PENGEMBANGAN PRODUK SOYGHURT (YOGHURT ...repository.upnvj.ac.id/2132/1/AWAL.pdfterhadap uji mutu...
Transcript of PENGEMBANGAN PRODUK SOYGHURT (YOGHURT ...repository.upnvj.ac.id/2132/1/AWAL.pdfterhadap uji mutu...
-
PENGEMBANGAN PRODUK SOYGHURT
(YOGHURT SUSU KACANG KEDELAI) SEBAGAI
MINUMAN PROBIOTIK TINGGI ISOFLAVON
SKRIPSI
NAILA MAZIYA LABIBA
1510714056
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN” JAKARTA
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
PROGRAM STUDI S-1 ILMU GIZI
2019
-
PENGEMBANGAN PRODUK SOYGHURT
(YOGHURT SUSU KACANG KEDELAI) SEBAGAI
MINUMAN PROBIOTIK TINGGI ISOFLAVON
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar
Sarjana S-1 Ilmu Gizi
NAILA MAZIYA LABIBA
1510714056
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN” JAKARTA
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
PROGRAM STUDI S-1 ILMU GIZI
2019
-
ii
-
iii
-
iv
-
v
PENGEMBANGAN PRODUK SOYGHURT (YOGHURT SUSU
KACANG KEDELAI) SEBAGAI MINUMAN PROBIOTIK
TINGGI ISOFLAVON
Naila Maziya Labiba
Abstrak
Prevalensi penyakit tidak menular (PTM) di Indonesia meningkat sebagai akibat
dari transisi pola makan yang menyebabkan terbentuknya radikal bebas dalam
tubuh. Hal ini dapat dicegah dengan mengonsumsi pangan tinggi antioksidan,
seperti isoflavon. Bioavailabilitas isoflavon dapat meningkat melalui proses
fermentasi pada kacang kedelai. Salah satu jenis pangan olahan fermentasi adalah
yoghurt. Oleh karena itu penelitian ini bertujuan untuk melakukan pengembangan
produk soyghurt (yoghurt susu kacang kedelai) sebagai minuman probiotik tinggi
isoflavon. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan desain
penelitian Rangkaian Acak Lengkap (RAL). Soyghurt dibuat sebanyak empat
formula dengan penambahan kacang kedelai masing-masing sebanyak F1 (0%), F1
(15%), F2 (20%), F3 (25%). Analisis uji organoleptik menggunakan uji Kruskal
Wallis dan dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney. Hasil analisis uji Kruskal Wallis
menunjukkan proporsi penambahan kacang kedelai berpengaruh nyata (p
-
vi
DEVELOPMENT OF HIGH ISOFLAVONE SOYGHURT
(SOYMILK YOGHURT) AS PROBIOTIC DRINK
Naila Maziya Labiba
Abstract
Increasing of non-communicable diseases (NCD) prevalence in Indonesia can occur
by dietary transition that causes formation of free radicals. This formation can be
prevented by consumption of food with high antioxidants content, like isoflavon.
Bioavailability of isoflavone can be increasing by fermentation in soybean. Yoghurt
was one of the fermented food product. This study aimed to develop of high
isoflavone soyghurt (soymilk yoghurt) as probiotic drink. This research used
experimental method by used Completely Randomized Design. Analysis of
organoleptic test, used Kruskal Wallis test and continued with Mann-Whitney test.
