Penilaian HACCP pada sup jamur kuping

8/19/2019 Penilaian HACCP pada sup jamur kuping

1/28

HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT

(HACCP)

pada Sup Jamur Kuping (SJK)

di Rumah Rina Ambarwati

Oleh :Laraswati Mustika Putri (P0!"!#!"0$0)

Retn% Astrini &ad'%mukti (P0!"!#!"0$)Rina Ambarwati (P0!"!#!"0!)*u'ina Adina +da (P0!"!#!"0,)

POL-.+K/-K K+S+A.A/ K+M+/K+S 1O21AKAR.A J3R3SA/ 2-*-

PRO2RAM S.34- 4-PLOMA -5#0!


2/28

Kata Pengantar

Dengan menyebut nama Allah SWT Yang Maha Pengasih lagi Maha

Penyayang, kami panjatkan puja dan puji syukur ke hadirat-Nya, yang telah melimpahkan

rahmat, hidayah, dan inayah-Nya kepada kami, sehingga kami dapat menyelesaikan Lapran

Analisis Penerapan !A""P pada Sup #amur $uping %S#$&'

Lapran ini telah kami susun dengan maksimal dan mendapatkan bantuan dari

berbagai pihak sehingga dapat memperlan(ar pembuatan lapran ini' )ntuk itu kami

menyampaikan banyak terima kasih kepada semua pihak yang telah berkntribusi dalam

pembuatan lapran ini'

Terlepas dari semua itu, kami menyadari sepenuhnya bah*a masih ada

kekurangan dikarenakan keterbatasan pengetahuan maupun pengalaman kami' +leh karena

itu kami sangat mengharapkan saran dan kritik yang membangun demi kesempurnaan

makalah ini'

Akhir kata, kami berharap semga Lapran Analisis Penerapan !A""P pada

Sup #amur $uping %S#$& ini dapat memberikan manaat maupun inspirasi terhadap pemba(a'

Ygyakarta, . #anuari /.01

Penyusun


3/28

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pangan merupakan kebutuhan esensial bagi setiap manusia untuk

pertumbuhan maupun mempertahankan hidup' Namun, dapat pula timbul penyakit

yang disebabkan leh pangan' $era(unan pangan atau foodborne disease %23D&

terutama yang disebabkan leh bakteri pathgen masih menjadi masalah yang serius

di berbagai negara termasuk 4ndnesia' %Sentra 4nrmasi $era(unan Nasinal,

3P+M 54&' Seperti yang terjadi di pesta pernikahan di #alan Skarda N, Lrng /,

$elurahan 6unungsari, 5app(ini, Makassar pada tahun /.0.' Sebanyak 0 tamu

undangan dilarikan ke rumah sakit diduga kera(unan makanan yang dihidangkan'

Makanan tersebut berupa sup, ayam greng, mie greng, daging, dan a(ar %Temp

4nterakti, /.0.&' Selain itu, kejadian kera(unan makanan juga terjadi di Ajibarang,

3anyumas pada tanggal 1 Maret /.00' Sebanyak 0. *arga desa $ali 3enda,

$e(amatan Ajibarang, 3anyumas mengalami kera(unan setelah makan sup sayur dan

sambal yang merupakan pemberian seserang' %+ke7ne, /.00&

Maka dari itu, keamanan pangan merupakan tugas dari seluruh kmpnen

masyarakat, baik itu dari pemerintah, institusi maupun knsumen itu sendiri'

$eamanan pangan juga telah diatur dalam PP N'/8 tahun /..9 tentang $eamanan,

Mutu, dan 6i7i Pangan' 3adan Penga*as +bat dan Makanan mempunyai

ke*enangan dalam pengaturan dan atau penga*asan persyaratan, standar, keamanan

pangan lahan dan ritel' Sehingga lulusan D4: 6i7i juga memiliki tanggung ja*ab

dalam penga*asan keamanan pangan'

