, kandungan nutrisi, dan sensasi lapar dan haus setelah
mengkonsumsinya. Keputusan Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik
Indonesia tahun 2006 telah memasukkan makanan ringan sebagai salah satu
11
kategori pangan. Makanan yang termasuk kategori makanan ringan ialah seluruh
makanan ringan yang berasal dari kentang, umbi, serealia, tepung, pati, dalam
bentuk kerupuk, kripik, atau produk seperti chiki. Sedangkan snacking
didefinisikan sebagai mengkonsumsi makanan ringan di luar waktu makan (pagi,
siang, malam) dalam waktu 1-5 menit.23, 24
Beberapa studi menunjukkan bahwa mengkonsumsi makanan ringan
berhubungan dengan kejadian obesitas. Hal ini terkait dengan pola snacking
seseorang. Penelitian Chapelion menunjukkan bahwa seseorang yang
mengkonsumsi makanan ringan cenderung melewati makan berat. Selain itu,
penderita obesitas baik pada usia tua dan muda mengkonsumsi makanan ringan
lebih banyak dibandingkan orang yang berat badannya normal.14, 25
2.6 Gandum
Gandum adalah salah satu sumber karbohidrat yang banyak digunakan
dalam olahan makanan, baik makanan rumahan maupun makanan dalam
kemasan. Secara struktur, gandum terbagi menjadi dua bentuk yaitu whole grain
(keseluruhan biji) dan refined grain (biji yang sudah dihaluskan). 26, 27
Menurut American Association of Cereal Chemist International and the
Food and Drug Association (FDA), whole grain adalah bentuk biji yang utuh,
terpotong, retak atau pipih yang memiliki komponen barn, germ dan endosperm
dengan proporsi relatif sama dengan biji gandum utuh26
.
Lapisan terluar bran tersusun atas karbohidrat tidak larut dan tidak dapat
dicerna. Bagian dalam germ dan endosperm mengandung serat yang larut air,
oligosakarida, resistent starch, lignan, vitamin, mineral, polifenol, dan
minyak.15, 26
Kandungan karbohidrat paling banyak terdapat di endosperm.27
Zat
lain yang terkandung dalam whole grain adalah zat-zat yang bersifat protektif,
antara lain antioksidan dan fitat.13, 15, 28
Secara keseluruhan, gandum utuh
mengandung 78,1% karbohidrat, protein 14,7% protein, 2,1% lemak, 2,1%
mineral, vitamin dan mineral.28
Gambar 2.2 menunjukkan struktur dari whole
grain secara keseluruhan.
12
Gambar 2.2 Struktur whole grain15
Sementara itu refined grain adalah bentuk gandum yang melewati proses
penghalusan sehingga membentuk tepung. Proses penghalusan menyebabkan
beberapa lapisan menghilang, sehingga kandungan nutrisi pada refined grain
lebih sedikit. Tepung yang berasal dari olahan gandum terbagi menjadi tepung
terigu dan tepung gandum. Tepung terigu hanya mengandung bagian endosperm,
sementara tepung gandum mengandum endosperm dan bran.27, 28
Zat-zat yang terdapat dalam gandum dapat mencegah berbagai penyakit
seperti penyakit jantung, kanker kolon, kanker payudara dan diabetes.28
2.7 Biskuit
Biskuit atau cookies adalah produk hasil pemanggangan, berbentuk kecil
tipis dan renyah, memiliki kandungan sereal, dan terbuat dari adonan yang tidak
difermentasi.29, 30
Kandungan lemak pada biskuit lebih tinggi dibanding produk
hasil pemanggangan lainnya.29
Proses pembuatan biskuit dimulai dengan
pencampuran tepung dan air, gula, dan bahan lain hingga menjadi adonan.
Biskuit dapat diklasifikasikan berdasarkan proses pembuatan ataupun metode
13
dalam pembentukannya.30
Di Inggris, biskuit diklasifikasikan berdasarkan
adonannya yaitu adonan keras dan adonan lembut. Sedangkan di Amerika
Serikat biskuit diklasifikasikan berdasarkan metode pembuatan, yaitu
pemotongan, pencetakan dengan pemutaran, pemotongan dengan kawat, dan
pengendapan. 29, 31
2.8 Snackbar
Snackbar adalah makanan ringan dengan bahan dasar serealia atau kacang-
kacangan dan berbentuk batang. Seperti makanan ringan lainnya, snackbar biasa
dikonsumsi di sela-sela waktu makan. Umumnya, snackbar memiliki kandungan
protein yang tinggi. Terdapat tiga jenis snackbar, yaitu:
1. Cereal bars, dengan bahan utama sereal dan karamel atau madu sebagai
binder (perekat). Contohnya granola bars.
2. Chocolate bars, dengan bahan dasar permen atau coklat.
3. Energy bars, mengandung kalori seimbang dan biasanya dimakan atlet dan
pelari.32
2.9 Indeks Glikemik
Konsep indeks glikemik pertama kali diperkenalkan secara global pada
tahun 1981 oleh Jenkins dkk sebagai sistem ranking untuk makanan, dilihat dari
kecepatan karbohidrat meningkatkan kadar glukosa darah.10, 12
Konsep IG mulai
mendunia bersamaan dengan teori mengenai penyakit-penyakit yang disebabkan
oleh penumpukan adiposa sentral dan massa lemak intraabdomen.7
Indeks glikemik didefinisikan sebagai angka dalam persen yang
menggambarkan kemampuan suatu makanan untuk meningkatkan kadar glukosa
darah.33,34
Tujuan dari menentukan nilai IG makanan adalah untuk
mengklasifikasikan makanan yang mengandung karbohidrat berdasarkan efek
glikemik postprandial.7
Berikut adalah klasifikasi IG makanan berdasarkan penelitian Miller et al
tahun 200312
14
Tabel 2.3. Klasifikasi Indeks Glikemik
KATEGORI MAKANAN NILAI IG
IG rendah <55%
IG sedang 55-69%
IG tinggi >70%
Gambar 2.3 Efek pemberian makanan terhadap Indeks Glikemik. Indeks
glikemik rendah (A) dan indeks glikemik tinggi (B) pada traktus
gastrointestinal.8
Gambar 2.3 menunjukkan bahwa makanan dengan IG rendah akan
diabsorpsi secara lambat di sepanjang usus halus, sementara makanan dengan IG
tinggi akan diabsorpsi secara cepat.8
Selain kecepatan absorpsi, IG dipengaruhi oleh faktor dari makanan.
Beberapa hal lain yang dapat mempengaruhi nilai IG adalah :
11, 12, 20, 35, 36
1. Kandungan dan jenis karbohidrat dalam makanan
Setiap jenis karbohidrat menimbulkan respon glikemik yang berbeda.
Monosakarida menyebabkan nilai IG menjadi tinggi karena mudah
diabsorpsi. Urutan monosakarida dalam menimbulkan respons glukosa dari
yang terendah hingga tertinggi adalah fruktosa-galaktosa-glukosa.
Polisakarida jenis pati dalam keadaan mentah tidak dapat dicerna, tetapi
15
proses pemasakan akan mengubah strukturnya menjadi mudah dicerna dan
diabsorpsi. 12, 20, 35
2. Kandungan makronutrien
Suatu makanan biasanya tersusun atas beberapa makronutrien. Nilai IG
makanan yang mengandung karbohidrat, lemak, dan protein dapat bervariasi
tergantung proporsi makronutrien tersebut.13, 37
3. Waktu memasak
Semakin lama suatu makanan dimasak, maka terjadi proses penghancuran
karbohidrat atau serat menjadi molekul sederhana. Akibatnya absorpsi
karbohidrat dalam tubuh semakin cepat. Sehingga respon glikemik tubuh
semakin tinggi.12, 37
4. Proses pengolahan
Proses memasak dapat mempengaruhi absorpsi karbohidrat oleh saluran
pencernaan. Sebelum pengolahan, pati tersimpan dalam granul yang utuh.
