PENYUSUNAN RANCANGAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL

CONTROL POINT (HACCP) PROSES PRODUKSI GALANTIN

DAGING SAPI DI SALAH SATU USAHA KATERING DI

SEMARANG

DESIGNING HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT

(HACCP) PLAN OF BEEF GALANTIN PRODUCTION IN A

CATERING IN SEMARANG

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh:

Yuliana Alexandra Nona Sain

13.70.0173

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2018

PENYUSUNAN RANCANGAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL

CONTROL POINT (HACCP) PROSES PRODUKSI GALANTIN DAGING

SAPI DI SALAH SATU USAHA KATERING DI SEMARANG

DESIGNING OF HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT

(HACCP) PLAN OF BEEF GALANTIN PRODUCTION IN A CATERING

SERVICE IN SEMARANG

Oleh :

Yuliana Alexandra Nona Sain

NIM : 13.70.0173

Program Studi : Teknologi Pangan

Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan

Di hadapan sidang penguji pada tanggal

Semarang,

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing I Dekan

Inneke Hantoro. S.TP, MSc

Pembimbing II

Dr. Ir. B. Soedarini, MP

i

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “PENYUSUNAN

RANCANGAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)

PROSES PRODUKSI GALANTIN DAGING SAPI DI SALAH SATU USAHA

KATERING DI SEMARANG” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk

memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan

saya juga tidak terdapat karya yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain,

kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.

Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya

merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk di batalkan dengan segala akibat

hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata

dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.

ii

RINGKASAN

Salah satu makanan olahan katering yang menggunakan bahan baku daging sapi adalah

galantin daging sapi, dimana risiko keamanan pangan dapat terjadi akibat produksi

dalam jumlah besar dan melibatkan banyak tenaga kerja. Oleh karena itu, pengendalian

melalui cara penjaminan mutu dan keamanan pangan diperlukan melalui tindakan

pencegahan yang efektif dalam mengolah makanan sehingga diharapkan risiko

kontaminasi dapat diminimalkan. Sistem Hazard Analysis Critical Control Point

(HACCP) merupakan upaya penjaminan mutu dan keamanan pangan dengan 7 prinsip

yaitu, penentuan potensi bahaya, penentuan Titik Kendali Kritis (TKK), penentuan

batas kritis, penentuan tindakan monitoring, penentuan tindakan koreksi, verifikasi, dan

pembuatan dokumentasi. Tempat penelitian ini berlokasi di katering “A” di Semarang.

Penelitian ini bertujuan untuk melakukan evaluasi penerapan sanitasi dan higienitas dari

pengolahan galantin daging sapi di katering “A”, serta melakukan menetapkan titik

kendali kritis dan tindakan preventif yang bertujuan untuk meminimalkan potensi

bahaya yang dapat mengkontaminasi. Tahapan observasi di katering “A” menggunakan

checklist Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operational

Procedure (SSOP), kemudian menyusun HACCP Plan, tahap verifikasi, dan pembuatan

dokumentasi. Berdasarkan hasil observasi penerapan Good Manufacturing Practices

(GMP) dan Sanitation Standard Operational Procedure (SSOP) di katering “A” belum

maksimal. Bahan baku yang tergolong dalam TKK adalah air tanah, daging sapi, telur,

sayuran pelengkap, dan saus tomat. Tahapan proses produksi yang tergolong TKK yaitu

perebusan sayuran, pemasakan saus, pengukusan galantin, penggorengan galantin,

waktu tunggu (holding time) II, pengemasan dalam dos, dan pendistribusian. Bahaya

biologi yang dapat menjadi kontaminan pada sebagian besar bahan baku dan proses

produksi yang menjadi titik kendali kritis adalah bakteri Escherichia coli dan

Salmonella sp. Penentuan tindakan pengendalian dengan cara melakukan pengecekan

mutu bahan baku dan memastikan proses produksi sesuai dengan batas kritis yang telah

ditentukan berdasarkan referensi. Selanjutnya dilakukan penentuan tindakan monitoring

dan tindakan koreksi pada momen tersebut apabila terjadi penyimpangan. Tahap

verifikasi untuk mengetahui tindakan pengendalian tersebut efektif atau tidak dengan

melakukan pengecekan suhu galantin dan saus galantin. Batas maksimal holding time

galantin dan saus galantin setelah pemasakan adalah 90 menit. Tahapan terakhir

dilakukan pembuatan dokumentasi untuk memudahkan pekerja dalam menerapkan

prinsip HACCP, mendisplinkan pekerja dalam melakukan pekerjaan sesuai dengan

prosedur, serta memperhatikan sanitasi dan higienitas selama proses produksi.

