PENGARUH LAMA PENYIMPANAN SETELAH PERENDAMAN …/Pengaruh... · Penelitian ini bertujuan untuk...
Transcript of PENGARUH LAMA PENYIMPANAN SETELAH PERENDAMAN …/Pengaruh... · Penelitian ini bertujuan untuk...
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
PENGARUH LAMA PENYIMPANAN SETELAH PERENDAMAN DALAM
LARUTAN TEH HITAM (Camellia sinensis) TERHADAP KUALITAS FISIK DAN ORGANOLEPTIK TELUR ITIK
Jurusan/Program Studi Peternakan
Oleh :
Saifin Nuha A
H0506077
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA 2011
i i
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
PERNYATAAN
Dengan ini kami selaku Tim Pembimbing Skripsi Mahasiswa Program
Sarjana :
Nama : Saifin Nuha A
NIM : H 0506077
Jurusan : Peternakan
Program Studi : Peternakan
Menyetujui Naskah Publikasi Ilmiah atau Naskah Penelitian Sarjana yang
disusun oleh yang bersangkutan dan dipublikasikan (dengan/tanpa*)
mencantumkan nama tim pembimbing sebagai Co–Author.
Pembimbing Utama Pembimbing Pendamping
Adi Magna Patriadi N., S.Pt., MP Ir. Pudjomartatmo, MP NIP. 19671104 199903 1 001 NIP. 19480110 198003 1 001
* Coret yang tidak perlu
ii
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
PENGARUH LAMA PENYIMPANAN SETELAH PERENDAMAN DALAM LARUTAN TEH HITAM (Camellia sinensis) TERHADAP KUALITAS FISIK DAN
ORGANOLEPTIK TELUR ITIK
S. Nuha. A1); Ir. Pudjomartatmo, MP 3) ; A. M. P. Nuhriawangsa, S.Pt., MP 2)
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan setelah perendaman dalam larutan teh hitam (Camellia sinensis) terhadap kualitas dan organoleptik telur itik. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Industri Pengolahan Hasil Ternak, Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta. Penelitian dilaksanakan selama enam bulan dari November 2010 sampai April 2011. Sampel menggunakan telur itik. Rancangan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lama penyimpanan 0, 5, 10, 15 hari, menggunakan lima ulangan. Peubah meliputi uji indeks albumen, indeks yolk, penurunan berat telur, nilai HU (Haugh Unit), pH albumen, pH yolk dan organoleptik secara hedonik bau, rasa dan tekstur. Hasil menunjukkan lama penyimpanan 0, 5, 10, 15 hari pada telur itik setelah direndam dalam larutan teh hitam (Camellia sinensis) memberikan pengaruh beda yang sangat nyata (P<0,01) terhadap indeks albumen, indeks yolk, penurunan berat telur, pH albumen, pH yolk dan kesukaan bau dan rasa tetapi memberikan pengaruh yang tidak nyata terhadap nilai HU (Haugh Unit), kesukaan tekstur. Lama penyimpanan setelah perendaman dalam larutan teh hitam (Camellia sinensis) mampu menjaga kualitas fisik hingga penyimpanan hari ke 15 dan organoleptik dari tingkat kesukaan bau pada hari ke 10 sudah berkurang tingkat kesukaanya tetapi pada rasa hari ke 5. Pada tingkat kesukaan tekstur tidak mempengaruhi tingkat kesukaan sampai hari ke 15.
(Kata kunci : lama penyimpanan, perendaman, teh hitam kualitas fisik dan organoleptik telur itik)
1) Mahasiswa Jurusan/Program Studi Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta 2) Pembimbing Utama 3) Pembimbing Pendamping
iii
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
THE EFFECT OF LONG STORAGE AFTER SOAKING THE EMULSION OF BLACK TEA (Camellia Sinensis) TOWARD PHYSICAL QUALITY AND
ORGANOLEPTIC OF DUCK EGGS
S. Nuha. A1); Ir. Pudjomartatmo, MP 3) ; A. M. P. Nuhriawangsa, S.Pt., MP 2)
ABSTRACT
The study aimed to determine the effect of long Storage after soaking the liquid of black tea (Camellia Sinensis) toward physical quality and organoleptic of duck eggs. The experiment was conducted at the Laboratory of Animal Product Processing Industry, Department of Animal Science, Faculty of Agriculture, Sebelas Maret University of Surakarta. The study was conducted for six months from November 2010 to April 2011. The Material that was used in this research is duck’s egg. The research was designed by Completely Randomized Design (CRD) with the saving old 0,5,10,15 days, it used five replications. The variable is done for five repeats. The Variable includes the experiment of, albumen indeks, yolk indeks, reducing of heavy egg, HU (Haugh Unit), albumen PH, yolk PH and organoleptic by smell hedonic, flavour and texture. The result of variant analysis showed that index test of albumen, yolk, reducing of heavy egg, yolk pH, albumen pH and favorite smell and flavor were significantly different (P<0,01), whereas the ferum content, The test of HU (Haugh Unit) and favorite texture was not significantly different. The saving old after soaking the emulsion of black tea (Camellia Sinensis) can save the physical quality up to 15 days and the sensory in hedonic at 10 days can lower of favorite smell and the favorite flavor at 5 days. The favorite texture was not affect up to 15 days.
(Keywords: the saving old, the soaking, the balck tea, the physical and organoleptic
duck’s egg quality)
1) Student of Animal Science, Agricultural Faculty, Sebelas Maret University 2) Supervisor 3) Co-Supervisor
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
iv
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
1
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Protein sangat dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perkembangan
makhluk hidup temasuk manusia. Sumber protein dapat berasal dari tumbuh-
tumbuhan dan hewan. Sumber protein hewani adalah telur, daging dan susu.
Telur adalah produk peternakan unggas yang memiliki kandungan gizi
lengkap dan seimbang. Telur terdiri atas tiga komponen pokok, yaitu kulit telur
atau cangkang (11% dari bobot tubuh), putih telur (57% dari bobot tubuh) dan
kuning telur (32% dari bobot tubuh). Telur itik mengandung protein tinggi.
Protein dalam telur diperlukan oleh tubuh karena kaya asam amino esensial yang
lengkap dan berimbang yang berguna untuk pertumbuhan dan pengganti sel yang
rusak (Suprapti, 2002).
Telur merupakan produk pangan yang berasal dari unggas dan mempunyai
sifat mudah rusak. Kerusakan tersebut disebabkan karena kontaminasi pada kulit
telur oleh mikroorganisme yang berasal dari kotoran unggas maupun yang ada
pada kandang (Frazier, 1988 dalam Kautsar, 2005), oleh karena itu perlu
penanganan yang cermat sejak pemungutan dan pengumpulan telur dari kandang
sampai penyimpanan pada konsumen (Buckle et al., 1987).
