I. PENDAHULUAN

A. Judul Percobaan: Pembuatan Yoghurt

B. Tujuan Percobaan: Mahasiswa dapat membuat yoghurt Mahasiwa dapat memahami proses pembuatan yoghurt Mahasiswa dapat membuat yoghurt dan evaluasi yoghurt yang baik Mahasiswa dapat mengetahui proses yang berlangsung selama fermentasi menjadi yoghurt

II. TINJAUAN PUSTAKA

Susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air yang mengandung beberapa senyawa terlarut. Agar lemak dan air dalam susu tidak mudah terpisah, maka protein susu bertindak sebagai zat pengemulsi (emulsifier). Susu biasanya berupa cairan bergizi yang dihasilkan oleh kelenjar susu dari mamalia betina dan merupakan sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna makanan padat. Susu binatang (biasanya sapi) juga diolah menjadi berbagai produk seperti mentega, yoghurt, es krim, keju, susu kental manis, susu bubuk dan lain-lain untuk konsumsi manusia (Kurniawan, 2009). Dewasa ini, susu memiliki banyak fungsi dan manfaat. Susu mengandung banyak vitamin dan protein. Ada juga susu yang berbentuk fermentasi atau biasa disebut dengan nama yoghurt dan kefir (Kurniawan, 2009). Susu fermentasi merupakan salah satu diversifikasi olahan susu yang dihasilkan dengan cara memfermentasi susu segar oleh aktivitas mikroorganisme yang cocok dan menghasilkan penurunan pH dengan atau tanpa koagulasi (Surono, 2004). Bakteri berperan menghasilkan asam laktat dan komponen flavor, sedangkan ragi menghasilkan gas asam arang atau karbon dioksida dan sedikit alkohol. Itulah sebabnya rasa susu fermentasi cenderung asam, dan sedikit ada rasa alkohol dan soda, sehingga membuat terasa lebih segar, dan kombinasi karbon dioksida dan alkohol menghasilkan buih yang menciptakan karakter mendesis pada produk (Usmiati, 2007).Susu segar mengandung berbagai komponen zat gizi lengkap yang sangat bermanfaat bagi tubuh. Komposisi susu terdiri atas air (water), lemak susu (milk fat), dan bahan kering tanpa lemak (solids nonfat). Bahan kering tanpa lemak terbagi lagi menjadi protein, laktosa, mineral, asam (sitrat, format, asetat, laktat, oksalat), enzim (peroksidase, katalase, pospatase, lipase), gas (oksigen, nitrogen), dan vitamin (vit. A, vit. C, vit. D, tiamin, riboflavin). Susu merupakan bahan pangan yang memiliki komponen spesifik seperti lemak susu, kasein (protein susu), dan laktosa. Kandungan susu segar yang kompleks rentan mengalami kerusakan. Kontaminasi bakteri pada susu segar menyebabkan perubahan warna dan bau sehingga tidak dapat lagi dikonsumsi dan susu hasil pemerahan tidak dapat disimpan lama. Agar susu dapat tahan lebih lama, maka susu harus diawetkan misalnya dengan membuat yoghurt (Rachmawaty, 2010).Tabel 1. Syarat mutu susu segar (SNI, 1998)KarakteristikSyarat