Panas dan air menyebabkan pati membengkak dan melunak, hingga
akhirnya granul rusak dan melepaskan molekul-molekul dari pati. Molekul
ini lebih mudah dicerna dan diabsorpsi, sehingga terjadi peningkatan nilai
IG. 12, 20, 36
Penggilingan, penarikan, dan penghalusan makanan dapat
mengubah struktur partikel penyusun makanan menjadi lebih kecil dan
mempermudah kerja enzim. Akhirnya nilai IG meningkat.12, 20
5. Protein dan lemak
Berdasarkan penelitian Miller dkk pada tahun 2006, penambahan protein
dan lemak pada makanan dapat menurunkan respon glikemik. Lemak dan
protein menghambat pengosongan lambung dan menstimulasi sekresi
insulin, sehingga respon glikemik menurun. Penelitian Moghaddam dkk
menunjukkan bahwa protein menurunkan respon glikemik 2-3 kali lebih
tinggi dibanding lemak.12, 37, 38
6. Serat
Nilai IG juga dipengaruhi oleh kandungan dan tipe serat dalam makanan.
Sebagian besar serat makanan tidak dapat dicerna dicerna dan tidak diserap
pada usus halus sehingga mengakibatkan respon glikemik postprandial yang
rendah.12
Menurut penelitian Nishimura et al, serat akan memperlambat
16
pencernaan di lambung, memperlama waktu transit makanan dari lambung
ke duodenum, menghambat hidrolisis polisakarida di duodenum bagian atas,
dan memperlambat absorpsi monosakarida oleh mikrovili.20
Akibatnya nilai
IG makanan akan menurun. 20, 39
2.10 Prosedur Pemeriksaan Indeks Glikemik
Nilai IG suatu makanan diperoleh dari hasil perbandingan antara luas
kurva makanan standar dan makanan uji dikali 100. Responden yang dibutuhkan
berjumlah 10-14 orang berjenis kelamin laki-laki maupun perempuan, rentang
usia 18-25 tahun, dalam keadaan sehat, tidak hamil, tidak laktasi, dan tidak
menderita diabetes.39
Sebelum pemeriksaan, responden berpuasa semalaman selama 10-14 jam.
Selain itu, responden tidak diperkenankan melakukan aktivitas berat agar tidak
mempengaruhi kadar glukosa puasa dan respon glikemik. Pemeriksaan
dilakukan pada pagi hari sebelum jam 10. Sampel darah diambil pada pembuluh
darah kapiler, arteri maupun vena. Akan tetapi sampel dari pembuluh darah
kapiler pada ujung jari atau daun telinga lebih dianjurkan. 11, 34, 40
Makanan standar yang digunakan adalah glukosa atau roti tawar putih
yang mengandung 50 gram karbohidrat.34, 35
Sementara makanan uji yang
digunakan juga mengandung 25-50 gram karbohidrat.35, 40
Sampel darah diambil pertama kali pada menit ke-0 untuk menilai kadar
glukosa darah puasa. Selanjutnya responden mengkonsumsi makanan standar
atau makanan uji dalam waktu 5-10 menit untuk minuman dan 10-20 menit
untuk makanan padat. Selama makan, responden diperkenankan meminum air
mineral sebanyak 250-500 ml. Pemeriksaan antar makanan uji dan makanan
standar dilakukan pada hari yang berbeda dengan jarak lebih dari dua hari.
Setelah mengkonsumsi makanan, sampel darah kembali diambil pada menit ke
15, 30, 45, 60, 90 dan 120. 11, 34, 40
Nilai kadar glukosa darah responden pada tiap
makanan dihitung rata-ratanya.
Penentuan nilai IG dilakukan dengan mengukur luas Area Under Curve
(AUC) dalam dua jam setelah mengkonsumsi makanan tes, lalu dibandingkan
dengan AUC dalam dua jam makanan standar dengan kandungan karbohidrat
17
yang sama dengan makanan uji..35, 41
Luas AUC dihitung dengan metode
trapezoidal.34
2.11 Beban Glikemik
Meskipun IG telah digunakan sebagai suatu parameter makanan yang baik
untuk dikonsumsi oleh penderita DM tipe 2 khususnya, penelitian terbaru
menyatakan bahwa IG saja kurang menunjukkan respon glikemik berdasarkan
jumlah makanan yang dikonsumsi. Indeks glikemik saja tidak menggambarkan
efek glikemik akut setelah mengkonsumsi sejumlah karbohidrat. Hal ini
dikarenakan, pada saat mengukur IG, jumlah makanan standar dan sampel
adalah 25-50 gram karbohidrat.10, 12, 34
Sedangkan, jumlah karbohidrat dalam
satu kali sajian belum tentu sejumlah 25-50 gram. Sementara itu, jumlah
makanan yang dikonsumsi adalah salah satu hal yang sangat berpengaruh pada
respon glikemik. Maka dibutuhkan penghitungan lain, yakni beban glikemik
(BG) yang perhitungannya menggunakan jumlah karbohidrat dalam satu sajian.
Karena itu, The American Diabetes Association (ADA) merekomendasikan
penggunaan IG dan BG untuk meningkatkan manfaat kontrol respon glikemik.12
Senada dengan rekomendasi tersebut, penelitian yang dilakukan oleh Jose
Galgani dkk pada tahun 2006, menyatakan bahwa untuk memprediksi efek
glikemik makanan dengan lebih dari satu jenis karbohidrat tidak cukup dengan
menggunakan IG saja, tetapi juga menggunakan BG.42
Beban glikemik didefinisikan dan dihitung berdasarkan nilai IG dan porsi
karbohidrat yang dimakan. Rumusnya adalah:
Beban Glikemik = ([Nilai IG x karbohidrat per sajian]/100)
Walaupun IG dan BG saling berhubungan satu sama lain, namun
hubungan antara keduanya tidak selalu berbanding lurus. Suatu makanan
18
mungkin memiliki nilai IG tinggi, namun ketika dimakan dalam porsi kecil,
maka nilai BG nya menjadi rendah. Begitupun sebaliknya, makanan dengan nilai
IG rendah mungkin saja memiliki nilai BG tinggi jika dimakan dalam porsi yang
besar.11, 34
Sama halnya dengan indeks glikemik, terdapat skala dalam BG. Tabel 2.4
berikut menunjukkan klasifikasi BG.
Tabel 2.4. Klasifikasi beban glikemik12
KATEGORI MAKANAN NILAI BG
BG rendah <10
BG sedang 11-19
BG tinggi >20
2.12 Implikasi Indeks Glikemik dan Beban Glikemik terhadap Kesehatan
Penggunaan IG dan BG sangat berguna bagi penerapan diet untuk pasien
Diabetes Mellitus tipe 2.
1. Kontrol glikemik untuk pasien diabetes
Makanan dengan nilai IG rendah dapat mencegah hiperglikemia dan
hiperinsulinemia.41
Terdapat dua parameter yang biasa dinilai oleh para
peneliti dalam manajemen diabetes dengan menggunakan konsep IG dan
BG yaitu kadar hemoglobin terglikosilasi (HbA1C) dan fructosamine
(protein terglikosilasi lainnya)13
. Kedua parameter ini menilai kontrol
glikemik dalam jangka waktu yang berbeda. HbA1C digunakan untuk
menilai kontrol glikemik keseluruhan dalam jangka waktu sekitar 2-3
bulan, sementara fructosamine biasanya untuk menilai kontrol glikemik
selama 2-3 minggu. Data dari penelitian-penelitian yang berbasis meta
analisis menunjukkan bahwa terdapat penurunan kadar HbA1C dan
fructosamine setelah penerapan diet IG rendah.11, 42
19
2.13 Kerangka Teori
Makanan
Makromolekul Mikromolekul
Karbohidrat Vitamin Mineral Protein Lemak
Monosakarida
Disakarida
Polisakarida
Jumlah
sajian
Peningkatan
kadar insulin
darah
Proses
pencernaan
Metabolisme
glukosa
Glukosa
Faktor yang
mempengaruhi indeks
glikemik
Absorpsi
Efek
glikemik
Indeks glikemik
Beban glikemik
Struktur
makanan
Kandungan
makanan
Proses
pengolahan
Faktor dalam makanan
Orang
sehat
Pemilihan
makanan
DM
20
2.1 Kerangka Konsep
Variabel yang diukur
Gandum
Faktor dari makanan :
- Proses pengolahan
- Kandungan
lemak, protein,
dan serat
- Jumlah sajian
Makanan uji Olahan
gandum
Kadar
glukosa
darah
Indeks glikemik
Beban glikemik
Responden
Makanan
standar
Klasifikasi makanan
berdasarkan indeks
glikemik dan beban
glikemik
Puasa 10
jam
Aktivitas
sebelum tes
tidak berat
21
2.2 Definisi Operasional
No Variabel Definisi Cara ukur Alat
ukur
Skala
ukur
Hasil
ukur
1 Indeks
glikemik
Perbandingan
antara respon
glukosa darah
terhadap
konsumsi
karbohidrat
sebesar 50 gr
dalam makanan
uji dengan respon
glukosa darah
terhadap
konsumsi
karbohidrat
sebesar 50 gr
dalam makanan
standar selama 2
jam
Luas area di
bawah kurva
glukosa darah
pada makanan
uji dibagi
dengan luas area
dibawah kurva
glukosa darah
makanan
standar lalu
dikali 100
Timbang
an
Skala
numerik
Nilai
indeks
glikemi
k
dalam
persen
(%)
Rendah
jika
<55,
sedang
jika 55-
69, dan
tinggi
jika
>70
2 Beban
glikemik
Total efek
glikemik dari
keseluruhan
makanan uji dan
makanan standar
dengan sajian
tertentu
Nilai indeks
glikemik
makanan uji dan
makanan
standar dikali
jumlah
karbohidrat
dalam makanan,
lalu dibagi 100
Timbang
an
Skala
numerik
Nilai
beban
glikemi
k
(g)
3 Kadar
glukosa
darah
Jumlah glukosa
dalam darah
setelah
mengkonsumsi
makanan uji dan
makanan standar
Glukosa
meter
Skala
numerik
Nilai
glukosa
darah
(mg/dL
)
22
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Desain Penelitian
Penelitian yang dilakukan adalah penelitian eksperimental untuk
mengetahui indeks glikemik dan beban glikemik dari 2 varian makanan ringan
berbahan dasar gandum.
