Patisserie by food in life 31

byTÜRKİYE’NİN PASTA, TATLI, DONDURMA, ÇİKOLATA, UNLU MAMULLER, KAHVE VE İÇECEK DERGİSİ

ISSN 2146 0167PASTANE, OTEL, CAFE, CATERING

31ŞUBATMART2016

¨ 7

BÖREKÇİLER MASABAŞI SOHBETLERİNDE | İNOVASYONDA MANDALİNA | PARİS’İN EN İYİ ÇİKOLATA ŞEFLERİGURMELERDEN ŞERBETLİ TATLILARIN EN İYİ ADRESLERİ | DONDURMA SEKTÖRÜ YENİ SEZONA NASIL GİRECEK?DÜĞÜN PASTALARINDA 2016 TRENDLERİ | AROMALI KAHVEYİ BEŞ YILDIZLI OTELLERİN FARKIYLA YUDUMLAYIN

Patisserie by Food in life www.foodinlife.com.tr16

20 Mercek24 Paris’in en iyi çikolata şefleri26 Dünyadan: Paris’te romantik bir tatlı molası “Angelina”28 Dünyadan: Deneysel çikolataların İspanyol mucidi “Oriol Balaguer”30 Fırıncılar Milli Takımı, Türkiye’nin gururu oldu32 Ercan Egi’nin tatlı fabrikası İstanbul Marriott Hotel Sişli’de34 Raffles’ın dünyadaki ilk Patisserie’si İstanbul’da açıldı36 İzmir’de bir Fransız esintisi: Arpege Patisserie38 Merhaba Gıda “Pasta Sanatı Akademi”yle pastacılığı eğitimle harmanlıyor42 Bağ Pastanesi, Türkiye’nin lezzetlerinden inovatif değerler yaratıyor44 Gerçek meyve ve doğal kakaoyu birleştiren marka Evvie Çikolata46 Sektörün profesyonelleri Masabaşı Sohbetleri’nde börek ve börekçiliği konuştu56 Renklerin patisserie’deki butik buluşması: Color.full.bakery58 Harita: Milföyün tatlı adresleri…60 Gastropark İnovasyon: Narenciye ailesinin küçük kahramanı “mandalina”62 Gurmelerden şerbetli tatlıların en iyi adresleri66 Dünya’nın dört bir yanından gelen çayların buluşma noktası: Dem Karaköy68 Natalia Güven ve RATIONAL SelfCooking Center 5 Senses’ın lezzet ortaklığı70 Lezzetli Sayfalar: Pınar74 Yabancı mutfakların tatlı sürprizleri76 Ramon Morato’dan “Haiti’nin Tadı”78 Dosya: Dondurma sektörü yeni sezona nasıl girecek?103 Doğal lezzetlerin klasikleşmiş adresi; Ejder Pastaneleri104 Gürkan Dişçeken: “Türkiye’deki pastacılık ve unlu mamuller sektörünü dünyanın en teknolojik fırınları ile tanıştırıyoruz”108 Dosya: Tatlı hayallerin lezzeti “düğün pastaları”116 Dünyaca ünlü krem şanti markası Pristine, Felda Iffco güvencesi ile Türkiye’de118 Protel’li Sayfalar: Kahve kaşiflerinin yeni gözdesi “But First Coffee”120 Yüzyıllara tanıklık eden şekerin başarı öyküsü: Ali Muhittin Hacı Bekir122 Dosya: Aromalı kahveyi beş yıldızlı otellerin farkıyla yudumlayın130 Empero 2016’ya iddialı girdi131 Krater, bu yıl 4. kez Gulfood 2016’ya katılarak ziyaretçileriyle buluştu132 La Lorraine, Türkiye fabrikasını Ağustos ayında hayata geçirecek133 Çallı Pastacılık’ın Sahibi Bilal Çallı: “Margarin yerine sade yağ tüketimi her geçen gün artıyor”134 Yarışmalar 135 Türkiye pastacılık sektörünün en büyük oyuncularından: AAK136 Bursa’nın sembolleşen tatlıcısı; Durak Muhallebicisi138 Anfaş Food Product, 10-13 Şubat 2016'da gıda sektörünü Antalya’da biraraya getirdi140 Köşe Yazısı: Yeşim Erol141 Köşe Yazısı: Nezih Müftüoğlu142 Dükkan144 Not Defteri

ALBATROS 55

ALFA 117

ALTINMARKA Ö. K. İÇİ

ANGELOPO 37

ARKHE 57

BİND 45

BONSERVİS 14-15

CAKES AND BAKES 27

CALLEBAUT 77

CHEF ATELİER 137

CHEF TABLE 67

ÇALLI 49

DONİPA 29

EKOL FOOD 31

ELECTROLUX A. İÇ K.

EMPERO 8-9

FOODY 21

GIDA360 25

IBATECH 143

İMPEKS 59

İNOKSAN A.K.

KENT BORİNGER 91

KRATER 87

LAİNOX 105-107

MAKPA 123

MARSA 33

MİLKOMAK 6-7-12-13-83-84-85-86

MSA 17

ORKİDE 2-3

ÖZTİRYAKİLER 1-127

PAKMAYA 23

PASFİL 35

PASTAROM 89

PAŞABAHÇE 125

PINAR 70-71-72-73

POLEN 109

PROTEL 118-119

RATİONAL 68-69

RİCH 113

S2000 51-129

SAMİXİR 53

SANSET 95

SEVEL 10-11

SUNAR 65

TADCO 19-111

TROY TARIM 93

UĞUR SOĞUTMA 4-5

UNİLEVER 43-47

ÜLKER 41

YİRMİBEŞOĞLU KULAKÇIK

ZEELANDİA 39

108

24

78

38

62

Paris’in en iyi çikolata şefleri

Dosya: Tatlı hayallerin lezzeti “düğün pastaları”

Dosya: Dondurma sektörü yeni sezona nasıl girecek?

Merhaba Gıda “Pasta Sanatı Akademi”yle pastacılığı eğitimle harmanlıyor

Gurmelerden şerbetli tatlıların en iyi adresleri

Reklam İndeksi

iÇiNDEKiLER


İmtiyaz Sahibi ve Genel Yayın YönetmeniSorumlu Müdür: Gökmen Sö[email protected]ın Danışmanı: Vedat BaşaranYazı İşleri Müdürü: İpek [email protected]ı İşleri: Ayça Yüksel, Ekrem Yanbolluoğ[email protected]: Reka Cansu AkçalFoto Muhabiri: Metin MahdumSatış Temsilcisi: Tuğçe DağlıKatkıda Bulunanlar: Doç. Dr. Nezih Müftügil, Ömür Akkor, Yeşim ErolGörsel Yönetmen: Alper Sayı[email protected]İdari İşler: Bekir SözenMali İşler Müdürü: Sumru KuntMali Danışman: Mehmet Salih YıldırımYönetim Adresi: Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri19 Mayıs Mah. 19 Mayıs Cad. Arkon Residence No: 20 D:2 Fulya - Şişli / İstanbulTel: 0212 213 10 50Baskı: Şan OfsetHamidiye Mah. Anadolu Cad. No: 50 Kağıthane/İstanbul Tel: 0212 289 24 24Yayın Türü: Yerel Süreli Yayıne-posta: [email protected]@foodinlife.comwww.foodinlife.com.trBaskı Tarihi: 7 Mart

23-26 Mart 2016 tarihleri arasında 4. Ev Dışı Tüketim (EDT) Fuarı’nda gastronomi sektörüne katkı sağlayacak 3 büyük yarışma düzenliyoruz. Bu yıl ilk defa düzenlediğimiz “Local Chef, 4. Gastrobosphorus Patisserie ve 2. Üniversiteli Şefler Yarışıyor” yarışmalarıyla coğrafi işaretli ürünlerin gerek iç pazarda gerekse uluslararası arenada sektör payını büyütmeyi, bu ürünlere inovatif kimlik kazandırmayı, yerel üreticileri desteklemeyi ve yeme-içme sektöründe işaretli ürün kullanımı üzerine farkındalık yaratmayı amaçlıyoruz. Böylece birbirinden değerli katego-rilerdeki yarışmalarımızla; geleceğin aşçıları ve mesleğin profesyonellerine, yaratıcılık, mesleki ilerleme anlamında kendilerini kanıtlayacakları ve geliştirecekleri bir platform sunuyoruz. Profes-yonellerden oluşan moderatörler yarışmalarımıza

değerli desteklerini sunarken toplamda 47 jüri üyemiz kazanan takımları belirleyecek. 25 Mart günü düzenleyeceğimiz 4. Gastrobosphorus Pastacılık Yarışması’nda katılımcılar Anadolu coğrafyasındaki lokal ürünleri uluslararası pastacılık sektöründe kullanılan mal-zemelerle harmanlayarak pasta, pralin çikolata, çikolata heykel ve unlu mamuller alanların-da yarışacak. Böylece coğrafi işaretli ürünlerin uluslararası pastacılık sektörüne adaptas-yonu irdelenirken aynı zamanda yarışmaya katılan şeflerin Türkiye ve dünyadaki trendleri yakalamalarını ve yaratıcılıklarını geliştirmelerini amaçlıyoruz.4. Gastrobosphorus Pastacılık yarışmamızda mutfak sponsorluğunu değerli katkılarıyla Öztiryakiler Endüstriyel Mutfak üstleniyor. Sofra ekipmanları sponsorumuz Se Plus, üni-forma sponsorumuz ise White Uniform olacak. Sponsorlarımıza yarışmalarımıza verdikle-ri katkıdan dolayı teşekkür ediyoruz. Ve herkesi 23-26 Mart 2016 tarihlerinde düzenleyece-ğimiz yarışmalarımıza davet ediyoruz.Bu sayıda…Saray mutfağından evlere köşe başındaki seyyar satıcıdan mahalledeki pastaneye kadar coğrafyamızın damak tadına yerleşmiş olan şerbetli tatlıların en başarılı adreslerini, birbi-rinden değerli gurmelerimize sorduk ve sizler için bu tatlı adreslerin peşine düştük.7’den 77’ye herkesi peşinden sürükleyen yegâne tatlardan dondurma, önümüzdeki birkaç ay içerisinde canlanacak ve dinamik kazanacak bir sektör olarak karşımızda duruyor. Ge-latosu, sorbesi ve Maraş dondurmasıyla 2016 yılında dondurma sektörünü neler bekliyor, hangi ürünler ön plana çıkacak gibi soruları sektörün önde gelen firmaları ile konuştuk. Sadece dondurma ile kalmadık; dondurmanın yan ürünlerini, makinelerini ve dolaplarını da konuya dâhil ederek masaya yatırdık.Gastronomi dünyasında farklı şekillerde kullanılabilmesi açısından narenciye ailesi ino-vasyona çok yatkın olan meyvelerimizden. Biz de doğanın kıymetli hazinelerinden naren-ciye ailesini Gastropark İnovasyon mutfağımıza taşımak istedik. The Grand Tarabya Pastry Chef’i Ayhan Ataman “çikolatalı mandalina rüyası”, Mövenpick Hotel İstanbul Pastry Chef’i Hakan Batak ise “mandarin cremeux” isimli sunumlarıyla bizlerle oldu. Sektörün önde gelen 5 yıldızlı otelleri ve pastanelerine 2016 yılının düğün pastalarındaki en yeni trendleri sorduk. Beş yıldızlı otellerin farkıyla, yetenekli ellerden çıkan aromalı kahvelerin tariflerini de sizlere sunuyoruz. Ve bunlar dışında pastacılık dünyasının nabzını tutan en güncel haberleri de dergimizde bulacaksınız.Keyifle okumanızı umuyoruz…

31

©Tüm yayı hakları Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri’ne ait olup yazılar iktibas edilemez.

Tüm reklamların sorumluluğu firmalara,yazılardaki ve söyleşilerdeki görüşler şahıslara aittir.

EDT Expo’da 3 büyük yarışma sahne alacak!4. Gastrobosphorus Patisserie, pastacılığın nabzını tutacak...

/111\

TAD CO .............. • • • •

EN IYI TARIFLERIN ZATEN HAZIR !

TEK GER(:EK

HAYVANSAL KR EMA

Biz ONLARI SiZiN iCiN DAHA KOLAY VE KARLI HALE GETiRDiK.

QIMIQ CLASSIC Soguk Yemekler

SAUCE BASE

= 1 kg 1 kg

• 100 % KUSURSUZ • TUZLU VE TATU YEMEKLER ICIN

QIMIQ WHIP

ratlllarimz 1�in

1 kg 1 kg 1 kg

• YAGLARI EM0LS1YE EDiLMESiNi SAGLAR • SIVILARI BAGLAR • ALKOL VE ASiTLERi DURAGAN KILAR• ISi VE DERiN DONDURUCUDA P0R0ZS0Z YAPI • DOGALLIGIYLA DiGER LEZZETLERiDE DENGELER

• KOLAY VE HIZLI KALiTELi 0R0N • UZUN S0RELi SUNUMLAR SAGLAR

un

/111\

TAD CO .............. • • • •

EN IYI TARIFLERIN ZATEN HAZIR !

TEK GER(:EK

HAYVANSAL KR EMA

Biz ONLARI SiZiN iCiN DAHA KOLAY VE KARLI HALE GETiRDiK.

QIMIQ CLASSIC Soguk Yemekler

SAUCE BASE

= 1 kg 1 kg

• 100 % KUSURSUZ • TUZLU VE TATU YEMEKLER ICIN

QIMIQ WHIP

ratlllarimz 1�in

1 kg 1 kg 1 kg

• YAGLARI EM0LS1YE EDiLMESiNi SAGLAR • SIVILARI BAGLAR • ALKOL VE ASiTLERi DURAGAN KILAR• ISi VE DERiN DONDURUCUDA P0R0ZS0Z YAPI • DOGALLIGIYLA DiGER LEZZETLERiDE DENGELER

• KOLAY VE HIZLI KALiTELi 0R0N • UZUN S0RELi SUNUMLAR SAGLAR

un


“Federal Coffee Company”ile yeni bir kahve deneyimi

20 yılı aşkın süredir kahvedeki uzmanlığı ve yetiştirdiği dünya şam-piyonu baristalar ile uluslararası başarılarıyla tanınan, kahve sektörü-nün önemli isimlerinden Sam Çeviköz ve ortağı Levent Koçarslan, Federal Coffee Company ile kahve deneyimine yenilikler kazandırı-yor. Galata’da açılan Federal Coffee’de Avustralya usulü nitelikli kah-ve kavurma yöntemleriyle, çekirdeklerin doğal tatlarını ve aromasını

koruyan, 3. nesil kahve anlayışı benimseniyor.

Dünyadan farklı kahvaltı kültürlerini Cafe Swiss’te deneyimleyin

Swissôtel The Bosphorus, İstanbul bünyesindeki Cafe Swiss, yeni-lenen yüzü, İsviçre’nin ince zevkini Türk kültürünün sıcaklığıyla birleştiren etkileyici dekorasyonu, nefes kesen boğaz manzarası ve açık mutfak konsepti ile açık büfe kahvaltı keyfini muhteşem bir deneyime dönüştürüyor. İçeride 220, dışarıda 80 kişilik kapasiteye sahip olan Cafe Swiss, dünya mutfağını ayağınıza getiriyor. Türk kahvaltı kültürünün yanı sıra Avrupa ve Amerikan kahvaltı mut-fağının da keyfini sürmenize olanak sağlıyor. Size özel hazırlanan menüde ev yapımı, fırından taze çıkmış ekmeklerden, kişiye özel şişelenmiş meyve suları ve süt çeşitlerine kadar damak tadınıza

göre seçebileceğiniz her türlü seçenek sizi bekliyor!

Komşufırın’dan “San Francisco ekşi mayalı tam fırın ekmeği”

Doruk Group Holding’in fırıncılık markası Komşufırın, 10. yılını kut-ladığı 2016’da yepyeni lezzetleri misafirleriyle buluşturmaya devam ediyor. Komşufırın’ın yeni ürünü “San Francisco Ekşi Mayalı Tam Fırın Ekmeği”, ekşi maya ile kabaran yumuşacık içi, hoş kokusu ve çıtır çıtır kabuğu ile herkesin damak zevkine hitap ediyor. Tam Fırın Ekmeği’nin içeriğinde; San Francisco ekşi mayası, buğday unu, içme suyu, buğday ekşisi, çavdar unu, arpa unu, tuz ve kepek yer alıyor. San Francisco ekşi mayası, ekmeğin hoş bir koku kazanmasını da sağlıyor.

Backhaus, zengin glutensiz çeşitleri ile lezzet tutkunlarını buluşturuyor

Türkiye’nin en yenilikçi fırınlarından Backhaus, yeni şubesini İstanbul Göktürk’te açtı. Modern ve şık tasarımıyla Backhaus Göktürk şubesi, ekmeklerden pastalara, kuru pastalardan macaron ve yemek çeşitlerine kadar özenle hazırladığı bütün lezzetleri ile misafirlerini ağırlıyor. Back-haus Göktürk şubesi dışarıda ve içeride yer alan oturma alanları ile kah-valtı, öğle ve akşam yemeklerinin vazgeçilmez adresi olacak. Backhaus Göktürk şubesinde glutensiz ürünlere önceden sipariş vermeden anında taptaze ulaşılabiliyor. Backhaus, yulaflı, tahıllı, ekşi mayalı, çok tahıl-lı olmak üzere geniş ekmek seçenekleri, özel tasarımlı pastaları, iştah açan yemekleri ve geniş çeşitte glutensiz ürünleri ile lezzet yolculuğuna

çıkarıyor.

MERCEK / MEKÂN

F U D I G I D A S A N . V E T I C . LT D. S T I .M e r k e z M a h . O r u c R e i s S o k . 3 / 1 Ye n i b o s n a - İ s t a n b u l , Te l : + 9 0 2 1 2 4 5 1 1 6 2 2w w w. f u d i . c o m . t r

Creative fruits

w w w . p o n t h i e r . n e t

Created with Ponthier’s Granny Smith Green Apple Puree

Origin: Haute Provence, France

Phot

o : A

delin

e M

onni

er

N ° 9 - G R A N N Y S M I T H G R E E N A P P L E TA R T TAT I N

F U D I G I D A S A N . V E T I C . LT D. S T I .M e r k e z M a h . O r u c R e i s S o k . 3 / 1 Ye n i b o s n a - İ s t a n b u l , Te l : + 9 0 2 1 2 4 5 1 1 6 2 2w w w. f u d i . c o m . t r

Creative fruits

w w w . p o n t h i e r . n e t

Created with Ponthier’s Granny Smith Green Apple Puree

Origin: Haute Provence, France

Phot

o : A

delin

e M

onni

er

N ° 9 - G R A N N Y S M I T H G R E E N A P P L E TA R T TAT I N


Pera Müzesi’nde “Kahve Sohbetleri” Pera Müzesi, Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırmaları Derneği işbirli-ğiyle Şubat – Mayıs ayları arasında Kahve Sohbetleri başlıklı dört ko-nuşmadan oluşan bir etkinlik serisi sunuyor. Müze’nin Kahve Molası: Kütahya Çini ve Seramiklerinde Kahvenin Serüveni adlı" koleksiyon sergisi kapsamında sunulan serinin ilk etkinliği 20 Şubat Cumartesi günü Osman Serim’in "Yemen'den Dünyaya; Kahvenin Yolculuğu" ile başladı. Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırmaları Derneği, Türk kahve-sinin kültürel değerine sahip çıkarak, bu kültürün ulusal ve uluslarara-

sı bilinirliğine katkıda bulunuyor.

Ekmekle ilgili her şey MSA’da!Mutfak Sanatları Akademisi (MSA) Mart ayında da ekmek alanın-da uzmanlaşmak isteyen mutfak tutkunlarına dopdolu bir program sunuyor. Ekşi mayanın nasıl yapıldığını ve beslendiğini, buğday ve çavdarlı ekşi maya ekmeklerin hazırlanışını öğrenebileceğiniz “%100 Ekşi Maya”; ekmekle ilgili aklınıza gelebilecek her türlü sorunun cevabını bularak temel ekmek yapımını öğreneceğiniz “Artisan Ekmek”; doğal yöntemlerle ekmeğin raf ömrünü uzatma yöntemleri, farklı ön mayalar ile ekmek yapımı, zenginleştirilmiş ekmek kavramı, gluten içermeyen tahıllar ile ekmek yapımı gibi pek çok alanda bilgi sahibi olmak isteyenlere “Artisan Ekmek 2”, bu ala-na ilgi duyarak hem teorik hem pratik anlamda kendini geliştirmek

isteyenler için tasarlanmış.

Rudolf’un el yapımı artisan çikolatalarını denediniz mi?

Deneyimli şef Rudolf Van Nunen’in, 10 Karaköy A Morgans Original içinde konumlanan restoranı Rudolf Karaköy’de üretilen el yapımı çikolatalar benzersiz bir lezzet vadediyor ve sanatsal bir sunumla satışa sunuluyor. Sumak, zerdeçal, wasabi ve tarçın gibi bambaşka lezzetlerin kullanıldığı Rudolf’un el yapımı çikolatalarını hem restoranda tadabilir hem de satın alabilirsiniz. Gerçek çikolata deneyimini doruklarda yaşayabileceğiniz Rudolf’un spesiyal çikolataları özel günlerinize eşlik etmek için sabır-

sızlanıyor! El yapımı bu gerçek çikolatalar en lezzetli hediye alternatifi olarak öne çıkıyor.

Pioppo Gelato Bağdat Caddesi'nde kapılarını açtı

2014 yılında ilk şubesini Bodrum Yalıkavak Palmarina'da, ikinci şubesi-ni ise Tuzla Viaport’ta açan Pioppo Gelato’nun kendi imalatı muhteşem lezzetleri 26 Şubat itibarıyla Bağdat Caddesi’nde dondurma severlerin be-ğenisine sunuluyor. Bodrum mandalinası, Belçika kakaosundan üretilen bitter, portakal kabuklu, Brezilya vanilyası çubuğundan üretilen vanilya, dağ çileği, orman meyveleri, bal badem, tiramisu ve kazandibi çeşitler günlük üretilen dondurma çeşitlerinden sadece birkaçı. Farklı dondurma lezzetlerinin yanı sıra, Belçika tipi waffle, smoothies ve kahve çeşitleri de Pioppo Gelato menüsünde yer alıyor. Pioppo Gelato ayrıca “kendi dondur-manı yarat” konsepti çerçevesinde de isteğe özel dondurma siparişleri ha-zırlayarak dondurma severlerin hayalindeki tatları gerçeğe dönüştürüyor.

MERCEK / GÜNCEL

Sufle_Makaron_Ilan_20x26,6cm_CN.indd 1 2/23/16 5:55 PM

Sufle_Makaron_Ilan_20x26,6cm_CN.indd 1 2/23/16 5:55 PM


Fransa’nın en başarılı ve sıradışı çikolata şeflerinden Patrick Roger’nin Paris’te 2 ve Brüksel’de 1 butiği bulunuyor. Çikolata hey-kelciliğinde sınır tanımayan Roger, çikolatayı sık sık ilginç projelerle birleştiriyor. Geçtiği-miz yıllarda Roger, yapmış olduğu çikolata duvarını Paris’teki butiğinin vitrininde sergile-dikten sonra Berlin Duvarı’nın yıkılışının 20. yıl dönümünü hatırlatmak için tüm izleyenler karşısında yıkarak büyük ilgi uyandırmıştı. Kakao işçisi heykeli ile “Meilleur Ouvrier de France” unvanı alan başarılı şefin butiklerinde her daim farklı ve yenilikçi çikolatalara hazır olmalısınız.

Fransa’da çikolata denilince akla gelen en yetenekli şeflerden biri de Jacques Genin. Gastronomi sanatında tamamen kendi kendisini yetiştirmesi ile ünlü olan Genin, çikolata konusunda büyük bir usta olarak görülüyor. Fransız çikolata şefi, Paris’in kalbindeki laboratuvarında taze meyveler, kuru yemişler, karamel ve çikolata kokuları eşliğinde her daim yeni tatlar keşfediyor. Jacques Genin’in ilk çikolata kreasyonunda yer alan naneli çikolatası hala büyük ilgi görüyor.

1986 yılında Meilleur Ouvrier de France unvanıyla taçlandırılan Jean Paul Hévin’in, Paris’teki 5 çikolata mağazasının yanı sıra Japonya, Hong-Kong, Çin ve Tayvan’da da butikleri var. Joël Robuchon ile Nikko Hotel ve Tokyo Maison Peltier’deki deneyimleri şefin 28 yıllık kariyerinde önemli bir role sahip. Zengin bir çikolata koleksiyonunun bulunduğu Jean Paul Hévin mağazalarında, herkes kendi zevkine uygun bir tat bulabiliyor. Earl Grey, kavunlu, peynirli, tuzlu, tarçınlı, limonlu ve acılı bin bir çeşit çikolatanın yanı sıra macaronlar da büyük bir ustalıkla yapılıyor.

Dünyanın ünlü çikolatacıları arasında kendine ait bir çikolata fabrikası olması ile ayrılan Patrice Chapon, böylece çikolatalarını her aşamasıyla yönetebiliyor. Madagaskar, Ekvator, Brezilya ve Peru kakaoları ile yapılan Chapon çikolata tabletler hem lezzetleri hem de renkli kaplarıyla oldukça beğeniliyor. Kakao çekirdeğinin geldiği toprakların egzotik ruhunu çikolata kutularına ve kaplarına aktaran Chapon’da nefis pralinler sizleri bekliyor.

Patrick Roger

Jacques Genin

Jean Paul HévinPatrice Chapon

Eğer Paris’te yaşasaydınız hemen hemen her adımda ünlü bir çikolatacı ile karşılaşmanız mümkün olabilirdi. Artisan çikolata tutkunları, Paris’teki dünyaca ünlü çikolata butiklerinde diledikleri özelliklerde lezzetlere kolaylıkla ulaşabilirler. Paris seyahatinize çikolata heyecanı katacak nev-i şahsına münhasır 4 şefi sizin için

araştırdık…

Paris’te kusursuz çikolatanın peşinde...

