Makalah Dasar Teknologi Hasil Perairan

PENGOLAHAN TRADISIONAL PENGASAPAN

IKAN CAKALANG (Katsuwonus pelamis)

Oleh:

Kelompok IV/Genap

Ayu Syahfitri Daulay 120302008

Hasnina Malasari Pasaribu 120302020 Erwin Kanisius 120302022

Tiur Natalia Manalu 120302028

Ely Ermayani 120302036 Fajar Prasetya Kembaren 120302048

Marco Brema Barus 120302064

PROGRAM STUDI MANAJEMEN SUMBERDAYA PERAIRAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

2014

2

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Ikan cakalang (Katsuwanus pelamis) merupakan salah satu ikan ekonomis

penting di Indonesia. Data Kementerian Kelautan dan Perikanan (2013)

menyebutkan target pertumbuhan ekspor mencapai 19% dimana posisi ikan Tuna,

Tongkol dan Cakalang sangat strategis dalam menghasilkan devisa negara, selain

sebagai komoditas pencukupan sumber protein hewani untuk penduduk Indonesia.

Laporan terkini menyebutkan bahwa kelompok TTC (Tuna Tongkol Cakalang)

menyumbang sebanyak 12% dari total 40% ekspor produk perikanan. Untuk itu

status perikanan cakalang di WPP menjadi sangat penting untuk diketahui.

Analisa mengenai indeks musim penangkapan, dan perkembangan hasil

tangkapan sangat diperlukan. Di daerah tropis seperti Indonesia, satu alat tangkap

dapat menangkap banyak spesies ikan dengan karakteristik ikan yang sangat

berbeda, seperti ikan demersal dan ikan pelagis.

Dikatakan ikan cakalang bernilai ekonomis tinggi karena spesies ikan ini

digunakan sebagai bahan baku oleh berbagai jenis industri pengolahan seperti

cakalang fufu, ikan kayu, ikan kaleng, abon cakalang, dan masih banyak lagi. Ikan

cakalang juga tercatat sebagai komoditi ekspor baik dalam bentuk segar, beku

maupun olahan. Dari kegiatan produk olahan yang menggunakan ikan cakalang

sebagai bahan baku. Untuk mengolah berbagai produk tersebut memerlukan pula

investasi untuk membangun kapal, pabrik pengolahan, pabrik es, gudang beku dan

lembaga pemasaran. Ikan cakalang adalah nama dagang lokal daerah. Untuk

wilayah pasar yang lebih luas dipakai skipjack tuna sebagai nama dagang

internasional. Nama ini diambil dari bahasa Inggris, sedangkan nama ilmiah di

sebut Katsuwonus pelamis di ambil dari bahasa Jepang yang artinya ikan keras.

Pengasapan ikan merupakan penggabungan dari proses penggaraman,

pengeringan, dan pemberian asap untuk mencegah kerusakan ikan. Pengasapan

memiliki beberapa keuntungan yaitu memberikan efek pengawetan,

mempengaruhi citarasa, memanfaatkan hasil tangkap yang berlebih ketika

3

tangkapan berlimpah, memungkinkan ikan untuk disimpan ketika musim

paceklik, meningkatkan ketersediaan protein bagi masyarakat sepanjang tahun,

membuat ikan lebih mudah dikemas, diangkut dan dipasarkan, biaya cukup murah

dan peralatannya sederhana. Ikan asap menjadi awet karena adanya pengurangan

kadar air akibat dari proses pemanasan dan adanya senyawa-senyawa kimia di

dalam asap seperti golongan fenol yang dapat menghambat pertumbuhan

mikroorganisme dan berperan sebagai antioksidan, walaupun begitu pengasapan

ikan pada saat ini dilakukan dengan tujuan untuk memberikan warna, tekstur dan

flavor yang khas.