3.2 Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilaksanakan pada April 2015 hingga Juni 2015 di Fakultas
Kedokteran dan Ilmu Kesehatan (FKIK) Universitas Islam Negeri Syarif
Hidayatullah Jakarta dan lingkungan FKIK.
3.3 Populasi dan Sampel
Populasi pada penelitian ini adalah seluruh mahasiswa Kedokteran FKIK
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta tingkat satu, dua, tiga dengan rentang usia 18-
25 tahun. Responden berjumlah 11 orang dan telah memenuhi kriteria inklusi.
3.4 Besar Sampel
Pada penelitian ini, responden berjumlah 11 orang dengan jenis kelamin
perempuan dan laki-laki. Pemilihan responden dilakukan dengan metode
consecutive sampling.
Penentuan responden dilakukan dengan tahapan anamnesis dan
pemeriksaan fisik. Anamnesis dengan menggunakan form berisi beberapa
pertanyaan meliputi identitas, riwayat penyakit sekarang, riwayat penyakit
dahulu dan riwayat penyakit keluarga. Selanjutnya dilakukan pemeriksaan fisik
yang meliputi pemeriksaan tanda vital dan pemeriksaan kadar glukosa darah
puasa. Hasil pemeriksaan fisik ini disesuaikan dengan kriteria normal. Hasil
pemeriksaan glukosa darah puasa (GDP) disesuaikan dengan kriteria normal
GDP. Responden memenuhi seluruh kriteria inklusi.
23
3.5 Kriteria Inklusi dan Eksklusi
3.5.1 Kriteria Inklusi
a. Responden memiliki IMT normal sesuai klasifikasi Asia Pasifik43
b. Responden tidak memiliki penyakit atau kelainan metabolisme
glukosa darah yang dibuktikan dari hasil pemeriksaan glukosa darah
c. Responden tidak memiliki riwayat penyakit atau kelainan
metabolisme glukosa darah pada keluarga
d. Responden sehat dan tidak sakit saat dilakukan penelitian
3.5.2 Kriteria Eksklusi
a. Responden dalam keadaan hamil
b. Responden memiliki alergi terhadap makanan uji
3.5.3 Kriteria Eliminasi / Drop-out
a Responden mengalami sakit selama penelitian berlangsung
b Responden tidak mau melanjutkan kegiatan pemeriksaan di tengah
penelitian
3.6 Alat dan Bahan Penelitian
3.6.1 Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian adalah glukosameter dan test strip
glukosa darah merk Easy Touch.
3.6.2 Bahan
Makanan standar yang digunakan adalah roti tawar putih yang
mengandung 50 gram karbohidrat. sedangkan makanan uji pada penelitian ini
adalah biskuit gandum selai susu dan coklat dan snackbar berlapis coklat
(menggunakan biskuit Roma Sari Gandum sandwich susu dan coklat dan Fitbar
chocolate). Sampel darah responden diambil dengan metode finger-prick.
24
3.7 Alur Penelitian
Mahasiswa Kedokteran FKIK UIN
Syarif Hidayatullah Jakarta
Populasi target
Responden sebanyak 11 orang
Memenuhi kriteria inklusi dan
eksklusi
Pemilihan sampel dengan
metode consecutive sampling Anamnesis dan Pemeriksaan Fisik
Minggu pertama Minggu kedua
Persiapan sebelum penelitian :
Responden puasa selama 10 jam sehari sebelum penelitian, tidak diperkenankan
beraktivitas berat pada saat puasa
Makanan standar
Roti tawar putih
Makanan uji 1
Makanan ringan
berbahan dasar gandum
yaitu biskuit gandum
selai susu dan coklat
Pemeriksaan kadar glukosa darah yang diambil dengan metode finger prick test
Diambil pada menit ke 0, 15, 30, 60, 90, dan menit ke 120
Minggu ketiga
Makanan uji 2
Makanan ringan
berbahan dasar
gandum yaitu snackbar
berlapis coklat
Kadar glukosa darah dimasukkan ke dalam perhitungan IG
Nilai BG
25
3.8 Cara Kerja Penelitian
a. Responden berpuasa selama 10 jam, yaitu dari pukul 9 malam hingga
pukul 7 pagi
b. Responden tidak diperkenankan melakukan aktivitas berat selama
berpuasa
c. Responden diperkenankan mengkonsumsi makanan dengan porsi biasa
(porsi normal) sebelum tes dilakukan
d. Responden memakan makanan uji selama 10-20 menit, dengan air
mineral sebanyak 250-500 ml
e. Dilakukan pengambilan darah kapiler pada ujung jari secara finger prick
test pada menit ke 0, 15, 30, 45, 60, 90, dan 120. Sampel darah diambil
sebanyak 1 kali pada setiap makanan uji.
f. Kadar glukosa darah responden dicatat dan dimasukkan dalam
perhitungan kurva glukosa darah
g. Menghitung luas area di bawah kurva kadar glukosa darah pada makanan
uji dan makanan standar
h. Membandingkan hasil perhitungan luas area di bawah kurva makanan uji
dengan makanan standar untuk mendapatkan nilai indeks glikemik
i. Membandingkan nilai indeks glikemik antar makanan uji
j. Memasukkan nilai indeks glikemik makanan uji ke dalam perhitungan
beban glikemik
k. Membandingkan nilai beban glikemik antar makanan uji
3.9 Pengolahan dan Analisa Data
Kadar glukosa darah akan ditampilkan dalam bentuk kurva. Nilai IG
masing-masing makanan uji dan standar akan ditampilkan dalam bentuk
persentase. Perhitungan luas area di bawah kurva glukosa darah menggunakan
trapezoidal method, dengan metode perhitungan Area Under Curve (AUC).
Sementara nilai GL didapatkan setelah memperoleh nilai IG
Penelitian ini akan dianalisis dengan menggunakan Microsoft Excell 2007
dan SPSS 21.0. Selanjutnya dilakukan uji normalitas dengan menggunakan uji
Shapiro-Wilk karena jumlah responden <50 orang. Jika distribusi data normal,
26
maka akan diuji dengan menggunakan uji statistik T-test berpasangan. Apabila
hasil uji normalitas tidak normal, maka dilanjutkan dengan uji statistik
Wilcoxon.44
27
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Karakteristik Responden
Dalam penelitian ini, responden berjumlah 11 orang yang terdiri dari 3
orang laki-laki dan 8 orang perempuan. Tabel 4.1 berikut menunjukkan
karakteristik para responden.
