PELATIHAN PEMBUATAN BAHAN PEWARNA MAKANAN …
Transcript of PELATIHAN PEMBUATAN BAHAN PEWARNA MAKANAN …
i
LAPORAN KEMAJUAN
PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT
DANA BOPTN ITS 2015
PELATIHAN PEMBUATAN BAHAN PEWARNA
MAKANAN ALAMI SEBAGAI SOLUSI
MENGHINDARI PENGRUSAKAN TUBUH AKIBAT
KONSUMSI ZAT KARSINOGENIK DARI BAHAN
PEWARNA MAKANAN SINTESIS DI MASYARAKAT
KEPUTIH SURABAYA
Tim Pengabdi:
Diah Susanti, ST, MT, PhD (Jurusan Teknik Material dan Metalurgi/Fakultas Teknologi
Industri)
Hariyati Purwaningsih, S.Si, M.si (Jurusan Teknik Material dan Metalurgi/ Fakultas
Teknologi Industri)
Rindang Fajarin, S.Si, M.Si (Jurusan Teknik Material dan Metalurgi/ Fakultas Teknologi
Industri)
Haniffudin Nurdiansah, ST, MT (Jurusan Teknik Material dan Metalurgi/ Fakultas
Teknologi Industri)
Yeny Widya Rakhmawati, ST (Jurusan Teknik Material dan Metalurgi/ Fakultas
Teknologi Industri)
LEMBAGA PENELITIAN DAN PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT
INSTITUT TEKNOLOGI SEPULUH NOPEMBER
SURABAYA 2015
ii
HALAMAN PENGESAHAN LAPORAN PROGRAM PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT DANA LOKAL
ITS 1. Judul Pengabdian : Pelatihan Pembuatan Bahan Pewarna Makanan Alami
Sebagai Solusi Menghindari Pengrusakan Tubuh Akibat Konsumsi zat Karsinogenik Dari Bahan Pewarna Makanan Sintesis Di Masyarakat Keputih Surabaya
2. Ketua Tim a. Nama : Diah Susanti, ST, MT, PhD b. NIP : 197701162003122007 c. Pangkat / Golongan : Penata Tk. I/ III.C d. Jabatan Fungsional : Lektor e. Jurusan : Jurusan Teknik Material dan Metalurgi f. Fakultas : Fakultas Teknologi Industri g. Alamat Kantor : Gedung Teknik Material dan Metalurgi Kampus ITS
Sukolilo 60111 Surabaya h. Telp / HP / Fax : 031-5997026 / 085284916950 / 031-5997026
3. Jumlah anggota : 4 orang 4. Mitra pengabdian
a. Nama instansi mitra : Masyarakat Keputih Surabaya b. Contact person : Ibu Dien Novita, ST c. Jabatan : Ibu RT VIII RW II Kelurahan Keputih d. Alamat : Sukolilo Dian Regency Jl Makmur V/16 e. Telp / HP / Fax : 081234619660
5. Biaya pengabdian a. Dana BOPTN ITS 2014 Rp. 16.000.000,00 b. Sumber lain Rp. -
Jumlah Rp. Surabaya, 10 November 2015
Menyetujui, Ketua Jurusan Teknik Material dan Metalurgi FTI-ITS
Ketua tim pengabdi
Dr. Sungging Pintowantoro, ST, MT NIP 19680930200031001
Diah Susanti, ST,MT, PhD NIP 197701162003122007
Ketua LPPM ITS,
Prof. Dr. Ir. Adi Soeprijanto, MT NIP 196404051990021001
iii
RINGKASAN
Dewasa ini tingkat konsumsi makanan yang mengandung bahan pewarna sintesis di
masyarakat kian memprihatinkan. Apalagi di kalangan anak-anak. Banyak sekali penjual
makanan ringan di sekolah-sekolah yang menjajakan makanan tidak sehat. Umumnya,
makanan yang mempunyai warna yang cerah dan menyala, sangat disukai anak-anak.
Padahal, biasanya warna yang sangat cerah itu justru tanda kalau makanan tersebut
mengandung zat pewarna sintesis, terutama dari zat pewarna tekstil. Zat ini sangat berbahaya
karena bersifat karsinogenik. Sayangnya, hanya sedikit dari orang tua yang waspada terhadap
kondisi ini. Sebagian besar tidak mempermasalahkan, bahkan kadang juga ikut
mengkonsumsi makanan tidak sehat tersebut. Tentu ini sangat berbahaya. Oleh karena itulah
kami dari Tim Jurusan Teknik Material dan Metalurgi ITS terpanggil untuk mengadakan
sosialisasi, penyuluhan, mengenai dampak negatif dari mengkonsumsi makanan yang
mengandung bahan pewarna sintesis. Kemudian, kami ingin membekali masyarakat Keputih
dengan metode sederhana untuk memproduksi bahan pewarna makanan alami sendiri, dari
bahan tumbuh-tumbuhan yang banyak di sekitar kita , sehingga lebih aman, tidak mengubah
cita rasa makanan, dan juga lebih sehat bagi tubuh kita. Dengan adanya sosialisasi dan
pembekalan pembuatan bahan pewarna alami ini, diharapkan masyarakat Keputih menjadi
semakin waspada dengan bahaya mengkonsumsi makanan yang mengandung bahan pewarna
sintesis, kemudian juga terampil membuat sendiri bahan pewarna makanan alami, untuk
membuat aneka kue dan jajanan untuk bekal anak-anaknya sehingga tidak perlu jajan
sembarangan lagi, dan juga diharapkan ada masyarakat yang menjadikan ide ini untuk
membuat usaha aneka kue dan makanan berpewarna alami, atau organik, sehingga lebih
sehat dan juga lebih mahal karena sekarang yang dicari orang adalah makanan-makanan yang
bersifat organik, sehingga diharapkan bisa menambah penghasilan ibu-ibu di Keputih dan
meningkatkan kemandirian masyarakat Keputih.
Kata kunci: bahan pewarna makanan alami, waspada, terampil, mandiri
iv
SUMMARY
Today, the level of consumption of foods that contain synthetic dyes in the community is a
growing concern, especially among children. Lots of snack vending in schools selling
unhealthy food. Generally the food that has bright colors, are very liked by children. In fact,
it is usually very bright colors that just a sign that the food contains synthetic dyes, especially
of textile dyes. This substance is very dangerous because it is carcinogenic. Unfortunately
only few parents worry about these conditions. Most of them do not mind even sometimes
also consume such unhealthy food. Of course this is extremely dangerous. Therefore our
Team Materials and Metallurgical Engineering Department, ITS called to conduct
socialization, counseling, about the negative impact of consuming foods that contain
synthetic dyes. Then, we want to equip people Keputih with a simple method for producing
natural food dyes alone, from ingredients herbs that many around us, so it is safer, does not
alter the taste of food, and also healthier for our bodies. With the dissemination and
provisioning of making natural dyes, it is hoped the community Keputih become increasingly
wary of the dangers of consuming foods that contain dyes synthesis, then also skilled at
making his own material natural food coloring, to make cakes and snacks for the provision of
their children so as not need to snack at random again, and is also expected to have the
people who make this idea to make an effort cakes and food berpewarna natural, or organic,
so much healthier and also more expensive because now people search for are foods that are
organic, so it is expected to be increase the income of mothers in Keputih and increase the
independence of people Keputih.
Keywords: natural food coloring agent, alert, skilled, independent
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Ilahi Robbi, karena atas rahmat dan karunianya,
Kami dapat menyelesaikan kegiatan pengabdian kepada masyarakat melalui kegiatan
lokakaraya dan pelatihan pembuatan pewarna makanan alami dengan lancar.
Pangabdian kepada masayarakat ini merupakan perwujudan salah satu Tri Dharma
Pergururan tinggi yang dilaksanakan oleh civitas akademika Jurusan Teknik Material
Metalurgi FTI ITS. Kegiatan ini telah dilaksanakan pada tanggal 3 Oktober 2015 di Keputih
Sukolilo Surabaya. Materi lokakarya dipilih berdasarkan kebutuhan masyarakat dalam
kehidupan sehari-hari, terutama dalam pembuatan pewarna makanan alami dalam tubuh
sebagai solusi menghindari pengrusakan tubuh akibat konsumsi zat karsinogenik dari bahan
pewarna makanan sintesis.
Dalam kesempatan ini, kami mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. BOPTN ITS atas dana yang diberikan sehingga terlaksana acara ini.