Pengawetan merupakan salah satu cara untuk mencegah penurunan
kualitas telur. Beberapa contoh pengawetan yaitu dengan perendaman
menggunakan water glass (cairan kalsium hidroksida) dan air kapur (cairan
sodium silikat) (Buckle et al., 1987). Selain dengan menggunakan bahan kimia
diatas, perendaman dapat menggunakan dengan bahan alami, yaitu perendaman
dengan ekstrak teh hijau. Proses perendaman dengan ekstrak teh hijau terhadap
telur asin selama 5 hari menghasilkan umur simpan telur menjadi lebih lama
dibandingkan tanpa perendaman (Bayu, 2010).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
2
Pengolahan dan pengawetan makanan mempunyai tujuan untuk
menghambat terjadinya kerusakan bahan pangan dan menjamin kualitas awal
bahan pangan agar tetap terjaga selama mungkin dan mencegah hilangnya atau
berkurangnya kandungan gizi dan berubahnya bau. rasa dan tekstur. Pengawetan
telur dengan metode perendaman sudah banyak dilakukan, salah satu cara yaitu
perendaman telur dengan larutan ekstrak daun teh dengan konsentrasi tanin 3%.
Penggunaan ekstrak daun teh dengan konsentrasi tanin 3% ini terhadap telur asin
rebus dapat menghasilkan tekstur yang lebih baik (Zulaekah, 2005).
Selain menggunakan teh hijau, perendaman dapat pula dengan
menggunakan teh hitam. Teh hitam memiliki kandungan catechin (tanin) yang
lebih tinggi tinggi dibandingkan dengan teh hijau. Tanin merupakan senyawa
terpenting dalam daun teh karena dapat menentukan kualitas daun teh (Anonimb,
2007). Larutan tanin dari bahan nabati dapat menyamak kulit telur sehingga
dapat mengurangi penguapan CO2 dan air pada telur (Ferdiaz, 1992; Makfoeld,
1992).
Penyimpanan telur setelah perendaman dengan larutan teh hitam
(Camellia sinensis) selama beberapa hari diharapkan bisa mempengaruhi kualitas
fisik telur itik sehingga didapatkan telur yang tidak mudah rusak serta diperoleh
umur simpan telur yang lebih lama. Meningkatnya daya simpan tersebut berkaitan
dengan sifat catechin (tanin) dalam teh hitam yang mampu berikatan dengan
protein dalam membrane shell.
Berdasarkan pemikiran tersebut maka akan dilakukan usaha pengawetan
telur dengan metode perendaman dalam larutan teh hitam (Camellia sinensis).
B. Rumusan Masalah
Telur merupakan bahan pangan yang mudah rusak. Hal tersebut ditandai
dengan albumen yang mudah encer karena CO2 dan air menguap melalui pori-pori
kerabang telur, akibatnya pH telur meningkat sehingga mutu telur menjadi
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
3
rendah. Penyimpanan telur pada suhu ruang memiliki daya simpan yang relatif
pendek hanya bertahan tidak lebih dari 7 hari telur akan rusak. Proses pengawetan
telur perlu dilakukan untuk menjaga telur agar tidak mudah rusak, sehingga
masyarakat tidak perlu khawatir lagi akan terjadinya kerusakan telur selama
penyimpanan.
Metode pengawetan telur yang sudah banyak dilakukan, antara lain
perendaman dengan water glass (cairan kalsium hidroksida) dan air kapur (cairan
sodium silikat). Metode perendaman merupakan salah satu upaya untuk
memperpanjang daya simpan telur. Perendaman telur dapat dilakukan dengan
menggunakan larutan teh hitam. Proses perendaman menyebabkan telur akan
tercelup atau terselimuti larutan secara keseluruhan. Teh hitam mempunyai
kandungan zat catechin (tanin) yang mampu menutupi pori-pori kerabang telur
sehingga telur tidak mudah rusak dan bisa menjaga kondisi kualitas fisik
(albumen telur, yolk telur, berat telur, HU telur, pH albumen dan pH yolk) agar
tetap baik dan menjaga kualitas organoleptik telur itik tersebut. Perendaman telur
dengan larutan teh hitam menyebabkan catechin (tanin) masuk kedalam pori-pori
kerabang kemudian ke dalam albumen. Pada selaput kerabang, catechin (tanin)
dapat berikatan dengan protein. Pori-pori kerabang yang tertutup tersebut akan
mengurangi penguapan CO2 dan air selama penyimpanan serta akan menghambat
mikrobia masuk kedalam telur.
Proses perendaman telur dengan larutan teh hitam (Camellia sinensis)
selain sebagai salah satu bentuk pengawetan diharapkan diperoleh telur yang
tidak mudah rusak serta memiliki umur simpan lebih lama dan disukai oleh
masyarakat meliputi kesukaan terhadap bau, rasa dan tekstur dari telur itik.
Berdasarkan uraian tersebut perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui
pengaruh lama penyimpanan setelah perendaman dalam larutan teh hitam
(Camellia sinensis) terhadap kualitas fisik dan organoleptik telur itik.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
4
C. Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah :
1. Mengetahui pengaruh lama penyimpanan setelah perendaman dalam larutan
teh hitam terhadap kualitas fisik dan organoleptik telur itik.
2. Mengetahui umur simpan dari telur itik setelah direndam dalam larutan teh
hitam.
D. Hipotesis
Lama penyimpanan setelah perendaman telur dengan larutan teh hitam
selama 5 hari berpengaruh terhadap kualitas fisik dan organoleptik telur itik.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
4
II. MATERI DAN METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian
1. Tempat Penelitian
Penelitian tentang pengaruh lama penyimpanan setelah perendaman
dalam larutan teh hitam (Camellia sinensis) terhadap kualitas fisik dan
organoleptik telur itik ini dilaksanakan di Laboratorium Industri dan
Pengolahan Hasil Ternak, Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian,
Universitas Sebelas Maret.
2. Waktu penelitian
Penelitian ini dilaksanakan selama 6 bulan mulai dari bulan November
2010 sampai bulan April 2011.
B. Bahan dan Alat Penelitian
1. Bahan
Penelitian ini menggunakan telur itik umur 1 hari dari peternakan itik
milik Bapak Samino di Desa Dibal, Kecamatan Ngemplak, Kabupaten
Boyolali sebanyak 160 butir dan teh hitam dari PT. Sumber Budimulia
Adiputra merk Outea, Solo. Bahan kimia yang digunakan larutan buffer 7,
aquades, dan alkohol.
2. Alat
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah bekker glass,
plat kaca, depth micrometer kepekaan 0,01 mm, jangka sorong, pH meter,
saringan, kompor gas, timbangan elektrik merk AND kepekaan 0,001 g,
panci dan ember.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
5
C. Pelaksanaan Penelitian
1. Persiapan Telur
Penelitian ini menggunakan telur itik umur 1 hari sebanyak 160
butir. Telur dibersihkan terlebih dahulu dengan kain. Telur yang sudah
dibersihkan, kemudian diletakkan pada wadah yang sudah disiapkan
sebanyak 16 wadah (ember kecil), masing-masing wadah diisi 10 telur.
2. Metode Perendaman
Menyiapkan air sebanyak 24 liter dan teh hitam sebanyak 15 g dari
konsentrasi tanin sebesar 3% yang terdapat pada 45 g teh hitam. Larutan teh
hitam yang sudah jadi dibagi ke dalam 16 wadah, masing-masing wadah
diisi sebanyak 1,5 liter larutan teh hitam, kemudian telur dimasukkan
kedalam wadah yang sudah diisi larutan teh hitam, kemudian direndam
selama 5 hari dalam larutan teh hitam yang telah dibuat (Bayu, 2010). Proses
perendaman dilakukan di wadah kemudian ditutup.