1. Berat jenis (pada suhu 27,5oC) minimum1,0280

2. Kadar lemak minimum3,0%

3. Kadar bahan kering tanpa lemak minimum8,0%

4. Kadar protein minimum2,7%

5. Warna, bau, rasa dan kekentalanTidak ada perubahan

6. Derajat keasaman6-7oSH

7. Uji alkohol (70%)Negatif

8. Uji katalase maksimum3 cc

9. Angka refraksi36-38

10. Angka reduktase2-5 jam

11. Cemaran mikroba maksimum :

a) Total kuman1x106 CFU/ml

b) SalmonellaNegatif

c) E.coli (patogen)negatif

d) Coliform20/ml

e) Streptococcus Group BNegatif

f) Streptococcus aureus1x102ml

12. Jumlah sel radang maksimum4x105ml

13. Cemaran logam berbahaya, maksimum :

a) Timbal (Pb)0,3 ppm

b) Seng (Zn)0,5 ppm

c) Merkuri (Hg)0,5 ppm

d) Arsen (As)0,5 ppm

14. Residu:Sesuai dengan peraturan keputusan bersama menteri kesehatan dan menteri pertanian yang berlaku

a) Antibiotika

b) Pestisida/insektisida

15. Kotoran dan benda asingNegatif

16. Uji pemalsuanNegatif

17. Titik beku-0,520oC s/d -0,560oC

18. Uji peroxidasePositif

Laktosa yang terdapat dalam susu skim akan digunakan oleh bakteri sebagai sumber energi dan sumber karbon selama pertumbuhan pada saat fermentasi. Sumber energi yang digunakan oleh bakteri dalam merubah menjadi asam laktat selain dari susu skim, sumber energi juga diperoleh dari bahan baku lainnya atau bahan tambahan lain. Semakin banyak yang dapat memproduksi asam laktat, semakin tinggi asam laktat yang terbentuk (Albaarri dan Tri Djoko, 2007).Produk hasil fermentasi susu yang cukup popular di seluruh dunia ialah yoghurt dan kefir. Yoghurt memiliki tekstur seperti bubur atau es krim dengan rasa yang agak asam. Bahan dasar pembuatan yoghurt biasanya menggunakan susu segar. Akan tetapi, dapat juga digunakan susu skim (susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan tertentu bergantung pada kekentalan produk yang diinginkan. Selain dari susu hewani, belakangan ini yoghurt juga dapat dibuat dari campuran susu skim dengan susu nabati (susu kacang-kacangan) (Sumantri, 2004).Kefir merupakan minuman yang terbuat dari susu dengan prosesfermentasiyang berasal dari daerahKaukasus. Kefir diperoleh melalui proses fermentasi susu pasteurisasi menggunakan starter berupa butir atau biji kefir (kefir grain/kefir granule), yaitu butiran-butiran putih atau krem dari kumpulan bakteri, antara lain Streptococcus sp., Lactobacilli dan beberapa jenis ragi/khamir nonpatogen (Usmiati, 2007). Kefir adalah produk susu yang difermentasikan dengan menggunakan bakteri asam laktat seperti Lactobacillus lactis, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus bersama ragi dan menghasilkan asam dan alkohol. Biji kefir berbentuk seperti sekumpulan kembang kol kecil, ukuran panjang sekitar 1-3 cm, berbentuk bulat-bulat (lobus) tidak beraturan dengan warna putih atau putih kekuningan dan memiliki tekstur yang berlendir tapi kenyal. Biji kefir ini harus dipelihara agar tetap hidup dan tumbuh dengan cara memindahkan ke dalam susu segar setiap hari dan membiarkannya tumbuh sekitar 20 jam, selama waktu tersebut massa biji kefir akan berkembang 25% lebih banyak (Farnworth, 2005).Cara pembuatannya adalah dengan memasukkan bubuk kefir ke dalam sususapi,kambing, ataudomba. Kefir merupakan susu fermentasi yang telah mengalami fermentasi asam dan alkoholik. Pada tahap akhir pembuatannya dilakukan dalam kemasan tertutup untuk tujuan produksi karbonat. Fermentasi kefir berlangsung setelah pasteurisasi dan penambahan butiran atau granula-granula kefir (kefir grains) sebagai starter. Butiran-butiran bibit kefir terdiri atas mikroorganismeyang dikelilingi oleh matriks berbentuk lendir yang terdiri atas gula polisakarida yang disebut kefiran.Kefir diperoleh melalui proses fermentasi susu pasteurisasi. Proses fermentasinya menggunakanstarterbiji kefir (kefir grain/kefir granule), yaitu, butiran putih atau krem dari kumpulan bakteri dan beberapa jenis ragi. Bakteri berperan untuk menghasilkan asam laktat, sedangkan ragi dapat menghasilkan gas asam arang atau karbon dioksida dan sedikit alkohol. Kefir mengandung beberapa bakteri menguntungkan, diantaranya adaLactobacillus caucasus,Leuconostoc,Acetobacter spesiesdanStreptococcus spesies. Sedangkan ragi menghasilkan gas asam arang atau karbon dioksida dan sedikit alkohol. Kombinasi karbon dioksida dengan sedikit alkohol itulah yang menciptakan rasa alkohol dan soda sehingga memunculkan karakter mendesis jika kefir dirasakan dalam rongga mulut.Komposisi dan kadar nutrisi kefir adalah : air (89,5%), lemak (1,5%), protein (3,5%), abu (0,6%), laktosa (4,5%) dan pH 4,6. Banyak sedikitnya asam laktat dan alkohol dalam kefir sangat dipengaruhi oleh kadar laktosa bahan baku, jenis mikroba starter, dan lama fermentasi. Bahan baku susu yang berkadar lemak tinggi menghasilkan kefir dengan kadar lemak tinggi pula.Pembuatan kefir dengan bahan-bahan susu segar danstarterberupa butir-butir kefir. Bibit kefir berbentuk butiran kapsul yang jika dikeringkan memiliki tekstur yang keras, butiran itu tumbuh dari ukuran sangat kecil dan terus tumbuh selama inkubasi. Untuk menumbuhkan bibit kefir dapat digunakan susu penuh, susu skim, atauwheisusu yang telah dinetralkan (pasteurisasi). Sedangkan kultur yoghurt berbentuk cairan yang berasal dari pembuatan yoghurt sebelumnya.Bibit kefir mengandung banyak mikroorganisme yang belum dapat diidentifikasi semuanya, Didalam kefir sendiri mengandung beberapa bakteri menguntungkan yang juga terdapat pada yoghurt serta bakteri yang tidak ditemukan di yogurt yaitu LactobacillusCaucasus, Leuconostoc, acetobacter spesies dan streptococcusspesies dan selain bakteri, kefir juga mengandung khamirSaccharomices cerevisiaedan khamir lain yang juga terdapat pada bibit kefir. Didalam bibit kefir juga ditemukan bakteriLactocococcus lactis,Lactobasillus kefir,L. parakefir,L. kefirgranum, danL. acidophilusyang berfungsi dalam pembentukan asam laktat dari laktosa.L. kefiranofacienssebagai pembentuk lendir (matriks butiran kefir),Leuconostoc sp.membentuk diasetil dari sitrat, danCandida kefirpembentuk etanol dan karbondioksida dari laktosa. Selain itu juga ditemukanL. brevis, dan kamir (Torulopsis holmiidan Saccharomyces delbrueckii). Sedangkan kultur yoghurt hanya mengandung dua jenis bakteri yang keduanya merupakan bakteri asam laktat.Yoghurt adalah suatu bahan pangan, hasil fermentasi susu oleh bakteri asam laktat (Lactobacillus bulgarius dan Streptococcus thermophilus) yang mempunyai flavor khas, tekstur semi padat dan halus, kompak dengan rasa asam yang segar. Hasil fermentasi susu oleh bakteri asam laktat tersebut menghasilkan bentuk atau konsistensi yang menyerupai pudding. Katayoghurtberasal dari bahasa Turki yang artinya padat dan tebal. Penelitian modern membuktikan yoghurt diteliti mengandungprobiotikataubakteri bermanfaatsalah satunyaLactobacillus bulgaricus, sehingga ada juga yang menduga bahwa yoghurt diciptakan pertama kali di Bulgaria. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt (Buckleet al,1987).Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi produksi modern saat ini didominasi susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat, yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawah temperatur yang dikontrol dan kondisi lingkungan, terutama dalam produksi industri. Bakteri perombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. Keasaman meningkat menyebabkan protein susu untuk membuatnya padat. keasaman meningkat (pH 4-5) juga menghindari proliferasi bakteri patogen yang potensial. Di AS, untuk dinamai yoghurt, produk harus berisi bakteri Streptococcus salivarius subsp. hermophilus dan Lactobacillus bulgaricus (Buckleet al,1987).Yoghurt yang telah dipasteurisasi memiliki rentang hidup yang panjang dan tidak membutuhkan kulkas. Yoghurt kaya akan kandungan protein, beberapa vitamin B, dan mineral yang penting. Yoghurt memiliki lemak sebanyak susu darimana ia dibuat. Karena struktur laktosa yoghurt dirusak, maka yoghurt bisa dikonsumsi orang yang alergi terhadap susu. Yoghurt kaya dengan vitamin B. Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan (Buckleet al,1987).Fermentasi ialah proses baik yang terjadi secara aerob maupun anaerob yang menghasilkan berbagai produk dan melibatkan aktivitas mikroba atau ekstraknya dengan aktivitas mikroba terkontrol (Darwis dan Sukara, 1989 dalam Widowati, 2003). Fermentasi memiliki berbagai manfaat, antara lain untuk mengawetkan produk pangan, memberi cita rasa atau flavor terhadap produk pangan tertentu, memberikan tekstur tertentu pada produk pangan (Widowati, 2003).Fermentasi asam laktat merupakan fermentasi yang terjadi secara anaerob dan biasa terjadi dalam otot. Hasil akhir dari fermentasinya adalah asam laktat (Sumantri, 2004). Klasifikasi bakteri asam laktat revisi terbaru, ada 10 genera yang termasuk dalam kelompok bakteri asam laktat, yaitu Aerococcus, Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus, dan Vagococcus (Rahayu dan Magino, 1997 dalam Hassan, 2006).Yoghurt dan kefir mengandung bakteri hidup sebagai probiotik, yaitu mikroba dari makanan yang menguntungkan bagi mikroflora di dalam saluran pencernaan. Sejauh ini jenis probiotik yang paling umum adalah bakteri asam laktat dari golongan Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus themophilus, dan Lactobacillus casei. Di dalam yoghurt maupun kefir biasanya mengandung jutaan hingga milyaran sel bakteri-bakteri ini setiap mililiternya. Keberadaan bakteri yang banyak di dalam yoghurt memang berkaitan dengan proses pembuatannya (Andayani, 2007). Bakteri asam laktat yang biasa digunakan untuk kultur starter antara lain :1. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricusLactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus merupakan salah satu bakteri yang dapat hidup dalam usus namun hanya dapat bertahan sekitar tiga jam setelah masuk ke dalam usus bersama dengan yoghurt yang diminum (Yuguchi dkk, 1992). Bakteri Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus berbentuk batang medium atau panjang, termasuk ke dalam gram positif, tidak dapat tumbuh pada suhu 100C tetapi tumbuh baik pada suhu 450C, reduksi litmus kuat, tidak tahan garam (6,5%), dan dapat bersifat termodurik (Rahman dkk, 1992).2. Streptococcus salivarius subsp. thermophilusStreptococcus salivarius subsp. thermophilus merupakan pasangan dari Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus dalam pembuatan yoghurt. Berbeda dari L. delbrueckii subsp. bulgaricus yang tahan dalam usus manusia, bakteri S. salivarius subsp. thermophilus tidak tahan hidup dalam usus manusia (Yuguchi dkk, 1992). Bakteri S. salivarius subsp. thermophilus merupakan bakteri gram positif yang berbentuk bulat membentuk seperti rantai panjang atau pendek, dapat mereduksi litmus milk dan katalase negatif. Bakteri ini tidak toleran terhadap konsentrasi garam lebih dari 6,5% dengan pH optimal untuk pertumbuhan adalah 6,5. Bakteri ini dapat tumbuh pada sushu 450C dan tidak dapat tumbuh pada suhu 100C.Menurut Sumantri (2004), Proses terjadinya fermentasi asam laktat dapat dijabarkan sebagai berikut : Reaksinya : C6H12O6 2 C2H5OCOOH + Energi enzim Prosesnya :A) Glukosa Asam Piruvat (proses glikolisis) enzimC6H12O6 2 C2H5OCOOH + EnergiB) Dehidorgenasi asam piruvat akan terbentuk asam laktat2 C2H3OCOOH + 2 NADH2 2 C2H5OCOOH + 2 NADBerdasarkan metode pembuatan dan struktur fisik dari koagulannya, yoghurt dibedakan menjadi dua jenis yaitu set yoghurt dan stirred yoghurt. Set yoghurt adalah produk dengan waktu fermentasi susu berada dalam kemasan kecil, sehingga memungkinkan koagulannya tidak berubah (Rahman dkk, 1992). Pada pembuatan stirred yoghurt proses fermentasi susu dilakukan di dalam tangki atau wadah yang besar dan setelah fermentasi selesai produk dikemas dalam kemasan kecil. Hal ini memungkinkan koagulannya rusak dan pecah selama pendinginan dan pengemasan (Helferich dan Westhoff, 1980).Menurut Rahman, dkk (1992), masih banyak dijumpai produk-produk yoghurt lain yang telah dimodifikasi antara lain :a. Yoghurt pasteurisasi, yaitu yoghurt yang setelah proses fermentasi dilakukan pasteurisasi untuk memperpanjang umur simpan.b. Yoghurt beku, yaitu yoghurt yang disimpan dalam suhu beku.c. Dietic yoghurt, yaitu yoghurt rendah kalori dan rendah laktosa dan biasanya diberi penambahan vitamin atau protein.d. Konsentrat yoghurt, yaitu yoghurt dengan total padatan sekitar 24% atau yoghurt kering dengan total padatan sekitar 90-94%.Yoghurt pada umumnya mengandung komposisi gizi atau nutrisi yang hampir sama dengan komponen susu segar sebagai bahan baku utamanya. Akan tetapi, pada yoghurt didapati adanya aktivitas bakteri yoghurt yang akhirnya menyebabkan peningkatan dan penurunan terhadap asam amino tertentu selama terjadinya proses fermentasi, tetapi perubahan yang terjadi tidak signifikan (Helferich dan Westhoff, 1980). Bakteri dalam proses pembuatan yoghurt akan menggunakan vitamin B komplek, sehingga di dalam yoghurt akan kekurangan vitamin B komplek. Menurut Helferich dan Westhoff (1980), yoghurt dapat mensuplai seluruh asam amino esensial dan nutrisi lainnya. Akan tetapi, yoghurt tidak cukup mengandung vitamin C, vitamin B komplek, dan mineral besi.Hasil analisis kandungan gizi susu dan yoghurt oleh Tamime dan Robinson menunjukkan yoghurt mengandung kalori, protein, karbohidrat, kalsium, dan potasium yang lebih tinggi dibandingkan susu segar, tetapi kandungan lemaknya lebih rendah.Tabel 2. Kandungan Gizi Susu dan Yoghurt Tiap 100 gramNo.Kandungan (unit/100 g)SusuYoghurt

