14 Pauli Cuisine – Ausgabe 06/2008

Der Bergamaske Dario Ranza hat inGenf, wo er aufwuchs, Bekanntschaftmit der franzö sischen Küche gemacht.

Seine Wanderjahre führten ihn nachGraubünden, wo ihm Kollegen aus

den Abruzzen die italienisch- mediterrane Küche näher brachten.

Seit nunmehr achtzehn Jahren steht erfür eine meisterhafte Küche in

der Villa Principe Leopoldo Hotel & Spa in Lugano.

Bilder: PD

Der Küchenspagat: meridian,

tessinerisch, französisch.

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Porträt

Herr Ranza, Sie haben IhreKochlehre in Genf abgeschlos-sen, wo war dies und wie gestal-teten sich die Höhepunkte Ihrerweiteren beruflichen Karriere biszum Eintritt in die Villa PrincipeLeopoldo?Dario Ranza:Im Privat-Restauranteiner Grossbank. Dort reichte diePalette vom Mensamenü bis zumGalaessen mit auserlesenen Gä-sten, Financiers und Staatsober-häuptern.

Ich habe mit bekannten Küchenchefs ge-arbeitet, mit Köchen die nur jeweils das Mo-natsende abwarteten, in Gaststätten wo je-der Rappen zählte, und anderen, wo derPreis keine Rolle spielte. Durch den drei-jährigen Aufenthalt im Park Hotel in Flimskonnte ich neues Wissen erlangen.

An dieser Stelle möchte ich, ohne anderePersonen zu vergessen, speziell GiuseppeTizzano erwähnen, ein Chef von dem ichviel gelernt habe, sowohl beruflich als auchmenschlich. Mit ihm habe ich fünf Jahrelang in Bissone am Luganersee gearbeitetund die Tessiner Mentalität sowie diejenigeder Touristen, die ins Tessin kommen, ken-nen gelernt. Danach arbeitete ich fünf Jah-re lang im ehemaligen Olivella in Morcote.Ein Praktikum bei Roland Pierroz hat mirgezeigt, dass es in der Küche keinen Platzfür Kompromisse gibt. Es ist ebenfalls Teilmeiner Philosophie, bei den Produkten undder Verarbeitung nichts dem Zufall zu über-lassen

Nach einem Jahr als Sous-Chef habe ichdort mit 28 Jahren meine erste Erfahrungals Küchenchef gemacht.

Nach einem Telefongespräch bin ich imPrincipe gelandet und habe immer nochden gleichen Spass und Kampfgeist wie amersten Tag.

Unter den drei genannten Küchen ist dieTessiner Küche die einfachste, vieleDeutschschweizer würden wohl Risotto,Coniglio, Polenta erwähnen. Was machtfür Sie den Reiz der Tessiner Küche aus?Die mediterrane sowie die klassische Kü-che sind eine Zusammensetzung der regio-nalen Küchen, reich an Produkten und Tra-ditionen, wobei die Tessiner Küche dieeinfachste ist, weil sie in der Nische einerregionalen Küche etabliert ist. Ausserdemhandelt es sich um eine kleine Region, mitwenigen Produkten, die aber heute wiederneu hergestellt werden. Diese Wiederent-deckung gibt den Köchen neue Chancen.Aber ist ein gutes Kaninchen zuzubereitenwirklich einfacher als eine Sauce Hollan-daise oder ein Cous-Cous zu machen?

Als Gebürtiger aus dem Val Seriana (Ber-gamo), erinnerte ich mich in reiferem Alterwieder an die Bauern- und Alpenkultur, die

der des Tessins sehr ähnlich ist. Oftkoche ich Rezepte meiner Mutternach oder suche nach dem Ge-schmack vergangener Zeiten.

Im Kanton Tessin, der wegen demknappen Boden und der über -mässigen industriellen Entwick-lung für die Landwirtschaft nichtbesonders geeignet ist, werdentrotzdem hervorragende Weineproduziert. Neue Weinberge wer-den angepflanzt. Der König unterden Weinstöcken ist der Merlot, es

fehlen aber auch andere hervorragendeWeine sowie viele experimentelle Wein -berge nicht.

