PENGOLAHAN PANGAN DENGAN SUHU TINGGI -...
-
Upload
nguyenphuc -
Category
Documents
-
view
298 -
download
21
Transcript of PENGOLAHAN PANGAN DENGAN SUHU TINGGI -...
PENGOLAHAN DAN PENGAWETANPANGAN DENGAN SUHU TINGGI
SITI AMINAHFIKKES - UNIMUS
KLASIFIKASITEKNOLOGI PANGAN
KLASIFIKASI BERDASARKAN TUJUAN
menciptakan makanan yang aman
mengendalikan kontaminasi yaitumencegah pertumbuhan mikroba ataudiproduksinya toksin
mencegah kontaminasi
KLASIFIKASI BERDASARKAN TUJUAN
menciptakan makanan yang aman
mengendalikan kontaminasi yaitumencegah pertumbuhan mikroba ataudiproduksinya toksin
mencegah kontaminasi
PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN PANGANDENGAN PANAS
MENGGUNAKAN AIRDAN UAP PANAS
BLANCHINGPASTEURISASISTERILISASI PANASEVAPORASIEKSTRUSI
MENGGUNAKANMINYAK PANAS
PENGGORENGAN
MENGGUNAKANUDARA PANAS
DEHIDRASIBAKING DAN ROASTING
MENGGUNAKANENERGI RADIASI
MICROWAVERADIASI INFRA MERAH
MENGGUNAKAN AIRDAN UAP PANAS
BLANCHINGPASTEURISASISTERILISASI PANASEVAPORASIEKSTRUSI
MENGGUNAKANMINYAK PANAS
PENGGORENGAN
MENGGUNAKANUDARA PANAS
DEHIDRASIBAKING DAN ROASTING
MENGGUNAKANENERGI RADIASI
MICROWAVERADIASI INFRA MERAH
PERLAKUAN PANAS(YANG MEMBUNUH MIKROBA TERTENTU)
Metode pemanasan
pemasakan
oven/panggang
rebus
goreng
bakar
microwave
pasteurisasi
sterilisasi
Media pemanasan
air
udara
air
minyak
udara
radiasi elektromagnetik
Penghantar panas/air
uap bertekanan
Metode pemanasan
pemasakan
oven/panggang
rebus
goreng
bakar
microwave
pasteurisasi
sterilisasi
Media pemanasan
air
udara
air
minyak
udara
radiasi elektromagnetik
Penghantar panas/air
uap bertekanan
SYARAT PENGAWETAN PANGANDENGAN PANAS
JUMLAH PANAS HARUS :Cukup untuk mematikan mikroba pembusuk danmikroba patogen yang paling resistenTidak menyebabkan zat gizi dan cita rasa rusak
maka perlu memahami :Kinetika pemusnahan mikroba dan kerusakan mutu(suhu rendah waktu lama dan sebaliknya)
Karakteristik penetrasi panas produk yang dipanaskan
JUMLAH PANAS HARUS :Cukup untuk mematikan mikroba pembusuk danmikroba patogen yang paling resistenTidak menyebabkan zat gizi dan cita rasa rusak
maka perlu memahami :Kinetika pemusnahan mikroba dan kerusakan mutu(suhu rendah waktu lama dan sebaliknya)
Karakteristik penetrasi panas produk yang dipanaskan
tujuan utama proses panas: menghasilkan produkyang aman dikonsumsi.
Keamanan pangan karakteristik intrinsik yangdominan mempengaruhi potensi bahaya bahanpangan : nilai aktivitas air (aw) dan keasaman (pH).
Berdasarkan pada nilai aw dan pH; bahan pangandapat dikelompokkan dalam 3 golongan berdasarkanpada tingkat potensi bahayanya
tujuan utama proses panas: menghasilkan produkyang aman dikonsumsi.
Keamanan pangan karakteristik intrinsik yangdominan mempengaruhi potensi bahaya bahanpangan : nilai aktivitas air (aw) dan keasaman (pH).