3. Metode Penyimpanan
Telur yang sudah direndam dalam larutan teh hitam kemudian
diletakkan dalam suatu wadah setelah itu disimpan dalam ruangan dengan
suhu 200-250C. Penyimpanan dilakukan sesuai perlakuan, yaitu sebagai
berikut : 0 hari, 5 hari, 10 hari dan 15 hari.
D. Tata Laksana Penelitian
1. Metode Penelitian
Penelitian mengenai pengaruh lama penyimpanan setelah perendaman
dalam larutan teh hitam (Camellia sinensis) terhadap kualitas fisik dan
organoleptik telur itik, merupakan penelitian secara eksperimental.
2. Rancangan Percobaan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
6
Rancangan percobaan yang dilakukan dalam penelitian ini adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola searah dengan 5 sampel dalam setiap level
perlakuan untuk kualitas fisik dan 20 kali ulangan untuk kualitas organoleptik
secara hedonik. Perlakuan berupa lama penyimpanan setelah perendaman dalam
larutan teh hitam (Camellia sinensis) selama 5 hari terdiri atas empat level
perlakuan yaitu P0: Lama perendaman 5 hari + tanpa penyimpanan, P1: Lama
perendaman 5 hari + disimpan selama 5 hari, P2: Lama perendaman 5 hari +
disimpan selama 10 hari dan P3: Lama perendaman 5 hari + disimpan selama 15
hari.
3. Peubah Penelitian
a. Uji Kualitas Fisik
1. Indeks yolk
Perbandingan antara tinggi yolk dengan rata-rata diameter yolk.
Cara menghitungnya sebagai berikut :
(Stadelman dan Cotterill, 1995).
2. Indeks albumen
Perbandingan antara tinggi albumen dengan rata-rata panjang
albumen. Cara menghitungnya sebagai berikut :
(Stadelman dan Cotterill, 1995).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
7
3. Nilai HU (Haugh unit)
Menghitung nilai HU dilakukan dengan menggunakan
persamaan logaritma yaitu sebagai berikut :
HU = 100 Log (H + 7,57 – 1,7 W0,37)
Keterangan:
H = Tinggi putih telur kental (mm).
W = Berat telur (g).
0,37 = Konstanta berat (Ketetapan).
Tinggi putih telur diukur dengan menggunakan depth
micrometer dan diukur pada bagian tertinggi putih telur yaitu pada
permukaan putih telur kental (Stadelman dan Cotterill, 1995).
4. Penurunan Berat Telur
Penurunan berat telur diukur dengan menghitung dengan selisih
antara telur sebelum diberi perlakuan dan setelah perlakuan (Stadelman
dan Cotterill, 1995).
5. Nilai pH.
Uji pH albumen dan yolk. Cara pengujian pH albumen maupun
yolk yaitu telur dipecah lalu yolk dan albumen dipisahkan. Kemudian
albumen dan yolk diambil sebanyak 5 ml dan dimasukkan kedalam
botol . pH albumen dan yolk diukur dengan larutan buffer 7
(Stadelman dan Cotterill, 1995).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
8
b. Uji Organoleptik.
Uji organoleptik dilakukan untuk menguji kesukaan atau daya
terima konsumen, sehingga yang dilakukan adalah uji kesukaan. Uji
kesukaan yang dinilai meliputi bau, rasa dan tekstur telur itik setelah telur
itik direbus. Penelitian ini menggunakan panelis sebanyak 20 panelis.
Panelis adalah mahasiswa Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian,
Universitas Sebelas Maret Surakarta sebanyak 20 orang yang terdiri dari
panelis tidak terlatih. Tingkat kesukaan konsumen dapat diukur
menggunakan uji organoleptik melalui alat indra. Kegunaan uji ini
diantaranya untuk pengembangan produk baru (Soekarto, 1985).
Tabel 2.Skor hedonik untuk tingkat kesukaan terhadap rasa, bau dan
tekstur pada uji organoleptik
Skor Hedonik Skor
Sangat suka
Suka
Cukup suka
Kurang suka
Tidak suka 1
5
4
3
2
1
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
9
E. Analisis Data
Analisis data menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola
searah adalah sebagai berikut:
Yij = m + ti + e ij
Keterangan :
Yij = Nilai pengamatan perlakuan ke-i dan ulangan ke-j
m = Nilai tengah perlakuan ke i
ti = Pengaruh perlakuan ke-i
eij = Kesalahan (galat) percobaan pada perlakuan ke-i dan
ulangan ke-j (Gaspersz, 1991).
Data sifat fisik dan organoleptik dianalisis dengan menggunakan
analisis sidik ragam atau Analysis of Variance (ANOVA). Bila analisis
sidik ragam menunjukkan perbedaan yang nyata pada rata-rata perlakuan
(p<0,05), maka dilanjutkan dengan uji beda antar mean yaitu Uji Duncan
Multi Range Test (DMRT) (Steel and Torrie, 1995).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
10
III. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Pengaruh lama penyimpanan setelah perendaman dalam larutan teh hitam
(camellia sinensis) tehadap kualitas fisik telur itik.
Tabel 2. Rerata Nilai Indeks Albumen, Indeks Yolk, Penurunan Berat Telur (g), Nilai HU, pH Albumen dan pH Yolk dengan Lama Penyimpanan 0, 5, 10 dan 15 Hari Setelah Perendaman Selama 5 hari Dalam Larutan Teh Hitam (Camellia sinensis).
Peubah Perlakuan
P0 P1 P2 P3 Indeks Albumen 0,09A 0,08B 0,07C 0,06D
Indeks Yolk 0,48A 0,45A, C 0,43B, C 0,42C Penurunan BeratTelur 1,03A 1,68B 2,21C 2,70D
Nilai HU 76,19 73,31 71,99 71,45
pH Albumen 7,67A 7,78B 7,88C 7.97D pH Yolk 5,31A 5,51B 5,83C 6,07D
Keterangan: Superskrip A, B, C, D pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang
sangat nyata (P<0,01)
1. Indeks Albumen
Rerata nilai indeks albumen pada telur itik dengan lama penyimpanan
0, 5, 10 dan 15 hari setelah perendaman selama 5 hari dalam larutan teh hitam
adalah 0,09, 0,08, 0,07 dan 0,06. Hasil analisis variansi menunjukkan
perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) dengan adanya lama penyimpanan
pada perlakuan P0, P1, P2 dan P3. Hal tersebut menunjukkan bahwa
perlakuan P1, P2 dan P3 berpengaruh terhadap nilai indeks albumen.
Penyimpanan dengan lama 0, 5, 10 dan 15 hari menunjukkan adanya
penurunan nilai indeks albumen yaitu 0,09, 0,08, 0,07 dan 0,06.
Lama penyimpanan menyebabkan nilai penurunan indeks albumen.
Hal ini disebabkan karena ovomucin yang telah pecah dengan adanya pH yang
meningkat selama penyimpanan. Sesuai dengan pernyataan Buckle et al.,
(1987), indeks albumen menurun karena penyimpanan, disebabkan
pemecahan ovomucin yang dipercepat dengan pH yang tinggi. Selain itu juga
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
11
hilangnya CO2 dan air selama penyimpanan mengakibatkan kemampuan
mengikat protein berkurang, maka albumen menjadi encer sehingga indeks
albumen pun menjadi menurun. Sesuai pernyataan Romanoff dan Romanoff
(1963), selama penyimpanan air dan gas-gas dalam albumen dapat keluar
melalui pori-pori kerabang.
