Pengendalian Harga Pokok Makanan dan Minuman Harga Pokok...Harga Pokok dr Penjualan Makanan 40%...
Transcript of Pengendalian Harga Pokok Makanan dan Minuman Harga Pokok...Harga Pokok dr Penjualan Makanan 40%...
![Page 1: Pengendalian Harga Pokok Makanan dan Minuman Harga Pokok...Harga Pokok dr Penjualan Makanan 40% Minuman 30% Penjualan dr Sisi Harga Pokok Makanan Minuman Data tersebut diperoleh dari](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081801/5ffc0a5f1fe3384d934f806f/html5/thumbnails/1.jpg)
Pengendalian Harga Pokok Makanan dan
MinumanBY: EVADA EL UMMAH KHOIRO, S .AB., M.AB.
PERTEMUAN 3
PRODI HOTEL SMT 4, TH AJARAN 2016/2017
![Page 2: Pengendalian Harga Pokok Makanan dan Minuman Harga Pokok...Harga Pokok dr Penjualan Makanan 40% Minuman 30% Penjualan dr Sisi Harga Pokok Makanan Minuman Data tersebut diperoleh dari](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081801/5ffc0a5f1fe3384d934f806f/html5/thumbnails/2.jpg)
Capaian Pembelajaran1. Mampu memahami pengertian harga pokok makanan dan
minuman
2. Mampu menjelaskan tujuan pengendalian harga pokok makanan dan minuman
3. Mampu menjelaskan fungsi – fungsi yang terlibat dalam pengendalian harga pokok
4. Mampu menjelaskan struktur biaya pada bisnis hotel dan restoran
![Page 3: Pengendalian Harga Pokok Makanan dan Minuman Harga Pokok...Harga Pokok dr Penjualan Makanan 40% Minuman 30% Penjualan dr Sisi Harga Pokok Makanan Minuman Data tersebut diperoleh dari](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081801/5ffc0a5f1fe3384d934f806f/html5/thumbnails/3.jpg)
Pendahuluan (menurut Wiyasha, I.B.M.. 2011. F&B Cost
Control untuk Hotel dan Restoran edisi dua. Yogyakarta: Andi Offset)
PENDAPATAN HOTEL
0%10%20%30%40%50%60%70%
Pendapatan
Jasa Kamar 65%
F&B 30%
Pendapatan Hotel
Jasa Kamar F&B
HARGA POKOK RESTO HOTEL
0%
10%
20%
30%
40%
HARGA POKOK DR PENJUALAN
Harga Pokok dr Penjualan
Makanan 40%
Minuman 30%
Penjualan dr Sisi Harga Pokok
Makanan Minuman
![Page 4: Pengendalian Harga Pokok Makanan dan Minuman Harga Pokok...Harga Pokok dr Penjualan Makanan 40% Minuman 30% Penjualan dr Sisi Harga Pokok Makanan Minuman Data tersebut diperoleh dari](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081801/5ffc0a5f1fe3384d934f806f/html5/thumbnails/4.jpg)
Data tersebut diperoleh dari hasil kajian laporan keuangan beberapa hotel di kawasan wisata Bali
Kisaran (%) harga pokok tergantung dari: 1. Jenis hotel
2. Kelas hotel dan restoran
3. Target laba yang ditentukan oleh manajemen hotel dan restoran
Sasaran pengendalian harga pokok F & B adalah:1. Konsistensi cita rasa
2. Konsistensi takaran
3. Konsistensi penampilan
4. Konsistensi mutu bahan baku
![Page 5: Pengendalian Harga Pokok Makanan dan Minuman Harga Pokok...Harga Pokok dr Penjualan Makanan 40% Minuman 30% Penjualan dr Sisi Harga Pokok Makanan Minuman Data tersebut diperoleh dari](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081801/5ffc0a5f1fe3384d934f806f/html5/thumbnails/5.jpg)
Sasaran Pengendalian HP F&B1. Mengendalikan mutu produk F&B yang ditawarkan
Dengan mengendalikan mutu atas bahan makanan, maka akan dicapai mutu produk yang sesuai dengan sasaran yang ditentukan.