Persönlich schätze ich die Wiedergeburtder Tessiner Gastronomie seit Ende der70-er Jahre (zahlreiche hochqualitative Restaurants sind entstanden) als Resultatder Anstrengungen der Winzer, (vieleDeutschschweizer!) mehr Qualität alsQuantität zu produzieren.

Das Leopoldo zählt als 5-Sterne-Hauszur Relais & Châteaux-Kette, was darfder verwöhnte Gast im «PrincipeLeopoldo Restaurant», im «TheLimonaia», im Café und an der Bar ankulinarischen Highlights erwarten?Das Angebot ist der Saison angepasst. DasRestaurant Principe bietet eine Küche mediterraner Prägung, mit französischemEinfluss und, bedingt durch das Marktan-gebot, eine Aufwertung der Tessiner Pro-dukte (Seefisch, Käse, Aufschnitt, Polenta).Das Restaurant ist 365 Tage pro Jahr geöff-net, darum ist für mich wichtig, eine kontin -uierliche Qualität zu garantieren. Wir

Reto Stoeckenius, General Manager

der Villa Principe Leopoldo

und der Küchenchef, Dario Ranza.

Inspiration:

« Oft koche ich Rezepte

meiner Mutter nach oder

suche nach dem

Geschmack vergangener

Zeiten. »

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wechseln sechs Mal pro Jahr dieMenükarte und täglich das Mit-tagsmenü (Business Lunch) undAbendmenü. Das bedeutet ein 5-gängiges klassisches Menü, beidem der Hauptgang oft am Tischportioniert wird.

Wir haben auch ein Degustati-onsmenü für die Gäste, die amAbend unsere Küche entdeckenwollen, dann zusätzlich einige Ge-richte, die unsere Maîtres je nachMarktangebot anrichten. In der Limonaia wird das Morgenessen serviertund in der warmen Saison auch kleineSnacks, für diejenigen die neben demSwimmingpool essen wollen.

Die Bar des Principe, mit dem Chef Bar-mann Mario Lanfranconi, bietet eine kleineKarte je nach Saison und eine Snack-Karte,daneben natürlich ein Angebot an unzähli-gen Drinks. Auch die Bar hat ihre Stamm-gäste, die zwei bis drei Mal pro Woche dortessen und diese Leute ziehen eine ein -fachere Küche vor, in einer anderen Atmo-sphäre als im Restaurant. Das Café Leo -poldo ist nur im Sommer offen. Einewunderbare Oase im Grünen.

Sie pflegen in Ihrer Küche einheimischeRezepte und wählen regionaleProdukte. Wie wichtig ist für Sie derSaisonkalender?Ich probiere die alten Rezepte zu interpre-tieren, den Geschmack der Erinnerungenaus der Kindheit wieder aufleben zu lassen.Trotz dieser Anhaltspunkte soll man sichkeine Illusionen machen. Ursprünglich wa-ren die Tessiner und die lombardische Kü-

che arm, mit der Ein- und Auswanderunghaben sie sich entwickelt. Heute widerspie-gelt die Seele der Tessiner Küche das Gebietund die Kultur seiner multikulturellen Be-völkerung.

Ich versuche einheimische Produkte ein-zukaufen, wo das Marktangebot es erlaubt.Im Tessin kann man Fleisch, Fisch, Gemüse,Käse und Aufschnitt guter Qualität finden,manchmal nicht in ausreichender Menge, sowenden wir uns anderen Regionen derSchweiz zu und für Früchte und Gemüserichten wir unseren Blick nach Italien. Eswird immer schwieriger mit saisonalen Pro-dukten zu arbeiten. Auf dem Markt werdensie immer früher und während einer länge-ren Zeit angeboten, aber ich finde es richtig,dass wir uns nach dem Kalender richten.Auch unser Körper spürt die Jahreszeiten.

