ANALISIS PENGENDALIAN PERSEDIAAN BAHAN BAKU SUSU KENTAL MANIS PADA PT INDOMILK
PENGOLAHAN SUSU - · PDF fileMENTEGA (BUTTER) • Mentega atau butter merupakan produk susu...
Transcript of PENGOLAHAN SUSU - · PDF fileMENTEGA (BUTTER) • Mentega atau butter merupakan produk susu...
![Page 1: PENGOLAHAN SUSU - · PDF fileMENTEGA (BUTTER) • Mentega atau butter merupakan produk susu yang dibuat ... TAHAPAN DASAR PADA PROSES PEMBUATAN ES KRIM 1. Pencampuran bahan-bahan 2.](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022020918/5a76ea317f8b9a63638d9b8d/html5/thumbnails/1.jpg)
PENGOLAHAN SUSUPENGOLAHAN SUSU
BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAKLaboratorium Teknologi Hasil TernakFakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman
Materi 13TATAP MUKA KE-13
Semester Genap 2015-2016
Mentega dan Es Krim
SU-JU 2016
![Page 2: PENGOLAHAN SUSU - · PDF fileMENTEGA (BUTTER) • Mentega atau butter merupakan produk susu yang dibuat ... TAHAPAN DASAR PADA PROSES PEMBUATAN ES KRIM 1. Pencampuran bahan-bahan 2.](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022020918/5a76ea317f8b9a63638d9b8d/html5/thumbnails/2.jpg)
MENTEGA (BUTTER)• Mentega atau butter merupakan produk susu yang dibuat
dari krim susu (bagian susu yang mengandung lemak tinggi)
SU-JU 2016
![Page 3: PENGOLAHAN SUSU - · PDF fileMENTEGA (BUTTER) • Mentega atau butter merupakan produk susu yang dibuat ... TAHAPAN DASAR PADA PROSES PEMBUATAN ES KRIM 1. Pencampuran bahan-bahan 2.](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022020918/5a76ea317f8b9a63638d9b8d/html5/thumbnails/3.jpg)
SU-JU 2016
![Page 4: PENGOLAHAN SUSU - · PDF fileMENTEGA (BUTTER) • Mentega atau butter merupakan produk susu yang dibuat ... TAHAPAN DASAR PADA PROSES PEMBUATAN ES KRIM 1. Pencampuran bahan-bahan 2.](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022020918/5a76ea317f8b9a63638d9b8d/html5/thumbnails/4.jpg)
MENTEGA/BUTTER MARGARINBerbahan dasar lemak susuhewani Berbahan dasar lemaktumbuhan/minyak nabatiStrukturnya kurang padat Strukturnya lebih padat.Lebih mudah mencair Lebih susu mencairAda dua jenis mentega yaitumentega manis dan mentegaasin. Hanya memiliki rasa asin danaroma kurang kuat
PERBEDAAN MENTEGA DAN MARGARIN
SU-JU 2016
![Page 5: PENGOLAHAN SUSU - · PDF fileMENTEGA (BUTTER) • Mentega atau butter merupakan produk susu yang dibuat ... TAHAPAN DASAR PADA PROSES PEMBUATAN ES KRIM 1. Pencampuran bahan-bahan 2.](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022020918/5a76ea317f8b9a63638d9b8d/html5/thumbnails/5.jpg)
Susu Mentah
Krim Mentah
Cream Separator
KrimPasteurisasi
Pasteurisasi
Krim PeramRipening
Ditambah kulturbakteri (di Eropa)
PROSESCHURNING
MENTEGAMENTAH
Pencucian dan Penyaringan Buttermilk
MENTEGAPemberian Garam
PROSES PEMBUATAN MENTEGA
SU-JU 2016
![Page 6: PENGOLAHAN SUSU - · PDF fileMENTEGA (BUTTER) • Mentega atau butter merupakan produk susu yang dibuat ... TAHAPAN DASAR PADA PROSES PEMBUATAN ES KRIM 1. Pencampuran bahan-bahan 2.](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022020918/5a76ea317f8b9a63638d9b8d/html5/thumbnails/6.jpg)
BERBAGAI MACAM ALAT UNTUK CHURNINGMENTEGA (BUTTER CHURNER)
Manual, mini
Tradisional, terbuat dari kayuModern, industri
SU-JU 2016
