Pembuatan Rice Crackers Oryza nivara Daun Kelor (Moringa ...
PEMBUATAN JELLY DENGAN MENGGUNAKAN SARI DAUN...
Transcript of PEMBUATAN JELLY DENGAN MENGGUNAKAN SARI DAUN...
1
PEMBUATAN JELLY DENGAN MENGGUNAKAN SARI
DAUN BUNGA KACAPIRING (Gardenia Augusta Merr)
TUGAS AKHIR
KARYA TULIS INI DIAJUKAN SEBAGAI SALAH SATU SYARAT UNTUK
MEMPEROLEH GELAR AHLI MADYA DARI POLITEKNIK NEGERI
BALIKPAPAN
AYUN SINDHIA FATMAWATI
NIM : 140309255394
PROGRAM DIPLOMA III TATA BOGA
POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN
KEMENTRIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN
TINGGI
2017
2
3
4
5
6
LEMBAR PERSEMBAHAN
Karya ilmiah ini kupersembahkan kepada
Ayahanda dan ibunda tercinta
Adik-adik saya
Zam Zamni Ayun Rizaldi
Achmad Zakarya Ayun Rizaldi
Ayun Sindhia Febriana dan
Azzalea Ayun Akleema
Kekasihku
Tria Setiawan,
Sahabat Kos
Erny Sulasih & Artic Sendie Arvika,
Teman-teman 3 TB Politeknik Negeri Balikpapan angkatan 2014,
Dosen-dosen pembimbing tugas akhir saya.
7
SURAT PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI TUGAS
AKHIR UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS
Sebagai civitas akademik Politeknik Negeri Balikpapan, saya yang bertanda
tangan dibawah ini :
Nama : Ayun Sindhia Fatmawati
NIM : 140309255394
Program Studi : Tata Boga
Judul TA : Pembuatan Jelly Dengan Menggunakan Sari Daun
Bunga Kacapiring (Gardenia Augusta Merr)
Demi pengembangan ilmu pengetahuan, saya menyetujui untuk memberikan
hak kepada Politeknik Negeri Balikpapan untuk menyimpan, mengalih media
atau memformatkan, mengelola dalam bentuk pangkalan data (database),
merawat dan mempublikasikan tugas akhir saya selama tetap mencantumkan
nama saya sebagai penulis/pencipta.
Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya.
Dibuat di : Balikpapan
Pada tanggal : 16 Agustus 2017
Yang Menyatakan
( Ayun Sindhia Fatmawati )
8
ABSTRAK
Ayun Sindhia Fatmawati, Pembuatan Jelly Dengan Menggunakan Sari Daun
Bunga Kacapiring (Gardenia Augusta Merr). Tugas Akhir, Progam Studi Tata
Boga. Politeknik Negeri Balikpapan, 2017.
Penelitian ini bertujuan untuk 1) untuk mengetahui apakah olahan sari
daun Kacapiring dapat dijadikan bahan utama pembuatan jelly, 2) untuk
mengetahui tingkat kesukaan dan mutu jelly sari daun Kacapiring dari segi warna,
aroma, tekstur, dan rasa, 3) untuk mengetahui perbandingan jelly daun Kacapiring
dengan jelly daun cincau.
Jenis penelitian yang digunakan yaitu penelitian eksperimen, uji
organoleptik, dan uji perbandingan. Data yang terkumpul dari uji organoleptik
akan dianalisis secara statistik deskriptif menggunakan program SPSS 20,0 For
Windows
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan 1) didapatkan hasil bahwa
sari daun Kacapiring dapat diolah menjadi jelly namun tidak dengan kualitas jelly
yang baik, 2) Berdasarkan hasil uji hedonik didapatkan rata-rata 3,55 yaitu panelis
menyatakan suka dari segi warna, aroma, tekstur, dan rasa, 3) Berdasarkan hasil
uji mutu hedonik didapatkan hasil dari segi warna rata–rata jelly Kacapiring 4,48
sangat hijau, aroma 3,96 agak harum, tekstur 3,04 agak kenyal, dan rasa jelly
Kacapiring 3,96 pahit, 4) Berdasarkan dari hasil analisis penulis menyimpulkan
bahwa jelly daun cincau ternyata memiliki kualitas lebih baik dibandingkan
dengan jelly daun Kacapiring.
Kata kunci: Tanaman Kacapiring, Jelly, Uji Organoleptik.
9
ABSTRACT
Ayun Sindhia Fatmawati, Making Jelly With Using Sari Leaves interest
Kacapiring (Gardenia Augusta Merr). Final Project. Balikpapan State Polytechnic,
2017.
Research is aimed to 1) to find out whether processed, leaves Kacapiring
can be used as the main ingredient of the manufacture of jelly, 2) to tell the extent
of the favorite and the quality of jelly, leaves Kacapiring in terms of color, aroma,
texture, and think, 3) for the jelly leaves Kacapiring with jelly leaves cincau.
This type of research that is used which is research experiment, test
organoleptik, and the comparison. The data collected from the test organoleptik to
be analyzed statistically descriptive of using the program SPSS 20, 0 For
Windows.
According to a study has been done 1) that the leaves Kacapiring can be
processed into jelly, but not with the quality of the jelly, 2) Based on the results of
the hedonik an average 3,55 of the panelists said like in terms of color, aroma,
texture, and think, 3) Based on the results of the quality of hedonik get results in
terms of color an average of jelly Kacapiring 4, 48, very green, the smell of 3, 96
a little smell, texture, stood a little chewy, and the jelly Kacapiring 3,96 bitter, 4)
Based on from the results of the authors concluded that the jelly leaves cincau it
has better quality than with jelly leaves Kacapiring.
The key word : Plants Gardenia, Jelly, A Organoleptik.
10
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur atas kehadirat Allah SWT yang telah memberikan
berkah, anugerah dan karunianya yang melimpah sehingga penulis dapat
menyelesaikan Tugas Akhir (TA).
Penulisan Tugas Akhir ini disusun sebagai syarat untuk memperoleh gelar
Ahli Madya pada Direktorat Program Diploma Tiga Jurusan Tata Boga di
Politeknik Negeri Balikpapan. Adapun judul dari Tugas Akhir yang penulis susun
adalah “PEMBUATAN JELLY DENGAN MENGGUNAKAN SARI DAUN
KACAPIRING (Gardenia Augusta Merr)”.
Walaupun banyak kesulitan yang penulis hadapi ketika menyusun Tugas
Akhir ini, namun berkat bantuan dan dorongan dari berbagai pihak, syukur
Alhamdulillah Tugas Akhir Ini dapat diselesaikan dengan baik. Untuk itu penulis
tidak lupa mengucapkan terima kasih kepada:
1. Ramli, SE, MM. Selaku direktur Politeknik Negeri Balikpapan
2. Yogiana Mulyani, MM. Par. Selaku Ketua Program Studi Tata Boga.
3. Farida, M.Pd selaku dosen pembimbing I, yang telah memberikan bimbingan
dan arahan selama penelitian berlangsung.
4. Praseptia Gardiarini, S.Gz. MPH selaku dosen pembimbing II, yang telah
memberikan bimbingan dan arahan selama penelitian berlangsung.
5. Bapak dan ibu dosen yang telah memberikan ilmu yang sangat bermanfaat bagi
penulis.
6. Kedua orang tua yang selalu memberikan dukungan, motivasi dan doa untuk
penulis.
7. Teman-teman Tata Boga angkatan 2014 yang saling memberikan dukungan
dan kerjasamanya.
Akhir kata hanya kepada Allah SWT jugalah segalanya dikembalikan dan
penulis menyadari bahwa penulisan Tugas Akhir ini masih jauh dari kata
sempurna yang disebabkan karena berbagai keterbatasan yang penulis miliki.
Untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun untuk
menjadi perbaikan di masa yang akan datang.
11
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ........................................................................................ i
LEMBAR PERSETUJUAN ............................................................................ ii
LEMBAR PENGESAHAN ............................................................................ iii
LEMBAR PERNYATAAN ............................................................................ iv
LEMBAR PERSEMBAHAN ......................................................................... v
SURAT PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI ............................ vi
ABSTRAK ....................................................................................................... vii
ABSTRACK .................................................................................................... viii
KATA PENGANTAR ..................................................................................... ix
DAFTAR ISI .................................................................................................... xi
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... xiv
DAFTAR TABEL ............................................................................................ xv
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xvi
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang.......................................................................... 1
B. Rumusan Masalah .................................................................... 2
C. Batasan Masalah ....................................................................... 3
D. Tujuan Penelitian ...................................................................... 3
E. Manfaat Penelitian .................................................................... 3
BAB II LANDASAN TEORI
A. Kajian Teori
1. Kacapiring
1.1 Pengertian Bunga Kacapiring ...................................... 5
1.2 Klasifikasi Bunga Kacapiring ...................................... 6
1.3 Morfologi Bunga Kacapiring ....................................... 6
1.4 Kandungan Bunga Kacapiring ..................................... 7
1.5 Manfaat Bunga Kacapiring .......................................... 7
2. Jelly
2.1 Pengertian Jelly ............................................................ 8
2.2 Manfaat Jelly ................................................................ 9
12
2.3 Kualitas Jelly yang baik ............................................... 9
2.4 Cara Pembuatan Jelly ................................................... 9
2.5 Resep Standar Pembuatan Cincau Hijau ...................... 10
3. Uji organoleptik
3.1 Teori uji organoleptik ................................................... 10
3.2 Tujuan uji organoleptik ................................................ 11
3.3 Panelis .......................................................................... 11
3.4 Metode pengujian organoleptik ................................... 13
3.5 Hasil Penelitian yang relevan ...................................... 16
3.6 Kerangka berfikir ......................................................... 18
BAB III METODELOGI PENELITIAN
A. Jenis Penelitian ......................................................................... 19
B. Tempat dan Waktu Penelitian
1. Tempat Penelitian pendahuluan ........................................... 19
2. Tempat Penelitian lajutan .................................................... 19
C. Populasi, Sampel, dan Teknik Sampling
1. Populasi ................................................................................ 20
2. Sampel ................................................................................. 20
3. Teknik Sampling .................................................................. 21
D. Teknik dan Instrumen Pengumpulan Data
1. Teknik Pengumpulan Data .................................................. 21
2. Instrumen Pengumpulan Data .............................................. 22
E. Teknik Analisa Data ................................................................. 25
F. Prosedur Penelitian ................................................................... 25
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
A. Deskripsi Hasil Penelitian ........................................................ 32
1. Penelitian Pendahuluan ............................................................ 32
2. Penelitian Lanjutan................................................................... 39
B. Pembahasan .............................................................................. 54
C. Keterbatasan Penelitian ............................................................ 55
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan .............................................................................. 56
13
B. Saran ......................................................................................... 57
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
14
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Bunga Kacapiring (Gardenia Augusta Merr) .............................. 5
Gambar 2.2 Skema Kerangka Berfikir ............................................................. 18
Gambar 3.1 Baskom ......................................................................................... 26
Gambar 3.2 Saringan ........................................................................................ 26
Gambar 3.3 Timbangan .................................................................................... 26
Gambar 3.4 Gelas Ukur.................................................................................... 27
Gambar 3.5 Mangkuk....................................................................................... 27
Gambar 3.6 Alur Proses Penelitian Pendahuluan ............................................ 28
Gambar 3.7 Alur Proses Penelitian Lanjutan ................................................... 29
Gambar 4.1 Pemetikan Daun Kacapiring......................................................... 36
Gambar 4.2 Penimbangan Bahan ..................................................................... 36
Gambar 4.3 Pencucian Daun Kacapiring ......................................................... 36
Gambar 4.4 Pencampuran Air .......................................................................... 37
Gambar 4.5 Pemerasan Daun Kacapiring ........................................................ 37
Gambar 4.6 Penyaringan .................................................................................. 37
Gambar 4.7 Pecetakan Sari Daun Kacapiring .................................................. 38
Gambar 4.8 Jelly Yang Telah Dipotong .......................................................... 38
Gambar 4.9 Jelly Daun Kacapiring .................................................................. 39
Gambar 4.10 Pengemasan Jelly Kacapiring..................................................... 39
Gambar 4.11 Pengemasan Jelly Daun Kacapiring ........................................... 39
Gambar 4.12 Histogram Uji Hedonik Warna Kacapiring ................................ 41
Gambar 4.13 Histogram Uji Hedonik Aroma Kacapiring ............................... 42
Gambar 4.14 Histogram Uji Hedonik Tekstur Kacapiring .............................. 44
Gambar 4.15 Histogram Uji Hedonik Rasa Kacapiring................................... 45
Gambar 4.16 Histogram Uji Mutu Hedonik Warna Kacapiring ...................... 47
Gambar 4.17 Histogram Uji Mutu Hedonik Aroma Kacapiring...................... 49
Gambar 4.18 Histogram Uji Mutu Hedonik Tekstur Kacapiring .................... 51
Gambar 4.19 Histogram Uji Mutu Hedonik Rasa Kacapiring ......................... 52
15
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Standar Pembuatan Cincau Hijau .................................................... 10
Tabel 3.1 Karakteristik Pada Uji Hedonik ....................................................... 23
Tabel 3.2 Karakteristik Pada Uji Mutu Hedonik ............................................. 24
Tabel 4.1 Standar Pembuatan Cincau Hijau .................................................... 32
Tabel 4.2 Resep Eksperimen 1 Resep Acuan Cincau Hijau ............................ 33
Tabel 4.3 Resep Eksperimen 2 ......................................................................... 34
Tabel 4.4 Resep Eksperimen 3 ......................................................................... 35
Tabel 4.5 Uji Hedonik Warna Kacapiring ....................................................... 40
Tabel 4.6 Statistik Uji Hedonik Warna ............................................................ 41
Tabel 4.7 Uji Hedonik Aroma Kacapiring ....................................................... 42
Tabel 4.8 Statistik Uji Hedonik Aroma ........................................................... 43
Tabel 4.9 Uji Hedonik Tekstur Kacapiring ...................................................... 43
Tabel 4.10 Statistik Uji Hedonik Tekstur ........................................................ 44
Tabel 4.11 Uji Hedonik Rasa Kacapiring ........................................................ 45
Tabel 4.12 Statistik Uji Hedonik Rasa ............................................................. 46
Tabel 4.13 Uji Mutu Hedonik Warna Kacapiring ............................................ 47
Tabel 4.14 Statistik Uji Mutu Hedonik Warna ................................................ 48
Tabel 4.15 Uji Mutu Hedonik Aroma Kacapiring ........................................... 48
Tabel 4.16 Statistik Uji Mutu Hedonik Aroma ................................................ 49
Tabel 4.17 Uji Mutu Hedonik Tekstur Kacapiring .......................................... 50
Tabel 4.18 Statistik Uji Mutu Hedonik Tekstur ............................................... 51
Tabel 4.19 Uji Mutu Hedonik Rasa Kacapiring............................................... 52
Tabel 4.20 Statistik Uji Mutu Hedonik Rasa ................................................... 53
16
DAFTAR LAMPIRAN
LAMPIRAN 1 Angket Uji Hedonik dan Uji Mutu Hedonik
LAMPIRAN 2 Dokumentasi Penyebaran Angket kepada Panelis
LAMPIRAN 3 Resep Pembuatan Jelly Daun Kacapiring
LAMPIRAN 4 Curiculum Vitae
17
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia adalah negara yang memiliki kesuburan tanah yang baik, hal ini
berdampak positif bagi kelangsungan berbagai jenis flora maupun fauna yang bisa
tumbuh dan berkembang biak, dengan kondisi tanah yang subur, iklim tropis dan
curah hujan yang cukup menjadikan tanah di Indonesia mampu untuk ditanami
berbagai macam tanaman yang sekaligus sebagai penyedia makanan untuk
berbagai jenis fauna.