Soyghurt made in four formulas with increasing proportion of soybean each
formulas were F1 (0%), F1 (15%), F2 (20%), F3 (25%). The result of Kruskal
Wallis test showed that proportion of soybean were significant (p
-
vii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan
rahmat dan karunia-Nya sehingga dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini
disusun guna memenuhi syarat untuk meraih gelar Sarjana Gizi. Judul yang dipilih
dalam penelitian ini yang dilaksanakan sejak bulan April 2019 ini adalah
“Pengembangan Produk Soyghurt (Yoghurt Susu Kacang Kedelai) Sebagai
Minuman Probiotik Tinggi Isoflavon”.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kata sempurna, maka
dari itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran dari pembaca agar dapat
dijadikan masukan dan bahan penyempurnaan dalam sktipsi ini. Penulis
mengucapkan terimakasih kepada semua pihak yang telah berkontribusi, dalam
proses pengerjaan proposal skripsi ini. Adapun pihak-pihak tersebut antara lain,
Allah SWT yang telah memberikan kesehatan dan kenikmatan hingga penulis dapat
menyelesaikan skripsi ini, kedua orang tua yang telah memberikan doa, motivasi,
serta dukungan secara moril dan materil, Bapak Taufik Maryusman, S.Gz., M.Gizi.,
M.Pd selaku kepala program studi S1 Ilmu Gizi UPN “Veteran” Jakarta, Ibu Avliya
Quratul Marjan, S.Gz., M.Si dan Bapak Nananag Nasrullah, S.TP., M.Si selaku
dosen pembimbing yang memberikan arahan dan masukan, seluruh bapak dan ibu
Dosen S1 Ilmu Gizi UPN “Veteran” Jakarta, seluruh teman-teman Gizi angkatan
2015 terutama pada teman satu bimbingan (Nurul, Lala, Rica, Antan), geng BCTD
(Clarista, Sena, Lianti, Sandra dan Kiki), dan geng PJ (Ulfa dan Maul) yang saling
berbagi dukungan serta semangat, dan kepada teman-teman lainnya di luar sana (Ka
Atika, Radita, Hafika, Melati, Andin, Adya, Nabila, Fadhillah, Syahna, dan Naura).
Jakarta, 01 Juli 2019
Penulis
Naila Maziya Labiba
-
viii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ............................................................................................ i
PERNYATAAN ORISINALITAS ....................................................................... ii
PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI ................................................. iii
PENGESAHAN .................................................................................................. iv
ABSTRAK .......................................................................................................... v
ABSTRACT ....................................................................................................... vi
KATA PENGANTAR ....................................................................................... vii
DAFTAR ISI .................................................................................................... viii
DAFTAR TABEL ............................................................................................... x
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xi
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xii
BAB I PENDAHULUAN .................................................................................... 1
I.1 Latar Belakang............................................................................................ 1
I.2 Rumusan Masalah ....................................................................................... 3
I.3 Tujuan Penelitian ........................................................................................ 3
I.4 Manfaat Penelitian ...................................................................................... 4
I.5 Uji Hipotesis ............................................................................................... 4
I.6 Ruang Lingkup ........................................................................................... 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA .......................................................................... 6
II.1 Penyakit Tidak Menular .............................................................................. 6
II.2 Radikal Bebas ............................................................................................. 7
II.3 Fitokimia .................................................................................................... 8
II.4 Isoflavon ..................................................................................................... 9
II.5 Kacang Kedelai ........................................................................................ 10
II.6 Pangan Fungsional .................................................................................... 11
II.7 Yoghurt .................................................................................................... 13
II.8 Uji Organoleptik ....................................................................................... 14
II.9 Analisis Sifat Kimia .................................................................................. 15
II.10 Analisis Sifat Fisik .................................................................................... 16
II.11 Analisis Total Bakteri Asam Laktat .......................................................... 16
II.12 Kerangka Teori ......................................................................................... 17
II.13 Kerangka Konsep ..................................................................................... 18
II.14 Matriks Penelitian Terdahulu .................................................................... 18
BAB III METODE PENELITIAN ..................................................................... 20
III.1 Waktu dan Tempat Penelitian ................................................................... 20
III.2 Desain Penelitian ...................................................................................... 20
III.3 Alat dan Bahan Penelitian ......................................................................... 21