1.Kalori67,572

2.Protein (g)3,53,9

3.Lemak (g)4,253,4

4.Karbohidrat (g)4,754,9

5.Kalsium (mg)119145

6.Sodium (mg)5047

7.Potasium (mg)152186

Sumber : Tamime dan Robinson (1989).Menurut Winarno, dkk (2003), mikroflora usus mengandung bakteri tertentu yang dapat digolongkan dalam kelompok yang membantu kesehatan dan kelompok lain yang bersifat patogen. Jika jumlah bakteri yang merugikan patogen) melebihi jumlah bakteri yang menguntungkan, maka akan terjadi gangguan pada pencernaan dan mengganggu sistem kekebalan tubuh sehingga menyebabkan sakit. Sebagian besar bakteri asam laktat (Lactobacilli, Streptococci, Enterococci, dan Bifidobacteria) merupakan spesies bakteri yang menguntungkan bagi kesehatan.Beberapa efek kesehatan (Theraupetic purposes) yang telah dibuktikan dengan mengkonsumsi susu fermentasi menurut Robinson (1999) antara lain : terdapat beberapa memacu pertumbuhan karena dapat meningkatkan pencernaan dan penyerapan zat-zat gizi, dapat mengurangi atau membunuh bakteri jahat dalam saluran pencernaan, dapat menormalkan kerja usus besar (mengatasi konstipasi dan diare), memiliki efek anti kanker, dapat mengatasi masalah Lactose intolerance, berperan dalam detoksifikasi dan mengatasi stress, serta mengontrol kadar kolesterol dalam darah dan tekan darah.Lactose intolerance merupakan suatu kelainan yang dimiliki seseorang, yang ditandai dengan tidak tahan terhadap laktosa susu sehingga menyebabkan diare. Hal ini disebabkan defisiensi atau kekurangan enzim pencerna laktase. Enzim laktase diperlukan untuk memecah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa. Yoghurt merupakan salah satu produk susu dengan kadar laktosa yang sedikit, sehingga dapat dikonsumsi oleh penderita lactose intolerance tanpa menyebabkan gejala-gejala yang merugikan. Susu hasil dari fermentasi dinyatakan Winarno, dkk (2003) kadar laktosanya turun mencapai 25%, sehingga kadar laktosa yang tersisa sekitar 75%.Yoghurt dengan hasil yang baik menurut SNI 01-2981-1992 harus memenuhi beberapa syarat sebagai berikut :Tabel 3. Syarat Mutu YoghurtKriteria UjiSatuanYoghurt tanpa perlakuan panas setelah fermentasiYoghurt dengan perlakuan panas setelah fermentasi