Salah satu tanaman di Indonesia adalah bunga Kacapiring (Gardenia Augusta
Merr). Tanaman ini terkenal dengan banyak manfaatnya untuk menyembuhkan
berbagai macam penyakit, bagian dari tanaman Kacapiring terdapat daun yang
berbentuk oblong dan berwarna hijau tua mengkilat, bunga yang berwarna putih,
dan biji yang berbentuk kapsul. Namun, pada zaman yang semakin modern ini,
hanya sebagian orang yang tahu bahwa sari dari daun bunga Kacapiring dapat
diolah menjadi jelly. Sifat fungsional daun Kacapiring yang diekstrak dengan air,
mempunyai kemampuan membentuk jelly karena merupakan hidrokoloid alami
daun yang mengandung sebagian besar air dengan sifat khas padat, khususnya
sifat elastis dan kekauan (Fardiaz, 1989).
Pembuatan bahan pangan dari sari daun yang berbahan dasar daun Kacapiring
segar ini dapat menjadikan daun Kacapiring sebagai bahan pangan fungsional.
Menurut Haryono (2003), bahwa pada prinsipnya makanan fungsional merupakan
makanan yang dirancang secara khusus dengan memanfaatkan senyawa bioaktif
yang mempunyai peran dalam mencegah penyakit.
Ada tiga syarat utama yang harus dipenuhi, sehingga suatu pangan dapat
dikategorikan sebagai pangan fungsional, yaitu merupakan makanan dan
minuman (bukan tablet atau kapsul) yang mengandung senyawa bioaktif,
merupakan bagian dari diet harian dan mempunyai fungsi setelah dikonsumsi,
seperti misalnya meningkatkan mekanisme pertahanan biologis, mencegah
penyakit tertentu dan lain-lain.
18
Identifikasi fitokimia daun Kacapiring menunjukkan bahwa daun
Kacapiring mengandung senyawa flavonoid, saponin, polifenol, dan crocetin,
crosin dan scandosida, dalam abu daun terdapat natrium, kalsium, kalium,
magnesium, besi, tembaga dan timbal yang sangat berguna bagi kesehatan, dan
dapat menyembuhkan berbagai macam penyakit seperti Diabetes Mellitus,
penurunan demam, sariawan, sembelit dan gangguan air besar lainnya
(Wijayakusuma, 2000).
Pada konsentrasi yang sangat rendah yaitu antara 1 – 5 %, konsentrasi
daun cincau memiliki konsistensi sifat jelly terbaik pada konsentrasi 5%, karena
pada konsentrasi yang lebih tinggi jelly yang dihasilkan lebih banyak mengandung
buih sehingga mempengaruhi penampilan fisik serta mempercepat terjadinya
sineresis. Sedangkan daun bunga Kacapiring memiliki konsentrasi yang lebih
rendah yaitu 2%, jelly yang diperoleh bersifat lebih encer sehingga konsentrasi
sangat mempengaruhi karakteristik sifat jelly yang dihasilkan (Untoro, 1985).
Selama ini bunga Kacapiring hanya dijadikan sebagai tanaman hias dan
bahan ramuan untuk berbagai jenis penyakit. Masyarakat belum banyak yang
mengetahui bahwa bunga Kacapiring dapat diolah menjadi suatu bahan makanan,
salah satunya adalah bahan makanan yang berupa jelly seperti cincau. Penulis
berharap hasil penelitian ini dapat menjadi salah satu inovasi produk pangan yang
dapat memanfaatkan tanaman herbal sebagai pembuatan jelly. Berdasarkan
observasi yang penulis lakukan populasi tanaman bunga Kacapiring di Desa
Karya Jaya kecamatan Samboja sebanyak 7 tanaman.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan, maka penulis dapat
merumuskan masalah sebagai berikut :
1. Apakah olahan sari daun bunga Kacapiring (Gardenia Augusta Merr) dapat
dijadikan sebagai bahan untuk pembuatan Jelly ?
2. Bagaimana proses pembuatan Jelly dengan menggunakan sari daun bunga
Kacapiring (Gardenia Augusta Merr) ?
19
3. Bagaimana tingkat kesukaan panelis terhadap Jelly dengan menggunakan sari
daun bunga Kacapiring (Gardenia Augusta Merr) dari segi warna, tekstur,
aroma dan rasa ?
4. Bagaimana uji mutu hedonik terhadap Jelly dengan menggunakan sari daun
bunga Kacapiring (Gardenia Augusta Merr) dari segi warna, tekstur, aroma
dan rasa ?
5. Seberapa baik perbandingan jelly yang menggunakan sari daun cincau dengan
jelly yang menggunakan sari daun bunga Kacapiring ?
C. Batasan Masalah
Penulisan Tugas Akhir ini penulis membatasi masalah bagaimana cara
mengolah daun Kacapiring (Gardenia Augusta Merr) menjadi jelly dan
mengetahui bagaimana tingkat kesukaan panelis serta kualitas produk. Penulis
akan melakukan uji pembedaan terhadap produk jelly dengan menggunakan sari
daun Kacapiring dan jelly dengan menggunakan sari daun cincau dari segi warna,
tekstur, aroma dan rasa.
D. Tujuan Penelitian
Berdasarkan rumusan masalah yang telah diuraikan diatas maka penulis
menyimpulkan tujuan penelitian adalah :
1. Mengetahui apakah olahan sari daun bunga Kacapiring (Gardenia Augusta
Merr) dapat dijadikan bahan utama pembuatan Jelly.
2. Mengetahui bagaimana proses pembuatan Jelly dengan olahan sari daun
bunga Kacapiring (Gardenia Augusta Merr)
3. Mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap olahan Jelly dengan
menggunakan bahan utama sari daun bunga Kacapiring (Gardenia Augusta
Merr) dari segi warna, tekstur, aroma dan rasa.
4. Mengetahui kualitas produk jelly dengan menggunakan sari daun bunga
Kacapiring (Gardenia Augusta Merr) dari segi warna, tekstur, aroma dan
rasa.
5. Mengetahui perbandingan jelly yang menggunakan sari daun bunga
Kacapiring dengan jelly yang menggunakan sari daun cincau.
20
E. Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat untuk berbagai pihak
antara lain :
1. Mahasiswa
a. Mengaplikasikan ilmu yang telah diperoleh selama menempuh perkuliahan
dengan membuat laporan penelitian secara ilmiah dan sistematis.
b. Menambah wawasan dan kemampuan berfikir mengenai penerapan teori
yang telah didapat dari mata kuliah yang telah diterima kedalam penelitian
yang sebenarnya.
2. Akademik
a. Menambah kepustakaan akademik.
b. Memberikan pemasukan bagi proses pengembangan penelitian yang sejenis
selanjutnya.
c. Menambah referensi acuan atau resep pembuatan Jelly dengan dengan
menggunakan sari daun bunga Kacapiring (Gardenia Augusta Merr)
3. Masyarakat
a. Memberikan informasi kepada masyarakat bagaimana proses pengolahan
sari daun bunga Kacapiring (Gardenia Augusta Merr) yang dijadikan
sebagai bahan untuk pembuatan Jelly.
b. Agar masyarakat mengetahui bahwa sari daun bunga Kacapiring (Gardenia
Augusta Merr) dapat di olah menjadi Jelly.
c. Dapat menjadikan hasil penelitian ini sebagai wirausaha.
21
BAB II
LANDASAN TEORI
A. Kajian Teori
1. Bunga Kacapiring
1.1 Pengertian Bunga Kacapiring (Gardenia Augusta Merr.)
Kacapiring (Gardenia Augusta Merr) tergolong dalam klasifikasi
kerajaan plantae, berbentuk perdu tahunan dari suku kopi-kopi – kopian
(Rubiaceae). Bunganya berwarna putih dan sangat harum. Tanaman juga
dikenal dengan nama binomial Gardenia jasminoides yang berarti
"seperti melati," walaupun tidak ada hubungannya dengan
marga Jasminum (melati) (Thomas, 1992: 44).
Kacapiring berasal dari Cina dan Jepang, bisa ditemukan sebagai
tanaman hias di pekarangan pada daerah pegunungan dengan ketinggian
400 m dpl dan baru berbuah jika ketinggian sekitar 3000 kaki dpl. Perdu
tegak dengan tinggi 1 - 2 meter ini mempunyai batang bulat berkayu,
bercabang, ranting muda dan daunnya berlapis lilin. Daun letaknya
berhadapan atau berkarang tiga, tebal dan licin seperti kulit, bertangkai
pendek, bentuknya elips, warnanya hijau tua. Bunga tunggal, bertangkai
pendek, warnanya putih, baunya harum (Dalimartha, 2003: 30).
Gambar 2.1 Bunga Kacapiring (Gardenia Augusta Merr)
(Sumber: Penulis, 2017)
22
1.2 Klasifikasi Bunga Kacapiring
Menurut Firman (2015) bahwa klasifikasi tanaman kaca piring
(Gardenia Augusta Merr) sebagaimana penggolongan dari tingkat
kingdom hingga species sebagai berikut:
Kingdom : Plantae’
Divisio : Magnoliophyta
Classis : Magnoliopsida
Sub classis : Asteridae
Ordo : Rubiales
Familia : Rubiaceae
Genus : Gardenia
Species : Gardenia augusta Merr.
1.3 Morfologi Bunga Kacapiring
Berdasarkan Thomas (1992) ciri-ciri dan struktur morfologi bunga
Kacapiring sebagai berikut:
a. Batang Kacapiring
Tanaman ini membentuk semak-semak setinggi 1-2 meter
dengan kulit batang berwarna keabu-abuan.
b. Daun Kacapiring
Daunnya mempunyai tekstur tebal berwarna hijau gelap hingga
terang mengkilap, berbentuk elips bulat telur dan tumbuh bertolak
belakang, tangkainya pendek dan memiliki stipula.
c. Bunga Kacapiring
Bunga kacapiring berwarna putih, mempunyai aroma yang
harum, bunga ini tidak keluar serempak melainkan muncul tunggal
di ujung daun tertinggi. Kelopak bunga berwarna hijau.
d. Buah Kacapiring
Berbentuk elips, berwarna kuning atau jingga. Panjangnya
sekitar 2,5 – 4,5 cm dengan diameter sekitar 1,5 – 2 cm.