Pengasapan bukan hanya merupakan metode pengawetan tetapi juga

menghasilkan flavor asap yang menjadi atribut khas yang seringkali dicari oleh

konsumen. Flavor merupakan salah satu faktor penting yang mempengaruhi

penerimaan suatu produk olahan perikanan. Flavor pada ikan asap tidak hanya

dipengaruhi oleh senyawa fenol tetapi komponen-komponen ekstraktif seperti

asam amino bebas yang terkandung dalam produk perikanan juga akan berperan

dalam pemberian citarasa produk. Pengukuran kandungan senyawa-senyawa

tersebut di dalam produk asap dapat memberikan informasi mengenai jenis asam

amino yang berpengaruh pada pembentukan flavor ikan asap, selain itu proses

penggaraman juga dapat mempengaruhi citarasa produk akhir tergantung dari

waktu dan konsentrasi garam yang digunakan.

1.2 Tujuan dan Manfaat Penulisan

1. Untuk mengetahui cara pengolahan tradisional teknik pengasapan ikan

cakalang (Katsuwonus pelamis).

2. Untuk mengetahui syarat-syarat lingkungan yang sesuai bagi pengasapan ikan

cakalang yang lazimnya dilakukan (Katsuwonus pelamis).

3. Mampu mengaplikasikan kegunaan pengasaan ikan cakalang (Katsuwonus

pelamis) dalam kehidupan sehari-hari.

4

BAB 2

ISI

2.1 Pengasapan tradisional ikan cakalang

Pengolahan secara tradisional memiliki beberapa kelemahan antara lain

kemampuan pengetahuan pengolah rendah dengan keterampilan atau teknologi

yang diperoleh secara turun-menurun, tingkat sanitasi dan higien terendah,

umumnya tidak memiliki sarana air bersih, menggunakan bahan mentah dengan

tingkat mutu atau kesegaran yang rendah, keamanan pangan tidak terjamin,

permodalan sangat lemah, perusahaan dikelola oleh keluarga dengan tingkat

kemampuan manajemen kurang memadai, peralatan yang digunakan sangat

sederhana dan pemasaran produk hanya terbatas pada pasaran lokal. Ikan olahan

tradisional, atau "traditional cured" menurut terminologi FAO adalah produk

yang diolah secara sederhana dan umumnya dilakukan pada skala industri rumah

tangga. Jenis olahan yang termasuk produk olahan tradisional ini adalah ikan

kering atau ikan asin kering, ikan pindang, ikan asap, serta produk fermentasi

yaitu kecap, peda, terasi, dan sejenisnya.

Adapun proses pengolahan ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) asap

adalah sebagai berikut:

1. Pemilihan bahan mentah:

Ikan asap atau produk perikanan harus memiliki kualitas yang baik,

dipersiapkan dengan baik dan dikemas sehingga tetap menarik dan aman untuk

dikonsumsi. Bahan baku yang akan diolah menjadi ikan asap ialah ikan segar atau

ikan beku yang layak jual. Bahan baku dengan kualitas yang buruk akan

menghasilkan produk pengasapan dengan kualitas yang buruk juga.

Bila mengunakan bahan baku ikan yang dibekukan, ikan dicairkan dulu

pada air yang mengalir atau dalam suatu wadah air. Untuk proses pencairan ini,

penting untuk menjaga ikan tetap dalam keadaan setengah beku untuk keperluan

proses selanjutnya.

5

Ikan dapat diasapi secara utuh, dipotong atau difillet. Semakin luas daerah

permukaan ikan maka akan semakin banyak jumlah partikel asap yang dapat

diserap selama pengasapan dan produk dapat kering dengan lebih baik.

Organ

Tubuh

Ikan Segar Ikan Yang Mulai Busuk

Mata Tampak terang, jernih,

menonjol/cembung

Tampak Pudar, berkerut, pupil

mata kelabu, Cekuing

Sisik Melekat kuat, mengkilat,

dengan warna spesifik,

tertutup lendir jernih

Mudah terlepas, tanda dan

warna khusus memudar

Lendir Terdapat lendir alami

menutupi tubuh ikan yang

baunya khas dengan warna

yang cemerlang

Berubah kekuningan, dan

berbau busuk

Ingsang Bewarna merah cerah sampai

merah tua, tertutup oleh

lendir bening, berbau khas

ikan

Bewarna coklat kelabu, tertutup

lendir keruh dan berbau asam

Kulit Warna kulit terang dan

jernih, masih kuat

mwmbungkus tubuh, tidak

mudah sobek terutama pada

bagian perut

Menggelembung, pucat, dan

berlendir banyak, mulai terlihat

mengendur/ lembek pada

tempat tertentu/ pecah

Daging Kenyal/padat, menandakan

rigor mortis masih

berlangsung, berbau segar,

dan bila daging ditekan

dengan jari tidak tampak

bekas lekukan, daging

melekat kuat pada tulang,

daging perut utuh dan kenyal.