Wie gross ist Ihre Brigade, wie vieleLehrlinge werden ausgebildet?Im Sommer sind wir insgesamt 28 Perso-nen, davon 18 Köche, drei Lehrlinge, dreiPatissiers, vier Aushilfen, im Rest des Jahres22 Personen. Zur Zeit haben wir nur zwei

Lehrlinge, da in den letzten Jahreneinige Probleme aufgetreten sind,und ich habe mich entschlossen,ein Jahr eine Denkpause einzule-gen. Oft werden die jungen Leutezu einer Lehre in unserem Berufangespornt, wenn sie unschlüssigsind oder nicht genügend gute No-ten haben, um eine andere Beruf-ausbildung zu wählen. Vom Lehr-meister wird viel erwartet, er mussprofessionell ausbilden, als Eltern-teil oder Psychologe auftreten, oft

Fehler korrigieren, wo die Familie und dieSchule versagt haben.

Was müssen junge Menschen mit -bringen, wenn sie in der Hotellerie oderGastronomie Erfolg haben wollen?Durchhaltevermögen, Interesse an Ent-wicklung, Konstanz, Neugier und Geduld.Sie müssen das Fundament selber legen.Auf diesem können sie später ihre Ideen,Phantasien und Fähigkeiten entwickeln.

Wenn ein junger Koch meint, dass diePhantasie eine grundlegende Eigenschafteines Kochs ist, betone ich immer, dass demsicher so ist, aber erst nach einigen Jahren,wenn man schon die Arbeitsprozesse unddie Technik beherrscht. Sonst resultiert nurImprovisation und unstete Qualität.

Ihr Chef-Sommelier Gabriele Speziale,der mit dem ersten Maître ClaudioRecchia aktiv im Servicemanagementmitwirkt, ist für den Weinkeller zuständig. Was hat dieser an in- undausländischen Spitzengewächsen zu bieten?

Legende folgt

Motivation:

« Durchhaltevermögen,

Interesse an Entwicklung,

Konstanz, Neugier und

Geduld. »

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Porträt

Das Leopoldo trägt zu Recht die Bezeichnung Villa, mitten im Grünen mit fantastischer Aussicht.

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Gabriele Speziale ist auf dem Fach-gebiet Wein ein Naturtalent mitausserordentlichem Wissen. Erkennt immer den geeigneten Weinfür jeden Geschmack und jede Erwartung.

Wir haben eine Karte mit 500Weinsorten, die meisten der be-kannten Tessiner und italienischenWeine, ausserdem Bündner, Walli-ser, Waadtländer, sowie die franzö-sischen Weine und Weine ausÜbersee. Die besondere Fähigkeitvon Speziale ist die Entdeckungvon unbekannten Weinen, mit ei-nem guten Qualitäts/Preis-Verhält-nis. Die letzten Entdeckungen sinddie Cuvée Donà Blanc, eine Assem-blage von Pinot Bianco und Char-donnay dell'Alto Adige oder derrote «Zero» Supercampano IGT,der aus einem kleinen Betrieb inKampanien (De Concilis) stammtsowie der Traurasi aus getrockne-ten Trauben mit vollem Körper.Diese Weine werden in den näch-sten Jahren sicher ein viel höheresPreisniveau erreichen. Wir empfehlen ger-ne einen für uns abgefüllten Wein aus dembenachbarten Weinberg, ebenso den Mer-lot Forca, von einem Liebhaber exklusiv füruns produziert.

Sie sind Jury-Präsident beim «GoldenenKoch» von Kadi und in derPrüfungskommission für denGastronomiekoch, wie wichtig ist fürSie die Aus- und Weiterbildung, persönlich und im Betrieb?

sich zu verbessern, Stellung zunehmen. Sie sollte nicht nur dazudienen, eine Prüfung zu bestehen,sondern den eigenen Rucksack anWissen zu erweitern und Zukunfts-chancen zu nutzen.

Sie sind Mitglied der Académiesuisse Bocuse d'Or in Crissier.Welches sind Ihre Aufgaben undwas bezweckt die Akademie?Ich bin Präsident der Auswahljury.Ich wirke bei der Abfassung des Re-glements mit und gelegentlich neh-me ich während der Vorbereitungdes Wettbewerbs an Degustationenteil.