23
e. Biji Kacapiring
Bijinya tipis pipih berbentuk bundar seperti biji cabai dan
berwarna coklat kekuningan.
1.4 Kandungan Bunga Kacapiring
Menurut Dalimartha dan Fatmawati (2003), buah Kacapiring
mengandung unsur minyak asiri, klorogenin, krosin, krosetin,
nonacosane, a-mannitol, b-sitesterol, glikosod, scandoside methyl ester,
gardoside, gentiobioside, geniposid, genipin, gardenin, gerdenosid,
tanin, dan dekstrose. Sedangkan kandungan kimia daun Kacapiring
(Gardenia Jasminoides Ellis) telah diteliti yang hasilnya adalah
penapisan fitokimia menunjukkan daun mengandung flavonoid, saponin,
tanin galat, dan steroid atau terpenoid, dalam abu daun terdapat natrium,
kalsium, kalium, magnesium, besi, tembaga dan timbal yang sangat
berguna bagi kesehatan.
1.5 Manfaat Bunga Kacapiring
Menurut Thomas (1992) Bunga Kacapiring memiliki banyak
manfaat sebagai berikut:
a. Buah Kacapiring
Buah Kacapiring rasanya pahit, sifatnya dingin dengan
afinitas ke meridian jantung, hati, paru-paru, dan lambung. Buah
bunga Kacapiring ini memiliki manfaat sebagai obat dalam
penyembuhan penyakit bisul pada kepala anak kecil, herpes
simplek, luka bakar , membuang racun, meningkatkan fungsi hati,
mata bengkak, melancarkan aliran empedu ke usus, anti radang,
antibiotik, pereda demam, peluruh dahak dan lain – lainnya.
b. Daun Kacapiring
Daun Kacapiring memiliki manfaat sebagai obat untuk
penyakit diabetes mellitus, sariawan, demam dan lain-lainnya.
24
c. Bunga Kacapiring
Bunga Kacapiring memiliki manfaat sebagai obat untuk
penyakit hemostatis, batuk, peluruh kencing, dan peluruh haid.
d. Akar Kacapiring
Akar Kacapiring memiliki manfaat sebagai obat untuk
penyakit disentri yang disertai darah dan lendir dan sakit kuning
(jaundice).
2. Jelly
2.1 Pengertian Jelly
Menurut Koswara (2011) Jelly merupakan produk yang dibuat
dengan bahan utama hidrokoloid, seperti agar- agar, karagenan, dan
sumber-sumber lainnya. Berbagai jenis hidrokoloid tersebut memiliki
tekstur dan karakter yang berbeda-beda. Ada yang memiliki tekstur
rapuh, kenyal dan lain- lain. Oleh karena itu biasanya dalam produk jelly
yang terdapat di pasar, berbagai sumber tersebut dipadukan dengan
perbandingan tertentu, sehingga dihasilkan jelly yang memiliki tekstur
yang khas.
Jelly merupakan makanan yang dibuat dari karaginan, yaitu
senyawa polisakarida rantai panjang yang diekstraksi dari rumput laut.
Jenis-jenis karaginofit, seperti Eucheuma sp, Chondrus sp, Hypnea sp,
dan Gigartina sp. Karaginan dibedakan menjadi tiga macam, yaitu
Iotokaraginan, Kappa-karaginan, dan Lambda-karaginan. Ketiganya
berbeda dalam sifat gel yang dihasilkan. Kappa-karaginan dan Lambda-
Karaginan menghasilkan gel yang kuat (rigid), sedangkan Ioto-
karaginan membentuk gel yang halus (flaccid) dan mudah dibentuk
(Anggadiredja, 2009).
Jelly adalah makanan tinggi serat, makanan semi padat ini terbuat
dari campuran sari buah dan gula. Tiga zat pokok penyusun jelly adalah
pectin (serat), gula, dan aroma perasa. Pectin (serat) bisa diperoleh dari
bermacam buah-buahan seperti mangga, nanas, pepaya, dan markisa.
25
2.2 Manfaat Jelly
Jelly menjadi sangat penting sebagai pangan berkhasiat, karena sifat
serat yang tidak dapat dicerna, maka serat akan masuk ke kolon dalam
keadaan utuh. Keadaan utuh tersebut menyebabkan serat mencapai kolon
dalam volume yang besar dan membutuhkan tempat yang luas sehingga
memberikan perasaan kenyang, dengan demikian kehadiran serat akan
mengurangi keinginan seseorang untuk mengonsumsi makanan sumber
energi lainnya sehingga dapat mencegah munculnya kegemukan.
Konsumsi serat makanan yang dianjurkan dalam diet sehari-hari adalah
20-30 gram (Ali, 2012).
2.3 Kualitas Jelly yang baik
Menurut Helen (1980) mengatakan bahwa jelly yang baik
mempunyai sifat bersih, mengkilat, tembus pandang, dan warna yang
menarik. Tekstur jelly juga harus empuk dan mudah dipotong namun
cukup kaku untuk mempertahankan bentuk, tidak lengket, tidak pecah,
dan punya karakteristik permukaan yang baik.
Menurut Cross (1984) kualitas jelly yang baik sebagai berikut:
a. Harus bersih, mengkilat, transparan, berwarna menarik, bila dipotong
maka sisa potongan tajam dan halus.
b. Mampu mempertahankan bentuk, tidak meleleh dan tidak menjadi
sirup.
c. Mampu mempertahankan aroma, cita rasa, flavour, dan buah aslinya.
2.4 Cara Pembuatan Jelly
Berdasarkan Pitojo dan Zumiati (2005) proses pembuatan jelly
dengan menggunakan daun cincau hijau meliputi:
1. Sortasi
Proses ini dalah pemisahan rerumputan atau tali plastik yang
sering tertinggal pada bahan baku.
26
2. Penimbangan bahan
Bahan baku di timbang untuk menentukan bahan lainnya yang
digunakan untuk proses pembuatan cincau. Jika 50 lembar daun
cincau hijau dan air 500 ml.
3. Pelumatan
Campur daun cincau hijau dan masukkan air sedikit demi
sedikit, remas – remas daun cincau selama 10 menit, larutan akan
mulai lekat dan licin dan berwarna hijau.
4. Penyaringan
Larutan disaring dan ditampung didandang atau drum dan
ampasnya dibuang.
5. Pencetakan
Tuang larutan tersebut kedalam cetakan lalu diamkan hingga
benar-benar dingin, setelah dingin cincau siap dipotong.
2.5 Resep Standar Pembuatan Cincau Hijau
Acuan resep untuk membuat jelly daun bunga Kacapiring penulis
menggunakan resep pembuatan cincau hijau karena spesifikasi bahan
yang sama yaitu pembuatan jelly dengan menggunakan sari daun,
sehingga akan mempermudah proses pengolahnya.
Tabel 2.1 Standar Pembuatan Cincau Hijau
No Bahan Jumlah Unit
1 Daun Cincau Hijau 50 Lembar
2 Air 500 Ml
Sumber: (Pitojo dan Zumiati, 2005)
27
3. Uji Organoleptik
3.1 Teori Uji Organoleptik
Penilaian dengan indera yang juga disebut Penilaian Organoleptik
atau Penilaian Sensorik merupakan suatu penilaian yang paling primitif.
Penilaian sensorik pada manusia pada mulanya sebagai kegiatan seni
(art) dan tetap berkembang sebagai seni sampai merasuki dunia industri.
Baru pada tahun 1950-an bidang seni ini mulai berkembang manjadi
bidang ilmu. Penilaian dengan indera menjadi bidang ilmu setelah
prosedur penilaian dibakukan, dirasionalkan, dan dihubungkan dengan
penilaian secara objektif. Analisis data menjadi lebih sistematis dan
statistik masuk dalam kancah analisis dan pengambilan keputusan.
Penelitian dengan indera banyak digunakan untuk menilai mutu
komoditi hasil pertanian dan makanan. Penilaian cara ini banyak
disenangi karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung.
Kadang-kadang penilaian ini dapat member hasil penilaian yang sangat
teliti, dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan melebihi
ketelitian alat yang paling sensitif (Soewrno, 1985).
Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan
berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk mempegunakan suatu produk.
Uji Organoleptik atau uji indera atau uji sensorik sendiri merupakan cara
pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk
pengukuran daya penerimaan terhadap produk (Soewarno, 1985).
3.2 Tujuan Uji Organoleptik
Tujuan diadakannya uji organoleptik terkait langsung dengan
selera. Setiap orang di setiap daerah memiliki kecenderungan selera
tertentu sehingga produk yang akan dipasarkan harus disesuaikan dengan
selera masyarakat setempat. Selain itu disesuaikan pula dengan target
konsumen, apakah anak-anak atau orang dewasa (Soewarno, 1985).
Tujuan uji organoleptik adalah untuk:
a. Pengembangan produk dan perluasan pasar.
b. Pengawasan mutu, meliputi bahan mentah, produk, dan komoditas.
28
c. Perbaikan produk.
d. Membandingkan produk sendiri dengan produk pesaing.
e. Evaluasi penggunaan bahan, formulasi, dan peralatan baru.
3.3 Panelis
Penilaian mutu atau analisa sifat-sifat sensorik suatu komoditi panel
bertindak sebagai instrumen atau alat. Panel adalah satu atau sekelompok
orang yang bertugas untuk menilai sifat atau mutu benda berdasarkan
kesan subyektif. Jadi, penilaian makanan secara panel adalah berdasarkan
kesan subyektif dari para panelis dengan prosedur sensorik tertentu yang
harus dituruti.
Penilaian organoleptik dikenal beberapa macam panel. Penggunaan
panel-panel ini dapat berbeda tergantung dari tujuannya.
Ada 6 macam panel yang biasa digunakan dalam uji organoleptik, yaitu:
1. Pencicip perorangan (individual expert)
Pencicip Perorangan yaitu orang yang sangat ahli dengan kepekaan
spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan -
latihan yang sangat intensif. Panel perseorangan sangat mengenal
sifat, peranan dan cara pengolahan bahan yang akan dinilai dan
menguasai metode-metode analisis organoleptik dengan sangat baik.
2. Panel pencicip terbatas (small expert panel)
Panel terbatas terdiri dari 3 – 5 orang yang mempunyai kepekaan
tinggi sehingga bisa lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenali
dengan baik faktor-faktor dalam penilaian organoleptik dan dapat
mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap hasil
akhir. Keputusan diambil setelah berdiskusi di antara anggotanya.
3. Panel terlatih (trained panel)
Panel terlatih terdiri dari 5 – 15 orang yang mempunyai kepekaan
yang cukup baik. Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului
dengan seleksi dan latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa
29
sifat rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik. Keputusan diambil
setelah data dianalisis statistik.
4. Panel agak terlatih
Panel agak terlatih terdiri dari 15 – 25 orang yang sebelumnya
dilatih untuk mengetahui sifat sensorik tertentu. Panel agak terlatih
dapat dipilih dari kalangan terbatas dangan menguji kepekaannnya
lebih dulu. Data yang sangat menyimpang tidak dapat digunakan.
5. Panel tak terlatih (untrained panel)
Panel tidak terlatih terdiri lebih dari 25 orang yang dapat terdiri
dari orang awam yang dipilih berdasarkan jenis kelamin, suku bangsa,
tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak terlatih hanya boleh untuk
menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana seperti sifat-sifat
kesukaan tetapi tidak boleh untuk uji perbedaan.
6. Panel konsumen (consumer panel)
Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang tergantung dari
target pemasaran suatu komoditi. Panel ini sifatnya sangat umum dan
dapat ditentukan berdasarkan daerah dan kelompok tertentu.
3.4 Metode Pengujian Organoleptik
Menurut Soewarno (1985) pengujian organoleptik mempunyai
bermacam-macam cara. Cara-cara pengujian itu dapat digolongkan dalam
beberapa kelompok. Cara pengujian yang paling popular adalah
kelompok pengujian pembedaan (defference tests) dan kelompok
pengujian pemilihan (preference tests), disamping kedua kelompok
pengujian itu, dikenal juga pengujian skalar dan pengujian deskripsi. Jika
kedua pengujian pertama banyak digunakan dalam penelitian, analisis
proses, dan penilaian hasil akhir, maka dua kelompok pengujian terakhir
ini banyak digunakan dalam pengawasan mutu (quality control).
Berikut ini akan dijelaskan mengenai kelompok - kelompok dalam
pengujian organoleptik, yaitu:
30
1. Pengujian Pembedaan
Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada
perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua contoh.