Daging lunak, menandakan rigor

mortis telah selesai, mulai

berbau busuk, bila ditekan

dengan jari tampak bekas

lekukan,mudah lepas dari

tulang, lembek dan isi perut

sering keluar.

Tabel 1. Tanda-tanda ikan Cakalang yang segar dan mulai membusuk

2. Proses pengeluaran bagian dalam:

Pada dasarnya, proses ini sama untuk produk ikan yang diasinkan dan

dikeringkan. Dalam mengeluarkan bagian dalam ikan, harus dilakukan dengan

hati-hati agar tidak merusak penampilan fisik hasil produk. Ikan dibersihkan

sesegera mungkin setelah ditangkap. Sisik ikan dipisahkan dan dibuang isi

perutnya termasuk ginjal dan tulang rangka jangan buang agar bentuk tetap terjaga

kecuali akan dibuat fillet.

6

3. Perendaman dalam larutan garam:

Pada dasarnya, proses ini sama untuk produk ikan yang diasinkan dan

dikeringkan. Khususnya bagi masyarakat Jepang, produk yang mengandung

tingkat keasinan tinggi memiliki kecenderungan untuk tidak disukai. Oleh karena

itu, perlu dibatasi tingkat keasinan produk akhir dalam rentang 2.0 - 2.5%. Garam

dapat ditambahkan dengan cara injeksi, penggaraman kering atau rendaman. Dua

cara penggaraman yang disebutkan terakhir merupakan cara yang paling banyak

diadopsi oleh industri. Proses ini pada dasarnya sama dengan produk ikan yang

diasinkan dan dikeringkan. Produk yang mengandung tingkat keasinan tinggi

cenderung tidak disukai khususnya untuk masyarakat Jepang sehingga tingkat

keasinan produk akhir perlu dibatasi dalam rentang 2,0-2,5% .

Proses penggaraman memegang peranan penting pada produk ikan asap.

Garam dapat menyebabkan denaturasi permukaan protein dan bersama

pengeringan, protein yang terdenaturasi membentuk lapisan seperti kulit pada

permukaan produk yang disebut pellicle. Lapisan ini melindungi bagian dalam

ikan dan menjaga agar aroma asap tetap berada di dalam ikan. Kelebihan air

garam setelah penggaraman harus dipisahkan dengan cara menjaga asap agar tetap

padat selama proses. Aliran udara dikendalikan dengan cara mengatur ventilasi

atau dengan menambah dan mengurangi tutup pinggiran ruang pengasapan. Ikan

dikeluarkan dari tempat pengasapan setelah pengasapan selesai dan dibiarkan

sampai dingin. Selama pengasapan produk yang digantung tidak boleh saling

bersentuhan karena asap tidak akan mencapai seluruh bagian dan produk tidak

akan mengering dengan merata.

4. Pengeringan:

Ada kasus dimana proses pengeringan tidak diperlukan. Namun, dalam hal

proses pengeringan diperlukan, bila permukaan ikan masih mengandung kadar air

yang tinggi, akan membuat produk akhir tidak menghasilkan warna khas ikan

yang diasap, atau warna kuning kecoklatan (amber). Untuk mengeringkan daging

ikan, gunakan sebuah pengering udara dingin. Bila pengering seperti ini tidak ada,

gantunglah daging ikan pada gantungan dalam ruangan ber-AC atau diangin-

anginkan menggunakan kipas angin. Namun, untuk proses pengasapan dingin,

7

tidak ada proses pemanasan (no heating) sama sekali, sehingga harus dihindari

kerusakan yang mungkin timbul oleh serangga selama proses pengeringan.

5. Pengasapan:

Terdapat 3 metode pengasapan, yakni pengasapan dingin (cold smoking),

pengasapan hangat (warm smoking) dan pengasapan panas (hot smoking).