HARİTA

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

EDT_FuarDergi_(20x26,6).pdf 1 17.02.2016 10:11

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

EDT_FuarDergi_(20x26,6).pdf 1 17.02.2016 10:11


1 903 yılında Avusturyalı şekerci Antoine Rumpelmayer tarafın-dan kurulan Angelina, klasik Fransız pastacılığının en ünlü

adreslerinden biri. Açıldığı günden bugüne Fransız aristokratların buluşma noktası olan Angelina’da, Proust ve Coco Chanel gibi ünlü isimler de bu efsanevi tatlı dünyanın müdavimleri arasındaydı.

Fransızların çay saatini, zengin ve lezzetli tatlarla geçirdikleri Salon de Thé (Çay Salo-nu) kültürünü taşıyan Angelina’nın dekoras-yonu Belle Epoque döneminin ünlü mimar-larından Edouard-Jean Niermans tarafından gerçekleştirmiş. Elegan, rafine ve sıcak bir ambiyans ile misafirlerini karşılayan Ange-lina, romantik ve şiirsel bir dokuya sahip. 2005 yılında Bertrand grubu tarafından sa-tın alınan Angelina, buna rağmen 113 yıldır kalite ve lezzetini hiç kaybetmeden gurme damakların ilgi odağı olmaya devam ediyor.

“Sıcak çikolatanın en iyisi”Angelina’nın, unutulmaz tatlıları arasında dillere destan “Le Mont-Blanc” ve meşhur Fransız sıcak çikolatası bulunuyor. Nijer,

Gana, Fildişi Sahili’nden gelen 3 farklı Afri-ka kakaosu ile harmanlanarak elde edilen sı-cak çikolatanın tarifi tamamen Angelina’ya özel olarak yaratılmış ve dünyanın en iyisi olarak anılıyor.

Le Mont-Blanc ise Angelina’nın ününü sınır-larının dışında taşımış bir diğer sembolik tat-lı. Yüzyılı aşkın süredir en klasik formu ile Angelina’da yapılan Le Mont-Blanc, kestane şekerlemesinin püre haline getirilmesiyle ha-zırlanıyor, beze ve süt kreması ile sunuluyor. Angelina’da bu klasik Fransız tatlının farklı lezzetlerle yorumlanmış örneklerini de bu-labiliyorsunuz. Bakmaya doyamayacağınız pasta vitrininde Le Mont-Blanc’ın pek çok çeşidini keşfedebilirsiniz.

Angelina’nın asırlık lezzetleri dünyaya yayılıyor

Fransa’nın ünlü pastane zincirlerinden biri olan Angelina, asırlık lezzetlerini dünyanın diğer coğrafyalarına da taşıyor. Hong-Kong, Dubai, Doha, Tokyo ve Pekin gibi dünya metropollerinin kalbinde yaklaşık 30 şehirde şubesi bulunan Angelina, lezzet yolculuğuna dünyanın diğer bölgelerinde de devam ede-ceğe benziyor.

hazırlayan: ayça yüksel

Paris’te romantik bir tatlı molası: Angelina

Fransız bir klasik olan “Le Mont-Blanc” tatlısının sembolikleşmiş adreslerinden biri olan Angelina, yüzyılı aşkın süredir Paris’in en ünlü gurme pastanelerinin başını çekiyor. Elegan, rafine ve romantik bir ambiyans eşliğinde 1900’lü yılların klasik tatlılarını o yılların ruhunu hissederek tatmak için

Angelina, vazgeçilmez noktalardan biri…

DÜNYADAN

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

EDT_FuarDergi_(20x26,6)_CKBK.pdf 1 17.02.2016 18:19

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

EDT_FuarDergi_(20x26,6)_CKBK.pdf 1 17.02.2016 18:19


İspanya ve Belçika’da çalıştığı pastane-ler ve aldığı pastacılık-ticaret eğitimi ile birlikte Oriol Balaguer, dünyaca ünlü şef Ferran Adria’nın yanında işe başlaması-

nı hayatının dönüm noktası olarak anlatıyor. Ferran Adria, Balaguer’i “gördüğü çok yönlü şeflerden biri” olarak nitelendiriyor. Balaguer ise Adria’nın restoranı El Bulli’de geçirdiği 7 seneyi “Orada geçirdiğim süre beni yeni dü-şünceler üretmeye, farklı tatlar harmanlamaya itti. Mutfak felsefemi daha avangart yöne kay-dırırken estetiğin önemini de öğretti” diyerek hatırlıyor.

Oriol Balaguer, 1993 senesinde henüz 22 ya-şındayken İspanya’da “En İyi Artisan Pasta-cılık Ustası” ödülüne layık görüldü. Yazdığı “Dessert Cuisine” isimli kitabın, 2000’de “Dünya’nın En İyi Kitabı” seçilmesi, 2001’de “Eight Chocolate Textures” (Sekiz Çikolata Dokusu) isimli tarifinin ona “Dünya’nın En İyi Tatlısı” ödülünü kazandırması Balaguer’in

elde ettiği önemli başarılardan.

İspanya’nın ilk Çikolata ve Pastacılık Stüdyosu’nun sahibiBalaguer, İspanya’da bir ilk olan Çikola-ta ve Pastacılık Stüdyosu’nun da kurucusu. Barselona’da bulunan ve artisan çikolata için bir sergi salonu niteliği taşıyan stüdyo zamanla yeni ürünlerin denendiği bir laboratuvar halini aldı. Stüdyo tıpkı bir moda evi gibi ilkbahar-yaz ve sonbahar-kış olmak üzere yılın iki dö-neminde yeni koleksiyonlar üretiyor. Balaguer,

“Katalonya’nın En İyi Pasta Şefi” ödülünü al-dığı 2003 senesinde yaratıcılığını ve ustalığını bir adım öne taşıyarak kendi ismini alan arti-

san çikolata markasını kurdu.

Tatlı ve tuzlu aromaları çikolatayla harmanlıyor Kalitesi ve yenilikçiliğinden ödün vermediği tarifleriyle müşterilerinin yüksek standartları-nı karşılayabilecek bir miras yaratan Balagu-er, Barselona’daki “Xocolateria”da çikolatayı peynirler, likörler ve çeşitli otlarla harmanla-yıp yeni tarifler üretmeye devam ediyor. 2008 yılında çıkardığı “Bye Bye Sugar” (Güle Güle Şeker) koleksiyonu diyabetlilere hitap ediyor.

Özgün aromalar ve zıt dokuların oluşturduğu görsel ve tatsal şölenin, Balaguer’in deneyim ve yaratıcılığıyla birleşimi onun başarısında-ki en önemli etken. Oriol Balaguer marka-sının Madrid şubesinin 2008 yılında aldığı “Madrid’in En İyi Gastronomi Mekânı” ödülü de markanın bilinirliğini her geçen gün arttı-rıyor.

Yaptığı çikolatalarla ün kazanan Balaguer ve ekibi kruvasanda da iddialı. Yaptıkları kru-vasanın Gremi de Pastisseria de Barselona tarafından 2014’te “İspanya’da Yapılan En İyi Tereyağlı Kruvasan” ödülüyle taçlandırılması da bunu doğruluyor.

Balaguer son olarak 2015 senesinin başında kapatılan Madrid’in en efsanevi pastanelerin-den “La Duquesita”yı tekrar açtı ve çalışmala-rına halen devam ediyor.

Oriol Balaguer, 1971 senesinde Katalonya bölgesinde dünyaya geldi. Pasta şefi olan babasının özellikle artisan çikolata yapımındaki ustalığı, Balaguer’in çikolata ve tatlı yapma tutkusunu genç yaşında uyandırdı.

Deneysel çikolataların İspanyol mucidi: Oriol Balaguer

hazırlayan: reka cansu akçal

DÜNYADAN


Türkiye Fırıncılar Milli Takımı, 5-9 Şubat günleri arasında Paris’te dü-zenlenen Fırıncılık Dünya Şampi-yonası (Coupe du Monde de la Bo-

ulangerie) finallerinde yarışarak Türkiye’ye gurur yaşattı. Lesaffre’ın ana sponsorluğun-da ve Türkiye Fırıncılar Federasyonu’nun resmi desteğiyle hazırlandığı yarışmada Milli Takım, izleyicilerin de büyük desteği-ni aldı. Milli Takım’ı desteklemeye gelenler yarışma salonunu Türk bayraklarıyla donat-tı. Finalde yarışan 12 ülkeden biri olan Milli Takım’ın hazırladığı kara lahanalı ekmek, bülbül yuvası gibi farklılığı ve lezzetiyle öne çıkarken, sanatsal parça kategorisinde Kırk-

pınar Yağlı Güreşleri’ni konu alan eser, jüri ve yarışmayı izleyenler tarafından büyük ilgi gördü.

İlk defa bir kadın takım koçu Gülten Yağmur tarafından yönetilen Fırıncılar Milli Takımı üyelerinden Buket Sisalan, yarışmada Sa-natsal Parça kategorisinde ülkemizi temsil etti. Viennese Hamur İşleri ve Gastronomik Ekmek kategorisinde Muhammer Şimşek, Baget ve Dünya Ekmekleri kategorisinde ise Osman Gündüz yarıştı. Dört gün süren yarış-ma sonunda birinciliği Güney Kore, ikincili-ği Tayvan, üçüncülüğü de Fransa aldı.

Yarışma ile ilgili konuşan Lesaffre Yurtiçi Pa-zarlama ve Kurumsal İletişim Müdürü Pınar Çakır, “Türkiye Fırıncılar Milli Takımı’nın Fırıncılık Dünya Şampiyonası’nda finalde

yarışmasından büyük onur ve mutluluk duy-duk. Tüm ekibi tebrik ediyoruz. Tüm dünya-da olduğu gibi Türkiye’de de fırıncılık sek-törünün ve sektör çalışanlarının gelişimine destek vermeyi sürdüreceğiz” dedi.

Şampiyonaya uzun ve zahmetli bir çalışma-nın ardından katılan Milli Takım, önce 9-16 Nisan 2015 tarihleri arasında Louis Lesaffre Cup Akdeniz-Afrika Bölgesi Uluslararası Seçmeleri’nde dereceye girebilmek için mü-cadele etmişti. İstanbul’da bulunan Lesaffre Orta Doğu ve Orta Asya Bölgesi Baking Center’da gerçekleştirilen uluslararası seç-melerde Türk fırıncılar; Cezayir, Fas, Fildi-şi Sahilleri ve Mauritius’lu fırıncılara karşı yarışmıştı. Yarışmada birinci olan Türkiye Fırıncılar Milli Takımı böylece Paris’teki şampiyonaya katılmaya da hak kazanmıştı.

Fırıncılar Milli Takımı, 5-9 Şubat 2016 tarihleri arasında Paris’te düzenlenen Fırıncılık Dünya Şampiyonası finallerinde yarışarak, Türkiye’nin gururu oldu. Dünyada fırıncılık sektörünün en prestijli yarışması olarak tanımlanan Coupe du Monde de la Boulangerie’de Türkiye’yi temsil eden Gülten Yağmur, Buket Sisalan,

Osman Gündüz ve Muhammer Şimşek izleyicilerden de büyük destek aldı.

Fırıncılar Milli Takımı, Türkiye’nin gururu oldu

YARIŞMA


Ercan Egi’nin tatlı fabrikası İstanbul Marriott Hotel Şişli’de

Henüz birkaç yıl önce açılmasına rağmen dönemsel etkinlikleri, lezzetleri, sunumları, spa merkezi ve en önemlisi misafirperverliği ile İstanbul turizminin medarı iftaharlarından İstanbul Marriott Hotel Şişli. Kapısından içeriye adım attığınızda güler yüzlü personel kadar dikkatinizi ilk çeken pastane şefi Ercan Egi’nin elinden çıkan lezzetlerin davetkâr kokuları. Genç şefin kalesi The Great Room lobinin tam köşesinde yer aldığından lobiye lezzet dalgası buram buram yayılıyor.

İçindeki mutfak aşkını eğitimle birleş-tiren bir hikâye onunkisi. Ercan Egi Tekirdağ Anadolu Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi’ni bitirdikten sonra İs-

tanbul Üniversitesi’nde soluğu alıyor. Bu arada tatiller, staj dönemleri derken Egi’nin hayatı mutfakla fırınla iç içe geçiyor. Eği-timini tamamladıktan sonra 11 yıl boyunca İstanbul’un önemli otellerinde pastacılık sa-natını icra etmeye başlıyor. 2 sene önce ise İstanbul Marriott Hotel Sişli açılırken elini taşın altına koyanlardan.

Özel tatlar, zengin çeşitler Otelin tatlı dünyasının başına geçip işin içi-ne yeteneğini ve yaratıcılığını da ekleyince Pastry Chef Ercan Egi, tatlısıyla tuzlusuyla 150 küsur kalem ürünü misafirleriyle payla-şıyor. Başka yerde 2-3 çeşit muffin yapılır-ken burada 10 farklı çeşit karşınıza çıkıyor. Portakal marmelatlı tiramisu, şarapla poşe edilmiş ayva tatlısı ve sıcak çikolata sos, limon kreması, naneli sorbe ile hazırlanan mutluluk tatlısı çikolata topu ise şef Egi’nin şahsına münhasır tatlılar.

Şişli’den Anadolu’ya lezzetli ekmekler Gerek otelin gösterdiği hassasiyet gerekse Egi dahil mutfak ekibinin doğallığa karşı titiz tutumlarından mütevellit mevsiminde

olmayan ürün otelin kapısından içeri gire-miyor. Bu yüzden meyvenin kısmen daha kısır olduğu sonbahar, kış dönemlerinde fı-rından çıkan lezzetler daha ön planda. Ev-vela otel misafirleri ve otelin de bulunduğu Key Plaza’daki Birleşmiş Milletler çalışan-larını düşünerek ekşi mayalarıyla yaptıkla-rı ekmeklerde bugün Alman disiplininden, Fransız, Belçika fırıncılığına Anadolu’nun yöresel ekmeklerine tam 37 çeşit ekmek ha-zırlıyorlar. Ürünlerin tazeliği ve lezzetler-deki sürdürebilirliğin kaybolmaması adına Salı ve Cuma günleri sipariş üzerine hamur tutuluyor, ekmekler fırındaki yerini alıyor.

Zannetmeyin ki sadece İstanbul’un resto-ranlarına otellerine ekmek gönderiyorlar. İnternetten, sosyal medya üzerinden aldığı siparişleri yurdun dört bir köşesine ulaştırı-yorlar. Dinkel kırmızı buğday ekmeği, ekşi mayalı kabak ve ayçekirdekli ekmeğin ünü almış yürümüş.

İnteraktif sunumlar yaratıcı tatlılar Hem Ercan Egi hem de mutfak ekibi sunum-larında interaktif bir duruş sergiliyor. Otel bünyesinde yapılan iş toplantıları için hazır-lanan kahve molaları, özel günlerin organi-zasyonu, sevgililer günü, yılbaşı, paskalya gibi belirli gün ve haftalarda düzenlenen

workshop’larla misafir, deyim yerindeyse oyuna dahil ediliyor, tatlılar birlikte hazır-lanıyor.

Lezzetin sırrı doğallığındaEvet Ercan şef yetenekli ama ürün tedari-ğindeki hassasiyet bu lezzetlerin mihenk ta-şını oluşturuyor. Yumurtalar serbest gezen tavuklardan elde edilirken, unlar ise özel değirmende çektiriliyor. Süt ürünleri ve meyvelerde adres küçük üreticiler.

Bu lezzetli bir o kadar da renkli dünyayı nasıl keşfederim derseniz, Marriott Şiş-li içerisindeki MyBar ve The Great Room kafelerini ziyaret edebilir, otelin restoranı Dish Restaurant’ta mükellef bir yemeği tatlı ile sonlandırabilir veya Key Plaza içindeki Thankslatte kafeye uğrayabilirsiniz. Dışa-rıya çıkamadım ya da İstanbul’da yaşamı-yorum diye üzülmeyin siparişleriniz eve de geliyor.

ŞEF

röportaj: ekrem yanbolluoğlu / fotoğraf: metin mahdum

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

2016-Patisserie ilanı-ORJ.pdf 1 11/02/16 11:24

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

2016-Patisserie ilanı-ORJ.pdf 1 11/02/16 11:24


Raffles oteller zincirinin bir pa-tisserie açma fikri, Varşova’da, şu anda restorasyonu süren ve 2017’de açılması planlanan oteli-

nin alt katında kendi dönem ve çevresinin en iyi pastanelerinden birinin yer almasına da-yanıyor. Raffles markasının bir pastane kon-septine imza atmasına karar verildikten son-ra, ilk Raffles Patisserie, İstanbul’da açılıyor.

“Avrupa pastacılığına yerel dokunuşlar katıyoruz”

Executive Pastry Şef Şule Gündoğan, yıllar-ca otellerde pasta şefliği yapmanın ardından

butik pastacılık üzerine eğitimler vermiş ve deneyimlerini özellik-le düğün pastacılık yarışmaların-da aldığı derecelerle taçlandırmış. Raffles Patisserie olarak yaptıkla-rını tanımlamalarını istediğimizde; “Avrupa pastacılığını yerel doku-nuşlarla harmanlıyor ve bu sayede hafif, Fransız tipi ama yöresel tatlar da barındıran lezzetler elde etmeyi başarıyoruz. Dünyada 12 Raffles

oteli var. Önümüzdeki zamanlarda o oteller-de de Raffles Patisserie yer alabilir belki ama ürün içeriği her ülkenin yerel lezzetlerine göre farklı olabilir diye düşünüyoruz. Biz de menümüzde pancarlı, adaçaylı macaron gibi yerel malzemeler kullandığımız tariflere de yer veriyoruz. Ayrıca yabancı konuklarımız için baklava gibi bir iki Türk tatlısı da mev-cut” diyor.

“Macaronu sıradışı tatlarla harmanlıyoruz”Raffles Patisserie, geniş bir ürün gamına sa-

hip. Macaronda klasik tatların yanında ada-çayı, limon, damla sakızı, tahin, Türk kah-vesi, kakule, domates gibi lezzetlere de yer verirken, un yerine çekilmiş kabuklu badem kullandıkları özel bir pastayı da müşterile-riyle buluşturuyor.

Aynı zamanda Raffles Patisserie, müşterile-rine çikolatada hurmalı, karabiberli, lavantalı gibi hepsi el yapımı lezzetler de sunuyor.

Fıstıklı, vanilyalı, çikolatalı, limonlu ve fın-dık kremalı gibi çeşitlerin yer aldığı ekler-ler, meyveli tartlar ve Fransız pastalarından “Opera” ve “Alcazar” da ilgi gören ürünler-den. Gluten hassasiyeti olan müşterilerini de glutensiz çikolatalı pastalarıyla sevindiren Gündoğan ve ekibi, pastacılık sektörünün çoğu alanında var olmak istediklerini, bu sebeple ürün çeşitliliğini geniş tuttuklarını anlatıyor.

Hem sağlıklı hem lezzetli ekmeklerin adresi Raffles

Raffles Patisserie pastaları, macaronları ve diğer tatlılarında olduğu kadar ekmek ve kruvasanlarıyla da adından söz ettirecek. Beyaz ekşi mayalı, siyah ekşi mayalı, cevizli, Foccacia gibi ekmeklerin yanında yabanmer-sinli, çikolatalı gibi kek niyetine tüketilebile-cek tatlı ekmekler de mevcut. Fransız pastane kültürüne uygun olarak ister kahvaltı ister tatlı olarak yenilebilecek kruvasanlar da var.

Gündoğan, Raffles’a gelen müşterilerin ken-dini iyi hissetmesine de önem verdiklerini vurguluyor: “İnsanların bir öğle veya akşam yemeği üzerine gelip burada macaron veya hafif bir tatlı eşliğinde şampanyalarını yu-dumlayabildiği bir ortam oluşturduk.”

Gündoğan’a son olarak yeni bir işletme ola-rak önümüzdeki günlerde menü konusunda ne gibi projeleri olduğunu soruyor ve talep doğrultusunda yenilikler olabileceğini ama ilk etapta 6 aylık bir süre için mevcut menüy-le ilerlemek istediklerini öğreniyoruz.

Dünyada 12 oteli bulunan Raffles zinciri, ilk kez bir patisserie’ye ev sahipliği yapıyor. Zorlu Center’a açılan Raffles Patisserie, piyasaya yeni giriş yapsa da macaron ve ekmeklerinde son derece iddialı. Executive

Pastry Şef Şule Gündoğan, “Özellikle macaron konusunda Türkiye’nin en iyilerinden olacağız” diyor.

Raffles’ın dünyadaki ilk patisserie’si İstanbul’da açıldı

röportaj: gökmen sözen / fotoğraf metin mahdum

EN YENi


Arpege, 2013 senesinde İzmir Alsancak’ta açılıyor. Metin Saruhanlı, mutfakta vakit ge-çirmeyi ve misafirlerini en iyi

şekilde ağırlamayı bir hobi olarak görüyor ve bu keyfini bir işletme haline getirmek istiyor.

Mutfaktaki tecrübesi arttıkça kendi yeri-ni açma fikrine iyice ısınıyor ve en doğru eğitimi alabilmek için Fransa’ya gidiyor. Saruhanlı, Fransa’daki eğitim sürecini; “Paris’te ESCF Ferrandi’de dünyanın dört bir yanından gelen öğrencilerle eğitim aldık. Ferrandi’de dünyanın dört bir yanından gelen diğer öğrencilerle yoğun bir eğitim gördük. Burada mesleğin inceliklerini ve prensip-lerini öğrenme fırsatım oldu. Gerek kendi şeflerim, gerek ziyarete gelen konuk şeflerle önemli paylaşımlarım oldu” şeklinde özetli-yor.

Saruhanlı, pastacılık yapmak için eğitimi önemli görse de asıl bu işi öğrenme yolunun çalışma hayatı olduğunu dile getiriyor. Paris’te bu-lunan meşhur Cafe de la Paix’in eski şefi Carl Marletti’yle çalışabilmiş olmasını da en büyük şanslarından biri olarak görüyor. Onun yanın-da çalışırken bir yandan Bellouet Conseil’den şeker heykeli eğitimi de

alıyor. Bütün bu tecrübeleri ve bilgilerini harmanlaması sonucu da 2013’ün Ekim ayın-da Arpege’i açıyor.

Arpege’in ürün gamı oldukça geniş. Saruhanlı’nın kendi tasarımı olan pasta, ekler, kurabiye ve tart çeşitlerinin yanında mekânın en iddialı olduğu lezzetler Fransız klasikleri. Kavanoz ürünleri ve gelatolarla birlikte 13 farklı macaron da yapılıyor.

Macaron, ülkemizde suistimal edilmiş bir ürünMüşterilerin favori ürünlerini sorduğumuz-da ise şu yanıtı alıyoruz:

“Benim için değerli olan şey, ürünlerimizin arasında tek bir favorinin olmaması. Ama Türkiye’de suistimal edilmiş bir ürün olan macaronumuza her zaman olumlu geri dö-

nüşler alıyoruz ve bu durum bizi çok mutlu ediyor. Aynı şekilde karadut ve bitter kuver-türü, balzamik sirkeli çilekle kuvertürü ka-rıştırdığımız kavanoz karışımlar da çok ilgi görüyor”

Bizim sektörde hammadde çok önemliSaruhanlı, iyi bir tatlı yapımında en önemli faktörün hammadde olduğunu savunuyor. “İyi malzeme kullanıyorsanız gerisi vizyo-nunuza kalmıştır. Biz, hammaddeyi önp-landa maliyeti ikinci planda tutmayı tercih ediyoruz. Örneğin Datça varken Amerikan bademi kullanmayız, mutfağımıza da asla yapay bir şey giremez” diyor.

Menülerini sık sık geliştiriyor ve yeni ürün-ler ekliyorlar. Kışın pembe greyfurtlu/por-takallı, yazın incirli/antep fıstıklı tart gibi mevsimsel lezzetler de üretiliyor.

Türk pastacılığı Amerikan tarzdan etkileniyorArpege’in modern Fransız pastacılığına bir örnek teşkil ettiğini dile getiren Saruhanlı, Türkiye’de yapılan pastacılığın Amerikan tarzından etkilendiğini düşünüyor. Aynı za-manda Türk pastacılığının en büyük sorunu-nu, büyük markaların bile maliyete kaliteden daha çok önem vermesi olarak görüyor. Son olarak Metin Saruhanlı’dan pastacılıkta iyi yerlere gelen Arpege’in önümüzdeki aylarda çikolata ile ilgili yeni girişimleri olacağının haberini alıyoruz.

Arpege Patisserie, İzmir’de Fransız tatlıları yiyebileceğiniz başarılı yerlerden. Kurucu şef Metin Saruhanlı, Paris’te Ferrandi’den aldığı pastacılık eğitiminden İzmir’in en başarılı pastanelerinden birini açmaya kadar

gelen yolculuğunu Patisserie by FoodinLife okurları için paylaştı.

İzmir’de bir Fransız esintisi: Arpege Patisserie

röportaj: reka cansu akçal

BUTİK PASTANE

Angelo Po’nun Blitz serisi mayalama da yapabilen tek şok soğutucudur. İçindeki rezistanslar sayesinde ürünlerinizi mayalayabilir ve program bittikten sonra +4 derecede saklayabilirsiniz.Blizt model şok soğutucular aynı anda hem GN 1/1 veya 40×60 cm küvetler için uygundur.4 türlü şok soğutma/dondurma işlemini ister zamana bağlı ister otomatik sonda yoluyla gerçekleştirme imkanı tanır: soft +3°C, hard +3°C veya soft -18°C, hard -18°C.Elektronik pcb, LCD gösterge ve çok noktadan kontrollü prob sayesinde çok daha hassas soklama özelliği sağlar.

3 noktadan sıcaklık ölçümü yapan sonda ve patentli IFR (Intelligent Food Recognition) teknolojisi sayesinde gıdalar cinslerine uygun şekilde soğutulur.Hızlı soğuyan gıdaların üstünde oluşan buz-lanma bu patentli teknoloji sayesinde tama-men engellenmiş olur. Böylece gıdalar hiçbir özelliğini kaybetmeden istenilen soğukluğa getirilir.