!a7ard Analysis "riti(al "ntrl Pint %!A""P& adalah suatu system jaminan

mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau perhatian ha7ard %bahaya& akan

berbagai titik atau tahap prduksi, tetapi pengendaliannya dapat dilakukan untuk

mengntrl bahaya-bahaya tersebut' !A""P merupakan salah satu bentuk

manajemen risik yang dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan

pendekatan pen(egahan %pre;enti;e& yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam

menghasukan makanan yang aman bagi knsumen' $un(i utama !A""P adalah

antisipasi bahaya dan identiikasi titik penga*asan yang mengutamakan kepada

tindakan pen(egahan dari pada mengandalkan kepada pengujian prduk akhir'


4/28

)ntuk memahami lebih lanjut penerapan !A""P pada prses prduksi

makanan maka diperlukan praktek kerja lapangan sehingga diharapkan lulusan D4:

6i7i berkmpeten dalam penga*asan keamanan pangan terutama dengan pendekatan

!A""P

B. Tujuan

0' Tujuan )mum

Tujuan umum dari praktikum ini ialah untuk memahami penerapan !A""P pada

prses prduksi Sup #amur $uping %S#$&

/' Tujuan $husus

Adapun tujuan khusus dari diadakannya praktikum analisis !A""P pada sup

sayuran ialah<

a' Meran(ang peren(anaan penerapan !A""P pada prduksi Sup #amur $uping

%S#$&

b' Membentuk tim !A""P %tim keamanan pangan& pada prduksi Sup #amur

$uping %S#$&

(' Mendeinisikan pengertian !A""P dan ""P=T$$ pada prduksi Sup #amur

$uping %S#$&

d' Menetapkan target=tujuan penerapan !A""P pada prduksi Sup #amur

$uping %S#$&

e' Memberikan diskripsi=gambaran prduk pada prduksi Sup #amur $uping

%S#$&' Menentukan bahan-bahan yang diperlukan pada prduksi Sup #amur $uping

%S#$&

g' Mengidentiikasi bahaya dan risik bahaya pada prduksi Sup #amur $uping

%S#$&

h' Membuat diagram alir prses prduksi=penglahan Sup #amur $uping %S#$&

i' Menetapkan Titik $endali $ritis %T$$=""P& pada prduksi Sup #amur

$uping %S#$&

j' Mengperasinalisasikan matrik ren(ana !A""P pada prduksi Sup #amur

$uping %S#$&

k' Membuat prsedur tandar prses prduksi Sup #amur $uping %S#$&

C. Manfaat

Manaat dari praktikum penerapan !A""P ialah<

a' Menjamin keamanan pangan

b' Memprduksi prduk pangan yang aman setiap saat>

(' Memberikan bukti sistem prduksi dan penganganan prduk yang amand' Memberikan rasa per(aya diri pada prdusen akan jaminan keamanannya


5/28

e' Memberikan kepuasan pada pelanggan akan knrmitasnya terhadap standar

nasinal maupun internasinal'

' Men(egah kasus kera(unan pangan, sebab dalam penerapan sistem !A""P

bahaya-bahaya dapat diidentiikasi se(ara dini, termasuk bagaimana tindakan

pen(egahan dan tindakan penanggulangannya'

g' Men(egah=mengurangi terjadinya kerusakkan prduksi atau ketidakamanan

pangan, yang tidak mudah bila hanya dilakukan pada sistem pengujian akhir

prduk saja'

h' Dengan berkembangnya !A""P menjadi standar internasinal dan persyaratan

*ajib pemerintah, memberikan prduk memiliki nilai kmpetiti di pasar glbal'

i. Memberikan eisiensi manajemen keamanan pangan, karena sistemnya sistematik

dan mudah dipelajari, sehingga dapat diterapkan pada semua tingkat bisnis

pangan.


