Slide 1

BAB 4. TEKNOLOGI PENGOLAHAN TEHTUJUAN PENGOLAHANTEH : Mengubah komposisi kimia daun teh segar secara terkendali, sehingga menjadi hasil olahan yang dapat memunculkan sifat-sifat yang dikehendaki seperti : warna, rasa dan aroma yang baik.

JENIS PENGOLAHAN TEHAda tiga tipe utama pengolahan teh, yaitu :

1. Teh Hijau (tidak difermentasi) 2. Teh Oolong (fermentasi sebagian) 3. Teh Hitam (fermentasi penuh)

1. TEH HIJAUTAHAPAN PROSES :

PelayuanPenggulunganPengeringanSortasi

Proses Pelayuanbertujuan untuk menginaktifkan enzim polifenol oksidase dan menurunkan KA dalam pucuk agar pucuk menjadi lentur dan mudah menggulung (persen layu 60 70 %)

Penggulunganbertujuan membentuk mutu secara fisik, karena selama penggulungan, pucuk teh akan dibentuk menjadi gulungan-gulungan kecil dan terjadi pemotongan. Proses ini harus segera dilakukan setelah pucuk layu Penggulungan dilakukan satu kali agar tidak terjadi penghancuran daun teh yang terlalu banyakLama penggulungan disesuaikan dengan tingkat layu pucuk, ukuran, tipe mesin penggulung serta mutu pucuk yang diolah.Lama penggulungan sebaiknya tidak lebih dari 30 menit sejak pucuk layu masuk mesin penggulung.PengeringanBertujuan menurunkan KA hinga 3 4 %, memekatkan cairan sel yang menempel di permukaan daun dan memperbaiki bentuk gulungan.

SortasiBertujuan untuk memisahkan, memurnikan dan mengelompokkan jenis mutu teh hijau

Ada 2 cara sortasi, yaitu:diayak dengan saringandipisah-pisahkan dengan tangan.

Jenis-jenis mutu teh hijau :1. jenis peko, berasal dari daun muda,2. jenis jikeng, berasal dari daun tua yang disebut juga jenis koleang atau jabruk3. jenis bubuk yang disebut juga kempring (dust).

MUTU TEH HIJAU BERDASARKAN SP-60-1977a. mutu I (Peko) yaitu bentuk daun tergulung kecil dengan warna hijau sampai kehitaman, aromanya wangi dan tidak apek, tidak ada benda asing (kotoran), tangkai daun maksimum 5%, dan kadar air maksimum 10%.b. mutu II (Jikeng), yaitu bentuk daun tidak tergulung melebar, warnanya hijau kekuning-kuningan sampai kehitamhitaman,aromanya kurang wangi dan tidak apek. Tidak ada benda asing, tangkai daun maksimum 7%, kadar air maksimum 10%.c. mutu III (Bubuk) yaitu bentuk daun seperti bubuk dengan potongan-potongan datar, warnanya hijau kehitam-hitaman, aromanya kurang wangi dan tidak apek, tidak ada benda asing, tangkai daun maksimum 0% dan kadar air maksimum 10%.d. mutu IV (Tulang) yaitu sebagian besar berupa tulang daun warnanya hijau kehitam-hitaman, aromanya kurang wangi dan tidak apek, tidak ada benda asing, dan kadar air maksimum 10%.TEH WANGI BAHAN BAKU TEH HIJAUPenyiapan Bahan baku (teh hijau) dan pewangiPenggosonganPemilihan bungaPelembabanPewangianPengeringan teh wangi

2. TEH OLOONGTahapan ProsesPelayuan yang sangat lunakpenggulunganDitempatkan ditempat teduh selama 5-6 jam.Pengeringan

3. TEH HITAM Sistem pengolahan teh hitam di Indonesia dibagi menjadi 2 yaitu:

1. Orthodox a. Orthodox Murni b. Orthodox Rotorvane

2. CTC (Crushing, Tearing, Curling)

TEH HITAM ORTHODOXPROSES PENGOLAHANPelayuan PenggulunganPenggilinganSortasi BasahFermentasiPengeringanSortasi kering

TEH HITAM CTCPROSES PENGOLAHANPelayuanGilingan PersiapanGilingan CTCFermentasiPengeringanSortasi

RROSES PELAYUAN

PROSES PELAYUAN

PENGGULUNGAN DAN PENGGILINGAN

PENGGULUNGAN DAN PENGGILINGAN

SORTASI BASAH

FERMENTASI

PENGERINGAN

PENGERINGAN

SORTASI KERING

PERBEDAAN TEH HIJAU DAN TEH HITAM DARI PENGOLAHANNYA

PERBEDAAN TEH HIJAU DAN TEH HITAM DARI DARI SIFAT ORGANOLEPTIK

Terima Kasih

2626