YoghurtYoghurt rendah lemakYoghurt tanpa lemakYoghurtYoghurt rendah lemakYoghurt tanpa lemak

1. Keadaan1.1 Penampakan1.2 Bau1.3 Rasa1.4 Konsistensi----cairan kental-padatnormal/khasasam/khashomogencairan kental-padatnormal/khasasam/khashomogen

2. Kadar lemak (b/b)%Min. 3,00,6 2,9Maks. 0,5Min. 3,00,6 2,9Maks. 0,5

3. Total padatan susu bukan lemak (b/b)%Min. 8,2Min. 8,2

4. Protein (Nx6,38) (b/b)%Min. 2,7Min. 2,7

5. Kadar abu (b/b)%Maks. 1,0Maks. 1,0

6. Keasaman (dihitung sebagai asam laktat) (b/b)%0,5 2,00,5 2,0

7. Cemaran logam7.1 Timbal (Pb)7.2 Tembaga (Cu)7.3 Timah (Sn)7.4 Raksa (Hg)mg/kgmg/kgmg/kgmg/kgMaks. 0,3Maks. 20,0Maks. 40,0Maks. 0,03Maks. 0,3Maks. 20,0Maks. 40,0Maks. 0,03

8. Arsen mg/kgMaks. 0,1Maks. 0,1

9. Cemaran mikroba9.1 Bakteri Coliform9.2 Salmonella9.3 Listeria monocytogenesAPM/g atau koloni/g--Maks. 10,0Negatif/ 25 gNegatif/25 gMaks. 10,0Negatif/ 25 gNegatif/25 g

10. Jumlah bakteri starter*Koloni/gMin. 107-

sesuai dengan Pasal 2 (istilah dan definisi)

Sumber : Badan Standardisasi Nasional (1992).

fase-fase pertumbuhan pada bakteri, yaitu:1. fase lagditandai tidak terjadi penambahan jumlah sel, tetapi aktivitas metabolisme sedang berlangsung untuk persiapan pembelahan sel. Selain itu kemungkinan terjadi sintesis enzim, protein, RNA dan penambahan volume atau massa.2. fase log (eksponensial)merupakan suatu pola pertumbuhan yang seimbang dan cepat. Sel-sel bakteri membelah secara teratur dengan laju yang konstan, tergantung pada komposisi medium kultur dan kondisi inkubasi. Laju eksponensial pertumbuhan dari suatu kultur bakteri dinyatakan sebagai waktu generasi. Selama fase log metabolisme sel paling aktif, sintesis bahan sel sangat cepat dan jumlahnya konstan sampai nutrien habis.3. fase stasionerterjadi penumpukan racun akibat metabolisme sel dan kandungan nutrien mulai habis, akibatnya terjadi kompetisi nutrisi sehingga beberapa sel mati sedangkan yang lainnya tetap hidup. Tetapi fase stasioner bukanlah merupakan fase yang diam, bakteri masih melakukan aktivitas memproduksi metabolit sekunder seperti antibiotik.4. fase kematiansel bakteri kehilangan kemampuan untuk membelah diri walaupun mereka ditempatkan dalam medium yang segar (baru). Seperti fase pertumbuhan yang cepat, fase kematian juga bersifat eksponensial, sehingga sel bakteri mati dalam waktu cepat dan beberapa jam kemudian tidak terdapat kehidupan dalam medium kultur.

III. METODE

A. ALATB. BAHAN1. Ose1. Biakan LB (Lactobacillus bulgaricus)2. Erlenmeyer2. Biakan ST (Streptococcus thermophilus)3. Bunsen3. Medium MRS Broth4. Inkubator4. Susu Skim5. Gloves5. Susu UHT (Ultramilk)6. Masker6. Kefir7. Vortex7. Korek Api8. Autoklaf8. Gelas + Tutup Plastik9. Panci9. Spidol10. Sendok pengasuk (susruk)10. Kapas11. Kompor11. Sirup12. Laminair Air Flow12. Aquadest13. Tabung Reaksi13. Starter komersial Cimory Red Grape14.Starter komersial Black Mulbery Yoghurt Yummy15. Starter komersial Yummy mangga16.Starter komersial Cimory Mixed Berry

C. CARA KERJAa. Pembuatan kefirSusu UHT full cream (Ultramilk) diambil sebanyak 500 mL kemudian dimasukkan ke dalam panci lalu dipanaskan dengan suhu 82oC selama 15 detik. Setelah dipanaskan, kemudian didinginkan sampai suhu berkisar 25-27oC lalu kefir sebanyak 5 gram dimasukkan ke dalam panci. Kefir yang telah tercampur rata dengan susu, dibagi ke dalam 4 cup steril dan disimpan pada suhu ruang selama 8 jam, setelah itu lanjut disimpan di dalam kulkas selama 24 jam.

b. Pembuatan yoghurt dengan starter komersialSusu UHT full cream (Ultramilk) diambil sebanyak 500 mL kemudian dimasukkan ke dalam panci lalu dipanaskan pada suhu berkisar 72oC selama 15 detik. Setelah dipanaskan, kemudian didinginkan sampai suhu 42oC dan diinokulasikan dengan setiap starter komersial (Cimory Red Grape, Black Mulbery Yoghurt Yummy, Yummy mangga, dan Cimory mixed Berry) sambil diaduk sampai rata. Setiap starter komersial dan susu telah rata tercampur, dituang ke dalam cup steril masing-masing dan diinkubasi dengan suhu 42oC selama 6 jam. Setelah diinkubasi, yoghurt disimpan di dalam kulkas dan dilakukan uji organoleptik.