Selama penyimpanan terjadi penurunan 0,01, 0,02 dan 0,03 antara P1,
P2 dan P3 terhadap P0. Penurunan nilai indeks albumen relatif lebih rendah
dan masih dalam batas bawah kisaran normal. Berdasarkan pendapat Buckle
et al., (1987), menyebutkan bahwa indeks albumen pada telur segar bervariasi
antara 0,05 sampai 0,17. Hal ini disebabkan karena telur yang direndam dalam
larutan teh hitam memiliki pertahanan selama penyimpanan diruang terbuka.
Senyawa catechin (tanin) berikatan dengan protein dalam albumen mampu
mengendapkan komponen-komponen dalam albumen, sehingga protein dalam
albumen tidak mengalami biodetorasi protein. Hal ini mampu menyebabkan
albumen masih kental dan tidak encer. Sesuai pernyataan Makfoeld (1992),
tanin (catechin) adalah substansi yang memiliki sifat fisik dan kimia yang
mampu mengendapkan protein dalam telur. Dengan demikian hal ini mampu
meminimalkan kerusakan yang terjadi pada kualitas fisik telur itik tersebut.
Pada perlakuan P0 tehadap P1, P2 dan P3 menunjukkan nilai indeks
albumen 0,06, 0,07, 0,08 dan 0,09. Nilai indeks albumen pada hasil penelitian
ini berkisar 0,06 sampai 0,09. Hal ini sesuai dengan Soeparno (2001),
menyebutkan bahwa indeks albumen pada telur segar bervariasi antara 0,05
sampai 0,17.
2. Indeks Yolk
Rerata nilai indeks yolk pada telur itik dengan lama penyimpanan 0, 5,
10 dan 15 hari setelah perendaman selama 5 hari dalam larutan teh hitam
adalah 0,48, 0,45, 0,43 dan 0,42. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
12
perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) baik pada perlakuan P0, P1, P2 dan
P3. Perlakuan P1, P2 dan P3 menunjukan bahwa semakin lama telur disimpan,
maka semakin menurun indeks yolk telur. Pada hasil uji indeks yolk terdapat
hasil yang tidak berbeda nyata antara perlakuan P0 ke P1, P1 ke P3 dan P2 ke
P3 sedangkan pada perlakuan P0 ke P3 menunjukkan perbedaan yang sangat
nyata.
Lama penyimpanan memberikan kontribusi terhadap penurunan nilai
indeks yolk pada telur itik. Telur yang disimpan pada ruang terbuka
mengalami penguapan air dan CO2 dari dalam telur, selain itu adanya air yang
masuk dari albumen. Sesuai pernyataan Buckle et al., (1987), keluarnya CO2
karena penguapan dan perpindahan air dari albumen menuju yolk. Pada P0
dan P1 indeks yolk masih tinggi yaitu 0,48 dan 0,45, dikarenakan batas waktu
penyimpanan masih pendek, maka penguapan air dan CO2 tidak banyak. Hal
ini sesuai dengan penelitian Sukmiyati (2008), bahwa nilai indeks yolk yang
masih tinggi ditunjukan pada waktu penyimpanan yang pendek. Indeks yolk
yang masih tinggi dimungkinkan karena vitelline membrane masih mampu
menahan yolk dengan baik, sehingga mampu menahan air dari albumen yang
encer masuk ke dalam struktur yolk. Dengan demikian indeks yolk masih
belum berbeda. Pada P1 , P2 dan P3 juga mempunyai nilai indeks yolk yang
tidak berbeda. Semakin lama penyimpanan dapat menyebabkan penurunan
indeks yolk, tetapi kerusakannya masih rendah akibat adanya ikatan cathecin-
nya tersebut, sehingga indeks yolk tidak berbeda karena belum mengalami
kerusakan yang signifikan. Sukmiyati (2008) menyatakan, bahwa telur yang
direndam dengan menggunakan ekstra kulit akasia yang mengandung tanin
sebagai penyamak kulit telur mampu mempertahankan indeks yolk, karena
kuning telurnya tidak rusak.
Pada P0 dengan P3 indeks yolk yaitu 0,48 dan 0,42 masih berada pada
batas normal dari nilai indeks yolk telur segar. Sesuai pernyataan Buckle et al.,
(1987), nilai indeks yolk yang baik berkisar antara 0,33 sampai 0,50. Hal ini
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
13
dikarenakan penguapan air dan CO2 sudah banyak, sehingga mengakibatkan
vitelline membrane sudah tidak mampu lagi menahan yolk dengan baik karena
albumen yang semakin encer kemudian memudahkan masuk kedalam struktur
yolk. Beradasarkan pendapat Hunton (1995), vitelline membrane memiliki
sifat permeabilitas ditunjukan oleh mudahnya air yang masuk dari albumen.
Setelah kekuatan vitelline membrane semakin menurun akibat dari albumen
yang encer kemudian dapat masuk kedalam yolk, sehingga ketinggian yolk
menurun, diameter yolk semakin melebar dan yolk lebih lembek. Hal ini
sangat berpengaruh terhadap nilai indeks yolk.
Penurunan indeks yolk pada penelitian ini masih dalam kondisi yang
normal. Hal ini diakibatkan adanya proses difusi zat penyamak masuk ke
dalam struktur kolagen kulit telur melalui pori-pori kerabang pada saat
perendaman dalam larutan teh hitam, sehingga kulit telur tersamak. Sesuai
pernyataan Liana (1986), tanin digunakan dalam industri penyamakan untuk
mencegah kulit dari proses pembusukan. Senyawa catechin (tanin) dapat
berikatan dengan komponen organik dalam yolk, maka lemak dalam yolk tidak
mengalami kerusakan dan biodetorasi lemak, sehingga menyebabkan yolk
masih kental dan tidak lembek. Sesuai dengan pendapat Hartoyo (2003), sifat
pokok dari tanin yaitu memiliki kemampuan mengkombinasikan atau
berikatan dengan protein dan polimer lainnya. Dengan demikian hal ini dapat
dikatakan mampu meminimalkan kerusakan yang terjadi pada kualitas fisik
telur itik.
Pada perlakuan P0 , P1, P2 dan P3 menunjukkan nilai indeks yolk
adalah 0,48, 0,45, 0,43 dan 0,42. Soeparno (2001), menyatakan bahwa indeks
yolk berkisar antara 0,40 sampai 0,42. Hasil penelitian nilai indeks yolk lebih
tinggi dibanding pernyataan Soeparno (2001). Hal ini diduga adanya cathecin
(tanin) yang melewati albumen masuk kedalam yolk mampu mengendapkan
yolk sehingga yolk menjadi lebih kental, yang menyebabkan tingginya indeks
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
14
yolk. Soeparno (2001) menyatakan, bahwa semakin encer dan semakin lebar
kuning telurnya maka semakin turun indeks yolk.
3. Penurunan Berat Telur
Rerata nilai penurunan berat telur pada telur itik dengan lama
penyimpanan 0, 5, 10 dan 15 hari setelah perendaman selama 5 hari dalam
larutan teh hitam adalah 1,03, 1,68, 2,21 dan 2,70 g. Hasil analisis variansi
menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) dengan adanya lama
penyimpanan pada perlakuan P0, P1, P2 dan P3. Hal tersebut menunjukkan
bahwa perlakuan P1, P2 dan P3 berpengaruh terhadap nilai penurunan berat
telur. Penyimpanan dengan lama 0, 5, 10 dan 15 hari menunjukkan adanya
penurunan berat telur yaitu 1,03, 1,68, 2,21 dan 2,70 g.