6/28

BAB II

ISI

A. Tim Pelaksana HACCP

N Psisi dalam tim Nama Peran = tugas

0 $etua Tim ?uyina Adina @ - Mengkrdinir anggta

team dalam penilaian

ha((p

- 3ertanggung ja*ab

terhadap jalannya prses

pengamatan- Memahami tentang knsep

ha((p

/ Penjaminan mutu 5etn Astrini W Memahami dan mengerti

ptensi bahaya yang

ditimbulkan

Peren(anaan 5ina Ambar*ati Membuat peren(anaan ha((p

pada Sup #amur $uping

9 $euangan = anggaran ?uyina Adina @ Melakukan peren(anaan

keuangan dan men(atat

keuangan masuk dan keluar

selama prses ha((p

Tenaga teknis gi7i Laras*ati Mustika P Mengerti tentang gi7i dan

bahaya bahan makanan =

makanan terhadap nilai

gi7inya'

1 Penglahan = prses

prduksi

5etn Astrini W Mengerti dan melakukan

seluk beluk prses prduksi

sup jamur kuping

B Dapur Laras*ati Mustika P Melakukan persiapan alat dan

perasi teknis yang higienis

terhadap alat-alat untuk

prses prduksi'

8 Ahli mikrbilgi 5ina Ambar*ati Mengerti tentang

mikrbilgi dan bahaya ptensial yang ditimbulkan


7/28

B. Pengertian HACCP an Criti!al C"ntr"l P"int #CCP$

0' Pengertian !A""P

!a7ard Analysis "riti(al "ntrl Pint %!A""P& adalah suatu sistem kntrl

dalam upaya pen(egahan terjadinya masalah yang didasarkan atas identiikasi titik-

titik kritis di dalam tahap penanganan dan prses prduksi' !A""P merupakan

salah satu bentuk manajemen resik yang dikembangkan untuk menjamin

keamanan pangan dengan pendekatan pen(egahan %pre;enti;e& yang dianggap

dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang aman bagi

knsumen'

/' Pengertian Titik $endali $ritis %TT$& atau "riti(al "ntrl Pints %""P&

Titik, prsedur atau tahap perasinal yang dapat dikendalikan untuk

menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya pada makanan

sup jamur kuping %S#$&

C. Tujuan Penera%an HACCP

0' Tujuan )mum

Meningkatkan kesehatan masyarakat dengan (ara men(egah atau mengurangi

kasus kera(unan dan penyakit melalui makanan %C2d brn disease& dengan

perantara sup jamur kuping %S#$&

/' Tujuan $hususa' Menge;aluasi (ara prduksi sup jamur kuping %S#$&, khususnya yang

menyebabkan mun(ulnya bahaya

b' Memperbaiki (ara prduksi sup jamur kuping %S#$&, khususnya yang

merupakan prses kritis atau (riti(al pr(ess

(' Memantau E menge;aluasi penanganan, penglahan, sanitasi pada prduksi

sup jamur kuping %S#$&

d' Meningkatkan inspeksi mandiri pada prses prduksi sup jamur kuping %S#$&

D. Diskri%si Pr"uk

Nama Prduk < Sup #amur $uping

$nsumen < $eluarga

4nstitusi prdusen < 5umah Tangga

)raian Deskripsi :


8/28

N" K"m%"nen Deskri%si #C"nt"&$

A Sasaran ' k"nsumen an

sterilistas %r"uk

0 Sasaran %uraian lengkap

jenis sasaran dan

karakteristiknya&

$eluarga' Terdiri dari ayah, ibu dan dua rang anak'

/ Sterilitas prduk, dapat

dilihat dari (iri-(iri

0'0' 2isik %uji isik& Warna kuah kuning (erah, tidak terdapat (emaran isik

seperti kerikil, he*an %semut, lalat&, didalamnya berisi

*rtel, jamur kuping, dan bunga kl' Warna *rtel

range pu(at, *arna jamur kuping (klat kehitaman, dan

*arna bunga kl yaitu kekuningan matang' Terdapat

taburan ba*ang greng, seledri, dan daun ba*ang'

0'/' $imia %uji kimia& 3elum dilakukan uji kimia

0'' Mikrbilgis %uji

mirkbilgis&

3elum dilakukan uji mikrbilgis

0'9' +rganleptik%uji

(itarasa&

Warna kuah < kuning (erah, *rtel < range pu(at, jamur

kuping < (klat kehitaman, bunga kl < kekuningan'

5asa < 6urih, khas ba*ang

3au < khas ba*ang, khas ayam rebus

Suhu < hangat

Tekstur < $uah (air

B Ba&an makanan (ang

igunakan

0 3ahan utama %nama,

jumlah, asal, (iri-(iri&

0' Wrtel


9/28

kekuningan, tidak terdapat ulat, tidak busuk, segar,

kuntum rapat, bebas pestisida'