Meskipun dalam pengujian dapat saja sejumlah contoh disajikan
bersama tetapi untuk melaksanakan pembedaan selalu ada dua contoh
yang dapat dipertentangkan.
Uji ini digunakan untuk menilai pengaruh macam-macam
perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan bagi
industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan
antara dua produk dari komoditi yang sama.
Macam-macam uji pembedaan sebagai berikut:
a. Uji Pasangan
Uji pasangan juga disebut paired comparison, paired test atau dual
comparation. Cara pengujian ini termasuk sangat sederhana dan paling
tua, karena itu juga sering digunakan, dalam pengujian dengan uji
pasangan, dua contoh disajikan bersamaan atau berurutan dengan
nomor kode berlainan. Masing-masing anggota panel diminta untuk
menyatakan ada atau tidak ada perbedaan dalam sifat yang diujikan.
Agar pengujian ini efektif, sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas
dan dipahami panelis.
b. Uji Segitiga
Uji segitiga digunakan untuk mendeteksi perbedaan yang kecil.
Pengujian ini lebih banyak digunakan karena lebih peka daripada uji
pasangan. Uji ini mula-mula diperkenalkan oleh 2 ahli statistik
Denmark pada tahun 1946, dalam pengujian ini kepada masing-masing
panelis disajikan secara acak 3 contoh berkode. Pengujian ketiga
contoh itu biasanya dilakukan bersamaan tetapi dapat pula berurutan.
Dua dari 3 contoh itu sama dan yang ketiga berlainan. Panelis diminta
memilih satu di antara 3 contoh yang berbeda dari 2 yang lain, dalam
uji ini tidak ada contoh baku atau pembanding.
31
c. Uji Duo-Trio
Uji ini seperti halnya pada uji segitiga, tiap-tiap anggota panel
disajikan 3 contoh, 2 contoh dari bahan yang sama dan contoh ketiga
dari bahan yang lain. Bedanya ialah bahwa salah satu dari dua contoh
yang sama itu dicicip atau dikenali dulu dan dianggap sebagai contoh
baku, sedangkan kedua contoh lainnya kemudian, dalam
penyuguhannya ketiga contoh itu dapat diberikan bersamaan.
d. Uji Pembanding Ganda (Dual Standards)
Uji pembanding ganda juga disebut dual standards. Bentuk
pengujian pembanding ganda menyerupai uji duo-trio. Jika pada uji
duo-trio digunakan satu contoh baku sebagai pambanding, maka pada
uji pembanding ganda digunakan dua contoh baku sebagai pembanding
yaitu A dan B.
e. Uji Pembanding Jamak
Uji pembanding jamak juga disebut multiple standards, dalam uji
pembanding jamak digunakan 3 atau lebih contoh pembanding.
Contoh-contoh pembanding itu biasanya mempunyai kesamaan sifat
atau hanya berbeda kecil dalam tingkat.
f. Uji Rangsangan Tunggal (Single Stimulus)
Uji rangsangan tunggal juga disebut uji A dan bukan A. Uji ini
dikembangkan di Universitas Brown. Pengertian contoh bukan A ialah
semua contoh yang tidak mempunyai sifat-sifat sensorik seperti yang
dispesifikasikan dengan contoh A. Contoh bukan A dapat pula diganti
dengan contoh B yaitu contoh dengan sifat sensorik tertentu atau yang
telah dispesifikasi tetapi berbeda dengan contoh A.
g. Uji Tunggal atau monadic
Uji tunggal juga disebut uji monadic. Uji ini terutama
diperuntukkan bagi komoditi atau contoh yang mempunyai kesan
kemudian (after taste) yang kuat. Bahan-bahan contoh demikian jika
disajikan dalam jumlah banyak dan bersamaan waktunya, contoh yang
satu akan mempengaruhi penilaian contoh berikutnya.
32
2. Uji Penerimaan
Kelompok uji penerimaan juga disebut acceptance tests atau
preference tests. Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan
suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang
menyenangi. Jika pada uji pembedaan panelis mengemukakan kesan
akan adanya perbedaan tanpa disertai kesan senang atau tidak, maka
pada uji penerimaan, panelis mengemukakan tanggapan pribadi yaitu
kesan yang berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan senang atau
tidaknya terhadap sifat sensorik atau kualitas yang dinilai. Dibawah ini
akan dijelaskan mengenai macam-macam uji penerimaan sebagai
berikut:
a. Uji Kesukaan
Uji kesukaan juga disebut uji hedonic, dalam uji hedonik, panelis
diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya
ketidaksukaan, disamping panelis mengemukakan tanggapan senang,
suka atau sebaliknya, mereka juga mengemukakan timgkat
kesukaannya. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik.
Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan
skala yang dikehendakinya.
b. Uji Mutu Hedonik
Berbeda dengan uji kesukaan, uji mutu hedonik tidak menyatakan
suka atau tidak suka, melainkan menyatakan kesan tentang baik atau
buruk. Kesan baik-buruk ini disebut kesan mutu hedonik. Kesan mutu
hedonik lebih spesifik daripada sekedar kesan suka atau tidak suka.
Rentangan skala hedonik berkisar dari ekstrim baik sampai ke ekstrim
jelek.
3.5 Hasil Penelitian yang Relevan
Terdapat beberapa penelitian sejenis tentang pembuatan jelly dengan
bahan dasar daun bunga kacapiring yang pernah dilakukan sebelumnya,
antara lain:
33
1. Dewi Wijayanti (2008) dengan penelitian yang berjudul “Pengaruh
Pemberian Ekstrak Daun Kacapiring (Gardenia Augusta Linn Merr)
Terhadap Penurunan Kadar Gluosa pada Tikus Putih”. Hasil
penelitian telah dilakukan penelitian pendahuluan pengaruh pemberian
ekstrak daun Kacapiring terhadap uji toleransi glukosa darah pada
tikus putih jantan galur Wistar dengan berat badan 300 – 400 gram,
usia 40 – 60 hari sebanyak 25 ekor yang dibagi menjadi 5 kelompok
secara acak. Ekstrak daun Kacapiring dibuat dengan konsentrasi 10%,
15%, 20% b/v dan diberikan secara oral dengan tida dosis yaitu: 1 :
1,5 dan 2 g/kgBB. Sebagai pembanding digunakan metformin HCL
dosis 45 mg/kgBB. Volume yang diberikan adalah 1 ml/100Gbb untuk
setiap ekor tikus. Setelah 30 menit, diberikan larutan glukosa 50% b/v
secara oral dengan volume pemberian 0,2ml/100 gBB, lalu dilakukan
pengukuran kadar glukosa darah tikus setelah 30 : 60 : 120 dan 180
menit dengan alat advantage meter. Diperoleh hasil bahwa ekstrak
daun Kacapiring dengan 2 g/kgBB memberikan efek penurunan kadar
glukosa darah yang lebih baik dibandingkan dosis lainnya. Tidak ada
hubungan antara peningkatan dosis dengan peningkatan efek
penurunan kadar glukosa darah.
2. Ida Bagus Ketut Widnyana Yoga, Nuri Andarwulan, Endang
Prangdimurti (2008) yang berjudul “Potensi Antioksidan Gel dan
Daun Kacapiring”. Hasil penelitian gel daun kacapiring memiliki
kadar klorofil sebesar 14,56 mgKg-1
bb, total fenol sebesar 2648,16 mg
GAE/100 g bk yang bisa dijadikan sebagai sumber antioksidan alami,
karena senyawa fenol umumnya merupakan antioksidan primer.
Ekstraksi daun kacapiring pada penelitian ini dilakukan dengan rasio
daun dan pelaryt 1:5, 1:10 dan 1:15, mengacu pada hasil penelitian
ekstraksi daun cincau dengan karakteristik gel terbaik adalah
perbandingan 1:10.
3. Nur Khoiriyah dan Leily Amalia (2014) yang berjudul “Formulasi
Cincau Jelly Drink (Premna Oblongifolia L Merr) Sebagai Pangan
34
Fungsional Sumber Antioksidan”. Hasil penelitian cincau jelly
merupakan suatu produk minuman gek dari bahan dasar sari daun
cincau dengan menggunakan air, tambahan gula dan bahan tambahan
pangan linnya yang diizinkan. Formulasi cincau jelly drink yang
disajikan F1 (sari daun cincau 86.05, karagenan 0.30, sukralosa 13.00,
garam 0.10, kalium sitrat 0.15 dan perisa 0.40), F2 (sari daun cincau
85.95, karagenan 0.40, sukralosa 13.00, garam 0.10, kalium sitrat 0.15
dan perisa 0.40), F3 (sari daun cincau 85.85, karagenan 0.50,
sukralosa 13.00, garam 0.10, kalium sitrat 0.15 dan perisa 0.40).
Produk dengan presentase panelis terbanyak adalah F1 dengan
penambahan 0.30 karagenan.
4. Fatmawati, Asep Gana S, As’ari Nawawi (2003) yang berjudul
“Telaah Kandungan Kimia Daun Kacapiring (Gardenia Jasminoides
Ellis)”. Hasil penapisan fitokimia menunjukkan daun mengandung
flavonoid, saponin, tanin galat, dan steroid/triterpenoid. Dalam abu
daun terdapat natrium, kalsium, kalium, magnesium, besi, tembaga,
dan timbal. Ekstraksi dengan cara refluks menggunakan etanol 95%
dilanjutkan dengan kromatografi cair vakum menggunakan campuran
n-heksana, etil asetat dan metanol dengan kepolaran meningkat, dan
fraksi keempatnya dikromatografi kolom menggunakan campuran n-
heksana-etil asetat (9:1) menghasilkan dua isolat. Berdasarkan spektra
IR, MS, RMI proton dan C-13 menunjukkan isolat tersebut diduga
stigmasterol dan diterpen.
3.6 Kerangka Berfikir
Berkaitan dengan pembuatan Tugas Akhir (TA), penulis mengangkat
judul “Pembuatan Jelly dengan menggunakan Sari Daun Bunga
Kacapiring” .
Penulis melakukan penelitian dengan membuat jelly berbahan dasar
daun Kacapiring karena selama ini tanaman Kacapiring hanya dijadikan
sebagi tanaman hias yang memiliki banyak manfaat untuk
35
Pembuatan Jelly Dengan Menggunakan Sari
Daun Bunga Kacapiring
menyembuhkan bebrapa macam penyakit, sehingga penulis ingin
memanfaatkan daun Kacapiring agar mudah dikonsumsi dengan
menjadikan daun Kacapiring sebagai jelly.
Penulis mengambil acuan resep daun cincau hijau dalam pembuatan
jelly. Pada pembuatan jelly daun Kacapiring, penulis melakukan beberapa
eksperimen hingga menemukan formula yang tepat dan penulis akan
melakukan tahap uji hedonik, uji mutu hedonik dan uji perbandingan
dengan memberikan angket kepada panelis agak terlatih sebanyak 25
orang. Maka disusunlah kerangka berfikir bahwa sari daun bunga
Kacapiring dapat diolah menjadi jelly.
Gambar 2.2 Skema Kerangka Berfikir
(Sumber : Penulis, 2017)
Pemanfaatan tanaman hias/liar Kacapiring
Proses Pembuatan Produk
Menemukan Formula & Cara Pengolahan
Produk yang Tepat
Hasil Produk
Uji
Hedonik
Uji Mutu
Hedonik
Hasil Uji Jelly Sari Daun Kacapiring
Uji
Perbandinga
n
36
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
C. Jenis Penelitian
Penelitian ini merupakan jenis penelitian eksperimen. Penelitian ini terbagi
menjadi dua tahapan, yaitu:
1. Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menguji standar sari daun
Kacapiring sebagai bahan dalam pembuatan jelly. Sebelum melakukan
ekperimen, penulis mempersiapkan bahan – bahan dalam pembuatan jelly
sari daun Kacapiring, setelah itu masuk kedalam tahapan pembuatan jelly
sari daun Kacapiring hingga menemukan formula yang tepat.
2. Penelitian Lanjutan
Penelitian lanjutan digunakan untuk mendapatkan informasi
mengenai tingkat kesukaan konsumen serta kelayakan terhadap produk
pembuatan jelly dengan menggunakan sari daun bunga kacapiring. Adapun
jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian organoleptik yaitu uji
hedonik dan uji mutu hedonik.
D. Tempat dan Waktu Penelitian
1. Penelitian Pendahuluan
Waktu penelitian pendahuluan akan dilaksanakan pada bulan April
2017. Tempat penelitian dilaksanakan di rumah penulis yang beralamat di
Jl.Soekarno-Hatta Km 6 RT 24 NO 22.
2. Penelitian Lanjutan
Waktu penelitian lanjutan dimulai dari bulan Juni 2017. Tempat
penelitian dilakukan di Politeknik Negeri Balikpapan yang beralamat di Jl.