2. Ketua dan sekretaris Jurusan Pendidikan Biologi yang telah memberikan dukungan
dan bimbingan dalam pelaksanaan kegiatan pengabdian ini.
3. Kepala Jurusan Pendidikan Teknik Material dan Metalurgi FTI ITS yang mendukung
acara ini sehingga dapat berjalan dengan lancar.
4. Segenap warga Keputih Sukolilo yang sudah bersedia menjadi partisipan.
Akhir kata semoga kegiatan pengabdian kepada masyarakat ini dapat bermanfaat bagi
peningkatan , khususnya peningkatan kualitas pembelajaran biologi di sekolah.
Surabaya, 19 Oktober 2015
Ketua pelasakana
vi
DAFTAR ISI
LEMBAR JUDUL .................................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN.................................................................................ii
RINGKASAN ........................................................................................................ iii
SUMMARY............................................................................................................iv
DAFTAR ISI ............................................................................................................ v
DAFTAR GAMBAR..............................................................................................vi
DAFTAR TABEL................................................. ............................................vii
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ............................................................................................. 1
1.2 Perumusan Konsep dan Strategi Kegiatan ................................................... 2
1.3 Tujuan, Manfaat, dan Dampak Kegiatan yang diharapkan .......................... 2
1.4 Target Luaran ............................................................................................... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
II.1 Pewarna ........................................................................................................ 4
II.2 Klasifikasi Pewarna ...................................................................................... 4
II.3 Metabolisme Pewarna di dalam tubuh ......................................................... 4
II.4 Dampak Pewarna buatan (sintetik) terhadap kesehatan manusia............... 14
II.5 Cara Penanggulangan ................................................................................. 18
BAB III STRATEGI DAN PERENCANAAN KEGIATAN
III.1 Strategi ....................................................................................................... 19
III.2 Rencana Kegiatan ...................................................................................... 21
BAB IV HASIL YANG DICAPAI DAN KEBERLANJUTANNYA
IV.1. Hasil yang dicapai....................................................................................23
IV.2. Keberlanjutan...........................................................................................24
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN................................................................26
BAB VI RENCANA SELANJUTNYA................................................................27
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... viii
Lampiran
Lampiran I Biodata Tim Pengabdi
Lampiran II Daftar Luaran
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Jeruk.....................................................................................................................5
Gambar 2.2 Kunyit...................................................................................................................6
Gambar 2.3 Daun Pandan.........................................................................................................8
Gambar 2.4 Daun Suji..............................................................................................................9
Gambar 2.5 Kayu Secang........................................................................................................11
Gambar 2.6 Ubi Ungu..............................................................................................................11
Gambar 2.7 Rainbow cake alami.............................................................................................14
Gambar 2.8 Rainbow Cake buatan..........................................................................................14
Gambar 2.9. Organ tubuh manusia..........................................................................................14
Gambar 2.10 Jaringan kulit manusia.......................................................................................16
Gambar 3.1 Siswa SD sedang mengkonsumsi minuman berwarna biru menyala...................19
Gambar 3.2 Siswa SD mengkonsumsi makanan yang beraneka warna karena menarik........20
Gambar 3.3. Berbagai jenis makanan anak-anak yang mengandung pewarna sintesis...........20
viii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Perbedaan zat warna sintesis dan zat warna alami.................................................12
1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Warna merupakan salah satu faktor sensori yang dipakai oleh manusia untuk menilai
suatu produk atau keadaan lingkungan. Dengan melihat suatu warna manusia dapat merasa
senang, suka, tidak suka, kecewa, atau marah. Khusus dalam hal makanan, warna
mempunyai tempat tersendiri yang cukup penting dalam penilaian konsumen. Menurut
beberapa penelitian warna untuk makanan menempati urutan kedua dari kriteria penilaian,
yaitu setelah kesegaran makanan. Selanjutnya baru diikuti oleh bau, rasa, komposisi, nilai
gizi dan seterusnya. Meskipun nilai gizi makanan merupakan faktor yang amat penting,
dalam kenyataannya daya tarik suatu jenis makanan lebih dipengaruhi oleh penampakan, bau
dan rasanya. Warna, sebagai salah satu sifat penampakan, merupakan bagian integral dari
kehidupan sehari-hari. Pengalaman kita sejak lahir telah menciptakan kebiasaan-kebiasaan
untuk mengasosiasikan makanan tertentu dengan suatu warna yang khas, bahkan seringkali
juga kita asosiasikan warna dengan kualitas dan sifat-sifat organoleptik.(Ebook Pangan,
2006).
Dewasa ini penggunaan bahan kimia sebagai pewarna makanan sintesis semakin
meningkat tajam. Pewarna makanan sintesis ini memang mempunyai keuntungan yang nyata
dibandingkan pewarna alami, yaitu mempunyai kekuatan mewarnai yang lebih kuat, lebih
seragam, lebih stabil, dan biasanya lebih murah. Akan tetapi, ternyata pewarna sintesis ini
menimbulkan efek yang sangat buruk terhadap tubuh manusia yang mengkonsumsinya.
Bahkan dari Kementerian Kesehatan sudah menetapkan Peraturan Menteri Kesehatan
(Permenkes) No.239/Menkes/Per/V/85 mengenai 30 bahan pewarna sintesis yang dilarang,
misalnya Rhodamine B yang sering ditemukan di dalam kerupuk, yang merupakan zat
karsinogenik, pemicu kanker hati.
Sungguhpun demikian sangat disayangkan masih sedikit dari masyarakat Keputih,
Sukolilo, Surabaya yang menyadari bahaya zat pewarna sintesis ini. Oleh karena itu
diperlukan sebuah sosialisasi dan pengarahan mengenai dampak negatif dari mengkonsumsi
makanan yang mengandung bahan pewarna sintesis. Program pengabdian kepada masyarakat
ini bermaksud untuk melakukan sosialisasi mengenai bahaya zat pewarna sintesis, sekaligus
2
juga mengajari masyarakat untuk mulai menggunakan dan membuat sendiri bahan pewarna
alami untuk makanan. Bahan pewarna alami ini sangat banyak kita jumpai di lingkungan kita.
Misalnya daun suji dan pandan untuk warna hijau, kunyit untuk warna kuning, dan gula
kepala untuk warna cokelat.
Dengan adanya program pengabdian masyarakat ini, masyarakat Keputih diharapkan
menjadi semakin waspada dalam memilih bahan makanan agar terhindar dari bahaya
mengkonsumsi zat pewarna makanan sintesis. Selain itu, masyarakat diharapkan mampu
memanfaatkan tanaman sekitar yang jauh lebih alami dan aman sebagai pewarna makanan,
sehingga masyarakat juga bisa hidup lebih sehat dan menghasilkan tambahan pendapatan
dengan menjual bahan pewarna alami atau bahan makanan yang mengandung pewarna alami,
karena segala makanan yang organik kini dihargai lebih mahal oleh para pembeli.
1.2 Perumusan Konsep dan Strategi Kegiatan
Perumusan Konsep pada program ini adalah:
1. Bagaimana konsep dasar bahan pewarna makanan alami dan sintesis ?
2. Bagaimana konsep membuat bahan pewarna makananalami ?
3. Bagaimana peningkatan ilmu dan kompetensi dari Masyarakat Keputih Sukolilo
dalam memahami konsep bahan pewarna makanan dan membuat bahan pewarna
makanan alami ?
Strategi Kegiatan pada program ini adalah:
1. Peningkatan ilmu pengetahuan dan teknologi bahan pewarna makanan
2. Pemberian pengetahuan dan keterampilan pembuatan bahan pewarna makanan alami
3. Pendampingan dan Pembentukan masyarakat yang tanggap dan terampil dalam
memproduksi bahan pewarna makanan yang alami secara mandiri.