Tabel 4.1 Karakteristik Responden
Karakteristik Rerata SD
Usia 19,25 ±1,009
IMT 20,9 ±2,08
GDP 87,8 ±10,7
Rerata usia responden adalah 19 tahun (±1,009). Seluruh responden dalam
penelitian ini memiliki IMT yang tergolong dalam kategori normal menurut
kriteria Asia-Pasifik (lampiran 3) dengan rerata IMT 20,9±2,08. Seluruh
responden tidak menunjukkan kelainan metabolisme glukosa yang ditunjukkan
dengan nilai glukosa darah puasa (GDP) dalam kategori normal dengan rerata
88,5±10,7.
4.2 Makanan Standar dan Makanan Uji
Makanan standar yang digunakan adalah roti tawar putih. Sedangkan
makanan uji terdiri atas dua jenis makanan ringan berbahan dasar gandum yaitu
biskuit gandum selai susu dan coklat serta snackbar berlapis coklat. Pemilihan
kedua makanan uji didasarkan pada kesamaan bahan dasar yaitu gandum dengan
penambahan coklat, namun dengan variasi bentuk dan komposisi bahan
tambahan yang berbeda. Secara teori variasi bentuk dan komposisi bahan
tambahan dapat mempengaruhi indeks glikemik.19
Menghitung BG
28
Makanan standar maupun makanan uji yang digunakan telah tersedia
dalam bentuk makanan ringan dalam kemasan. Tabel 4.2 dibawah ini
menunjukkan komposisi zat gizi makanan standar dan makanan uji dalam satu
porsi.
Tabel 4.2. Komposisi zat gizi makanan standar dan makanan uji dalam satu porsi
Makanan Sajian
(g)
Karbohidrat
total (g)
Gula
(g)
Serat
(g)
Lemak
total (g)
Protein
(g)
Makanan standar ±40 17 1 1 1,5 3
Biskuit gandum selai
susu dan coklat
39 26 9 6,4 10 3
Snackbar berlapis coklat 19 15 4 1 2,5 3
Makanan uji dan makanan standar ditimbang terlebih dahulu untuk
mendapatkan porsi dengan kandungan karbohidrat 50 gram. Analisis nilai gizi
terhadap makanan uji dan makanan standar yang telah mengandung 50 gram
karbohidrat didasarkan pada informasi nilai gizi pada tabel kemasan makanan.
Analisis zat gizi tiap-tiap makanan tercantum dalam tabel 4.3 berikut.
Tabel 4.3 Analisis zat gizi makanan standar dan makanan uji dengan kandungan
50 gram karbohidrat
Makanan Sajian
(g)
Karbohidrat
total (g)
Gula
(g)
Serat
(g)
Lemak
total (g)
Protein
(g)
Makanan standar ±118 50 6 6 9 18
Biskuit gandum selai
susu dan coklat
75 50 17,3 12,3 19,2 7,8
Snackbar berlapis coklat 63,3 50 13,3 3,3 8,3 12
4.3 Hasil Perhitungan Kadar Glukosa Darah
Rerata hasil respon glukosa darah subjek terhadap pemberian roti tawar
putih, biskuit gandum selai susu dan coklat, dan snackbar berlapis coklat tertera
pada Tabel 4.4. Respon glukosa darah menunjukkan terdapat perbedaan puncak
kenaikan glukosa darah setelah pemberian ketiga jenis makanan.
29
Tabel 4.4 Rerata Kadar Glukosa Darah (mg/dl)
Bahan makanan Waktu (menit)
0 15 30 45 60 90 120
Roti tawar putih 97,1 115,4 133,5 141,9 127,8 118,2 108
Biskuit gandum selai
susu dan coklat
94,8 109,6 128,7 127 118,6 109,1 97,1
Snackbar berlapis
coklat
97,5 118,1 146,1 148,5 136,5 116 106
Puncak kadar glukosa darah setelah pemberian makanan standar berupa
roti tawar putih terjadi di menit ke-45, begitu pula dengan snackbar berlapis
coklat. Sama hal-nya dengan penurunan kadar glukosa darah. Setelah pemberian
makanan standar, penurunan kadar glukosa darah terjadi dari menit ke-60 hingga
menit ke-120, begitu pula dengan penurunan kadar glukosa darah setelah
pemberian snackbar berlapis coklat. Berbeda dengan kedua makanan
sebelumnya, peningkatan kadar glukosa darah setelah pemberian biskuit gandum
selai susu dan coklat terjadi pada menit ke 30, dan mengalami penurunan dari
menit ke-45 hingga ke-120. Berikut adalah kurva rerata kadar glukosa darah.
Gambar 4.1 Grafik Kenaikan dan Penurunan Kadar Glukosa Darah
Absorpsi pada saluran pencernaan yang lebih cepat mengalami puncak
setelah pemberian biskuit gandum selai susu dan coklat dipengaruhi oleh
beberapa faktor. Faktor pertama adalah kandungan gula yang lebih tinggi. Gula
30
memiliki struktur sederhana sehingga lebih mudah diabsorpsi oleh vili-vili usus.
Namun, meskipun kadar gula-nya lebih tinggi, kandungan lemak dan serat yang
juga lebih tinggi menyebabkan kurva biskuit gandum selai susu dan coklat
berada di bawah kurva makanan standar dan snackbar berlapis coklat. Hal
tersebut terjadi karena lemak dan serat memperpanjang waktu pengosongan
lambung sehingga menurunkan respon glukosa. Faktor kedua yang berpengaruh
adalah proses pengolahan. Proses pemanggangan biskuit dengan suhu tinggi
(230o) selama 2-3 menit menyebabkan perubahan molekular pada karbohidrat
sehingga lebih mudah dicerna dan diabsorpsi.35, 45
Berdasarkan kurva respon glukosa, terlihat bahwa peningkatan dan
penurunan kadar glukosa dari ketiga makanan bervariasi. Tabel di bawah ini
menunjukkan persentase kenaikan dan penurunan kadar glukosa darah.
Tabel 4.5 Persentase kenaikan dan penurunan glukosa darah (%)
Makanan
n
Persentase kenaikan dan penurunan glukosa darah
(%)
15’ 30’ 45’ 60’ 90’ 120’
Makanan standar
11
18,8 15,6 6,2 -10 -7,4 -8,1
Biskuit gandum selai susu dan
coklat
13,3 19,1 -1,1 -6,6 -7,9 -9,7
Snackbar berlapis coklat 20,4 23,7 3,5 -7,2 -15,1 -9,4
Makanan uji yang paling cepat meningkatkan kadar glukosa darah
berturut-turut adalah snackbar berlapis coklat dengan persentase 20,1% dan
biskuit gandum selai susu dan coklat dengan persentase 13,3%. Penurunan kadar
glukosa darah yang paling signifikan terjadi pada pemberian snackbar berlapis
coklat dari menit ke-60 hingga ke-90 yaitu 15,1%. Berbeda dengan snackbar
berlapis coklat, makanan standar dan biskuit gandum selai susu dan coklat
mengalami penurunan kadar glukosa secara perlahan-lahan, terlihat dari kurva
yang cenderung mendatar setelah puncak kadar glukosa.
Selain itu, dapat dilihat pula kadar glukosa darah setelah dua jam tiap
makanan dibandingkan dengan kadar glukosa darah menit ke-0. Kadar glukosa
darah setelah dua jam pemberian makanan standar adalah 108 mg/dL sementara
pada menit ke-0 adalah 97 mg/dL. Terlihat bahwa kadar glukosa darah dua jam
31
setelah pemberian roti tawar hampir mendekati kadar pada menit ke-0. Hal
serupa juga terjadi pada respon glukosa darah Biskuit gandum selai susu dan
coklat serta snackbar berlapis coklat. Setelah pemberian Biskuit gandum selai
susu dan coklat, kadar glukosa darah pada menit ke-120 adalah 97 mg/dL dan
pada menit ke-0 adalah 94 mg/dL. Sedangkan setelah pemberian snackbar
berlapis coklat, kadar glukosa darah pada menit ke-120 adalah 106 mg/dL dan
pada menit ke-0 adalah 97. Respon glukosa makanan dua jam setelah pemberian
ketiga makanan kembali mendekati menit ke-0 dan biskuit gandum selai susu
dan coklat yang paling mendekati menit ke-0.