3unga kl diperleh dari membeli di pasar Tlagareja'

9' Air < 0 liter

Air yang digunakan air bersih, tidak berbau, tidak

ber*arna, dan tidak terdapat (emaran isik seperti

terdapat he*an dan kerikil'

Diperleh dari sumber mata air rumah %sumur&

→ 0 resep menjadi 9 prsi

/ 3ahan lainnnya %nama,


0' Daun ba*ang < / batang

Daun ba*ang ber*arna hijau dan tidak menguning,

tidak layu, tidak busuk, batang kuat, dan arma khas

daun ba*ang'

Daun ba*ang diperleh dari membeli di pasar

Tlagareja'

/' Seledri / batang

Seledri ber*arna hijau segar, daun tidak menguning,

batang kuat, tidak terdapat ulat, bebas pestisida, dan

tidak busuk'

Seledri diperleh dari membeli di pasar Tlagareja'

' 3a*ang bmbay < 0 buah ke(il

3a*ang bmbay kulit kering, tidak busuk = lnyt,

tidak terdapat bintik hitam, tekstur masih keras, dan

tidak bertunas'

3a*ang bmbay diperleh dari membeli di pasar

Tlagareja'

9' 3a*ang putih < / siung

3a*ang putih kering, tidak busuk = lnyt, tekstur

masih keras, dan tidak kusut'

3a*ang putih diperleh dari membeli di pasar

Tlagareja'' 3a*ang merah < siung

3a*ang merah kulit kering, tidak busuk, tidak

lnyt=berlendir pada bagian leher, tidak terdapat

bintik hitam, tekstur masih keras, dan tidak bertunas'

3a*ang merah diperleh dari membeli di pasar

Tlagareja'

3TP = jika ada %nama,


0' $aldu < 0 sa(het

$aldu yang digunakan rasa sapi, ber*arna kuning,

tidak menggumpal, tekstur serbuk dan belum


10/28

kadaluarsa'

$aldu diperleh dari membeli di Super 4nd'

/' 6ula pasir < F sdt

6ula pasir ber*arna putih ke(klatan, tidak

menggumpal, tidak berair, dan tidak terdapat semut

atau he*an lainnya'

6ula pasir diperleh dari membeli di Pasar Tlagareja'

' 6aram < 0 sdm

6aram ber*atna putih, mengandung ydium, tidak

menggumpal, tidak berair, tekstur halus dan tidak

terdapat semut atau he*an lainnya'

6aram diperleh dari membeli di Pasar Tlagareja'

9' Meri(a < F sdt

Meri(a ber*arna (klat keabuan, bentuk utuh,

tekstur keras, tidak berjamur, tidak busuk, dan tidak

terdapat kutu atau he*an lainnya'

Meri(a diperleh dari membeli di Pasar Tlagareja'

' Minyak *ijen

Minyak *ijen ber*arna kuning (erah, tidak tengik,

knsistensi (air, tidak terdapat he*an yang larut ke

dalamnya'

Minyak *ijen diperleh dari membeli di Super 4nd

C Pr"ses %r"uksi 0' "u(i bahan utama %*rtel, jamur kuping, bunga kl&

dan bahan lain %seledri dan daun ba*ang&

/' 5endam jamur kuping dengan air hangat 6 B.-8.

℃ '

' Wrtel diiris dadu dengan tebal 6 0 (m dan bunga kl

diptng tiap kuntum

9' 4ris tipis ba*ang bmbay, ba*ang putih, dan ba*ang

merah

' 3a*ang merah di greng dan sisihkan' 3a*ang

greng digunakan untuk taburan penyajian'

1' Tumis bumbu yaitu ba*ang bmbay dan ba*ang

putih dengan minyak *ijen'

B' Didihkan air, masukkan tumisan bumbu, garam, gula,

dan meri(a' Aduk rata'8' Setelah mendidih, masukkan *rtel, jamur kuping,


11/28

dan bunga kl, serta seledri yang diikat simpul'

Masak hingga matang'

G' Setelah matang masukkan irisan daun ba*ang'

