Pengolahan Kue dan Roti Pertemuan 4
description
Transcript of Pengolahan Kue dan Roti Pertemuan 4
![Page 1: Pengolahan Kue dan Roti Pertemuan 4](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061320/568150a3550346895dbea6ba/html5/thumbnails/1.jpg)
![Page 2: Pengolahan Kue dan Roti Pertemuan 4](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061320/568150a3550346895dbea6ba/html5/thumbnails/2.jpg)
Pengolahan Kue dan RotiPertemuan 4
Matakuliah : V0294 – Pengolahan Roti dan KueTahun : 2010
![Page 3: Pengolahan Kue dan Roti Pertemuan 4](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061320/568150a3550346895dbea6ba/html5/thumbnails/3.jpg)
Bina Nusantara HO 0708 3
Learning Outcomes
• Mahasiswa dapat mengidentifikasikan mengkategorikan, dan menghubungkan tiap-tiap jenis bread, pastry, cream dan cookies C5
![Page 4: Pengolahan Kue dan Roti Pertemuan 4](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061320/568150a3550346895dbea6ba/html5/thumbnails/4.jpg)
Bina Nusantara HO 0708 4
Subjects
•Bread•Pastries•Pastry Product•Cookies
![Page 5: Pengolahan Kue dan Roti Pertemuan 4](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061320/568150a3550346895dbea6ba/html5/thumbnails/5.jpg)
Bread/Roti
Merupakan makanan yang bahan utamanya terdiri dari tepungterigu, ragi, garam, dan air
Bina Nusantara HO 0708 5
![Page 6: Pengolahan Kue dan Roti Pertemuan 4](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061320/568150a3550346895dbea6ba/html5/thumbnails/6.jpg)
Standar formula roti tawar dan roti manis (baker’s Percent)
Bina Nusantara HO 0708 6
Bahan Roti Tawar Roti Manis
Tepung terigu protein tinggi 100% 50%
Teung terigu protein sedang - 50%
Gula pasir 5-10% 15-25%
Garam 1,5-2% 1-1,5%
Ragi instant 1-1.5% 1.5-2.5%
Bread Improver 0.3-1% 0.3-1%
Susu Bubuk 0-5% 0-5%
Telur 0-5% 0-10%
Shortening 4-10% -
Margarine/Mentega 4-10% 10-15%
Air 55-65% 45-50%
![Page 7: Pengolahan Kue dan Roti Pertemuan 4](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061320/568150a3550346895dbea6ba/html5/thumbnails/7.jpg)
PASTRIES
Bina Nusantara HO 0708 7
Pastries adalah berbagai macam hasil olah pastry yang dibagi menjadi beberapa jenis :
• Puff Pastry, adonan yang terbuat dengan lapisan lemak yang berada diantara lapisan adonan, sehingga dalam proses pembakaran terbentuk jaringan terbuka yang kuat dan berlapis-lapis
![Page 8: Pengolahan Kue dan Roti Pertemuan 4](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061320/568150a3550346895dbea6ba/html5/thumbnails/8.jpg)
Bina Nusantara HO 0708 8
• Short Pastry (Pie Dough), adonan ini terbuat dari tepung, mentega, air, dengan sedikit penambahan garam dan telur. Cirinya, bila dimakan akan terasa renyah
![Page 9: Pengolahan Kue dan Roti Pertemuan 4](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061320/568150a3550346895dbea6ba/html5/thumbnails/9.jpg)
• Choux Paste – kue “sus”, adonan ini terbuat dari air, lemak, garam, gula, tepung, dan telur.
Bina Nusantara HO 0708 9
![Page 10: Pengolahan Kue dan Roti Pertemuan 4](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061320/568150a3550346895dbea6ba/html5/thumbnails/10.jpg)
Bina Nusantara HO 0708 10
Cream and Custard
• Custard Cream/pastry cream, berbentuk cream kental yang terbuat dari susu, telur, gula yang didihkan bersama. Biasanya ditambahkan dengan ahan penstabil berupa maizena atau tepung custard.
• Dairy Cream, mengandung sebagian besar lemak mentega yang telah melalui proses pemisahan, biasanya melalui proses mechanical dari susu sapi segar. Dikenal dengan istilah whipping cream
• Butter cream, bahan utamanya adalah butter (fat), ditambah dengan pemanis seperti gula. Biasanya digunakan sebagai isi kue, atau sebagai penghias kue dengan aroma yang dapat ditambahkan
![Page 11: Pengolahan Kue dan Roti Pertemuan 4](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061320/568150a3550346895dbea6ba/html5/thumbnails/11.jpg)
Clasification Pastry ProductSesuai dengan jenis bahan dan teksture, pastry/bakery
productdiklasifikasikan sebagai berikut :1. Produk dasar pastry, menyangkut semua produk yang
dibutuhkan untuk membuat suatu produk kue, krim, saus, hiasan, dan kueSauce : Custard sauce dan chocolate sauce
2. Bread and fermented goods, roti sebagai bahan utama disajikan sebagai penyerta untuk setiap makanan/hidangan dan terkadang sebagai dasar makanan utama
Bina Nusantara HO 0708 11
![Page 12: Pengolahan Kue dan Roti Pertemuan 4](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061320/568150a3550346895dbea6ba/html5/thumbnails/12.jpg)
Roti sebagai dasar makanan utama/main course
sebutkan contoh penggunaan roti sebagai dasar makananutama….
Bina Nusantara HO 0708 12
![Page 13: Pengolahan Kue dan Roti Pertemuan 4](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061320/568150a3550346895dbea6ba/html5/thumbnails/13.jpg)
KUE DAN BISKUIT• Dilihat dari susunan, bentuk, dan bahan dasar
yang digunakan, kue diklarifikasikan dalam beberapa jenis: small cake, large cake, gateaux and torten
Bina Nusantara HO 0708 13
![Page 14: Pengolahan Kue dan Roti Pertemuan 4](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061320/568150a3550346895dbea6ba/html5/thumbnails/14.jpg)
Bina Nusantara HO 0708 14
Klasifikasi Biskuit/cookies :• Drop Cookies• Bar Cookies• Rolled Cookies• Refrigerator cookies• Pressed cookies• Molded cookies
![Page 15: Pengolahan Kue dan Roti Pertemuan 4](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061320/568150a3550346895dbea6ba/html5/thumbnails/15.jpg)
SWEETS
Bina Nusantara HO 0708 15
• 1. Pudding• 2. Ices
![Page 16: Pengolahan Kue dan Roti Pertemuan 4](https://reader033.fdocument.pub/reader033/viewer/2022061320/568150a3550346895dbea6ba/html5/thumbnails/16.jpg)
Question???
Bina Nusantara HO 0708 16