Berdasarkan pada nilai aw dan pH; bahan pangandapat dikelompokkan dalam 3 golongan berdasarkanpada tingkat potensi bahayanya
a. bahan pangan yang mempunyai nilai aw > 0.85 danpH > 4,5 merupakan bahan pangan dengan potensibahaya yang tinggi (high, H); sering disebut sebagaipotentially hazardous foods; PHF (pengertian lebihdetail tentang PHF ini bisa dilihat padawww.ift.org).
b. Dengan karakteristik basah (aw > 0.85)c. tidak asam (pH > 4,5), produk segar daging, unggas,
telur, susu, ikan merupakan produk dengan potensibahaya yang tinggi.
a. bahan pangan yang mempunyai nilai aw > 0.85 danpH > 4,5 merupakan bahan pangan dengan potensibahaya yang tinggi (high, H); sering disebut sebagaipotentially hazardous foods; PHF (pengertian lebihdetail tentang PHF ini bisa dilihat padawww.ift.org).
b. Dengan karakteristik basah (aw > 0.85)c. tidak asam (pH > 4,5), produk segar daging, unggas,
telur, susu, ikan merupakan produk dengan potensibahaya yang tinggi.
FOODREVIEW INDONESIA Vol. III No. 5 Mei 2008.Purwiyatno Hariyadi
KLASIFIKASI BAHAN PANGAN UNTUKPROSES THERMAL
Faktor yang palingpenting: sifat keasaman /ph
Sel tahan panas : dekatpH netral
Keasaman / kebasaannaik m.o cepatterbunuh
Perubahan ke arah asamlebih efektif
pH 4,5 sbg batasklasifikasi, dasar : batasClostridium botulinumtumbuh
KLASIFIKASIPANGAN BERDASARPH pH > 4,5 makanan
berasam rendah: jagung,ikan, ayam, susu, wortel
pH 4,0-4,5 makananasam : tomat, nenas, pear
pH < 4,0 makananberasam tinggi : jeruknipis, jeruk manis,saurkraut
Faktor yang palingpenting: sifat keasaman /ph
Sel tahan panas : dekatpH netral
Keasaman / kebasaannaik m.o cepatterbunuh
Perubahan ke arah asamlebih efektif
pH 4,5 sbg batasklasifikasi, dasar : batasClostridium botulinumtumbuh
KLASIFIKASIPANGAN BERDASARPH pH > 4,5 makanan
berasam rendah: jagung,ikan, ayam, susu, wortel
pH 4,0-4,5 makananasam : tomat, nenas, pear
pH < 4,0 makananberasam tinggi : jeruknipis, jeruk manis,saurkraut
MIKROBA BERDASAR KETAHANAN PANAS Sel vegetatif dan spora yeast dan kapang mati pada
suhu 80 oC Spora bakteri tahan pada air mendidih
FAKTOR YANG MEMPENGARHIKETAHANAN PANAS MO
1• Umur dan ketahanan m.o / spora• Komposisi medium (garam, gula, lemak, dll)
• pH dan Aw media pengawet• Suhu pemanas2• pH dan Aw media pengawet• Suhu pemanas
3• Konsentrasi awal m.o.