2.2 Proses Pengasapan:

Pengasapan bertujuan untuk mengeluarkan uap dari unsur-unsur senyawa

Phenol atau Aldehid dari jenis kayu yang dilekatkan pada tubuh ikan atau untuk

memasukkan unsur-unsur tersebut ke dalam tubuh ikan sehingga menghasilkan

rasa dan aroma yang khas, serta mengeringkan ikan sehingga didapat efek

pengawetan yang diharapkan. Rasa lezat yang menjadi ciri khas produk ikan yang

diasap, terutama dari senyawa Phenol dan Aldehid. Unsur Phenol meleleh pada

lemak yang ada pada bagian kulit luar ikan dan mengendalikan oksidasi otomatis

Pada bagian berlemak ini, sehingga mencegah terjadinya perubahan warna

kemerahan pada produk akhir. Unsur dalam asap, yang efektif untuk menahan

berkembang biaknya mikro organisme adalah senyawa Aldehid, Phenol dan asam

organik. Zat anti bakteri pada unsur Aldehid sangatlah kuat. Karena bumbu-

bumbu yang terdapat di dalam asap yang mengandung zat anti bakteri ini tidak

ikut masuk ke dalam produk ikan, maka efek anti pembusukan terdapat hanya di

sekitar permukaan kulit ikan saja. Dengan kata lain, meningkatnya efek

pengawetan pada produk akibat pengasapan dihasilkan dari proses pengeringan

dan penggaraman, yang meresap masuk (infiltrate) ke dalam produk ikan. Seperti

yang dijelaskan dibawah ini, ada tiga jenis proses yaitu, pengasapan dingin-cold

smoking, pengasapan hangat-warm smoking dan pengasapan panas-hot smoking.

1. Proses Pengasapan Dingin- Cold smoking process:

Pengasapan dingin (cold smoking) adalah proses pengasapan dengan cara

meletakkan ikan yang akan diasap agak jauh dari sumber asap (tempat

pembakaran kayu), dengan suhu sekitar 40 – 50 oC dengan lama proses

pengasapan beberapa hari sampai dua minggu. Menambahkan pengertian tersebut

pengasapan dingin merupakan cara pengasapan pada suhu rendah, yaitu tidak

lebih tinggi dari suhu 33oC (sekitar 15-33

oC). Waktu pengasapannya dapat

8

mencapai 4-6 minggu. Penggunaan suhu rendah dimaksudkan agar daging ikan

tidak menjadi masak atau protein didalamnya tidak terkoagulasi. Akibatnya ikan

asap yang dihasilkan masih tergolong setengah masak sehingga sebelum ikan asap

disantap masih perlu diolah kembali menjadi produk siap santap.

Dalam proses ini, mula-mula ikan direndam dalam larutan garam; lalu

diasap dengan suhu rendah berkisar 15-30oC dalam waktu yang lama (1-3

minggu). Daya simpan (storage ability) dari ikan yang diasap dengan proses

dingin dapat meningkat tajam, atau produk dapat disimpan selama lebih dari 1

bulan. Secara umum kandungan air hasil pengasapan ini cukup rendah; sekitar

40%, atau produk akhirnya cukup keras.

2. Proses Pengasapan Hangat-Warm smoking process:

Bahan baku ikan, setelah direndam dalam larutan garam, diasap kering

pada suhu awal sekitar 30oC kemudian, secara bertahap suhu dinaikkan. Bila telah

mencapai suhu 90oC, proses pengasapan selesai. Proses ini menitikberatkan pada

pentingnya aroma dan cita rasa produk dan bertujuan menghasilkan produk diasap

yang lembut dengan kadar garam kurang dari 5% serta kadar air sekitar 50%.

Produk yang dihasilkan dari proses ini mengandung kadar air yang relatife tinggi,

sehingga mudah busuk, mutu produknya juga cepat menurun selama proses

penyimpanan, sehingga harus disimpan dalam suhu rendah.