iii

SUMMARY

Catering is one of the culinary services in the food industries that used cow meat as its

raw material. Catering “A” as one of the examples that provides beef galantine in their

menu, in which the materials needs to be processed carefully because of the high risk of

cross-contamination. Several potential biology hazards that is found in cow meat that

can cause diseases are Escherichia coli O157: H7, Salmonella sp., Staphylococcus

aureus, and Bacillus anthracis. Based on several studies, Escherichia coli O157: H7,

Salmonella sp is possible to caused diseases and even death. Establishing the food

materials for its quality and safety is extremely important, especially in the foods that

are processed by caterings, and it will require a hygiene and sanitary application in

every stage of the production process. Hazard Analysis Critical Control Point System

(HACCP) is a system that have to be carefully planned to ensure food’s quality and

safety. The research is initiated at catering “A” in Semarang, which serves

approximately 1500 orders. The purpose of this research is to evaluate the methodology

of sanitary and hygiene check for beef galantine that is processed at catering “A” and

to establishing critical limitation and a preventive measure to minimize hazardous

potential that have high risk of contamination using Hazard Analysis Critical Control

Point System (HACCP). The observation at catering “A” will be using Good

Manufacturing Practices (GMP) and Sanitation Standard Operational Procedure

(SSOP), which then compile a HACCP Plan and verification process, which is able to

minimize the potential danger in either the raw material or the TKK production

process. Based on the observations, the workers are still lacking in hygiene and

sanitary applications. He raw materials that is incorporated in TKK are the water that

is taken from the soil, cow meat, eggs, additional vegetables, and tomato sauce. TKK

production process are boiling the vegetables, cooking the sauce, steaming the

galantine, frying the galantine, holding time II, packaging the items in boxes, and

distributions. Establishing the assessment restriction and critical limitation are carried

out on each raw material and TKK production process. Then proceed to surveillance

resolve and modification process, and then verified the data to determine if the

restriction is effective by testing the quality of the water that is taken from the soil, the

galantine’s temperature, and the sauce. The last step is to documented the result to

facilitate the workers in applying the HACCP principle, to encourage the workers to

work following the right procedure, and to motivate the workers to carefully attend the

hygiene and sanitary application during production process.

iv

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yesus Kristus karena dengan

karunia, berkat dan penyertaan-Nya penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi yang

berjudul “PENYUSUNAN RANCANGAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL

CONTROL POINT (HACCP) PROSES PRODUKSI GALANTIN DAGING SAPI DI

SALAH SATU USAHA KATERING DI SEMARANG”. Laporan skripsi ini

merupakan salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di

Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

Seluruh kelancaran dan keberhasilan pada penulisan laporan skripsi ini tentu saja tidak

terlepas dari bimbingan, bantuan dan semangat dari berbagai pihak-pihak yang telah

membantu penulis selama skripsi berlangsung. Pada kesempatan ini penulis ingin

mengucapkan terima kasih kepada :

1. Tuhan Yesus Kristus dan Bunda Maria atas berkat dan penyertaan-Nya yang

tidak pernah berhenti sehingga penulis dapat melaksanakan dan menyelesaikan

skripsi dengan baik.

2. Ibu Inneke Hantoro, STP, MSc selaku Dosen Pembimbing I dan Ibu Dr. Ir . B.

Soedarini, MP selaku Dosen Pembimbing II yang telah memberikan waktu,

tenaga, pikiran serta dengan sabar membimbing penulis dalam menyelesaikan

laporan skripsi ini.

3. Pada perusahaan katering “A” yang telah bersedia menyediakan tempat untuk

penelitan.

4. Bapak, Mama, Kakak, dan Adik-adik tercinta yang telah memberikan motivasi

dan senantiasa memberikan doa serta dukungan semangat demi kelancaran

penyusunan laporan skripsi ini.

5. Kristina Galuh Sista dan Yosefine Yovita yang telah berkerja sama dengan baik

dalam melaksanakan penelitian ini.

6. Benedictus Ryza Tjahja Putra yang telah banyak memberi semangat, saran, dan

doa kepada penulis.

7. Teman-teman seperjuangan : Yoana Gita, Ratna Rahayuningtyas, Dea

Widyaningtyas, Putri Sekarbumi, Sara Tithan yang telah banyak memberi

dukungan, doa dan semangat kepada penulis.

v

8. Sahabat-sahabat : Anna Paramitha, Prisca Hardipramesti, Debora Anggi,

Fransiska Sandra, Catlea Xmas, Claudia Tasya, Hanna Tinambunan, Prihantina

yang telah banyak memberi dukungan, doa dan semangat kepada penulis.