Soekarno Hatta Km 8, Batu Ampar, Balikpapan Utara.
37
C. Populasi, Sampel, dan Teknik Sampling
Adapun populasi, sampel dan teknik sampling, teknik pengumpulan data dan
penentuan panelis yang penulis lakukan adalah sebagai berikut:
1. Populasi
Menurut Margono (2010), populasi adalah suatu data yang menjadi
perhatian kita dalam suatu Ruang lingkup dan waktu yang kita tentukan.
Populasi dalam penelitian ini terbagi menjadi dua yaitu:
a. Populasi Penelitian Pendahuluan
Populasi dalam penelitian eksperimen ini adalah pembuatan
jelly dengan menggunakan sari daun bunga kacapiring (Gardenia
Augusta Merr) yang diambil dari Desa Karya Jaya kecamatan
Samboja dengan jumlah 4 – 6 pohon.
b. Populasi Penelitian Lanjutan
Populasi yang digunakan oleh penulis dalam tahap ini adalah
mahasiswa dan mahasiswi Politeknik Negeri Balikpapan Jurusan Tata
Boga semester 6 (enam) yang berjumlah 42 orang.
2. Sampel
Sampel merupakan bagian dari populasi yang diharapkan mampu
mewakili populasi dalam penelitian (Burhannuddin, 2013).
a. Sampel Penelitian Pendahuluan
Sampel pada penelitian percobaan yang dilakukan penulis hingga
menemukan formula akan dibutuhkan beberapa kali eksperimen.
Eksperimen pertama dengan menggunakan 50 lembar daun Kacapiring
dan 500 ml air hangat. Jika eksperimen pertama tidak mendapatkan
hasil yang diinginkan, penulis akan melakukan eksperimen berikutnya.
b. Sampel Penelitian Lanjutan
Penelitian lanjutan sampel yang diambil Mahasiswa/i Politeknik
Negeri Balikpapan Jurusan Tata Boga semester 6 (enam) yang akan
dijadikan panelis pada uji hedonik, uji mutu hedonik, dan uji
pembedaan yang disebut panel agak terlatih yakni berjumlah 25 orang.
38
3. Teknik Sampling
Teknik sampling adalah teknik pengambilan sampel yang menentukan
bahwa sampel terdapat berbagai teknik sampling yang harus digunakan
(Sugiyono, 2012).
a. Sampel Penelitian Pendahuluan
Teknik pendahuluan menentukan sampling dalam penelitian ini
yaitu dengan memetik dan memilih daun bunga Kacapiring yang masih
segar.
b. Sampel Penelitian Lanjutan
Pada tahap ini, pengambilan sampel yang akan dipakai adalah
metode teknik sampling Non probilitas yaitu teknik purposif dimana
peneliti secara sengaja menentukan panelis yang akan menguji hasil
produk. Teknik pengambilan sampel untuk pengujian organoleptik yang
penulis gunakan diambil dari panelis agak terlatih. Panelis agak terlatih
yaitu panel yang berada antara panelis terlatih dan panelis tidak terlatih,
Panelis dalam kategori ini mengetahui sifat-sifat sensorik dari sampel yang
diuji karena memahami tentang produk yang akan diuji. Kelompok yang
termasuk dalam kategori ini antara lain mahasiswa semester 6 (enam)
Jurusan Tata Boga Politeknik Negeri Balikpapan sebanyak 25 panelis.
D. Teknik dan Instrumen Pengumpulan Data
1. Teknik Pengumpulan Data
Menurut Sugiyono (2012), terdapat lima teknik pengumpulan data
sebagai berikut:
a. Eksperimen
Eksperimen penulis melakukan eksperimen pertama dengan acuan
resep jelly sari daun cincau. Jika tidak mendapatkan hasil yang tepat
penulis akan melakukan eksperimen ulang.
39
b. Studi Kepustakaan
Tinjauan pustaka yang penulis gunakan adalah dengan mencari
sumber data dari buku, jurnal dan internet yang berisi mengenai
bahasan dan akan disajikan pada tinjauan teori.
c. Dokumentasi
Dokumentasi yang penulis gunakan dengan pengumpulan data
melalui foto atau gambar yang penulis ambil sendiri.
d. Observasi
Penulis melakukan pengamatan secara langsung mengenai bahan
baku yang akan digunakan dalam pengolahan produk, bahwa bunga
Kacapiring hanya dijadikan sebagai tanaman hias.
e. Angket
Penulis melakukan pengumpulan data dengan menggunakan
angket yang disebar kepada panelis agak terlatih, dengan melampirkan
beberapa pertanyaan. Hal ini dilakukan untuk memperoleh pendapat
dari panelis.
2. Instrumen Pengumpulan Data
Instrumen penelitian bertujuan untuk mengetahui daya terima kesukaan
panelis terhadap sifat organoleptik yang meliputi aspek rasa, warna, aroma,
dan tekstur menggunakan lembar uji penilaian uji hedonik dan uji mutu
hedonik. Uji Organoleptik biasanya meliputi 4 aspek yakni rasa, warna,
aroma, dan tekstur. Berikut adalah kerangka penilaian uji hedonik dan uji
mutu hedonik pada angket uji organoleptik.
40
Tabel 3.1 Karakteristik Pada Uji Hedonik dan Skala Numerik
No. Aspek
Penilaian Skala Kategorik
Skala
Numerik
Sampel
A
Sampel
B
1 Warna
Sangat Suka 5
Suka 4
Agak Suka 3
Tidak Suka 2
Sangat Tidak Suka 1
2 Aroma
Sangat Suka 5
Suka 4
Agak Suka 3
Tidak Suka 2
Sangat Tidak Suka 1
3 Tekstur
Sangat Suka 5
Suka 4
Agak Suka 3
Tidak Suka 2
Sangat Tidak Suka 1
4 Rasa
Sangat Suka 5
Suka 4
Agak Suka 3
Tidak Suka 2
Sangat Tidak Suka 1
(Sumber : Penulis, 2017)
41
Tabel 3.2 Karakteristik Pada Uji Mutu Hedonik dan Skala Numerik
No. Aspek
Penilaian Skala Kategorik
Skala
Numerik
Sampel
A
Sampel
B
1 Warna
Sangat Hijau 5
Hijau 4
Agak Hijau 3
Kurang Hijau 2
Tidak Hijau 1
2 Aroma
Sangat Harum 5
Harum 4
Agak Harum 3
Tidak Harum 2
Sangat Tidak Harum 1
3 Tekstur
Sangat Kenyal 5
Kenyal 4
Agak Kenyal 3
Tidak Kenyal 2
Sangat Tidak Kenyal
1
4 Rasa
Sangat Pahit 5
Pahit 4
Agak Pahit 3
Tidak Pahit 2
Sangat Tidak Pahit 1
(Sumber : Penulis, 2017)
42
E. Teknik Analisa Data
Teknik analisa yang digunakan penulis dalam penelitian ini dengan metode
statistik deskriptif. Metode statistik deskriptif adalah metode penghitungan secara
sederhana berdasarkan persentase dari hasil data uji organoleptik yang disebarkan
kepada 25 orang penelis yang merupakan panelis agak terlatih. Analisa
pengolahan data yang penulis gunakan dalam penelitian ini adalah
mentransformasikan skala hedonik menjadi skala numeric dengan menggunakan
program SPSS 20.0 for windows untuk melihat tingkat kesukaan panelis dan mutu
hedonik.
F. Prosedur Penelitian
Peneliti melakukan penelitian dimulai mencari referensi acuan resep
hingga pengujian hasil produk yang dihasilkan. Prosedur yang penulis lakukan
adalah:
1. Prosedur Penelitian Pendahuluan
Peneliti melakukan penelitian dimulai dari mencari referensi acuan
resep hingga pengujian hasil produk yang dihasilkan, berikut gambaran
penelitian yang penulis lakukan :
a. Bahan yang digunakan dalam penelitian
a) Daun Bunga Kacapiring
Daun bunga kacapiring merupakan bahan dasar untuk pembuatan
jelly.
b) Air
Air merupakan bahan untuk ekstraksi daun kacapiring yang
kemudian menghasilkan sari.
b. Peralatan yang digunakan dalam penelitian
a) Baskom
Baskom merupakan wadah atau tempat yang digunakan untuk
meletakkan bahan – bahan masakan serta dapat pula digunakan untuk
mencampur adonan.
43
Gambar 3.1 Baskom
(Sumber : Penulis, 2017)
b) Saringan
Saringan merupakan alat yang digunakan untuk memisahkan
ekstrak dan sari daun kacapiring.
Gambar 3.2 Saringan
(Sumber : Penulis, 2017)
c) Timbangan
Timbangan merupakan alat yang digunakan untuk menimbang daun
kacapiring yang belum diolah maupun telah diolah menjadi jelly.
Gambar 3.3 Timbangan
(Sumber : Penulis, 2017)
d) Gelas ukur
Gelas ukur merupakan alat yang digunakan untuk mengukur air
yang akan digunakan.
44
Gambar 3.4 Gelas Ukur
(Sumber : Penulis, 2017)
e) Sendok
Sendok merupakan alat untuk memindahkan jelly yang sudah
dipotong kedalam kemasan
Gambar 3.5 Sendok
(Sumber : Penulis, 2017)
f) Cetakan
Cetakan merupakan alat yang digunakan untuk mencetak sari
daun yang telah di saring hingga menjadi jelly
Gambar 3.5 Cetakan
(Sumber : Penulis, 2017)
45
g) Cutting board/Talenan
Cutting board/talenan merupakan alas yang digunakan untuk
memotong jelly.
Gambar 3.6 Cutting Board
(Sumber : Penulis, 2017)
h) Pisau
Pisau merupakan alat yang digunakan untuk memotong jelly.
Gambar 3.7 Pisau
(Sumber : Penulis, 2017)
46
Gambar 3.6 Alur Proses Penelitian Pendahuluan
(Sumber : Penulis, 2017)
2. Prosedur Penelitian Lanjutan
Penulis mengulang kembali prosedur penelitian sebanyak satu kali
karena telah mendapatkan resep formula yang diinginkan dan membuatnya
kembali melakukan uji hedonik terhadap panelis. Terakhir peneliti menguji
produk dengan menyebar angket uji hedonik lanjutan kepada panelis. Berikut
merupakan tahapan penelitian lanjutan pada gambar 3.7.
Persiapan Diri
Persiapan Bahan dan Peralatan
Penimbangan Bahan
Peremasan Daun dengan Air
Penyaringan
Pencetakan
47
Gambar 3.7 Alur Proses Penelitian Lanjutan
(Sumber : Penulis, 2017)
Persiapan Alat
Persiapan Produk dan Angket Uji
Hedonik, Uji Mutu Hedonik, Uji
Perbandingan
Menyebar Angket Uji Hedonik, Uji
Mutu Hedonik, Uji Perbandingan
kepada Panelis
Pengolahan Data
Analisis Data
Menemukan Hasil Tingkat
Kesukaan, Kualitas dan
Perbandingan.
48
BAB IV
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
A. Deskripsi Hasil Penelitian
1. Penelitian Pendahuluan
Proses pembuatan jelly dengan menggunakan daun bunga Kacapiring
diawali dengan persiapan pembuatan sari daun Kacapiring yaitu dengan
mencampur daun dengan air kedalam wadah yang bersih, kemudian
meremasnya hingga hancur dan kental, selanjutnya pisahkan ekstrak dengan
sari daunnya menggunakan saringan.
Berdasarkan eksperimen yang penulis lakukan bahwa daun bunga
Kacapiring dapat digunakan untuk membuat jelly karena terdapat kandungan
hidrokiloid alami pada daun. Hidrokoloid adalah suatu polimer larut dalam air
yang mampu mengentalkan larutan atau membentuk gel dari larutan tersebut.
Pada proses pembuatan jelly dengan menggunakan sari daun bunga
Kacapiring penulis mempertimbangkan kualitas uji hedonik dan uji mutu
hedonik yang meliputi aspek warna, aroma, tekstur dan rasa.
1) Percobaan Resep Jelly Cincau Hijau
Setelah mengetahui bahwa daun Kacapiring dapat digunakan untuk
membuat jelly penulis mencoba beberapa kali eksperimen yang pertama
yaitu dengan menggunakan resep acuan :
Tabel 4.1 Standar Pembuatan Cincau Hijau
No Bahan Jumlah Unit
1 Daun Cincau Hijau 50 lembar
2 Air 500 ml
Sumber: (Pitojo dan Zumiati, 2005)
49
a. Uji resep pertama
Eksperimen resep pertama pengolahan standar dilakukan di
rumah penulis pada tanggal 15 April 2017 dengan menggunakan
standar resep sebagai berikut
Tabel 4.2 Resep Eksperimen 1 Resep Acuan Cincau Hijau
No Bahan Jumlah Unit
1 Daun Kacapiring 50 lembar
2 Air 500 ml
Cara Membuat:
1. Cuci daun Kacapiring hingga bersih.
2. Rebus air hingga mendidih, dinginkan hingga hangat
kuku.