3. Proses Pengasapan Panas-Hot smoking process:

Pengasapan panas (hot smoking) adalah proses pengasapan ikan dimana

akan diasapi diletakkan cukup dekat dengan sumber asap. Pengasapan panas

dengan mengunakan suhu pengasapan yang cukup tinggi, yaitu 70-100oC. Karena

suhunya tinggi, waktu pengasapan pun lebih pendek. Melalui suhu yang tinggi,

daging ikan menjadi masak dan perlu diolah terlebih dahulu sebelum disantap.

Suhu pengasapan yang tinggi mengakibatkan enzim menjadi tidak aktif sehingga

dapat mencegah kebusukan. Proses pengawetan tersebut juga dikarenakan karena

asap. Jika suhu yang digunakan 30-50oC maka disebut pangasapan panas dengan

suhu rendah dan jika suhu 50-90oC, maka disebut pangasapan panas pada suhu

tinggi.

Bahan baku ikan diasap pada suhu tinggi berkisar 120-140oC dalam tempo

yang singkat (2-4 jam). Kadar air produknya cukup tinggi. Karena itu, hasil

9

produknya tidak bisa disimpan untuk jangka waktu lama, atau dengan kata lain,

harus dikonsumsi secepatnya.

Jenis pengasapan Temperetur Waktu Daya awet

Pengasapan dingin 40-50°C 1-2 minggu 2-3 minggu sampai bulan

Pengasapan panas 70-100°C Beberapa jam Beberapa hari

Tabel 2. Perbedaan pengasapan dingin dan pengasapan panas

4. Proses Pengasapan Cair-Liquid smoking process:

Asap liquid pada dasarnya merupakan asam cukanya (vinegar) kayu yang

diperoleh dari destilasi kering terhadap kayu. pada destilasi tersebut, vinegar kayu

dipisahkan dari tar dan hasilnya diencerkan dengan air lalu ditambahkan garam

dapur secukupnya, kemudian ikan direndam dalam larutan asap tersebut selama

beberapa jam. Faktor penting yang perlu diperhatikan pada pengasapan liquid,

adalah konsentrasi, suhu larutan asap, serta waktu perendaman, setelah itu ikan

dikeringkan ditempat teduh. Senyawaan hasil pirolisa itudari asap cair

merupakan kelompok fenol, karbonit dan kelompok asam yang secara simultan

mempunyai sifat antioksidasi dan antimikroba. Kelompok-kelompok itu mampu

mencegah pem-bentukan spora dan pertumbuhan bakteri dan jamur serta

menghambat kehidupan bakteri dan jamur serta menghambat kehidupan virus.

Sifat-sifat itu dapat dimanfaatkan untuk pengawetan makanan.

Kelebihan penggunaan asap cair dalam pengasapan adalah :

a) Beberapa aroma dapat dihasilkan dalam produk yang seragam dengan

konsentrasi yang lebih tinggi.

b) Lebih intensif dalam pemberian aroma.

c) Kontrol hilangnya aroma lebih mudah.

d) Dapat diaplikasikan pada berbagai jenis bahan pangan.

e) Dapat digunakan oleh konsumen pada level komersial.

f) Lebih hemat dalam pemakaian kayu sebagai sumber asap.

g) Polusi lingkungan dapat diperkecil.

10

h) Dapat diaplikasikan ke dalam berbagai kehidupan seperti penyemprotan,

pencelupan, atau dicampurkan langsung kedalam makanan.

Dalam proses ini, aroma asap yang akan dihasilkan pada proses

pengasapan didapat tanpa melalui proses pengasapan, melainkan melalui

penambahan cairan bahan pengasap (smoking agent) ke dalam produk. Bahan

baku ikan direndam dalam wood acid, yang didapat dari hasil ekstrak penguapan

kering unsur kayu atau dari hasil ekstrak yang ditambahi pewangi kayu, yang

hampir sama dengan aroma pada pengasapan, setelah itu ikan dikeringkan dan

menjadi produk akhir. Metode penambahan bahan pengasap ke dalam ikan, dapat

dilakukan melalui penuangan langsung, pengasapan, pengolesan atau

penyemprotan. Melalui proses ini tidak diperlukan lagi ruang tempat pengasapan

atau alat pengasap, yang menjadi keuntungan dari proses ini namun, aroma

produk yang dihasilkan jauh dibawah dari aroma produk yang dilakukan dengan

proses pengasapan sesungguhnya.