Penurunan berat telur disebabkan karena adanya lama penyimpanan,
semakin lama telur disimpan maka penurunan berat telur semakin meningkat.
Sesuai pendapat Suprapti (2002), telur yang lama disimpan ditempat terbuka
akan mengalami perubahan-perubahan yang mengakibatkan turunnya mutu
telur, seperti kehilangan bobot telur. Hunton (1995) menyatakan bahwa
berkurangnya berat telur terutama karena kehilangan air dan juga kehilangan
CO2. Penguapan air, pelepasan gas CO2 dan NH3 adalah sebagai hasil
degradasi bahan-bahan organik. Sesuai dengan pendapat Buckle et al (1987),
berat telur berkurang selama penyimpanan disebabkan karena kehilangan
CO2 dan NH3.
Penurunan yang terjadi pada berat telur masih dalam tahap yang
normal, karena berat telur masih dalam kondisi baik. Selama penyimpanan
terjadi penurunan 0,65 g, 0,53 g dan 0,49 g antara P1, P2 dan P3 terhadap P0.
Hasil penurunan nilai berat telur relatif lebih rendah dibanding dengan
penelitian Sukmiyati (2008), yaitu penurunan berat telur selama penyimpanan
dengan menggunakan ekstrak kulit akasia sebagai bahan penyamak,
menunjukan pada minggu ke 2 penurunan berat telur mencapai 6 g. Hal ini
menunjukan ikatan senyawa cathecin (tanin) sebagai penyamak untuk
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
15
pengawetan telur dari teh hitam lebih baik dibanding dengan ekstrak kulit
akasia. Selain itu Ferdiaz (1992) menyatakan bahwa larutan tanin (catechin)
dari bahan nabati dapat menyamak kulit telur sehingga dapat mengurangi
penguapan air dan CO2 pada telur. Penurunan berat telur disebabkan terutama
pada penurunan berat albumen telur akibat hilangnya air pada albumen. Sesuai
pendapat Buckle et al., (1985), berkurangnya berat telur disebabkan karena
hilangnya air pada albumen. Dengan demikian hal ini dapat dikatakan mampu
meminimalkan kerusakan pada telur itik tersebut.
Pada perlakuan P0 tehadap P1, P2 dan P3 menunjukkan penurunan
berat telur yaitu 0,65 g, 0,53 g dan 0,49 g. Nilai penurunan berat telur pada
hasil penelitian ini berkisar 1,03 g sampai 2,70 g. Pada hasil penelitian ini,
berat telur menunjukan masih dalam kondisi normal yaitu 74, 04 g. 74, 58 g,
71,19 g dan 70,58 g. Berat telur menunjukan bahwa dalam kisaran normal dan
termasuk ukuran jumbo, Menurut Suprapti (2002), telur itik atau bebek
memiliki kriteria sebagai berat telur berukuran jumbo yaitu berat telur lebih
dari 70 g mencapai 80 g.
4. Nilai HU (Haugh Unit)
Rerata nilai HU (haugh unit) pada telur itik dengan lama penyimpanan
0, 5, 10 dan 15 hari setelah perendaman selama 5 hari dalam larutan teh hitam
adalah 76,19, 73,31, 71,99 dan 71,45. Hasil analisis variansi menunjukkan
perbedaan yang tidak nyata (P>0,05) dengan adanya lama penyimpanan pada
perlakuan P0, P1, P2 dan P3. Hal tersebut menunjukkan bahwa perlakuan P1,
P2 dan P3 tidak mempengaruhi terhadap nilai HU (haugh unit).
Pada hasil penelitian lama penyimpanan tidak berpengaruh terhadap
nilai HU (haugh unit), hal ini diakibatkan karena pada nilai indeks albumen
(Tabel 3), meskipun mengalami penurunan tetapi masih pada kisaran normal,
hal ini menunjukan bahwa kondisi albumen masih dalam kondisi baik. Begitu
juga dengan berat telur yang masih dalam kondisi baik (Tabel 5) dalam
penelitian ini. Kondisi albumen dan berat telur tersebut dapat mengakibatkan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
16
nilai HU masih tetap baik selama penyimpanan. Maka nilai HU yang baik
diakibatkan adanya tinggi albumen dan berat telur yang baik selama
penyimpanan. Hal ini memungkinkan tidak adanya perbedaan yang nyata.
Sesuai pernyataan Soeparno et al. (2001), nilai haugh unit (HU) sangat
berhubungan antara berat telur dan tinggi albumen.
Selama penyimpanan terjadi penurunan 2,88, 1,32 dan 0,54 antara P1,
P2 dan P3 terhadap P0 tetapi perbedaan tidak tampak nyata secara statistik.
Hasil penurunan nilai HU relatif lebih rendah dibanding dengan penelitian
Sukmiyati (2008), yaitu pengawetan telur dengan perendaman ekstrak kulit
akasia, menunjukan nilai HU hingga minggu ke 2 mencapai 60,4. Hal ini
dikarenakan pada saat telur yang direndam dalam larutan teh hitam selama 5
hari, mengakibatkan masuknya kandungan cathecin (tanin) kedalam telur
selama perendaman. Adanya senyawa cathecin (tanin) yang ikut masuk
kedalam telur tersebut memungkinkan dapat bereaksi dengan protein dalam
telur sehingga membentuk suatu ikatan penyamakan. Sesuai pernyataan
Makfoeld (1992), cathecin (tanin) memiliki sifat fisik dan kimia pada
komponennya dapat larut dalam air dan juga dapat memiliki kemampuan
mengendapkan protein dalam telur. Ikatan antara senyawa cathecin (tanin)
dengan protein dalam telur terutama pada albumen terlihat pada albumen
bagian dalam yang semakin tinggi. Ikatan ini mengakibatkan albumen telur
mengendap, sehingga tinggi putih telur semakin tinggi. Ikatan ini juga bisa
meminimalkan penguapan CO2 , NH3 dan air, maka berat telur juga masih
baik, sehingga kualitas HU telur masih dalam kondisi baik. Sesuai pendapat
Sudaryani (2003), Haugh Unit diukur dengan tinggi albumen kental bagian
dalam dibandingkan dengan berat telur. CO2, NH3 dan air terjadi karena
biodetorasi lemak, protein dan kabohidrat selama penyimpanan. Dalam hal ini
CO2 dan air terjadi karena adanya mikroorganisme yang mendetorasi lemak
dan karbohidrat. NH3, CO2 dan air juga bisa tebentuk karena hasil detorasi
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
17
mikroorganisme. Sesuai pendapat Haryoto (1996), masuknya mikroba ke
dalam telur melalui pori-pori kulit telur akan merusak kandungan isi pada
telur, sehingga terjadi biodetorasi pada komponen organik telur tersebut.