2. Mengendalikan harga pokok F&B
Hal ini dapat dikendalikan bila punya ukuran-ukuran baku (standar) melaui resep baku (standard recipe) dan takaran baku (portion size), meliputi:
harga pokok baku makanan (standard food cost)
harga pokok baku minuman (standard beverage cost)
penjualan baku (potential sales)
alat – alat baku (standard glassware), dll
![Page 6: Pengendalian Harga Pokok Makanan dan Minuman Harga Pokok...Harga Pokok dr Penjualan Makanan 40% Minuman 30% Penjualan dr Sisi Harga Pokok Makanan Minuman Data tersebut diperoleh dari](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081801/5ffc0a5f1fe3384d934f806f/html5/thumbnails/6.jpg)
3. Mencapai target laba yang ditentukan
Target laba dapat dicapai melalui pengendalian harga pokok yg baik
con: HP/porsi nasgor Rp 5.000,-
Harga menu: Rp 15.000,-
4. Melakukan tindakan koreksi yg diperlukan
Koreksi diperlukan bila terjadi penyimpangan (misal 5%) dari target laba/HP. Koreksi perlu agar laba, mutu produk, dan HP yang dicapai sesuai target yg ditentukan.
5. Meningkatkan efisiensi operasional bagian F&B
Dapat diketahui jenis F&B yang tidak populer bagi tamu. F&B ini mengakibatkan bahan2nya terlalu lama disimpan (slow moving items) sehingga mutunya turun/rusak. Sehingga menu tersebut dapat segera diganti untuk optimalisasi pendapatan.
![Page 7: Pengendalian Harga Pokok Makanan dan Minuman Harga Pokok...Harga Pokok dr Penjualan Makanan 40% Minuman 30% Penjualan dr Sisi Harga Pokok Makanan Minuman Data tersebut diperoleh dari](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081801/5ffc0a5f1fe3384d934f806f/html5/thumbnails/7.jpg)
Fungsi yang Terlibat:Target HP F&B merupakan hasil koordinasi antar berbagai fungsi:
1. Pembelian
2. Penerimaan
3. Penyimpanan dan pengeluaran
4. Pra-penyiapan dan penyiapan
5. Penjualan
6. Laporan penjualan
Tiap fungsi memiliki standar/ukuran baku yang telah ditetapkan, melalui survei, lalu disepakati dan distandarisasi oleh pihak hotel.
![Page 8: Pengendalian Harga Pokok Makanan dan Minuman Harga Pokok...Harga Pokok dr Penjualan Makanan 40% Minuman 30% Penjualan dr Sisi Harga Pokok Makanan Minuman Data tersebut diperoleh dari](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081801/5ffc0a5f1fe3384d934f806f/html5/thumbnails/8.jpg)
Kualifikasi SDM untuk Cost Control F&B
SDM harus tahu kualitas bahan baku yang baik
Manajemen melakukan sosialisasi Cost Control F&B sehingga tidak ada kesenjangan pemahaman antara manajemen dan karyawan.
Bila kesepahaman telah dilakukan maka target laba restoran hotel dapat dicapai.