2.2 Faktor-faktor yang mempengaruhi pengasapan

Agar proses pengolahan ikan asap berjalan dengan baik dan dapat

menghasilkan produk akhir dengan karakteristik yang sesuai dengan tujuan

produksi, maka sebaiknya faktor-faktor yang berpengaruh terhadap proses

pengasapan harus diperhatikan. Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu akhir

produk asap dapat dikelompokkan menjadi:

1) Bahan bakar

Jenis kayu menentukan mutu asap yang dihasilkan dan pada akhirnya

menentukan mutu ikan asap. Untuk pengasapan dingin sebaiknya menggunakan

serbuk gergaji dari jenis kayu keras sedangkan untuk pengasapan panas

menggunakan batang atau potongan kayu keras dari jenis separo kayu jati. Jenis-

jenis kayu yang mengandung resin atau damar seperti kayu pinus kurang baik

untuk pengasapan karena menghasilkan rasa pahit pada ikan, sehingga tidak enak

untuk dikonsumsi.

2) Mutu dan volume asap

Mutu dan volume asap tergantung dari jenis kayu yang digunakan.

Sebaiknya digunakan jenis kayu yang mampu menghasilkan asap dengan

11

kandungan unsur fenol dan asam organik yang cukup tinggi dan lambat terbakar.

Volume asap yang tinggi dapat mempengaruhi kemampuan asap yang bersifat

bakterisidal dan asap yang dihasilkan harus bersih dari kotoran-kotoran.

3) Suhu ruang pengasapan

Suhu ruang pengasapan yang rendah akan menghasilkan asap yang ringan

sehingga volume asap yang melekat pada ikan menjadi lebih banyak dan merata.

Jika suhu ruang pengasapan tinggi, maka permukaan terluar tubuh ikan akan

menjadi cepat kering dan mengeras, sehingga penguapan air terhalang dan proses

pembusukan masih mungkin terjadi pada bagian dalam daging ikan.

4) Kelembaban udara ruang pengasapan

Kelembaban dalam ruang tertutup akan meningkat seiring dengan semakin

lamanya waktu pengasapan. Kelembaban udara ruang pengasapan yang rendah

akan menyebabkan cairan dalam tubuh ikan lebih mudah menguap, proses

pengasapan lebih cepat sehingga aktivitas bakteri penyebab kebusukan dan

ketengikan dapat segera dihambat. Kelembaban awal sebesar 90% akan

memaksimalkan penyerapan asap, tetapi kelembaban akhir 70% banyak

digunakan karena pada kondisi tersebut terjadi penyerapan asap yang maksimal

dengan kejadian case harderning yang paling minimal.

Kisaran kelembaban udara (Rh) yang ideal untuk pengasapan adalah 60%

- 70% dan suhunya sekitar 29°C. Jika Rh yang lebih tinggi dan 79% proses

pengeringan selama pengasapan berjalan lambat karena panas dari hasil

pembakaran masih belum mampu mengurangi kelembaban. Sebaliknya jika Rh

kurang dari 60%, permukaan ikan akan terlalu cepat matang

5) Sirkulasi udara

Sirkulasi udara yang baik dalam ruang pengasapan menjamin mutu ikan

asap yang lebih sempurna, karena suhu dan kelembaban ruang tetap konstan

selama proses pengasapan berlangsung. Aliran asap berjalan dengan lancar dan

kontinyu sehingga partikel asap yang menempel menjadi lebih banyak dan

merata.

6) Lama pengasapan

Lama pengasapan dapat mempengaruhi nilai gizi ikan dan umur

simpannya. Proses pengasapan dan pengeringan dapat mengurangi kandungan

12

beberapa vitamin dalam ikan seperti A, D, B dan juga mempengaruhi turunnya

nilai ketersediaan asam amino. Ikan asap yang diasapi dengan metode pengasapan

dingin menggunakan suhu 30 oC dan waktu pengasapan minimal 24 jam dapat

disimpan selama dua minggu. Daya bakterisidal juga tergantung dari lama

pengasapan yang dilakukan.