Pada perlakuan P0 terhadap P1, P2 dan P3 menunjukan kestabilan nilai
haugh unit (HU). Nilai haugh unit (HU) pada hasil penelitian yaitu 76,19,
73,31, 71,99, 71,45. Hal ini berarti nilai haugh unit (HU) masih baik dan
dapat dipertahankan sampai 15 hari. Pada telur yang tanpa penyimpanan dan
telur yang disimpan selama 5 hari memiliki rerata 76,19 dan 73,31
dikategorikan grade AA dan telur yang disimpan selama 10 hari dan 15 hari
memiliki rerata 71,99 dan 71,45 dikategorikan grade A. Sesuai pernyataan
Soeparno (2001), besarnya HU dalam klasifikasi kualitas telur yaitu grade AA
dengan nilai HU lebih dari 72, grade A dengan nilai HU antara 60 sampai 72.
5. Nilai pH Albumen
Rerata nilai pH albumen pada telur itik dengan lama penyimpanan 0,
5, 10 dan 15 hari setelah perendaman selama 5 hari dalam larutan teh hitam
adalah 7,67, 7,78, 7,88 dan 7,97. Hasil analisis variansi menunjukkan
perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) dengan adanya lama penyimpanan
setelah perendaman selama 5 hari dalam larutan teh hitam baik pada
perlakuan P1, P2 dan P3. Perlakuan P1, P2 dan P3 menunjukan bahwa
semakin lama telur disimpan, maka semakin meningkat pH albumen telur.
Penyimpanan dengan lama 0, 5, 10 dan 15 hari menunjukkan adanya
penurunan nilai pH albumen yaitu 7,67, 7,78, 7,88 dan 7,97.
Peningkatan pH albumen disebabkan karena adanya lama
penyimpanan, semakin lama telur disimpan maka peningkatan pH albumen
semakin meningkat. Kenaikan disebabkan oleh semakin banyaknya air dan
CO2 yang keluar dari dalam telur selama masa penyimpanan, sehingga
menyebabkan kondisi dalam telur menjadi lebih basa. Sesuai dengan
pernyataan Sarwono (1985), pH albumen akan meningkat dalam satu minggu
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
18
menjadi 9,0 sampai 9,7, perubahan pH albumen ini disebabkan oleh hilangnya
CO2 dari dalam telur. Setelah CO2 banyak keluar, sehingga menyebabkan
oksigen bergantian masuk ke dalam telur. Adanya oksigen banyak yang
masuk kedalam telur mengakibatkan terjadinya katabolisme protein menjadi
asam amino, kemudian teruraikan menjadi NH3, sehingga pH meningkat
dikarenakan adanya pelepasan NH3. Sesuai dengan pernyataan Buckle et al.,
(1987), bertambahnya pH telur disebabkan karena albumen kehilangan CO2,
NH3, N2 dan H2S. Terlepasnya senyawa-senyawa putrid tersebut dapat
menyebabkan telur menuju ke basa, karena senyawa tersebut adalah bersifat
cenderung asam. Sesuai pendapat Anonimc (2008), senyawa seperti CO2,
NH3, N2 dan H2S adalah senyawa yang tidak mengandung oksigen, jadi
senyawa yang tidak mengandung oksigen adalah unsur dari setiap asam.
Peningkatan yang terjadi pada pH albumen masih dalam tahap yang
normal. Selama penyimpanan terjadi peningkatan 0,11, 0,1 dan 0,09 antara
P1, P2 dan P3 terhadap P0. Hasil peningkatan pH albumen relatif lebih rendah
dibanding dengan penelitian Wulandari (2004), yaitu pengawetan telur dengan
menggunakan larutan garam mengalami peningkatan pH albumen pada
penyimpanan minggu ke 2 mencapai 8,23-8,5. Hal ini berarti tanin
(catechin) pada teh hitam mempunyai kandungan untuk pengawetan telur
yang lebih baik dibanding pengawetan dengan menggunakan larutan garam.
Hal ini disebabkan karena tingkat penyamakannya lebih baik untuk menutup
pori-pori kerabang telur, sehingga meminimalkan keluarnya CO2. Sesuai
dengan pernyataan Hadiwiyoto (1983), semakin berkurangnya penguapan
CO2 yang terdapat didalam telur mampu menjaga terjadinya peningkatan pH.
Dengan demikian hal ini dapat dikatakan mampu menstabilkan pH albumen
telur itik tersebut.
Pada perlakuan P0 tehadap P1, P2 dan P3 menunjukkan peningkatan
yaitu 0,11, 0,1 dan 0,09. Nilai peningkatan pH albumen pada hasil penelitian
ini berkisar 7,67 sampai 7,97. Pada hasil penelitian nilai pH albumen masih
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
19
dalam kisaran normal dan dapat dipertahankan sampai penyimpanan hari ke
15. Sesuai dengan pernyataan Sarwono (1985), pH albumen pada telur segar
berkisar antara 7,7 sampai 7,99.
6. Nilai pH Yolk
Rerata nilai pH yolk pada telur itik dengan lama penyimpanan 0, 5, 10
dan 15 hari setelah perendaman selama 5 hari dalam larutan teh hitam adalah
5,31, 5,51, 5,83 dan 6,07. Hasil analisis variansi menunjukkan perbedaan
yang sangat nyata (P<0,01) dengan adanya lama penyimpanan pada
perlakuan P0, P1, P2 dan P3. Hal tersebut menunjukkan bahwa perlakuan P1,
P2 dan P3 berpengaruh terhadap pH yolk. Penyimpanan dengan lama 0, 5, 10
dan 15 hari menunjukkan adanya peningkatan pH yolk yaitu 5,31, 5,51, 5,83
dan 6,07.
Peningkatan pH yolk disebabkan karena adanya lama penyimpanan,
semakin lama telur disimpan maka peningkatan pH yolk semakin meningkat.
Kenaikan pH yolk disebabkan C02 dan air yang keluar sudah semakin banyak
menyebabkan albumen semakin encer yang mampu mempengaruhi struktur
yolk menjadi lebih lembek, sehingga suasana basa dari albumen dapat lebih
mudah masuk ke dalam yolk. Sesuai pernyataan Romanoff dan Romanoff
(1963), hilangnya CO2 dalam albumen akan mempercepat kenaikan pH
sehingga mempengaruhi tekanan CO2, perubahan tekanan CO2 tersebut akan
memberikan efek terhadap pH yolk. Selain itu lemak penyusun yolk juga
dapat teroksidasi oleh oksigen, sehingga terjadi reaksi penyabunan yang
menyebabkan kondisi menuju basa. Sesuai pendapat Anonimc (2008),
lepasnya asam lemak disebabkan karena terhidrolisis oleh suasana basa, maka
asam lemak dapat bereaksi menjadi sabun. Syarief (1989) menyatakan bahan
pangan yang mengandung lemak sensitif terhadap oksigen. Peningkatan pH
tersebut disebakan karena adanya oksigen yang masuk, sehingga lemak yolk
teroksidasi. Hal tersebut yang menyebabkan terjadinya kenaikan pH.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
20
Peningkatan yang terjadi pada pH yolk masih dalam tahap yang
normal. Selama penyimpanan terjadi peningkatan 0,2, 0,32 dan 0,24 antara
P1, P2 dan P3 terhadap P0. Hasil peningkatan pH yolk relatif lebih rendah
dibanding dengan penelitian Yahya dan Anggraini (2011) yaitu pengawetan
telur dengan menggunakan madu mengalami peningkatan pH yolk pada
penyimpanan hari ke 8 mencapai 5,86. Hal ini berarti tanin (catechin) pada
teh hitam mempunyai kandungan untuk pengawetan telur yang lebih baik
dibanding pengawetan dengan menggunakan madu. Hal ini disebabkan karena
tingkat penyamakannya lebih baik untuk menutup pori-pori kerabang telur,
sehingga meminimalkan keluarnya CO2. Sesuai pernyataan Ferdiaz (1992),
larutan tanin (catechin) dari bahan nabati dapat menyamak kulit telur
sehingga dapat mengurangi penguapan CO2 pada telur. Proses penyamakan
mampu menutup pori-pori telur, maka adanya zat tanin mampu
mengendapkan albumen, sehingga albumen tidak mengalami pengenceran
yang dapat masuk ke dalam struktur yolk. Hal ini dikarenakan kerabang telur
bersifat semipermeabel terhadap gas. Sesuai pendapat Hunton (1995),
kerabang telur mempunyai struktur yang berpori-pori dan permukaanya
dilapisi oleh lapisan kutikula dan lapisan minyak, lapisan kutikula tersebut
merupakan lapisan yang sangat tipis menutup seluruh permukaan telur yang
bersifat semipermeabel terhadap gas.