c. Pembuatan yoghurt dengan inkubasi BALSetiap biakan Streptococcus thermopillus dan Lactobacillus bulgaricus diambil menggunakan jarum ose dan diinkolasikan ke dalam medium MRS (de Man Rogosa Sharpe) Broth sebanyak 10 mL kemudian diinkubasi pada suhu 42oC selama 24 jam.

d. Pembuatan starterSusu krim dibuat dengan konsentrasi 40% dalam 400 mL aquadest dan dibagi masing-masing 80 mL ke dalam 4 erlenmeyer. Setelah itu, erlenmeyer dimasukkan ke dalam autoklaf dengan suhu 121oC selama 10 menit. Kemudian kultur Streptococcus thermopillus dan Lactobacillus bulgaricus masing-masing diambil sebanyak 10 mL dan divortex. Setelah divortex, masing-masing kultur dimasukkan ke dalam susu skim steril dan diinkubasi pada suhu 42oC selama 24 jam.

e. Pembuatan yoghurt dengan starter biakanSusu cair UHT (Ultramilk) dan susu skim bubuk 4% dicampur dan dimasukkan ke dalam 800 mL. Kemudian, dipanaskan pada suhu 72oC selama 15 detik. Setelah dipanaskan, susu dicampur dengan masing-masing starter dengan konsentrasi 2%, 3%, 4%, 5%, 6%, 7%, dan 8% Kemudian masing-masing konsentrasi dituangkan ke dalam cup steril dengan diinkubasi selama 6 jam pada suhu 42oC. Setelah selesai diinkubasi, semuanya ditambah dengan sirup sebanyak 1 sendok teh dan diamati pH, tekstur, rasa, aroma, kesolidan, dan kesukaan pada masing-masing starter.

Cara Pembuatan Yoghurt yang Benar menurut Anonim (2007) :Alat-alat yang dibutuhkan tidak terlalu rumit, seperti panci berukuran kira-kira 40 cm, sendok pengaduk, toples kaca dengan tutup. Bahan utama yang dibutuhkan untuk pembuatan yoghurt hanyalah susu. Susu ini dapat berupa susu cair langsung, tetapi yang perlu diperhatikan susu yang digunakan harus susu putih. Adapun langkah-langkahnya sebagai berikut :a. Susu cair sebanyak 1 liter ditambahkan dengan susu krim sebanyak 15%. Masak dengan api kecil sambil diaduk terus selama 30 menit tetapi jangan sampai mendidih. Hal ini hanya bertujuan untuk menguapkan air sehingga nantinya akan terbentuk gumpalan atau solid yoghurt.b. Jika sudah, solid yoghurt lalu diangkat dan didinginkan kira-kira sampai hangat-hangat kuku baru kemudian ditambahkan bibit yoghurt (starter) sebanyak 2-5% dari jumlah yoghurt yang sudah mengental tadi. Bibit yoghurt (starter) dapat dibuat sendiri atau membelinya di toko tertentu yang menjualnya. Atau secara sederhananya kita dapat menggunakan yogurt yang plain (tanpa rasa tambahan), tanpa gula dan tanpa aroma sebagai bibit yoghurt.c. Yoghurt didiamkan selama 24 jam dalam wadah tertutup untuk menghasilkan rasa asam dan bentuk yang kental. Semakin tinggi total solidnya maka cairan bening yang tersisa semakin sedikit, dan yoghurt yang dihasilkan semakin bagus. Solid yoghurt yang belum diberikan tambahan rasa ini dapat juga dijadikan bibit yoghurt untuk pembuatan selanjutnya.d. Setelah berbentuk yoghurt dapat ditambahkan sirup atau gula bagi yang tidak kuat asamnya, bahkan bisa ditambahkan dengan perasa tambahan makanan seperti rasa jeruk, strawberry dan leci. Yoghurt dapat disajikan tidak hanya sebagai minuman, tetapi juga dapat disajikan bersama salad buah sebagai sausnya ataupun sebagai bahan campuran es buah.e. Yoghurt yang sudah jadi dapat ditempatkan di wadah plastik ataupun kaca. Kalaupun kita ingin menggunakan wadah plastik sebaiknya yang agak tebal, akan tetapi bila ingin menyimpan yoghurt untuk waktu yang lebih lama sebaiknya menggunakan wadah kaca.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. HASILTabel 1. Hasil Pengamatan KefirSampelpHTeksturRasaAromaKesolidan

15,7LembutSusuSusu sedikit asam+

25,8LembutSedikit asamSedikit asam+

36CairSusuAsam+

45,9cairKhas susuKhas susu+

Tabel 2. Hasil Pengamatan Yoghurt dengan Starter KomersialSampelpHTeksturRasaAromaKesolidanPanelisRata-rata

ABCDE

15,6LembutSusu+asamYoghurt anggur++232422

25,6LembutSedikit asam +Susu+111231

35,6LembutAsam ++Yoghurt++++444344

44,1cairAsam ++Khas yoghurt+++323113

Tabel 3. Hasil Pengamatan Yoghurt dengan StarterSampelpHTeksturAromaKesolidanPanelisRata-rata