1.3 Tujuan, Manfaat dan Dampak Kegiatan
Tujuan program pengabdian masyarakat ini adalah :
1. Memberikan ilmu pengetahuan konsep dasar bahan pewarna makanan alami
2. Memberikan kegiatan workshop pembuatan bahan pewarna makanan alami
3
3. Mampu meningkatan pemahaman dan kompetensi masyarakat Keputih Sukolilo
terhadap bahan pewarna makanan serta proses pembuatannya
Program ini memiliki manfaat terhadap:
1. Penguasaan dan Pengembangan teknologi bahan pewarna makanan
2. Peningkatan kompetensi dan keahlian pembautan bahan pewarna makanan alami
3. Pemberdayaan masyarakat Keputih Sukolilo Surabaya
Program ini memiliki dampak kegiatan terhadap:
1. Ilmu pengetahuan dan teknologi pembuatan bahan pewarna makanan alami dapat
dikuasai dan disebarluaskan di masyarakat Keputih Surabaya
2. Teknologi pembuatan bahan pewarna makanan alami dapat diterapkan dan digunakan
oleh masyarakat Keputih Surabaya
3. Masyarakat dapat menguasai teknologi pembuatan bahan pewarna makanan alami
dan memiliki kemandirian dalam memanfaatkan lingkungan sekitar
1.4 Target Luaran
Target luaran dari program ini adalah penguasaan dan penerapan teknologi
pembuatan bahan pewarna makanan alami dari bahan-bahan yang ada di sekitar rumah. Hasil
program ini akan dipublikasikan makalah di majalah dan penyusunan teknologi tepat guna.
4
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
II.1 Pewarna
Pewarna secara sederhana dapat didefinisikan sebagai suatu benda berwarna yang
memiliki afinitas kimia terhadap benda yang diwarnainya. Khusus dalam hal makanan
pewarna digunakan produsen untuk memberikan penampilan yang menarik pada hasil
produksi mereka. Berbagai jenis pangan dan minuman yang beredar di Indonesia, baik secara
sengaja maupun tidak sengaja telah diwarnai dengan pewarna tekstil atau pewarna yang
bukan food grade, yang tidak diijinkan digunakan dalam bahan pangan (Cahyadi,2009)
Menurut International food information council foundation (IFIC) 1994, pewarna
pangan adalah zat yang digunakan untuk memberikan atau meningkatkan warna suatu
produk pangan, sehingga menciptakan image tertentu dan membuat produk lebih menarik.
Definisi yang diberikan oleh Depkes 1999 lebih sederhana,yaitu Bahan Tambahan Pangan
(BTP) dapat memperbaiki atau memberi warnapada pangan (Wijaya dan Mulyono,2009)
II.2 Klasifikasi Pewarna
Berdasarkan sumbernya, zatpewarna untuk makanan dapat diklasifikasikan menjadi
pewarna alami dansintetik (Winarno, 1992).
1. Pewarna Alami
Pewarna alami adalah zat warna alami (pigmen) yang diperoleh dari tumbuhan, hewan,
atau dari sumber-sumber mineral.Zat warna ini telah digunakan sejak dulu dan umumnya
dianggap lebih aman daripada zat warna sintetis, seperti annato sebagai sumber warna kuning
alamiah bagi berbagai jenis makanan begitu juga karoten dan klorofil. Dalam daftar FDA
(Badan POM Amerika) pewarna alami dan pewarna identik alami tergolong dalam
”uncertified color additives” karena tidak memerlukan sertifikat kemurnian kimiawi.
Keterbatasan pewarna alami adalah seringkali memberikan rasa dan flavor khas yang
tidak diinginkan, konsentrasi pigmen rendah, stabilitas pigmen rendah, keseragaman warna
kurang baik dan spektrum warna tidak seluas pewarna sintetik. Pewarna sintetik mempunyai
keuntungan yang nyata dibandingkan pewarna alami, yaitu mempunyai kekuatan mewarnai
yang lebih kuat, lebih seragam, lebih stabil dan biasanya lebih murah.
5
Beberapa contoh zat pewarna alami yang biasa digunakan untuk mewarnai makanan (Dikutip
dari buku membuat pewarna alami karya nur hidayat dan elfi anis saati terbitan Trubus
Agrisarana 2006. dapat diperoleh di toko-toko buku se Indonesia) adalah:
Karoten
Karotenoid merupakan pigmen alami dan dikenal secara luas dari warnanya terutama
warna kuning, oranye dan merah. Biasanya digunakan untuk mewarnai produk-produk
minyak dan lemak seperti minyak goreng dan margarin. Dapat diperoleh dari wortel, papaya
dan sebagainya.Nama “carotenoids” ini diperoleh dari salah satu tipenya yang terkenal yaitu
B-karoten, yang merupakan pigmen yang pertama kali diisolasi dari wortel (Daucus carota)
oleh Wackenroder pada tahun 1983 (Gross, 1991 ; Anonim, 2006).
o Jeruk
Gambar 2.1 Jeruk
Kerajaan: Plantae
Divisi: Magnoliophyta
Kelas: Magnoliopsida
Upakelas: Rosidae
Ordo: Sapindales
Famili: Rutaceae
Upafamili: Aurantioideae
Bangsa: Citreae
Genus: Citrus
6
Skema Proses Pembuatan Pewarna dari Kulit Jeruk
o Kunyit
Gambar 2.2 Kunyit
Klasifikasi Ilmiah
Kerajaan: Plantae
Ordo: Zingiberales
Famili: Zingiberaceae
Potong – potong atau iris kulit jeruk agar lebih mudah
diproses (di blender)
Pengecilan ukuran
Kulit Jeruk
Ambil kulit jeruk cuci bersih
Pencucian
Pewarna kuning dalam
bentuk serbuk kuning
Penyaringan kemudian keringkan tambahkan tepung kanji
lalu keringkan dibawah sinar matahari
Penyaringan
Air
7
Genus: Curcuma
Spesies: C. longa
Skema Proses Pembuatan Pewarna dari Kunyit
Biksin
memberikan warna kuning seperti mentega. Biksin diperoleh dari biji pohon Bixa orellana
yang terdapat di daerah tropis dan sering digunakan untuk mewarnai mentega, margarin,
minyak jagung dan salad dressing.
Karamel
berwarna coklat gelap dan merupakan hasil dari hidrolisis (pemecahan) karbohidrat, gula
pasir, laktosa dan sirup malt. Karamel terdiri dari 3 jenis, yaitu karamel tahan asam yang
sering digunakan untuk minuman berkarbonat, karamel cair untuk roti dan biskuit, serta
karamel kering. Gula kelapa yang selain berfungsi sebagai pemanis, juga memberikan warna
merah kecoklatan pada minuman es kelapa ataupun es cendol. Warna cokelat karamel pada
Potong – potong atau iris kunyit agar lebih mudah
diproses (di blender)
Pengecilan ukuran
Kunyit
Ambil kunyit cuci bersih
Pencucian
Pewarna kuning dalam
bentuk serbuk kuning
Penyaringan kemudian keringkan tambahkan tepung kanji
lalu keringkan dibawah sinar matahari
Penyaringan
Air
8
kembang gula karena proses karamelisasi, yaitu pemanasan gula tebu sampai pada suhu
sekitar 170 °C.
Klorofil
Menghasilkan warna hijau, diperoleh dari daun. Banyak digunakan untuk makanan. Saat
ini bahkan mulai digunakan pada berbagai produk kesehatan. Pigmen klorofil banyak
terdapat pada dedaunan (misal daun suji, pandan, katuk dan sebaginya). Daun suji dan daun
pandan, daun katuk sebagai penghasil warna hijau untuk berbagai jenis kue jajanan pasar.
Selain menghasilkan warna hijau yang cantik, juga memiliki harum yang khas.
o Daun Pandan
Gambar 2.3. Daun Pandan
Klasifikasi Ilmiah
Kerajaan : Plantae
Divisi : Magnoliophy
Kelas : Liliopsida
Ordo : Pandanales
Famili : Pandanaceae
Genus : Pandanus
Spesies : P. Amaryllifolius
Pandan wangi (atau biasa disebut pandansaja) adalah jenis tumbuhan monokotil dari
famili Pandanaceae yang memiliki daunberaroma wangi yang khas.Daunnya merupakan
komponen penting dalam tradisi masakan Indonesia dan negara-negara Asia
Tenggara lainnya.
Tumbuhan ini mudah dijumpai di pekarangan atau tumbuh liar di tepi-tepi selokan
yang teduh.Akarnya besar dan memiliki akar tunggang yang menopang tumbuhan ini bila
telah cukup besar.Daunnya memanjang seperti daun palem dan tersusun secara roset yang
9
rapat, panjangnya dapat mencapai 60cm. Beberapa varietas memiliki tepi daun yang
bergerigi. (wikipedia.org)
o Daun Suji
Gambar 2.4. Daun Suji
Klasifikasi Ilmiah
Kerajaan : Plantae
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Liliopsida
Ordo : Asparagales
Famili : Ruscaceae
Genus : Dracaena
Spesies : D. Angustifolia
Suji merupakan tumbuhan perdu tahunan yang daunnyadimanfaatkan orang sebagai
pewarnahijau alami untuk makanan. Daun suji memberi warna hijau yang lebih pekat
daripada daun pandan wangi, yang juga merupakan sumber warna hijau, tetapi tidak
memiliki aroma.