Pada perlakuan P0 tehadap P1, P2 dan P3 menunjukkan peningkatan
pH yolk yaitu 0,2, 0,32 dan 0,24. Nilai peningkatan pH yolk pada hasil
penelitian ini berkisar 5,31 sampai 6,07. Pada hasil peneltian ini nilai pH yolk
masih dalam kisaran normal dan dapat dipertahankan sampai penyimpanan
hari ke 15. Sesuai dengan pernyataan Romanoff dan Romanoff (1963), nilai
pH yolk pada telur berkisar antara 5,0 sampai 6,09 dan nilai pH yolk akan
mengalami kenaikan selama masa penyimpanan.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
21
B. Pengaruh lama penyimpanan setelah perendaman dalam larutan teh hitam
(camellia sinensis) tehadap Organoleptik Telur Itik secara Hedonik.
Tabel 3. Rerata Nilai Kesukaan Bau, Rasa dan Tekstur Telur Itik dengan
lama penyimpanan 0, 5, 10 dan 15 hari setelah perendaman selama
5 hari dalam larutan teh hitam.
Peubah Perlakuan P0 P1 P2 P3
Bau 3,25A 3,20A 3,40A 2,40B
Rasa 3,60A 3,25A, B 2,70B, C 2,75C
Tekstur 3,55 3,00 3,20 3,10
Keterangan: Superskrip A, B, C pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01)
Nilai 1: Tidak suka 4: Suka 2: Kurang suka 5: Sangat suka
3: Cukup suka
1. Bau
Rerata nilai kesukaan bau telur itik dengan lama penyimpanan 0, 5, 10
dan 15 hari selama penelitian berturut-turut adalah 3,25 (cukup suka), 3,20
(cukup suka), 3,40 (cukup suka) dan 2,40 (kurang suka). Hasil analisis variansi
menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) dengan adanya lama
penyimpanan pada perlakuan P0, P1, P2 dan P3. Hal ini berarti bahwa
perlakuan P3 menurunkan kesukaan terhadap bau telur itik yang ditimbulkan
akibat lama penyimpanan. Pada hasil uji kesukaan terhadap bau terdapat hasil
yang tidak berbeda nyata antara perlakuan P0, P1 dan P2 dengan nilai yaitu
3,25, 3,20 dan 3,40 sedangkan pada perlakuan P3 menunjukkan perbedaan
yang sangat nyata dengan nilai 2,40. Hasil uji kesukaan bau telur itik bertaraf
pada kurang suka hingga cukup suka berarti bahwa lama penyimpanan telur
itik mengurangi kesukaan bau telur itik oleh panelis. Pada perlakuan P3
menunjukkan adanya penurunan nilai kesukaan bau telur itik dari cukup suka
menjadi kurang suka.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
22
Hasil penelitian terhadap nilai kesukaan bau telur itik yang berada
pada taraf cukup suka menjadi kurang suka, yaitu pada P0 sampai P2 masih
berada pada taraf cukup suka, hal ini dikarenakan pada komponen protein
telur terjadi degradasi yaitu molekul-molekul protein terhidrolisis menjadi
peptida dan asam-asam amino, namun asam amino belum terdetorasi maka
belum terjadi putrefaksi sehingga belum tercium bau yang menyengat, oleh
karena itu panelis masih cukup suka untuk menilainya. Sesuai dengan
pendapat Haines (1937), bau putrid terutama diproduksi melalui dekomposisi
protein dan asam amino yang menghasilkan indol, metilamin dan H2S. Pada
P3 berada pada taraf kurang suka, hal ini disebabkan terjadinya detorasi yaitu
perubahan dari nutrien (protein) yang terkandung dalam telur berubah
menjadi gas, kemudian asam amino telah terdetorasi, maka terjadi proses
putrefaksi, sehingga kandungan nitridnya meningkat, mengakibatkan bau
telur itik tercium kurang enak. Selain itu Lechowich (1971) juga menyatakan
bahwa hasil degradasi asam amino seperti merkaptan dan amina dapat
menimbulkan bau busuk. Sesuai dengan pernyataan Winarno (1995), aroma
makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan dan aroma atau bau
makanan banyak sangkut pautnya dengan alat panca indera hidung dan tidak
tergantung pada penglihatan.
Nilai kesukaan bau telur itik pada perlakuan tanpa penyimpanan
hingga lama penyimpanan 10 hari setelah perendaman dalam larutan teh
hitam selama 5 hari yaitu sebesar 3,25, 3,20 dan 3,40 berada pada taraf cukup
suka sedangkan pada lama penyimpanan 15 hari sebesar 2,40 berada pada
taraf kurang suka. Ternyata kesukaan terhadap bau telur masih diminati
samapi penyimpanan hari ke 10.
2. Rasa
Rerata nilai kesukaan rasa telur itik dengan lama penyimpanan 0, 5, 10
dan 15 hari selama penelitian berturut-turut adalah 3,60 (suka), 3,25 (cukup
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
23
suka), 2,70 (cukup suka) dan 2,75 (cukup suka). Hasil analisis variansi
menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) dengan adanya lama
penyimpanan pada perlakuan P0, P1, P2 dan P3. Hal ini berarti bahwa
perlakuan P2 dan P3 menurunkan kesukaan terhadap rasa telur itik yang
ditimbulkan akibat lama penyimpanan. Pada hasil uji kesukaan terhadap rasa
terdapat hasil yang tidak berbeda nyata antara perlakuan P0 dengan P1 dan P1
dengan P2. Sedangkan P3 menunjukkan perbedaan yang sangat nyata dengan
nilai 2,75. Hasil uji kesukaan rasa telur itik bertaraf pada cukup suka hingga
suka berarti bahwa lama penyimpanan telur itik mengurangi kesukaan rasa
telur itik oleh panelis. Pada perlakuan P2 dan P3 menunjukkan adanya
penurunan nilai kesukaan rasa telur itik dari suka menjadi cukup suka.