![Page 9: Pengendalian Harga Pokok Makanan dan Minuman Harga Pokok...Harga Pokok dr Penjualan Makanan 40% Minuman 30% Penjualan dr Sisi Harga Pokok Makanan Minuman Data tersebut diperoleh dari](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081801/5ffc0a5f1fe3384d934f806f/html5/thumbnails/9.jpg)
Tahapan Cost Control F&BPerencanaan Ukuran baku: segala sesuatu yang seharusnya terjadi
Pelaksanaan Dalam melaksanakan ditentukan penyimpangan (lazimnya 1%)
Koreksi Koreksi dilakukan bila terjadi penyimpangan atas HP baku dan HP aktual
Evaluasi Dilakukan secara menyeluruh, berkelanjutan, dan berkesinambungan, karena merupakan satu kesatuan siklus
![Page 10: Pengendalian Harga Pokok Makanan dan Minuman Harga Pokok...Harga Pokok dr Penjualan Makanan 40% Minuman 30% Penjualan dr Sisi Harga Pokok Makanan Minuman Data tersebut diperoleh dari](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081801/5ffc0a5f1fe3384d934f806f/html5/thumbnails/10.jpg)
Pengertian Pengendalian Harga Pokok
![Page 11: Pengendalian Harga Pokok Makanan dan Minuman Harga Pokok...Harga Pokok dr Penjualan Makanan 40% Minuman 30% Penjualan dr Sisi Harga Pokok Makanan Minuman Data tersebut diperoleh dari](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081801/5ffc0a5f1fe3384d934f806f/html5/thumbnails/11.jpg)
Struktur Biaya Bisnis Hotel&RestoranSecara garis besar, diklasifikasikan:
1. Harga pokok makanan dan minuman: bahan utama pembentuk produk jadi
2. Biaya tenaga kerja: tenaga kerja yang mengubah bahan baku jadi finished product
3. Biaya overheada) Biaya bahan tidak langsung: bahan yg digunakan untuk menyelesaikan
produk, tapi jumlahnya sedemikian kecil. Con: garam, gula, dll
b) Biaya tenaga kerja tidak langsung: tenaga kerja yang tidak langsung mempengaruhi finished product
c) Biaya tidak langsung lainnya: biaya telepon, listrik,dll
Dibebankan ke biaya operasional Dept. F&B
/akhir bulan
Dibebankan ke harga pokok produk
& penjualan
![Page 12: Pengendalian Harga Pokok Makanan dan Minuman Harga Pokok...Harga Pokok dr Penjualan Makanan 40% Minuman 30% Penjualan dr Sisi Harga Pokok Makanan Minuman Data tersebut diperoleh dari](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081801/5ffc0a5f1fe3384d934f806f/html5/thumbnails/12.jpg)
Penghasilan vs Pendapatan?
Pen
ghas
ilan
Dari kegiatan operasional perusahaan
• Penjualan jasa kamar
• Makanan
• Minuman
• Spa
Pen
dap
atan
Unit Terjual X Harga Jual/unit
Q x P
![Page 13: Pengendalian Harga Pokok Makanan dan Minuman Harga Pokok...Harga Pokok dr Penjualan Makanan 40% Minuman 30% Penjualan dr Sisi Harga Pokok Makanan Minuman Data tersebut diperoleh dari](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081801/5ffc0a5f1fe3384d934f806f/html5/thumbnails/13.jpg)
Format Laporan Keuangan RestoranBerdasarkan Uniform System of Accounts for Restaurant
Click here=>
Laba Bruto = Penjualan – Harga Pokok
Laba Bersih = Penjualan – (Total Biaya operasional + Pajak Penghasilan)
Total Biaya Operasional = biaya operasional + biaya sewa + biaya depresiasi + biaya bunga (bila ada) + penambahan(pengurangan)laba
![Page 14: Pengendalian Harga Pokok Makanan dan Minuman Harga Pokok...Harga Pokok dr Penjualan Makanan 40% Minuman 30% Penjualan dr Sisi Harga Pokok Makanan Minuman Data tersebut diperoleh dari](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081801/5ffc0a5f1fe3384d934f806f/html5/thumbnails/14.jpg)
Berdasarkan Uniform System of Account for Hotel
Catt: Biaya lain2 seperti by.pemeliharaan, administrasi&umum, pemasaran, depresiasi, telekomunikasi, listrik, dll dibebankan ke hotel (undistributed operating expenses)
Click here+>
Laba Bruto = Penjualan – Total Biaya Operasional
Laba Bersih = Penjualan – Total Biaya operasional
Total Biaya Operasional = Harga Pokok Penjualan + Total By. Departemen+ Biaya Lain-lain
HP makanan dijual = Harga pokok makanan yg dikonsumsi - Harga pokok makanan karyawanAtau
HP makanan dijual = xx(%) dari Penjualan Makanan
![Page 15: Pengendalian Harga Pokok Makanan dan Minuman Harga Pokok...Harga Pokok dr Penjualan Makanan 40% Minuman 30% Penjualan dr Sisi Harga Pokok Makanan Minuman Data tersebut diperoleh dari](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081801/5ffc0a5f1fe3384d934f806f/html5/thumbnails/15.jpg)
THANK YOU for ur attention
Any Questions???