Durasi glukosa dalam peredaran darah dapat disajikan dalam bentuk tabel
persentase kenaikan dan penurunan glukosa darah dibandingkan dengan kadar
glukosa darah menit ke-0 untuk menganalisis kecepatan penyerapan glukosa
oleh sel.
Tabel 4.6 Persentase kenaikan dan penurunan glukosa darah (%) dibandingkan
kadar glukosa darah menit ke-0
Makanan
n
Persentase kenaikan dan penurunan glukosa darah
(%)
15’ 30’ 45’ 60’ 90’ 120’
Makanan standar
11
18,8 37,4 46 31,5 21,6 11,8
Biskuit gandum selai susu dan
coklat
13,3 35 33,5 24,7 14,8 3,6
Snackbar berlapis coklat 20 49 54,3 43,2 21,5 10
Dari kedua makanan uji, persentase kadar glukosa darah pada menit ke-
120 yang paling sedikit meningkat dibanding kadar glukosa menit ke-0 secara
berturut-turut adalah biskuit gandum selai susu dan coklat sebesar 3,6% lalu
snackbar berlapis coklat sebesar 10%. Dengan demikian, glukosa darah setelah
pemberian biskuit gandum selai susu dan coklat lebih cepat diabsorpsi oleh sel
sehingga rasa lapar lebih cepat muncul. Diantara ketiga makanan, makanan
standar memiliki nilai persentase di menit ke-120 yang lebih baik yaitu 11,8%.
4.4 Indeks Glikemik
Nilai IG makanan standar dan makanan uji disajikan dalam tabel 4.7
berikut ini.
32
Tabel 4.7 Nilai indeks glikemik
Makanan IG
Mean ± SD
Klasifikasi
Tinggi (> 70)
Sedang (55-69)
Rendah (<55)
P-value
Roti tawar putih 100 ± 0,00 Tinggi
0,005 Biskuit gandum selai susu dan
coklat
93,12 ± 6,40 Tinggi
Roti tawar putih 100 ± 0,00 Tinggi 0,363
Snackbar berlapis coklat 103,20 ± 11,14 Tinggi
Biskuit gandum selai susu dan
coklat
93,12 ± 6,40 Tinggi
0,002
Snackbar berlapis coklat 103,20 ± 11,14 Tinggi
Berdasarkan tabel 4.7, maka makanan dengan IG tertinggi adalah snackbar
berlapis coklat yaitu 103,20%, sementara biskuit gandum selai susu dan coklat
memiliki nilai IG 93,12%. Kedua makanan uji termasuk dalam kategori
makanan dengan IG tinggi (>70%) menurut kriteria Miller et al. Meskipun
bahan dasar kedua makanan uji adalah gandum yang memiliki nilai IG rendah,
namun faktor proses pengolahan dan penambahan bahan lain menyebabkan hasil
olahan gandum memiliki nilai IG yang tinggi.13, 20, 35
Makanan uji pertama yaitu biskuit gandum selai susu dan coklat
memiliki dua sumber karbohidrat, yaitu dari biskuit gandum dan dari selai coklat
susu. Nilai IG biskuit gandum menurut penelitian Abdul Jafar S adalah
90,22%±4,49 dan dikategorikan makanan berindeks glikemik tinggi.46
Senada
dengan penelitian tersebut, IG biskuit gandum pada penelitian ini adalah 93,12%
dengan kategori IG tinggi. Namun, biskuit gandum yang digunakan memiliki
tambahan selai susu dan coklat yang kemungkinan menambah jumlah
monosakarida, sehingga nilai IG-nya lebih tinggi dibanding biskuit gandum
tanpa selai.
Nilai IG biskuit gandum selai susu dan coklat lebih rendah dibandingkan
makanan standar karena kandungan lemak dan serat yang lebih tinggi.
Sedangkan nilai IG snackbar berlapis coklat lebih lebih tinggi dibandingkan
33
makanan standar karena kandungan gula yang lebih tinggi, disertai kandungan
serat, protein dan lemak yang lebih rendah.
Terdapat perbedaan nilai IG yang bermakna antara kedua makanan uji (p
value 0,002). Indeks glikemik masing-masing makanan uji memiliki perbedaan
yang bermakna dengan makanan standar. (Lampiran 9)
4.5 Beban glikemik
Perhitungan BG makanan standar dan makanan uji dilakukan setelah
memperoleh nilai IG. Tabel 4.7 menunjukkan nilai BG masing-masing makanan
dalam penelitian ini.
Tabel 4.8 Nilai beban glikemik
Makanan BG
Mean ± SD
Klasifikasi
Tinggi
Sedang
Rendah
P-value*
Roti tawar putih 17 ± 0,000 Tinggi
0,005 Biskuit gandum selai susu dan
coklat
24,21 ± 1,66 Tinggi
Roti tawar putih 17 ± 0,000 Tinggi 0,363
Snackbar berlapis coklat 15,48 ±1,59 Tinggi
Biskuit gandum selai susu dan
coklat
24,21 ± 1,66 Tinggi
0,002
Snackbar berlapis coklat 15,48 ± 1,59 Tinggi
Dari ketiga makanan di atas, yang memiliki nilai BG tertinggi adalah
biskuit gandum selai susu dan coklat yaitu 24,21 yang dikategorikan tinggi
(>20). Sementara itu, nilai BG makanan standar termasuk kategori BG sedang
yaitu 17. Snackbar berlapis coklat memiliki nilai BG terendah, yaitu 15,59.
Berdasarkan uji statistik T-test berpasangan, terdapat perbedaan bermakna
beban glikemik antar makanan uji (p value 0,000). Hal tersebut dikarenakan
kandungan kabohidrat total per sajian pada snackbar berlapis coklat lebih sedikit
dibandingkan biskuit gandum selai susu dan coklat.
Berdasarkan nilai IG dan BG ketiga makanan, biskuit gandum selai susu
dan coklat tidak direkomendasikan untuk diabetisi karena memiliki nilai IG dan
34
BG yang tinggi. Namun untuk orang sehat, diperbolehkan mengkonsumsi biskuit
ini bersamaan dengan mengkonsumsi makanan kaya akan serat. Sementara
snackbar berlapis coklat walaupun memiliki nilai IG tinggi, tetapi nilai BG-nya
sedang. Oleh karena itu, snackbar berlapis coklat boleh dikonsumsi oleh
diabetisi dengan jumlah tidak melebihi keterangan dalam kemasan.
4.6 Kelebihan Penelitian
Penelitian IG dan BG biskuit gandum selai susu dan coklat serta snackbar
berlapis coklat adalah penelitian yang pertama kali karena kedua makanan ini
adalah makanan yang cukup baru. Dalam pelaksanaannya, prosedur penelitian
sudah sesuai dengan prosedur penelitian yang di tetapkan. Kelebihan lainnya
adalah dalam penelitian ini dilakukan pengukuran IG dan BG, yang merupakan
2 hal penting dalam penentuan jenis makanan yang dapat dikonsumsi oleh
diabetisi.
4.7 Keterbatasan Penelitian
Penelitian ini memiliki beberapa keterbatasan. Dalam proses, peneliti
hanya melakukan pemeriksaan glukosa darah satu kali pada setiap makanan.
Sebaiknya pemeriksaan dilakukan dua kali untuk mendapatkan nilai IG dan BG
yang lebih akurat. Selain itu, peneliti tidak mengetahui secara terperinci proses
pembuatan kedua makanan uji sehingga beberapa faktor yang kemungkinan
mempengaruhi hasil hanya bersumber dari penjelasan referensi umum. Peneliti
juga mengalami sedikit keterbatasan dalam hal memantau jumlah dan jenis
makanan yang dikonsumsi responden dan aktivitas fisik pada malam sebelum
pengambilan.
Dalam analisis data, peneliti mengalami kesulitan karena data salah satu
makanan uji memiliki nilai gizi yang tidak lengkap. Dan terakhir, kurangnya
referensi mengenai proses pengolahan salah satu makanan uji menyebabkan
peneliti kesulitan untuk membahas hasil.