0.' Angkat dan sajikan' Taburkan ba*ang greng'

D Penanganan setela&

selesai %eng"la&an)

se*elum %engemasan atau

se*elum istri*usi

0' Disajikan dalam *adah berupa mangkk sayur besar'

/' Dihangatkan ulang jika akan diknsumsi kembali

leh anggta keluarga'

E Distri*usi 0' Dilakukan menggunakan mangkk dalam kndisi

bersih

/' Dilakukan leh tenaga pemasak yang tidak

mengenakan Alat Pelindung Diri %APD&

+ K"nsumsi 0' Diknsumsi selambat-lambatnya 1 jam setelah

diterima dari distribusi'

/' Diknsumsi se(ara langsung menggunakan alat

makan %sendk, mangkk=piring&'

' $nsumsen mengetahui tanda-tanda makanan yang

baik dan yang rusak'

, 4nrmasi Lain-lain < 0' )mur simpan 6 1 jam

E. Ba&an - *a&an (ang Digunakan

a& 3ahan )tama

N Nama bahan $arakteristik = Spesiikasi %yang diharapkan&

0 Wrtel 3er*arna range segar, tidak (a(at, tidak busuk,

tidak berlekuk-lekuk, ukuran sedang, permukaan

halus'

/ #amur $uping 3er*arna (klat kehitaman, tidak lnyt, tekstur

kenyal, dan masih segar'

3unga $l 3er*arna putih kekuningan, kuntum rapat, tidak

terdapat ulat, tidak busuk, dan bebas pestisida'

9 Air 3er*arna bening, tidak berbau, tidak ber*arna,

tidak terdapat (emaran isik seperti kerikil'

b& 3ahan Lain


12/28


0 Seledri )tuh, tidak patah, batang kuat, daun *arna hijau

segar, tidak terdapat ulat'

/ Daun 3a*ang Daun *arna hijau dan belum menguning, batang

tidak berlendir, tidak busuk' 3a*ang bmbay $ulit kering, tidak busuk = lnyt, tidak terdapat

bintik hitam, tekstur masih keras, dan tidak

bertunas'

9 3a*ang putih $ulit kering, tidak busuk = lnyt, tekstur masih

keras, dan tidak bertunas'

3a*ang merah $ulit kering, tidak busuk, tidak lnyt = berlendir

di leher batang, tidak terdapat bintik hitam, tekstur

masih keras, dan tidak bertunas'

(& 3ahan Tambahan Pangan %3TP&


0 $aldu Tidak menggumpal, tidak berair, tekstur serbuk,

dan belum kedaluarsa'

/ 6ula pasir 3er*arna putih ke(klatan, tidak menggumpal,

tidak berair, dan tidak terdapat semut atau he*an

lainnya' 6aram Tidak menggumpal, ber*arna putih bersih, tidak

berair, tekstur halus dan tidak terdapat semut atau

he*an lainnya'

9 Meri(a 3er*arna (klat keabuan, bentuk utuh, tekstur

keras, tidak berjamur, tidak busuk, dan tidak

terdapat kutu atau he*an lainnya'