ABCDE

2%6lembutKhas yoghurt+431121

3%6lembutSusu++542232

4%6lembutSedikit asam ++613444

5%5,91cairSedikit asam +++824353

6%5,91lembutSusu+++766766

7%5,85lembutSusu+++358878

8%6,2cairKhas susu+++275585

9%5,8cairKhas susu++187617

B. PEMBAHASANYoghurt merupakan suatu produk hasil olahan dari fermentasi susu yang di dalamnya mengandung bakteri baik seperti Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus yang dapat memperbaiki keseimbangan flora di saluran pencernaan. Bahan dasar dari pembuatan yoghurt ialah susu segar. Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu dengan mengontrol suhu dibawah temperatur dan kondisi lingkungan. Bakteri baik tersebut akan merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa.Yoghurt memiliki kandungan gizi yang lebih tinggi dibandingkan dengan susu segar. Yoghurt sangat baik dikonsumsi oleh penderita kolesterol, karena pada yoghurt kandungan lemaknya rendah. Akan tetapi, vitamin dan mineral pada yoghurt sangat rendah. Yoghurt merupakan salah satu pangan fungsional yang ditawarkan bagi para penderita lactose intolerance. Kadar laktosa yang tinggi pada susu menyebabkan penderita lactose intolerance menjadi diare dan tidak dapat mengonsumsi susu. Oleh karena itu, ditawarkan produk berupa yoghurt yang memiliki kandungan gizi hampir sama dengan susu tetapi kadar laktosanya rendah.Pada praktikum pembuatan yoghurt pada pratikum ini digunakan bahan berupa susu skim dan susu cair ultramilk. Susu yang digunakan untuk pembuatan yoghurt harus yang bermutu baik, bersih, dengan komposisi normal dan kandungan bakteri rendah. Standar minimal kadar lemak susu yang digunakan dalam pembuatan yoghurt ialah 3%, jika >3% maka produk yang dihasilkan kurang menarik. Apabila menginginkan yoghurt dengan hasil yang velvety dan menarik maka dibutuhkan susu dengan kadar lemak normal. Protein yang terkandung dalam susu juga perlu diperhatikan. Semakin tinggi kadar protein, terutama kasein maka tekstur yoghurt yang diperoleh akan padat dan lebih baik.Semakin tinggi susu skim yang ditambahkan semakin tinggi kadar proteinnya karena susu skim merupakan sumber protein. Susu skim digunakan untuk mencapai kandungan solid non fat dan sebagai sumber protein. Kadar protein yang tinggi secara tidak langsung juga menunjukkan bahwa jumlah asam (asam laktat) pun tinggi. Susu skim digunakan sebagai media pertumbuhan bakteri asam laktat. Kandungan protein pada susu skim dikenal dengan sebutan kasein.Komponen susu yang paling berperan dalam pembuatan yoghurt adalah laktosa dan kasein. Laktosa yang merupakan karbohidrat susu digunakan sebagai sumber energi selama pertumbuhan biakan bakteri dan akan menghasilkan asam laktat. Asam laktat yang terbentuk dari hasil fermentasi laktosa menyebabkan keasaman susu meningkat atau pH menurun. Kasein merupakan komponen terbanyak yang terkandung dalam susu yang peka terhadap asam. Jika dalam kondisi asam maka kasein akan tidak stabil dan menyebabkan kasein terkoagulasi membentuk padatan yang disebut dengan yoghurt.Secara umum, tahapan proses pembuatan yoghurt meliputi pemanasan, pendinginan, dan pemeraman Apabila yoghurt akan dikonsumsi dalam bentuk flavoured yoghurt, maka tahapan proses dilanjutkan dengan penambahan gula sebagai pemanisan dan flavoured, pengemasan dan pembekuan.a. PemanasanPemanasan ini bertujuan untuk mematikan semua mikroba yang ada pada susu seperti Mycobacterium stubercolis dan Micrococcus. Mikroba yang terkandung dalam susu berkemampuan untuk menghambat pertumbuhan bakteri stater. Pemanasan juga bertujuan untuk menurunkan kandungan air pada susu, karena pada yoghurt diinginkan hasil akhir dengan konsistensi yang cukup padat. Pada praktikum, dilakukan pemanasan dengan menggunakan kompor dengan diaduk merata hingga agak kental kemudian diangkat (dipertahankan susu tidak samppai mendidih). Jika mendidih, maka akan memungkinkan terjadinya kerusakan, karena pecahnya protein yang terkandung dalam susu.b. PendinginanPendinginan bertujuan untuk menurunkan suhu susu pasca pemanasan secara cepat. Proses ini dilakukan juga untuk memberikan kondisi yang optimum bagi bakteri starter. Setelah susu dipindahkan ke dalam gelas-gelas plastik yang telah diberi tanda dengan variasi konsentrasi, lalu didiamkan hingga tidak terlalu dingin (suam-suam kuku, suhu 40-450C). Suhu tersebut merupakan suhu yang paling optimum untuk media pertumbuhan starter yoghurt yang ditambahkan. c. InkubasiInkubasi merupakan proses fermentasi dengan menggunakan inkubator yang diatur pada suhu 40-450C selama 4-6 jam. Proses fermentasi susu akan memiliki konsistensi berupa pasta atau pudding dan memiliki citarasa yang spesifik karena timbulnya senyawa-senyawa yang mudah menguap yang dihasilkan oleh bakteri starter. Pada praktikum, dipakai suhu 420C selama 6 jam untuk proses inkubasi campuran susu+ starter. Sedangkan pada pembuatan starter,inkubasi dilakukan pada suhu 370C selama 24 jam. Proses fermentasi (inkubasi) dihentikan setelah terbentuk struktur susu yang menggumpal dan ketika diukur memiliki karakteristik pH atau derajat keasaman antara 4,4-4,6. Setelah diambil dari inkubator, yoghurt yang telah jadi disimpan pada suhu dingin dan sudah bisa langsung dikonsumsi sebagai plain yoghurt.Starter atau biakan yang digunakan pada yoghurt yang merupakan susu hasil proses fermentasi kali ini adalah campuran bakteri asam laktat Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kultur starter memegang peranan yang cukup penting dalam pembuatan yoghurt. Mutu kultur starter yang digunakan akan memengaruhi flavor serta tekstur yoghurt yang dihasilkan. Umumnya kultur starter yang terdiri dari campuran bakteri asam laktat akan menghasilkan nilai organoleptik yang lebih baik daripada dalam bentuk tunggal. Hasil yoghurt yang baik didapatkan dengan menggunakan perbandingan starter 1:1 antara S.thermophilus dengan L.bulgaricus. Lactobacillus lebih berperan dalam pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus berperan dalam pembentukan citarasa.Hasil dari praktikum pembuatan yoghurt dengan 10 variasi konsentrasi pemberian starter seluruhnya menghasilkan pH >5. Pada konsentrasi 2% dan 3% diperoleh rasa yang tidak asam dan agak asam. Pada praktikum diperoleh juga yoghurt yang gagal, yaitu pada konsentrasi 4% teksturnya cair, tidak solid. Hal yang sama juga terjadi pada konsentrasi 11% berbentuk tidak solid. Yoghurt yang tidak jadi ini dapat disebabkan oleh proses pemanasan yang tidak benar dan juga saat proses homogenisasi yang tidak seluruhnya merata. Sehingga saat diinkubasi, padatan susu tidak dapat menyatu.Nilai pH yang diperoleh dari seluruh konsentrasi tidak sesuai dengan mutu yoghurt yang baik. Yoghurt dengan mutu yang baik memiliki total asam laktat 0,85-0,95% atau dengan pH 4-4,5. Tingkat keasaman pada yoghurt yang dibuat saat praktikum berbeda sedikit dengan pH yang seharusnya dimiliki oleh yoghurt. Hal ini dapat disebabkan dari penggunaan susu skim yang kurang, karena susu skim dijadikan sebagai sumber energi oleh bakteri sehingga dapat terbentuk asam laktat. Tingkat keasaman juga dapat dipengaruhi pemakaian kultur starter yang tidak murni. Yang paling mendekati yoghurt dengan mutu baik ialah yoghurt dengan konsentrasi 10%, nilai pH yang diperoleh 5,1. Sebagian besar aroma yang diperoleh dari yoghurt ialah aroma susu asam.Selain dilakukan uji organoleptik, diuji juga tingkat kesukaan. Hasil dari uji kesukaan, diperoleh yoghurt dengan konsentrasi 8% banyak yang tidak menyukai rasanya. Yoghurt dengan konsentrasi 2-4% banyak yang tidak menyukai rasanya. Yoghurt dengan konsentrasi 4%, 5%, dan 11% paling banyak yang menyukai rasanya. Sehingga dapat dikatakan, bahwa tingkat kesukaan tiap orang terhadap yoghurt berbeda-beda. Hasil dari uji keseluruhan, didapatkan yoghurt dengan konsentrasi 4% dan 5 % memiliki konsistensi dan rasa yang pas untuk dikonsumsi. Apabila hasil dari pembuatan yoghurt pada praktikum kali ini dibandingkan dengan persyaratan mutu SNI mengenai yoghurt, maka tidak dapat dipastikan bahwa yoghurt yang dibuat masuk ke dalam mutu standar SNI. Hal ini disebabkan oleh pada praktikum tidak di uji kadar lemak atau pun kadar abu dari yoghurt. Akan tetapi, jika dilihat secara garis besar, maka yoghurt yang dibuat dapat dikatakan memenuhi standar dan dapat dikonsumsi.