35
BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
1. Berdasarkan penelitian ini, kedua makanan uji yakni biskuit gandum
selai susu dan coklat dan snackbar berlapis coklat termasuk dalam
kategori makanan dengan IG tinggi
2. Berdasarkan penelitian ini, biskuit gandum selai susu dan coklat
termasuk dalam kategori BG tinggi. Sedangkan snackbar berlapis
coklat termasuk dalam kategori BG sedang
3. Terdapat perbedaan bermakna antara IG biskuit gandum selai susu
dan coklat dengan snackbar berlapis coklat
4. Terdapat perbedaan bermakna BG biskuit gandum selai susu dan
coklat dengan snackbar berlapis coklat
5. Snackbar berlapis coklat lebih direkomendasikan bagi diabetisi
dibandingkan biskuit gandum selai susu dan coklat
5.2 Saran
1. Bagi peneliti yang ingin melakukan penelitian dengan topik sama,
sebaiknya penelitian ini dilakukan terhadap jenis-jenis makanan
ringan lainnya dengan bahan dasar yang berbeda-beda terutama
makanan yang baru saja muncul ke pasaran
2. Sebaiknya pemeriksaan IG dan BG dilakukan lebih dari satu kali
untuk mendapatkan hasil yang lebih akurat
3. Sebaiknya makanan yang dikonsumsi oleh responden pada malam
sebelum uji ketiga makanan adalah makanan yang sama pada setiap
pemeriksaan dengan porsi sedemikian rupa juga sama
4. Pemantauan aktivitas fisik malam sebelum uji dan saat pemeriksaan
sebaiknya lebih diperhatikan untuk mengurangi pengaruh aktivitas
terhadap kadar glukosa darah
36
5. Sebaiknya informasi mengenai IG dan BG biskuit gandum selai susu
dan coklat serta snackbar berlapis coklat diinformasikan kepada
masyarakat luas agar dapat menjadi salah satu pertimbangan ketika
memilih makanan ringan
37
DAFTAR PUSTAKA
1. Olokoba AB, Obateru OA, dan Olokoba LB. Type 2 Diabetes Mellitus : a
review of current trends. Oman Med J. 2012;27(4):269-273
2. Khardori R. Type 2 Diabetes Mellitus [Internet]. [Tempat tidak diketahui]:
Medscape; [di update pada 2014 Nov 17; diakses pada 2014 Nov]. Tersedia
pada: http://emedicine.medscape.com/article/117853-overview#showall
3. Wild S, roglic G, Green A, Sicree R dan King H. Global prevalence of
diabetes : estimates for the year 2000 and projection for 2030. Diabetes
care; 2004; 27(5):1047-1057
4. Ramachandran A, Snehalatha C, Nanditha A, and Shety AS. Trends in
prevalence of diabetes in asian countries. World J Diabetes. 2012;3(6):110-
117
5. Hu FB. Globalization of diabetes : the role of diet, lifestyle, and genes.
Diabetes care. 2011;34:1249-1257
6. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. Riset kesehatan dasar
(Riskesdas) 2013. Jakarta: Kementerian Kesehatan; 2013
7. Perkumpulan Endokrinologi Indonesia. Konsesus pengelolaan dan
pencegahan Diabetes Mellitus tipe 2 di indonesia. 2011
8. David JA Jenkins, Cyril WC Kendall, Livia SA Augustin, et al. Glycemic
index: overview of implications in health and disease. Am J Clin Nutr.
2002; 266S-73S
9. Ludwig DS. The glycemic index: physiological mechanism relating to
obesity, diabetes and cardiovascular disease. JAMA. 2002; 287(18): 2414-
2423
10. Brouns F, Bjork I, Frayn KN, Gibbs L, Lang V, Slama G, dan Wolever MC.
Glycaemic index methodology. Nutr Res Rev. 2005; 18; 145-171
11. Venn BJ, Kataoka M, and Mann J. The use of different reference foods in
determining the glycemic index of starchy and non-starchy test foods.
Nutrition Journal. 2014; 13-50
12. Kirpitch AR dan Maryniuk MD. The 3 R’s of glycemic index:
recommendation, research, and the real world. Clin Diabetes; 2011; 29(4)
13. Shewry. Wheat. J Exp Bot. 2009; 60(6):1537-1553
14. Chapelot D. The role of snacking in energy balance: a biobehavioral
approach. J Nutr. 2011 Dec 1;141: 158S-162S
38
15. Slavin J. Whole grains and human health. Nutrition Research Reviews.
2004; 17
16. American Diabetes Association. Glycemic index and diabetes.[Internet].
[Tempat tidak diketahui]; [diupdate pada 2014 May 14; diakses pada 2015
Aug 1]. Tersedia pada: http://www.diabetes.org/food-and-fitness/food/what-
can-i-eat/understanding-carbohydrates/glycemic-index-and-diabetes.html
17. Ganong WF. Gastrointestinal Function. Dalam Foltin J, Nogueira I, Ransom
J, dan Sherins LA, editor. Review of medical physiology 20th ed. New York
: Mc Graw-Hill; 2001. h.549-575
18. Guyton AC. Gastrointestinal physiology. Dalam Textbook of medical
physiology 11th ed. Pennsylvania: Elsevier; 2006. h. 769-826
19. Murray RK, Bender DA, Botham KM, Kennelly PJ, Rodwell VW, dan Weil
A. Bioenergenetika dan metabolisme karbohidrat dan lipid. Dalam
Wulandari N, Rendy L, Dwijayanthi L, Liena, Dany F, dan Rachman LY.
Harper’s illustrated biochemistry 28th ed. USA: Mc Graw-Hill; 2009. h.
95-239
20. Vosloo MC. Some factors affecting the digestion of glycaemic
carbohydrates and the blood glucose response. JFECS. 2005; 33
21. Sherwood L. The Digestive System. Dalam Arbogast M. Human physiology
from cells to systems 7th ed. USA : Brooks/Cole; 2010. h. 589-639
22. Smith C, Marks AD, and Marks DB. Gluconeogenesis and maintenance of
blood glucose levels. Biokimia kedokteran dasar: sebuah pendekatan klinis.
Jakarta : EGC; 2000
23. Chaplin K and Smith AP. Definitions and perceptions of snacking.
Nutraceut R. 2011; 9(1): 53-59
24. Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. Keputusan kepala
badan pengawas obat dan makanan republik indonesia no
HK.00.05.52.4040. 2006
25. Piernas C and Popkin BM. Snacking increased among U.S. adults between
1977 and 2006. The Journal of Nutrition. 2010; 140: 325-332
26. Jonnalagadda SS, Harnack L, Liu RH, McKeown N, Seal C, Liu S, and
Fahey GC. Putting the whole grain puzzle together : health benefits
associated with whole grains—summary of american society for nutrition
2010 satellite symposium. The Journal of Nutrition. 2011 March 30; 141:
1011S-1022S
39
27. Wang L, Gaziano JM, Liu S, Manson JE, Buring JE, and Sesso HD. Whole
and refined-grain intakes and the risk of hypertension in women. Am J Clin
Nutr; 2007; 86: 472-9
28. Kumar P, Yadava RK, Gollen B, Kumar S, Verma RK, and Yadav S.
Nutritional contents and medicinal properties of wheat : a review. LSMR.
2011 Feb 28
29. Baking Industry Research Trust. Definition biscuits (& cookies). 2010.
Tersedia pada :
http://www.bakeinfo.co.nz/files/file/92/BIRT_Biscuits_&_Cookies_Info_Sh
eet.pdf
30. Agu HO, Ayo JA, Paul AM, and Folorunsho F. Quality characteristic of
biscuits made from wheat and african breadfruit (treculia africana).
Nigerian Food Journal. 2007; 25(2)
31. Dogan IS. Effect of oven types on the characteristic of biscuits made from
refrigerated and frozen doughs. Food Technol Biotechnol. 2006; 44(1)117-
122
32. Christian M,Hariyadi RD, Syamsir E dan Luthfiyanti R. Processing of
banana bars with inulin as emergency food. Institut Pertanian Bogor
Repository. 2012
33. Jenkins DJA, Wolever TMS, Taylor RH, Barker H, Fielden H, Baldwin
JM,dkk. Glycemic index of foods: a physiological basis for carbohydrate
exchange. Am J Clin Nutr. March 1981; 34: 362-366
34. BJ Venn dan TJ Green. Glycemis index and glycemic load: measurement
issues and their effect on diet-disease relationship. Eur J Clin Nutr. 2007;
61(supp1): S122-S131
35. Lenner RA, Asp NG, Axelsen M, Bryngelsson S, Haapa E, Jӓrvi A,
Karlstrӧm B, Raben 17A, Sohlstrӧm A, Thorsdottir I, dan Vessby B.