Pada komponen protein telur terjadi kerusakan dikarenakan terjadi
proses putrefaksi. Selain itu juga mengakibatkan komponen lemak mengalami
ketengikan akibat hidrolisa lemak menjadi asam lemak bebas. Hal ini
disebabkan karena masih adanya oksigen yang masuk lewat pori-pori
kerabang telur. Sesuai pendapat Zuhra (2006), oksigen adalah sesuatu yang
memegang peranan penting sebagai dekstruktif bahan pangan, yang
menyebabkan kerusakan pada senyawa-senyawa pada bahan pangan tersebut.
Senyawa-senyawa hasil hidrolisis tersebut yang terdapat di dalam albumen
dan yolk mampu menurunkan kesukaan. Didalam uji kesukaan indera perasa
dan pengecap mampu menilai suatu produk olahan, dikarenakan disaat
mengecap dan merasakan, zat-zat yang terkandung di dalam pangan
tersebut pecah dan langsung bisa mengena pada alat indera lidah. Sesuai
pendapat Soewarno (1985), instrumen yang paling berperan mengetahui rasa
suatu bahan pangan adalah indera lidah, sehingga mampu langsung
mengindentifikasinya.
Pada P1 sampai P3 berada pada taraf cukup suka, karena telah terjadi
proses putrefaksi dan kerusakan kompon-komponen organik telur tersebut,
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
24
sehingga terasa kurang enak. Pada P1 yaitu penyimpanan hari ke 5 sudah
menurunkan kesukaan rasa, karena indera pengecap mampu merasakan
langsung dari telur itik. Rasa senyawa putrit dalam koagulasi dapat dideteksi
oleh indera pengecap sehingga pada masa penyimpanan hari ke 5 panelis
sudah bisa menilainya. Hal ini disebabkan senyawa putrit yang berada di
dalam telur (albumen dan yolk) masih dalam bentuk cair dan belum menjadi
gas. Senyawa tersebut jika direbus akan mengalami koagulasi, sehingga dapat
terdeteksi oleh lidah.
Proses biodetorasi lemak dan protein dapat merubah lemak dan protein
menjadi senyawa yang lebih sederhana (asam lemak bebas, merkaptan dan
amina) dan akhirnya berubah menjadi senyawa dalam bentuk gas ( CO2, NH3,
N2, H2S, H2). Sesuai pendapat Anonimc (2009), selama proses pembusukan
protein akan dirombak menjadi ammonia, sedangkan lemak akan dirombak
menjadi asam lemak, keberadaan senyawa ini secara bersamaan akan
menyebabkan kebusukan. Winarno (1995) menyatakan bahwa gas yang
keluar dapat tercium oleh alat indera penciuman. Hasil penelitian
menunjukan bahwa pada penyimpanan hari ke 10 sudah tercium bau kurang
enak dan pada hari ke 5 menunjukan sudah terasa kurang enak, yang
keduanya dapat menurunkan tingkat kesukaan telur.
Nilai kesukaan rasa telur itik pada perlakuan tanpa penyimpanan
setelah perendaman dalam larutan teh hitam selama 5 hari yaitu sebesar 3,60
berada pada taraf suka sedangkan pada lama penyimpanan 5 hingga 15 hari
sebesar 3,25, 270 dan 2,75 berada pada taraf cukup suka. Lama penyimpanan
hingga 15 hari setelah perendaman dalam larutan teh hitam selama 5 hari
mengurangi kesukaan rasa telur itik dari suka menjadi cukup suka.
Berkurangnya kesukaan rasa telur itik dari suka menjadi cukup suka,
dikarenakan adanya lama penyimpanan pada ruang terbuka. Sesuai pendapat
Anonimc (2010), selama proses penyimpanan, telur dapat mengalami beberapa
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
25
perubahan yang dapat menurunkan mutu kesegarannya, seperti perubahan
aroma dan rasa.
3. Tekstur
Rerata nilai kesukaan tekstur telur itik dengan lama penyimpanan 0, 5,
10 dan 15 hari selama penelitian berturut-turut adalah 3,55 (suka), 3,00 (cukup
suka), 3,20 (cukup suka) dan 3,10 (cukup suka). Hasil analisis variansi
menunjukkan perbedaan yang tidak nyata (P>0,05) dengan adanya lama
penyimpanan baik pada perlakuan P0, P1, P2 dan P3. Hal ini berarti bahwa
perlakuan P1, P2 dan P3 tidak mempengaruhi kesukaan terhadap tekstur yang
ditimbulkan akibat lama penyimpanan setelah perendaman dalam larutan teh
hitam.
Tekstur telur itik yang terlihat masih dalam kodisi baik, walaupun
albumen dan yolk mengalami penurunan indeks. Hal ini disebabkan karena
albumen dan yolk pada telur masih pada kisaran normal, maka albumen dan
yolk belum mengalami kerusakan (masih kental dan belum mengurangi
perubahan tekstur telur itik tersebut). Sesuai pendapat Anonimc (2010), putih
telur yang kental pada saat koagulasi setelah pengolahan dapat terlihat pada
tekstur telur menjadi baik. Kondisi tersebut yang mengakibatkan terdeteksi
oleh panelis tidak berbeda nyata baik pada P0, P1, P2 dan P3. Tekstur telur
itik pada penelitian ini nampak lunak, kompak dan halus, sehingga panelis
masih menyukai tekstur telur tersebut. Sesuai pendapat Soewarno (1985),
tekstur yang kompak pada telur akan membuat produk tersebut lebih baik.
Tekstur pada telur yang baik adalah lunak, kompak, tidak rusak pada putih
telur dan halus.
Hasil penelitian terhadap nilai kesukaan tekstur telur itik yang
menunjukkan pada taraf suka dan cukup suka disebabkan karena lama
penyimpanan tidak mempengaruhi tekstur telur itik. Hal ini disebabkan karena
adanya konsentrasi tanin pada teh hitam sebesar 3% pada perendaman telur
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
26
itik, sehingga tekstur pada telur masih dalam kondisi yang baik. Pada
penelitian Zulaekah (2005), menyatakan bahwa hasil penelitian rekapitulasi
uji organoleptik menunjukan bahwa telur asin yang paling disukai oleh panelis
adalah telur asin yang pembuatannya menggunakan tanin pada ekstrak daun
teh sebesar 3%. Hal ini menyebabkan tekstur pada penelitian ini tidak
mengalami kerusakan.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user 26
IV. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari hasil penelitian ini adalah lama
penyimpanan telur itik setelah perendaman dalam larutan teh hitam (Camellia
sinensis) selama 5 hari dapat mempertahankan kualitas fisik (indeks albumen, indeks
yolk, berat telur, nilai HU, pH albumen dan pH yolk) hingga umur simpan telur
sampai 15 hari. Kualitas organoleptik dari tingkat kesukaan bau pada hari ke 10
sudah berkurang tingkat kesukaanya tetapi pada rasa hari ke 5. Pada tingkat kesukaan
tekstur tidak mempengaruhi tingkat kesukaan sampai hari ke 15.
B. Saran
1. Berdasarkan hasil penelitian lama penyimpanan setelah perendaman dalam
larutan teh hitam (Camellia sinensis) selama 5 hari pada telur itik dapat
diaplikasikan untuk mempertahankan kualitas fisik telur itik agar tidak mudah
rusak.
2. Perlu diadakan penelitian yang lebih lanjut mengenai lama penyimpanan yang
lebih panjang setelah perendaman dalam larutan teh hitam (Camellia sinensis)
selama 5 hari.
19