10
Skema Proses Pembuatan Pewarna dari Daun Suji dan Daun Pandan
Antosianin
Secara kimia antosianin merupakan turunan struktur aromatik tunggal, yaitu sianidin, dan
semuanya terbentuk dari pigmen sianidin dengan penambahan atau pengurangan gugus
hidroksil, metilasi dan glikosilasi (Harborne 2005). Antosianin adalah senyawa yang bersifat
amfoter, yaitu memiliki kemampuan untuk bereaksi baik dengan asam maupun dengan basa.
Dalam media asam antosianin berwarna merah, dan pada media basa antosianin berubah
menjadi ungu dan biru (Man 1997).
Antosianin merupakan penyebab warna merah, oranye, ungu dan biru banyak terdapat
pada bunga dan buah-buahan seperti bunga mawar, pacar air, kembang sepatu, bunga
tasbih/kana, krisan, pelargonium, aster cina, dan buah apel,chery, anggur, strawberi, juga
terdapat pada buah manggis dan umbi ubi jalar. Bunga telang, menghasilkan warna biru
Saring campuran daun suji halus dengan saringan berlubang
Penyaringan Ampas
Air
Pewarna makanan
dalam bentuk serbuk
Tepung kanji
Potong – potong atau iris daun suji dan daun pandan
tumbuk kasar atau lebih mudah nya diproses
menggunakan blender
Pengecilan ukuran
Daun Suji dan Daun Pandan
Ambil daun pandan dan daun suji cuci bersih
Pencucian
11
keunguan. Bunga belimbing sayur menghasilkan warna merah. Penggunaan zat pewarna
alami, misalnya pigmen antosianin masih terbatas pada beberapa produk makanan, seperti
produk minuman (sari buah, juice dan susu).
o Kayu Secang
Gambar 2.5. Kayu Secang
Klasifikasi Ilmiah
Kerajaan : Plantae
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Ordo : Fabales
Famili : Fabaceae
Genus : Caesalpinia
Spesies : C.Sappan
Cara menggunakannya, batang basah diserut dan dikeringkan. Serutan batang kayu
secang kering direbus dengan air dan disaring, baru dicampurkan ke dalam adonan atau
bahan yang akan diwarnai. Secang memberikan warna merah
o Ubi Ungu
Klasifikasi Ilmiah
Gambar 2.6 Ubi Ungu
12
Kerajaan: Plantae
Divisi: Magnoliophyta
Kelas: Magnoliopsida
Ordo: Solanales
Famili: Convolvulaceae
Genus: Ipomoea
Spesies: I. batatas
Cara menggunakannya adalah dengan pengecilan ukuran (di blender). Kemudian di jemur
dibawah sinar matahari.
2. Pewarna Sintesis
Pewarna sintetis adalah zat warna yang mengandung bahan kimia yang biasanya
digunakan didalam makanan untuk mewarnai makanan.Pewarna sintetis ini mempunyai
keuntungan yang nyata dibandingkan pewarna alami, yaitu mempunyai kekuatan mewarnai
yang lebih kuat, lebih seragam, lebih stabil, danmurah.
Jenis-jenis Pewarna Sintetis
Tartrazine (E102 atau Yellow 5)
Pewarna kuning yang banyak digunakan dalam makanan dan obat-obatan. Selain berpotensi
meningkatkan hiperaktivitas anak , pada sekitar 1-10 dari 10.000 orang, Tartrazine
menimbulkan efek samping langsung seperti urtikaria (ruam kulit). Rhinitis (hidung meler),
asma, purpura (kulit lebam).Intoleransi ini lebih umum pada penderita asma atau orang
yang sensitif terhadap aspirin.
Sunset Yellow (E110, Orange Yellow/Yellow 6)
Pewarna yang dapat ditemukan dalam makanan seperti jus jeruk, es krim, ikan kalengan,
keju, jeli, minuman soda dan banyak obat-obatan.Untuk sekelompok kecil individu,
konsumsi pewarna adiktif ini dapat menimbulkan urtikaria, rinitis, alergi, hiperaktivitas, sakit
perut, mual dan muntah.
Ponceau 4R (E124 atau SX Purple)
Pewarna merah hati yang digunakan dalam berbagai produk, termasuk selai, kue, agar-agar
dan minuman ringan.Selain berpotensi memicu hiperaktivitas pada anak, pewarna ini
dianggap karsinogenik (penyebab kanker) di beberapa Negara.
Allura Red (E129)
13
Pewarna sintetis merah jingga yang banyak digunakan pada permen dan minuman.Pewarna
ini sudah banyak dilarang di banyak Negara.
Quinoline Yellow (E104)
Pewarna makanan kuning ini digunakan dalam produk seperti es krim dan minuman
energy.Zat ini sudah dilarang di banyak Negara karena dianggap maningkatkan resiko
hiperaktivitas dan serangan asma.
Metanil Yellow
Pewarna makanan ini juga merupakan salah satu zat pewarna yang tidak diizinkan untuk
ditambahkan ke dalam bahan makanan. Metanil Yellow digunakan sebagai pewarna untuk
produk-produk tekstil (pakaian), cat kayu, dan cat lukis.
Pemakaian bahan pewarna sintetik dalam makanan walaupun mempunyai dampak positif
bagi produsen dan konsumen, diantaranya dapat membuat makanan lebih menarik,
meratakan warna makanan, dan mengembalikan warna dari bahan dasar yang hilang atau
berubah selama pengolahan, ternyata dapat pula menimbulkan hal-hal yang tidak diinginkan
dan bahkan mungkin memberi dampak negatif terhadap kesehatan konsumen seperti kanker
kulit, kanker mulut, kerusakan otak (Winarno dan Sulistyowati, 1994).
Menurut (Henry 1996 dalam Lazuardi, 2010), pewarna ditambahkan kedalam
makanan karena beberapa hal, seperti yang dijelaskan berikut ini :
1. Memperkuat warna penampilan warna dari suatu makanan agar konsumen lebih tertarik.
2. Untuk menyeragamkan warna dalam produksi makanan dari setiap proses pengolahan.
3. Untuk memberi warna yang menarik pada produk makanan contohnya dalam produk yang
berbahan dasar gula, es krim dan minuman, yang jika tidak diberi warna tidak akan menarik.
Untuk mengetahui perbedaan antara zat pewarna alami dan pewarna sintetik dapat
dilihat pada Tabel berikut.
Tabel 2.1 Perbedaan zat warna sintesis dan zat warna alami
Pembeda Zat Warna Sintesis Zat Pewarna Alami
Warna yang
dihasilkan
Lebih Cerah, Lebih
Homogen
Lebih Pudar, Tidak
Homogen
Variasi Warna Banyak Sedikit
Harga Lebih Murah Lebih Mahal
Ketersediaan Tidak terbatas Terbatas
14
Kestabilan Stabil Kurang stabil
Salah satu contoh gambar perbedaan penggunaan pewarna makanan pada makanan
II.3 Metabolisme Pewarna Di Dalam Tubuh
2.3.1. Absorpsi
Pewarna dapat masuk ke dalam tubuh melalui tiga cara, yaitu :
1. Melalui oral ( mulut )
Gambar 2.9. Organ mulut manusia
Organ Pencernaan Manusia
Pewarna masuk ke dalam tubuh bersama dengan makanan dan atau minuman. Dimana
makanan/ minuman tersebut Mengandung pewarna baik alami maupun buatan.
Mulut
Makanan yang mengandung pewarna masuk ke dalam mulut. Dalam mulut makanan
dikunyah sampai hancur dan diolah oleh enzim ptialin dimana enzim ini berfungsi mengubah
zat tepung (amilum) menjadi gula yaitu maltosa dan glukosa. Sedangkan pewarna yang
Gambar 2.7. Rainbow cake
dengan pewarna alami
Gambar 2.8.Rainbow cake
dengan pewarna buatan
15
terkandung dalam makanan ini tidak mengalami perubahan karena bersifat asam maupun
basa sehingga cukup sulit untuk terurai
Kerongkongan
Makanan yang mengandung pewarna masuk ke dalam lambung melalui kerongkongan
didorong oleh kontraksi otot disebut peristaltik, sehingga kita bisa menelan makanan.