Glycaemic index. Scand J Food Nutr. 2004; 49(2): 84-94
36. Kong E and Singh RP. Disintegration of solid foods in human stomach.
Journal of Food Science. 2008; (vol73)
37. Pi-Sunyer FX. Glycemic index and disease. Am J Clin Nutr; 2002;
76(suppl)290S-8S
38. Moghaddam E, Vogt JA, Wolever TMS. The effects of fat and protein on
glycemic responses in nondiabetic humans vary with waist circumference,
fasting plasma insulin, and dietary fiber intake. The Journal of Nutrition;
2006; (136)2506-2511
40
39. Lattimer JM and Haub MD. Effects of dietary fiber and its components on
metabolic health. Nutrient Journal; 2010; 2:1266-1289
40. Wolever TMS, Brand-Miller JC, Aernethy J, Astrup A, Atkinson F and
Axelsen M. Measuring the glycemic index of foods: interlaboratory study.
The American Journal of Clinical Nutrition; 2008; (87)247S-57S
41. Radulian G, Rusu E, Dragomir A, dan Posea M. Metabolic effects of low
glycaemic index diets. Nutrition Journal; 2009 Jan 29; 8(5)1475-2891
42. Galgani J, Aguirre C, dan Diaz E. Acute effect of meal glycemic index and
glycemic load on glucose and insulin responses in humans. Nutrition
Journal; 2006 Sep 05;(5)22
43. Weissel RC. Body mass index as an indicator of obesity. Asia Pacific J Clin
Nutr. 2002; 11(suppl): S681-S684
44. Dahlan MS. Statistik untuk kedokteran dan kesehatan edisi 6. Jakarta:
Epidemiologi Indonesia; 2010
45. Siddique AA and Nasreen L. Effects of the baking temperature and time on
the quality of biscuits. Journal of SUB; 2014; 5(1)1-12
46. Sidik AJ. Perbedaan indeks glikemik dan beban glikemik dua varian biskuit.
Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.
2014
41
LAMPIRAN
Lampiran 1
Lembar Surat Persetujuan Responden
Formulir informed consent
PERBANDINGAN INDEKS GLIKEMIK DAN BEBAN GLIKEMIK VARIAN
MAKANAN RINGAN BERBAHAN DASAR GANDUM
Setelah mendapatkan penjelasan mengenai tujuan, manfaat, prosedur dan
kemungkinan risiko, serta jawaban atas pertanyaan saya yang diberikan oleh peneliti
dalam penelitian PERBANDINGAN INDEKS GLIKEMIK DAN BEBAN
GLIKEMIK VARIAN MAKANAN RINGAN BERBAHAN DASAR GANDUM
maka saya yang bertanda tangan di bawah ini :
Nama : .............................................................................
Usia : ............................................................................
Alamat : .............................................................................
Jurusan : .............................................................................
Semester : .............................................................................
dengan ini menyatakan untuk berpartisipasi dalam penelitian tersebut dan bersedia
untuk menjalani pemeriksaan darah sesuai dengan prosedur dalam penelitian tersebut.
Hal-hal mengenai diri saya dirahasiakan. Selanjutnya, bila dalam masa penelitian, saya
merasa dirugikan karena penelitian ini, saya berhak mengundurkan diri serta
membatalkan persetujuan ini, tanpa sanksi apapun dan dari pihak manapun.
Ciputat, ......................... 2015
Mengetahui,
Yang membuat penyataan Peneliti
(..............................................) (..............................................)
42
Lampiran 2
Lembar Status Kesehatan Responden
Lembar Anamnesis dan Pemeriksaan Fisik
PERBANDINGAN INDEKS GLIKEMIK DAN BEBAN GLIKEMIK VARIAN
MAKANAN RINGAN BERBAHAN DASAR GANDUM
Nama :
Usia :
BB :
TB :
IMT :
Tanda vital
1. Tekanan darah :
2. Frekuensi napas :
3. Frekuensi nadi :
4. Suhu :
5. GDP :
Riwayat Penyakit
1. Menderita Diabetes Mellitus Ya/tidak
2. Anggota keluarga ada yang memiliki riwayat Diabetes Mellitus Ya/tidak
Jika ya, siapa?
3. Mengalami gangguan pencernaan dalam satu bulan terakhir Ya/tidak
4. Mengalami sakit selain ganggguan pencernaan dalam satu
bulan terakhir Ya/tidak
Jika ya, sakit apa?
5. Alergi terhadap makanan tertentu Ya/tidak
6. Hamil atau menyusui Ya/tidak
43
Lampiran 3
Data Hasil Pemeriksaan Responden
Nama Jenis
Kelamin
Usia
(thn)
BB
(kg)
TB
(m)
IMT
(kg/m)
GDP
(mg/dl)
FN
(x/mnt)
FP
(x/mnt)
TD
(mmHg)
AMA P 20 49.5 1.57 20 70 78 12 90/60
TQY P 19 51.5 1.54 21.5 94 96 16 100/70
PJH P 19 53 1.56 21.8 98 88 12 110/88
SLV P 19 51.9 1.60 20.3 91 60 19 100/68
ANS P 18 53.5 1.55 22.3 91 89 17 100/70
RHM P 18 50 1.63 18.8 73 68 20 110/70
RAF L 19 68 1.72 23 91 80 15 110/80
ARS P 19 50 1.63 19 100 95 20 110/80
AZM L 21 62 1.67 22.2 88 72 20 110/80
FHM L 21 43 1.51 18.8 88 92 18 120/80
HRL P 19 64 1.68 22.6 82 80 20 110/70
44
Lampiran 4
Kriteria Status Gizi menurut Asia-Pasifik
Pengukuran status gizi responden dilakukan dengan mengukur Indeks
Massa Tubuh (IMT). Adapun rumus IMT sebagai berikut:
IMT =
Klasifikasi status gizi responden didasarkan pada kriteria IMT Asia
Pasifik. 43
IMT (kg/m2) Klasifikasi
<18,5 Berat badan kurang
18,5 – 22,9 Normal
23,0 – 24,9 Beresiko obesitas
25,0 – 29,9 Obesitas I
≥30,0 Obesitas II
IMT : Indeks Massa Tubuh
45
Lampiran 5
Analisis Gizi dan Perhitungan Kebutuhan Makanan Uji
Makanan Sajian
(g)
Karbohidrat
total (g)
Gula
(g)
Serat
(g)
Lemak
total (g)
Protein
(g)
Roti Tawar Putih ±40 17 1 1 1,5 3
Biskuit gandum selai susu
dan coklat
39 26 9 6,4 10 3
Snackbar berlapis coklat 19 15 4 1 2,5 3
Sesuai prosedur penelitian, makanan standar dan makanan uji harus
mengandung karbohidrat sebanyak 50 gram. Berdasarkan nilai gizi yang
tercantum dalam kemasan makanan, maka perkiraan kebutuhan masing-masing
makanan yang digunakan untuk mencapai 50 gram karbohidrat adalah sebagai
berikut.
1. Setiap 40 gram roti tawar putih mengandung 17 gram karbohidrat. Dengan
demikian dalam 2,36 gram roti tawar putih terkandung 1 gram karbohidrat.
Untuk mendapatkan jumlah roti tawar yang mengandung 50 gram
karbohidrat maka dibutuhkan kurang lebih 118 gram roti tawar putih atau
setara dengan 6 lembar roti
2. Setiap 39 gram biskuit gandum selai susu dan coklat mengandung 26 gram
karbohidrat. Maka untuk mendapatkan jumlah biskuit yang mengandung 50
gram karbohidrat dibutuhkan 75,05 gram biskuit atau setara dengan 7
keping biskuit.
