Pave d 'espadon au pesto, beurre blanc aux fruits de la passion, risotto croqant
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1.
Pave d’espadons (180Gr) 16Huile de vanille pesto Q.s.Beurre blanc 2 LtJulienne passion confite50 grEchalotes émincées 200Gr
Chair de langouste hachée1Kg
Vin blanc ½ Lt Fumet de poisson 1 Lt 1/ Crème fraiche 1 Lt
Parmesan râpé 150 GrRisotto pane milanaise 2
Kg Sel & piment d’Espelette
TECHNIQUE DE CUISSON
La 1ère étape sera de mariner le poisson dans de l’huile de basilique du jardin. Le beurre blanc sera normal avec une addition de jus de fruits de la passion, ajouter le julienne confite à la fin. La fricassée de langouste : saute échalotes & langouste déglacez vin blanc finir fumet & crème, réduire a consistance sirupeuse. Farcir dans des demis fruits de la passion vides & blanchis ; Parmesan sur la dessus ; Risotto classique avec safran finit mascarpone. Rafraichir mouler en palets et passer a la panade milanaise, frire a la commande ; Les poissons seront cuit a la plancha. Présenté tian de risotto croquant et garnit d’un demi fruit de la passion a la langouste gratine et beurre blanc autour ;
TELEPHONE : 689.55.10.07/ 689.71.75.11
Chef: Eric Jacques Scuiller
Maitre cuisinier de France mail : [email protected]
Exécutive Chef au Hilton Moorea
Vente : 10 +Prix : 3900 XpfCommentaires :
Beaucoup de couleurs et un gout fantastique dans le
beurre blanc avec le jus frais des fruits de la passion. Le
cote croquant du risotto ajoute une note intéressante a
ce plat.
Recette numéro: 63Date: Mardi 8 Janvier
Pave d’espadon brosse au pesto du jardin, beurre blanc aux fruits de la passion Galette croquante de risotto & fricassée de langoustes
Garden pesto brushed sword fish steak, passion fruit butter sauceCrunchy risotto cake & lobster au gratin