Dikerongkongan inilah peristaltik dimulai dan terus bekerja disepanjang saluran pencernaan.
Dalam makanan yang kita makan, sengaja atau tidak pasti ada bakteri di dalamnya. Sebagian
besar mati karena asam lambung tetapi beberapa, baik berguna maupun merugikan berhasil
tetap hidup yang akhirnya membentuk flora dalam usus kita.
Lambung
Di lambung pewarna akan bereaksi dengan cairan lambung yaitu asam khlorida (HCl).
Apabila pewarna yang masuk kedalam lambung bersifat asam maka suasana lambung akan
semakin asam. Sehingga dapat menimbulkan kerusakan pada lambung
Usus halus
Pewarna yang telah dicerna di lambung masuk ke dalam usus halus dan menyebabkan
iritasi pada usus halus tersebut. Alasan mengapa bentuk usus halus melingkar-lingkar dan
mempunyai banyak fili adalah karena tugas utamanya adalah untuk menghancurkan partikel-
partikel makanan menjadi molekul dan menyerapnya melalui dinding usus ke dalam aliran
darah. Yang kemudian masuk ke hati. Sedangkan yang tidak terserap oleh dinding usus akan
masuk ke usus besar.
Hati
Pewarna yang telah diabsorpsi oleh dinding usus halus masuk ke aliran darah lalu
masuk ke hati melalui Vena porta hepatika. Di hati terjadi proses metabolisme pewarna
dalam jumlah kecil masih dapat dinetralisir/ dihilangkan sifat-sifat racunnya oleh hematosit (
sel hati ) Tapi, dalam jumlah yang besar/ banyak tidak dapat dinetralkan karena hematosit
mempunyai batas kemampuan. hasil metabolisme dari hati yang terikat akan masuk ke ginjal,
dimana sebagian akan diekskresikan bersama urine dan sebagian akan tertumpuk di ginjal.
Sedangkan hasil metabolisme yang tidak terikat akan masuk ke empedu lalu keluar/
diekskresikan bersama feases.
2. Melalui kulit
16
Gambar 2.10. Jaringan kulit manusia
Masuknya pewarna ke dalam kulit bisa disengaja maupun tidak disengaja.Tidak
disengaja misalkan terkena tumpahan pewarana, dan penggunaan kosmetik yang
mengunakan pewarana yang dilakukan secara sengaja. Pewarna masuk kedalam lapisan
tanduk dan akan merusak lapisan tanduk dan kemudian akan masuk kedalam tubuh melalui
folikel rambut atau sel- sel kelenjar keringat.
3. Melalui pernafasan
Gambar 2.11. sistem pernapasan
Apabila uap pewarna terhirup oleh hidung misalkan pada saat pewarnaan di pabrik
teskstil. Uap pewarna akan masuk ke sistem pernapasan dan tempat utama bagi absorbsi di
saluran napas adalah alveoli paru-paru dan jalur pernapasan dan kemudian masuk ke aliran
darah dan menumpuk di organ hati dan ginjal serta di ekskresikan melaui urine(dari ginjal)
dan feses (empedu). Dan apabila pewarna dalam bentuk serbuk terhirup oleh hidung maka di
dalam hidung serbuk pewarna ini akan di saring oleh rambut – rambut kasar dan selaput
lendir. Dalam jumlah banyak atau dengan ukuran yang lebih kecil serbuk pewarna tidak
17
dapat disaring oleh rambut – rambut kasar dan selapt lendir sehingga pewarna ini akan
berkumpul di paru – paru sampai pada bronchioli dan hanya sebagian kecil yang sampai pada
alveoli.
2.3.2 Distribusi
Setelah suatu zat kimia memasuki darah, zata kimia tersebut didistribusikan dengan
cepat ke seluruh tubuh. Laju distribusi ke tiap – tiap organ tubuh berhubungan dengan aliran
darah di organ tersebut, mudah tidaknya zat kimia itu melewati dinding kapiler dan membran
sel, serta afinitas komponen alat tubuh terhadap zat kimia itu..
Pengikatan dan Penyimpanan
Hati dan ginjal memiliki kapasitas yang lebih tinggi untuk mengikat pewarna. Hal ini
mungkin dikarenakan ada hubungannya dengan fungsi metabolik dan ekstretorik hati dan
ginjal.
2.3.3 Ekskresi
Setelah absorbsi dan distribusi dalam tubuh, toksikan dapat dikeluarkan dengan cepat
atau perlahan. Toksikan dikeluarkan dalam bentuk asal sebagai metabolit dan atau sebagai
konjugat. Jalur utama ekskresi adalah urine, tetapi hati dan paru – paru juga merupakan alat
ekskresi penting untuk zat kimia jenis tertentu
Ekskresi urine
Ginjal membuang toksikan dari tubuh dengan filtrasi glomerulus, difusi tubuler dan
sekresi turbuler. Kapiler glomerulus memiliki pori –pori yang besar (70 mm), karena itu
sebagian toksikan akan lewat di glomerulus. Bila lipid / airnya tinggi maka akan diabsorpsi
oleh sel – sel tubuler, tetapi apabila tidak maka akan langsung dibuang keluar.
Ekskresi Empedu
Hati merupakan alat tubuh yang penting untuk ekskresi pewrna. Pada umumnya begitu
pewarna berada dalam empedu, pewarna ini tidak akan di serap kembali ke dalam darah dan
di keluarkan lewat feses.
18
II.4 Dampak pewarna buatan ( sintetik ) terhadap kesehatan manusia
Pewarna sintetik masuk kedalam tubuh melalui pernapasan dengan jalan terhisap dan
melalui adsorbsi kulit dengan jalan kontak atau bersentuhan dan melalui saluran pencernaan
(mulut).
1. Dengan jalan kontak melalui kulit dalam jumlah banyak akan menimbulkan iritasi
2. Dengan jalan terhirup terhirup oleh saluran pernapasan dan akan menimbulkan iritasi
pada saluran pernapasan
3. Dengan jalan termakan atau terminum dapat merusak sel-sel jaringan organ tubuh
seperti rusaknya hati, ginjal, saluran pencernaan, lambung, usus dll.
19
BAB III
STRATEGI, RENCANA KEGIATAN DAN KEBERLANJUTAN
Program Pengabdian Masyarakat ini memberikan teknologi praktis mengenai bahan
pewarna makanan alami dan teknologi pembuatan bahan pewarna makanan alami
kepadamasyarakat Keputih Sukolilo Surabaya.
III.1 Strategi
Program Pengabdian Masyarakat ini memiliki beberapa strategi agar program ini
dapat memberikan manfaat yang tinggi. Tim melakukan studi lapangan kepada masyarakat
Keputih. Tim mengumpulkan informasi mengenai kondisi masyarakat. Gambar 3.1 dan 3.2
menunjukkan masih banyaknya anak-anak sekolah yang membeli jajan secara sembarangan.
Tidak di pungkiri bahwa makanan yang dijual pada pedagang memang terlihat menarik dan
enak, apalagi dengan warna-warna yang cerah, tentu sangat membangkitkan selera.
Gambar 3.1 Siswa SD sedang mengkonsumsi minuman berwarna biru menyala
20
Gambar 3.2 Siswa SD mengkonsumsi makanan yang beraneka warna karena menarik dilihat
Kebanyakan orang tua membiarkan saja anak-anaknya membeli jajan sembarangan.
Bahkan kadang orang tua juga ikut mengkonsumsi makanan tersebut. Tetntu saja ini sangat
berbahaya. Seperti gambar 3.3 dibawah, ternyata banyak sekali makanan yang mengandung
bahan pewarna sintesis, yang kerap kali dimakan oleh anak-anak.
Gambar 3.3. Berbagai jenis makanan anak-anak yang mengandung pewarna sintesis
berbahaya
Oleh karena itu, Tim dari Jurusan Teknik Material dan Metalurgi membuat strategi
agar masyarakat dapat mengetahui dampak negatif dari mengkonsumsi makanan yang
mengandung bahan pewarna sintesis. Tim melakukan kajian literatur dan eksperimen untuk
21
memproduksi bahan pewarna makanan alami yang berasal dari tumbuh-tumbuhan, sehingga
lebih alami, dan tidak mengubah cita rasa dari makanan. Bahan-bahan yang dipilih sangat
mudah ditemui di lingkungan sekitar, tidak membutuhkan biaya yang mahal untuk
memprosesnya, dan tentu saja tidak berbahaya untuk tubuh manusia. Langkah ini akan
dilanjutkan dengan komunikasi terhadap masyarakat mengenai proses pembuatan bahan
pewara makanan yang alami.