Parameter Diskripsi Mutu Ikan Asap

Penampakan

Warna

Bau

Rasa

Tekstur

- Permukaan ikan asap cerah, cemerlang, dan mengkilap.

- Tidak tampak adanya kotoran berupaa darah yang

mengering,sisa isi perut, abu, atau kotoran yang lainnya.

- Pada ikan asap tidak tampak tanda-tanda adanya jamur atau

lendir.

- Ikan asap bewarna coklat keemasan, coklat kekuning-

kuningan, atau coklat agak gelap.

- Bau asap lembut sampai cukup tajam, tidak tengik, tanpa

bau busuk, tanpa bau asing, tanpa bau asam, tanpa bau apek.

- Rasa lezat, enak, rasa asam tersa lembut sampai tajam,

tanpa rasa getir atau pahit, tidak berasa tengik.

- Tekstur kompak, cukup elastik, tidak terlalu keras (kecuali

produk tertentu seperti ikan kayu), tidak lembek, tidak

rapuh, dan tidak lengket.

Tabel 3. kriteria ikan asap yang baik

2.3 Penyimpanan

Ikan harus didinginkan dengan cepat dan merata setelah proses

pengasapan selesai dan sebelum dikemas, jika tidak maka ikan asap akan menjadi

lembek, lembab dan asam atau berjamur. Ikan asap sebaiknya simpan dalam

lemari pendingin dengan suhu lebih rendah dari 2,22 oC dan konsumsi dalam

waktu 14 hari setelah pengasapan. Ikan harus dibekukan segera mungkin setelah

pengasapan agar dapat disimpan lebih lama. Ikan asap simpan dalam freezer tidak

lebih dari dua bulan. Ikan yang telah diasapi dapat dikonsumsi ketika masih panas

13

tidak lama setelah pengasapan dilakukan namun kebanyakan orang setuju bahwa

citarasa ikan asap akan meningkat ketika ikan telah dingin. Citarasa ikan asap

berkembang pada hari pertama atau kedua setelah pengasapan karena asap lebih

menyerap ke dalam daging ikan. Pembungkus plastik atau alumunium foil dapat

digunakan untuk menyimpan ikan.

Kemasan yang digunakan sebaiknya kuat, higienis, dan menarik. Kotak

kayu cocok sebagai kemasan. Pada dasar kotak kayu dialasi kertas yang bersih

dan ikan asap disusun secara rapih didalamnya. Pengemasan dengan kertas dan

kotak kayu yang diikuti dengan penyimpanan pada suhu ruang yang memadai

akan lebih baik disimpan pada ruangan yang bersuhu rendah (3-10° C). Ikan asap

yang berlemak sebaiknya disimpan pada suhu 3° C masih tetap kondisinya

meskipun sudah tersimpan selama 6 hari, sedangkan ikan asap yang berdaging

putih istilah lain untuk ikan yang berlemak rendah dapat bertahan hingga 8 hari.

Selama pada penyimpan, suhu harus dipertahankan stabil rendah sehingga daya

awet dan mutu ikan terjamin dan tidak mudah busuk.

2.4 Sanitasi dan Higien

Hal-hal yang periu diperhatikan dalam memelihara sanitasi dan hygiene

adalah sebagai berikut :

a. Lantai ruang pengolahan dan fasilitas lain hendaknya disemen dengan bahan

yang tidak berbahaya dan mudah dibersihkan. Hindari adanya tempat - tempat

yang sulit dibersihkan dan yang dapat menjadi tempat akumulasi kotoran,

sarang lalat,rodensia dan serangga lainnya.

b. Membatasi kesempatan bagi lalat,serangga lain, dan rodensia untuk masuk ke

ruang pengolahan,misalnya dengan memasang kawat kasa pada pintu masuk

dan jendela, memasang jeruji baja pada saluran pembuangan air, menutup

tempat sampah,dan sebagainya.

c. Saluran pembuangan harus selalu lancar diperiksa setiap hari dan dibersihkan.

d. Semua wadah yang kontak langsung dengan ikan harus dilapisi dengan bahan

yang mudah dibersihkan.

e. Membiasakan diri untuk bekerja dengan baik dan disiplin mengikuti semua

prosedur yang berlaku.