MMIKROBAIKROBA PATOGENPATOGEN YANGYANG DITULARKANDITULARKAN MELALUIMELALUIMAKANANMAKANAN YANGYANG BERSIFATBERSIFAT INFEKSIUSINFEKSIUS
Infeksi : Masuk dan berkembangbiak di dalam tubuh :
Salmonella
Campylobacter
E. coli (jenis tertentu)
V. parahaemolyticus
V. cholerae
Y. enterocolitica
A. hydrophila
L. monocytogenes
Infeksi : Masuk dan berkembangbiak di dalam tubuh :
Salmonella
Campylobacter
E. coli (jenis tertentu)
V. parahaemolyticus
V. cholerae
Y. enterocolitica
A. hydrophila
L. monocytogenes
BBAHANAHAN MAKANANMAKANAN MENTAHMENTAH YANGYANGCENDERUNGCENDERUNG TERKONTAMINASITERKONTAMINASI SSALMONELLAALMONELLA
unggas daging susu telur buah-buahan kerang rempah-rempah dan jamu air yang tidak diolah
unggas daging susu telur buah-buahan kerang rempah-rempah dan jamu air yang tidak diolah
DDAYAAYA TAHANTAHAN PANASPANASSSALMONELLAALMONELLA DALAMDALAM MAKANANMAKANAN
Salmonella rentan terhadap panas
Pasteurisasi cukup untuk membunuh Salmonellapada makanan dengan kelembaban tinggi
Pemanasan pada 70°C selama 2 menit biasanyacukup untuk membunuh 106 Salmonella
Salmonella rentan terhadap panas
Pasteurisasi cukup untuk membunuh Salmonellapada makanan dengan kelembaban tinggi
Pemanasan pada 70°C selama 2 menit biasanyacukup untuk membunuh 106 Salmonella
KKOMBINASIOMBINASI WAKTUWAKTU//SUHUSUHUUNTUKUNTUK PEMUSNAHANPEMUSNAHAN PATOGENPATOGEN
60616263646566676869707172
43:2933:4423:1617:0612:4009:1806:4905:0103:4302:4302:0001:2801:05
73747576777879808182838485
Suhu (°C) Waktu (mnt:dtk) Suhu (°C) Waktu (mnt:dtk)
00:4800:3500:2600:1900:1400:1000:0600:0500:0400:0300:0200:0200:01
60616263646566676869707172
43:2933:4423:1617:0612:4009:1806:4905:0103:4302:4302:0001:2801:05
73747576777879808182838485
00:4800:3500:2600:1900:1400:1000:0600:0500:0400:0300:0200:0200:01
DDAYAAYA TAHANTAHAN CCAMPYLOBACTERAMPYLOBACTER
Organisma ini sangat rentan, tidak tahanpada lingkungan pemasakan makanan.
Peka terhadap panas
Peka terhadap pengeringan
Tahan pembekuan (beberapa bulandalam daging dan unggas beku)
Lebih tahan pada kondisi dingindaripada suhu kamar
Organisma ini sangat rentan, tidak tahanpada lingkungan pemasakan makanan.
Peka terhadap panas
Peka terhadap pengeringan
Tahan pembekuan (beberapa bulandalam daging dan unggas beku)
Lebih tahan pada kondisi dingindaripada suhu kamar
BBAHANAHAN MAKANANMAKANAN MENTAHMENTAHCENDERUNGCENDERUNG TERKONTAMINASITERKONTAMINASI DENGANDENGAN E.E. COLICOLIPPATOGENATOGEN
Daging Ikan Sayur-sayuran Susu Air tercemar
Daging Ikan Sayur-sayuran Susu Air tercemar
Makanan
Adanya lemak
Keasaman
Dosis penularanDosis penularan
Makanan
Adanya lemak
Keasaman
DDOSISOSIS PENULARANPENULARAN MINIMUMMINIMUM ETEC 106
Shigella, EIEC 10-100 EHEC 100 L. monocytogenes Tidak diketahui - mungkin rendah
dalam kelompok beresiko Salmonella (tak termasuk typhi ) 106 ( jumlah yang rendah (mis. 10-
1000) dapat menyebabkan infeksi padamakanan berlemak seperti
coklat & keju) Campylobacter kurang lebih. 500 Salmonella typhi 10-100 EPEC 106
V. cholerae 106
ETEC 106
Shigella, EIEC 10-100 EHEC 100 L. monocytogenes Tidak diketahui - mungkin rendah
dalam kelompok beresiko Salmonella (tak termasuk typhi ) 106 ( jumlah yang rendah (mis. 10-
1000) dapat menyebabkan infeksi padamakanan berlemak seperti