3. Campur daun dan air menjadi satu dalam wadah.
4. Remas hingga daun mengeluarkan jelly.
5. Saring, kemudian tempatkan dalam cetakan segi empat
dengan ukuran 7 x 7 cm yang sudah disiapkan.
Berdasarkan hasil eksperimen pertama yang telah penulis
lakukan adalah tidak menghasilkan jelly karena terlalu banyak
menggunakan air sehingga sari yang dihasilkan menjadi encer,
aroma harum daun Kacapiring, dan warna hijau muda, dari hasil ini
penulis dapat menyimpulkan bahwa dalam pembuatan jelly daun
Kacapiring masih belum sesuai yang diharapkan karena kandungan
hidrokoloid alami pada daun Cincau dan Kacapiring berbeda,
dengan ini penulis akan melakukan penelitian lanjutan dengan
mengurangi air menjadi 200 ml.
50
b. Uji Resep Kedua
Eksperimen resep kedua dilakukan di rumah penulis pada
tanggal 17 April 2017 dengan menggunakan resep acuan yang telah
diubah sebagai berikut:
Tabel 4.3 Resep Eksperimen 2
No Bahan Jumlah Unit
1 Daun Kacapiring 50 Lembar
2 Air 200 ml
Cara Membuat:
1. Cuci daun Kacapiring hingga bersih.
2. Menggunakan air hangat kuku.
3. Campur daun dan air menjadi satu dalam wadah.
4. Remas hingga daun mengeluarkan jelly.
5. Saring, kemudian tempatkan dalam cetakan segi empat
dengan ukuran 7 x 7 cm yang sudah disiapkan.
Berdasarkan eksperimen kedua yang telah penulis lakukan
adalah jelly yang dihasilkan sedikit mengandung hidrokoloid
sehingga hanya mengambang dipermukaan cetakan. Tekstur yang
dihasilkan jelly tidak padat, aroma harum daun Kacapiring dan
warnanya hijau pekat, dari hasil ini penulis dapat menyimpulkan
bahwa akan melakukan penelitian lanjutan dengan menambah daun
Kacapiring sebanyak 500 g dan 200 ml air.
c. Uji Resep Ketiga
Eksperimen resep ketiga dilakukan di rumah penulis pada tanggal
17 April 2017 dengan menggunakan eksperimen resep kedua yang
telah diubah sebagai berikut:
51
Tabel 4.4 Resep Eksperimen 3
No Bahan Jumlah Unit
1 Daun Kacapiring 500 g
2 Air 200 ml
Cara Membuat:
1. Cuci daun Kacapiring hingga bersih.
2. Menggunakan air hangat kuku.
3. Campur daun dan air menjadi satu dalam wadah.
4. Remas hingga daun mengeluarkan jelly.
5. Saring, kemudian tempatkan dalam cetakan segi empat
dengan ukuran 7 x 7 cm yang sudah disiapkan.
Berdasarkan hasil eksperimen ketiga yang penulis lakukan
menghasilkan jelly Kacapiring yang baik karena mengandung banyak
hidrokoloid. Tekstur jelly yang dihasilkan kurang kenyal dan tidak
sepadat cincau sehingga jika dipotong pecah, karena kandungan
hidrokoloid alami pada daun Kacapiring berbeda dengan yang ada
didaun cincau sehingga berpengaruh pada jelly yang dihasilkan.
Warna jelly yang dihasilkan hijau pekat dan aroma agak harum daun
Kacapiring. Berdasarkan hasil ini penulis akan menggunakan resep
acuan dari eksperimen ketiga dalam pembuatan jelly daun Kacapiring.
2) Proses pembuatan Jelly daun Kacapiring (Gardenia Augusta Merr).
Pada proses pembuatan jelly daun Kacapiring ada beberapa tahap
yang harus dilakukan penulis, sebagai berikut:
a) Pemilihan Bahan
Pemilihan bahan untuk membuat jelly daun Kacapiring yaitu harus
memetik daun yang masih segar dan tidak rusak.
52
Gambar 4.1 Pemetikan Daun Kacapiring
(Sumber : Penulis, 2017)
b) Penimbangan Bahan
Setelah dipetik, kemudian daun ditimbang terlebih dahulu sebelum
dicuci.
Gambar 4.2 Penimbangan Bahan
(Sumber : Penulis, 2017)
c) Pencucian Bahan
Daun yang telah dipetik dan ditimbang harus dicuci hingga bersih
terlebih dahulu, kemudian tiriskan.
Gambar 4.3 Pencucian Daun Kacapiring
(Sumber : Penulis, 2017)
53
d) Pencampuran Air
Setelah ditiriskan, daun Kacapiring dicampur dengan air hangat
kuku yang telah disediakan.
Gambar 4.4 Pencampuran Air
(Sumber : Penulis, 2017)
e) Peremasan Daun Kacapiring
Peremasan daun secara manual atau menggunakan tangan, daun
diremas hingga menghasilkan sari yang berlendir.
Gambar 4.5 Pemerasan Daun Kacapiring
(Sumber : Penulis, 2017)
f) Penyaringan Sari Daun Kacapiring
Daun yang telah diremas kemudian disaring untuk memisahkan
sari dari ekstraknya.
Gambar 4.6 Penyaringan
(Sumber : Penulis, 2017)
54
g) Pencetakan Sari Daun Kacapiring
Sari daun yang telah disaring kemudian dicetak kedalam wadah
segi empat berukuran 7 x 7 cm, kemudian diamkan selama semalam
dan simpan kedalam lemari es.
Gambar 4.7 Pecetakan Sari Daun Kacapiring
(Sumber : Penulis, 2017)
h) Pemotongan Jelly
Jelly yang telah didiamkan selama semalam kemudian dipotong
dadu, namun karena kandungan hidrokoloid alami pada daun
Kacapiring berbeda dari kandungan hidrokoloid alami daun cincau
maka ketika dipotong pecah.
Gambar 4.8 Jelly yang telah dipotong
(Sumber : Penulis, 2017)
i) Penyajian
Jelly daun Kacapiring yang telah dipotong akan dikemas dan
disebarkan kepada panelis, adapun langkah-langkah dalam penyajian
jelly daun Kacapiring sebagai berikut:
1) Jelly daun Kacapiring yang telah dikemas siap disajikan kepada
panelis.
55
Gambar 4.9 Jelly daun Kacapiring
( Sumber : Penulis, 2017)
2) Pada saat menyajikan kepada panelis, penulis menggunakan kuah
santan gula merah
Gambar 4.10 Pengemasan Jelly Kacapiring
(Sumber : Penulis, 2017)
j) Pengemasan
Produk jelly daun Kacapiring dikemas dengan menggunakan gelas
plastik berukuran kecil atau yang biasanya untuk puding.
Gambar 4.11 Pengemasan Jelly daun Kacapiring
(Sumber : Penulis, 2017)
2. Penelitian Lanjutan
Pada penelitian lanjutan penulis melakukan uji organoleptik yaitu uji
hedonik, mutu hedonik, dan uji perbandingan untuk mengetahui kesukaan dan
mutu dari jelly daun Kacapiring dibandingkan dengan jelly daun cincau.
Penelitian lanjutan ini menggunakan 25 panelis agak terlatih yaitu
56
mahasiswa/i jurusan Tata Boga Politeknik Negeri Balikpapan semester 6,
karena panelis tersebut memiliki pengetahuan yang cukup untuk mengetahui
kualitas jelly yang baik. Penelitian ini dilakukan pada tanggal 24 Mei 2017.
a. Uji Hedonik
Uji hedonik merupakan suatu uji organoleptik yaitu pengujian yang
dilakukan oleh beberapa panelis yang memiliki tujuan untuk mengetahui
tingkat kesukaan dan ketidaksukaan panelis terhadap jelly daun Kacapiring
dari segi warna, aroma, tekstur dan rasa.
Pada penelitian ini penulis menggunakan SPSS 20.0 For Windows
untuk menganalisis data dengan mendiskripsikan data yang telah
terkumpul serta mengetahui perbedaan dari aspek warna, aroma, tekstur
dan rasa.
a) Uji Hedonik Warna
Berdasarkan uji hedonik yang telah penulis lakukan dari segi
warna yang didapatkan jelly daun Kacapiring sebagai berikut:
Tabel 4.5 Uji Hedonik Warna Kacapiring
Frequency Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid
Tidak Suka 3 12.0 12.0 12.0
Agak Suka 4 16.0 16.0 28.0
Suka 13 52.0 52.0 80.0
Sangat Suka 5 20.0 20.0 100.0
Total 25 100.0 100.0
(Sumber: SPSS 20.0 For Windows, 2017)
Berdasarkan tabel 4.5 diatas dapat dilihat bahwa dari segi
warna jelly Kacapiring panelis yang tidak suka sebanyak 3 orang
dengan persentase (12%), agak suka 4 orang dengan persentase
(16%), suka 13 orang dengan persentase (52%) dan banyaknya
panelis sangat suka adalah 5 orang dengan persentase (20%).
57
Gambar 4.12 Histogram Uji Hedonik Warna Kacapiring
(Sumber : Microsoft Excel, 2017)
Berdasarkan histogram diatas frequency terbesar adalah 52%
suka terhadap warna Kacapiring dan frequency terendah adalah 5%
sangat suka terhadap warna Kacapiring.
Table 4.6 Statistik Uji Hedonik Warna
(Sumber : SPSS For Windows 20.0, 2017)
Berdasarkan tabel 4.6 diatas nilai rata – rata pada warna jelly
daun Kacapiring adalah 3,80, hal ini menunjukkan bahwa rata – rata
panelis menyatakan suka pada warna daun Kacapiring berdasarkan
total keseluruhannya.
Sampel B
N Valid 25
Missing 0
Mean 3.80
Median 4.00
Mode 4
Std. Deviation .913
Variance .833
Range 3
Minimum 2
Maximum 5
Sum 95
0%
20%
40%
60%
Tidak
Suka
Agak
Suka
Suka Sangat
Suka
12% 16%
52%
5%
Warna Kacapiring
58
b) Uji Hedonik Aroma
Berdasarkan uji hedonik yang telah penulis lakukan dari segi
aroma yang didapatkan jelly daun Kacapiring sebagai berikut:
Tabel 4.7 Uji Hedonik Aroma Kacapiring
Frequency Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid
Tidak Suka 1 4.0 4.0 4.0
Agak Suka 6 24.0 24.0 28.0
Suka 14 56.0 56.0 84.0
Sangat Suka 4 16.0 16.0 100.0
Total 25 100.0 100.0
(Sumber: SPSS 20.0 For Windows, 2017)
Berdasarkan tabel 4.7 dapat dilihat bahwa dari segi aroma
jelly daun Kacapiring panelis tidak suka sebanyak 1 orang dengan
persentase (4%), agak suka 6 orang dengan persentase (24%), suka
14 orang dengan persentase (56%), dan sangat suka 4 orang dengan
persentase (16%).
Gambar 4.13 Histogram Uji Hedonik Aroma Kacapiring
(Sumber : Microsoft Excel, 2017)
Berdasarkan histogram diatas frequency terbesar adalah
56% suka terhadap aroma Kacapiring dan frequency terendah
adalah 4% sangat suka terhadap aroma Kacapiring.
0%
20%
40%
60%
Tidak
Suka
Agak
Suka
Suka Sangat
Suka
4%
24%
56%
16%
Aroma Kacapiring
Series1
59
Table 4.8 Statistik Uji Hedonik Aroma
(Sumber : SPSS For Windows 20.0, 2017)
Berdasarkan tabel 4.8 diatas nilai rata – rata pada aroma
Kacapiring adalah 3,84, hal ini dapat menunjukkan bahwa dari segi
aroma panelis banyak yang suka aroma dari jelly daun Kacapiring.
c) Uji Hedonik Tekstur
Berdasarkan uji hedonik yang telah penulis lakukan dari segi
tekstur yang didapatkan jelly daun Kacapiring sebagai berikut:
Tabel 4.9 Uji Hedonik Tekstur Kacapiring
Frequency Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid
Tidak Suka 4 16.0 16.0 16.0
Agak Suka 9 36.0 36.0 52.0
Suka 11 44.0 44.0 96.0
Sangat Suka 1 4.0 4.0 100.0
Total 25 100.0 100.0
(Sumber: SPSS 20.0 For Windows, 2017)
Berdasarkan tabel 4.9 dapat dilihat bahwa dari segi tekstur
jelly daun Kacapiring panelis tidak suka sebanyak 4 orang dengan
persentase (16%), agak suka 9 orang dengan persentase (36%),
Sampel B
N Valid 25
Missing 0
Mean 3.84
Median 4.00
Mode 4
Std. Deviation .746
Range 3
Minimum 2
Maximum 5
Sum 96
60
suka 11 orang dengan persentase (44%), dan sangat suka 1 orang
dengan persentase (4%).