14

BAB 3

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Adapun kesimpulan yang diperoleh dari pembahasan makalah yang

berjudul ‘’Pengolahan Tradisional Pengasapan Ikan Cakalang (Katsuwonus

pelamis)’’ adalah:

1. Ikan cakalang bernilai ekonomis tinggi karena spesies ikan ini digunakan

sebagai bahan baku oleh berbagai jenis industri pengolahan seperti cakalang

fufu, ikan kayu, ikan kaleng, abon cakalang, dan lain-lain.

2. Pengasapan bukan hanya merupakan metode pengawetan tetapi juga

menghasilkan flavor asap yang menjadi atribut khas yang seringkali dicari oleh

konsumen. Flavor merupakan salah satu faktor penting yang mempengaruhi

penerimaan suatu produk olahan perikanan.

3. Pengolahan secara tradisional memiliki beberapa kelemahan antara lain

kemampuan pengetahuan pengolah rendah dengan keterampilan atau teknologi

yang diperoleh secara turun-menurun, tingkat sanitasi dan higien terendah,

umumnya tidak memiliki sarana air bersih, menggunakan bahan mentah

dengan tingkat mutu atau kesegaran yang rendah dan lain-lain.

4. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengasapan adalah bahan bakar, mutu dan

volume asap, suhu ruang pengasapan, kelembaban udara ruang pengasapan,

sirkulasi udara, dan lama pengasapan.

5. Pengemasan dan penyimpanan ikan asap akan sangat berperan penting dalam

distribusi dan pemasarannya, jika pengemasan dan penyimpanannya baik,

maka ikan tidak akan rusak. Kemasan yang digunakan sebaiknya kuat,

higienis, dan menarik

Saran

Dalam pengasapan ikan cakalang (Katsuwonus Pelamis) sebaiknya

memperhatikan aspek kebersihan dan hiegenisasi selain cita rasa dan flavournya

yang khas.

15

DAFTAR PUSTAKA

Agus, S. 2011. Potensi Perikanan Indonesia. http://repository.ipb.ac.id [20

November 2013].

Bahar, S., dan Priyanto R. Pengolahan tradisional Ikan Cakalang (Katsuwonus

Pelamis). Jurnal Pendidikan Perikanan Laut. Vol. X, No. 41 : 11-17. Balai

Penelitian Perikanan Laut, Jakarta.

Kekenusa, J. S., Victor, N. R., Watung, dan Djoni, H. Analisis Penentuan Musim

Penangkapan Ikan Cakalang (Katsuwonus Pelamis) Di Perairan Manado

Sulawesi Utara). Jurnal Ilmiah Sains. Vol. XII, No. 2 : 2–17. Universitas Sam

Ratulangi, Manado.

Lumi, K. W, Eddy, M., dan Max, W. Pengasapan Hasil Perikanan (Studi Kasus

Ikan Cakalang, Katsuwonus pelamis). Jurnal Ilmiah Platax. ISSN: 2302-

3589. Vol. X, No. 3 :1-5. Universitas Sam Ratulangi, Manado.

Manik, N. 2007. Beberapa Aspek Biologi Ikan Cakalang (Katsuwonus Pelamis)

Di Perairan Sekitar Pulau Seram Selatan Dan Pulau Nusa Laut. Jurnal

Oseanologi dan Limnologi. ISSN 0125 – 9830. Vol. XII, No. 33 : 17-25.

Pusat Penelitian Oseanografi- LIPI, Jakarta.

Mukhlis. 2008. Pemetaan Daerah Penangkapan Ikan Cakalang (Katsuwonus

Pelamis) Dan Tongkol (Euthynnus Affinis) Di Perairan Utara Nanggroe

Aceh Darussalam. http://repository.ipb.ac.id [19 November 2013].

Rasyid, M. A. 2010. Sistem Pengolaha Ikan. http://fpik.bunghatta.ac.id [03

November 2013].

Wouthuyyzen, S., Teguh, P., dan Nardin, M. 2008. Makanan dan Aspek

Reproduksi Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) di Laut Banda : Suatu Studi

Perbandingan. http://coremap.or.id [13 November 2013].