Minyak *ijen 3er*arna kuning (erah, tidak tengik, knsistensi

(air, tidak terdapat he*an yang latur ke dalamnya


13/28

+. Ientifikasi Ba&a(a an esik" Ba&a(a

2+5M)L45 0< 4D@NT424$AS4 3A!AYA DAN "A5A P@N"@6A!ANNYA

Nama makanan = prduk < Sup #amur $uping

N

+

3A!AN M@NTA! =

4N654D4@N =

3A!AN

TAM3A!AN

3A!AYA

%3

%M&=$=2 &

#@N4S

3A!AYA

"A5A P@N"@6A!AN

0' Wrtel 2 3usuk Disimpan di tempat yang

kering dan tidak lembab

$ Pestisida Di(u(i pada air mengalir

hingga bersih

3 #amur Disimpan pada tempat

yang tidak lembab

/' #amur kuping 2 Debu Di(u(i pada air mengalir

hingga bersih


hingga bersih

3 3' "ereus Perebusan dengan suhu B/

℃ selama 0. menit

' 3unga kl 2 Tanah$tran

Di(u(i pada air bersihmengalir


hingga bersih

3 )lat Direndam pada air garam

9' Seledri 2 Debu Di(u(i pada air mengalir

hingga bersih


hingga bersih

3 Psralen

3' "ereus

)lat

Perebusan dengan suhu B/

℃ selama 0. menit

' Daun ba*ang 3 3' "ereus

)lat


℃ selama 0. menit

2 Debu Di(u(i pada air mengalir

hingga bersih

$ Pestisida Di(u(i pada air mengalirhingga bersih


14/28

1' 3a*ang bmbay 3 3' "ereus Perebusan dengan suhu B/

℃ selama 0. menit

2 Tanah

Debu

Di(u(i pada air mengalir

hingga bersih$ Pestisida Di(u(i pada air mengalir

hingga bersih

B' 3a*ang putih 2 Tanah

3usuk


hingga bersih

Penyrtiran sesuai

klasiikasi

3 3' "ereus Perebusan dengan suhu B/

℃ selama 0. menit


hingga bersih

8' 3a*ang merah 2 Tanah

3usuk


hingga bersih

Penyrtiran sesuai

klasiikasi


hingga bersih

3 Salmonella sp

$apang

Clostridium

Pefringens

Disimpan dalam *adah

yang kering dan suhu

kamar

G' $aldu $ Menjendal Simpan dalam *adah yang

kering dan tertutup rapat

pada suhu kamar 2 $tran Simpan dalam *adah yang

kering dan tertutup rapat

pada suhu kamar

Penyrtiran bahan sesuai

spesiikasi

0.' 6ula pasir 2 3atu, ktran Penyrtiran bahan sesuai

spesiikasi

3 Serangga,

seperti semut

Disimpan di tempat kering

dan tertutup rapat pada


15/28

suhu kamar

00' 6aram 2 3atu, ktran Penyrtiran bahan sesuai

spesiikasi

3 !alba(terium Perebusan dengan suhu B/

℃ selama 0 menit

0/' Meri(a 2 $erikil, daun

kering

Penyrtiran bahan sesuai

spesiikasi

3 $apang

Aspergilus


℃ selama 0. menit

$ Alatksin Disimpan pada tempat

yang kering dan tertutup

pada suhu ruang

0' Minyak *ijen 2 Debu Simpan pada btl =

kemasan yang tertutup

rapat

$ Tengik Disimpan pada kemasan =

btl tertutup rapat dan

hindari kntak dengan

sumber panas

09' Air 3 Eschericia coli Direbus hingga mendidih

2 $tran

Debu

Disimpan dalam *adah

tertutup rapat

$ Lgam berat Melalui tahap destilasi =

penyaringan air

+/MULI 0. ANALISA ESIK/ BAHA1A PADA P/DUK

NAMA MA$ANAN = P5+D)$ < sup jamur kuping %S#$&

N

+

3A!AN = 4N654D4@N $@L+MP+$ 3A!AYA %tanda

CH&I&

$ATA6+

54

5@S4$+

A 3 " D @ 2

Sup jamur kuping

3ahan mentah <

0' Wrtel - - - - /

/' #amur kuping - - - - /' 3unga kl - - - - /


16/28

Masak air hingga mendidih Panaskan min'ak wi7en Panaskan min'ak g%reng

.umis bawang b%mba'8 bawang putih8 sampai harumMasukan irisan bawang merah8 g%reng hingga berw

Angkat dan tiriskanMasukan tumisan bumbu8 garam8 gula8 meri9a

4idihkan

asukkan8 w%rtel8 bunga k%l8 7amur kuping8 serta seledri 'ang diikat simpul8 masak hingga matang

Masukkan irisan daun bawang

Angkat8 sa7ikan dalam mangkuk

Sa7ikan sup sa'ur dengan taburan bawang g%reng diatasn'a

4istribusi kek%nsumen

Penerimaan bahan makanan

u9i bahan (w%rtel8 7amur kuping8 bunga k%l8 daun seledri8 daun bawang)

Rendam 7amur di air hangat dengan suhu 0;0

-ris w%rtel berbentuk dadu dg tebal 6 ! 9m

P%t%ng bunga k%l


17/28

H. Peneta%an Titik Kenali Kritis #Critical Control Point 'CCP$

Ba&an

Menta& '