III.4 Formulasi Produk ..................................................................................... 22
III.5 Tahapan Penelitian.................................................................................... 22
III.6 Analisis Data ............................................................................................ 30
III.7 Penentuan Formula Terpilih ...................................................................... 30
III.8 Definisi Operasional ................................................................................. 31
-
ix
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................ 33
IV.1 Pembuatan Soyghurt ................................................................................. 33
IV.2 Formulasi Soyghurt .................................................................................. 34
IV.3 Hasil Uji Organoleptik .............................................................................. 35
IV.4 Hasil Analisis Sifat Kimia ......................................................................... 40
IV.5 Hasil Analisis Sifat Fisik ........................................................................... 48
IV.6 Hasil Analisis Total Bakteri Asam Laktat ................................................. 51
IV.7 Penentuan Formula Terpilih Soyghurt ....................................................... 53
IV.8 Penentuan Takaran Saji dan Informasi Nilai Gizi Soyghurt ....................... 54
IV.9 Keterbatasan Penelitian ............................................................................. 56
BAB V PENUTUP ............................................................................................ 57
V.1 Kesimpulan............................................................................................... 57
V.2 Saran ........................................................................................................ 58
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 59
RIWAYAT HIDUP
LAMPIRAN
-
x
DAFTAR TABEL
Tabel 1 Nilai Gizi Kacang Kedelai Per 100 Gram ......................................... 11
Tabel 2 Standar Mutu Yoghurt ..................................................................... 13
Tabel 3 Kandungan Gizi Soyghurt Per 100 Gram ......................................... 14
Tabel 4 Matriks Penelitian Terdahulu ........................................................... 18
Tabel 5 Formulasi Yoghurt Susu Kacang Kedelai (Soyghurt) ....................... 22
Tabel 6 Definisi Operasional ........................................................................ 31
Tabel 7 Estimasi Kandungan Isoflavon Total dan Isoflavon Bebas Pada
Formula Soyghurt ............................................................................ 35
Tabel 8 Hasil Uji Hedonik Soyghurt ............................................................. 36
Tabel 9 Hasil Uji Mutu Hedonik Soyghurt.................................................... 36
Tabel 10 Hasil Analisis Sifat Kimia Soyghurt................................................. 41
Tabel 11 Hasil Analisis Sifat Fisik Soyghurt .................................................. 49
Tabel 12 Hasil Analisis Total Bakteri Asam Laktat ........................................ 51
Tabel 13 Hasil Uji Ranking Soyghurt ............................................................. 53
Tabel 14 Komposisi Nilai Gizi Per Takaran Saji Soyghurt Terhadap ALG ..... 55
Tabel 15 Informasi Nilai Gizi Soyghurt Formula Terpilih .............................. 55
-
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1 Kerangka Teori.............................................................................. 17
Gambar 2 Kerangka Konsep .......................................................................... 18
Gambar 3 Diagram Alir Tahapan Penelitian ................................................... 23
Gambar 4 Diagram Alir Proses Pembuatan Susu Kacang Kedelai .................. 24
Gambar 5 Diagram Alir Proses Pembuatan Soyghurt ..................................... 25
Gambar 6 Warna Soyghurt ............................................................................ 37
Gambar 7 Tekstur Soyghurt ........................................................................... 40
Gambar 8 Kadar Air Soyghurt (%) ................................................................ 42
Gambar 9 Kadar Abu Soyghurt (%) ............................................................... 43
Gambar 10 Kadar Protein Soyghurt (%)........................................................... 44
Gambar 11 Kadar Lemak Soyghurt (%) ........................................................... 45
Gambar 12 Kadar Karbohidrat Soyghurt (%) ................................................... 46
Gambar 13 Perbandingan Kadar Genistein pada Kacang Kedelai dan Soyghurt
(μg/g) ............................................................................................ 47
Gambar 14 Perbandingan Kadar Daidzein pada Kacang Kedelai dan Soyghurt
(μg/g) ............................................................................................ 48
Gambar 15 Viskositas Soyghurt (cPoice) ......................................................... 49
Gambar 16 Nilai Derajat Keasaman (pH) soyghurt .......................................... 50
Gambar 17 Total BAL Soyghurt (per 107 koloni/ml) ....................................... 52
-
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Surat Persetujuan Etik (Ethical Approval)
Lampiran 2 Surat Permohonon Ijin Pelaksanaan Organoleptik
Lampiran 3 Berita Acara Komprehensif
Lampiran 4 Lembar Persetujuan Seteleh Penjelasan
Lampiran 5 Lembar Inform Consent
Lampiran 6 Formulir Uji Organoleptik
Lampiran 7 Dokumentasi Bahan Pembuatan Soyghurt
Lampiran 8 Dokumentasi Proses Pembuatan Susu Kacang Kedelai
Lampiran 9 Dokumentasi Proses Pembuatan Soyghurt
Lampiran 10 Dokumentasi Uji Organoleptik
Lampiran 11 Hasil Analisis Uji Organoleptik
Lampiran 12 Nilai Rerata Uji Organoleptik
Lampiran 13 Dokumentasi Analisis Total BAL
Lampiran 14 Surat Pertanyaan Bebas Plagiarism
Lampiran 15 Hasil Turnitin