coklat & keju) Campylobacter kurang lebih. 500 Salmonella typhi 10-100 EPEC 106
V. cholerae 106
KINETIKA PEMUSNAHAN MIKROBA Faktor yang mempengaruhi resistensi bakteri
jumlah populasi Sifat medium untuk pertumbuhan Jenis organisme Suhu pertumbuhan Faktor lain Keasaman (pd media asam m.o lbh peka terhadap
panas) Pembentukan kelompok (dlm kelompok m.o lbh
resisten) Umur kultur, (sel sedang tumbuh lbh peka)
Faktor yang mempengaruhi resistensi bakterijumlah populasi
Sifat medium untuk pertumbuhan Jenis organisme Suhu pertumbuhan Faktor lain Keasaman (pd media asam m.o lbh peka terhadap
panas) Pembentukan kelompok (dlm kelompok m.o lbh
resisten) Umur kultur, (sel sedang tumbuh lbh peka)
KURVA PERTUMBUHAN BAKTERI
No: Jumlah awal microorganismaN: Jumlah mikroorganisma pada waktu t
Ketahanan panas ditentukan berdasarkanPengurangan desimal waktu D
log N/No
D-VALUE
t
t = D. log No/N
No: Jumlah awal microorganismaN: Jumlah mikroorganisma pada waktu t
-1
-2
-3 D
log N/No
0T (°C)
Harga D adalah waktu (menit) pada suhu tertentuyang dibutuhkan untuk membunuh 90% dari jumlahpopulasi mikroba yang ada.
Nilai D menunjukkan berkurangnya populasi MOhidup sebanyak 1 satuan log (1 log cycle)
Harga D adalah waktu (menit) pada suhu tertentuyang dibutuhkan untuk membunuh 90% dari jumlahpopulasi mikroba yang ada.
Nilai D menunjukkan berkurangnya populasi MOhidup sebanyak 1 satuan log (1 log cycle)
EXAMPLE
Pada t 1:jml 102 pada t2 sisa mikroba 101mati90 %
Harga Dketahanan MO, D>MOtahan
Pada t 1:jml 102 pada t2 sisa mikroba 101mati90 %
Harga Dketahanan MO, D>MOtahan
KETAHANAN TERHADAP PANAS
Organisma Vegetatif
Escherichia coliSalmonella sppSalmonella typhimuriumSalmonella senftenberg
Staphylococcus aureusListeria monocytogenesCampylobacter jejuni
4
1.1
0.1
0.02-0.250.056
0.8-1.0
0.2-2.0
D-values (min)
65°C55°C 60°C
Organisma Vegetatif
Escherichia coliSalmonella sppSalmonella typhimuriumSalmonella senftenberg
Staphylococcus aureusListeria monocytogenesCampylobacter jejuni
4
1.1
0.1
0.02-0.250.056
0.8-1.0
0.2-2.0
5.0-8.3
KETAHANAN TERHADAP PANAS (3)
Ketahanan terhadap panas ( D-value )dipengaruhi oleh banyak faktor, yakni
jenis atau or strain mikroorganisma parameter fisik-kimia dari medium yakni
aktifitas air, pH, komposisi usia sel atau masa pertumbuhan
Ketahanan terhadap panas ( D-value )dipengaruhi oleh banyak faktor, yakni
jenis atau or strain mikroorganisma parameter fisik-kimia dari medium yakni
aktifitas air, pH, komposisi usia sel atau masa pertumbuhan
PRINSIP PENGOLAHAN /PENGAWETAN PANGANDENGAN SUHU TINGGI
Panas cukup untuk membunuhmikroorganisme perusak dan pathogen danjumlah panas tidak menurunkan nilai gizidan cita rasa.
FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHIKETAHANAN PANAS
a. Umur dan keadaan organisme atau sporasebelum dipanaskan
b. Komposisi medium dimana organismetumbuh, dipaskan dan masih ada.
c. pH dan aw media pemanasand. Suhu pemanasane. Konsentrasi awal organisme atau sporanya.
a. Umur dan keadaan organisme atau sporasebelum dipanaskan
b. Komposisi medium dimana organismetumbuh, dipaskan dan masih ada.
c. pH dan aw media pemanasand. Suhu pemanasane. Konsentrasi awal organisme atau sporanya.