Ta&a% Pr"ses

Ba&a(a P"tensial P

2

P

0

P

3

P

4

P

5

P

6

Kesim%ula

n

#CCP'CP$ 7"rtel 2< busuk

$< Pestisida

3< jamur

Y Y CP

8amur ku%ing 2< debu

$< pestisida

3< 3' "ereus

Y Y CP

Bunga k"l $< Pestisida

3< )lat2< Tanah, ktran

Y Y CP

Air $< adanya lgam berat

3< adanya mikrba seperti

@'"lli

2< ktran, debu

Y Y CP

Daun *a9ang $< Pestisida

3< 3' "ereus, ulat

2< Tanah

Y Y CP

Seleri $< Pestisida

3< Psralen

2< Tanah

Y Y CP

Ba9ang

*"m*a(

2< Tanah, debu

$< Pestisida

3< 3' "ereus

Y Y CP

Ba9ang %uti& 2< Tanah, 3usuk

$< pestisida

3< 3' "ereus

Y Y CP

Ba9ang mera& 2< Tanah, busuk

$< Pestisida

3< Salmonella sp, $apang,

Clostridium perferingens

Y Y CP

Kalu 2< ktran

$< Menjendal

Y Y CP

,ula %asir 2< batu, ktran3< adanya serangga seperti

Y Y CP


18/28

semut

,aram 2< batu, ktran

3< halba(terium

Y Y CP

Meri!a 2< kerikil, daun kering3< kapang, aspergilus

$< alatksin

Y Y CP

Min(ak 9ijen 2< Debu

$< Tengik

Y Y CP

K"m%"sisi'rese

%

3ila suhu T ter(apai,

terdapat kemungkinan

pembusukan %basi&

T CP

Penerimaan

*a&an *aku

$ntaminasi silang

$ntaminasi langsung

$ntaminasi isik, kimia,

bilgi

Y CCP

Pen!u!ian $ntaminasi silang Y CP

Pem"t"ngan $ntaminasi silang T T CCP

Pen(ia%an

*um*u

$ntaminasi silang T Y Y CP

Pere*usan $ntaminasi silang Y Y Y CP

Pemasakan $ntaminasi silang Y Y CP

Pen(ajian an

istri*usi

$ntaminasi silang T Y T CCP

$eterangan<

Y J Ya

T J Tidak


19/28

I. /%erasi"nal matrik ren!ana HACCP

""P 3A!AYA "A5A

P@N6@NDAL4AN

PA5AM@T@5

""P

3ATAS $54T4S P@MANTA)AN T4NDA$AN $+5@$S4

Penerimaan

3ahan 3aku

0' $ntaminasi

silang antara

bahan satu

dengan bahan

lain

/' $ntaminasi

langsung

' Adanya

bahaya

ptensial isik,

kimia, atau

mikrbilgi

0' 3ahan

disimpan

berdasarkan

jenisnya'

/' 3ahan

disimpan pada

suhu yang

tepat dan

tempat kering

0' Suhu

/' $elembaban

' Waktu

0' Suhu penyimpanan

*rtel, jamur

kuping, bunga kl,

daun ba*ang,

seledri di suhu

(hiling .-1 ℃

/' #ika langsung

dilah pada suhu

(ling

' $elembapan 8.-

G.K

9' Waktu < *rtel

disimpan = /

minggu, jamur

kuping = /

minggu, kembang

kl, daun ba*ang,

seledri = 0

Suhu, *aktu,

kelembaban,

dipantau saat

penerimaan bahan

baku dan pada

tahap prses

penyimpanan 3M

0' Srtasi bahan terlebih

dahulu

/' Mengeliminasi bahan

makanan

' 3ahan mengalami

bahaya isik seperti

busuk, bahan di buag

9' 3ahan mengalami

bahaya kimia seperti

pestisida, bahan di

(u(i bersih pada air

mengalir'