Dondurulmuş gıdaların çözülmesi için kullanılan özel çözdürme modu soğuk zincir hiç kırılmadan müşterilerinize güvenli gıdalar sunmanıza yardımcı olur.Software’deki güncellemeleri yüklemek, HACCP bilgisi almak ve bilgi girişi yapabilmek için USB portu bağlantısı mevcuttur.Gün boyunca hiç durmadan set edilen programda çalışmayı sağlayan INFINITY fonksiyonu sayesinde zaman kaybetmeden aralıksız çalışabilme imkanı tanır.

“EasyView” teknolojisi sayesinde uzaktan bakıl-dığında bile soğutmanın hangi aşamada oldu-ğunu gösteren renkli LED göstergeler kullanımı çok kolaylaştırır.

ANKARA Mustafa Kemal Mah. 2159. Sok. 6/3 Çankaya/Ankara/Turkey Phone : +90 312 219 69 11 • Fax : +90 312 219 69 12İSTANBUL Bahriye Cad. Çivici sok. No: 5/6 Kasımpaşa-Beyoğlu / İstanbul / Turkey Phone : +90 212 235 00 70 • Fax : +90 212 235 00 80 [email protected]•www.tripa.com.tr


Merhaba Gıda “Pasta Sanatı Akademi”yle pastacılığı eğitimle harmanlıyor

Merhaba Gıda, 13 şubeyle pastacılık hizmeti verirken, Pasta Sanatı Pastaneleri’yle birlikte bulundukları sektö-

rü, eğitim yuvasına dönüştürmek için çalış-malara başlamanın ardından 2015 senesin-de bu projelerini “Pasta Sanatı Akademi” ismiyle somuta çevirmeyi başarıyorlar.

Pasta Sanatı Akademi Eğitmen kadrosu toplam 7 kişiden oluşuyorken, Merhaba Gıda ve Pasta Sanatı Pastaneleri olmak üzere toplamda 110 çalışanı ve 13 şubesi yer alıyor.

“Pastacılık eğitimini inovatif tekniklerle adaylara kazandırıyoruz”Amacı, sektöre nitelikli pasta şefleri yetiş-tirmek olan Pasta Sanatı Akademi, eğitim-leri çerçevesinde çeşitli workshoplara ve uzun dönem pastacılık eğitim programları-na da yer veriyor.

Sekizkardeş; “MEB onaylı sertifika da ve-rerek sektöre pastacı yetiştirmenin yanında yeni meslek öğrenmek isteyen yetenekli kişileri de akademimizde yetiştirmek isti-yoruz” diyor.

Pasta Sanatı Akademi, Merhaba Gıda’nın ilkelerini prensip edinerek pastacılığı mes-leğe dönüştürmek ve kendi işletmelerini profesyonel bir şef bilinci ile yönetmek iste-yenler için uluslararası pastacılık eğitimini inovatif teknikler ile adaylara kazandırma ilkesi taşıyor.

Bu ilkesini yerine getirebilmek için bünye-sinde pastacılığın en önemli isimlerine yer veriyor.

Akademi’nin onursal şefi Niyazi ÇaprazSektörün çok değerli, duayen Şefi Niyazi Çapraz, Pasta Sanatı Akademi’de bilgi ve birikimlerini paylaşıyor.

Anne ve baba tarafı da pastacı olan Şef Ni-yazi Çapraz, 62 yıldır büyük bir özveri ile

1930 yılında lezzet serüvenine lokum ve şeker üretimiyle başlayan Merhaba Gıda; 80 yılı aşkın sektör birikimi ve yüzleri gülümseten tatlara odaklanma heyecanı ile yolculuğuna emin adımlarla devam ediyor. Merhaba Gıda, d ördüncü kuşak Yönetim Kurulu Başkanı Yaşar Sekizkardeş tarafından 1500 metrekarelik

yeni ve modern üretim tesisi ile bilgi birikimini birleştirerek sektöre 13 şubeyle hizmet veriyor.

röportaj: gökmen sözen / fotoğraf metin mahdum

PASTA AKADEMİSİ


pasta şefliğini layıkıyla sürdürüyor. Pasta-cılık alanına sağladığı katkılarla “pastacılı-ğın duayeni” olarak bilinen Niyazi Çapraz, Pasta Sanatı Akademi öğrencilerine önemli eğitimler veriyor.

Pasta Sanatı Akademi’nin kurulma se-bebini ve Niyazi Çapraz’ın Pasta Sanatı Akademi’ye bakış açısını merak ettiğimiz-de Çapraz’dan şu yanıtı alıyoruz: “Bundan 20 yıl önce Yaşar Bey ile bir konuşmamda, Yaşar Bey bana neden bizim de bir pasta-cılık okulumuz olmadığını sormuştu. Aynı şekilde yurtdışındaki yabancı ustalar ile konuşurken bizde kaç tane pastacılık okulu olduğunu sorduklarında, bizde hiç olmadı diyememiş ve çok üzülmüştüm. Yaşar bey bu eksikliği gidermemiz adına bir pastacılık okulu kurmaya karar verdiğinde bunun çok külfetli ve zor olduğunu düşünmüştüm hat-ta bunu dile getirdim. Bugün, Pasta Sanatı Akademi’nin temelleri geç de olsa atılmış. Ben Pasta Sanatı Akademi’nin gelecek ne-sillere bir katkı olması dileklerini sunuyo-rum ve buna yürekten inanıyorum. Aynı za-

manda bir Türk pasta şefi olarak kendilerine minnet ve şükranlarımı sunuyor ve Türk pasta sektörü için hayırlara vesile olmasını diliyorum”

Niyazi Çapraz, genç aşçılara ve pasta şefi adaylarına verebileceği tavsiyeleri arasında dil bilmenin önemini sürekli vurguluyor. İngilizce ve Almanca bilen, uzun yıllar yurtdışında yaşayan Çapraz bu düşüncesini; “Genç aşçılarımızın her şeyden önce tembel olmamaları, kendilerini geliştirmeleri, ya-ratıcı ve mesleğini seven bireyler olmaları gerekiyor. Lisan öğrenmesi, iyi bir mevki-de olduğunda, öğrenmenin, bilginin sonsuz olduğunu ve kendisini devamlı geliştirmek, ekibinin saygınlığını kazanmak, yaratıcı ol-mak, yeri geldiği zaman ben değil, biz yap-tık diyebilmek bir şefin başarılı olması için şarttır” diyerek dile getiriyor.Pasta Sanatı Akademi’nin Onursal şefi Niyazi Çapraz’i-ken, Koordinatör Şefliğini TAFED / Türki-ye Aşçılar Federasyonu üyesi olarak yurt dı-şında Aşçılık ve Pastacılık Yarışmalarında ülkemizi temsil eden, yurt içinde de jürilik

görevini üstlenen Şef Elif Çıtak yapıyor.

Pasta Sanatı Akademi’nin önümüzdeki dö-nem planlarını sorduğumuzda; bu yıl takım kaptanlığını üstlenerek İka Olimpiyatları'na katıldıklarını öğreniyoruz.

Merhaba Gıda, Akademi’ye harcadığı yo-ğun vaktin haricinde yeni projeler üzerinde de çalışmalarını sürdürüyor. Bu projeler ile ilgili Yaşar Sekizkardeş’ten tüyolar ver-mesini rica ediyor ve gelecekteki projeleri üzerine şu yanıtı alıyoruz: “Merhaba Gıda olarak 2016 ve 2017 yılında yeni tesisimiz-de akademiyi güçlü bir şekilde konumlan-dırılan kendi alanında söz sahibi bir eğitim kurumu olması, yurtdışında bu alanda söz sahibi olan eğitim kurumlarıyla akreditas-yon anlaşmalar yaparak sektörün gelişmesi-ne bizimde bir katkımız olmasını temenni ediyoruz. Butik pastacılık alanında mevcut şubelerimize ek olarak yeni şubeler açmayı planlıyoruz.”

PASTA AKADEMİSİ


Çikolata ve pastacılığa dair iki farklı merkezde 120 kişilik ima-lat ekibi ile üretim gerçekleştiren Bağ Pastanesi, yaklaşık 450

kalemlik bir ürün portföyüne sa-hip. Pastane bünyesindeki her üretim kolunu büyük bir incelikle kontrol altında tutan Ra-şit Yazıcı, yarattıkları lezzetler ile Türk pas-taneciliğini daha ileriye taşımak istediklerini ifade ediyor. Bağ Pastanesi, iç pazarda sun-duğu ve büyük beğeni alan ürünlerini yurt dışında da tanıtmayı hedefliyor.

“Yerel lezzetleri dünyaya taşımak istiyoruz”Yerel ürünlerin ve lezzetlerin dünyaya tanı-tılması gerektiğini düşünen Yazıcı, “Nasıl Fransızlar macaronu tüm dünyaya tanıttı-larsa, biz de aynı şekilde acıbadem kurabi-yesini, yeni ürünlerimizden kavut kurabi-yemizi, yeni lokumlarımızı, pişmaniyeyi ve benzeri özel tatlarımızı dünyaya tanıtmayı amaçlıyoruz. Yerel anlamda değer taşıyan lezzetlerimize yenilikler katarak dünyaya ta-şımak istiyoruz. Bağ Pastanesi olarak bunun için her türlü araştırmayı yapıyoruz” diyor. Türkiye’nin ürünlerinden inovatif değerler ortaya çıkartan Bağ Pastanesi, Ar-Ge ve ino-vasyona da ciddi yatırımlar yapıyor. Bu yatı-rımları daha da arttıracaklarını dile getiren Yazıcı, Bağ Pastanesi’ndeki envai çeşit lez-zetin başka yerde bulunamayacak kadar özel olduğunu hissettirmek istediklerini sözlerine ekliyor.

Tatlı lezzetlere getirdiği yenilikçi tutumun yanı sıra işe öncelikle iyi hammadde ile baş-layan Bağ Pastanesi’nin ürün kalitesinin sırrı da burada yatıyor. Butik pastacılık hizmeti de veren markanın bu konuyla ilgili özel bir ekibi bulunuyor. Yazıcı, kişiye özel arzu edi-len her ürünün yapılabildiğinin altını çiziyor.

“Sağlıklı bir pastacılık mümkün”Sağlıklı bir pastacılığa geçiş yapmak iste-diğini söyleyen Yazıcı, “İnsanlar artık gıda boyalı ürünleri tüketmemeye çalışıyor. Ben

de bu yüzden artık biraz daha sağlıklı pastacılığa geçiş yapmak istiyorum. Bunu da gıda boyasını azaltarak ve pastaya doğal lez-zetler katarak yapabiliriz. Jelatin kullanmaktansa meyve liflerini kullanmaya çalışıyorum. Enginar lifi, bitkisel bazlı olduğu için daha sağlıklı. Biz yerel lezzetlerimizi dünyaya tanıtırken, kendi sektö-rümüze de sağlıklı şeyler sunmak istiyoruz. Kırmızı gıda boyası ye-rine pancarı kaynatıp doğal gıda boyası elde etmeye çalışıyorum. Aynı şeyi ıspanak, yeşil çay ve fıstık ile yapmak da mümkün. Buna benzer pek çok çalışmamız var” açıklamasını paylaşıyor.

“Bağ Pastanesi Türkiye’ye gerçek bir pastacılık okulunu armağan ediyor”Lezzetin kalitesine büyük önem veren Yazı-cı, sunumun büyüsüne de son derece saygılı ve bu iki unsuru bir arada kullanıyor. Çiko-lata çeşitleri de son derece zengin ve çeşitli olan pastanede; pralin, tablet ve dekor çiko-

latalardan oluşan 50-60 çeşit lezzet bulmak mümkün. Çikolata kültürünü geliştirmeyi hedefleyen Yazıcı, pişmaniye, kadayıf ve ta-hin gibi lezzetleri çikolatalarında kullanıyor.

Ayrıca Yazıcı, çok yakın bir süre içerisin-de Türk pastacılığını daha ileriye taşımak, şeflere eğitimler vermek ve yurt dışından uzman kişileri konuk etmek adına “Bağ Pa-tisserie and Chocolate Academy” adıyla bir okul hayata geçireceklerini müjdeliyor. Böy-lece, Bağ Pastanesi Türkiye’ye gerçek bir pastacılık okulunu armağan ediyor.

Temelleri 1961 yılında atılan Bağ Pastanesi, kurulduğu günden bugüne pastanecilik alanında başarılı bir yükseliş ile kendini gösterdi. Hem kendine ait hem de franchise şubelerle bugün 17 farklı noktada hizmet veren pastane, kaliteden ödün vermeyerek özgün tatlar sunmaya devam ediyor. Bağ Pastanesi’nin Genel Üretim Koordinatörü Raşit Yazıcı ile markanın ürünlerini, özel lezzetlerini ve üretim süreçlerini konuştuk.

Bağ Pastanesi, Türkiye’nin lezzetlerinden inovatif değerler yaratıyor

röportaj: gökmen sözen

ZİNCİR PASTANE

DAHA İYİSİYOK*

LEZZET VE KIVAMDA

DAHA İYİSİYOK*

LEZZET VE KIVAMDA


Evvie Çikolata’nın temel noktası sağlıklı ve gerçek çikolata yapan bir marka yaratma düşüncesiyle şekillenmiş. Gıda mühendisi olan

Özge Yücesoy, uzun süre sektörde yer aldı-ğını ve özellikle çikolataya duyduğu ilgiden dolayı insanların çocuklarına da güvenle yedirebilecekleri çikolata fikrinin üzerinde çalışmış ve Evvie markasıyla sektörde yerini almış.

Yapay aroma kullanmadan gerçek meyve ve sadecel kakao yağından yaptıkları pek çok çikolata çeşitleri bulunuyor. Yücesoy şöy-le anlatıyor: “Hurma, incir, nane, portakal, yabanmersini gibi pek çok ürünle çikolata

yapıyoruz. Aynı zamanda acı bibe-ri, deniz tuzu gibi ekstrem tatları da çikolatayla birleştirmeyi seviyoruz. Formunu korumak isteyenler için ürettiğimiz şekersiz çikolatamız da var. İmalat yerimizin butik olmasın-daki en büyük avantaj sürekli yeni ürünler deneyebilmemiz ve bu saye-de menümüze yenilikler katabilme-miz. Ağırlıklı olarak sütlü çikolata tüketimi olan bir ülkedeyiz ancak

müşterilerimiz bitter çikolatayı da seviyor.”

Daima yeni tarifler deniyoruzYücesoy, Evvie ürünlerini belli periyotlarda değiştirdiklerini anlatıyor. Yaz sezonunda piyasaya vişne gibi yaz meyveleri ve mango gibi tropikal meyveleri kullandıkları bir ürün serisi çıkartıyorlar. Sevgililer Günü, Yılbaşı gibi özel günler için geliştirdikleri ürünler var ama her daim yeni tarifler geliştiriyorlar. Yücesoy bunu; “Bazen aklımıza bir malzeme geliyor ve hemen ondan çikolata yapıp yapa-mayacağımızı deniyoruz. Beğenirsek de di-rekt menümüze ekliyoruz” diyerek açıklıyor.

Müşterilerimiz gerçek çikolatayı bilen insanlar

Evvie’nin müşteri portföyü geniş. Damak tadının; güzelini deneyimledikten sonra kö-tüsüne dönemeyeceğini savunan Yücesoy, “Damak güzele çabuk alışır. Kaliteli bir ürün yedikten sonra hep o tadı arıyor. Müşterile-rimiz Evvie’yi tadıp artık kaliteli çikolata için Belçika’ya gitmelerine gerek olmadığını belirtiyor. Çikolata üzerine özel bir ilgisi ol-mayan müşterileri kazansak da Evvie alanla-rın ağırlığı gerçek çikolatayı tanıyan ve bilen insanlardan oluşuyor” diyor.

Evvie, perakendede büyümeye devam ediyor ve iyi işbirlikleri yapıyor. Çalıştıkları sektö-rün önde gelen kahve zinciri, gurme market-ler , beş yıldızlı oteller, müşterilerine kaliteli ve Premium hediye gönderen kurumsal fir-malar da Evvie ürünlerini tercih ediyor.

Evvie, çikolata üretiminin yanında butik pas-tacılık da yapıyor. Özel sipariş karşılığında artisan pasta yapıyorlar. Gerçek çikolata tut-kunları için hazırlanmış yoğun çikolatalı özel bir pastaları var ki ona pasta diyemiyoruz; un, krema, pandispanya içermiyor, yalnızca çikolata ve içeriğine göre, fındık, badem ve antep fıstığından oluşuyor. Müşterileri tara-fından yoğun ilgi gören bu lezzete“Nefise” ismini koymuşlar.

Çikolata sektörü iyi yerlere gidiyor

Özge Yücesoy’dan içinde bulunduğu sektö-rü yorumlamasını istediğimizde ise olumlu düşündüğünü dile getiriyor: “Türkiye’de çi-kolata sektörü birkaç yıla göre daha iyi yer-lerde, genel olarak bütün dünyada çikolata üretim ve tüketiminde bir bilincin başlaması şefleri de firmaları da olumlu işler yapmaya itiyor. Bence iyi bir noktadayız ve daha da iyi yerlere geleceğiz.”

Mert ve Özge Yücesoy çiftinin sahibi olduğu “Evvie Çikolata”nın merkez şubesi Yeniköy’de bulunuyor. Hem üretim tesisi hem de satış noktası olma özelliği taşıyan Yeniköy Evvie’de Özge Yücesoy’un

anlatımıyla el yapımı çikolatanın tatlı dünyasına biz de dahil olduk.

Gerçek meyve ve doğal kakaoyu birleştiren marka; Evvie Çikolata

röportaj: reka cansu akçal / fotoğraf metin mahdum

ÇİKOLATA


Sektörün profesyonellerini ağırladığımız Masabaşı Sohbetleri’nde börek ve

börekçiliği konuştukUn ve unlu mamül zincirleri gıda sektöründe yeni bir kapı aralarken, bu ürünler arasında

en çok öne çıkanlardan biri börek. Kısa süre içinde pek çok butik ve zincir börekçinin piyasaya girmesiyle sektör her geçen gün büyümeye devam ederken, biz de bu ay

Masabaşı Sohbetleri’nde börek sektörünün gelişimini ve gidişatını mercek altına almaya karar verdik ve 4 önemli ismi konuk ettik. Asuman Dedebaş, Asu Börek markasının

20 sene içinde aldığı yolu anlatırken tüketicideki börek algısının kökenlerine değindi.Serdar Eker, Erciyes Börek olarak Ankara’nın önemli zincirlerinden biri olma yolculuğunu ve bu yükselişte uyguladığı stratejileri anlattı. İstanbul’un sevilen

börekçilerinden Dilim Börek’in sahibi Uğur Çiçek, sektörde hızlı şubeleşmenin önemini vurgularken Göçmen Börekçisi'nin sahipleri İlker ve Taner Dönmez kardeşler böreği

sosyal sorumluluk projeleriyle birleştirmenin yollarından bahsettiler.

MASABAŞI SOHBETLERi


Kasım 1990’da Asuman ve Os-man Dedebaş’ın Göztepe’de açtığı Asu Börek, piyasaya su böreği ile girip daha sonra ev

yemekleri ve zeytinyağlılar gibi ürünlere de yer vermeye başlamasıyla müşterilerinin be-ğenisini kazandı. Türkiye’de butik börekçilik sektörünün ilk temsilcilerinden olan Asu Börek’in sloganı, “Aslında Sadece Un, Ma-haret Ustasında”.

Çorum doğumlu Asuman Dedebaş, Ha-cettepe Üniversitesi’nde Ev İdaresi ve Aile Ekonomisi okuduğunu, Çorum’lu olmasın-dan kaynaklı olarak unlu mamüllere merak duyduğunu ve 1989’da evinden giriş yaptığı börek sektörüne 1990’da Göztepe’de kendi yerini açarak devam ettiğini anlatıyor.

O dönemler sektörün belirsizliğinin onda ya-rattığı tedirginliği Dedebaş şu sözlerle ifade ediyor: “Asu Börek’i ilk açtığımızda biraz korkuyordum. Dekoru yapan usta bile yap-tığımız işin büyük bir risk olduğunu söylü-yordu. O zamanlar menümüz börek, aşure ve tatlıdan oluşuyordu ve ben ilk kez kalın ha-murlu pastane böreği yerine incecik kat kat hamurlu ev böreğini yapıp satmaya başlamış-tım. Bu farklı ve müşterilerin alışık olmadığı

bir börekti ama zamanla çok sevdiler."

Talep büyüdükçe tek başına yetişemez olmuş ve kendi yanında birçok eleman yetiştirme-ye başlamış. Hatta bu eleman fazlalığı onu yeni bir şube açmak durumunda bırakmış. Dedebaş; “Elemanlarımızı bizzat ben yetiş-tiriyordum ve o kadar çok eleman yetiştirmi-şim ki yeni bir şube açmak zorunda kaldık. Bu sayede Kavacık şubemiz faaliyete geçti. Daha sonra Ümraniye’de açmış olduğumuz 3. şubemizi daha çok imalathane olarak kul-lanıyoruz.”

Müşteriye özel ürün yaptığımız oluyorSektöre börek ile giren Asu Börek’in ev ye-mekleri ve sarma gibi ürünleri de börekleri kadar beğenildiği için menüde ön plana geç-meyi başarıyor.

Asu Börek senede 2 kez menü değişikliği yapıyor. Müşteri portföylerinde ağırlıklı ola-rak evine misafir davet eden bir kitle olduğu için Dedebaş, menüye ara ara yeni lezzetler katmaya önem veriyor. ”Misafir davet eden kişi konuklarına yemek sunarken tabakta hep aynı ürünleri görmek istemez. Biz de ürün gamımızda sarma, mantı, baklava gibi lezzetlere de yer veriyor ve bu sayede müşte-

rilerimizin farklı türden ürünler de yemesi-ni sağlıyoruz. Butik bir yer olduğumuz için bazen sipariş üzerine özel ürünler de çıkartı-yoruz. Mesela baklava hamurundan yapılma özel bir sigara böreği çeşidimiz var.”

Böreğe duyulan hasret bitti

Börek kültürünün çıkış noktasını sorduğu-muzda kişideki börek algısını evdeki anne ve anneanne figürünün oluşturduğunu söy-lüyor.

Çocukluğunu unlu mamullerin yaygın oldu-ğu Çorum’da geçirse de o dönem su böreği-nin nadiren bulunabilen bir yiyecek olduğun-dan ve özlemle tüketildiğinden bahsediyor.

Dedebaş,“Günümüzde börek çok daha seri ve sık üretilen bir yiyecek; bu sebeple de böreğe duyulan hasret bitti. Her yerde her an erişilebilir bir ürün olması, ülkemizdeki bö-rek kültürünü zayıflattı. Sürekli tüketiliyor olması da insanlarda kilo sorunu yaratmaya başladı” diyor.

Son olarak hem börek hem de ev yemeği ya-pan bir yerin işletmeciliğini yapması sonucu piyasaya bir bütün olarak baktığını dile ge-tiriyor.

“Kişideki börek algısını ailesi oluşturuyor”

Asu Börek’in Sahibi Asuman Dedebaş



2003 yılında kurulan Dilim Bö-rek, 2015’den itibaren Payna Grup bünyesine geçiyor. Dilim Börek’in Yönetim Kurulu Başkanı ve Payna

Grup’un Yönetim Kurulu Yardımcısı Uğur Çiçek sektörde hızla büyüme hedefleri oldu-ğundan bahsediyor. Su böreğinde çok iddialı olan Dilim Börek, sektörde emin adımlarla ilerliyor.

Payna Grup’un İstanbul ve Dilim Börek ma-cerası 2015’te başlıyor. Çiçek, önceleri ünlü gıda şirketlerinde çalışıp, firmalara gıda da-nışmanlığı yapıyor. Ankara’nın önde gelen pastacılık zincirini kurmanın ardından 15 Haziran’da da Dilim Börek’i satın almasıyla börek sektörüne giriş yapıyor. 14 tane şubesi olan Dilim Börek’in halen inşaat halinde olan 3 şubesi daha mevcut.

“Stratejimiz hızlı şubeleşme üzerine kurulu”Çiçek, Dilim Börek’in sektördeki misyonu-nu; “Dilim Börek olarak stratejimiz hızla şubeleşebilmek. Ürün kalitemize zaten çok güveniyoruz, müşteriye de en doğru ve en hızlı şekilde ulaşabilmek için çeşitli çalış-

malar yürütüyoruz. Mesela böreğin en çok sabah yenildiği düşünülür ama bu kişinin yaşayışı, bulunduğu yer, ortama göre o kadar çok değişir ki böyle bir genelleme yapmak yanlıştır. O sebeple biz börekçiliği 3’e ayırı-rız: Kahvaltı börekçiliği, tepsi börekçiliği ve mahalle börekçiliği.

Bizim hedefimiz demin sıralamış olduğum her üç börekçilik biçiminde de dengeli olarak var olabilmek” sözleriyle açıklıyor.

İstanbul’da yer alan bir börek firması olma-yı şehrin tüketim alanının daha geniş olma-sından ötürü avantajlı görüyor Uğur Çiçek. Bunu “İstanbul günün her saatinde börek üretmeye elverişli çünkü hep bir alıcısı çı-kar” diyerek ifade ediyor.

Ürün kalitesini korumak için standardizas-yonun önemini de vurguluyor. Börek yapı-mının ana prensiplerinden sapmadan, aynı kalitede ürün çıkarmaya odaklanılmanın başarı getireceğini dile getiriyor.

“Şube açarken ciddi ön çalışmalar yapıyoruz”Dilim Börek, ağırlıklı olarak Anadolu Yakası’nda varlık gösterse de 2016 yaz ay-

larından itibaren Avrupa Yakası’na da şube açarak büyümeyi hedefliyor. Hızlı büyüme ve şube açma konusuna verdikleri önemi dile getiren Çiçek, şube açarken detaylıca araştır-ma yaptıklarından söz ediyor:

“Bir yere franchise vermeden veya şube aç-madan önce o bölgenin lokasyon, müşteri kitlesi gibi bilgilerini ayrıntılı araştırıyoruz. Buna hem maddi hem manevi olarak büyük emekler harcıyoruz çünkü bu bizim için çok önemli.”

