1. Pengertian Vinegar (cuka)Cuka atau yang mempunyai nama lain asam asetat, asam etanoat atau asam cuka adalah senyawa kimia asam organik yang dikenal sebagai pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan. Asam cuka memiliki rumus empiris C2H4O2. Rumus ini seringkali ditulis dalam bentuk CH3-COOH, CH3COOH, atau CH3CO2H. Asam asetat murni atau disebut juga asam asetat glasial adalah cairan higroskopis tak berwarna yang memiliki titik beku 16.7C.2. Jenis jenis vinegarCuka ini sering dibuat dari buah-buahan yang mempunyai kandungan gula dan dapat difermentasi. Berikut macam-macam cuka adalah: 1) Cuka Anggur Cuka anggur telah digunakan selama berabad-abad baik untuk tujuan pengobatan dan kuliner. Hal ini digunakan di seluruh dunia, terutama di negara-negara Mediterania, di berbagai resep, dan juga sebagai agen acar untuk buah- buahan dan sayuran. warnanya dapat bervariasi dari cahaya naik menjadi merah2) Cuka Putih Cuka putih tidak seperti cuka anggur, yang dibuat dari anggur, cuka putih disuling dari alkohol. Cuka putih ini mempunyai 5% tingkat keasaman. Jadi cuka ini keras dan memiliki rasa tajam. Cuka jenis ini lebih murah dibandingkan jenis cuka lainnya dan dapat ditemukan di toko-toko kelontong. Cuka putih ini adalah cuka yang paling banyak diproduksi setiap tahun sesuai dengan kbutuhannya yang setiap tahun mengalami peningkatan sejalan dengan meningkatnya industri.3) Cuka Apel Kita juga mengenal adanya cuka apel atau Apple Cider. Khasiat cuka apel juga besar karena kandungan maltic acid (suatu komponen alami dalam apel), membantu menstimulasi proses pencernaan. Karena bahan ini dibuat lewat proses fermentasi, cuka apel juga kaya kalium, yaitu mineral yang mampu menciptakanantiseptik dalam sel tubuh yang penuh lemak. Hal ini menyebabkan ia dapat memperkuat metabolisme alami dan mempercepat proses oksidasi. Meminum segelas air dicampur cuka apel dan sedikit madu setiap hari dapat membantu menghancurkan dan melepaskan deposit lemak yang menumpuk didalam tubuh.Cuka berasal dari proses fermentasi dengan memanfaatkan bakteri atau ragi. Berikut adalah macam-macam cuka berdasarkan metode fermentasinya :1) Slow fermentationadalah pembuatan cuka dengan metode tradisional. Pada metode ini fermentasi biasanya dilakukan pada tong-tong lalu difermentasi dalama waktu yang cukup lama yaitu minimal 3 bulan, bahkan sampai bertahun-tahun. Bahan yang akan dibuat dihancurkan terlebih dahulu lalu di fermentasi dalam tong-tong. Flavor dari cuka dengan slow fermentation lebih kaya dan enak.2) Fast Fermentationbiasanya dikenal sebagai fermentasi modern. Pada pembuatannya menggunakan kultur murni. Waktu fermentasi juga lebih cepat yaitu dalam hitungan hari. Flavornya lebih spesifik asam asetat karena mikroba yang digunakan hanya tertentu sajaberdasarkan bahan bakunya :1. Cider vinegar (Apple vinegar) Vinegar ini dibuat dari sari buah apel yang difermentasi sampai diperoleh kadar asam asetat sebesar 4 gram/100mL, kadar gula reduksi maksimum 50 % dan jumlah padatan total sebesar 1,6 %.2. 2. 2.Wine Vinegar Bahan yang digunakan ialah sari buah anggur. Vinegar ini mengandung jumlah padatan total lebih dari 1 gram dan abu sebesar 0,13 gram setiap 100mL. Kadar asam asetat minimum 4 gram/100 mL.3. 3. Spirit/Distilled/Grain Vinegar Vinegar ini diperoleh dari hasil fermentasi asam asetat dengan menggunakan substrat alkohol hasil distilasi yang telah diencerkan. Kadar asam asetat minimum 4 gram/100 mL.4. 4. Malt Vinegar Vinegar yang diperoleh dari fermentasi tanpa melalui proses distilasi dari salt malt atau biji-bijian yang mengandung tepung yang sebelumnya telah dikecambahkan. Seperti vinegar lainnya,vinegar jenis ini juga mengandung asam asetat minimum 4 gram/100 mL.5. 5. Sugar Vinegar Vinegar yang diperoleh dari hasil fermentasi asam asetat dari sirop molase dengan kadar asam asetat minimum 4 gram/100 mL.6. 6. Glucose Vinegar Vinegar yang diperoleh dari hasil fermentasi asam asetat dari larutan glukosa dan dekstrosa dengan kadar asam asetat minimum 4 gram/100 mL.(Waluyo S., 1984 dalam Kwartiningsih dan Mulyati, 2005).

3. PemrosesanFermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan pangan yang disebabkan oleh enzim. Enzim yang berperan dapat dihasilkan oleh mikroorganisme atau enzim yang telah ada dalam bahan pangan. (Bucle, K.A., 1985 dalamKwartiningsih dan Mulyati, 2005) Fermentasi merupakan suatu reaksi oksidasi atau reaksi dalam system biologi yang menghasilkan energi di mana donor dan aseptor adalah senyawa organik. Senyawa organik yang biasa digunakan adalah zat gula. Senyawa tersebut akan diubah oleh reaksi reduksi dengan katalis enzim menjadi senyawa lain. (Fardiaz, Winarno, 1984dalam Kwartiningsih dan Mulyati, 2005). Dalam pengolahan vinegar, terjadi 2 kali fermentasi yaitu :1. Fermentasi pembentukan alcohol dengan yeast Saccharomyces cerevisiae. Pada fermentasi ini terjadi perombakan glukosa menjadi alkohol dan gas CO2 dengan reaksi sebagai berikut :C6H12O6 2 CH3CH2OH + CO2Reaksi yang terjadi anaerob. Etanol adalah hasil utama fermentasi tersebut di atas, di samping asam laktat, asetaldehid, gliserol dan asam asetat. Etanol yang diperoleh maksimal hanya sekitar 15 %. Untuk memperoleh etanol 95 % dilakukan proses distilasi. Etanol digunakan untuk minuman, zat pembunuh kuman, bahan bakar dan pelarut.2. Fermentasi perubahan alcohol menjadi asam asetat dan air dengan bakteri Acetobacter aceti. Reaksi pembentukan asam asetat dituliskan sebagai berikut :CH3CH2OH + O2 CH3COOH + H2OReaksi yang terjadi adalah reaksi aerob. Pada fermentasi pembentukan asam asetat tersebut terjadi perubahan etanol menjadi asam asetat melalui pembentukan asetaldehid dengan reaksi sebagai berikut :CH3CH2OH + O2 _ CH3CHO + H2OEtanol asetaldehidCH3CHO + O2 _ CH3COOHAsetaldehid asam asetat(Salle, A.J., 1974 dalam Kwartiningsih dan Mulyati, 2005)Berdasarkan literature lain yaitu berasal dari Bagas (2010), yang menyatakan :Proses fermentasi pembuatan asam asetat atau vinegar :A). Fermentasi secara AerobAceto BacteriC6H12O6 2C2H5OH 2CH3COOH + H2O +116 kal(Glukosa (Etanol) Asam cukaa. Metoda lambat (Slow Methods)- Biasanya untuk bahan baku berupa buah-buahan.- Etanol tidak banyak bergerak atau mengalir karena proses dilakukan pada suatu tangki batch.- Memasukan jus buah, yeast, dan bakteri vinegar ke dalam tangki- Sebagian jus buah terfermentasi menjadi etanol (11-13% alkohol) setelah beberapa hari.- Fermentasi etanol menjadi asam asetat terjadi pada permukaan tangki.- Bakteri vinegar di permukaan larutan yang membentuk lapisan agar-agar tipis mengubah etanol menjadi asam asetat atau vinegar(asetifikasi).- Proses ini memerlukan temperatur 21- 29 oC.- Jatuhnya lapisan tipis agar-agar dari bakteri vinegar akan memperlambat asetifikasi. Permasalahan ini bisa dicegahdengan memasang lapisan yang dapat mengapungkan lapisan tipis agar-agar dari bakteri vinegar.b. Metoda Perendaman (Submerged Method)- Umpan yang mengandung 8-12 % etanoldiinokulasi dengan Acetobacter acetigenum.- Temperatur proses dipertahankan pada rentang suhu 24-29 oC.- Bakteri tumbuh di dalam suspensi antara gelembung udara dan cairan yang difermentasi.- Umpan dimasukkan melewati bagian atas tangki.- Udara didistribusikan dalam cairan yang difermentasi sehingga membentuk gelembung- gelembung gas.Udara keluar tangki melewati pipa pengeluaran di bagian atas tangki.- Temperatur proses dipertahankan dengan menggunakan koil pendingin stainless steel yang terpasang di dalam tangki.- Defoamer yang terpasang di bagian atas tangki membersihkan busa yang terbentuk dengan sistem mekanik.