Semua pihak yang telah memberikan semangat, saran dan kritik yang sangat membantu

dalam penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini yang tidak dapat saya sebutkan satu

per satu. Penulis menyadari bahwa pada penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini

masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, penulis memohon maaf sebesar-besarnya

bila selama pelaksanaan skripsi maupun dalam proses pembuatan laporan skripsi ini

masih terdapat banyak kesalahan dan kekurangan.

Penulis juga sangat mengharapkan berbagai saran dan kritik dari para pembaca yang

nantinya dapat membantu mengembangkan laporan skripsi selanjutnya. Akhir kata,

penulis berharap agar laporan skripsi ini dapat memberi manfaat dan berguna bagi para

pembaca.

Semarang,

Yuliana Alexandra Nona Sain

vi

DAFTAR ISI

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI.................................................................................... i

RINGKASAN........................................................................................................................... ii

SUMMARY............................................................................................................................. iii

KATA PENGANTAR............................................................................................................. iv

DAFTAR ISI............................................................................................................................ vi

DAFTAR TABEL.................................................................................................................. viii

DAFTAR GAMBAR............................................................................................................... ix

DAFTAR LAMPIRAN............................................................................................................. x

1. PENDAHULUAN.........................................................................................................1

1.1. Latar Belakang.........................................................................................................1

1.2. Tinjauan Pustaka......................................................................................................3

1.2.1. Industri Jasa Boga..........................................................................................3

1.2.2. Hubungan Antara Higienitas, Sanitasi, Good Manufacturing Practices

(GMP) dan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) dengan

Penjaminan Mutu Katering............................................................................5

1.2.3. Galantin Daging Sapi.....................................................................................7

1.3. Tujuan Penelitian.....................................................................................................8

2. MATERI DAN METODE.............................................................................................9

2.1. Waktu dan Tempat Penelitian.................................................................................9

2.2. Kondisi Umum Katering “A”.................................................................................9

2.3. Materi...................................................................................................................10

2.3.1. Alat..............................................................................................................10

2.3.2. Bahan...........................................................................................................10

2.4. Metode Penelitian..................................................................................................10

2.4.1. Observasi Implementasi Prinsip Sanitation Standard Operational Procedur

(SSOP) dan Good Manufacturing Practices (GMP) di Katering................12

2.4.2. Penyusunan HACCP Plan...........................................................................12

3. HASIL PENELITIAN.................................................................................................18

3.1. Observasi Lapangan..............................................................................................18

3.1.1. Lokasi, Lingkungan, dan Fasilitas..............................................................23

3.1.2. Bahan Baku dan Bahan Tambahan.............................................................26

3.1.3. Proses Produksi..........................................................................................27

vii

3.1.4. Tempat Produksi dan Sanitasi.....................................................................32

3.1.5. Kondisi Peralatan dan Higienitas Pekerja...................................................34

3.2. Analisa Bahaya......................................................................................................36

3.3. Penentuan Titik Kendali Kritis Pada Bahan Baku dan Proses Produksi Galantin

Daging Sapi Katering “A”.....................................................................................54

3.4. Penentuan Batas Kritis Pada Setiap TKK dan Tindakan Pengendalian................62

3.5. Penyusunan Sistem Pengawasan Setiap TKK Pada Bahan Baku dan Proses

Produksi Galantin Daging Sapi di Katering “A”...................................................69

3.6. Pembuatan HACCP Plan Pada Bahan Baku dan Proses Produksi Galantin Daging

Sapi di Katering “A”.............................................................................................73

3.7. Tahap Verifikasi Metode Pengendalian HACCP.................................................81

3.7.1. Hasil Pengujian Pengecekan Suhu Galantin Daging Sapi di Katering

“A”...............................................................................................................81

3.7.2. Hasil Pengujian Pengecekan Suhu Saus Galantin Daging Sapi di Katering

“A”...............................................................................................................81

3.8. Dokumentasi HACCP...........................................................................................82

4. PEMBAHASAN..........................................................................................................86

5. KESIMPULAN DAN SARAN....................................................................................99

5.7. Kesimpulan............................................................................................................99

5.8. Saran......................................................................................................................99

6. DAFTAR PUSTAKA.................................................................................................100

7. LAMPIRAN...............................................................................................................106

viii

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Hasil Observasi Penerapan SSOP di Katering “A”...................................................18

Tabel 2. Hasil Observasi Penerapan GMP di Katering “A”....................................................21

Tabel 3. Analisa Bahaya Bahan Baku Galantin Daging Sapi di Katering “A”........................37