“Börek yapımını bir misyon olarak görüyoruz”Ekipman konusunda yerli üreticiyle çalışan Dilim Börek, üretim bandını ürün çeşidine uyarlayarak tercih edilen börek çeşitlerinde standart kaliteyi yakaladıklarını anlatıyor. Çiçek, börek sektörü üzerine gerçekleştirdi-ğimiz sohbeti, “Biz kesinlikle yaptığımız işe börek diyip geçmiyoruz. Bizim için börek ve böreği piyasada bir yerlere taşıma fikri önemli bir misyon. Dilim Börek olarak gerek markamızı gerek ürünlerimizi daha iyi yerle-re taşımak için yoğun çalışıyoruz ve çalışma-ya da devam edeceğiz” sözleriyle bitiriyor.

“Börekte hedefimiz kaliteyi standardize etmek”

Dilim Börek Yönetim Kurulu Başkanı Uğur Çiçek


Gürsel Mah. Şevketpaşa Cad.No: 20/2 80270 (Çağlayan Kavşağı) Kağıthane - İstanbul T. 0212 221 2620 F. 0212 222 5465 www.s2000.com.tr - [email protected]

PROFESYONEL FIRINLARmükemmel lezzetler için...

10 T.

20 T.

12 T.

40 T.

20 T.

6 T.


Erciyes Börek ağırlıklı olarak Ankara’da varlık gösterse de Türkiye genelinde 28 şubeye sa-hip. Müşterinin özlediği sıcak ev

böreğini, şık bir dekorla birleştiren Erciyes, sektörde hızlı adımlarla ilerliyor. Erciyes Börek’in sahibi Serdar Eker, börek sektörüne girişinin bir piyasa araştırması sonucu oldu-ğunu anlatıyor.

Eker, “O zamanlar üniversite öğrencisiydim ve yeni evlenmiştim. Piyasa araştırması yap-tığımızda börekte bir açık olduğunu fark et-tik ve bunun üzerine çalışmaya karar verdik. Baba mesleğimiz ayakkabıcılık olduğu için börekçilik yapacağımızı düşünmüyorduk. Bu dönem ayakkabı sektöründe ciddi daral-ma sebebiyle aile şirketinden ayrılıp kendi işyerimi kurmak istedim. Bir arkadaşımın Erciyes İşyerleri Sitesi’nde bulunan ve sa-bahları sıcak simit, çay, çorba satışı yapan salaş temalı bir dükkânı vardı. 2007 yılında Gimat’ta Erciyes Un Mamulleri A.Ş’yi sa-tın aldık. 10 yılda Ankara’da ve Anadolu’da toplam 28 şubeye ulaştık. Bugün ”ev hanım-larından sofranıza” sloganıyla 30 dakikada müşteriye hizmet veren bir ağ haline geldik” diyor.

“Böreğin püf noktası sıcak olması”Erciyes Börek, en güçlü hedef kitlesi olarak mahalleleri görüyor.Mahallelere çeşitli şube-ler açarak insanların her dakika sıcak börek alabileceği noktalar oluşturduklarını ve iyi böreğin en önemli özelliğinin “sıcak” olması olduğunu her fırsatta dile getiriyor. Erciyes Börek’in konseptini öğrenmek istediğimizde Eker anlatıyor: “Bize göre börekteki lezzet algısı annenin evdeki tepside yaptığı börektir ve ilk akla gelen özelliği sıcak olmasıdır. Biz de bu sıcaklığı korumak için çabaladık. En iddialı olduğumuz alan su böreği. Konsept olarak ulusal ve kurumsal görüntüyü sıcak-lık, lezzet ve hizmetle birleştirdik.”

”Böreğe papyon takmak istiyoruz”Erciyes Börek’in börek sektörüyle ilgili bü-yük planları var. Eker; ”Niyetimiz börekçi-liği bir meslek haline getirmek. Pizzacılık nasıl bir sektörse börek sektöründe de bunu yapmak istiyoruz. Böreğe bir papyon takmak istiyoruz. Bir etek, bir gömlek veya herhangi başka bir ürün gibi metalaştırıp sürekli satı-lan bir ürün haline getirmek istiyoruz” diyor.

Ona göre her sektörün en önemli noktası iyi bir pazarlama stratejisi oluşturmak. Eker

stratejisini de bizimle paylaşıyor: ”Börek gü-nün her saatinde yenilebilir bir ürün ve bunu iyi değerlendirmek gerek. Biz hedef kitlemiz olarak gençleri belirledik. Sürekli hambur-ger, pizza gibi yabancı hızlı tüketim ürünleri yiyen gençleri börek yemeye yönlendiriyo-ruz. Günümüzde börek yapan kişi sayısının azalması, böreği daha kıymetli hale getiriyor. Pazarlamadaki en önemli kriter ulaşılabilir-lik. Ürün ne kadar iyi olursa olsun müşteriye ulaştıramazsan bir anlamı yok. Biz mesela televizyona reklam verdik ve bu börekçilikte nadir görülen bir durum.”

”Börek sektörüne yeteri kadar inovatif yaklaşılmıyor”

Eker Türkiye’deki börek sektörüne pek olum-lu bakmıyor. Sözlerini: ”Ülkemizde börekçi sayısı fazla da olsa, çoğunun yaptıkları işin ciddiyetinin farkında olmadıklarını düşünü-yorum. Börek sektörüne yeteri kadar inovatif yaklaşmayan, yorgun ve el değiştirmeye yüz tutmuş firma sayısı çok fazla. Bence sektö-rün iyiye gitmesinin yolu, börekçilik yapan kişinin bunu misyon haline getirip, yenilikler katmasından geçiyor” diyerek noktalıyor.

“Erciyes Börek olarak hizmeti gıdaya uyarlıyoruz”

Erciyes Börek’in Sahibi Serdar Eker



Göçmen Börekçisi, İlker Can ve Tanju Taner Dönmez kardeş-lerin kendi tabirleriyle “birkaç abla ve bir küçük dükkan” ile

2004 senesinde sektör macerasına başladı. O günden bugüne 54 şube, İstanbul’da 10 franc-hise ve 130’a yakın çalışanla Türkiye’nin en büyük börek zincirlerinden biri haline gelen “Göçmen Börekçisi” ismini İlker ve Taner Dönmez’in Selanik göçmeni olmalarından alıyor. Aileleri de gıda sektöründe bulunan Dönmez kardeşler henüz üniversitedeyken Göçmen Börekçisi’ni kuruyorlar.

“Hedef kitlemiz sabah işe gidenler”Göçmen Börekçisi’nin sektörün hangi ala-nında yer aldığını sorduğumuzda “Biz Göç-men Börekçisi olarak kahvaltı börekçiliği sektöründe konumlanıyoruz. İnsanlar yoğun çalıştıkları için evlerinde kahvaltı edecek vakit bulamıyorlar biz de onlara bir çözüm üretmek istedik. Reçetelerimizi hazırlarken sabah saatlerinde mideyi yormayan hafif tatlar olmasına özen gösterdik. Böreğimizi yiyen esnaf hemen arkasından hiçbir ağırlık duygusu hissetmeden tezgahının başına ge-çebilir.”

Göçmen Börekçisi’nin en iddialı olduğu ürün ise Boşnak böreğinin farklı yorumlanmış ve

hafif hali olan “Göçmen Böreği”. Paçanga böreği, su böreği ve Kürt böreği gibi lezzetle-re de yer veren Göçmen Börekçisi, menüsüne dönem dönem yeni ürünler de ekliyor.

“Sektörü iyi amaçlar uğruna kullanıyoruz”Börekçiliğe bakış açılarını merak ettiğimiz-de bu sektörü iyi amaçlar uğruna kullandık-larına dair şu örneği veriyorlar: “Babamız vefat ettikten sonra onun anısına Mustafa Dönmez Vakfı’nı kurduk. Daha sonra Göç-men Börekçisi’nde bu vakıf aracılığıyla köy kütüphanelerine kitap biriktirme kampan-yası başlattık. Kitabını getiren çocuklara karşılığında poğaça hediye ettik ve kampan-yamız başarılı sonuçlar elde etti. Yaptığımız işi “börekçilik” deyip geçmeden iyi amaçlar uğruna kullanmaya önem veriyoruz ve börek sektöründe bunu yapmanın önemli olduğunu düşünüyoruz.”

“Butik börekçilerle rekabet ediyoruz”Göçmen Börekçisi şubelerinin büyük bir kısmını mahallelere açıyor. Bu stratejilerinin altında yatan sebebi sorduğumuzda: “Biz bir mahalleye iniyorsak o mahallenin butik bö-rekçisine rakip oluyoruz. Müşterilerin eşit veya daha düşük bir fiyata lezzet, kalite ve ambiyans satın almalarını sağlıyoruz” di-

yorlar. Dönmez kardeşler, işletme mantığını müşteri davranışına uyarlamaya önem veri-yorlar. Kahvaltı börekçisi olduklarını vur-gulayan Göçmen Börekçisi’nin çoğu şubesi öğlen saatlerine kadar 1000-1200 müşteri ağırlıyor. “Belki benim 1000 müşteriyle sat-tığım böreği, tepsi börekçiliği yapan kişi 100 müşteriye de satar. Bu noktada bir işletme için önemli olan müşteri kitlesini doğru ta-nımlamak ve stratejiyi o doğrultuda belirle-mektir” diyorlar.

Böreği pişiren fırınlara özen gösterdiklerini ve yerli araç gereç kullandıklarını da belirten Taner Dönmez, “Kullandığımız ekipmandan ve aldığımız neticelerden memnunuz” diyor.

Son olarak sektöre nasıl baktıklarını sordu-ğumuzda umutlu olduklarını ifade ediyor-lar: “Biz bu işe ilk başladığımızda en yakın çalışanlarımız bile bizim bunu başarabile-ceğimize inanmıyordu. Ama sonra zaman bizi haklı çıkardı ve bugünlere geldik. Sek-tör için Göçmen Börekçisi adına umutluyuz. Yanımızda çalışan teyzeler ve ablalarla butik börekçilik mantığına yakınız ve bu algıyla ilerlersek bir gün bu sektörü iyi yerlere taşı-yacağımıza inanıyoruz. Kampanyalarımızla da ayrıca farkındalık yaratmaya devam ede-ceğiz.”

“Börek sektörünü geliştirirken farkındalık yaratmak önemli”

Göçmen Börekçisi Kurucu ve Sahipleri İlker Can Dönmez- Tanju Taner Dönmez


55Patisserie by Food in lifewww.foodinlife.com.tr


Son yıllarda alışılmış pastane kültürünün değişik bir boyut kazanmasıyla yaygınlaşan butik pastaneler mahalle sakinlerinin de gözdesi olmaya başladı. İşte bunlardan biri Color.full.bakery. Bir sene gibi kısa bir sürede kendine müdavim kitlesi yaratmayı başarmış bu şirin ve renkli mekânın sıcacık kurucuları Gözde Yolaç Savaş ve Merve

Eskitaşçıoğlu, Color.full.bakery’nin öyküsünü Patisserie by Foodinlife okurları için paylaştı.

Bir yandan zincir cafeler açılırken küçük ama şirin pastaneler de butik keşifler peşinde olanların gönlünde taht kurmaya devam

ediyor. İşte onlardan biri de ismi gibi renkli, şirin mi şirin bir mahalle pastanesi Color Full Bakey. Uzun zamandır hayalini kurdukları iki arkadaş tarafından bir sene önce Emirgan ile Reşit Paşa arasında bir mahallede hayata geçiriliyor. Senelerdir yeme içme sektörünün farklı bir kulvarında olan Gözde Yolaç Savaş ile kurumsal bir bankada insan kaynakları yöneticiliği yapmış Merve Eskitaşçıoğlu’nun yolları kesişiyor. Hem sektörün içinde hem de pazarlama tarafında olan iki gücün birleşmesi ile lokal, butik ve herkese sevimli gelecek bir marka yaratılıyor.

Her ay yeni bir renk teması

Mekândan içeri girince Emirgan’ın eski doku-suna inat rengârenk bir cafe ile karşılaşıyoruz.

“Misafirlerimize özgür, renkli ve yurt dışında yaşamış hissi verelim istedik” diyen Gözde Yolaç Savaş, yabancı misafirlerin de oldukça rağbet ettiği bir cafe olduklarını vurguluyor. Mahalle kültürünün buram buram yaşandığı bu semtte Color.full.bakery adeta buluşma noktası olmuş. Herkes birbirini tanıyor, kimi kahvesini bırakıyor kimi kargosunu, kimi bil-gisayarı ile çalışmaya geliyor, kimi işe gider-ken şoförüyle durup kahvesini ve kruvasanla-rı alıp gidiyor. Köpekliler için el yapımı özel kurabiyeler bile var.

Her ay yeni bir renk teması işleniyor. Örneğin kırmızı haftasıysa frambuazlı cheesecakeler, elmalı kekler, çilekli macaronlar, ayva tatlı-ları hazırlanıyor. Sarı haftasında da limonlu

macaron gibi lezzetler. Konsept renge göre de ürünlerin renkleri ve içeriği değişebiliyor.

Zeytinli biberiyeli kekten glütensiz çeşitlereMekânın sabit bir menüsü bulunmuyor. Özel günler için cupcakeler ve pastalar yapılıyor. Siparişe göre yaş pastalar ve şeker hamuru pastaların dışında her sabah fırından sıcacık çıkan kruvasanlar, çörekler, mısırlı kırmızı bi-berli, zeytinli, ıspanaklı poğaçalar da misafir-lerini lezzet yolculuğuna çıkarıyor. Armutlu, tarçınlı, elmalı, soğanlı her türlü tart çok ilgi görüyor. Biraz daha tuzlu değişik tat isteyen-ler için de zeytinli biberiyeli kekler yaptıkları-na değiniyor Merve Eskitaşçıoğlu.

Glutensiz çeşitler de sevilen ürünlerden. Un-suz brownie tadında kekler ve glutensiz ba-demli kurabiyeler pişiriliyor. Bundan başka sağlıklı lezzetler de bulunuyor. Örneğin çiya tohumlu puding keyifle yeniliyor.

Pek çok kurumsal markayla çalıştıklarını vur-gulayan Savaş, butik cateringler yaptıklarına değinerek; “Pek çok moda markası, bankalar, üniversiteler ve dergilerle işbirliği yapıp daha tematik projeler yaratabiliyor, kurumun yapı-sına göre ürünlerimizi hazırlıyoruz” diyor.

Yeni trendlerColor.full.bakery’de trendler yakinen takip ediliyor. Çok dekoratif başka yerde rastlaya-mayacağımız merengli pastaları damakları adeta mühürleyen cinsten. Trendin sanayi tipi ürünlerden ev yapımına doğru kaydığını vurgulayan Eskitaşçıoğlu, “Sürekli değişik ürünler deniyoruz. Çikolatalı tuzlu kurabiye, hurmalı sağlıklı gronolalarımız da keyifle tü-ketilen ürünlerimizden” diyor.

Son olarak çok fazla franchising teklifi al-dıklarını ama henüz düşünmediklerini dile getiren Savaş, patisserieart kısmına ağırlık vereceklerini, workshoplara ve cumartesi par-tilerine devam edeceklerini söylüyor.

Renklerin patisserie’deki butik buluşması: Color.full.bakery

röportaj: ipek portakal / fotoğraf: metin mahdum

BUTİK PASTANE

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

Arkhe_yazarkasa_foodinlife_teksayfa copy.pdf 1 14/02/16 23:13


C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

Arkhe_yazarkasa_foodinlife_teksayfa copy.pdf 1 14/02/16 23:13


İster meyveli, ister çikolatalı ister kremalı olsun… Milföylü tatlılar lezzet dolu halleriyle pek bir davetkâr. Albenisiyle heyecanlandıran milföy lezzetlerinin en tatlı adreslerinin peşine düştük. İstanbul’un milföy

haritasını sizler için çıkardık.

Milföyün tatlı adresleri..

Yemekleri, tatlıları, kurabiyeleri ve pastalarıyla muhteşem lezzetler sunan Ceviz Ağacı’nda hangi tatlıyı seçerse-niz seçin, gözünüz mutlaka diğerinde kalacak. Çikolata, Budapeşte ve mil-föy tatlısı ile misafirlerine eşsiz lezzet sunan mekânda, rengârenk pastalardan

gözünüzü almakta zorlanacaksınız.

40 yıllık köklü deneyimiyle lezzet yol-culuğunu sürdüren Manolya Pastaneleri pastalarıyla adından sıkça söz ettiriyor. Her biri kendine has güzelliğe sahip olan çikolataları ve pastaları arasında profiterolünün ve milföy pastasının yeri

ise bir başka.

29 grubunun Florya’daki lezzet durağı Walking 29, yarattığı romantik ortam ile misafirlerinin vazgeçilmezi hali-ne geliyor. Yemekleri, kokteylleri ve tatlıları ile adından sıkça söz ettiren mekânın, orman meyveli milföy pastası hayalleri süsleyen cinsten. Milföy kat-larının arasına konulan krema ve taze orman meyveleri tatlı severlerin favori-

leri arasında yer alıyor.

Manzarayla ruhunuz, tatlıların lezze-tiyle hem gözünüzü hem de karnınızı doyuran Baylan Pastanesi, 1923 yılın-dan beri misafirleriyle buluşuyor. Kla-sikleşmiş birbirinden harika lezzetleri bulunan pastanenin, cup griye, milföy, dondurmalı profiterolü en çok tercih

edilen tatlılarından sadece bir kaçı.

Koşuyolu

Gayrettepe

FloryaBebek

1 2 43

876

56

4

7

2

35

61

8

1800’lerden bugüne, hiç değişmeyen bir heyecanla misafirleriyle buluşan Beyaz Fırın, poğaça tezgâhının mis kokulu ürünleri, tadına doyulmaz sandviçleri, leziz krepleri, macaronları, acıbadem kurabiyeleri, dilim pastaları ve çilekli milföy pastası ile lezzet severleri ken-

dinden alıyor.

ErenköyBeyaz Fırın

Manolya Pastanesi

Brasserie Polonez’in lezzetleri arasında kırmızı et yemekleri, İtalya’dan özel ge-tirilen taş fırında yapılan nefis pizzaları ve pastaları dikkat çekiyor. Hızlı ve şık servisi ile sizi lezzetli bir keyfe davet eden mekânın, menüsündeki birbirin-den güzel ve iştah açan pastalarından en

çok tercih edilen ise milföy pasta.

Batı AtaşehirBrasserie Polonez

Pera Palace Hotel Jumeirah’da bulunan Patisserie de Pera, yüz yirmi yıllık gele-neğe sahip. Şehrin tatlı hazinelerinden olan mekân, pasta severlerin nefesini kesiyor. Mekânda en çok macaron, opera kek, kendilerine özel reçetesi olan naneli mint&fresh, yaban mersinli crumble ve milföy pasta tercih ediliyor.

TaksimPatisserie de Pera

Baylan

Manzarası, bahçesi ve deniz kıyısın-daki oturma alanları ile yemeklerinize ayrı bir keyif katan Aşşk Kahve’nin “Aşkı Memnu” tatlısı ise dillere des-tan olacak cinsten. Milföyden yapılan tatlının içine ve dışına konulan pasta kreması ve çilekler görünüm olarak bile

misafirleri doyuruyor.

KuruçeşmeAşşk Kahve

Ceviz Ağacı Walking 29

HARiTA-MİLFÖY


Kokusu, lezzeti ve sağlığa faydalarıyla doğanın kıymetli hazinelerinden narenciye ailesi. Ailenin küçük kahramanı mandalina ise Çin’den, Akdeniz havzasına, Güney Amerika’ya kadar dünyanın dört bir yanında lezzet ve sağlıkla tüketilir. Kimi zaman sadece suyunu sıkıp içersin, bir bakarsın reçel olup kahvaltı sofrasında yer alır. Ama tatlıya, pastaya da pek yakışır. Gastropark İnovasyon mutfağımızda mandalinaya inovatif yaklaşarak lezzetini katladık. The Grand Tarabya Pastry Chef’i Ayhan Ataman “çikolatalı mandalina rüyası”, Mövenpick

Hotel İstanbul Pastry Chef’i Hakan Batak ise “mandarin cremeux” isimli sunumlarıyla bizlerle oldu.

Narenciye ailesinin küçük kahramanı; mandalina

ÇİKOLATALI MANDALİNA RÜYASIMALZEMELER• 100 gr hayvansal krema • 75 gr bitter çikolata • 70 gr beyaz (fildişi çikolata) 5 gr

yaprak jelatin • 15 gr donuk mandalina püresi 15 gr• 15 gr toz şeker • 10 gr tereyağı • 25 gr baklava yufkası • 20 gr kakao yağı

HAZIRLANIŞI50 gr hayvansal krema kaynatılır,75 gr bitter çikolata ilave edilerek karıştırılır, uygun kalıplara doldurularak donması sağlanır.Diğer taraftan toz şeker ve mandalina

püresi kaynatılır ve kenara alınır. Soğuk suda ıslatılmış yaprak jelatinler ilave edilir. Beyaz fildişi çikolata eklenir. Çırpılmış hayvansal krema da ilave edilerek uygun kalıplara doldurulur. Dondurduktan sonra üzerine 20 gr kakao yağı, 20 gr beyaz fildişi çikolata ve yeterince yağ bazlı turuncu boya koyularak, karışım püskürtme makinası yardımı ile mandalina mousse’ların üzerine püskürtülür.Diğer taraftan baklava yufkalarının her katına erimiş tereyağı sürülerek fırında düşük derecede kızartılır.Daha son en alt katta bitter çikolatalı karışım, üzerine kızarmış baklava yufkası ve en üste de mandalinalı mousse konulur. Çeşitli soslar ve orman meyveleri ile süslenerek servise hazır hale getirilir.

The Grand Tarabya Pastry Chef Ayhan Ataman


MANDARIN CREMEUXMALZEMELER

• 250 gr mandalina püresi

• 75 gr yumurta sarısı

• 50 gr yumurta

• 75 gr şeker

• 7 gr jelatin

• 110gr tereyağ

Mandalina havyar (dekor için)

• 250 gr mandalina püre

• 50 gr şeker

• 5 gr agar agar

HAZIRLANIŞIMandalina püresi, yumurta sarısı, yumurta ve şeker benmari yöntemiyle karıştırılarak 85 derece sıcaklığa getirilir. Buzlu suda dinlendirilmiş jelatin ilave edilir. Ocaktan alınıp 35 dereceye düşmesi sağlanır. 35 dereceye düştüğünde tereyağ eklenir. Blendır ile iyice çırpılır. İstenilen kalıplara dökülüp eksi 18 derecede dondurulur.Mandalina havyar (dekor için) Tüm malzemeler ocakta kaynatılır. Sos tüpün içine doldurulur. Önceden soğutulmuş çiçek yağının içine sos dökülür. Ve süzüldükten sonra kullanıma hazırdır.

Mövenpick Hotel İstanbul Pastry Chef Hakan Batak


Gurmelerden şerbetli tatlıların en iyi adresleri

Saray mutfağından evlere, köşe başındaki seyyar satıcıdan mahalledeki pastaneye, Türk gastronomisinin lezzetlerindendir, kültürüdür, folklorüdür şerbetli tatlılar. Yüzlerce yıldır farklı isimde farklı lezzette tatlılar suyla kaynayan şekerle yıkanır. Çoğu zaman soğumaya bırakıp tüketilseler de bir künefe vardır ki ocağın üstünden alınıp şerbetiyle, şahsına münhasır peyniriyle yeme de yanında yat dedirtir insana. Bu sayımızda gurmelerimize şerbetli

tatlılarımızı sorduk, sonrasında tatlı adreslerin peşine düştük.

Nedim AtillaMutfak Araştırmacısı ve

Gurme Yazar

Ahmet Burak Örs Mutfak Dostları

Derneği Başkanı, Gurme Yazar

Ali Esat GökselMutfak Kültürü Yazarı,

Mimar

Müge AkgünGazeteci

Gökmen Sözen FoodinLife Genel Yayın Yönetmeni

Murat BozokMimolette Restoran

İşletmecisi, Şef

GURMELERDEN / ŞERBETLİ TATLILAR


Butikliğini kaybetmeyen Zeki İnal, kare baklavası ve şöbiyeti ile dünyaca ünlüHer sokağında ayrı bir lezzet barındıran Gaziantep, şerbetli tatlılarda da birçok adrese ev sahipliği yapar. Bunlardan biri de yerli yabancı şehre gelenlerin kapısında kuyruk oluşturduğu Zeki İnal. 1830 yılın-da Maaş Usta’nın eline aldığı lezzet sancağını, bugün ailenin 4. ku-şak temsilcileri Levent ve Bülent İnal kardeşler, kültür ve lezzet elçisi misyonuyla başarıyla taşıyorlar. Üzerinde en çok durdukları konu ise doğallıklarını ve lezzetlerini kaybetmemek. Bu yüzden asla şubeleş-miyorlar. Katkısız, geleneksel üretimle 1830 yılında nasıl yapıyor-larsa hala aynı şekilde işliyorlar baklava ve türevlerini. Zeki İnal’ın alametifarikalarına gelince şöbiyet ve fıstığı bol, şekeri az özel kare baklava kesinlikle tadılması gereken lezzetlerin başında geliyor.

Çınaraltı Künefe Yusuf Usta’dan geleneksel künefe tarifiUfacık bir dükkân, bakır siniler ve kömür ateşi… Yusuf Uzunparmak, üç oğlu ile birlikte 15 yıldır ismini Çınaraltı koyduğu dükkânında künefeyi hem pişiriyor, hem öğretiyor hem de misafirlerine sunu-yor. Türkiye’de birçok yerde künefe yapılırken neden bu ufak dükkân derseniz; Yusuf Usta eski usullerden vazgeçmiyor. Odun kömürü, mangallar itinayla yanıyor, kadayıfı emekle hazırlanıyor, peyniri de içine girdi mi bakır sinilerde lezzetle pişiyor. Üzerine eklenen şerbeti ve Gaziantep’in boziç fıstığı da serpildiğinde yeme de yanında yat dedirtiyor. Antakya’ya gidildiğinde uğranılan değil Çınaraltı Künefe için Antakya’ya gidilen bir marka haline geliyor.

