Pengendalian Mikroba Dengan Perlakuan Sanitasi, Pemanasan Dan
-
Upload
novlybadri -
Category
Documents
-
view
264 -
download
8
description
Transcript of Pengendalian Mikroba Dengan Perlakuan Sanitasi, Pemanasan Dan
Pengendalian mikroba dengan perlakuan
sanitasi, pemanasan dan pendinginan
Kelompok 3
Nama :
• 1. Oscar Sasmita Rumengan(1406117903)• 2. Novly Badri Usman(1406118199)• 3. Zainal Arifin(1406112625)• 4. Bella Vista(1406110633)• 5. Pegy Andriyani(1406112047)• 6. Puja Febri Zelviani(1406123533)• 7. Marita TM Simbolon(1406119767)• 8. Apriyanto Wibowo(1406118595)• 9. Hendra Swandi Pakpahan(1206136694)
Pengendalian mikroba
Upaya pemanfaatan mikroba dalam mengoptimalkan keuntungan peran mikroba dan memperkecil kerugiannya. Mikroba selain memberikan keuntungan juga dapat member kerugian pada manusia berupa penyakit atau racun. Pengendalian mikroba bertujuan mencegah penyebaran penyakit dan infeksi, membasmi mikroorganisme pada inang yang terinfeksi dan mencegah pengrusakan serta pembusukan bahan oleh mikroba
Pengendalian mikroba
Upaya pemanfaatan mikroba dalam mengoptimalkan keuntungan peran
mikroba dan memperkecil kerugiannya. Mikroba selain memberikan keuntungan
juga dapat memberi kerugian pada manusia berupa penyakit atau racun.
Tujuan Pengendalian Mikroba
mencegah penyebaran penyakit dan infeksi, membasmi mikroorganisme
pada inang yang terinfeksi dan mencegah pengrusakan serta
pembusukan bahan oleh mikroba
Cara Pengendalian
Sanitasi, Pemanasan Pendinginan
Sanitasi
perilaku disengaja dalam pembudayaan hidup bersih dengan maksud mencegah manusia bersentuha langsung dengan kotoran dan bahan buangan berbahaya lainya dengan harapan usaha ini akan menjaga dan meningkatkan kesehatan manusia
Tujuan Sanitasi
• memperbaiki, mempertahankan, dan mengambalikan kesehatan yang baik pada manusia• efisiensi produksi dapat dimaksimalkan•menghasilkan produk yang aman dan sehat dari pengaruh mikroba yang dapat menyebabkan penyakit bagi manusia
Jenis Jenis Sanitasi
Cleaning (kebersihan)DesinfeksiAntiseptisSterilisasi
Cleaning
Cleaning sangat penting di dalam mengurangi jumlah populasi mikroorganisme pada suatu
ruang/tempat. Prinsip cleaning adalah menciptakan lingkungan yang tidak dapat
menyediakan sumber nutrisi bagi pertumbuhan mikroba sekaligus membunuh
sebagian besar populasi mikroba
Desinfeksi
proses pengaplikasian bahan kimia (desinfektans) terhadap peralatan, lantai, dinding atau lainnya untuk
membunuh sel vegetatif mikrobial. Desinfeksi diaplikasikan pada benda
dan hanya berguna untuk membunuh sel vegetatif saja, tidak mampu
membunuh spora
Antiseptis
aplikasi senyawa kimia yang bersifat antiseptis terhadap tubuh untuk melawan infeksi atau mencegah
pertumbuhan mikroorganisme dengan cara menghancurkan atau menghambat
aktivitas mikroba.
PENGENDALIAN MIKROBA DENGAN PEMANASAN/ SUHU TINGGI
Pemanasan/ suhu tinggi dibawah suhu optimal dapat mengurangi atau
menghentikan aktivitas metabolik, diikuti dengan matinya sejumlah sel
Tujuan
1.Membunuh sel vegetatif dan spora mikroba (ragi, kapang, bakteri, virus, termasuk
bakteriofaga) utama: mikroba patogen dan pembusuk
2.Merusak enzim yang tidak diinginkan (mikroba) kualitas makanan, meningkatkan waktu simpan
3.Merusak toksin (mikroba, makanan) yang sensitif panas
Jenis Jenis Pemanasan
SterilisasiPasteurisasiTyndalisasi
BoilingRed heating
Flaming
Sterilisasi
Proses menghancurkan semua jenis kehidupan sehingga menjadi steril.
Sterilisasi seringkali dilakukan dengan pengaplikasian udara panas
Pasteurisasi
Proses pembunuhan mikroba patogen dengan suhu terkendali berdasarkan waktu kematian termal bagi tipe patogen yang paling resisten untuk dibasmi. Dalam proses pasteurisasi yang terbunuh hanyalah bakteri patogen dan bakteri penyebab kebusukan namun tidak pada bakteri lainnya. Pasteurisasi biasanya dilakukan untuk susu, rum, anggur dan makanan asam lainnya. Suhu pemanasan adalah 65oC selama 30
Tyndalisasi
Pemanasan yang dilakukan biasanya pada makanan dan minuman kaleng. Tyndalisasi
dapat membunuh sel vegetatif sekaligus spora mikroba tanpa merusak zat-zat yang
terkandung di dalam makanan dan minuman yang diproses. Suhu pemanasan adalah 65oC selama 30 menit dalam waktu
tiga hari berturut-turut
Boiling
Pemanasan dengan cara merebus bahan yang akan disterilkan pada suhu 100oC selama 10-
15 menit. Boiling dapat membunuh sel vegetatif bakteri yang patogen maupun non patogen. Namun spora dan beberapa virus
masih dapat hidup. Biasanya dilakukan pada alat-alat kedokteran gigi, alat suntik, pipet, dll
Red heating
Pemanasan langsung di atas api bunsen burner (pembakar spiritus) sampai berpijar merah. Biasanya
digunakan untuk mensterilkan alat yang sederhana seperti jarum ose.