Selanjutnya, Tim akan menyusun materi pelatihan dan workshop yang disesuaikan
dengan tingkat kebutuhan dan pemahaman Masyarakat. Strategi selanjutnya dengan
merancang program praktikum yang sederhana untuk pemahaman dan penguasaan teknologi
pembuatan bahan pewarna makanan alami. Selanjutnya, adalah tahap uji coba bahan pewarna
yang dibuat. Hal ini dilakukan dengan menambahkan bahan pewarna makanan alami ke
dalam adonan kue atau puding, kemudian di cek mengenai warna, tekstur, dan rasanya. Hasil
dari semua kegiatan ini diharapkan dapat meningkatan keahlian dan pemberdayaan
Masyarakat. Program ini juga membuka masukan dan saran dari berbagai pihak untuk
penyempurnaan penguasaan teknonologi pembuatan bahan pewarna makanan alami
III.2 Rencana Kegiatan
Rencana Kegiatan Program ini dilakukan secara bertahap. Kegiatan dimulai dengan
penyiapan kegiatan melalui komunikasi awal internal terhadap tim ITS. Kegiatan ini
dilakukan untuk menyiapkan kondisi internal tim terhadap penyelenggaraan kegiatan
program pengabdian masyarakat. Kegiatan ini juga melakukan penyiapan terhadap keperluan
peralatan, bahan, personil dan jadwal kegiatan. Kegiatan selanjutnya melakukan komunikasi
awal terhadap Masyarakat Keputih Sukolilo Surabaya.Kegiatan ini juga melakukan studi
mengenai pemahaman mengenai berbagai jenia bahan pewarna makanan di lingkungan
masyarakat. Kegiatan ini diharapkan mendapatkan masukan mengenai kebutuhan materi dan
pengetahuan praktis dari masyarakat. Tim ITS juga akan membuka koordinasi dan masukan
dari pihak industri dan praktisi yang bergerak di bidang makanan, semisal BPPOM.
Kegiatan selanjutnya melakukan koordinasi internal tim ITS untuk penyiapan dan
penyempurnaan peralatan dan bahan yang telah disesuaikan dan disempurnakan berdasarkan
masukan dari kajian awal. Penyiapan peralatan meliputi penyiapan bahan baku pewarna
makanan, microwave, peralatan mekanik, peralatan listrik, ruangan dan bahan pelatihan.
22
Kegiatan dilanjutkan dengan pelaksanaan pelatihan terhadap Masyarakat. Kegiatan
dilanjutkan dengan sistem monitoring terhadap keberlanjutan program.
23
BAB IV
HASIL YANG DICAPAI DAN KEBERLANJUTANNYA
IV.1. HASIL YANG DICAPAI
4.1.1 Realisasi Kegiatan
Persiapan Kegiatan pengabdian pada masyarakat Sebelum kegiatan dilaksanakan maka dilakukan persiapan-persiapan sebagai berikut:
Dari hasil pengamatan yang dilakukan pada masyarakat sekitar pada tanggal 2
Maret 2015 sampai dengan tanggal 4 Maret 2015, seperti pada gambar 4.1 dimana
kebanyakan para siswa sd tertarik pada jajanan yang berwarna cerah serta menarik
oleh karena itu dilakukan identifikasi jenis-jenis jajan yang mengandung bahan
pewarna alami sintesis yang sering dibeli oleh anak-anak. Seperti yang terlihat pada
gambar 4.2 hal ini dilakukan pada tanggal 5 maret 2015
Dari pengamatan dan identifikasi yang dilakukan maka dilakukan studi literature untuk
mengurangi dampak dari pewarna sintesis dan bahayanya terhadap tubuh manusia apabila
dikonsumsi, studi literature tersebut dilakukan pada tanggal 9 maret 2015 sampai dengan 11
Gambar 4.1 Pengamatan perilaku jajan anak SD di sekitar lingkungan ITS
Gambar 4.2 Identifikasi jenis jajan yang mengandung bahan pewarna sintesis
24
maret 2015 melalui internet. Setelah itu dilakukan studi literature lanjutan mengenai berbagai
jenis pewarna makanan alami dan metode pembuatannya pada tanggal 12 Maret 2015 sampai
dengan 13 Maret 2015.
Pada tanggal 16 Maret 2015 dilakukan pembuatan proposal PKM Pelatihan Pembuatan
Bahan Pewarna Makanan Alami Sebagai Solusi Menghindari Pengrusakan Tubuh Akibat
Konsumsi Zat Karsinogenik dari Bahan Pewarna Makanan Sintesis di Masyarakat Keputih
Surabaya. Kegiatan ini dilakukan selama 2 hari kemudian mengirimkannya ke LPPM ITS
kegiatan tersebut dilakukan hingga tanggal 18 Maret.
Pelaksanaan kegiatan pengabdian
Pelaksanaan kegiatan pengabdian inidiawali dengan persiapan alat dan bahan seperti
pada gambar 4.3 sewa blender dan microwave yang dilakukan tanggal 6 April 2015
kemudian dilakukan pembelian wortel serta dilakukan trial pembuatan serbuk wortel pada
tanggal 20 April 2015
Mekanisme pembuatan serbuk wortel adalah sebagai berikut :
1. Pertama, wortel dikupas dan dipotong-potong kecil tipis berbentuk lingkaran.
2. Kemudian potongan wortel dimasukkan ke dalam micromave dan dipanaskan pada
temperatur 1000C selama 3 jam.
3. Hasilnya pengeringan dikeluarkan, selanjutnya diblender agar terbentuk serbuk.
Mekanisme pembuatannya ditunjukkan pada gambar 4.4
Gambar 4.3 Blender dan microwave yang digunakan untuk kegiatan
25
Gambar 4.4 Mekanisme pembuatan serbuk wortel
Hasil dari percobaan ini kurang memuaskan, dikarenakan warna wortel berubah
menjadi cokelat tua, sehingga tidak bisa digunakan sebagai pewarna alami warna orange.
Selanjutnya, dilakukan percobaan untuk membuat serbuk kunyit. Kegiatan ini
dlakukan pada tanggal 4 Mei 2015 sampai 8 Mei 2015. Pembuatan serbuk kunyit dilakukan
dengan mekanisme sebagai berikut:
1. Pertama, kunyit bersihkan, dicuci dan dikupas bersih
2. Selanjutnya, kunyit di iris tipis-tipis berbentuk lingkaran.
4. Potongan kunyit kemudian dimasukkan ke microwave dan dipanaskan pada
temperatur 1000C selama 3 jam.
3. Hasilnya pengeringan dikeluarkan, selanjutnya diblender agar terbentuk serbuk
Mekanisme pembuatannya ditunjukkan pada gambar 4.5
Gambar 4.5 Mekanisme pembuatan serbuk kunyit
Kunyit yang dihasilkan mempunyai warna kuning yang cerah dan bagus, namun
masih terdapat kendala, yaitu aroma kunyit yang masih sangat terasa, sehingga mengurangi
cita rasa rainbow cake yang dibuat, sehingga diperlukan metode lanjutan guna mengurangi
aroma kunyit.
26
Percobaan selanjutnya adalah untuk membuat pewarna alami hijau, yaitu dengan
menggunakan daun suji. Percobaan ini dilakukan pada tanggal 28 Mei sampai 5 Juni 2015.
Mekanisme pembuatan serbuknya adalah sebagai berikut.
1. Pertama, daun suji dibersihkan, dan dicuci bersih.
2. Selanjutnya, daun suji di iris tipis-tipis
3. Potongan daun suji kemudian dimasukkan ke microwave dan dipanaskan pada
temperatur 1000C selama 3 jam.
4. Hasilnya pengeringan dikeluarkan, selanjutnya diblender agar terbentuk serbuk
Akan tetapi, daun suji yang dioven ternyata berubah warna menjadi cokelat, sehingga
tidak bisa digunakan sebagai bahan pewarna alami.