Koçak kardeşlerden baklava çeşitleriUNESCO boşuna Yaratıcı Şehirler Ağı’na dahil etme-di bu şehri. Her köşede ayrı bir lezzet ayrı bir zenginlik. Gaziantep’te nerede ağzınıza bir lokma atsanız emin olun o yerin ünü çoktan sınırları aşmış, lezzet elçisi olmuştur. İşte bu adreslerden biri de Koçak Baklava. İki kardeş ufak yaşla-rında bu işin okulu imalathanede alır soluğu. Seneler 1993’ü gösterdiğinde ise Coşkun ve İbrahim Koçak kendi kanatla-rıyla uçmak için Koçak Baklava’yı açar. Bugün geldikleri noktada baklavanın envai çeşidinden fıstıklı burmalara ak-lınıza ne gelirse üretiyorlar. Yerlisi yabancısı dükkânlarına gelenlere ve siparişlerini ulaştırdıkları Türkiye’nin farklı noktalarına, şerbetin, fıstık ve yufka ile olan yüzlerce yıllık lezzet sırrını aktarıyorlar.

“Etin en iyi piştiği yer” Beyti’de künefeyi 30 yıldır Hamdi Usta yapıyor “Etin en iyi piştiği yer” diye boşuna söylenmiyor onlar için. 1945 yılından günümüze Türk gastronomisinin mihenk taşlarından biri haline gelen Beyti, dillere pelesenk olan Beyti Kebabı’nın da mucidi. Yerli yabancı devlet adamla-rından, sanatçılara dünyaca ünlü isimlerin adres duraklarından biri olan, Beyti Güler’in hayat verdiği Beyti, eti en iyi şekilde pişirmeye devam ediyor. Kurulan mükellef sofralar tatlısız olur mu? En az etleri kadar ünü sınırları aşan bir başka Beyti lezzeti ise kaymaklı künefe. Beyti’nin 30 yıllık ustası Hamdi Arslan’nın elinden çıkan meşhur künefeler geleneksel usullerde pişiyor eşlikçisi kaymak ile servis ediliyor. Kaymağın menşei ise Kumkapı’daki meşhur “Boris’in yeri”


Kaplan Dağ Restoran dünyaları ağırlıyor, yemekler kabak tatlısıyla sonlanıyorİlim için nasıl Çin’e gidiliyorsa güzel yemek için de dağın tepesine gayet gidilebilir. Nitekim Tire’de bulunan Kaplan Köyü’nde aynı isimli tepede konuşlanmış Kaplan Dağ Restoran bunun en güzel ör-neği. Ege otlarıyla hazırlanmış mezeler, Tire köfteden kekik kokulu etlere, hamur işlerinden folklorik lezzetlere zengin bir menüleri var. İşin başında ise Lütfü Çakır ve oğlu Serkan Çakır bulunuyor. Dün-yaca ünlü Michelin yıldızlı şefleri deyim yerindeyse bu saklı lezzet cennetinde ağırlayan baba-oğul sıra tatlıya geldiğinde de işin içinden yüzlerinin akıyla çıkıyorlar. Kendi bahçelerinde yetiştirdikleri ka-baklardan hazırlanan kabak tatlısı, dağları tepeleri aşıp gelen lezzet tutkunlarına bir kez daha “iyi ki gelmişiz” dedirtiyor.

Nar Lokanta’da badem tatlısı yerel ürünlerle lezzetleniyorAnadolu coğrafyasının yerel ürünlerinin süreklili-ğini sağlamayı, dünyaya tanıtmayı kendine misyon edinen Nar Gourmet’in lezzet kalesi Nar Lokanta, geleneksel Türk ve Osmanlı mutfağının önemli temsilcilerinden. Yerel ürünlerin işlendiği mut-fakta yüzlerce yıllık lezzet sırları açığa çıkarken geleneksel tatlılar da baş köşede yer alıyor. Saray mutfağının yüz aklarından “badem tatlısı” coğrafi işaretli ürünler kullanılarak hazırlanıyor. Menşei Datça olan badem ve badem unuyla Nar Lokanta sarayın en tatlı geleneğini gün yüzüne çıkartıyor.

Baklavanın lezzet, kültür elçisi; Nadir Güllüİsimleri baklava ile özdeşleşmiş bir aile onlar. Kimi Gaziantep’de kimi İstanbul’da bir diğeri Avrupa’da, Amerika’da. Güllüoğlu Ailesi Türk mutfağının değerli hazinesi baklavayı kuşaklardır aynı usta-lıkla lezzetlendirmeye devam ediyor. Bu ailenin önemli fertlerinden Nadir Güllü ise Karaköy’de deniz işletmelerinin karşısındaki bak-lavacısında İstanbul’a ayak basan yerli yabancı yüzbinlerce insana baklava ve türevlerini hem yediriyor hem de tanıtıyor. Bu anlamda hem lezzet hem de kültür elçiliğini üstlenmiş. Envai çeşit baklava ve şerbetli tatlının yer aldığı Karaköy Güllüoğlu’nda özel kare baklava, havuç dilim ve şöbiyet en çok tercih edilenler arasında yer alıyor.

İmam Çağdaş’da 3 kuşak İmam Usta izinden gidiyor“Akıl, göz yanılır, ama damak yanılmaz. Onu kandıramaz-sınız!” diyerek ne doğru söylemiş İmam Usta. 1887 yılın-da Halep’ten gelen ustası Hacı Hüseyin Efendi ile imalat-haneye giren İmam Usta kendisinden sonra gelen aile fertlerinin nesiller boyunca baklavaya aynı titzlikle yak-laşacaklarından habersizdi belki de. Günümüzde ise mar-ka haline gelen İmam Çağdaş, 3 kuşak ile temsil ediliyor. Talat Çağdaş, oğlu Burhan Çağdaş ve torunu Talat Çağdaş ile İmam Usta’dan öğrendikleri sadece Türkiye’ye değil tüm dünyaya aktarıyorlar. Kebap ve beyranı ile de meşhur olan İmam Çağdaş’a girdiğiniz de havuç dilim başta olmak üzere baklava ve türevi tatlıları afiyetle yiyebilirsiniz.

GURMELERDEN / ŞERBETLİ TATLILAR


Dünya’nın dört bir yanından gelen çayların buluşma noktası: Dem Karaköy

2013 senesinde Karaköy’de açılan Dem, çayseverlerin uğrak yerlerinden. Mekânda Darjeeling, Earl Grey gibi Avrupa klasiklerinin yanında Hemşin,Tirebolu gibi yerel çaylara da yer veriliyor.

Kurucu ortak Eylül Görmüş, Dem’in hikâyesini Patisserie by FoodinLife’a anlattı.

Karaköy’ün en güzide yerlerin-den biri olan Dem, müşterile-rine dünyanın dört bir yanın-dan farklı çaylar sunarak kısa

zamanda popülarite kazanan mekânlardan biri. Kurucularından Eylül Görmüş’ün çay macerası, çocukluğundan itibaren evinde demlenen çaylarla başlıyor ve “Dem” ismi buna bir gönderme olarak veriliyor.

Görmüş, Türkiye gibi çay seven bir ülke için dünyanın farklı bölgelerinden değişik çay-lar sunmanın olumlu geri dönüşler sağlamış olmasından da bahsetmeden geçemiyor.

“Geleneksel ve moderni harmanladık”Dem fikri ortaya çıkınca 6 aylık bir ön ça-lışma yapılmış ve bu süreçte marka, konsept ve menü kurgulanmış. Görmüş bu süreci şöyle anlatıyor: “Çoğu restoran yiyecek me-nüsünü oluşturup yanına içecekleri kurgu-larken bizim çıkış noktamız çaydı ve çayın merkez alındığı bir menü oluşturmak kolay olmadı.”

Dem’in konseptinin temeli, geleneksel Türk çay kültürünün Avrupa’daki çay evlerinin tarzına entegre edilmiş olması. Menüde 12

ülkeden 60 çeşit çaya yer veriliyor.

Siyah çay porselen bardakta, Türk çayı ince belli bardakta, Asya çayları döküm demlik-lerde ve Fas çayı bakır demliklerde servis ediliyor. Dem’deki bitki çaylarının bir kıs-mı Avrupa kökenli olsa da çoğu çayın köke-ni Uzak Doğu’ya dayanıyor.

“Türkiye’de çaya ikram gözüyle bakılıyor” Türkiye’de çay konseptli bir yer olmanın zorluklarını sorduğumuzda şu yanıtı alıyo-ruz: “İnsanlar kahve içerken aldıkları yoğun tatları çaydan da bekliyorlar ancak bu yoğun aromalar çayın tabiatına aykırı. Neyse ki zamanla müşterilerimizin damaklarını eğit-mesi de bu beklentileri farklı yönde değiştir-di. Türkiye’de çayın ikram olarak görülmesi insanların çaya para vermeyi yadırgamasını sağlıyor. Ülkemizde son zamanlarda kahve-ye olan merakın artması da çaya bakış açısı-nı değiştirdi. Dem’e gelip çay seçeneklerine bakmadan latte sipariş edenler oluyor. Me-nümüzde kahve olarak yalnızca kendi kül-türümüze ait olan Türk kahvesi yer alıyor.”

Dem, herkesin kendi damak zevkine göre

çay bulabileceği bir yer. Kahve gibi sert aro-ma sevenler için kakao kabuklu siyah çay seçeneği var. En çok ilgi gören tatlar kakao, vanilya, yabanmersini gibi baskın aromaya sahip çaylar. Çalışanlar ne içeceğini bilme-yen müşteriye yardımcı oluyorlar.

“Geleneksel çaya ilgi çok büyük”

Görmüş, Türk çayına olan ilgiyi anlatırken; “Müşterilerimiz 1-2 farklı çeşit denedikten sonra Hemşin, Tirebolu ve Diyarbakır çay-larına devam ediyor. Türkiye’de çay 50-60 senedir gelişen bir kültür ama buna rağmen yüzyıllardır var gibi ”diyor.

Dem, menü değişimini senede bir yapıyor an-cak Ramazan’da hurmalı çay yaparken balka-bağı gibi sezon ürünlerini de kullanıyor.

Görmüş ve ekibinin önümüzdeki dönem planları arasında Anadolu Yakası’na yeni bir şube açma projesi yer alıyor.

röportaj: gökmen sözen / fotoğraf: metin mahdum

ÇAY


Natalia Güven ve RATIONAL SelfCookingCenter 5 Senses’ın lezzet ortaklığı

Çocuk yaşlardaki tutkular, hayaller ne yazık ki her zaman gerçeğe dönüşmüyor. Ama bu hikâyede Natalia Güven, 10 yaşlarında tanıştığı pastacılığın renkli ve lezzetli dünyası üzerine kurduğu hayalleri Pendik Kurtköy’de açtığı Natalia's Cakery & Bakery ile gerçeğe dönüştürüyor. Prut Nehri kenarındaki evlerinin mutfağında hamur tutan küçük kız bugün kendi pastanesinde hem ailesinin desteği hem de

butik pastanelere çözümler sunan RATIONAL SelfCookingCenter 5 Senses ile lezzet dağıtıyor.

Akranları koşturup oynarken, Natalia’nın oyuncakları, an-neannesinden yadigâr kitap-lar, çırpma teli, kek kalıpları;

oyun alanı ise mutfak tezgâhı ve evin fırı-nı oldu. Daha 10 yaşındayken pür dikkat incelediği pastacılık kitaplarında renkli ve lezzetli bir yolculuğa çıktı. Okudukla-rını, gördüklerini heyecan içinde hazırla-mak için mutfağa giren Natalia kendince türlü pastalar, kekler kurabiyeler hazırlar daha çocuk yaşında. Sovyet Rusya’nın son zamanlarından mütevellit Doğu Bloğu ül-kelerinde ekonomik olarak zor zamanlar yaşanırken Moldovya’da da durum diğer ülkelerden farklı değildir. Okuduğu tarifte-ki 8 yumurtayı ziyan etmek istemeyen Na-

talia da yaratıcı çözümler, reçeteler üretir. Bugün geldiği noktada geçmişi yad etmeyi ihmal etmeyen Natalia Güven hem annean-nesinin tarif kitaplarını hem de onu farklı tarifler üretmeye iten ekonomik zorlukları asla unutmuyor.

Çocukluk hayallerini gerçeğe dönüştürüyorÇocukluğunun kahramanı olan kek ka-lıpları, çırpma telleri, un, süt, yumurta, Natalia’yı genç bir anne olduğunda da yal-

nız bırakmıyor. Evinde eşine, çocuklarına ve dostlarına envai çeşit pastalar, kurabi-yeler hazırlarken büyük keyif alıyor, diğer yandan etrafına lezzet dağıtmayı da ihmal etmiyor. Çocuklarını büyüttükten sonra ailesinin de ısrarları ile yarattığı renkli ve lezzetli dünyayı paylaşmak adına kendi pas-tanesini açmaya karar veriyor.

Mutfağa 5 duyu ile yaklaşıyorlarBu zamana kadar doğal ürünler kullanıp de-yim yerindeyse beş duyuyla patisserie’nin sırlarını işleyen Natalia Güven, kendi adıyla açtığı pastanesi Natalia’s Cakery & Bakery’de de alışkanlıklarından asla vaz-geçmiyor. Fakat işlerin yetişmesi adına bu sefer yola kendi gibi düşünen, algılayan, hisseden, öğrenmeye açık ve anlaşılır bir dost ile çıkıyor. İşte o gün bugündür Natalia ve RATIONAL SelfCookingCenter® 5 Sen-ses şehre renkli ve lezzetli bir dünya sun-maya devam ediyor.

Zengin çeşitler, masalsı lezzetler20 çeşit pasta, kekler, kurabiyeler, poğaça-lar, cheese cake çeşitleri, profiterol, brow-nie ve dekor pastalarına Natalia’s Cakery & Bakery’nin güler yüzlü ekibi ve içeride-ki davetkar kokular eşlik ediyor. Natalia, misafirlerini kimi zaman Alice Harikalar Diyarında kimi zaman da Hansel ve Gretel tadında masalsı öğelerle ağırlıyor.

Bunca zaman evine aldığı değirmen unları-nı, çiftlik yumurtalarını şimdi de pastane-sinde kullanıyor. Meşhur mısır unlu sakızlı kekinde Ünye’nin, Bafra’nın köylerinden temin ettiği, dibekte öğütülen süt mısırı ununu kullanırken, sakızı ise Çeşme'den getiriyor. Natalia Güven pastanesinde ne hazırlarsa biraz fazla hazırlıyor ki bunları da kendi evinde çocuklarıyla, eşiyle, konu komşusuyla paylaşıyor.

ADVERTORIAL


Yaratıcılık ve doğal ürünler başarıyı getirdiNatalia’s Cakery & Bakery’nin bir anda bu kadar meşhur olmasının altında hiç şüphesiz Natalia’nın yaratıcılığı ve doğallıktan ödün vermeyen yaklaşımı yatıyor. Misafirler her gelişinde artan çeşitler ve yeni tatlarla kar-şılaşıyor. O ay doğada hangi ürünler varsa kimisini organik pazarlardan, şehre yakın çiftliklerden ya da Anadolu’daki köylerden tedarik ediyor.

Patisserie’nin sırlarını umumu efkara ifşa etmenin yanında kahvaltı başta olmak üzere farklı lezzet arayanlar için şarküteri ürün-leri ve sandviçler de Natalia’s Cakery & Bakery’de hazır bulunuyor. Natalia Güven, Anadolu seyahatlerinde tedarik ettiği şarkü-teri ürünlerini misafirlerine sunarken sand-viçleri ise bizzat kendi hazırlıyor. Afyon’dan getirdiği etleri 4 günlük özel marinasyona tabi tutuyor sonra 6 saat boyunca RATIO-NAL SelfCookingCenter 5 Senses ile baş başa bırakıyor. Fırından çıkan etler, kendisi-nin pişirdiği ekmeklerle buluşarak mekanın meşhur sandviçlerini oluşturuyor. Tüm bun-lara bir de ekşi mayalı ekmekler ekleyecek

olan Natalia şu an ekşi mayasını yetiştirme aşamasında.

RATIONAL SelfCookingCenter 5 Senses’in yaptıklarını anlat anlat bitiremiyor“Bu kadar çeşidin, bu lezzetin sırrı nedir?” diye soranlara Natalia Güven, mutfağındaki yol arkadaşının maharetlerini anlata anlata bitiremiyor.

Güven, işinin ehli olduğunu kabul ediyor ama tuttuğu hamuru hazırladığı tarifleri evde pişirdiğinde farklı, pastanesinde RA-TIONAL SelfCookingCenter 5 Senses ile pişirdiğinde farklı sonuç aldığını belirti-yor. Ne kadar dikkat etse de evde pişirdiği poğaçaların ufacık, kabarmayan hallerine karşın aynı hamurdan RATIONAL ile ger-çek lezzetinde, kabaran ürünler elde ettiğini söylüyor.

RATIONAL SelfCookingCenter 5 Senses kötü sürprizlere yer vermezKonu pastacılık olduğunda haliyle ortaya koyulan ürünlerin hassas noktaları oldu-ğunun altını çiziyor Natalia Güven. Örneğin pandispanya, brownie ve angel food cake pi-şirmenin ayrı bir ustalık olduğunu belirtiyor.

Evinde kullandığı manuel fırında kimi za-man tam içleri pişmeyen kekler, çikolatası yanan brownielerle karşılaşsa da yol ar-kadaşı RATIONAL SelfCookingCenter 5 Senses’ın asla kötü sürprizlere mahal ver-mediğini belirtiyor.

Buhar teknolojisi ile tazelik günlerce korunuyorGüven kolay kullanımının yanı sıra, RA-TIONAL SelfCookingCenter 5 Senses’ın ürünü algılama ve tanıma, hafızaya kaydet-me gibi akıllı özellikleri ile sadece pişir-melerden tam randıman almakla kalmıyor, zamandan da tasarruf ettiğini açıklıyor. Aynı anda 6 farklı keki fırına koyduğunda kokularının birbirine karışmadan kısa süre-de doğru şekilde piştiğini anlatıyor. 5 duyu özelliği sayesinde RATIONAL SelfCoo-kingCenter 5 Senses’ın hata yapmaya imkan vermediğini, farklı ürünler için farklı pişir-me seçenekleri sunarak ürünlerinin tam lez-zetiyle doğru aromalarla piştiğini söylüyor. Natalia Güven özellikle buhar teknolojisi sayesinde kurabiye, poğaça gibi kuru ürün-lerin doğru pişmesinin yanı sıra tazeliğini da günlerce koruduğunu sözlerine ekliyor.


Pınar Labne patisserie’nin renkli dünyasına lezzet katıyor

Sinan ÜnlütürkHasan Hüseyin Bozkurt

Richard VacherNazım Akman

Profesyonel şeflerin tercihi Pınar Profesyonel ürünleri patisserie’nin renkli dünyasına lezzet katıyor. Piyasaya ilk çıktığı 1984 yılından beri değişmeyen orijinal lezzeti ile Pınar Labne, sıcak ve soğuk mutfaklarda tüketenleri lezzet tutkunu yapmaya devam ediyor. Pınar Labne ve diğer Pınar ürünleri profesyonel şeflerin mutfaklarında baş köşede kendine yer edinirken yer aldıkları tariflerin gerçek lezzetini ortaya çıkartıyorlar.

LEZZETLİ SAYFALAR


PINAR LABNE’Lİ, DAMLA SAKIZLI VE ORMAN MEYVELİ MİLFÖY Sinan Ünlütürk

Hotel Mercure Istanbul Topkapı Pastry Sous Chef

HAZIRLANIŞI

MALZEMELER

Pasta kreması

Tüm ürünler ocakta kaynatılır. 300 gr un ve 160 gr pudra şekeri ayrı bir tencerede karıştırılır.

Kaynamakta olan Pınar Süt’lü karışım un ve pudra şekeri karışımına dökülür ve ocakta 5 dakika pişirilir. Soğuyunca 40 gr Pınar Labne ile birlikte mikserde çırpılarak kabartılır.

Milföy hamuru

Tüm malzemeler bir araya eklenerek hamur tutulur. Hamur yoğurulduktan sonra 20 dakika dinlenmeye bırakılır. İçeri-sine 1 kg Pınar Tereyağı eklenerek 3 tur verilir. Fırında ince bir şekilde kızartılarak soğuduktan sonra orman meyvele-riyle birlikte hazırlanıp servis edilir.

Pasta Kreması için• 1 kg Pınar Süt• 1 paket vanilya• 3 gr damla sakızı• 40 gr Pınar Labne • 160 gr pudra şekeri

Milföy hamuru• 1 kg un• 50 gr üzüm sirkesi• 30 gr tuz• 25 gr şeker• 100 gr maya• 500 gr Pınar Süt• 1kg Pınar Tereyağı

HAZIRLANIŞI

MALZEMELER

BITTER ÇİKOLATA TÜP İÇİNDE VİŞNELİ VE PINAR LABNE’Lİ MOUSSE PAMUK ŞEKER YUMAĞI İLE

Vişne ve Pınar Labne’li mousse Yumurta, toz şeker, vişne püresi ve limon suyu benma-ri usulü 81 dereceye kadar ısıtılır. Daha sonra ocaktan alınarak içine ufak parçalar halinde Pınar Tereyağı eklenir. Karışım hafif soğuyunca Pınar Labne yavaş yavaş eklenir. Bitter çikolata tüp Çikolatayı 40 ve 45°C arasında çift çeperli tencere ya da sos tenceresinde

eritin. Erimiş çikolatanın 2/3'ünü soğuk mermer yüzeye dökün. Çikolata koyulaşmaya başlayıncaya dek (sıcaklığı çalışma sıcaklığından 4 ya da 5 derece daha az olduğun-da) bu işlemi sürdürün; kristalleşme başlayacaktır. Çikolata spatuladan damlayacak kıvama geldiğinde 'tepeciklerin' oluştuğunu göreceksiniz. Temperlenmiş çikolatayı erimiş çikolatanın geri kalanına ekleyin ve homojen bir karışım halini alana dek karıştırın. Artık çikolata çalışılmaya hazırdır. Sert plastikler tüp şeklinde sarılıp içine ince bir şekilde bitter çikolata dökülüp soğumaya bırakılır. Çikolata soğuyunca plastiği çıkartılıp içine Pınar Labne’li karışım sıkılır, daha sonra altın yaldızla kaplanır. Pamuk şeker yumağı Şeker, glikoz ve su karışımı 150 dereceye kadar kaynatılır. Sonra ocaktan alınıp soğumaya bırakılır. Ağda kıvamına gelen şeker bir çatal yardımıyla silindir şeklinde bir objenin üstüne sarılır. Hafif soğuyunca kırılmadan çıkarılır. Renkli mereng Tencereye yumurtanın aklarını, toz şekeri, tuzu koyalım. Kısık ateşte yumur-tanın akları bembeyaz oluncaya kadar 7-8 dakika blender ile çırpalım ve ocaktan alalım. Ocaktan aldıktan sonra 10 dakika daha blender ile çırpalım.(blenderi kaldırınca damlamıyorsa kıvama gelmiş demektir yani krem şanti kıvamında olmalı) Hazırladığımız karışımı krema sıkacağına yoksa buzdolabı poşetinin köşesini keserek buzdolabı poşetine dolduralım. Pişirme kağıdı serili fırın tepsisine krema sıkacağını kullanarak hazırladığımız karışımı aralıklı olarak sıkalım. Önceden ısıtılmış 150-175° fırında 30 dakika pişirelim. Bezeler pişirdikten sonra fırının kapağını bir müddet açmayalım.( bezelerin kuruması için) Şeker yumağı tabağa konup ortasına Pınar Labne’li mousse çikolata tüpü konulur. Son aşamada tabağa ince bir fırçayla çilek sos çekilip renkli merengler berryler ile servis yapılır

Hasan Hüseyin BozkurtÇırağan Palace Kempinski Pastry Demi Chef De Partie

Vişne ve Pınar Labne’li mousse• 400 gr bütün yumurta • 235 gr toz şeker• 70 gr vişne püresi• 10 gr limon suyu• 100 gr Pınar Tereyağı

• 300 gr Pınar Labne Bitter çikolata tüp • 50 gr bitter çikolata Pamuk şeker yumağı• 300 gr toz şeker • 100 gr glikoz • 50 gr suRenkli mereng• 100 gr yumurta beyazı• 200 gr toz şeker


Sable Breton Şeker ve yumurta sarısını mikserde çırpın. Un, ka-bartma tozu, tuz ve Pınar Tereyağı’nı içerisine ilave ederek çırpma işlemine devam edin. Buzdolabında 1 saat dinlendirdikten sonra karışımı tepsiye 5 mm kalınlığında olacak şekilde yayın ve ön-ceden 170 derecede ısıtılmış fırında yaklaşık olarak 12-14 dakika pişirin. Fırından çıkartın ve biraz ılıdıktan sonra dikdörtgen şek-linde (4 cm x 10 cm) kesin. Mango Jölesi Su ve şekeri tencereye

koyun ve kaynadıktan sonra altını kapatın. Soğuk suda beklettiğiniz yumuşamış jelatinleri tencereye ilave edin ve karıştırın. Daha sonra dikdörtgen bir kalıba dökün ve soğumaya yakın içerisine küp küp doğramış olduğunuz mangoları ekleyin. Buzdolabında muhafaza edin. Meyve Jölesi Yumuşaması için jelatini soğuk suda bek-letin. Şeker ve agar agarı bir kapta iyice karıştırın. Tencerede ısıtmaya bıraktığınız portakal suyunun içerisine şeker ve agar agar karışımını yavaş yavaş ilave edin ve karıştırın. Bir taşım kaynattıktan sonra ocaktan alıp jelatini ekleyin ve tekrar karıştırın. Bu karışımı mango jölesini koymuş olduğunuz kalıp ile aynı ölçülerde bir kalıba dökün. Buzdolabına koyun ve soğutun. Fındık Kreması Fındık ezmesi ve pralini bir kapta karıştırın. Jelatini yumuşaması için soğuk suda bekletin. Mikser yardımıyla karıştırdığınız Pınar Labne'yi kabartın ve dolapta muhafaza edin. Sütü ısıtın ve ocaktan alıp içerisine yumuşamış olan jelatini ilave edip çırpın. Fındık ezmesi ve pralin karışımını ekleyip karıştırın. Karışım 25 dereceye geldiğinde dolapta hazırladığınız Pınar Labne'yi çıkartın ve ilave edin. Köpüğünü kırmadan karıştırın. Bu karışımı sıkma torbasına yerleştirin. Finalde meyve jölesini kalıptan çıkartın ve sable breton boyutunda kestikten sonra sable breton’un üzerine yerleştirin. Benmari usulü erittiğiniz çikolata ile etrafını kaplayın. Çikolata biraz donduktan sonra üzerine mango jölesini biraz daha küçük boyutlarda kesip yerleştirin. En üste fındık kremasını dalgalı şekil vererek sıkın.