Tabel 4. Analisa Bahaya Proses Produksi Galantin Daging Sapi di Katering “A”..................45

Tabel 5. Penentuan Titik Kendali Kritis Pada Bahan Baku Galantin Daging Sapi di Katering

“A”.............................................................................................................................55

Tabel 6. Penentuan Titik Kendali Kritis Pada Proses Produksi Galantin Daging Sapi di

Katering “A”..............................................................................................................58

Tabel 7. Penentuan Batas Kritis dan Tindakan Pengendalian Pada Bahan Baku Galantin

Daging Sapi di Katering “A”.....................................................................................63

Tabel 8. Penentuan Batas Kritis dan Tindakan Pengendalian Pada Proses Produksi Galantin

Daging Sapi di Katering “A”.....................................................................................66

Tabel 9. Penyusunan Pengawasan Untuk Bahan Baku Galantin Daging Sapi di Katering

“A”............................................................................................................................70

Tabel 10. Penyusunan Sistem Pengawasan Proses Produksi Galantin Daging Sapi di Katering

“A”.............................................................................................................................71

Tabel 11. HACCP Plan Proses Produksi Galantin Daging Sapi di Katering “A”...................74

Tabel 12. HACCP Plan Proses Produksi Galantin Daging Sapi di Katering “A”...................77

Tabel 13. Hasil Pengujian Pengecekan Suhu Galantin Daging Sapi di Katering “A”.............81

Tabel 14. Hasil Pengujian Pengecekan Suhu Saus Galantin Daging Sapi di Katering “A”....82

Tabel 15. Checklist Kualitas Mutu Air.....................................................................................82

Tabel 16. Checklist Pengecekan Kualitas Mutu Daging Sapi dan Sayuran.............................83

Tabel 17. Checklist Pengecekan Jumlah Ulangan Penggunaan Minyak Goreng.....................83

Tabel 18. Checklist Waktu Tunggu Makanan Matang.............................................................84

Tabel 19. Checklist Pendistribusian Makanan.........................................................................84

Tabel 20. Checklist Kelengkapan Atribut Pekerja......................................................................85

Tabel 21. Checklist Kebersihan Alat Transportasi...................................................................85

ix

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Food Safety Management System...........................................................................6

Gambar 2. Diagram alir tahapan HACCP...............................................................................11

Gambar 3. Area Produksi katering “A”...................................................................................24

Gambar 4. Pintu masuk dan ventilasi pada area produksi di katering “A”.............................25

Gambar 5. Tempat pencucian dan proses pencucian peralatan...............................................25

Gambar 6. Tempat sampah tertutup dan tempat sampah sementara.......................................26

Gambar 7. Fasilitas pest control pada area produksi...............................................................26

Gambar 8. Daging sapi giling bahan baku galantin.................................................................27

Gambar 9. Diagram alir tahapan pembuatan galantin daging sapi..........................................29

Gambar 10.Chiller di area produksi tempat penyimpanan sayuran dan bahan lain................30

Gambar 11. Tahap pencampuran galantin...............................................................................31

Gambar 12. Kondisi pekerja ketika mengolah bahan galantin................................................31

Gambar 13. Tahap penggoreng galantin..................................................................................31

Gambar 14. Tahap penyiapan galantin dalam kemasan dos....................................................32

Gambar 15. Tahap pemotongan bahan saus galantin...............................................................32

Gambar 16. Area penyiapan makanan matang........................................................................33

Gambar 17. Dinding area produksi didesain menggunakan keramik......................................34

Gambar 18. Tempat penyimpanan peralatan produksi............................................................35

Gambar 19. Pekerja menggunakan perhiasan..........................................................................35

Gambar 20. Pekerja menggunakan sarung tangan..................................................................35

x

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Checklist Penerapan GMP di Katering “A”......................................................106

Lampiran 2. Checklist Penerapan SSOP di Katering “A”.....................................................108

Lampiran 3. Denah Layout Area Produksi Katering “A”......................................................114

Lampiran 4. Struktur Organisasi Katering “A”......................................................................115

Lampiran 5. Tabel Severity....................................................................................................116

Lampiran 6. Analisa Bahaya Pada Bahan Baku Galantin Daging Sapi Hasil Observasi di

Katering “A”.....................................................................................................117

Lampiran 7. Analisa Bahaya Pada Proses produksi Galantin Daging Sapi Hasil Observasi di

Katering “A”.....................................................................................................123

Lampiran 8. Pohon Keputusan pada Bahan Baku.................................................................132

Lampiran 9. Pohon Keputusan Proses Produksi....................................................................133

Lampiran 10. Hasil Pengujian Air Tanah di Katering “A”....................................................134