Pada percobaan pengamatan kefir didapatkan hasil pada sampel pertama didapatkan nilai pH sebesar 5,7 dengan tekstur yang lembut, bercita rasa susu dengan aroma susu sedikit asam, dan encer, sedangkan pada sampel kedua didapatkan nilai pH sebesar 5,8 dengan tekstur yang lembut, bercita rasa sedikit asam dengan aroma yang sedikit asam, dan encer, sedangkan pada sampel ketiga didapatkan nilai pH sebesar 6 dengan tekstur yang cair, bercita rasa susu dengan aroma asam, dan encer, dan pada sampel keempat didapatkan nilai pH sebesar 5,9 dengan tekstur yang lembut, bercita rasa khas susu dengan aroma khas susu, dan encer.Pada hasil pengamatan yoghurt dengan starter komersial didapatkan hasil pada sampel pertama didapatkan nilai pH sebesar 5,6 dengan tekstur yang lembut yang cukup encer, dengan cita rasa susu dan asam, beraroma yoghurt anggur, dengan uji organoleptik dengan 5 orang panelis, panelis A cukup suka dengan sampel pertama, panelis B suka dengan sampel pertama, panelis C cukup suka dengan sampel pertama, panelis D sangat suka dengan sampel pertama, dan pada panelis E cukup suka dengan sampel pertama, sehingga dapat ditarik kesimpulan yaitu rata-rata panelis cukup suka dengan sampel pertama, sedangkan pada sampel kedua didapatkan nilai pH sebesar 5,6 dengan tekstur yang lembut yang tidak begitu encer, dengan cita rasa sedikit asam, beraroma susu, dengan uji organoleptik dengan 5 orang panelis, panelis A tidak suka dengan sampel kedua, panelis B tidak suka dengan sampel kedua, panelis C tidak suka dengan sampel pertama, panelis D cukup suka dengan sampel kedua, dan pada panelis E suka dengan sampel kedua, sehingga dapat ditarik kesimpulan yaitu rata-rata panelis tidak suka dengan sampel kedua, sedangkan pada sampel ketiga didapatkan nilai pH sebesar 5,6 dengan tekstur yang lembut yang sangat encer, dengan cita rasa cukup asam, beraroma yoghurt, dengan uji organoleptik dengan 5 orang panelis, panelis A sangat suka dengan sampel ketiga, panelis B sangat suka dengan sampel ketiga, panelis C sangat suka dengan sampel ketiga, panelis D suka dengan sampel ketiga, dan pada panelis E sangat suka dengan sampel ketiga, sehingga dapat ditarik kesimpulan yaitu rata-rata panelis sangat suka dengan sampel ketiga, sedangkan pada sampel keempat didapatkan nilai pH sebesar 4,1 dengan tekstur yang cair yang encer, dengan cita rasa cukup asam, beraroma khas yoghurt, dengan uji organoleptik dengan 5 orang panelis, panelis A suka dengan sampel keempat, panelis B cukup suka dengan sampel keempat, panelis C suka dengan sampel keempat, panelis D tidak suka dengan sampel keempat, dan pada panelis E tidak suka dengan sampel keempat, sehingga dapat ditarik kesimpulan yaitu rata-rata panelis suka dengan sampel keempat.Pada percobaan yoghurt dengan starter, pada sampel 2% didapatkan nilai pH sebesar 6, dengan tekstur yang lembut dan tidak begitu encer, dengan aroma khas yoghurt, dilakukan uji organoleptik dengan 5 orang panelis, pada panelis A sangat suka dengan sampel 2%, panelis B suka dengan sampel 2%, panelis C tidak suka dengan sampel 2%, panelis D tidak suka dengan sampel 2%, dan panelis E cukup suka dengan sampel 2%, sedangkan pada sampel 3% didapatkan nilai pH sebesar 6, dengan tekstur yang lembut yang cukup encer, dengan aroma khas susu, dilakukan uji organoleptik dengan 5 orang panelis, pada panelis A cukup suka dengan sampel 3%, panelis B cukup suka dengan sampel 3%, panelis C tidak begitu suka dengan sampel 3%, panelis D tidak begitu suka dengan sampel 3%, dan panelis E cukup suka dengan sampel 3%, sedangkan pada sampel 4% didapatkan nilai pH sebesar 6, dengan tekstur yang lembut yang tidak begitu encer, dengan aroma sedikit asam, dilakukan uji organoleptik dengan 5 orang panelis, pada panelis A suka dengan sampel 4%, panelis B tidak suka dengan sampel 4%, panelis C tidak begitu suka dengan sampel 4%, panelis D cukup suka dengan sampel 4%, dan panelis E cukup suka dengan sampel 4%, sedangkan pada sampel 5% didapatkan nilai pH sebesar 5,91, dengan tekstur yang cair yang tidak begitu encer, dengan aroma cukup asam, dilakukan uji organoleptik dengan 5 orang panelis, pada panelis A sangat suka dengan sampel 5%, panelis B tidak suka dengan sampel 5%, panelis C tidak begitu suka dengan sampel 5%, panelis D tidak begitu suka dengan sampel 5%, dan panelis E suka dengan sampel 5%, sehingga dapat disimpulkan rata-rata panelis tidak begitu suka dengan sampel 5%, sedangkan pada sampel 6% didapatkan nilai pH sebesar 5,91, dengan tekstur yang lembut yang cukup encer, dengan aroma susu, dilakukan uji organoleptik dengan 5 orang panelis, pada panelis A sangat suka dengan sampel 6%, panelis B sangat suka dengan sampel 6%, panelis C sangat suka dengan sampel 6%, panelis D sangat suka dengan sampel 6%, dan panelis E sangat suka dengan sampel 6%, sehingga dapat disimpulkan rata-rata panelis sangat suka dengan sampel 6%, sedangkan pada sampel 7% didapatkan nilai pH sebesar 5,85, dengan tekstur yang lembut yang cukup encer, dengan aroma susu, dilakukan uji organoleptik dengan 5 orang panelis, pada panelis A tidak begitu suka dengan sampel 7%, panelis B suka dengan sampel 7%, panelis C sangat suka dengan sampel 7%, panelis D sangat suka dengan sampel 7%, dan panelis E sangat suka dengan sampel 7%, sehingga dapat disimpulkan rata-rata panelis sangat suka dengan sampel 7%, sedangkan pada sampel 8% didapatkan nilai pH sebesar 6,2, dengan tekstur yang cair yang cukup encer, dengan aroma susu, dilakukan uji organoleptik dengan 5 orang panelis, pada panelis A tidak suka dengan sampel 8%, panelis B sangat suka dengan sampel 8%, panelis C suka dengan sampel 8%, panelis D suka dengan sampel 8%, dan panelis E sangat suka dengan sampel 8%, sehingga dapat disimpulkan rata-rata panelis suka dengan sampel 8%, sedangkan pada sampel 9% didapatkan nilai pH sebesar 5,8, dengan tekstur yang cair yang cukup encer, dengan aroma khas susu, dilakukan uji organoleptik dengan 5 orang panelis, pada panelis A tidak suka dengan sampel 9%, panelis B sangat suka dengan sampel 9%, panelis C sangat suka dengan sampel 9%, panelis D suka dengan sampel 9%, dan panelis E tidak suka dengan sampel 9%, sehingga dapat disimpulkan rata-rata panelis sangat suka dengan sampel 9%.