![Page 7: PENGOLAHAN SUSU - · PDF fileMENTEGA (BUTTER) • Mentega atau butter merupakan produk susu yang dibuat ... TAHAPAN DASAR PADA PROSES PEMBUATAN ES KRIM 1. Pencampuran bahan-bahan 2.](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022020918/5a76ea317f8b9a63638d9b8d/html5/thumbnails/7.jpg)
Membuat mentega secara manualSU-JU 2016
![Page 8: PENGOLAHAN SUSU - · PDF fileMENTEGA (BUTTER) • Mentega atau butter merupakan produk susu yang dibuat ... TAHAPAN DASAR PADA PROSES PEMBUATAN ES KRIM 1. Pencampuran bahan-bahan 2.](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022020918/5a76ea317f8b9a63638d9b8d/html5/thumbnails/8.jpg)
• Kebanyakan mentega mengandung 1.5 – 2% garam namun ada jugamentega tanpa garam untuk konsumen khusus
• Mentega biasanya dikemas dalam parchment-lined boxes yang dapatmenampung s/d 25 kg
• Mentega dalam kemasan dapat disimpan pada suhu -25 sampai – 30derajat C selama 1 tahun atau lebih tanpa terjadi perubahan flavor
• Untuk penjualan eceran mentega biasa dipotong-potong sekitar 227 gdibungkus foil-lined-parchment atau greaseproof paper (kertas tahanminyak)
• Foil lined parchment lebih disukai karena dapat melindungi daricahaya yang dapat menyebabkan ketengikan dan menghancurkanvitamin A dan kemungkinan menyerap bau-bauan atau flavor darimakanan lain
SU-JU 2016
![Page 9: PENGOLAHAN SUSU - · PDF fileMENTEGA (BUTTER) • Mentega atau butter merupakan produk susu yang dibuat ... TAHAPAN DASAR PADA PROSES PEMBUATAN ES KRIM 1. Pencampuran bahan-bahan 2.](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022020918/5a76ea317f8b9a63638d9b8d/html5/thumbnails/9.jpg)
Bahan untuk mengemas mentegaSU-JU 2016
![Page 10: PENGOLAHAN SUSU - · PDF fileMENTEGA (BUTTER) • Mentega atau butter merupakan produk susu yang dibuat ... TAHAPAN DASAR PADA PROSES PEMBUATAN ES KRIM 1. Pencampuran bahan-bahan 2.](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022020918/5a76ea317f8b9a63638d9b8d/html5/thumbnails/10.jpg)
KOMPOSISI MENTEGA
• Mengandung minimal 85% lemak• Protein, laktosa, mineral dan vitamin-vitamin yang
terlarut dalam air hampir tidak dijumpai• Menghasilkan sekitar 730 kkal per 100 g• Sumber vitamin A
SU-JU 2016
![Page 11: PENGOLAHAN SUSU - · PDF fileMENTEGA (BUTTER) • Mentega atau butter merupakan produk susu yang dibuat ... TAHAPAN DASAR PADA PROSES PEMBUATAN ES KRIM 1. Pencampuran bahan-bahan 2.](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022020918/5a76ea317f8b9a63638d9b8d/html5/thumbnails/11.jpg)
Komponen Mentega MargarinAsin Manis
Lemak (g) 81.0 83.0 81.0Air (g) 16.0 16.0 16.0Salt (g) 2.0 - 2.0Milk Solids (protein, laktosa,mineral (g)
0.9 1.0 0.9
Vitamin A (equivalent retinal,ug)
700.0 720.0 700.0
Vitamin D (ug) 0.5 0.5 8.0Kandungan energiKJ 3000.0 3100.0 3000Kkal 730.0 750.0 730.0
Komposisi Mentega dan Margarine (per 100 g)
SU-JU 2016
![Page 12: PENGOLAHAN SUSU - · PDF fileMENTEGA (BUTTER) • Mentega atau butter merupakan produk susu yang dibuat ... TAHAPAN DASAR PADA PROSES PEMBUATAN ES KRIM 1. Pencampuran bahan-bahan 2.](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022020918/5a76ea317f8b9a63638d9b8d/html5/thumbnails/12.jpg)
Es Krim
Buku:Goff, HD and RW Hartel. 2013. Ice Cream. 7th Ed. Springer, LondonBuku:Goff, HD and RW Hartel. 2013. Ice Cream. 7th Ed. Springer, London
