Peran• Selain fungsinya sebagai penguat rasa, ternyata

glutamat juga memiliki beberapa peranan penting bagi tubuh. • Beberapa penelitian yang telah dilakukan menunjukkan,

bahwa glutamat dapat meningkatkan sekresi saliva, menekan obesitas, hingga mendukung kesehatan otak. • Menurut Dr. Kunio Torii dari Institute for Innovation,

Asam glutamat memiliki peranan tersendiri bagi tubuh, mulai dari ketika masuk di mulut hingga proses pencernaan lanjutan dalam usus, asam glutamat sebenarnya berada dalam darah dalam jumlah konstan.

• Senada dengan Torii, Guru Besar Departemen Gizi Masyarakat IPB, Prof. Hardinsyah menjelaskan peranan utama glutamat. Glutamat sangat vital dalam mendukung fungsi otak dan metabolisme, seperti produksi energi dan biosintesis protein. Di dalam tubuh, sebagian besar glutamat terdapat dalam otot dan otak.• Lebih lanjut Hardinsyah mengungkapkan potensi lain yang

dimiliki glutamat. Menurutnya kombinasi MSG dan garam dapur (NaCl) dapat mengurangi jumlah sodium total dalam makanan untuk menghasilkan cita rasa enak, dibandingkan dengan hanya menggunakan garam dapur secara tunggal. Hal ini dikarenakan, jumlah sodium dalam 1 g MSG lebih rendah dibandingkan jumlah sodium dalam 1 g garam dapur. Oleh sebab itu, dalam jumlah yang sama, sodium dalam garam dapur dapat memberikan risiko yang lebih besar bagi penderita hipertensi.

Bahaya• Menurut Russell Blaylock, penulis buku Excitotoxins – The Taste

That Kills, MSG adalah excitotoxin,yaitu zat kimia yang merangsang dan dapat mematikan sel-sel otak.

• Blaylock menyatakan bahwa MSG dapat memperburuk gangguan saraf seperti alzheimer, penyakit Parkinson serta autisme.

• Beberapa efek samping dan gangguan spesifik yang berhubungan dengan MSG menurut Blaylock : kejang, mual, alergi, serangan asma, sakit kepala, mulut terasa kering serta hilang ingatan.

• Reaksi terhadap MSG dapat terjadi kapan saja, dari mulai segera setelah mengkonsumsi MSG sampai beberapa hari kemudian. Anak-anak lebih rentan terhadap efek negatifnya dibandingkan orang dewasa. Walaupun sebagian besar orang dapat mengkonsumsi MSG tanpa masalah, beberapa orang memiliki alergi bila mengkonsumsi berlebihan.

Beberapa efek bahaya penggunaan MSG:A. Chinese Restaurant Syndrome• Tahun 1968 dr. Ho Man Kwok menemukan penyakit pada

pasiennya yang gejalanya cukup unik. Leher dan dada panas, sesak napas, disertai pusing-pusing. Pasien itu mengalami kondisi ini sehabis menyantap masakan cina di restoran. Masakan cina memang dituding paling banyak menggunakan MSG. Karena itulah gejala serupa yang dialami seseorang sehabis menyantap banyak MSG disebut Chinese Restaurant Syndrome.• Diperkirakan penyebabnya adalah terjadinya defisiensi

vitamin B6 karena pembentukan alanin dari glutamat mengalami hambatan ketika diserap. Konon menyantap 2 – 12 gram MSG sekali makan sudah bisa menimbulkan gejala ini. Akibatnya memang tidak fatal betul karena dalam 2 jam Cinese Restaurant Syndrome sudah hilang.

B. Kerusakan Sel Jaringan Otak• Hasil penelitan Olney di St. Louis. Tahun 1969 ia

mengadakan penelitian pada tikus putih muda. Tikus-tikus ini diberikan MSG sebanyak 0,5 – 4 mg per gram berat tubuhnya. Hasilnya tikus-tikus malang ini menderita kerusakan jaringan otak. Namun penelitian selanjutnya menunjukkan pemberian MSG yang dicampur dalam makanan tidak menunjukkan gejala kerusakan otak. • Asam glutamat meningkatkan transmisi signal dalam

otak, gamma-asam aminobutrat menurunkannya. Oleh karenanya, mengkonsumsi MSG berlebihan pada beberapa individu dapat merusak kesetimbangan antara peningkatan dan penurunan transmisi signal dalam otak (Anonimous 2006).

C. Kanker• MSG menimbulkan kanker betul adanya kalau kita

melihatnya dari sudut pandang berikut. Glutamat dapat membentuk pirolisis akibat pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu lama. pirolisis ini sangat karsinogenik. Padahal masakan protein lain yang tidak ditambah MSG pun, bisa juga membentuk senyawa karsinogenik bila dipanaskan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang lama. Karena asam amino penyusun protein, seperti triptopan, penilalanin, lisin, dan metionin juga dapat mengalami pirolisis dari penelitian tadi jelas cara memasak amat berpengaruh.

D. Alergi• MSG tidak mempunyai potensi untuk mengancam

kesehatan masyarakat umum, tetapi juga bahwa reaksi hypersensitif atau alergi akibat mengkonsumsi MSG memang dapat terjadi pada sebagian kecil sekali dari konsumen. Beberapa peneliti bahkan cenderung berpendapat nampaknya glutamat bukan merupakan senyawa penyebab yang efektif, tetapi besar kemungkinannya gejala tersebut ditimbulkan oleh senyawa hasil metabolisme seperti misalnya GABA (Gama Amino Butyric Acid), serotinin atau bahkan oleh histamin (Winarno 2004).