PENGALENGAN

Oleh:

Dr. Ir. T.J. Moedjiharto MAppSc.

UKURAN DAN BENTUK KALENG

• Makanan yang tidak pecah (daging makerel) • pemanasannya sama dengan makanan dalam

bentuk potongan (serpihan) kecil dalam larutan garam

• Bila ukuran daging ikan dalam bentuk potongan besar penetrasi panas pada suhu retort akan lamban. Oleh karena itu pemanasan terlebih dahulu harus mencapai pusat makanan baru kemudian penetrasinya ke cairan hingga mencapai suhu retort

• Bentuk penetrasi panas dalam kaleng makanan

TRANSFER PANAS PADAPRODUK MAKANANKonduki • makanan dalam bentuk terpisah (cerai-berai=

disintegrate) dalam pemasakan penetrasi suhu lebih lambat, sebab penetrasi suhu secara konduksi dari pada konveksi

• makanan dalam bentuk pengaturannya seperti ikan sarden

• Arus konveksi bergerak naik turun hal ini sabagai akibat posisi bahan tersebut.

• Komposisi sause mempengaruhi konsistensi isi kaleng• Bila mengandung pati sampai denga 6 % mempengaruhi

proses pemanasan

• Bila mengandung larutan garam

sedikit mempengaruhi proses pemanasan

• Peningkatan konsentrasi gula menurunkan kecepatan penetrasi panas

• Menurunnya viskositas bahan makanan akan menaikkan penetrasi panas

• Makin tinggi suhu retort makin cepat dicapainya suhu letal mikroorganisme pada produk perikanan

• Rotasi dan agitasi mempercepat penetrasi suhu akan tetapi mempengaruhi perubahan fisik makanan akan membantu penetrasi suhu

• Retort pada makanan yang berbentuk seperti bayam

Faktor yang lain

• Ruang kaleng yang kosong (head space)

• Posisi melekat/tidaknya wadah pada retort

• Pada saat proses pengalengan data penetrasi panas dihimpun.

• Data digunakan untuk menentukan kematian (lethal) berkaitan dengan waktu yang telah diberikan pada jenis mikroorganisme

• Daya ketahanan mikroorganisme dinyatakan dalam bentuk thermal death time (TDT).

• TDT didifinisikan sebagai berikut:

Waktu yang dibutuhkan pada suhu yang spesifik untuk membunuh pada tingkat jumlah organisme atau spora pada kondisi yang spesifik.

Ikan Kaleng dan Produknya

• Jenis-jenis ikan yang sukses dalam pengalengan adalah: hering, sprat, pilchards termasuk makanan rendah kandungan asamnya:– rendah dalam kecepatan penetrasi panas

sulit diproses– beberapa makanan berasal dari laut lunak

bahkan menjadi cerai-berai bila kaleng dipanasi retort.

• oleh karena itu sebagai contoh oyster dikaleng tanpa pemanasan dan diawetkan dalam alat pendingin.

• daging kepiting dipasteurisasi dan direfrigerasi sampai dimanfaatkan.

• daging ikan kaleng diproses dengan panas dalam sterilisasi komersial

• Meskipun pada umumnya ikan dipak dalam bentuk kovensional bulat ada pula yang berbentuk :

oval kaleng datar yang lonjong. bagian dalam kaleng dilapisi lacquered

dengan jenis lacquered tahan sulfur dan korosi.

Pada bagian akhir kaleng oval Pada bagian akhir kaleng oval dilapisi dengan sulfur absorbent dilapisi dengan sulfur absorbent lacqueredlacquered

dalam upaya dalam upaya

mengurangi mengurangi

penghitaman penghitaman

kalengkaleng

WAKTU PASTEURISASI WAKTU PASTEURISASI TERGANTUNG CARA PEMANASAN TERGANTUNG CARA PEMANASAN DAN PRODUKNYA.DAN PRODUKNYA. PRODUK ASEPTIKPRODUK ASEPTIK Makanan awetan aseptis melindungi Makanan awetan aseptis melindungi

dari kontaminasi dari dari kontaminasi dari mikroorganisme bahan segar mikroorganisme bahan segar kemakanan awetan.kemakanan awetan.