HAZIRLANIŞI

MALZEMELER

PINAR LABNE’Lİ FRUİTÉ NOİSETTES

Sable Breton • 40 gr Pınar Tereyağı (oda sıcaklığında)• 40 gr pudra şekeri• 1 adet yumurta sarısı• 55 gr un• 4 gr kabartma tozu• 1 gr tuzMango jölesi • 80 gr Su• 40 gr şeker• 4 gr yaprak jelatin• 120 gr taze mango

Richard Vacher Shangri-La Bosphorus Istanbul’un Executive Pastry Chef’i

Meyve jölesi • 130 gr portakal suyu• 40 gr şeker• 1.3 gr agar agar (kıvam arttırıcı)• 1.5 gr yaprak jelatinFındık krema • 100 gr pralin • 70 gr Pınar Süt• 35 gr fındık ezmesi• 4 gr yaprak jelatin• 200 gr Pınar Labne

HAZIRLANIŞI

MALZEMELER

Pınar Krema ocakta kaynatılıp içine sulandırılmış olan jelatin eklenir. Bu karışım bitter çikolatanın üzerine eklenerek bir kaşık yardımıy-la karıştırılır ve üzerine çırpılmış Pınar Krema da eklenip yuvarlak dome silikonlarının yarısına kadar doldurulur. Ayrı bir yerde Pınar Labne beyaz çikolata ile karıştırılır ve yarım doldurulmuş olan bitter çikolatalı mousse içine sıkılır ve dondurulmaya bırakılır.

Silikondan çıkartılıp tabaklanarak servise hazır hale getirilir.

• 200 gr Pınar Krema• 200 gr Pınar Labne• 150 gr bitter çikolata• 200 gr çırpılmış Pınar Krema• 20 gr yaprak jelatin

ÇİKOLATALI PINAR LABNE’Lİ MOUSSE

Nazım AkmanIntercontinental Istanbul

Pastry Chef De Party• 100 gr beyaz çikolata• 50 gr mandalinalı dondurma

LEZZETLİ SAYFALAR


Yabancı mutfakların tatlı sürprizleri Farklı dünya mutfakları İstanbul’un dört bir yanında icra edilirken kurulan sofralar tatlı sürprizlerle son buluyor. Aksi takdirde noktasız cümleye, susuz yaza benzer yenilen yemek. Biz de şehrin İtalyan’ı Carluccio’s restoranının ve Hyatt Regency İstanbul Ataköy’de Latin rüzgârı estiren Vue’nün tatlılarını

mercek altına alıyoruz. Gelecek sayıda ise Uzak Doğu ve İsviçre mutfaklarının tatlıları bizlerle olacak.

hazırlayan: ekrem yanbolluoğlu

Kek için tüm malzemeler mikserde yoğrulduk-tan sonra çember bir kalıp içerisinde 170 derece-de 35 dakika pişirilir. Dolgu için belirtilen krema ikiye bölünür, yarısı kabartılır ve diğer yarısı ise kaynatılır. Kaynayan kremaya çikolata eklenir ve çikolata eritilir. Eriyen çikolata kabartılan kremaya yedirilir ve dolapta dinlendirilir. Diğer tarafta pudra şekeri ve mascarpone karıştırılır. Soğuyan kek 3 eşit parçaya ayrılır. Çikolatalı krema bir dilim kekin üzerine eklenir. Diğer di-

Süt reçeli: Krema, süt, vanilya çubuğu, tarçın çubuğu ve karanfili bir tencereye koyup kısık ateşte karamel kıvamına gelinceye kadar kay-natıyoruz.

Puding: Şeker ve yumurta sarısını karıştırıp içi-ne hazırlamış olduğumuz süt reçelini ilave edip 85°C dereye kadar ısıtıyoruz. Puding soğuyunca çırpılmış krema ilave edip karıştırıyoruz. Kıva-mı koyu ama biraz akışkan olmalıdır.

HAZIRLANIŞI

HAZIRLANIŞI

MALZEMELER

MALZEMELER • 4 adet yumurta• 400 ml. süt• 400 gram şeker• 400 gram un (1 kutu)• 400 ml. sıvı yağ• 160 gram toz badem• 28 gram kakao• 100 gram damla çikolata• 12 gram kabartma tozu

• İç dolgu için • 300 gram bitter çikolata (2 kutu)• 600 lt. süt krema• 200 gram p. şeker (3 kutu)• 500 gram mascarpone peyniri • Kaplama için • 200 gram bitter çikolata (4 kutu)• 200 ml. krema

Süt Reçeli • 200 gr şekerli krema• 200 gr yoğunlaştırılmış süt• 1 tane vanilya çubuğu• 3 tane tarçın çubuğu• 3 tane karanfilPuding• 380 gr süt reçeli• 2 tane yumurta sarısı• 50 gr şeker• 50gr çırpılmış krema

Tarçın Aromalı Süt Reçelli Puding

Fetta Al Mascarpone

lim kek kremanın üzerine ilave edilir. Şekerli mascarpone peyniri ikinci dilime eklendikten sonra damla çikolata ilave edilir. Dilim kek, kremalı çikolata ile etrafı sıvanarak dolapta so-ğumaya bırakılır.

Kekin kaplanması: Dördüncü kutuda belirtilen krema kaynatılır ve çikolata içinde eritildikten sonra kekin üzerine eşit olarak dökülerek kap-lanır ve dolapta bir süre soğutulur. Daha sonra servise çıkarılır. Yanında taze orman meyvele-riyle de servis edilebilir.

VUE Lounge & Bar’da Latin rüzgârı

Gemiyi andıran tasarımı ve denizin dibindeki konumuyla dikkat çeken Hyatt Regency İstanbul Ataköy içinde hizmet veren, adını Fransızca manzara kelimesi “Vue”den alan, VUE Lounge & Bar, lezzet konusunda ise tam bir Latin. Öyle ki ceviche ve tapaslarını deneyimlemek için bir uçtan bir uca şehri tavaf eden sayısı oldukça fazla. Güney Amerika mutfağının detaylarını başarıyla yansıtan Vue, dosyamıza “Tarçın Aromalı Süt Reçelli Puding” ile giriyor. Bakmayın ismin Türkçe olduğuna zira süt reçeli, namı diğer “dulce de leche” Güney Amerika’nın kıtasal lezzeti.

Carluccio’s restorandan Fetta Al Mascarpone

Antonio Carluccio’nun Londra’da yaktığı lezzet ateşi bugün dünyanın dört bir yanına yayılmış durumda. İstanbullu da şehrin İtalyan’ını pek sevmiş olacak ki bugün 5 noktada yeme içmeyi İtalyanca yorumluyorlar. Fetta Al Mascarpo-ne ise mükellef bir yemek sonrasında Carluccio’s restoranın tatlı sürprizlerden biri olarak karşınıza çıkıyor.

YABANCI TATLILAR


Ramon Morato’dan “Haiti’nin Tadı”İspanya’nın en önemli pastry ve çikolata şeflerinden Ramon Morato, Haiti’nin yerel kuvertürlerini kullandığı yeni lezzetler hazırladı. “Haiti’nin Tadı” olarak isimlendirdiği yeni tatlısı yuzu, passionfruit gibi egzotik meyvelerin çikolatayla egzotik bir buluşması. Ramon Morato bu yeni lezzetin tarifini, Patisserie okuyucularıyla paylaşıyor.

Bisküvi:Un, badem tozu, kakao, toz chilli biberi, tuz ve terayağı kumsu bir kıvam elde edile-ne kadar karıştırılır. Karışıma pudra şekeri ve yumurta eklenir. Elde edilen hamur açı-lır ve hava almadan buzdolabında 24 saat bekletilir.Bekletilen hamur 2.5 mm kalınlığına yoğ-rulur ve 3x7 cm’lik dikdörtgenler halinde kesilir. 20 dakika bekletildikten sonra fı-rında 160 derecede pişirilir. Pişen bisküvi hamurunun üzerine kakao tozu dökülür.Pandispanya:Badem tozu, yumurta sarısı ve bütün yu-

HAZIRLANIŞI

MALZEMELER

Chilli ve Kakaolu Sable Bisküvisi için: • 750 gr yumuşak un• 250 gr badem tozu• 80 gr kakao • 8 gr ince tuz• 500 gr taze tereyağı• 250 gr pudra şekeri• 120 gr yumurta• 18 gr Chilli biberi (toz)Kakaolu pandispanya için:• 150 gr badem tozu• 100 gr invert şeker• 360 gr yumurta sarısı• 260 gr tam yumurta• 100 gr Haiti orjinli bitter çikolata kuvertürü (65%

kakao)• 360 gr sıvı tereyağ• 360 gr yumurta beyazı• 170 gr şeker• 120 gr %100 kakao tozu • 60 gr unHaiti Ganajı için:• 1000 gr krema• 100 gr invert şeker• 800 gr Haiti orjinli bitter çikolata kuvertürü (%65

kakao)• 150 gr tereyağı• 4 gr jelatin Meyveli Krema için• 160 gr passion fruit suyu• 80 gr yuzu• 100 gr üzüm şekeri• 100 gr şeker• 20 gr mısır nişastası• 240 gr yumurta• 5 gr jelatin yaprakları• 240 gr %34 kakao oranlı beyaz çikolata• 3 gr portakal rendesi

murta karıştırılır. Çikolata, tereyağı ile birlikte eritilir ve karışıma eklenir. Ayrı bir kapta şeker ve yumurta beyazları çırpılır. Elde edilen iki karışım birbirine eklenir. Kakao tozu ile un da kaba eklen-dikten sonra 5mm kalınlığa getirilip kon-veksiyon fırınında 180 derecede 10 dakika pişirilir.Haiti ganajı:Krema şeker ile birlikte kaynatılır. Bu karışım çikolatanın üzerine dökülür ve 40 derecelik tencerede soğumaya bırakılır.Tereyağın da eklenmesiyle 30 derecede bir kenarda sertleşmesi beklenir.Meyveli krema:Passion fruit suyu yuzu ile karıştırılır, şekerler ve mısır nişastası eklenir. Oluşan karışım yumurtalarla birleştirilir.Daha sonra 85 derecede jelatin yaprakla-rının da eklenmesiyle beyaz çikolata da karışımın içine katılıp eritilir. 30 derecede soğutulan karışım buzdolabında bekletil-dikten sonra portakal rendesi eklenir.Tarif:Pandispanyadan 2 cm genişliğinde ve 60 cm uzunluğunda şeritler kesilir ve üstüne Haiti ganajı eklenir. Kesilen parçalar 6x2 cm’lik dikdörtgenler halinde tekrar kesi-lir. Meyveli krema, kesilen dikdörtgen-lerin üzerine sürülür ve her iki tarafına kakaolu ve chillili sable bisküvisi yerleş-tirilir.Daha sonra üzerine taze mango parçaları, yoğurt, taze rezene ve limon kabuğu ren-desi eklenir.

ŞEF

Plantasyon Organik Kuvertür Çikolata Madirofolo• Madagaskar’ın kuzeyinde bir çiftlikte nadir bulunan

ağaçların etrafında yetiştirilen, eşsiz meyvemsi tat veren kakao çekirdeklerinden elde edilir. Yüksek kakao içeriği, kakao yağı ve ekşimsi tadıyla bitter kuvertür çikolata tadındadır ve kırmızı meyve aromasından izler taşımaktadır.

• Bio sertifikası, ürünlerin %95 oranında organik sürece uygun üretildiğini garanti ederken Cacao Barry %100 oranında garanti eder.

• Tatlılarınıza hayalinizdeki dolguları, kaplamaları yapmanız ve şekil vermeniz için bu ürün mükemmel bir tercihtir. Ayrıca bisküviler, ganajlar, muslar, dekorlar, dondurmalar ve soslar gibi birçok farklı uygulama için kullanacağınız eşsiz bir üründür.

• Koşer kurallarına uygundur.

min. %65 kakao Akışkanlık38,2% kakao yağı

1kg

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

Plantasyon Organik Kuvertür Çikolata Madirofolo• Madagaskar’ın kuzeyinde bir çiftlikte nadir bulunan

ağaçların etrafında yetiştirilen, eşsiz meyvemsi tat veren kakao çekirdeklerinden elde edilir. Yüksek kakao içeriği, kakao yağı ve ekşimsi tadıyla bitter kuvertür çikolata tadındadır ve kırmızı meyve aromasından izler taşımaktadır.

• Bio sertifikası, ürünlerin %95 oranında organik sürece uygun üretildiğini garanti ederken Cacao Barry %100 oranında garanti eder.

• Tatlılarınıza hayalinizdeki dolguları, kaplamaları yapmanız ve şekil vermeniz için bu ürün mükemmel bir tercihtir. Ayrıca bisküviler, ganajlar, muslar, dekorlar, dondurmalar ve soslar gibi birçok farklı uygulama için kullanacağınız eşsiz bir üründür.

• Koşer kurallarına uygundur.

min. %65 kakao Akışkanlık38,2% kakao yağı

1kg

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K


Dondurma sektörü yeni sezona nasıl girecek?

7’den 77’ye herkesi peşinden sürükleyen yegâne tatlardan biridir dondurma. Çocukluğunda bir girer hayatına sonrasında sen fark etmeden yaşadığın anların lezzetli ortağı olur. Maraş’ın folklorik simgesiyken Çeşme’de damlasakızı, Assos’ta karadut, balbadem, İstanbul’da Moda’dır. Eskinin yaz habercisi şimdinin zamansız tatlısı dondurma... İrili ufaklı firmalarla, zincir dondurmacılarla bu gün yaz kış farketmeksizin evlerde, restoranlarda tatlı menülerinin baş aktörlerinden oluyor. Peki bu sektörde son durum ne, 2016’da neler olacak sorularıyla dondurmayı hem yan ürünleri hem de makineleri ve

dolapları dahilinde enine boyuna araştırdık. Keyifli okumalar…

DOSYA

“Dondurma teşhir reyonlarında dünyanın

en önde gelen üreticilerden biriyiz”

Sevel Soğutma Satış ve Pazarlama Müdürü

Kıvanç Eriş

Şimdi ise olay hakikaten görsel bir şölene döndü. Dondurmasını en iyi sunan, pasta-sını en iyi gösteren, bunun yanında lezzetli ürünler yapan, en iyi işi yapmaya başladı. Hatta son yıllarda bunların yanında sağlık-lı ürünler sunabilen mekânlar daha çok iş yapmaya başladı. Sonuçta dondurmayı en iyi tutabilen, pastaların lezzetini ve tazeliği-ni en uzun süre koruyabilen pasta dolapları öne çıkmaya başladı. Sevel olarak dünyada bilhassa dondurma teşhir reyonlarında en önde gelen üreticilerden biriyiz. Şuan dün-yada belki de en zor pazarlar olan Amerika, Japonya ve Avustralya'da tartışmasız pazar lideriyiz, bunu en büyük sebebi bizim do-laplarımızla ürünlerini çok daha uzun süre

yapılarını bozmadan koruyabilmeleri. Pasta dolaplarında ise ürünlerimizde yüzde 50- yüzde 70 arası nem sağlayabiliyoruz. Bu sayede pasta ve sütlü tatlıların tazeliklerini uzun süre koruyabiliyoruz.

“Ribot- Telme makinası yeni ürünümüz”Son dönemde portföylerine eklenen en önemli ürünün Ribot- Telme makinası ol-duğunu söyleyen Eriş; “Bu makina, dondur-ma üretim ve pastörizasyon, sütlü tatlıların hepsinin üretimi, çikolata temperleme ve çırpma, kısaca pastane ürünlerinin hepsinin pişirilmesi ve soğutulmasını sağlayabilen bir ürün" diyerek sözlerini bitiriyor.

Türkiye’de 64 yıl önce ürettiği ilk dondurma makinasından bu yana kendini sürekli yenileyen Sevel Soğutma, bugün 65 ülkeye don-

durma dolapları ihracatı yapıyor. Firmanın ürün yelpazesini; dondurma, pasta, fırın ve çikolata teşhir dolapları, dondurma makina-ları, pastörizatör ve krema makinaları, di-key dondurucu ve soğutucular oluşturuyor. Pastaneler, dondurmacılar, fırınlar, oteller ve restoranlar ise müşteri portföyünde yer alıyor.

“En zor pazarlar olan Amerika, Japonya ve Avustralya’da pazar lideriyiz”Sevel’in dünyada bilhassa dondurma teşhir reyonlarında en önde gelen üreticilerden biri olduğunu vurgulayan Sevel Soğutma Satış ve Pazarlama Müdürü Kıvanç Eriş bu konuda şu açıklamayı yapıyor: “Eskiden dondurma ve pasta pazarları gerçekten farklıydı. Müşteri-lerin fazla seçenekleri olmadığı için insanlar genelde bildikleri mahalle pastanesinden ya da dondurmacısından alışveriş yapıyorlardır.


“Kalite zincirinin “A’dan Z’ye kadar” her halkasının tamamlanmasını sağlıyoruz”

Milkomak 30 yıldan bu yana süt endüstrisi içinde olan bir firma. Bu endüstri içinde bulunan işlet-

melere sütün toplanmasından başlayarak, işlenmesine ve paketlenmesine kadar olan tüm süreçlere yönelik proje, danışmanlık ve makine donanımı sağlıyor. Çalışma alanı olan dondurma endüstrisine de uzun yıllar-dır hizmet veriyor. Sektörde yıllar öncesin-den “homojenizatörü dondurma endüstrisi-ne tanıştıran firma” olarak biliniyor. Başta Maraş bölgesi olmak üzere Türkiye’deki önemli dondurma tesislerinde temsilciliğini yürüttüğü, konusunda dünyanın en sağlam ve teknolojik homojenizatörlerini imal eden FBF – İtalya firmasının ürünleri, yıllardır sorunsuz bir şekilde çalışıyor.

Öte yandan Milkomak, süt işlemek için ge-rekli olan süt temizleme ve krema separatör-leri, bakteri separatörleri, plakalı-borulu ve sıyırıcılı tipte pastörizatörler, koku alıcı-de-orizatörler, aseptik UHT tesislerininin satışı ve satış sonrası hizmetlerini temsilciliğini yaptığı REDA/İtalya şirketi ile 20 yıldır ke-sintisiz sürdürüyor. Dondurma sektöründe REDA şirketi ile birlikte yürüttüğümüz en önemli projelerin başında ise Mado geliyor.

Milkomak Genel Müdürü Mehmet Ali Ak-bulut, “Dondurma endüstrisine makine üre-ten başta İtalya’daki üretici firmalar olmak

üzere, Avrupa’daki üreticilerin tedarikçisi olan FIC Spa (İtaya şirketi) ile süt soğutma tankları, dondurma miksi pişirme ve din-lendirme tankları, chiller ve buz bankası, dondurma taşıma araçlarında kullanılan Eutectic plakalar konusunda rakipsiz sektör lideriyiz” diyor.

“En büyük endüstriyel dondurma tesisi projesini yaptık”Milkomak, İtalya’nın hem “artisan hem de endüstriyel” alanda makine donanım üret-mesi ile bilinen en saygın şirketlerinin ba-şında gelen TECHNOGEL Spa şirketinin Türkiye – Azerbaycan ve Kuzey Kıbrıs temsilciliğini yürütüyor. Akbulut projele-riyle ilgili şu bilgileri paylaşıyor: “TECH-NOGEL şirketi ile ülkemizde çok önemli butik projeler yürütüyoruz. Ayrıca da 2015 yılında Azerbaycan’ın Bakü şehrinde ülke-nin en büyük endüstriyel dondurma tesisini anahtar teslimi bir proje olarak yürütüp dev-reye aldık. 2016 yılı başında ise Kırım Özerk Cumhuriyeti’nde ülkenin en büyük dondurma tesisinin projelendirilmesinden anahtar tes-limine kadar her aşaması firmamızca yürü-tülecek bir yatırımın anlaşmasını imzaladık. Özbekistan’da ise anlaşma aşamasına gelen benzer bir proje üzerinde çalışmalarımız so-nuç alacak şekilde yürütülüyor.”

Milkomak, dondurma- pastacılık ve unlu mamuller sektörleri için şok dondurucular ve mayalama kabinleri, endüstriyel soğuk hava depoları, modüler soğuk hava depo-ları, retarder prover (hamur geciktirme ve mayalama) spiral tüneller üreten “FRIGOR BOX & PABATECH-İtalya” firmalarının da temsilciğini yapıyor.

“IFI S.p.A -İtalyan şirketinin Türkiye temsilcisiyiz”“2016 yılında sektöre güzel bir müjdemiz var” diyen Akbulut şöyle devam ediyor: “Dondurma, pasta ve unlu mamuller satış vitrinlerinde dünyanın en saygın, en yeni-likçi, en çok kalite ve tasarım ödülü almış firması IFI S.p.A - İtalya şirketi ile iki yıl-dır sürdürülen görüşmeler sonuçlanmış ve firmanın Türkiye temsilciliğini üstlenmiş bulunmaktayız. Apple kendi sektöründe ne ise, IFI de kendi sektöründe aynı konumda. Her yıl sektöre farklı bir yenilik sunmayı prensip edinmiş IFI’nin en yeni ürünlerinin tanıtımını 14-17 Nisan 2016 tarihlerinde IBATECH- İstanbul fuarında yapacağız.”

A’dan Z’ ye anahtar teslimiTemsil ettiği tüm bu firmalar aracılığı ile; artisan, yarı endüstriyel ve endüstriyel te-sisler için projeden başlayıp A’dan Z’ye anahtar teslimi projeler gerçekleştirdikleri-ni vurgulayan Akbulut, “Bu yıl, Denizli’de, IPARD – Avrupa Birliği fonu kapsamında, projesi firmamız uzmanlarınca hazırlanan, Türkiye’de ilk kez robot kullanımının da gerçekleşeceği endüstriyel bir dondurma tesisi yatırımını üstlendik. Halen teknik ekiplerimiz tarafından montaj çalışmaları devam eden tesisi, 2016 sezonunda işlet-meye açmayı planlıyoruz. Firmamızın en güçlü yanlarından birisi de satış sonrası hizmetlerimiz. Türkiye’nin farklı noktala-rında oluşturduğumuz teknik servislerimiz aracılığı ile satışını gerçekleştirdiğimiz tüm ekipmanlarımız için en hızlı ve en kaliteli hizmeti verebiliyoruz” diyor.

“Yeni trend; vegan dondurma”Akbulut dondurma sektörü ile ilgili yeni trendlerle ilgili sorumuza “Dondurma deni-

Milkomak Genel Müdürü

Mehmet Ali Akbulut

DOSYA


lince akla gelen ilk ülke İtalya. Dola-yısıyla tüm yenilikler de buradan çıkıyor. Son iki fuarda ( Host - Milan ve Sigep- Rimini ) öne çıkan en önemli şey, “vegan dondurma”. Hiçbir hayvansal ürün içermeyen dondurma. Ayrıca, doğal, organik katkı maddelerine ilgi de her geçen gün artıyor. Makine alanında ise en çok üzerinde durulan şey; “Doğallığı bozmayacak şekilde üretim gerçekleştirecek teknolo-jilere yönelmek.” Bunların yanı sıra artisan yani butik dondurma üretiminin çok yaygınlaşacağı-nı ve gelişeceğini düşünüyoruz. İtalya’da sayıları 40 bine yaklaşan butik dondurma üreticisi ve satıcısı olduğunu düşünürsek, ülkemizde bu alan-da daha çok yol alacağımız aşikâr. Artık dondurma severler günlük olarak üretilen ve birkaç gün içinde tüketilen taze dondur-malara yöneliyor. Bu nedenle dondurmada “günlük pastörize süt ve doğal süt kreması kullanımı” yaygınlaşacak

diye d ü ş ü -

nüyoruz. Aynı zamanda ürünlerin teşhir edildiği vitrinle-rin hem teknolojileri hem de estetik görü-nümleri de çok önem kazanıyor. Bu anlam-da yatırımcıların fark yaratacak vitrinlere de yöneleceğini düşünüyoruz” yanıtını ve-

riyor.

“Bu yıl sunduğumuz yenilik; Cool-Box” Bu yıl artisan dondurmacılar için neredeyse bir devrim niteliğinde olan bir yeniliği sek-töre sunduklarını dile getiren Akbulut şu açıklamalarda bulunuyor: “Sloganı ‘Gelato Everywhere - Gelato her yerde’ olan “Cool-Box” adı verilen patenti IFI’ye ait bu yeni tasarım ürünü, dondurmacılar için farklı bir satış alanı daha doğuracak. Doğum günleri, davetler, düğün ve özel partiler, açık hava etkinlikleri, spor etkinlikleri, havuzbaşı, restoranlar, vs. gibi özel organizasyonların-da da dondurma servisi yapılmak isteniyor, ancak ürünün saklama ve servis edilmesi konusunda iyi tasarlanmış

bir çözüm olmadı-ğı için bu önerilere olumsuz cevap verili-yordu. IFI – İtalya’nın patentli sistemi olan “Cool- Box”, araba-larınızda kullandığı-nız bir nevi buzdo-labı gibi bir ürün.