Die Académie hat zum Ziel, Bocu-se d’Or in der Schweiz zu repräsen-tieren, die Vorselektion zum Wett-bewerb zu organisieren und dieUnterstützung der jungen Köche,die teilnehmen wollen. Wir hoffenin der Zukunft auch Fortbildungs-kurse organisieren zu können.

Welche Chancen geben Sie derSchweizer Luxushotellerie im interna-tionalen Vergleich?Wir haben heute einige Schwierigkeiten,insbesondere wegen der alten Strukturen.Es ist unmöglich, auf strukturellem Niveauund bezogen auf die Anzahl der angebote-nen Services, Asien und den MittlerenOsten zu konkurrenzieren.

Ich glaube, dass die hiesige Hotellerie immer noch zwei Asse im Ärmel hat, einer-seits dank Qualität und Leistung, bedingtdurch die gute Ausbildung des Personals,

Legende folgt

Wettbewerbe dienen der persönlichen Be-stätigung, indem man sich mit anderen ver-gleicht. Aber nicht alle Leute haben dieKraft, daran teilzunehmen. Wenn ein jun-ger Koch nicht teilnehmen will, bestehe ichnicht darauf, obwohl ich an den Wettbewer-ben viel gelernt und gute Erinnerungenhabe.

Die ständige Weiterbildung war für michfundamental und meiner Meinung nach istsie es auch für alle Angestellten. Sie istwichtig, um auf den Laufendem zu bleiben,

Legende folgt

Weiterbildung:

« Wettbewerbe dienen der

persönlichen Bestätigung,

indem man sich mit anderen

vergleicht. »

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Porträt

andererseits dank den Umwelt- und Klima -verhältnissen der Schweiz. Der momentaneVorteil des Auslands sind die Investorenmit unbeschränkten Mitteln und die tiefe-ren Personalkosten. Aber dies wird sich ändern mit der Nivellierung in Europa undschlussendlich wird die Qualität gewinnen.

Woher kommen die Gäste hauptsäch-lich, um ihre Ferien oder einenKurzaufenthalt in der Villa Leopoldo zuverbringen?Hauptsächlich aus der Deutschschweiz, ausItalien und dem EU-Raum.

Wie viele Zimmer und Suiten bieten Siean und was darf der Gast erwarten?Die Villa hat 27 Zimmer, davon 4 Suitenund 26 Junior-Suiten, allesamt werden imnächsten Winter renoviert. Die Zimmersind klassisch, grossräumig und komforta-bel, die meisten mit Sicht auf den Luganer

See. Die Berge bilden den Rahmen. Die Re-sidenz verfügt über 39 Zimmer vom Typ Junior-Suiten. Die Zimmer der Residenz,die im Park liegt, sind in einem moderne-ren Stil eingerichtet und bieten viel Ruhe.Der ideale Raum für Entspannung.

Ist Ihr Haus auch für Konferenzen,Besprechungen und andereGeschäftsanlässe gerüstet?Wir haben Tagungsräume für bis zu 100Personen, mit Infrastruktur für Seminareetc. Die Säle werden sehr nachgefragt auchfür Bankette, sowohl geschäftlich als auchprivat.

Was können Ihre Gäste imFitnessbereich unternehmen und wiegestalten sich die sportlichenMöglichkeiten wie Tennis oder Golf?Das Hotel hat neuerdings eine «Wellness-Boutique» für spezielle Behandlungen aber

die Gäste können auch die gut ausgerüste-te Anlage der Villa Sassa benützen (unserSchwesterbetrieb).

Wir haben zwei Tennisplätze im Hotel-park, der Golfplatz von Magliaso ist in 15Minuten erreichbar (mit diesem haben wirspezielle Abmachungen) und ausserdemsind wir nicht weit von den Plätzen in dernahen Lombardei.

Villa Principe Leopoldo Hotel & SPA,

via Montalbano 5, 6900 Lugano,

Telefon 091 985 88 55,

www.leopoldohotel.com

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