Gambar 4.14 Histogram Uji Hedonik Tekstur Kacapiring
(Sumber : Microsoft Excel, 2017)
Berdasarkan histogram diatas frequency terbesar adalah 44%
suka terhadap tekstur Kacapiring dan frequency terendah adalah
4% sangat suka terhadap tekstur Kacapiring.
Table 4.10 Statistik Uji Hedonik tekstur
(Sumber : SPSS For Windows 20.0, 2017)
Sampel B
N Valid 25
Missing 0
Mean 3.32
Median 3.00
Mode 4
Std. Deviation .852
Variance .727
Range 3
Minimum 2
Maximum 5
Sum 83
0%
10%
20%
30%
40%
50%
Tidak
Suka
Agak
Suka
Suka Sangat
Suka
Tekstur Kacapiring
Series1
61
Berdasarkan tabel 4.10 diatas nilai rata – rata pada tekstur
Kacapiring adalah 3,32, hal ini dapat menunjukkan bahwa dari segi
tekstur panelis banyak yang suka tekstur dari jelly daun Kacapiring.
d) Uji Hedonik Rasa
Berdasarkan uji hedonik yang telah penulis lakukan dari segi rasa
yang didapatkan Jelly daun Kacapiring sebagai berikut:
Tabel 4.11 Uji Hedonik Rasa Kacapiring
Frequency Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid
Tidak Suka 6 24.0 24.0 24.0
Agak Suka 10 40.0 40.0 64.0
Suka 7 28.0 28.0 92.0
Sangat Suka 2 8.0 8.0 100.0
Total 25 100.0 100.0
(Sumber : SPSS For Windows 20.0, 2017)
Berdasarkan tabel 4.11 dapat dilihat bahwa dari segi rasa Jelly
daun Kacapiring panelis tidak suka sebanyak 6 orang dengan
persentase (24%), agak suka 10 orang dengan persentase (40%), suka
7 orang dengan persentase (28%), dan sangat suka 2 orang dengan
persentase (8%).
Gambar 4.15 Histogram Uji Hedonik Rasa Kacapiring
(Sumber : Microsoft Excel, 2017)
0%
10%
20%
30%
40%
Tidak
Suka
Agak
Suka
Suka Sangat
Suka
24%
40%
28%
8%
Rasa Kacapiring
Series1
62
Berdasarkan histogram diatas frequency terbesar adalah 40% agak
suka terhadap tekstur Kacapiring dan frequency terendah adalah 8%
sangat suka terhadap tekstur Kacapiring.
Table 4.12 Statistik Uji Hedonik Rasa
(Sumber : SPSS For Windows 20.0, 2017)
Berdasarkan tabel 4.12 diatas nilai rata – rata pada rasa
Kacapiring adalah 3,32, hal ini dapat menunjukkan bahwa panelis
banyak yang agak suka rasa dari jelly daun Kacapiring.
b. Uji Mutu Hedonik
Uji mutu hedonik dalam penelitian ini dilakukan untuk mengetahui
daya terima panelis kemudian akan dilakukan uji mutu pada produk jelly
daun Kacapiring dari segi warna, aroma, tekstur, dan rasa. Penelitian ini
penulis mengolah data menggunakan SPSS 20.0 For Windows.
a) Uji Mutu Hedonik Warna
Berdasarkan uji mutu hedonik yang telah penulis lakukan dari
segi warna yang didapatkan jelly daun Kacapiring sebagai berikut:
Sampel B
N Valid 25
Missing 0
Mean 3.20
Median 3.00
Mode 3
Std. Deviation .913
Variance .833
Range 3
Minimum 2
Maximum 5
Sum 80
63
Tabel 4.13 Uji Mutu Hedonik Warna Kacapiring
Frequency Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid
Agak Hijau 1 4.0 4.0 4.0
Hijau 11 44.0 44.0 48.0
Sangat Hijau 13 52.0 52.0 100.0
Total 25 100.0 100.0
(Sumber : SPSS For Windows 20.0, 2017)
Berdasarkan tabel 4.13 dapat dilihat bahwa dari segi warna
Jelly daun Kacapiring panelis memilih warna agak hijau sebanyak 1
orang dengan presentase (4%), hijau 11 orang dengan presentase
(44%), dan sangat hijau 13 orang dengan presentase (52%).
Gambar 4.16 Histogram Uji Mutu Hedonik Warna Kacapiring
(Sumber : Microsoft Excel, 2017)
Berdasarkan histogram diatas frequency terbesar adalah 52%
panelis memilih warna sangat hijau jelly daun Kacapiring dan
frequency terendah adalah 4% panelis memilih warna agak hijau
warna jelly daun Kacapiring.
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
Agak
Hijau
Hijau Sangat
Hijau
4%
44% 52%
Warna Kacapiring
Series1
64
Table 4.14 Statistik Uji Mutu Hedonik Warna
Sampel B
N Valid 25
Missing 0
Mean 4.48
Median 5.00
Mode 5
Std. Deviation .586
Variance .343
Range 2
Minimum 3
Maximum 5
Sum 112
(Sumber : SPSS For Windows 20.0, 2017)
Berdasarkan tabel 4.14 diatas nilai rata – rata pada warna jelly
daun Kacapiring adalah 4,48 yaitu dengan banyaknya panelis yang
memilih warna sangat hijau.
b) Uji Mutu Hedonik Aroma
Berdasarkan uji mutu hedonik yang telah penulis lakukan dari
segi aroma yang didapatkan jelly daun Kacapiring sebagai berikut:
Tabel 4.15 Uji Mutu Hedonik Aroma Kacapiring
Frequency Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid
Agak Harum 9 36.0 36.0 36.0
Harum 8 32.0 32.0 68.0
Sangat Harum 8 32.0 32.0 100.0
Total 25 100.0 100.0
(Sumber : SPSS For Windows 20.0, 2017)
Berdasarkan tabel 4.15 dapat dilihat bahwa dari segi aroma jelly
daun Kacapiring panelis memilih aroma agak harum sebanyak 9 orang
dengan persentase (36%), harum 8 orang dengan presentase (32%),
dan sangat harum 8 orang dengan presentase (32%).
65
Gambar 4.17 Histogram Uji Mutu Hedonik Aroma Kacapiring
(Sumber : Microsoft Excel, 2017)
Berdasarkan histogram diatas frequency terbesar adalah 36%
panelis memilih aroma agak harum jelly daun Kacapiring dan
frequency terendah adalah 32% panelis memilih aroma harum dan
sangat harum jelly daun Kacapiring.
Table 4.16 Statistik Uji Mutu Hedonik Aroma
(Sumber : SPSS For Windows 20.0, 2017)
Berdasarkan tabel 4.16 diatas nilai rata – rata pada aroma jelly
Kacapiring adalah 3,96 yaitu dengan banyaknya panelis memilih
aroma agak harum.
Sampel B
N Valid 25
Missing 0
Mean 3.96
Median 4.00
Mode 3
Std. Deviation .841
Variance .707
Range 2
Minimum 3
Maximum 5
Sum 99
30%
31%
32%
33%
34%
35%
36%
Agak
Harum
Harum Sangat
Harum
36%
32% 32%
Aroma Kacapiring
Series1
66
c) Uji Mutu Hedonik Tekstur
Berdasarkan uji mutu hedonik yang telah penulis lakukan dari
segi tekstur yang didapatkan jelly daun Kacapiring sebagai berikut:
Tabel 4.17 Uji Mutu Hedonik Tekstur Kacapiring
Frequency Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid
Sangat Tidak Kenyal 1 4.0 4.0 4.0
Tidak Kenyal 5 20.0 20.0 24.0
Agak Kenyal 11 44.0 44.0 68.0
Kenyal 8 32.0 32.0 100.0
Total 25 100.0 100.0
(Sumber : SPSS For Windows 20.0, 2017)
Berdasarkan tabel 4.17 dapat dilihat bahwa dari segi tekstur
jelly daun Kacapiring panelis memilih tekstur sangat tidak kenyal
sebanyak 1 orang dengan persentase (4%), tidak kenyal 5 orang
dengan persentase (20%), agak kenyal 11 orang dengan persentase
(44%), dan kenyal 8 orang dengan persentase (32%).
Gambar 4.18 Histogram Uji Mutu Hedonik Tekstur Kacapiring
(Sumber : Microsoft Excel, 2017)
Berdasarkan histogram diatas frequency terbesar adalah 44%
panelis memilih tekstur agak kenyal jelly daun Kacapiring dan
0%
10%
20%
30%
40%
50%
Sangat
Tidak
Kenyal
Tidak
Kenyal
Agak
Kenyal
Kenyal
4%
20%
44%
32%
Tekstur Kacapiring
Series1
67
frequency terendah adalah 4% panelis memilih tekstur sangat tidak
kenyal jelly daun Kacapiring
Tabel 4.18 Statistik Uji Mutu Hedonik Tekstur
Sampel B
N Valid 25
Missing 0
Mean 3.04
Median 3.00
Mode 3
Std. Deviation .841
Variance .707
Range 3
Minimum 1
Maximum 4
Sum 76
(Sumber : SPSS For Windows 20.0, 2017)
Berdasarkan tabel 4.18 diatas nilai rata – rata pada tekstur
Kacapiring adalah 3,04 yaitu dengan banyaknya panelis memilih
tekstur agak kenyal jelly daun Kacapiring.
d) Uji Mutu Hedonik Rasa
Berdasarkan uji mutu hedonik yang telah penulis lakukan dari
segi rasa yang didapatkan jelly daun sebagai berikut:
Tabel 4.19 Statistik Uji Mutu Hedonik Rasa Kacapiring
Frequency Percent Valid
Percent
Cumulative
Percent
Valid
Agak Pahit 6 24.0 24.0 24.0
Pahit 14 56.0 56.0 80.0
Sangat Pahit 5 20.0 20.0 100.0
Total 25 100.0 100.0
(Sumber : SPSS For Windows 20.0, 2017)
68
Berdasarkan tabel 4.19 dapat dilihat bahwa dari segi rasa jelly
daun Kacapiring banyaknya panelis memilih rasa agak pahit adalah 6
orang dengan persentase (24%), pahit 14 orang dengan persentase
(56%), dan sangat pahit 5 orang dengan persentase (20%).
Gambar 4.19 Histogram Uji Mutu Hedonik Rasa Kacapiring
(Sumber : Microsoft Excel, 2017)
Berdasarkan histogram diatas frequency terbesar adalah 56%
panelis memilih rasa pahit jelly daun Kacapiring dan frequency
terendah adalah 20% panelis memilih rasa sangat pahit jelly daun
Kacapiring.
(Sumber : SPSS For Windows 20.0, 2017)
Table 4.20 Statistik Uji
Hedonik Rasa
Sampel B
N Valid 25
Missing 0
Mean 3.96
Median 4.00
Mode 4
Std. Deviation .676
Variance .457
Range 2
Minimum 3
Maximum 5
Sum 99
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
Agak Pahit Pahit Sangat
Pahit
24%
56%
20%
Rasa Kacapiring
Series1
69
Berdasarkan tabel 4.20 diatas nilai rata – rata pada rasa jelly
Kacapiring adalah 3,04, yaitu dengan banyaknya panelis yang
memilih rasa pahit jelly daun Kacapiring.
c. Uji Perbandingan
Uji perbandingan ini penulis menjelaskan hasil pembuatan jelly daun
Kacapiring yang dibandingkan dengan jelly daun cincau yang ada
dipasaran. Berdasarkan hasil analisis penulis, bahwa jelly daun cincau
ternyata memiliki kualitas lebih baik dibandingkan dengan jelly daun
Kacapiring, karena tekstur yang didapat dari jelly daun Kacapiring kurang
kenyal, warna terlalu hijau pekat dan rasa pahit. Sedangkan jelly daun
cincau memiliki tekstur yang kenyal, warna tidak hijau pekat dan rasa
tidak pahit. Dengan menggunakan 50 lembar daun cincau, dapat
menghasilkan jelly dengan kualitas yang baik, sedangkan 50 lembar (25gr)
daun Kacapiring belum bisa menghasilkan jelly.
70
B. Pembahasan
Proses pembuatan jelly daun Kacapiring diawali dengan mencoba resep
acuan jelly daun Cincau yang telah didapat. Pada percobaan pertama
menggunakan 25 g daun Kacapiring dan 500 ml air sesuai dengan standar resep
dari Cincau dan berdasarkan hasil dari percobaan tersebut jelly daun Kacapiring
yang dihasilkan encer atau tidak membentuk jelly karena terlalu sedikit daun yang
digunakan dan terlalu banyak air maka dilakukan lagi percobaan kedua.