Kemudian, percobaan dilanjutkan dengan penggunaan buah naga sebagai kandidat
untuk warna merah/ungu. Percobaan dilaksanakan pada 29 Juni sampai 3 Juli 2015, dengan
mekanisme sebagai berikut.
1. Pertama, kulit buah naga dibersihkan, dan dicuci bersih.
2. Selanjutnya, kulit buah naga di iris tipis-tipis
3. Potongan kulit buah naga kemudian dimasukkan ke microwave dan dipanaskan pada
temperatur 1000C selama 3 jam.
4. Hasilnya pengeringan dikeluarkan, selanjutnya diblender agar terbentuk serbuk
Gambar mekanisme nya ditunjukkan pada gambar 4.6.
Gambar 4.6 Mekanisme pembuatan serbuk dari kulit buah naga
Hasil percobaan ini kurang memuaskan, dikarenakan kulit buah naga sangat berlendir
dan lengket, sehingga lengket dengan loyang, dan ketika kering langsung berubah warna
menjadi cokelat, sehingga tidak bisa diaplikasikan sebagai pewarna alami.
27
Kemudian, dilakukan studi literatur lagi untuk mencari cara efektif membuat serbuk
pewarna alami, dengan tetap mempertahankan warna alami yang diinginkan. Dari studi
literatur, ditemukan bahwa tepung kanji dapat digunakan sebagai media penyebukan, yaitu
dengan cara mengikat warna alami dan mempertahankannya dalam bentuk serbuk. Setelah
itu, percobaan dilakukan untuk memperoleh serbuk pewarna alami dengan menambahkan
tepung kanji sebagai pengikat warna alaminya.Selain itu, pengeringan di micowave dirasa
tidak sesuai, dikarenakan temperatur pengeringan yang mencapai 1000C dirasa akan
menghilangkan kandungan pigmen warna alami, sehingga pengeringan kemudian diganti
dengan menggunakan sinar matahari.
Percobaan pertama adalah untuk mendapatkan warna hijau dari campuran daun suji
dan daun pandan. Fungsi penambahan daun pandan ini adalah sebagi penambah aroma wangi
dari serbuk pewarna nantinya. Percobaan dilakukan pada tanggal 3-10 Agustus 2015 dengan
mekanisme sebagai berikut :
1. Daun suji dan daun pandan (1 :1), dicuci bersih, kemudian dipotong-potong kecil.
2. Memasukkan potongan-potongan daun ke dalam air di dalam blender (minimal 1/3
volume gelas blender),
3. Blender sampai hancur dan terbentuk larutan berwarna hijau kental dan ampas.
4. Larutan dan ampas kemudian disaring untuk memperoleh larutan ekstrak daun suji
dan pandan.
5. Ke dalam larutan tersebut ditambahkan tepung kanji sebanyak 4 sendok makan
6. Dilakukan pengadukan agar tepung dapat terdistribusi secara homogen, ditandai
terjadi perubahan warna larutan dari hijau pekat ke hijau muda.
7. Mangkuk beserta larutan dipanaskan dibawah sinar matahari selama 2 hari.
8. Serbuk yang dihasilkan diblender agar bisa lebih homogen dan dikemas.
Dokumentasi percobaan ditunjukkan pada gambar 4.7.
28
Gambar 4.7 Mekanisme pembuatan serbuk pewarna alami hijau dari daun suji dan
daun pandan dengan penambahan tepung kanji
Dari percobaan ini berhasil didapatkan serbuk daun suji dan pandan yang tetap
berwarna hijau dan siap diaplikasikan sebagai pewarna makanan alami.
Percobaan dilanjutkan dengan penggunaan kunyit sebagai bahan pewarna alami
kuning, yang dilaksanakan pada tanggal 11 sampai 16 Agustus 2015, dengan mekanisme
sebagai berikut.
1. Kunyit dicuci bersih, kemudian dipotong-potong kecil.
2. Memasukkan potongan-potongan kunyit ke dalam air di dalam blender (minimal 1/3
volume gelas blender),
3. Blender sampai hancur dan terbentuk larutan berwarna kuning kental dan ampas.
4. Larutan dan ampas kemudian disaring untuk memperoleh larutan ekstrak kunyit.
5. Ke dalam larutan tersebut ditambahkan tepung kanji sebanyak 4 sendok makan
6. Dilakukan pengadukan agar tepung dapat terdistribusi secara homogen, ditandai
terjadi perubahan warna larutan dari kuning pekat ke kuning muda.
29
7. Mangkuk beserta larutan dipanaskan dibawah sinar matahari selama 2 hari.
8. Serbuk yang dihasilkan diblender agar bisa lebih homogen dan dikemas.
Dokumentasi kegiatan ditunjukkan pada gambar 4.8.
Gambar 4.8 Mekanisme pembuatan serbuk pewarna alami kuning dari kunyit dengan
penambahan tepung kanji
Dari percobaan ini berhasil didapatkan serbuk kunyit yang tetap berwarna kuning,
aroma yang sudah jauh menurun dibanding percobaan sebelumnya, dan siap diaplikasikan
sebagai pewarna makanan alami.
Percobaan dilanjutkan dengan penggunaan kulit jeruk sebagai bahan pewarna alami
kuning, yang dilaksanakan pada tanggal 18 sampai 25 Agustus 2015, dengan mekanisme
sebagai berikut.
1. Daun jeruk dicuci bersih, kemudian dipotong-potong kecil.
2. Memasukkan potongan-potongan kulit ke dalam air di dalam blender (minimal 1/3
volume gelas blender),
3. Blender sampai hancur dan terbentuk larutan berwarna kuning kental dan ampas.
4. Larutan dan ampas kemudian disaring untuk memperoleh larutan ekstrak kulit jeruk.
5. Ke dalam larutan tersebut ditambahkan tepung kanji sebanyak 4 sendok makan
30
6. Dilakukan pengadukan agar tepung dapat terdistribusi secara homogen, ditandai
terjadi perubahan warna larutan dari kuning pekat ke kuning muda.
7. Mangkuk beserta larutan dipanaskan dibawah sinar matahari selama 2 hari.
8. Serbuk yang dihasilkan diblender agar bisa lebih homogen dan dikemas.
Dokumentasi kegiatan ditunjukkan pada gambar 4.9.
Gambar 4.9 Mekanisme pembuatan serbuk pewarna alami kuning dari kulit jeruk dengan
penambahan tepung kanji
Dari percobaan ini berhasil didapatkan serbuk kulit jeruk yang tetap berwarna kuning
cerah, dengan aroma jeruk segar yang tetap tercium, dan siap diaplikasikan sebagai pewarna
makanan alami.
Percobaan dilanjutkan dengan penggunaan kayu secang sebagai bahan pewarna alami
merah, yang dilaksanakan pada tanggal 7 sampai 14 September 2015, dengan mekanisme
sebagai berikut.
1. Serutan kayu secang dipotong kecil-kecil.
2. Serutan kemudian diblender pada kondisi kering..
3. Serbuk yang dihasilkan kemudian dikemas.
Dokumentasi kegiatan ditunjukkan pada gambar 4.10.
Gambar 4.10 Mekanisme pembuatan serbuk pewarna alami merah dari kayu secang
31
Dari percobaan ini berhasil didapatkan serbuk kayu secang yang tetap berwarna
merah (ketika dilarutkan ke air),dan siap diaplikasikan sebagai pewarna makanan alami.
Percobaan dilanjutkan dengan penggunaan ubi ungu sebagai bahan pewarna alami
ungu, yang dilaksanakan pada tanggal 15 sampai 20 September 2015, dengan mekanisme
sebagai berikut.
1. Ubi ungu yang telah dicuci, dipotong kecil-kecil
2. Kemudian potongan ubi ungu dikeringkan dibawah sinar matahari selama 2 hari.
3. Hasil pengeringan kemudian diblender agar diperoleh serbuk ubi ungu yang homogen
dan dikemas.
Dokumentasi kegiatan ditunjukkan pada gambar 4.11.
Gambar 4.11 Mekanisme pembuatan serbuk pewarna alami ungu dari ubi ungu
Dari percobaan ini berhasil didapatkan serbuk ubi ungu yang tetap berwarna ungu,dan
siap diaplikasikan sebagai pewarna makanan alami.