PRODUK YANG DIPAK ASEPTIS MEMBUTUHKAN:

Sterilisasi awal bahan Sterilisasi bahan yang telah dipak Pemeliharaan lingkungan pada

bagian pengisian dan pengepakan. Produksi dalam unit pengepakan

yang ditutup dengan baik untuk mencegah reinfeksi.

PENGALENGAN ASEPTIS

1.Pemanasan produk pada suhu 149 oC (300 oF) secara aliran terus-menerus sehingga steril produk dapat dicapai secara cepat dalam beberapa detik.

2.Suhu tinggi merupakan cara pemanasan dengan cara disemprotkan langsung pada produk dengan menggunakan alat penukar panas (heat exchanger) secara tidak langsung.

3. Aliran dalam pemanasan produk diatur dalam jumlah sedikit dalam pemanasan dan pendinginan dalam waktu tertentu.

4. Pengisian dan sambungan lipatan kaleng dikerjakan secara aseptis.

5. Kaleng-kaleng yang kosong disuplai dalam keadaan kering yang panas (steril), yang dikerjakan dengan alat penyemprot panas.

PRINSIP-PRINSIP PENGOLAHANDENGAN PANAS• WADAH UNTUK PENGOLAHAN• DENGAN PANAS1. Pada saat ini hampir seluruh bahan makanan yang

disampaikan ketangan konsumen dalam keadaan dikemas.

2. Kebanyakan makanan dikemas dengan wadah yang rijit atau semirijit yang dibuat dari bahan: logam, gelas, plastik, kertas karton, atau kombinasi dari berbagai bahan tersebut.

3. Bahan pengemas yang rijit merupakan bahan pengemas yang amat disukai oleh karena sifat kemilikan yang dipunyainya, yang mempunyai fungsi sebagai pelindung, tidak dapat tembus, dan dengan mudah pengemas tersebut disterilisasi.

4. Dengan mudah dapat ber-adaptasi dalam kecepatan tinggi terhadap peralatan-peralatan dalam pembentukan-nya, pengisian bahan makanan dan mudah dalam penanganannya.

5. Bahan makanan yang disiapkan dalam kemasan yang ditutup dengan keadaan hermitis dilindungi dari kerusakan yang diaki-batkan oleh mikro organisme, cairan, oksigen dan sinar yang dapat merusak bahan makanan.

6. Tujuan utama dari pengemasan mempunyai keuntungan adalah sebagai berikut: perlindungan terhadap kerusakan yang diakibatkan oleh mikroorganisme, memberi kemudahan dalam distribusi, penjajaan dan pena-nganannya, memberikan komunikasi antar produsen dengan langganan, dan memo-tivasi langganan membeli lagi produk yang sama.

KATAGORI• Katagorik utama pada bahan pengemas

logam antara lain: kaleng, kotak, berbentuk tabung yang tidak mudah pecah, aerosol, cangkir, dan baki yang dibuat dari lembaran baja.

• Tinple merupakan bahan pengemas yang amat penting, bahan yang digunakan dalam produksi wadah dari bahan logam.

Tinplate mempunyai karakteristik Tinplate mempunyai karakteristik kelebihan bila dibandingkan bahan kelebihan bila dibandingkan bahan pengemas yang lainnya yaitu: kuat, pengemas yang lainnya yaitu: kuat, dan tahan terhadap karat, mudah dan tahan terhadap karat, mudah disoleder, mempunyai kemampuan disoleder, mempunyai kemampuan bila ditangani dengan magnetik, bila ditangani dengan magnetik, memungkinkan didaur ulang, biaya memungkinkan didaur ulang, biaya produksinya bersaing. produksinya bersaing.