SU-JU 2016
![Page 13: PENGOLAHAN SUSU - · PDF fileMENTEGA (BUTTER) • Mentega atau butter merupakan produk susu yang dibuat ... TAHAPAN DASAR PADA PROSES PEMBUATAN ES KRIM 1. Pencampuran bahan-bahan 2.](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022020918/5a76ea317f8b9a63638d9b8d/html5/thumbnails/13.jpg)
• Produk susu yang dibuat dari krim susu (atau lemaknabati), susu, gula dan bahan peningkat cita rasa
• Merupakan produk yang berisi campuran air, gula, perisayang dibekukan dan membentuk foam yang rigid
• Es krim mengandung bahan kering minimal 75% selainlemak dan lemak tidak kurang dari 10%
• Kandungan proteinnya berkisar 4%
SU-JU 2016
![Page 14: PENGOLAHAN SUSU - · PDF fileMENTEGA (BUTTER) • Mentega atau butter merupakan produk susu yang dibuat ... TAHAPAN DASAR PADA PROSES PEMBUATAN ES KRIM 1. Pencampuran bahan-bahan 2.](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022020918/5a76ea317f8b9a63638d9b8d/html5/thumbnails/14.jpg)
HARD ICE CREAM SOFT ICE CREAM
SU-JU 2016
![Page 15: PENGOLAHAN SUSU - · PDF fileMENTEGA (BUTTER) • Mentega atau butter merupakan produk susu yang dibuat ... TAHAPAN DASAR PADA PROSES PEMBUATAN ES KRIM 1. Pencampuran bahan-bahan 2.](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022020918/5a76ea317f8b9a63638d9b8d/html5/thumbnails/15.jpg)
Soft ice krim Ordinary Ice Cream Hard Ice Cream
• Kondisi segara• Disimpan pada suhu -
3 sd – 5oC• Kadar air tinggi• Lemak & overrun
rendah
• Disimpan pada suhu -10 sd -15oC
• Tidak padat• Bisa disimpan dalam
beberapa minggu
• T penyimpanan < -25oC
• Permukaan dicoatingdgn coklat
• Glassy state• Penyimpanan sd
beberapa bulan
KLASIFIKASI ES KRIM
SU-JU 2016
![Page 16: PENGOLAHAN SUSU - · PDF fileMENTEGA (BUTTER) • Mentega atau butter merupakan produk susu yang dibuat ... TAHAPAN DASAR PADA PROSES PEMBUATAN ES KRIM 1. Pencampuran bahan-bahan 2.](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022020918/5a76ea317f8b9a63638d9b8d/html5/thumbnails/16.jpg)
SU-JU 2016
![Page 17: PENGOLAHAN SUSU - · PDF fileMENTEGA (BUTTER) • Mentega atau butter merupakan produk susu yang dibuat ... TAHAPAN DASAR PADA PROSES PEMBUATAN ES KRIM 1. Pencampuran bahan-bahan 2.](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022020918/5a76ea317f8b9a63638d9b8d/html5/thumbnails/17.jpg)
KOMPOSISI ES KRIM
• Lemak susu (milkfat) minimal 10%, bisa sampai 18% pada es krim superpremium
• 9-12% bahan padat bukan lemak (milk solids-non fat, MSNF), yaituprotein (kasein dan protein whey) dan karbohidrate (laktosa)
• 12-16% bahan pemanis, biasanya kombinasi antara sukrosa dan sirupjagung (glukosa)
• 0-0.4% penstabil; 0-0.25% pengemulsi
• 55-64% air yang berasal dari susu atau bahan lain
SU-JU 2016
![Page 18: PENGOLAHAN SUSU - · PDF fileMENTEGA (BUTTER) • Mentega atau butter merupakan produk susu yang dibuat ... TAHAPAN DASAR PADA PROSES PEMBUATAN ES KRIM 1. Pencampuran bahan-bahan 2.](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022020918/5a76ea317f8b9a63638d9b8d/html5/thumbnails/18.jpg)
PENGELOMPOKAN ES KRIM BERDASARKAN KOMPOSISI DAN BIAYA PEMBUATAN
Overrun: peningkatan volume adonan es krim akibat masuknya udara selama prosesmixing. Overrun merupakan peubah penting dalam industri es krim karena terkaitlangsung dengan hasil (yield).