BERDASARKAN NILAI PHNYA BAHANPANGAN
a. Bahan pangan tidak asam : ph diats 5,0 (5,3)b. Bahan pangan berasam sedang: pH diantara
4,5 dan 5,0 (5,3)c. Bahan pangan asam : pH diantara (3,7 atau
4,0 dam 4,5)d. Bahan pangan asam tinggi : pH dibawah 3,7
atau 4,0.
a. Bahan pangan tidak asam : ph diats 5,0 (5,3)b. Bahan pangan berasam sedang: pH diantara
4,5 dan 5,0 (5,3)c. Bahan pangan asam : pH diantara (3,7 atau
4,0 dam 4,5)d. Bahan pangan asam tinggi : pH dibawah 3,7
atau 4,0.
FAKTOR YANG BERPENGARUH PADA PENGOLAHANDG. PANAS
a. Daya tahan panas dari mikroroganisme yangpaling tahan panas yang mampumenyebabkan pembusukan produk yangdisimpan normal atau yang membahayakankonsumen.
b. Kecepatan penetrasi panas kedalam titikdalam wadah yang paling lambat menerimapanas ( coll point)
a. Daya tahan panas dari mikroroganisme yangpaling tahan panas yang mampumenyebabkan pembusukan produk yangdisimpan normal atau yang membahayakankonsumen.
b. Kecepatan penetrasi panas kedalam titikdalam wadah yang paling lambat menerimapanas ( coll point)
PENETRASI PANAS KEDALAM KEMASAN DAN ISIBAHAN PANGAN
konveksi, konduksi radiasi
KECEPATAN PENETRASI PANAS DALAM MAKANANKALENG DITENTUKAN OLEH:
a. ukuran (rasio luas permukaan:volume)sifat asaldan komposisi dari wadah
b. Konsistensi produkc. Suhu retort an suhu awal dari makanand. Rotasi kaleng
a. ukuran (rasio luas permukaan:volume)sifat asaldan komposisi dari wadah
b. Konsistensi produkc. Suhu retort an suhu awal dari makanand. Rotasi kaleng
LANJUTAN
e. Isi dan ruang diatas kaleng (head space)f. Metode pengemasang. Letak kaleng dalam retort, metode operasi
e. Isi dan ruang diatas kaleng (head space)f. Metode pengemasang. Letak kaleng dalam retort, metode operasi
CARA-CARA PENGAWETAN DENGAN PANAS Sterilisasi : 121 C selama 15 menit Sterilisasi komersiil (commercial sterilization)
:terhadap sebagian besar makanan dalam kalengatau botol.
LANJUTAN
Makanan steril secara komersiil berarti semuamikroorganisme penyebab sakit dan pembentukracun dalam makanan tersebut telah dimatikan.
Waktu sterilisasi ditentukan oleh beberapafaktor, diantaranya adalah : ukuran kaleng dankecepatan perambatan panas.
Makanan steril secara komersiil berarti semuamikroorganisme penyebab sakit dan pembentukracun dalam makanan tersebut telah dimatikan.
Waktu sterilisasi ditentukan oleh beberapafaktor, diantaranya adalah : ukuran kaleng dankecepatan perambatan panas.
B. PASTEURISASI Proses pemanasan untuk :bunuh/musnahkan
sebagian mikroba, dengan suhu < 100 C Tujuan utama adalah membunuh mikroorganisme
patogen. uap, air panas dan panas kering/aliran listrik. perlu dilakukan kombinasi pengawetan yang lain
misalnya dengan pendinginan. metode : HTST: 72 C selama 15 dan LTLT: 63 C
selama 30 menit.
Proses pemanasan untuk :bunuh/musnahkansebagian mikroba, dengan suhu < 100 C
Tujuan utama adalah membunuh mikroorganismepatogen.
uap, air panas dan panas kering/aliran listrik. perlu dilakukan kombinasi pengawetan yang lain
misalnya dengan pendinginan. metode : HTST: 72 C selama 15 dan LTLT: 63 C
selama 30 menit.