Kemudian, kegiatan dilanjutkan dengan uji coba pengaplikasian serbuk pewarna
untuk membuat rainbow cake. Ternyata, di dapatkan rainbow cake dengan warna yang sesuai
dengan bahan pewarna alaminya, seperti ditunjukkan pada gambar 4.12
32
Gambar 4.12 Hasil Rainbow Cake dengan menggunakan serbuk pewarna alami.
Kemudian, dilakukan pelatihan kepada warga Keputih Surabaya mengenai cara
membuat bahan pewarna makanan yang alai, bahaya bahan pewarana sintesis, dan demo
membuat rainbow cake dengan menggunakan bahan pewarna alami. Kegiatan ini
dilaksanakan pada tanggal 3 Oktober 2015, dengan susunan acara sebagai berikut.
Tabel 4.1 Susunan acara PKM Pewarna Makanan Alami 2015
Waktu Materi Penanggung Jawab
09.00-09.10 Registrasi Tim pengabdi
09.10-09.15 Pembukaan Ketua Pengabdi
09.15-09.45 Materi 1 : Membuat Rainbow
Cake dari pewarna alami
Trainer
09.45-10.00 Materi 2 : Bahaya pewarna
buatan bagi tubuh manusia
Tim Pengabdi
10.00-10.30 Materi 3 : Demo cara
pembuatan bahan pewarna
alami
Tim Pengabdi
10.30-10.45 Tanya jawab Tim Pengabdi
10.45-11.30 Pembagian Doorprize Tim Pengabdi
11.30-11.45 Penutupan Tim Pengabdi
33
Kegiatan berupa penyampaian materi dan demo praktek langsung pembuatan
pewarna alami serta pembuatan rainbow cake yang merupakan salah satu contoh aplikasi dari
pewarna alami oleh tim internal ITS. Dokumentasi kegiatan ditunjukkan pada gambar 4.13.
34
Gambar 4.13 Dokumentasi Pelatihan Pembuatan Pewarna makanan dari bahan alami 4.1.2. Khalayak Sasaran
Khalayak sasaran yang dipilih adalah masyarakat keputih Sukolilo yang diharapkan
dapat menguasai teknologi pembuatan bahan pewarna makanan alami dan memiliki
kemandirian dalam memanfaatkan lingkungan sekitar.
35
4.1.3. Relevansi bagi Masyarakat
Kegiatan pengabdian ini memiliki relevansi dengan kegiatan masyarakat dapat
menambah ilmu pengetahuan dan teknologi pembuatan bahan pewarna makanan alami
dapat dikuasai, disebarluaskan serta memiliki kemandirian dalam memanfaatkan
lingkungan sekitar di masyarakat Keputih Surabaya
4.1.4. Hasil Lokakarya dan pelatihan
Berdasarkan wawancara, tanya jawab dan pengamatan langsung selama kegiatan
berlangsung, kegiatan pengabdian pada masyarakat ini memberikan hasil sebagai berikut: a. meningkatnya pengetahuan, pemahaman, serta kompetensi masyarakat Keputih
Sukolilo terhadap bahan pewarna makanan serta proses pembuatannya.
b. meningkatnya keterampilan pembuatan bahan pewarna makanan alami yang dapat
diaplikasikan dalam kehidupan sehari-hari
4.1.5. Faktor pendukung dan faktor penghambat
Beberapa faktor yang mendukung terlaksananya kegiatan pengabdian pada
masyarakat ini adalah besarnya minat dan antusiasme peserta selama kegiatan, sehingga
kegiatan berlangsung dengan lancar dan efektif.Sedangkan faktor penghambatnya adalah
pencarian teknologi tepat guna dalam pembuatan serbuk dari pewarna makanan alami yang
membutuhkan cukup banyak waktu, serta kurangnya jumlah partisipan dalam mengikuti
acara tersebut.
IV.2. Keberlanjutan Program
Kegiatan program pengabdian masyarakat dilanjutkan dengan sistem monitoring
terhadap keberlanjutan penguasaan materi dan aplikasi teknologi pembuatan bahan pewarna
makanan alami di Keputih Sukolilo Surabaya. Keberlanjutan program ditunjukkan dengan
peningkatan pemahaman dan penguasaan teknologi pembuatan pewarna makanan alami
oleh masyarakat.
Masyarakat diharapkan dapat melanjutkan dan mandiri melakukan teknologi ini di
lingkungannya. Keahlian ini juga diharapkan dapat dilanjutkan oleh pihak industri mitra
masyarakat. Industri mitra diharapkan dapat menggunakan keahlian masyarakat untuk
mendukung kegiatan industrinya. Dengan program ini, diharapkan dapat meningkatkan
36
pemberdayaan masyrakat dan mendukung kegiatan industri. Kegiatan ini diharapkan dapat
meningkatkan kualitas dan kesejahteraan masyarakat.
37
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
V.1 Kesimpulan
Dari kegiatan pengabdian pada masyarakat ini dapat disimpulkan bahwa: 1. Pengetahuan dan pemahaman masyarakat Keputih Sukolilo tentang pewarna makanan
serta dampaknya bagi kesehatan menjadi meningkat
2. Keterampilan masyarakat keputih sukolilo dalam pembuatan pewarna makanan alami
yang diaplikasikan untuk kehidupan sehari-hari semisal dalam pembuatan roti dan
berguna untuk kesehatan semakin meningkat.
V.2. Saran
Mengingat besarnya manfaat kegiatan pengabdian pada masyarakat ini, maka
selanjutnya perlu:
1. Perlu diadakan uji lanjutan tentang waktu maksimum penyimpanan pewarna
makanan alami dalam bentuk serbuk sehingga dapat diketahui waktu kadaluarsa
pewarna makanan tersebut.
2. Adanya kesinambungan dan monitoring program pasca kegiatan pengabdian ini
sehingga Masyarakat Keputih Sukolilo benar-benar dapat mempraktekan pembuatan
pewarna makanan alami sehingga dapat dipraktekkan dalam kehidupan sehari-hari.
3. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang pengambilan ekstrak pewarna merah
dari secang yang lebih efektif dan efisien serta tahan dalam kurun waktu tertentu
38
BAB VI
RENCANA SELANJUTNYA
Hasil program ini akan dipublikasikan pada publikasi ilmiah seperti seminar nasional atau
jurnal nasional atau artikel di dalam suatu majalah. Hal ini juga sesuai dengan target luaran.
iii
DAFTAR PUSTAKA
http://masakanpluskesehatan.blogspot.com/2012/05/pewarna-alami-dari-daun-suji-dan-
pandan.html
diakses pada 13 Maret 2015 jam 14:33
http://perpustakaan.pom.go.id/ebook/Caesalpiniasappan.pdf
diakses pada 13 maret 2015
http://caraobat.blogspot.com/2013/10/manfaat-dan-khasiat-secang-untuk kesehatan.html
diakses pada 14 maret 2015 jam 14.33
http://guide-prof.blogspot.com/2014/11/pewarna-buatan-pada-makanan.html
diakses pada 15 maret 2015 jam 10.00
https://totallysweetnas.wordpress.com/food-additives-in-candy/
diakses pada 15 maret 2015 jam 10.00
http://www.slideshare.net/vedro/makalah-gizi-pada-atlet?next_slideshow=2
diakses pada 15 maret 2015 jam 10.00
http://guide-prof.blogspot.com/2014/11/pewarna-buatan-pada-makanan.html
diakses pada 15 maret 2015 jam 10.00
https://wanibesak.wordpress.com/tag/beberapa-jenis-pewarna-sintetik-pada-bahan-makanana/
diakses pada 15 maret 2015 jam 10.00
https://fhienhasidwi.wordpress.com/tugas-kuliah/mpit/pewarna-alami-dan-pewarna-sintetik/
diakses pada 15 maret 2015 jam 10.00
http://download.portalgaruda.org/article.php?article=139054&val=4058
diakses pada 15 maret 2015 jam 10.00
http://ima-nurisa.blogspot.com/2012/10/antosianin-zat-pewarna-alami.html diakses pada 15
maret 2015 jam 10.00
http://pakrahmid.blogspot.com/2012/10/macam-macam-zat-aditif_9257.html
diakses pada 15 maret 2015 jam 10.00
http://wwwpabriksawitcom.blogspot.com/2012/01/karotenoid-sebagai-antioksidan.html
diakses pada 15 maret 2015 jam 10.00
http://wikivitamin.com/memahami-pengertian-struktur-kimia-manfaat-dan-sifat-sifat-
vitamin-a/ diakses pada 15 maret 2015 jam 10.00