81


Elektrik bağlantısı ve pil gerektirmiyor. İçerisi normal vitrin gibi izolasyonlu. Bu sayede 4 saat ürünü içinde saklayabiliyor, kapaklarını açtıktan sonra da 2 saat servis süresi olarak kullanabiliyorsunuz. Yani toplam altı saat elektrik bağlantısı olma-dan Cool-Box ile dondurmayı saklayıp ser-vis edebiliyorsunuz. Bu kutunun içinde, 2 adet her biri 7 litrelik toplamda 14 litre olan özel sabitleyici sistemli yuvarlak dondurma kovası mevcut. İki adet de yan çepere ta-kılan yarı yuvarlak “patentli soğutma kiti” var. Bunları akşamdan dondurup kullanıma hazır hale getiriyorsunuz. Bu kutuyu otur-tabileceğiniz açılır/ kapanır bir metal kit sayesinde kolayca servis yapabiliyorsunuz. İsterseniz elde taşıyor, isterseniz tasarım harikası olan tekerlekli arabasına koyup ha-reketli olarak kullanabiliyorsunuz. Dilerse-niz kendi logonuzu bastırıp, etrafını onunla da giydirebilirsiniz. “Cool-Box” adı verilen bu kiti kullanarak bir organizasyonda 80 ila 100 kişiye dondurma servis edebiliyor-sunuz. Biz bu ürünün lansmanını Ibatech 2016 İstanbul fuarında yapacağız. Sektörü-müz için çok ilginç olan bu ürünün çok dik-kat çekeceğini, beğenileceğini ve büyük bir eksikliği gidereceğini düşünüyoruz.”

“Doğru planlama, yüksek teknoloji ve kalitede üretim”Başarılı bir dondurma üretimi ve satışı için olmazsa olmazları Mehmet Ali Akbulut şöyle sıralıyor: “Buradaki açıklamalarımızı öncelikle artisan üretim yapacak yatırım-cıların dikkatine sunuyoruz. İlk adım ola-rak, bir teknik danışman eşliğinde gelecek dönemleri de kapsayacak şekilde doğru bir

planlanma yapmak ve bu plana uygun yük-sek teknoloji ve kalitedeki üretim makine-lerinin seçimlerini yaparak işe başlamak gerek. Makine ve donanım konusunda da İtalya’nın ezici bir üstünlüğü var ve tüm dünya bunu kabul etmiş durumda. Taklit-ler, ucuzlar elbette var ancak yatırımcı iyi araştırırsa doğru adreslere ulaşır. Doğru makine seçtiniz; iyi bir üretim için doğ-ru hammaddeyi ve katkıları kullanmanız şart. Sütlü dondurmalar için kuru madde oranı yüksek, günlük pastörize süt en iyi tercihtir. Meyveli dondurmalar için; tabii ki mevsiminde aromaları yüksek ve don-durma içindeki oranı yüzde 30-40’ın altına düşmeyecek taze meyveler öncelikli tercih olmalıdır. Ürünü çeşitlendirecek ve güçlen-direcek katkılara gelince; en doğal yöntemle üretilmiş olanlar tercih edilmeli. Burada da İtalya ön planda ama yerel üreticiler de var. Ayrıca kendimizin de yapabileceği meyve sosları, reçeller ile çok güzel dondurmalar üretilebilir.” Üretim alanındaki hij-yen standartlarına dikkat edilmesi gerektiğine dikkat çeken Akbulut, satış sürecinde yapılması gereken-leri de “Bu konuda da teknolojinin geldiği en son noktaları iyi araştı-rıp, özenle ürettiğiniz ürünü en iyi şekilde koruyacak, servis edilmesini sağlayacak vitrinleri tercih etmelisi-niz. Ürününüzün iyi görülebilirliği, netliği vitrin teknolojisi ile ilgilidir. Vitrinlerin; soğutma grupları, izolas-yon teknolojisi, yüksek cam teknolojisi, dolabın çıkardığı gürültünün azaltılması tekniği, dolapların kapatıldığında içeri-

sindeki havanın dolaşım ergonomisi, çalış-ma ve durma anında tükettiği elektrik ener-jisi gibi pek çok parametre de satın almadan sorgulanmalıdır. Bu özellikleri çoğaltmak mümkün.

Tüm bu unsurların her biri ayrı ayrı çok önemli. Birinden tasarruf etmeye kalktığı-nızda, kalitenin bir ayağından taviz vermiş oluyorsunuz maalesef” sözleriyle açıklıyor.

Akbulut son olarak; "Milkomak olarak, kalite zincirini A’dan Z’ye tamamlayacak şekilde yapılanmasını sağlamış bir şirke-tiz. Konularında uzman iş ortaklarımız ve satış sonrası güçlü teknik servislerimizle, yatırımcıları sektörlerinde farklı kılacak, işletmelerini güvenle geleceğe taşıyacak çözümleri en rekabetçi fiyat ve koşullarda sunuyoruz" diyor.

DOSYA


“Patenti IFI’ye ait”

IFI Türk yatırımcısını kendine hayran bıraka-cak pek çok ürüne sahip olan bir firma. Bu yıl sundukları yenilik ise artisan dondurmacılar için neredeyse bir devrim niteliğinde. Sloganı; “Gelato Everywhere - Gelato her yerde” olan “Cool-Box” adı verilen ve patenti IFI’ye ait bu yeni tasarım ürün, dondurmacılar için farklı bir satış alanı daha yaratacak.

Cool Box, kesin ve basit bir

çözümDondurma dükkânı

sahipleri ve üreticiler bu-güne kadar çok beğenilen dondurmalarını; doğum günleri, davetler, düğün ve özel partiler, açık hava et-kinlikleri, spor etkinlikleri, havuz başı, restoranlar, vs. gibi özel organizasyonların-

da da sunmayı istiyorlardı. Fakat ürünün saklama ve ser-

vis edilmesi konusunda iyi tasar-lanmış bir çözüm olmadığı için ya bu

önerilere olumsuz cevap veriyorlardı ya da son derece ilkel, zorlama koşullarla çözüm üret-meye çalışıyorlardı.

Toplamda 6 saat saklayıp servis edilebiliyorIFI – İtalya patentli sistemi olan “Cool- Box” işte bu soruna hem kesin hem de basit bir çö-züm. Bir nevi arabalarda kullandığınız buzdo-labı gibi bir ürün ya da küçük bir bavul hayal

edin; elektrik bağlantısı ve pil gerektirmiyor. İçerisi normal vitrin gibi izolasyonlu. Bu saye-de 4 saat ürünü içinde saklayabiliyor, kapak-larını açtıktan sonraki 2 saati de servis süresi olarak kullanabiliyorsunuz. Yani toplam 6 saat elektrik bağlantısı olmadan Cool-Box ile don-durmayı saklayıp servis edebiliyorsunuz.

Bu kutunun içinde her biri 7 litre, toplam 14 litre, 2 adet özel sabitleyici sistemi olan yuvar-lak dondurma kovası (küvet) mevcut. İki adet de yan çepere takılan yarı yuvarlak “patentli soğutma kiti” var. Bunlar akşamdan donduru-lup kullanıma hazır hale getiriliyor. Bu kutuyu oturtabileceğiniz açılır/ kapanır bir metal kit sayesinde kolayca servis yapabiliyorsunuz. İsterseniz elde taşıyabilir, isterseniz tasarım harikası olan tekerlekli arabasına koyup hare-ketli olarak kullanabilirsiniz. Dilerseniz kendi logonuzu bastırıp, etrafını onunla giydirebi-liyorsunuz. Cool-Box adı verilen bu kiti kul-lanarak bir organizasyonda 80 ile 100 kişiye servis yapabiliyorsunuz. (Örneğin 50 gramlık top olarak hesap edilirse yaklaşık 250 top ser-vis edilebilir.)

Sektörümüz için çok ilginç olan ve büyük bir eksikliği giderecek bu ürünün lansmanını ka-çırmayın, Ibatech 2016 Fuarı’nda…

Milkomak; dondurma, pasta ve unlu mamuller satış vitrinlerinde dünyanın en saygın, en yenilikçi, en çok kalite ve tasarım ödülü almış firması olan IFI Spa-İtalya şirketi ile iki yıldır sürdürdüğü görüşmeleri sonuçlandırdı. Milkomak varılan anlaşma dahilinde IFI Spa' nın Türkiye temsilciliğini üstlendi. Milkomak her yıl

sektöre farklı bir yenilik sunmayı prensip edinmiş IFI Spa’nin en yeni ürünlerinin tanıtımını 14-17 Nisan 2016 tarihlerinde Ibatech- İstanbul fuarında yapmak için hazırlanıyor.

Cool-Box: “Gelato her yerde”

ADVERTORIAL


“Çok yakın zamanda portföyümüze yeni markalar katacağız”

Pastarom Genel Müdürü

Erinç Ayabakan

yor: “Lezzet, bunlardan en önde geleni fakat kişiden kişiye değişen bir kavram. Mec3 ile üretilen dondurmada, genel anlamda ül-kemiz damak tadına en uygun reçetelerin kullanılmasına önem verilmektedir. Birçok ürün sadece Türkiye pazarında satılacak ve damak tadımıza en uygun reçeteye uyarlan-mış şekilde üretilmiştir. Bunun yanı sıra, kıvam ve renk de dondurmada önemli kri-terlerdir. Özellikle renk konusunda son dö-nemde ciddi anlamda bir doğala dönüş trendi var. Ürünlerimizde buna uygun geliştirmeler yapıldı ve farklılıklar müşterilere bu şekilde izah edildi. Trendleri takip etmekten ziyade bu konuda belirleyici olmak, bir anlamda öncü olmak, hem Mec3’ün hem Pastarom’un öne çıkan en önemli özellikleri.”

“Bu sene lokal lezzetlere odaklanacağız”Pastarom olarak bu sene yaratacakları kon-septlerde biraz daha lokal lezzetlere odakla-nacaklarını vurgulayan Ayabakan, “Yenilik-ler neticesinde geri planda kalan geleneksel lezzetleri farklı kombinasyonlarla süsleye-rek, müşterilerimize sunmayı hedefliyoruz. Bunun yanı sıra, yeni sunum teknikleri, süs-lemeler ve lezzet eşleştirme konseptleriyle yeni sezonda farklılık yaratıyor olacağız” ifadesinde bulunuyor.

“5 yeni marka”Yeni ürünlerini EDT Fuarı’nda sergileye-ceklerini söyleyen Erinç Ayabakan, “Sadece yeni ürünlerin değil, anlaşmasını yaptığımız 5 yeni markamızın yakın zamanda lansma-nını yapıp, birbirinden güzel yeni lezzetleri sektörle paylaşacağız” açıklamasında bulu-narak sözlerine son veriyor.

Pastarom’un ürün yelpazesinde ge-lato yapımı için tüm hammaddeleri içeren markalar yer alıyor. Firma-nın portföyünde, dünyadaki ve

Türkiye’deki gelato konseptinin öncü marka-larından ve aynı zamanda pazar liderlerinden Mec3, dünyanın en prestijli çikolata marka-larından kabul edilen Valrhona, pastacılık mikslerini bünyesinde barındıran Siebin ve Pastarom’a özel üretilen kornet markası Ice-cone bulunuyor.

Çok yakın zamanda portföylerine katacak-ları yeni markaları olacağını vurgulayan Pastarom Genel Müdürü Erinç Ayabakan; “Müşteri portföyümüzü dondurmacılar, otel, restoran ve kafeler, pastaneler ve bu-tik çikolatacılar oluşturmaktadır. Şu an için tüm Türkiye genelinde 20 bayimiz ve binin üzerinde aktif müşterimiz bulunmaktadır” diyor.

“Trendlerde belirleyici olmak öne çıkan özelliğimiz” Başarılı bir dondurma için birçok kriter ol-duğuna değinen Ayabakan şöyle devam edi-

DOSYA


“Üretim tesislerimize yönelik yeni

yatırımlarımız devam edecek”

Kent Boringer Ürün Yöneticisi

Gözde Koncuk

sunmaktayız. Dondurma sektörüne yönelik diğer bir ürün grubumuz da topping soslar. Dondurma üzerinde ya da tabakta sunulan dondurmalarda süsleme amaçlı kullanılan bu ürünlerde çilek, kivi, muz, frambuaz, çikolata ve karamel çeşitlerinde soslarımız mevcut. Farklı tercih ve kullanım alanlarına hitap etmesi amacıyla ürünlerin hem gerçek meyveli hem de aromalı çeşitlerini sunmak-tayız.”

“Kaliteli dondurma özü, iyi bir dondurmanın olmazsa olmazıdır” Koncuk başarılı bir dondurma için öncelikle dondurma içindeki malzemelerin ve bunla-rın kullanım oranlarının önem taşıdığına vurgu yapıyor ve devam ediyor: “Örneğin dondurma yapılırken çok fazla nişasta kul-lanıldığında dondurmada akmayan, tok bir kıvam yakalanır fakat lezzetsiz bir ürün elde edilmiş olur. Kullanılan özün kalitesi de ni-hai ürüne direkt etki etmektedir, bu sebeple kaliteli dondurma özü, iyi bir dondurmanın olmazsa olmazıdır. Dondurma özünde bulu-nan tat zayıf ise, yapılan dondurmada gerçek meyve tadı alınamamasına sebebiyet verir. Ya da aromalı dondurma özlerinde yanlış aroma kullanımı, dondurmaya yapay bir hava katarak tüketicileri rahatsız eder.”

“Yeni trend; topping sos”Dondurmada yeni trendin topping sos kulla-

nımı olduğuna dikkat çeken Koncuk, “Önce-den dondurma üzerinde sadece çikolata sosu kullanılırdı, bugün ise tüketicinin tercihine göre farklı tatlardaki soslar kullanılıyor. Ay-rıca son dönemlerde sunum, servislerin ilgi çekici olması oldukça önem kazandı. Cafe ve restoranlarda sunulan dondurmalarda soslar tat vermesinin yanısıra dekor amaçlı olarak da kullanılıyor” diyor.

Son olarak Koncuk yeni ürünleri hakkın-da da şu bilgileri paylaşıyor: “Son dönemde şuruplarımıza yeni ürünler ekledik. Turunç (blue curacao) ve beyaz çikolata aromalı çeşitler, ürün gamımıza son eklediğimiz iki ürün. Önümüzdeki dönem için yeni ya-tırımlarımız ise şu an için daha çok üretim tesislerimize yönelik. Kısa zaman önce toz gıda ve pastacılık ürünlerimizin üretildiği, İstanbul / Esenyurt’ta bulunan üretim tesi-simize 32 bin metrekarelik bina ilavesiyle, buradaki kapalı üretim alanını 60 bin metre-kareye yükselttik. Yine kısa bir zaman önce Edirne / Tayakadın Mevkii’nde 100 dönüm arazi içerisinde 40 bin metrekare kapalı ala-na sahip olan yağlı tohumlar kırma tesisini bünyemize kattık. Burada ayçiçek, kanola, mısır, aspir, keten, ketencik tohumları işle-yerek hamyağ üretimi yapmaktayız.”

Kent Boringer, hem perakende hem ev dışı tüketim kanalına yönelik olmak üzere; toz gıda, sıvı pastacılık ve yağ ürünleri

sunuyor. Firmanın pastacılık ürün grubunda şurup, topping sos, dolgu, jöle, şeker hamuru, dondurma özü ürünleri mevcut.

“Dondurma sektöründe 2 ürün grubu”“Dondurma sektörüne yönelik 2 ürün gru-bumuz var” diyen Kent Boringer Ürün Yöneticisi Gözde Koncuk, ürünlerini şöy-le açıklıyor: “İlk grubumuz dondurma ve pastacılık karışımları olarak adlandırılan dondurma özleri. Sade dondurma yapılırken içine ürünlerimiz ekleniyor ve eklenen çe-şitte tat ve renk elde ediliyor. Örneğin sade dondurma yaparken böğürtlenli dondurma özü eklendiğinde, içinde böğürtlen parçaları bulunan bir dondurma ortaya çıkıyor. Don-durma özleri grubunda ürünlerimiz 10 çe-şitten oluşuyor. Muz, böğürtlen, limon, kivi, çilek, vişne ve pinacolada (Hindistan cevizi & ananas) çeşitlerine ek olarak cappuccino, karamel ve tiramisu aromalı çeşitlerimizi de dondurmacıların ve tüketicilerin beğenisinde

DOSYA


“İtalyan kalitesini Türk hammaddelerini kullanarak piyasaya

sunuyoruz”

Troy Group Gıda Mühendisi Ahmed Abbasov

Comprital’in Türkiye’de ana ve tek bayisi olarak faaliyet gösteriyor. “Ar-Ge çalışma-larımızı partnerlerimizle sürdürerek İtalyan kalitesini Türk hammaddelerini kullanarak piyasa sunmaktayız” diyen Abbasov, şöyle devam ediyor: “Foodmate ve Serli markaları altında sade bazlar sunarak müşteriye muha-faza kolaylığı, zenginleştirme özgürlüğü ve mümkün olduğunca doğal kalmamızla ön plana çıkmaya çalışıyoruz.”

Tam otomatik sistemle sunulan sade ve üstün kaliteli ürünler Ahmed Abbasov dondurma sektöründeki yeni trendlerlerle ilgili sorumuzu ise şöyle yanıtlıyor: “Son zamanlarda tam otomatik sistemle sunulan sade ve üstün kaliteli ürün-ler ön plana çıkıyor. AVM, eğlence merkez-leri ve nüfusun yoğun olduğu bölgelerde, personele bağlı olmadan çalışan makina-lar ve bu makinalara uygun ürünler rağbet görmektedir. Bizim ürünlerimiz de bu tarz uygulamalar için hazırlanmıştır. Ürünlere gelince, muhafaza ve uygulamaları kolay olması gerektiği kadar yukarıda bahsedilen makinalar ile uygunluğu da oldukça önem-lidir.

Soft dondurma, frozen yoğurt gibi baz ürün-ler ve bu ürünler için Premix olarak adlan-dırdığımız tat zenginliği katmak için kullan-dığımız, farklı çeşitliliklere sahip ürünümüz de bu niteliklere sahiptir.”

“Ar-Ge çalışmalarımız devam ediyor”Troy Group, sunduğu ürün gamını her zaman geliştirmeye, zenginleştirmeye ve günümü-zün trendlerine uyarlamaya çalışıyor. “Ar-Ge çalışmalarımız hız kesmeden devam et-mektedir. Profesyonel cafe, restoran, hotel ve şeflerin bulunduğu müşteri portföyümüzde kullanılmak üzere en son yenilikleri içeren ürünleri katıyoruz” diyen Abbasov yenilik-lerini şu şekilde açıklıyor: “Frozen yoğurt, ev şartlarında hazırlanabilecek dondurma tozu, kafe ve restoranları için Ice Coffe, Ice Vanilla ve soğuk sorbeler. Önümüzdeki dönemlerde tatlı, içecek ve dondurma alan-larında ciddi Ar-Ge çalışmalarımızı sahaya sunmak istiyoruz. Aynı ürünlerin kullanım kolaylığı, üstün kalitesi müşteri temsilcileri-mizin sunduğu hizmet ile birleşince yabancı ülkelerde gördüğümüz rağbet bizi uluslara-rası pazarda bile hızla ileri taşımaktadır.”

Birçok sektörde yatırımları bu-lunan Troy Group ailesinin Kartal’da bulunan fabrikasında ürettiği mamullerin tamamı toz

ürünler sınıfına girip Horeca sektörüne hitap ediyor. Firmanın bu alandaki tecrübesi ve fa-aliyeti 10 yılı aşıyor.

“Kullanılan katkı maddeleri olabildiğince doğal olmalı”Troy Group Gıda Mühendisi Ahmed Abba-sov; yiyecek ile ilgili çalışan herkese ürün-leriyle bu konudaki her türlü desteği ve ko-laylığı sağladıklarını söylüyor. Dondurmada kullanılan süt ve/veya salebin daima taze ve kaliteli olması gerektiğine değinen Abbasov, “Kullanılan katkı maddeleri olabildiğince doğal olmalı. Örnek olarak vanilyalı dondur-ma yapılacaksa tatlandırılmış vanilya aro-ması yerine çubuk vanilyanın kullanılması dondurmanızı özel kılacaktır. Aynı şekilde çikolatalı dondurmada yağ oranı yüksek, koyu ve acı kakao kullanılmalı” bilgisini paylaşıyor. Abbasov dondurma makinesi konusunda da “Makineler anti bakteriyel, mümkün olduğunca otomatik oto temizlik ve pastörizasyon özelliklerine sahip olmalı. Sert dondurma makinesi özellikleri arasında ise dondurma dövme haznesinde ürüne aşırı hava katmaması en önemlisidir” diyor.

“Comprital’in Türkiye’deki ana ve tek bayisiyiz” Troy Group, İtalya’nın en büyük sanayi dondurma üretici ve araştırma şirketi olan

DOSYA


SERT KAKAOLUDONDURMA

Yenilikçi tatlar,mucize aromalar.

İçindekiler: Şeker, yağsız süttozu, hidrojene nebati yağ, çikolata tadı tozu, süt proteinleri,vanilya aroması (doğala özdeş), guar gum (E 412), kahverengi gıda boyası (E 155), karboksimetil selüloz (E 466), yağ asitlerinin mono ve digliseritleri (E 471). Hazırlanışı: 500 gr ürünü, 1 litre süt ile karıştırınız ve dondurma makinesine dökünüz.Ürün süttozu içermektedir. Güneş ışığından uzak kuru ve serin bir yerde muhafaza ediniz.

Üretici Firma: Ek Gıda Yatırım Ticaret Ltd. Şti. Topselvi Mah. Kubilay Cad. No: 75Kartal İstanbul. Serin ve kuru yerde saklayınız, güneş ışığından uzak tutunuz.İşletme kayıt no: TR-34-K-112004ISO 9001:2000 belgeli tesislerimizde Türk Gıda Kodeksi’ ne uygun olarak üretilmiştir.

0,5

kg

Fax: 0212 640 30 04 www.troygroup.com.tr Tel: 0212 640 30 03 [email protected]

Bayrampaşa İstanbul-TürkiyeMega Center A Blok No: 89/834

FROZEN YOĞURT


ISO 9001:2000 belgeli tesislerimizde Türk Gıda Kodeksi’ ne uygun olarak üretilmiştir.

İçindekiler: Şeker, yağsız süttozu, yağsız yoğurt tozu, dextroz, vanilya, inulin, guargum. Hazırlanışı: 1,5 kg dondurma tozuna 6 litre light süt ekleyip homojen olana kadar karıştırıp makinenize boşaltabilirsiniz. Enerji besin öğeleri; 100 gr Protein: 1,68 Yağ: 1,26 Karbonhidrat: 91,92 Enerji değeri: 327 Kcal Kalsiyum: 51,9 mg. Ürün süt tozu içermektedir.Güneş ışığından uzak kuru ve serin bir yerde muhafaza ediniz.

Üretici Firma: Ek Gıda Yatırım Ticaret Ltd. Şti. Topselvi Mah. Kubilay Cad. No: 75 Kartal İstanbul. Serin ve kuru yerde saklayınız, güneş ışığından uzak tutunuz. İşletme kayıt no: TR-34-K-112004

1,5

kg



MEYVELİ GELATO


İçindekiler: Şeker, fruktoz tozu, dekstroz, xantan gum (E415), guar gum (E412), karragenan (E407), yağ asitlerinin mono ve digliseritleri (E471). Hazırlanışı: 900 g meyve bazlı gelato tozuna 2,5 litre su, 250 gr macun (hangi tadı kullanmak isterseniz o tadın macununu) ekleyiniz ve bir blender yardımıyla iyice karıştırınız. Gelato makinesine dökünüz. Ürün süttozu içermektedir. Güneş ışığından uzak kuru ve serin bir yerde muhafaza ediniz.

Üretici Firma: Ek Gıda Yatırım Ticaret Ltd. Şti. Topselvi Mah. Kubilay Cad. No: 75 Kartal İstanbul.Serin ve kuru yerde saklayınız, güneş ışığından uzak tutunuz.İşletme kayıt no: TR-34-K-112004ISO 9001:2000 belgeli tesislerimizde Türk Gıda Kodeksi’ ne uygun olarak üretilmiştir.

0,9

kg



NARLI PREMIX



İçindekiler: Dextroz, nar aroması, renklendirici. Hazırlanışı: Tüm dondurma (frozen, soft, sert)çeşitlerinizin içine ilave edip karıştırınız ve makinenize dökünüz. 100 gr - 2 kg Soft dondurma; 100 gr - 1,5 kg Frozen yoğurt; 60 gr - 1 kg Sert Dondurma.Güneş ışığından uzak kuruve serin bir yerde muhafaza ediniz.

Üretici Firma: Ek Gıda Yatırım Ticaret Ltd. Şti. Topselvi Mah. Kubilay Cad. No: 75Kartal İstanbul. Serin ve kuru yerde saklayınız, güneş ışığından uzak tutunuz. İşletme kayıt no: TR-34-K-112004

100

g



SOFT VANİLYALIDONDURMA



2 kg



İçindekiler: Şeker, yağsız süt tozu, hidrojene nebati yağ,süt proteinleri, vanilya aroması,(doğala özdeş) guar gum (E 412), karboksimetil selüloz (E466), yağ asitlerinin mono ve digliseritleri (E471), yağ asitlerinin mono ve digliseritlerinin asettikasit esterleri (E 472 A), yağ asitlerinin mono ve digliseritlerinin propan1,2 diolesterleri (E477) Hazırlanışı: 2 kg dondurma tozunu, 5 litre su ile karıştırınız ve dondurma makinesinedökünüz. Ürün süttozu içermektedir. Güneş ışığından uzak kuru ve serin bir yerde muhafaza ediniz.