SU-JU 2016
![Page 19: PENGOLAHAN SUSU - · PDF fileMENTEGA (BUTTER) • Mentega atau butter merupakan produk susu yang dibuat ... TAHAPAN DASAR PADA PROSES PEMBUATAN ES KRIM 1. Pencampuran bahan-bahan 2.](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022020918/5a76ea317f8b9a63638d9b8d/html5/thumbnails/19.jpg)
CONTOH PENGHITUNGAN OVERRUN
CONTOH 1
CONTOH 2
Note: Overrun juga dapat dihitung berdasarkan bobot adonan dan es krim
Goff and Hartel, 2013 halaman 187-188SU-JU 2016
![Page 20: PENGOLAHAN SUSU - · PDF fileMENTEGA (BUTTER) • Mentega atau butter merupakan produk susu yang dibuat ... TAHAPAN DASAR PADA PROSES PEMBUATAN ES KRIM 1. Pencampuran bahan-bahan 2.](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022020918/5a76ea317f8b9a63638d9b8d/html5/thumbnails/20.jpg)
LOW-FAT DAN NON-FAT ICE CREAM
• Low-fat ice cream atau es krim rendah lemak merupakan eskrim dengan kandungan lemak tidak lebih dari 3 gr per 100 gres krim
• Non-fat ice cream atau es krim tanpa lemak merupakan eskrim dengan kandungan lemak tidak lebih dari 0.15 gr per100 gr es krim.
SU-JU 2016
![Page 21: PENGOLAHAN SUSU - · PDF fileMENTEGA (BUTTER) • Mentega atau butter merupakan produk susu yang dibuat ... TAHAPAN DASAR PADA PROSES PEMBUATAN ES KRIM 1. Pencampuran bahan-bahan 2.](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022020918/5a76ea317f8b9a63638d9b8d/html5/thumbnails/21.jpg)
KARAKTERISTIK STRUKTUR ES KRIM
• Struktur es krim merupakan busa beku dengan kristal es dangelembung udara menempati mayoritas ruang pada es krim
• Mengandung globula-globula lemak yang sangat kecil dandikelilingi oleh gelembung udara yang terdapat dalam fasedispersi
• Fase kontinu terdiri dari larutan gula yang tidak beku
SU-JU 2016
![Page 22: PENGOLAHAN SUSU - · PDF fileMENTEGA (BUTTER) • Mentega atau butter merupakan produk susu yang dibuat ... TAHAPAN DASAR PADA PROSES PEMBUATAN ES KRIM 1. Pencampuran bahan-bahan 2.](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022020918/5a76ea317f8b9a63638d9b8d/html5/thumbnails/22.jpg)
STRUKTUR FISIK ES KRIM
SU-JU 2016
![Page 23: PENGOLAHAN SUSU - · PDF fileMENTEGA (BUTTER) • Mentega atau butter merupakan produk susu yang dibuat ... TAHAPAN DASAR PADA PROSES PEMBUATAN ES KRIM 1. Pencampuran bahan-bahan 2.](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022020918/5a76ea317f8b9a63638d9b8d/html5/thumbnails/23.jpg)
Struktur es krim dengan SEMSU-JU 2016
![Page 24: PENGOLAHAN SUSU - · PDF fileMENTEGA (BUTTER) • Mentega atau butter merupakan produk susu yang dibuat ... TAHAPAN DASAR PADA PROSES PEMBUATAN ES KRIM 1. Pencampuran bahan-bahan 2.](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022020918/5a76ea317f8b9a63638d9b8d/html5/thumbnails/24.jpg)