' 3ahan mengalami

kntaminasi

mikrbilgi

sebaiknya di (u(i

hingga bersih dan

dilakukan pemasakan

untuk menghilangkan


20/28

minggu, minyak =

9-1 bulan, garam

dan gula tidak

terbatas asal dalam

kndisi kering dan

*adah tertutup,

ba*ang bmbay, ba*ang putih,

ba*ang merah = /

bulan

bahaya'

Pemtngan

bahan

0' $ntaminasi

silang antara

bahan dengan

alat =

penjamah

/' Adanya

bahaya

mikrbilgi

karena

kntaminasi

silang

0' Menjamin

kebersihan

tempat prses

penglahan dan

alat kerja

/' Menerapkan

higiene pada

pelaksana' Memisahkan

bahan mentah

dengan

makanan jadi

0' $ebersihan

alat

/' $ebersihan

penjamah

0' Alat harus di

lakukan higiene

dan sanitasi

sebelum

digunakan'

/' Penjamah harus

menggunakan

APD

Sebelum

dilakukan prses

penglahan

penjamah dan alat

dipastikan dalam

kndisi bersih dan

aman'

0' Dilakukan

penghentian prses

prduksi sebelum

semua penyimpangan

di kreksi'

Penyajian 0' $ntaminasi 0' Penyajian 0' Suhu 0' Suhu saat Suhu dipantau 0' Diuji keamanannya


21/28

dan

Distribusi

silang antara

bahan dengan

alat penyajian

atau penjamah

/' Adanya

bahaya

ptensial isik

dan

mikrbilgi'

menggunakan

alat , *adah,

tempat yang

bersih dan

tertutup'

/' Meningkatkan

kebersihan

penjamah

/' Waktu

' $elembaban

penyajian dan

distribusi suhu

panas 6 B.-8.

℃ dan suhu

dingin 6 ℃ ,

jika disajikan

untuk *aktu lama

dilakukan

reheating sebelum

di knsumsi '

/' Waktu simpan sup

jamur kuping

setelah penyajian

dan distribusi 6 1

jam

' $elembapan 8.-

G.K

pada saat

penyajian dan

pada prses

distribusi'

Waktu simpan

dihitung setelah

prses penglahan

selesai'

/' Makanan %sup jamur

kuping& ditarik

kembali dan tidak

diknsumsi jika sudah

mengalami

penyimpangan'


22/28

8. Stanar /%erasi"nal Pr"seur

K.

L. PEN,/LAHAN SUP 8AMU KUPIN,

N. NDkume

n

/. N5e;isi

P. !alaman

:. Pr"seur

. Teta%

S. Tanggal

Terbit

T. Ditetapkan leh <

U. %Pimpinan&

;.

7. Penge

rtian


23/28

AM.

Pr"seur

AN.

=

0' "u(i bahan utama %*rtel, jamur kuping, bunga kl& dan bahan lain

%seledri dan daun ba*ang&

/' 5endam jamur kuping dengan air hangat dengan suhu 6 B.-8. ℃

' Wrtel diris dadu dengan tebal 6 0 (m dan bunga kl diptng tiap

kuntum

9' 4ris tipis ba*ang bmbay, ba*ang putih, dan ba*ang merah

' 3a*ang merah di greng dan sisihkan' 3a*ang greng digunakan untuk

taburan penyajian'

1' Tumis bumbu yaitu ba*ang bmbay dan ba*ang putih dengan minyak

*ijen'

B' Didihkan air, masukkan tumisan bumbu, garam, gula, dan meri(a' Aduk

rata'

8' Setelah mendidih, masukkan *rtel, jamur kuping, dan bunga kl, sertaseledri yang diikat simpul' Masak hingga matang'

G' Setelah matang masukkan irisan daun ba*ang'

0.' Angkat dan sajikan' Taburkan ba*ang greng'

A/.

AP.


24/28

A:. BAB III

PENUTUP

A' 4nrmasi A*al

A. 4nrmasi a*al yang didapat melalui ren(ana !A""P, meliputi


25/28

A;.LAMPIAN

A7.


26/28

A


27/28

A1.


28/28

A>.

BA. DA+TA PUSTAKA

BB. http

Penilaian HACCP pada sup jamur kuping

Documents

Transcript of Penilaian HACCP pada sup jamur kuping