Pada percobaan kedua menggunakan 25 g daun Kacapiring dan 200 ml air
dan berdasarkan percobaan tersebut jelly yang dihasilkan sedikit dan hanya
mengambang dipermukaan cetakan. Tekstur yang dihasilkan tidak padat, aroma
harum daun Kacapiring dan warnanya hijau pekat, percobaan kedua masih belum
menghasilkan jelly namun ada perbedaan dari percobaan pertama. Kemudian
dilakukan lagi percobaan ketiga dengan menggunakan 500 g daun Kacapiring dan
200 ml. Berdasarkan hasil percobaan ketiga menghasilkan jelly yang lebih baik
dari percobaan pertama dan kedua namun jelly yang dihasilkan belum kenyal dan
tidak padat seperti jelly daun cincau pada umumnya, karena kandungan
hidrokoloid alami pada daun Kacapiring berbeda dengan daun cincau, daun cincau
lebih banyak mengandung hidrokoloid alami sehingga menghasilkan jelly yang
baik. Berdasarkan standar kualitas, jelly yang baik adalah mengkilat, transparan,
berwarna menarik, jika dipotong sisa potongan halus dan tajam, warna jelly
Kacapiring hijau pekat dan aroma agak harum daun Kacapiring. Penulis
menggunakan resep acuan dari eksperimen ketiga dalam pembuatan jelly daun
Kacapiring.
Setelah mendapatkan formula yang tepat penulis pengujikan produk
tersebut kepada panelis agak terlatih sebanyak 25 orang yaitu mahasiswa/i
Politeknik Negeri Balikpapan jurusan Tata Boga semester 6, dari 25 panelis
tersebut ada 2 aspek yang akan diujikan yaitu uji hedonik dan uji mutu hedonik.
Berdasarkan hasil uji hedonik menunjukkan bahwa nilai rata-rata dari segi
warna 3,80, aroma 3,84, tekstur 3,36 dan rasa 3,20, dari total keseluruhan uji
hedonik didapatkan rata-rata 3,55 yaitu panelis menyatakan suka terhadap jelly
daun Kacapiring dari segi warna, aroma, tekstur, dan rasa.
71
Berdasarkan hasil uji mutu hedonik menunjukkan bahwa nilai rata-rata
pada segi warna jelly daun Kacapiring yaitu 4,48 panelis menyatakan sangat hijau
didapatkan dari warna alami daun Kacapiring. Pada segi aroma nilai rata-rata jelly
daun Kacapiring 3,96 panelis menyatakan agak harum didapatkan dari sari daun
Kacapiring. Pada segi tekstur nilai rata-rata 3,04 panelis menyatakan agak kenyal
didapatkan karena kandungan jelly hanya sedikit. Pada segi rasa didapatkan nilai
rata-rata jelly daun Kacapiring yaitu 3,96 panelis menyatakan pahit karena pada
daun Kacapiring karena terdapat kandungan saponin. Saponin adalah jenis
glikosida, banyak ditemukan dalam tumbuhan, saponin memiliki karakteristik
berupa buih dan memiliki rasa pahit menusuk.
C. Keterbatasan Penelitian
Penelitian tugas akhir ini penulis memiliki keterbatasan penelitian yaitu:
1. Kurangnya ketersediaan buku atau referensi yang berkaitan dengan daun
Kacapiring dan jelly.
2. Keterbatasan bahan baku yang tersedia sehingga penulis hanya bisa
mendapatkan bahan baku di Samboja.
3. Keterbatasan waktu untuk mengetahui masa simpan jelly daun kacapiring.
72
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Kesimpulan berdasarkan hasil penelitian yang penulis lakukan melalui
beberapa tahap - tahapan penelitian seperti mengumpulkan data – data, proses
pembuatan produk, menyebaran angket, mengolah data, dan menganalisa data.
Penilitian ini dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:
a. Berdasarkan ekperimen dengan mempertimbangkan uji hedonik yang
meliputi aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa, didapatkan bahwa sari daun
Kacapiring dapat diolah menjadi jelly.
b. Tahap awal proses pembuatan jelly sari daun Kacapiring adalah proses
pemetikan daun, penimbangan daun, pencucian daun, peremasan daun yang
dicampur dengan air hangat kuku, kemudian yang terakhir adalah pencetakan.
c. Melalui uji hedonik jelly sari daun Kacapiring yang dilakukan penulis dengan
penyebaran angket kepada 25 panelis agak terlatih di Politeknik Negeri
Balikpapan didapatkan hasil bahwa dari segi warna rata–rata jelly Kacapiring
3,80, aroma 3,84, tekstur 3,36, dan rasa jelly Kacapiring 3,20, dari total
keseluruhan uji hedonik didapatkan rata-rata 3,55 yaitu panelis menyatakan
suka terhadap jelly daun Kacapiring dari segi warna, aroma, tekstur, dan rasa.
d. Melalui uji mutu hedonik jelly sari daun Kacapiring yang dilakukan penulis
dengan penyebaran angket kepada 25 panelis agak terlatih di Politeknik
Negeri Balikpapan didapatkan hasil dari segi warna rata–rata jelly Kacapiring
4,48 sangat hijau, aroma 3,96 agak harum, tekstur 3,04 agak kenyal, dan rasa
jelly Kacapiring 3,96 pahit.
e. Berdasarkan dari hasil analisis penulis menyimpulkan bahwa jelly daun
cincau ternyata memiliki kualitas lebih baik dibandingkan dengan jelly daun
Kacapiring, karena tekstur yang didapat dari jelly daun Kacapiring kurang
kenyal, warna terlalu hijau pekat dan rasa pahit. Sedangkan jelly daun cincau
memiliki tekstur yang kenyal, warna tidak hijau pekat dan rasa tidak pahit,
hal ini disebabkan karena perbedaan kandungan hidrokoloid alami yang
terkandung dalam daun Kacapiring dan cincau.
73
B. Saran
Berdasarkan hasil penelitian ini telah dihasilkan banyak kekurangan oleh
karena itu penulis menyarankan beberapa hal untuk mengembangkan penelitian
ini kedepannya. Hal tersebut adalah:
a. Diharapkan pencarian lebih teliti dalam mencari informasi tentang bahan
baku dan produk yang akan diteliti.
b. Diharapkan adanya penelitian lebih luas untuk mengetahui masa daya simpan
jelly daun Kacapiring.
c. Perlunya membudidayakan tanaman bunga Kacapiring.
74
DAFTAR PUSTAKA
Ali,K. (2012). “Solusi Makanan Sehat”. Jakarta : PT Raja Grafindo Persada
Anggadiredja JT, Zatnika A, Purwoto H, Istini S. (2006) : Seri Agribisnis ;
Rumput Laut. Penebar Swadaya. Jakarta.
Anggadiredja, T. Jana. (2009).”Rumput Laut,Pembudidayaan, Pengolahan, &
Pemasaran Komoditas Perikanan Potensial” Depok : Penebar Swadaya.
Hal. 65.
Burhanuddin, Afid. (2013). Metodologi Penelitian, Analisis Data. Diambil pada
tanggal 8 april 2015, 19:03.Di https://afidburhanuddin.com/2013
/09/24/analisis-data/
Cross, D. (1984). Preserves. Di dalam M. D. Ranken (ed). Food Industries
Manual. 21st ed. Leonard Hill, Glasgow.
Dalimartha S. (2005). “Atlas Tumbuhan Obat Indonesia Jilid 3”, Temukan
Rahasia Sehat dari Alam Sekitar. Puspaswara. Jakarta.
Dalimartha S. (2003). “Atlas Tumbuhan Obat Indonesia Jilid 3”. Cetakan I.Puspa
Swara. Jakarta.
Dewi, Wijayanti. (2008). ”Pengaruh Pemberian Ekstrak Daun Kacapiring
(Gardenia Augusta Merr) Terhadap Penurunan Kadar Glukosa pada
Tikus Putih”. Diambil Pada Tanggal 15 April 2017. Dari: http://repository.wima.ac.id/666/1/ABSTRAK.pdf
Firman. (2015). “Klasifikasi dan Ciri – Ciri Morfologi Kacapiring”.
http://www.modulbiologi.com/klasifikasi-dan-ciri-ciri-morfologi-kaca-
piring/
Fardiaz D. (1989). “Hidrokoloid. Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan”.
Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.
Haryono. (2003). ”Prosedur Analisis untuk Bahan Makanan dan Pertanian”.
Liberty :Yogyakarta.
Helen, C.(1980). “Food Science 2nd
Edition”. Jhon willey and Sons, New York
75
Ida Bagus Ketut Widnyana Yoga, Nuri Andarwulan, Endang Prangdimurti (2008)
”Identifikasi Komponen Pembentuk Gel (KPG) dan Potensi Antioksidan
Daun Kacapiring”. Diambil Pada Tanggal 20 April 2017. Dari:
https://ejournal.undiksha.ac.id/index.php/semnasmipa/article/view/2740
POTENSI ANTIOKSIDAN GEL DAN DAUN KACAPIRING (Gardenia
jasminoides Ellis).
Koswara, Sutrisno. (2011). ”Cara Sederhana Membuat Jam dan Jelly”.
http:/www.ebookpangan.com.
Lestari,Ana dan Sundari. (2005). ”Pemanfaatan Daun Kacapiring Sebagai Bahan
Dasar Industri Minuman Kesehatan Sari Daun (Jelly Drink)”. Diambil
Pada Tanggal 20 April 2017. Dari:http://kemahasiswaan.um.ac.id/ wp-
content/uploads/2010/04/PKM-AI-10-UM-Ana-Pemanfaatan-Daun-
Kacapiring-.pdf
Margono. (2010). Metodologi Penelitian Pendidikan. Jakarta: Rineka Cipta.
Nur Khoiriyah, Leily Amalia. (2014). “Formulasi Cincau Jelly Drink”.
http://journal.ipb.ac.id/index.php/jgizipangan/article/view/8724
Padmaningrum,Regina Tutik. (2013). ”Pembuatan Jelly dari Buah-Buahan”.
Diambil Pada Tanggal 21 April 2017. Dari: http://staffnew.uny.ac.id/
upload/131930137/pengabdian/c19pembuatanjelly-dari-buah-
buahanregina-tutikuny.pdf
Pitojo, Setijo dan Zumiati. (2005). “Cincau Cara Pembuatan & Variasi
Olahannya”. Jakarta: PT. Agro Media Pustaka.
Soewarno T. Soekarto. (1985).”Pembahasan Uji Organoleptik”. Diambil Pada
Tanggal 12 April 2017. Dari: http://definisiujiorganoleptok/
Sugiyono. (2012).” Metode Penelitian Kuantitatif Kualitatif dan R&D”.
Bandung: Alfabeta.
Susiwi S. (2009). Penilaian Organoleptik. Diambil Pada Tanggal 12 April 2017.
Handout Universitas Pendidikan Indonesia.
Thomas,A.N.S. (1992). “Tanaman Obat Tradisional 2”.Kanisius:Yogyakarta
Untoro A. (1985). “Mempelajari beberapa sifat dasar dalam pembentukan gel
dari cincau hijau (Premna oblongifolia Merr)” [skripsi] : Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Wijayakusuma,H. (2000). “Tumbuhan Berkhasiat Obat Indonesia”, Jilid I, Hal :
71-75, Prestasi Gema Insani, Jakarta.
76
DOKUMENTASI PENYEBARAN PRODUK DAN ANGKET` KEPADA
PANELIS
LAMPIRAN 2
77
RESEP JELLY SARI DAUN BUNGA KACAPIRING
No Bahan Jumlah Unit
1 Daun Kacapiring 500 g
2 Air 200 ml
Cara Membuat:
6. Cuci daun Kacapiring hingga bersih.
7. Menggunakan air hangat kuku.
8. Campur daun dan air menjadi satu dalam wadah.
9. Remas hingga daun mengeluarkan jelly.
10. Saring, kemudian tempatkan dalam cetakan segi empat
dengan ukuran 7 x 7 cm yang sudah disiapkan.
LAMPIRAN 3
78
CURICULUM VITAE
Nama : Ayun Sindhia Fatmawati
Tempat, Tanggal lahir : Banyumas, 20 April 1996
Jenis Kelamin : Perempuan
Agama : Islam
Status : Belum Nikah
Kewarganegaraan : Indonesia
Nama Ayah : Istianto
Alamat : Jl.Negara km 144 Batu Kajang
Nomor HP : 081391122003
E-mail : [email protected]
Latar Belakang Pendidikan
1. SD Negeri 1 Pucang Banjarnegara (2002-2008)
2. SMP Negeri 1 Bawang Banjarnegara (2008-2011)
3. SMA Negeri 1 Batu Sopang (2011-2014)
Demikian daftar riwayat hidup ini saya buat dengan sebenarnya.
Balikpapan, 31 Juli 2017
Ayun Sindhia Fatmawati
LAMPIRAN 4