TAHAPAN DASAR PADA PROSES PEMBUATAN ES KRIM
1. Pencampuran bahan-bahan2. Pasteurisasi3. Homogenisasi4. Pematangan (aging) adonan5. Pembekuan6. Pengemasan7. Pengerasan
SU-JU 2016
![Page 25: PENGOLAHAN SUSU - · PDF fileMENTEGA (BUTTER) • Mentega atau butter merupakan produk susu yang dibuat ... TAHAPAN DASAR PADA PROSES PEMBUATAN ES KRIM 1. Pencampuran bahan-bahan 2.](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022020918/5a76ea317f8b9a63638d9b8d/html5/thumbnails/25.jpg)
PROSES PEMBUATAN ES KRIM
Hari 1
SU-JU 2016
![Page 26: PENGOLAHAN SUSU - · PDF fileMENTEGA (BUTTER) • Mentega atau butter merupakan produk susu yang dibuat ... TAHAPAN DASAR PADA PROSES PEMBUATAN ES KRIM 1. Pencampuran bahan-bahan 2.](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022020918/5a76ea317f8b9a63638d9b8d/html5/thumbnails/26.jpg)
Hari 2
SU-JU 2016
![Page 27: PENGOLAHAN SUSU - · PDF fileMENTEGA (BUTTER) • Mentega atau butter merupakan produk susu yang dibuat ... TAHAPAN DASAR PADA PROSES PEMBUATAN ES KRIM 1. Pencampuran bahan-bahan 2.](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022020918/5a76ea317f8b9a63638d9b8d/html5/thumbnails/27.jpg)
Modifikasi di laboratorium THTModifikasi di laboratorium THT
SU-JU 2016
![Page 28: PENGOLAHAN SUSU - · PDF fileMENTEGA (BUTTER) • Mentega atau butter merupakan produk susu yang dibuat ... TAHAPAN DASAR PADA PROSES PEMBUATAN ES KRIM 1. Pencampuran bahan-bahan 2.](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022020918/5a76ea317f8b9a63638d9b8d/html5/thumbnails/28.jpg)
BahanKadar lemak (%)
8 12 16Susu segar (ml) 1000,00 1000,00 1000,00Susu bubuk skim (gr) 79,57 79,57 79,57Minyak (ml) 78,61 138,61 198,61Gula (gr) 225,00 226,00 225,00Penstabil (gr) 4,50 4,50 4,50Air (ml) 52,32 52,32 52,32Total 1440 1501 1560
KOMPOSISI BAHAN PENYUSUN ES KRIM YANG DIPRAKTEKAN DILAB THT
SU-JU 2016
![Page 29: PENGOLAHAN SUSU - · PDF fileMENTEGA (BUTTER) • Mentega atau butter merupakan produk susu yang dibuat ... TAHAPAN DASAR PADA PROSES PEMBUATAN ES KRIM 1. Pencampuran bahan-bahan 2.](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022020918/5a76ea317f8b9a63638d9b8d/html5/thumbnails/29.jpg)
ALAT PEMBUATAN ES KRIMSU-JU 2016
![Page 30: PENGOLAHAN SUSU - · PDF fileMENTEGA (BUTTER) • Mentega atau butter merupakan produk susu yang dibuat ... TAHAPAN DASAR PADA PROSES PEMBUATAN ES KRIM 1. Pencampuran bahan-bahan 2.](https://reader031.fdocument.pub/reader031/viewer/2022020918/5a76ea317f8b9a63638d9b8d/html5/thumbnails/30.jpg)
SELESAI
LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK
SU-JU 2016