V. KESIMPULAN

1. Yoghurt merupakan hasil dari fermentasi susu dengan bantuan bakteri Streptococus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus.2. Tekstur yoghurt yang diperoleh sebagian besar ialah solid dan lembut, hanya pada konsentrasi 4% dan 11% yang tidak didapatkan sama dengan yang lainnya.3. Rasa yoghurt yang di hasilkan kurang asam dapat disebabkan oleh penggunaan starter yoghurt tidak asli/murni. Hal ini juga di sebabkan oleh lamanya waktu pemanenan, semakin lama di fermantasi maka rasa yoghurt akan semakin asam.4. Yoghurt yang di hasilkan memiliki bau/aroma sesuai dengan aroma susu hasil fermentasi, yaitu susu asam.5. Tingkat kesukaan pada yoghurt berbeda-beda tiap orang.6. Tingkat kesukaan praktikan pada yoghurt dengan konsentrasi 4%, 5%, dan 11%.7. Yoghurt dengan mutu yang baik memiliki derajat keasaman tidak lebih dari 5 (pH 4-4,5).8. Hasil pembuatan yoghurt dengan konsentrasi yang berbeda masuk ke dalam mutu standar SNI.

VI. DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2007. Cara Membuat Yoghurt Yang Benar. http://bisnisukm.com/cara-membuat-yogurt-yang-benar.html. 9 April 2012.Albaarri, A. N. dan Tri Djoko. 2007. Analisa pH, Keasaman, Dan Kadar Laktosa Pada Yakult, Yogurt, Kefir. http://milkordie.blogspot.com/. 10 April 2012.Andayani, Ratna. 2007. Yoghurt Untuk Kesehatan. http:// google.com/. 9 April 2012.Badan Standardisasi Nasional. 1992. SNI 01-2981-1992, Syarat Mutu Yoghrut. http://pustan.bpkimi.kemenperin.go.id/files/SNI%202981_2009.pdf. 10 Apeil 2012.Darwis, A. A. dan E. Sukara. 1989. Teknologi Mikrobial. Pusat Antar Universitas Bioteknologi, Institut Pertanian Bogor. Di dalam Widowati, Sri. 2003. Efektivitas Bakteri Asam Laktat (BAL) Dalam Pembuatan Produk Fermentasi Berbasis Protein/ Susu Nabati. Balai Penelitian Bioteknologi dan Sumberdaya Genetika Pertanian.Hassan, Z. H. 2006. Isolasi Lactobacillus, Bakteri Asam Laktat Dari Feses Dan Organ Saluran Pencernaan Ayam. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Kalimantan Selatan.Helferich, W. dan D. Westhoff. 1980. All About Yoghurt. Prentice Hall, Inc., Englewood Cliffs. New Jersey.Kurniawan, I. 2009. Pembuatan Yoghurt Susu Sapi. Universitas Muhammadiyah Surakarta.Rachmawaty, E. D. 2010. Laporan Pembautan Yoghurt. http://ekadewirachmawaty.blogspot.com/2010/11/laporan-pembuatan-yoghurt.html. 9 April 2012.Rahayu, E. S. dan S. Margino. 1997. Bakteri Asam Laktat: Isolasi dan Identifikasi. PAU Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada Yogyakarta.Rahayu, K. dan Sudarmadji, S. 1989. Mikrobiologi Pangan, Fermentasi Pangan dari Protein Hewani. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta.Rahman, A., Fardiaz, S. Rahayu, W. D., Suliantri, dan Nurwitri, C. C. 1992. Teknologi Fermentasi Susu. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, PAU Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor.Robinson, R. K. 1999. Encyclopedia Of Food Microbiology. Academic Press.Sumantri, Indro. 2004. Pemanfaatan Mangga Lewat Masak Menjadi Fruitghurt dengan Mikroorganisma Lactobacillus bulgaricus. Prosiding Seminar Nasional Rekayasa Kimia dan Proses. Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik UNDIP.Tamime, A. Y. dan Robinson, R. K. 1989. Yoghurt Science And Technology. Pergamon Press ltd. New York.Widowati, Sri. 2003. Efektivitas Bakteri Asam Laktat (BAL) Dalam Pembuatan Produk Fermentasi Berbasis Protein/ Susu Nabati. Balai Penelitian Bioteknologi dan Sumberdaya Genetika Pertanian.Winarno, F. G., Ahnan, W. W., dan W. Widjajanto. 2003. Flora Usus dan Yoghurt. Penerbit : M-Brio Press. Bogor.Yuguchi, H., Goto, T., dan Okonagi, S. 1992. Fermented Milks, Lactic Drinks, And Intestinal Microflora. Di dalam : Nakazawa, Y. dan Hosono, A. (eds.). Function Of Fermented Milk : Challenge For The Health Science. Elsevier Applied Science, New York, pp : 247-272.

Surono, I.S. 2004. Probiotik, Susu Fermentasi dan Kesehatan. Yayasan Pengusaha Makanan dan Minuman Seluruh Indonesia (YAPMMI). TRICK. Jakarta.Usmiati, S. 2007. Kefir, Susu Fermentasi dengan Rasa Menyegarkan. Warta Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian 29(2):12-13.