Flaming
Pembakaran langsung alat-alat laboratorium diatas pembakar bunsen
dengan alkohol atau spiritus tanpa terjadinya pemijaran.
PENGENDALIAN MIKROBA DENGAN PENDINGINAN/ SUHU RENDAHSuhu rendah , suhu dibawah suhu optimum
pertumbuhan dapat menekan laju metabolisme. Bermanfaat untuk
mengawetkan biakan karena mikroorganisme punya kemampuan untuk
bertahan hidup pada suhu sangat dingin
Pendinginan
Penurunan suhu di bawah suhu minimum yang dibutuhkan untuk
pertumbuhan mikroba memperpanjang waktu yang dibutuhkan mikroba untuk
berkembang biak sehingga dapat mencegah perubahan akibat
pertumbuhan mikroba
Pendinginan
• Penyimpanan dingin tidak ditujukan untuk mencegah pertumbuhan mikroba patogen
• Penggunaan suhu rendah ditujukan untuk memperlambat kecepatan pertumbuhan mikroba.
• Pengaruh suhu rendah terlihat nyata jika suhu yg digunakan mendekati suhu pertumbuhan minimum mikroba.
• Kombinasikan penyimpanan dingin dengan proses pengawetan yg lain, seperti pengaturan pH, penambahan pengawet, dan pengaturan Aw.
PERLAKUAN PENDINGINAN DAN
PEMBEKUAN
MENGURANGI ATAU MENGHENTIKAN KEGIATAN ENZIMATIS
MENGURANGI ATAU MENGHAMBAT PERTUMBUHAN MIKROBIA PADA PANGAN
MENGURANGI POPULASI MIKROBIA (MEMATIKAN SEBAGIAN?)
MEMPERPANJANG MASA SIMPAN :
CARA PENYIMPANAN KULTUR BAKTERI :
MEMPERTAHANKAN VIABILITAS MEMPERKECIL PERUBAHAN SIFAT FISIOLOGIK
PENGARUH KECEPATAN PENDINGINAN TERHADAP PERISTIWA FISIK YANG TERJADI PADA SEL YANG DIBEKUKAN
SLOW COOL
RAPID COOL
VERYRAPID COOLKRISTAL ES
- 2ºC
- 5ºC
- 40ºC
TEMP. -32ºC
TEMP. -65ºC
TEMP. -79ºC
SLOW FREEZING RAPID FREEZING
SLOW FREEZING RAPID FREEZING
PENYEBAB KEMATIAN SEL KARENA PEMBEKUAN
DEHIDRASI SEL
EFEK PEMEKATAN SOLUTE
KERUSAKAN FISIK KARENA TERBENTUKNYA KRISTAL ES INTERNAL
DENATURASI IRREVERSIBEL PROTEIN / ENZIM
“ TWO STEPS OF COOLING”
30ºC
- 25ºC
0ºC
- 196ºC
WAKTU PEMBEKUAN
Kerusakan fisik internal karena pembentukan kristal es berkurang, karena sebagian air sel keluar saat dibiarkan pada suhu antara viabilitas sel bisa ditingkatkan
CRYOPROTECTANT :Suatu substansi yang dipergunakan untuk melindungi jaringan biologis dari kerusakan karena perlakuan pembekuan (kerusakan fisik karena terbentuknya kristal es)Mekanisme :
menurunkan suhu transisi gelas larutan (pemadatan tanpa terbentuk kristal es) Binatang di Antartika menghasilkan cryoprotectant pada tubuhnya untuk mengurangi kerusakan sel pada musin dingin (winter) : serangga dg senyawa gula, katak dg glukosa dan salamander dg gliserol dalam “liver”nya sebagai cryoprotectantMACAM CRYOPROTECTANT :propilen glikol (es krim), gliserol, DMSO (DiMethyl SulfOxide) (cryobologist: sperma, embrio, sel mikrobia dll), skim milk, sukrosa, PVP (plyvinylpyrrolidone) etc.
FAKTOR YANG UNIK YANG DIMILIKI OLEH MIKROBIA Beda mikrobia, beda perilakunya pada suhu dingin. Pseudomonas
fluorescens punya waktu generasi 6.7 jam pada 0,5ºC, tetapi 32,2 jam pada 0ºC. Bacillus dan Clostridium mampu berkecambah pada suhu 4.5ºC. Aspergillus flavus masih bisa membentuk toksin pada suhu refrigerator. Konidia beberapa spesies Penicillium mampu berkecambah pada suhu 4ºC.
Fluktuasi suhu pada penyimpanan pangan suhu rendah??
KOMPOSISI PANGAN Pangan dg protein, karbohidrat, lipid, pH sekitar 7, tanpa
antimikrobia cause less death of microoganism glass transition temperature?
KARAKTERISTIK MIKROBIA bakteri gram negatif lebih rentan terhadap pembekuan
dibandingkan dengan bakteri gram positif Pembentukan pigment lebih intensif pada suhu
refrigeration (beberapa yeast pembentuk pigment)
FAKTOR YANG BERPENGARUH:
TERIMA KASIH
te