PASTEURISASAI DIGUNAKAN BILA:
a. Komoditi tidak tahan panas tinggib. Sasaran: membunuh mikroorganisme patogen
Mikroorganisme pembusuk yang tidak begitutahan panas seperti khamir dalam sari buah akanmati.
c. Cara pengawetan lain akan dilakukand. Mikroorganisme saingan akan terbunuh,
mikroorganisme yang dikehendaki mampu tumbuh
a. Komoditi tidak tahan panas tinggib. Sasaran: membunuh mikroorganisme patogen
Mikroorganisme pembusuk yang tidak begitutahan panas seperti khamir dalam sari buah akanmati.
c. Cara pengawetan lain akan dilakukand. Mikroorganisme saingan akan terbunuh,
mikroorganisme yang dikehendaki mampu tumbuh
POLA-POLA PASTEURISASI
suhu rendah 63° C selama 30 menit
suhu tinggi 72° C selama 15 detik
Ultra-high temperature 135° C selama 1 detik
suhu rendah 63° C selama 30 menit
suhu tinggi 72° C selama 15 detik
Ultra-high temperature 135° C selama 1 detik
C. BLANCHING pemanasan pendahuluan yang biasa dilakukan
untuk buah dan sayur Tujuan:
a. Inaktifkan enzim: katalase danperoksidasetahan panas
Blanching dapat dilakukan dengan menggunakanuap maupun air panas, pada suhu 82 – 93 Cselama 3 – 5 menit.
pemanasan pendahuluan yang biasa dilakukanuntuk buah dan sayur
Tujuan:a. Inaktifkan enzim: katalase danperoksidasetahan panas
Blanching dapat dilakukan dengan menggunakanuap maupun air panas, pada suhu 82 – 93 Cselama 3 – 5 menit.
CARA BLANCHING :MENGGUNAKAN UAP AIR
MENGGUNAKAN AIR PANASCarablanching
kekurangan kelebihan
Uap panas Pembersihan terbatas,perlu pembersihanBiaya capital lebihbanyak
Komponen larutair yg hilangbanyakLbh sdk vol &buangan yg hilang
Pembersihan terbatas,perlu pembersihanBiaya capital lebihbanyak
Komponen larutair yg hilangbanyakLbh sdk vol &buangan yg hilang
Air panas Komponen larut airbanyak hilangResiko kontaminasibekteri thermofilik
Biaya capital lbhrendah, energi lbhefisien
PENGARUH BLANCHING TERHADAPPANGAN
Terhadap gizi Mineral, Vitamin larut air, gula berkurang Faktor yang mempengaruhi :
Kematangan pangan Metoda persiapan makanan : (pemotongan, pengirisan) Metoda blanching : uap panas, air panas, uadara panas Perbandingan volume dan luas permukaan Suhu dan waktu blanching Perbandingan air dengan bahan pangan Konsentrasi zart terlarut dlm air panas
Terhadap gizi Mineral, Vitamin larut air, gula berkurang Faktor yang mempengaruhi :
Kematangan pangan Metoda persiapan makanan : (pemotongan, pengirisan) Metoda blanching : uap panas, air panas, uadara panas Perbandingan volume dan luas permukaan Suhu dan waktu blanching Perbandingan air dengan bahan pangan Konsentrasi zart terlarut dlm air panas
PENGARUH BLANCHING TERHADAPPANGAN
Terhadap warna dan aroma Warna lbh terang, krn udara dan debu hilang Warna hijau sayur dipertahankan dgn Na karbonat
(0,125%w/w) atau Ca oxide Browning dicegah dgn lar garam 2 % w/w Under blanching off flavor pada makanan yang
dikeringkan / dibekukan
Terhadap tekstur Tekstur lebih lunak tujuan blanching Bila akan dikeringan/dibekukan + Ca Cl2 shg terbentuk
Ca pektat yg tdk larut air dan lbh kaku