Beberapa dekade yang lalu industri tinplate Beberapa dekade yang lalu industri tinplate secara karakteristik telah dikembangkan secara karakteristik telah dikembangkan oleh berbagai inovasi termasuk dalam oleh berbagai inovasi termasuk dalam kemajuan pelapisan kaleng dengan timah kemajuan pelapisan kaleng dengan timah secara elektrolit, cara reduksi ganda, secara elektrolit, cara reduksi ganda, penarikan dan pembentukan besi dan lain penarikan dan pembentukan besi dan lain sebagainya, yang memberikan kemajuan sebagainya, yang memberikan kemajuan hasil yang sangat luarbiasa yang hasil yang sangat luarbiasa yang menghasilkan kekuatan yang bersaing dalam menghasilkan kekuatan yang bersaing dalam pembuatan kaleng yang dibuat dari bahan pembuatan kaleng yang dibuat dari bahan selain baja misalnya alumunium yang selain baja misalnya alumunium yang disebut kaleng bebas baja (disebut kaleng bebas baja (tin-free-steeltin-free-steel).).

PERTUMBUHAN WADAHPERTUMBUHAN WADAH

Disisi lain pihak telah tumbuh industri wadah Disisi lain pihak telah tumbuh industri wadah makanan yang dibuat dari bahan gelas. makanan yang dibuat dari bahan gelas.

Sebagai alasannya adalah secara kimia tidak Sebagai alasannya adalah secara kimia tidak bereksi dengan bahan makanan, mempunyai sifat bereksi dengan bahan makanan, mempunyai sifat yang trans-paran sehingga memberi ransangan yang trans-paran sehingga memberi ransangan dalam penjualan, tidak menyebabkan makanan dalam penjualan, tidak menyebabkan makanan menjadi rusak, kuat, rijit, dan tahan lama, mudah menjadi rusak, kuat, rijit, dan tahan lama, mudah dibuka dan ditutup, dan mudah didaur ulang. dibuka dan ditutup, dan mudah didaur ulang.

Bahan pengemas dari gelas yang poko adalah dari Bahan pengemas dari gelas yang poko adalah dari jenis: botol, stoples, gelas, jug, botol obat, ampul, jenis: botol, stoples, gelas, jug, botol obat, ampul, penggunaan dalam bahan makanan, minuman penggunaan dalam bahan makanan, minuman obat-obatan dan untuk kebutuhan rumah tangga. obat-obatan dan untuk kebutuhan rumah tangga.

MASA MENDATANGMASA MENDATANG

Di masa mendatang lapangan baru dalam bidang Di masa mendatang lapangan baru dalam bidang wadah adalah wadah untuk yang dibuat dari plastik wadah adalah wadah untuk yang dibuat dari plastik Pada dasarnya semua wadah yang mempunyai sifat Pada dasarnya semua wadah yang mempunyai sifat rijit atai semi rijit yang dibuat dari kaleng, gelas, dan rijit atai semi rijit yang dibuat dari kaleng, gelas, dan karton dapat dibuat dari bahan plastik. Lebih dari karton dapat dibuat dari bahan plastik. Lebih dari 12 macam resin yang tersedia mudah dibentuk 12 macam resin yang tersedia mudah dibentuk dalam rentang tingkat dan formulasi. dalam rentang tingkat dan formulasi.

Yang amat luas dalam penggunaanya adalah Yang amat luas dalam penggunaanya adalah polietilen, polisterin dan vinil. Formulasi resin baru polietilen, polisterin dan vinil. Formulasi resin baru dan cara pencetak botol sedang dalam dan cara pencetak botol sedang dalam pengembangan. Bahan yang mempunyai sifat pengembangan. Bahan yang mempunyai sifat sebagai pelindung yang sangat tinggi dalam sebagai pelindung yang sangat tinggi dalam aplikasinya adalah dari bahan dasar resin aplikasinya adalah dari bahan dasar resin acrilonitrile. acrilonitrile.

Bahan multipolimer dari akrilik merupakan bahan baru yang mampu diaplikasikan untuk diisi bahan panas dan mampu menahan oksigen. Kopolimer polipropilen (pp) telah dicoba menunjukkan mampu diisi dengan bahan panas, bila bersinggungan tetap terang.

Dua faktor tersebut, ditambah sifat kemilikan dalam keberhasilan sebagai bahan penahan cakap dalam proses dan layak dalam ongkos, kenyataan polipropilen mampu digunakan dalam setrup roti panggang.