Tabel Rincian kebutuhan biskuit
Jumlah keping Berat (g) Karbohidrat total (g)
4 (per porsi) 39 26
1 9,8 6,50
Kalkulasi biskuit yang
dibutuhkan
50/6,5 = 7,7 keping
Maka 7,7 x 9,8 = 75gram biskuit
46
3. Setiap 19 gram Snackbar berlapis coklat mengandung 15 gram karbohidrat.
Maka untuk mendapatkan jumlah dengan kandungan karbohidrat 50 gram
dibutuhkan 63,3 gram atau setara dengan 3
keping Fitbar.
Tabel Rincian kebutuhan
Jumlah Fitbar Berat (g) Karbohidrat total (g)
1 keping (per porsi) 19 15
Kalkulasi Fitbar yang
dibutuhkan
50/15 = 3,3
Maka 3,3 x 19 = 63,3 gram Fitbar
47
Lampiran 6
Contoh Perhitungan Luas Area di Bawah Kurva
Luas di bawah kurva atau AUC dapat dihitung dengan menggunakan
rumus luas trapezium.
Hasil Perhitungan Luas Area di bawah Kurva dan Indeks Glikemik Roma
Sari Gandum Sandwich coklat dan susu dan Fitbar
Roti Tawar Putih
Bangun Sisi 1 Sisi 2 Tinggi Luas Area
2x sisi sejajar x ½ tinggi
A 97,2 115,5 15 1594,77
B 115,5 133,5 15 1867,50
C 133,5 141,9 15 2065,91
D 141,9 127,8 15 2022,95
97,2
115,5
133,5 141,9
127,8 118,3
108,7
0
20
40
60
80
100
120
140
160
0 15 30 45 60 75 90 105 120
Kad
ar g
luko
sa d
arah
(m
g/d
L)
Waktu (menit)
Makanan Standar
Series1A B C D E F
48
E 127,8 118,3 30 3691,36
F 118,3 108,7 30 3405
Total Luas Area 14647,50
49
Lampiran 7
Perhitungan Indeks Glikemik dan Beban glikemik
Indeks glikemik makanan standar dan makanan uji dihitung dengan
menggunakan rumus berikut :
IG = (luas kurva makanan uji/luas kurva makanan standar) x 100%
Berikut adalah perhitungan Indeks glikemik pada salah satu responden.
AMA
Keterangan Makanan
standar
RSG Sandwich Snackbar
berlapis coklat
Luas area kurva 13695 13575 13590
Indeks Glikemik 100 99,12 100,11
Perhitungan beban glikemik menggunakan rumus sebegai berikut :
GL = IG x Karbohidrat per porsi (g)/100
AMA
Keterangan Makanan
standar
RSG Sandwich Snackbar
berlapis coklat
Kandungan
karbohidrat per
porsi
17 26 15
Indeks Glikemik 100 99,12 100,11
Beban glikemik 17 25,77 15,01
50
Lampiran 8
Rerata Indeks Glikemik dan Beban Glikemik
NO NAMA
Makanan standar RSG Sandwich Snackbar berlapis
coklat
IG BG IG BG IG BG
1 AMA 100 17 99,12 25,77 99,23 14,88
2 TQY 100 17 99,62 24,17 91,75 13,76
3 PJH 100 17 93,51 24,31 109,40 16,41
4 SLV 100 17 98,56 25,62 98,67 14,80
5 ANS 100 17 82,59 21,47 90,96 13,64
6 RHM 100 17 91,20 23,71 97,95 14,69
7 RAF 100 17 85,19 22,15 90,03 13,50
8 ARS 100 17 100,27 26,07 109,14 16,37
9 AZM 100 17 101,74 26,45 124,31 18,64
10 FHM 100 17 92,45 24,03 117,11 17,56
11 HRL 100 17 86,67 22,53 106,63 15,99
Rerata 100 17 93,12 24,21 103,20 15,48
51
Lampiran 9
Hasil Uji Statistik
1. Uji normalitas rerata IG
Tests of Normalitya
Kolmogorov-Smirnovb Shapiro-Wilk
Statistic df Sig. Statistic df Sig.
IG_M1 ,166 11 ,200* ,942 11 ,541
IG_M2 ,185 11 ,200* ,931 11 ,420
*. This is a lower bound of the true significance.
a. IG_R is constant. It has been omitted.
b. Lilliefors Significance Correction
2. Uji normalitas rerata BG
Tests of Normalitya
Kolmogorov-Smirnovb Shapiro-Wilk
Statistic df Sig. Statistic df Sig.
BG_M1 ,166 11 ,200* ,942 11 ,541
BG_M2 ,185 11 ,200* ,931 11 ,420
*. This is a lower bound of the true significance.
a. BG_R is constant. It has been omitted.
b. Lilliefors Significance Correction
3. Uji Paired T-Test
Paired Samples Statistics
Mean N Std. Deviation Std. Error Mean
Pair 1
IG_R 100,000 11 ,0000 ,0000
IG_M1 93,1203463932
83780
11 6,40896696820
2394
1,93237624793
7247
Pair 2 IG_R 100,000 11 ,0000 ,0000
IG_M2 103,20342 11 11,147527 3,361106
Pair 3 IG_M1
93,1203463932
83780
12 6,11071023989
1733
1,76401010097
0718
IG_M2 103,20342 12 10,628750 3,068256
Pair 4
BG_R 17,000 11 ,0000 ,0000
BG_M1 24,2112900622
53860
11 1,66633141173
2695
,502417824463
758
52
Pair 5
BG_R 17,000 11 ,0000 ,0000
BG_M2 15,4805131487
84043
11 1,67212903363
8475
,504165873239
923
Pair 6
BG_M1 24,2112900622
53855
12 1,58878466237
1923
,458642626252
460
BG_M2 15,4805131487
84043
12 1,59431247796
5675
,460238369163
002
Paired Samples Correlations
N Correlation Sig.
Pair 1 IG_R & IG_M1 11 . .
Pair 2 IG_R & IG_M2 11 . .
Pair 3 IG_M1 & IG_M2 12 ,549 ,064
Pair 4 BG_R & BG_M1 11 . .
Pair 5 BG_R & BG_M2 11 . .
Pair 6 BG_M1 & BG_M2 12 ,549 ,064
Paired Samples Test
Paired Differences t df Sig.
(2-
tailed)
Mean Std.
Deviation
Std. Error
Mean
95% Confidence
Interval of the
Difference
Lower Upper
Pair 1 IG_R -
IG_M1
6,87965360
6716418
6,40896696
8202393
1,93237624
7937247
2,5740510
12032200
11,185256
20140063
4
3,560 10 ,005
Pair 2 IG_R -
IG_M2
-3,203421 11,147527 3,361106 -
10,692431
4,285589 -,953 10 ,363
Pair 3 IG_M1 -
IG_M2
-
10,0830745
98609386
8,88779345
5047598
2,56568497
1886833
-
15,730109
14720221
7
-
4,4360400
50016555
-3,930 11 ,002
Pair 4 BG_R -
BG_M1
-
7,21129006
2253860
1,66633141
1732695
,502417824
463758
-
8,3307467
36871754
-
6,0918333
87635965
-
14,353
10 ,000
Pair 5 BG_R -
BG_M2
1,51948685
1216156
1,67212903
3638475
,504165873
239923
,39613528
1204920
2,6428384
21227393
3,014 10 ,013
53
Pair 6
BG_M1
-
BG_M2
8,73077691
3469912
1,51150851
4138686
,436334923
760262
7,7704102
21444080
9,6911436
05495744
20,009 11 ,000
54
Lampiran 10
Dokumentasi
1. Makanan standar dan makanan uji
2. Proses penimbangan makanan uji
3. Alat
Biskuit Roma Sari Gandum Sandwich
Coklat dan Susu
Snackbar berlapis coklat
Glukosameter merk Easy
touch
Blood lancet dan alcohol pads
55
4. Proses
\
56
Lampiran 11
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : Ranita Rusydina Daroh
Tempat, tanggal lahir : Jakarta, 1 September 1994
Alamat : Jl. Banteng No.43 RT 004 RW 015, Kelurahan Kranji,
Kecamatan Bekasi Barat
No. HP : 085716106340
Email : [email protected]
Riwayat Pendidikan
1. TK Muslimat 1 (1998-2000)
2. SDN Kranji 1 (2000-2006)
3. SMP Negeri 12 Bekasi (2006-2009)
4. SMA Negeri 1 Bekasi (2009-2012)
5. UIN Syarif Hidayatullah Jakarta (2012-sekarang)