Terhadap warna dan aroma Warna lbh terang, krn udara dan debu hilang Warna hijau sayur dipertahankan dgn Na karbonat
(0,125%w/w) atau Ca oxide Browning dicegah dgn lar garam 2 % w/w Under blanching off flavor pada makanan yang
dikeringkan / dibekukan
Terhadap tekstur Tekstur lebih lunak tujuan blanching Bila akan dikeringan/dibekukan + Ca Cl2 shg terbentuk
Ca pektat yg tdk larut air dan lbh kaku
PEMANASAN PADA SUHU 100 OC
Tujuan : membunuh m.o perusak, kecuali bentuksporanya
U/ pemanasan / pengalengan di rumah Cara : mendidihkan makanan berkuah Memasukkan mkn ke dlm wadah penangas air Degan pressure cooker
Pembakaran sate, kambing guling suhu bagiandalam 60-80 oC
Penggorengan / pembakaran rotisuhu bagiandalam + 100 oC
Tujuan : membunuh m.o perusak, kecuali bentuksporanya
U/ pemanasan / pengalengan di rumah Cara : mendidihkan makanan berkuah Memasukkan mkn ke dlm wadah penangas air Degan pressure cooker
Pembakaran sate, kambing guling suhu bagiandalam 60-80 oC
Penggorengan / pembakaran rotisuhu bagiandalam + 100 oC
PENGALENGAN Langkah-langkah:: 1. Persiapan bahan 2. Pengisian (filling), 3.Ekshausting 4. Vakum
5. Sterilisasi (processing) 6. Pendinginan 7. Penyimpan
Langkah-langkah:: 1. Persiapan bahan 2. Pengisian (filling), 3.Ekshausting 4. Vakum
5. Sterilisasi (processing) 6. Pendinginan 7. Penyimpan
KERUSAKAN MAKANAN KALENG
Flat sour : cita rasa produk asam yang :mikroorganisme tahan panas tanpa produksi gas.
dicirikan kaleng : tampak datar dan tidakmenggembung
Swell: penggembungan kaleng yang disebabkankarena terbentuknya gas. Kerusakan inidisebabkan karena underprocessing, kontaminasimikroorganisme, kaleng bococr
Flat sour : cita rasa produk asam yang :mikroorganisme tahan panas tanpa produksi gas.
dicirikan kaleng : tampak datar dan tidakmenggembung
Swell: penggembungan kaleng yang disebabkankarena terbentuknya gas. Kerusakan inidisebabkan karena underprocessing, kontaminasimikroorganisme, kaleng bococr
PENGEMBANGAN HIDROGEN (HIDROGEN SWELL)
Produksi adalah gas H akibat korosi wadah olehproduk.
Produk makanan kelihatan normal, tidak dapatdikonsumsi
Penyebab:kemungkinan kaleng yang digunakantelah rusak.
Produksi adalah gas H akibat korosi wadah olehproduk.
Produk makanan kelihatan normal, tidak dapatdikonsumsi
Penyebab:kemungkinan kaleng yang digunakantelah rusak.
4. STOCK BURN
pendinginan kurang sempurna, kaleng belumdingin sudah disimpan.
Produk dengan keruskan ini menjadi lunak, gelapdan tidak dapat dikonsumsi.
5. Botulinus Disebabkan karena underprocessed.
pendinginan kurang sempurna, kaleng belumdingin sudah disimpan.
Produk dengan keruskan ini menjadi lunak, gelapdan tidak dapat dikonsumsi.
5. Botulinus Disebabkan karena underprocessed.
PENGARUH PENGOLAHAN PANASTERHADAP NILAI GIZI
mengakibatkan kehilangan beberpa zat giziterutama zat-zat yang labil seperti asamaskorbat, tetapi teknik dan peralatanpengolahan dengan panas yang modern dapatperkecil kehilangan ini
mengakibatkan kehilangan beberpa zat giziterutama zat-zat yang labil seperti asamaskorbat, tetapi teknik dan peralatanpengolahan dengan panas yang modern dapatperkecil kehilangan ini