Üretici Firma: Ek Gıda Yatırım Ticaret Ltd. Şti. Topselvi Mah. Kubilay Cad. No: 75Kartal İstanbul. Serin ve kuru yerde saklayınız, güneş ışığından uzak tutunuz. İşletme kayıt no: TR-34-K-112004


www.troygroup.com.tr

troygroup_reklamsayfasý.pdf 1 25.2.2016 10:43:03


“Yeni tatları sektöre kazandırmaya devam edeceğiz”

Sanset Gıda& Montero Satış ve Pazarlama Grup Direktörü

Berk Apak

beklentilerine yönelik ortak çalışmalar yü-rütmekteyiz” açıklamasını paylaşıyor.“Son dönemde vegan ve doğal içerikli ürünler öne çıkıyor” Pernigotti 1860 Maestri, tarihten aldığı tec-rübeli deneyimi ile inovasyona önem vere-rek ve Ar-Ge çalışmalarını sürdürerek her yıl sektöre yeni tatlar sunuyor. Sektördeki trendleri fuar ve etkinliklerle takip ettikle-rini belirten Berk Apak, yaptıkları seminer-ler ve ürün aktivasyonları ile tüketicilerle buluştuklarını dile getiriyor. Son dönemde vegan ve doğal içerikli ürünlerin öne çık-tığını aktaran Apak, farklı orijin çikolatalı dondurmaların da sektörde her geçen gün daha çok talep edildiğini ve tüketiminin art-tığını söylüyor.

Pernigotti Maestri’nin 2016 yılındaki birçok yeniliğini, Sigep Rimini fuarında tanıttık-larını belirten Apak, “Yenilikler arasında orijin bitter çikolatalı stabilezetör'ler bulu-nuyor. Latin Amerika ve Afrika'nın belirli bölgelerinden elde edilen orijin kakaolardan

elde edilen birçok nitelikli ve inovatif ürün çeşitliliğimiz var. Vegan içerikli doğal yolar-dan elde ettiğimiz hayvasal olmayan stabi-lezitörler de yenilikler arasında yer alıyor” diyor.

“Antep fıstığı ve Ordu fındığından füre yapılıyor”1860 yılından bugüne gelen Pernigotti Torrone’nin Türkiye’de en sevilen ürünler-den biri olduğunu söyleyen Berk Apak, ta-hin ve helvadan oluşan eşsiz yeni bir lezzet sunduklarını anlatıyor. Sanset Gıda, dondur-ma, krep ve waffle için yeni nesil pralinleri sektöre kazandırıyor. Pastanelere yönelik Ordu’dan özel seçilmiş Sagra kalitesindeki fındıklarla ve Antep bölgesinin boz fıstığın-dan füre yapımı için gerekli Ar-Ge sürecine geçildiğini anlatan Apak, yeni ürünlerini profesyonel şef ve işletmelere sunacakla-rını belirtiyor. Son olarak Sanset Gıda’nın yüksek kalite ile ürettiği yeni tatları sektöre kazandırmaya devam edeceğini de sözlerine ekliyor.

Sanset Gıda, 1910 yılından bugüne Pernigotti Maestri ile otel, resto-ran, pastane ve dondurmacı mut-faklarında profesyoneller için 120

farklı özel ürün çeşitleri ile sektöre destek veriyor. Yapısal stabilezetörler ve yardımcı ürünlerden pasteler de bu grup içerisinde yer alıyor. Sanset Gıda, kurumsal zincir ve butik noktalarla birlikte ortak çalışmalar yürüte-rek yeni lezzetler ve sunumları tüketicilere kazandırmayı hedefliyor.

Başarılı bir dondurmanın olmazsa olmaz-larını sorduğumuz Sanset Gıda& Montero Satış ve Pazarlama Grup Direktörü Berk Apak: “Başarılı bir dondurma için iyi bir la-boratuvar ortamında standartlara uygun üre-tim teknolojileri kullanılmasını öneriyoruz. Dondurma için süt meyve stabilezötörleri ve pasteler ile özel tatların-reçetelerin olu-şumunda pratik ve teknik demo çalışmaları gerçekleştiriyoruz. Çalışmalarda farklı doğal niteliklerde İtalyan çizgimizi ve tecrübeleri-mizi tüketicilerimiz ile paylaşıyoruz. Talep

DOSYA


“Kullandığımız malzeme kalitesinin çok yüksek olması tercih edilme

sebeplerimizden”

Via Gelato Markasının Kurucusu ve Head Chef

Mukbil Yalçın

lerde aroma yerine çeşidi belirleyen ürünü sınırları zorlayacak oranda kullanıyoruz. Yani müşterilerimiz aslında çilekli dondur-ma değil çileğin dondurma halini, çikolatalı dondurma değil çikolatanın dondurma hali-ni yiyorlar. Hatta bu sebeple ‘dondurma hali’ diye bir slogan kullanıyoruz.”

“Kullandığımız malzeme kalitesi çok yüksek”

15 yıldır en kaliteli yeme içme mekânları tarafından tercih edildiklerini, bunun en önemli sebeplerinden birisinin de kullan-dıkları malzeme kalitesinin çok yüksek ol-masına bağlayan Yalçın, “Biz yıllar içinde kaliteyi hiç bozmadık. Ürün üretirken fiyat-ları değil hep kaliteyi ön planda tuttuk. Tüm dünyada yeni teknolojileri ve ürünleri takip ediyoruz” açıklamasında bulunuyor.

Dondurmanın cinsine göre makinalarda aranan özelliklerin de değiştiğini söyleyen Yalçın, “Biz butik özelliğimizi bozmadan ama yüksek miktarlarda dondurma üretmek istediğimiz için bu konuyu çok araştırdık. Ve aslında tek bir ülkede bunu sağlayama-dık. Japon ve İtalyan makinalardan karışık bir üretim parkuru kurduk” diyor.

“Sağlık bazlı bir dondurma üretiyoruz”Via Gelato’nun yola çıkarken kendisine koy-duğu en önemli hedeflerden biri; sağlıklı gıdalarla beslenmeyi sürekli bir yaşam tar-zı haline getirmeye başlamak olmuş. Sağlık bazlı bir dondurma ürettikleri için şeker ora-nını yüzde 18’lerin üstüne çıkarmadıklarını vurgulayan Yalçın, şeker yerine lezzetlerin daha iyi algılanmasını sağlayacak yöntem-lerle dondurmayı ürettiklerini dile getiriyor.

“Bu sene vegan ürün üreteceğiz”Bu sene yeni 20 çeşit kadar ürün çalıştıkla-rını söyleyen Mukbil Yalçın, bu sene çalış-tıkları yeni ürünlerinden bazılarını “karabi-berli greyfurt sorbe, badem krokanlı beyaz çikolata, Chilli biberli, zencefilli balkabağı, tarçınlı Hibuskus çaylı dondurma” olarak ifade ediyor.

Bu seneyle ilgili en önemli çalışmalarının vegan ürün üretimi olduğunu söylüyor Yal-çın. “Bu konuda da ilk olalım istedik. Aslın-da biz yıllar içinde buna benzer çalışmalar yaptık ama bunlar kısmi küçük çaplı çalış-malardı” diyen Yalçın, vegan müşterilerine ürünün lansmanını önümüzdeki günlerde yapacaklarının müjdesini veriyor.

İtalyan butik dondurmada Türkiye’nin ilk markası olan ve 2002 yılında 65 çeşitle piyasaya giren Via Gelato, 500 çeşidin üzerinden dondurma üretiyor.

Firma genel olarak lüks restoranlar ve 5 yıl-dızlı oteller ile çalışıyor. Yeni çeşitler için bu restoran ve otellerin dünya çapındaki şefle-riyle ortaklaşa çalışmalar sürdürdüklerini söyleyen Via Gelato Markasının Kurucusu ve Head Chef Mukbil Yalçın, “Doğal olarak her sene çeşitlerimiz artıyor. Örneğin bugün pek çok yerde karşınıza çıkabilen mascarpo-ne-frambuaz, beyaz kahve, üzümlü truf, bak-lavalı ve bunun gibi sayamayacağız yüzlerce çeşidi ilk üreten firma biziz” diyor.

Retail marketler için ürün yapmaya başlayan ve bu sene 8 çeşit dondurma yapan Via Ge-lato, seneye bu çeşitleri arttırmayı planlıyor.

Sloganımız “dondurma hali”“Süt, yağ, şeker, meyve, çikolata, fındık, fıstık, ceviz kısaca kullanılan malzemenin tamamı dondurmanın kalitesini belirler” di-yen Yalçın, bu kaliteli ürünlerin ne şekilde işlendiğinin çok önemli olduğuna değiniyor ve devam ediyor: “Biz lezzet ile birlikte sağ-lık, kalite ve doğallık aradığımız için örne-ğin fıstık aroması yerine fıstığın kendisini işleyerek kullanıyoruz. 500 çeşit ürün içinde aroma kullandığımız sadece 4-5 çeşit don-durma var. Aroma tercih etmiyoruz. Emilga-tör kullanmıyoruz, kullandığımız malzeme-

DOSYA


“Önceliğimiz her zaman sektörün ihtiyaçlarına

yönelik ürünler üretmek”

İnoksan Kuzey Marmara Bölge Müdürü

Tanju Başay

şı trendlerini yakından takip ederek, endüst-riyel mutfak alanında daime ilkleri üreterek ön plana çıktıklarına dikkat çekiyor. Başay, İnoksan’ın 2016 yılının ilk aylarında Avrupa Birliği'ne dahil tüm ülkelerde de markasını tescil ettirdiğini ve tüm ürünlerine CE bel-gesi aldığını söylüyor.

“Artık yumuşak dondurmaya ilgi gösteriliyor”Dondurma sektöründeki yeni trendlerle il-gili sorumuza Başay şöyle yanıt veriyor: “Türkiye’deki yeme içme alışkanlıklarının değişimi, gelişimi ve uluslararası bir turizm pazarı olması nedeniyle, patisserie konu-sunda yeni trenler oluşmuştur. En belirgin değişiklik; yıllardır alışkın olunan sert don-durma yanında yumuşak dondurmaya da ilgi gösterilmesidir. Dolayısıyla yumuşak don-durma yapım ve sunum makinaları pazarda önemli bir yer tutmaya başlamıştır. Aynı şekilde patiserrie ürünü ve sunum değişik-liği nedeniyle sorbe servisi yapılmaktadır. Böylece sorbe yapma makinası da yeni bir

trend oluşturmuştur. Diğer bir yenilik ise dondurulmuş yoğurt servisi yapılmasıdır. Yoğurt mevye, çikolata, kuruyemiş ile çe-şitlendirelerek sunum yapılmakta hatta sek-törde sadece bu tür ürünler satan mağazalar açılmaktadır. Dolayısıyla dondurulmuş yo-ğurt yapım ve sunum makinaları da pazarda yenilik oluşturmaktadır.”

“Dokunmatik Ekran”, “Yeşil Ürün”

İnoksan’ın Ar-Ge biriminde ürünlerin ço-ğunda kullanılmak üzere “Dokunmatik Ekran” teknolojileri, enerji kullanımını azaltmaya yönelik “Yeşil Ürün” projeleri ağırlıklı olarak yürütülüyor. Bu teknoloji-lerin pişirme grubunda fırınlar ve setüstü pişiricilerde, bulaşık yıkama makinelerinde ve soğutucu ürün gruplarında uygulanaca-ğını söyleyen Tanju Başay, “Ürünlerin yeni serilerinin bir kısmını 2015 sonuna kadar ha-yata geçirdik, bir kısmını da 2016 yılının ilk çeyreğinde satışa sunmayı planlamaktayız” diyerek sözlerine son veriyor.

Bursa’da 20 bin metrekarelik ka-palı alanda son teknolojiyle do-nanımlı bir endüstri üssü olan fabrikasında üretim yapmakta

olan İnoksan, 4 bin çeşide varan yardımcı mutfak ürünleriyle; otel, bar, kafe, restoran, turistik tesis, fast food gibi yeme-içme alan-larının bulunduğu tüm mekânlara gereken ürün ve aksesuarları üretip, gerektiğinde it-hal ederek müşterilerine sayısız alternatifler sunuyor.

İnoksan endüstriyel mutfak ekipmanları ürün yelpazesi içerisinde bulunan ürünler ise şu şekilde: Pişirici cihazlar ve ekipman-lar, endüstriyel mutfaklar için bulaşık yıka-ma makineleri, tezgâhlar, Gastroline Servis Hattı, İnoksdesign (A’dan Z’ye açık mutfak ünitesi), hazırlama makineleri (hamur açma ve yoğurma, kıyma makinesi, patates soy-ma makinesi, ekmek dilimleme makinesi, mikser, sebze yıkama makineleri), mutfak arabaları, davlumbazlar, yer ızgaraları ve yağ tutucular, depolama ve istifleme üniteleri, soğutucular, gemi tipi cihaz ve tezgâhları, çamaşırhane ekipmanları ve üniteleri.

“Daima ilkleri üreterek ön plana çıkıyoruz”“İnoksan olarak önceliğimiz her zaman sek-törün ihtiyaçlarına yönelik ürünler üretmek ve bu ürünleri Ar-Ge merkezimizde geliş-tirerek sektörde her zaman öncü bir marka olmayı hedeflemektir” diyen İnoksan Kuzey Marmara Bölge Müdürü Tanju Başay, yurtdı-


Uğur Soğutma, dondurulmuş gıda sektörünün tercihi olmaya devam ediyor

5 kıtada 142 ülkeyi ürünleri ile buluşturan Uğur Soğutma, geçtiğimiz yıl İSİB tarafın-dan “En fazla ülkeye ihracat yapan marka” ödülünü alarak bu başarısı ile ülke ekonomi-sine katma değer oluşturmaya devam ediyor.

Sektöre özel yenilikleri 2016 yılında da devam ediyor 2016 yılının Uğur markalı en yeni dondur-ma teşhir reyonları 14 gözlü Anka, 12 gözlü Bulut, 12 gözlü Piramit modelleri dondur-ma sektöründe pastaneler ve Algida, Panda, Alpedo, Mado gibi bir çok marka tarafından yoğun bir ilgi ve talep ile karşılanıyor.

Uğur Soğutma farklı mekânlarda pratik, lezzetli ve kaliteli ürünler hazırlama imkânı sunan yeni soft dondurma makineleri, slush makineleri, yeni pasta teşhir reyonları ve 2016 ürün kataloğunda yer alan tüm diğer

ürünlerine 12 aya varan anlaşmalı banka taksit seçenekleri ve çok özel fiyatlar sunu-yor.

Nazilli Organize Sanayi Bölgesi’nde 300 bin m2’yi aşkın kapalı alanda üretim yapan Uğur Soğutma, sektörün ihtiyaçlarına en hızlı şekilde cevap vermek için büyük yatı-rım yaptığı Ar-Ge merkezi ile kalitesini dün-ya standartları seviyesine çıkartıyor. Uğur markası ile üretilen yenilikçi ürünler sektö-rün dinamiklerini ve trendlerini belirlemeye devam ediyor.

Uğur Soğutma’nın ülkemize döviz getiren ve istihdam sağlayan yenilikçi uygulamala-rı her zaman olduğu bugün de tüketiciler tarafından özel ilgi ve beğeni ile izlenmeye devam ediyor.

Merkezi İngiltere’de bulunan ve 88 ülkede faaliyet göste-ren Superbrands organizas-yonunun bağımsız araştırma

kuruluşları ile yaptığı çalışma sonucu Uğur Soğutma Türkiye’nin önde gelen markaları arasında seçildi.

Uğur Soğutma yüzyılın en hızlı değişimini yaşayan dünya ekonomisindeki yerini Ar-Ge çalışmalarına verdiği önem, yenilikçi çalışma ve ürünleri ile sağlamlaştırıp geliş-tiriyor. Uğur markası günümüzde dondurul-muş gıda, su, süt, meyve suyu ve gazlı içecek alanlarında kalite ile özdeşleşmiş bir marka.

Algida, Coca Cola, Pepsi Cola, Tuborg gibi pek çok uluslararası marka, ürünlerinin en sağlıklı şekilde saklanması ve tüketiciye su-nulması aşamalarında Uğur Soğutma ürün-lerini tercih ediyor.

DOSYA


“İtalyan kalitesini Türk hammaddelerini kullanarak piyasaya

sunuyoruz”

Koza Gıda Pazarlama Müdürü Ahmet Şanoğlu

ta-dondurma şefi tarafından bu doğrultuda dondurma eğitimleri veriliyor” açıklamasın-da bulunuyor.

Pregel markalı soğuk sütlü dondurma bazı, sıcak sütlü dondurma bazı, limonlu don-durma bazı, güllü dondurma pastesi, yeşil elmalı dondurma pastesi, tiramisulu süsleme ve dolgu sosu, zencefilli süsleme ve dolgu sosu sektörün giderek büyüyeceğini düşü-nen Koza Gıda’nın yeni ürünlerinden sadece birkaçı…

Şanoğlu son olarak şu açıklamayı yapıyor: “Dünya üretir… Koza Gıda sizin için ge-tirir” mottosuyla gıda sektöründeki yeni akımların takipçisi Koza Gıda, 50 çeşide ya-kın paste ve baz içeren geniş ürün yelpazesi ile gelişen pazardaki lider konumunu koru-maya devam edecektir.”

Koza Gıda, sektörlerinde dünya lideri olan 23 ülkeden 100’ün üzerinde firmanın bin 850 ürününü ithal ederek Türkiye

genelinde dağıtımını yapıyor. 1994 yılında İstanbul’da kurulan Koza Gıda, bugün yiye-cek ve içecek sektöründe ithal gıda ürünleri konusunda Türkiye’nin öncü firmalarından.

Koza Gıda’nın gelato grubu ürün yelpaze-si, İtalyan gelatosu lezzetini dünyaya sunan Pregel’in bazları, pasteleri ve süsleme sosla-rı, Alcas sunum kapları, kaşıkları ve saklama straforları, Silikomart’ın stick dondurmalar için çubuk ve kalıpları, Bussy, PCB, Dobla ve Altınmarka’nın dekorasyon ürünlerinden oluşuyor. Firmanın müşteri portföyünü ise başta Horeca sektörü olmak üzere, pastaneler ve dondurmacılar meydana getiriyor.

“Gelato’nun sunumu ve dekorasyon yöntemleri önem kazanıyor”“Gelato, geleneksel Maraş usulü dondurma-mız ve endüstriyel ambalajdaki dondurma-ların oluşturduğu bu pazardan gün geçtik-çe pay alıyor” diyen Koza Gıda Pazarlama Müdürü Ahmet Şanoğlu, “Yapımının kolay olması, çok sayıda lezzet seçeneği sunması gibi özellikleriyle bu pazarın yıllar geçtikçe büyümesi bekleniyor. Trend, kombinasyon-lar üreterek müşterilere farklı konseptler sunmaya doğru gidiyor. Gelato’yu vitrinde en güzel şekilde gösterecek sunum ve deko-rasyon yöntemleri de her geçen gün önem kazanıyor. Koza Gıda bünyesindeki üç pas-


“Bu yıl ürün çeşitliliğimizi arttırıyor, yeni yatırımlar

yapıyoruz”

Aktaes Marka Müdürü Banu Yükseler

beyaz çikolatalı, tiramisulu, bisküvi parçalı, orman meyveli&yoğurtlu, fıstıklı, kahveli, mangolu, nane&çikolatalı ve sorbe olarak limonlu, çilekli, kavunludur.”

“Nihai tüketiciye de ulaşacağız”Aktaes ürünlerini Horeca kanalına tedarik ediyor. Müşterilerinin büyük çoğunluğunu oteller ve restoranlar oluşturuyor. Müşteri portföyü ile ilgili Yükseler; “Dondurmada sezonsallık önem taşıdığından güney böl-gelerimizde beach club ve yazlık işletmeler müşteri portföyümüzün önemli bir kısmını oluşturuyor. Ancak önümüzdeki yıldan iti-baren yeni ürünler ile perakende segmentin-de yer alacağız” diyor.

“Gelato” ve “Gelateria” konseptlerini de sık sık duyacağız Tüm gıda sektörüne paralel olarak önümüz-deki yıllarda dondurmada da doğallık ve ar-tisanlığın ön planda olacağını belirten Banu Yükseler, dondurmadaki trendleri, “Son birkaç yıldır yükselişe geçen “Gelato” ve “Gelateria” konseptlerini de sık sık duyaca-ğız. Global pazar trendlerine baktığımızda doğal, koruyucu kullanılmayan, şeker oranı azaltılmış ürünlerin yanı sıra vegan ve orga-nik dondurmaya da bir talep olduğunu görü-yoruz. Tüketicinin artan bilincine ve sağlık kaygılarına üreticiler de daha şeffaf reçete-

ler, şeker ve yağ oranı azaltılmış ürünler ve takip edilebilir üretim aşamaları ile cevap veriyor” olarak anlatıyor.

Yeni ürünler, yeni yatırımlar2016 sezonu için ürün çeşitliliğini arttıklarını söyleyen Yükseler, “Mango, nane&çikolata gibi yeni aromaların yanı sıra porsiyonlan-mış “Table Range” ürün grubumuz için de iki yeni ürün ekledik. Geçtiğimiz yıl olduk-ça ilgi gören dört farklı porsiyonluk ürünü-müz vardı: Hindistan cevizi kabuğu içinde Hindistan cevizli dondurma, limon kabuğu içinde limonlu sorbe, bir İtalyan klasiği olan yarı donuk kremalı-kakaolu Tartuffo ve cam bardakta servis edilen Tentazione. Bu ürün grubuna bu yıl kahveli-kremalı üzeri beze parçacıklı Tartuffo ile cam bardakta don-durmalı Tiramisu ürünlerimizi ekliyoruz” diyerek yeni ürünlerinin müjdesini veriyor.

Aktaes bu yıl Kanyon AVM başta olmak üzere farklı bölgelerde Antica Gelateria kon-septi ile daimi ya da sezonluk konsept ma-ğazalar açmayı planlıyor. “Bunun haricinde Bodrum Marina Yacht Club bünyesinde bulunan cafe& restaurant işletmesi ile spon-sorluk anlaşması yaptık” diyen Yükseler, bu yaz Bodrum marinayı ziyaret edeceklerin gerçek İtalyan gelato lezzetini ve sunumunu Marina Yacht Club’da deneyimleyebilecek-lerine vurgu yapıyor.

Aktaes Holding 2015 yılından beri Antica Gelateria del Corso markasının Türkiye distribü-törü olarak faaliyet gösteriyor.

Türkiye pazarında gelato ithal eden tek firma olduklarını söyleyen Aktaes Dağıtım ve Pa-zarlama A.Ş. Marka Müdürü Banu Yükseler, “Türkiye’de üretilen ve piyasaya gelato ola-rak sunulan ürünlerin gerçek gelato olma-dıklarını hatırlatmakta fayda var. Gelato, adından da anlaşılacağı gibi İtalya’da ve bu-lunduğu yörenin hammaddesi kullanılarak üretildiğinde bu ismi alabiliyor” açıklama-sında bulunuyor.

Antica Gelateria del Corso’nun hikâyesi 1900’lerin başındaki küçük bir gelateria’da başlıyor ve bugün yirmiyi aşkın ülkede arti-san İtalyan dondurmacılığını Nestle’nin çatı-sı altında tüketici ile buluşturuyor.

Dondurmalar Parma şehrinde üretiliyorDondurmaların tamamı İtalya’nın gastrono-mi vahası olarak kabul edilen ve günümüzde UNESCO’nun koruması altında olan Parma şehrinde üretiliyor. Yükseler ürünleriyle il-gili olarak şunları anlatıyor: “Parma’da üze-ri dekore edilmiş küvet olarak imal edilen ürünleri tüketime hazır olarak ithal ediyoruz. Ürün yelpazemizde 4,4 lt küvet olarak on iki süt bazlı, üç sorbe çeşidi olmak üzere on beş farklı tat ve altı çeşit porsiyonluk ürünümüz bulunuyor. Litrelik dondurma çeşitlerimiz: sütlü, kakaolu, vanilyalı, bitter çikolatalı,

DOSYA


Öztiryakiler Dondurma Makineleri: Sağlıklı, kullanımı kolay, uzun ömürlü

diğer tüm ürünlerinde olduğu gibi kaliteden ödün vermediği, kullanıcı ve işletme dostu dondurma ve milkshake makineleri ile yaz sezonu öncesi artan talepleri karşılıyor.

Dünyada trend: Frozen yoğurt ve milkshakeÖzellikle Amerika ve Avrupa’da yaygınla-şan fast food türü beslenme dünyayı hızla etkisi altına alırken farklı tatları deneyim-lemeyi seven kitleler oluşuyor. Bu tatlardan biri olan, yağsız sütten mamul, şekersiz, taze meyvelerle birlikte servis edilen frozen yo-ğurt yapabilen Öztiryakiler dondurma maki-neleri, bu lezzetin Türkiye’de yaygınlaşması ve fast food zincirlerinin menülerinde yerini alması ile birlikte oldukça yoğun talep görü-yor.

Öztiryakiler işletmelerin beklentileri doğ-rultusunda farklı modellerde dondurma ve

milkshake makineleri sunuyor. Otomatlı makinelerde dokunmatik ekran yardımıyla kolaylıkla dondurma alınabilirken kombi dondurma makinelerinde iki dondurma aynı anda yapılabiliyor. 57 yıldır profesyonel mut-faklar için çözüm ortağı olan Öztiryakiler, kombi dondurma makineleri ile aynı anda hem dondurma hem milkshake yapabilme imkânı sunuyor. Birçok fonksiyonu bir ara-da barındıran bu makinelerin ilgili parçala-rı gıda ile temasa uygun. Ayrıca dünyanın neresinde olursa olsun makineye uzaktan bağlanılarak satış rakamları, temizlik süre-leri ve pastörizasyon işlemleri izlenebiliyor. Aynı anda farklı işlemler yapılabilmesinden dolayı maliyet ve yer tasarrufu sağlayan ürün, basit kullanımı ve kolay temizlenebil-mesi ile de kullanıcı dostu.

Gastronomi sektörünün ihtiyaç-ları doğrultusunda ürettiği ka-liteli ürünlerle sektör profesyo-nellerinin beğenisini toplamayı

sürdüren Öztiryakiler, otomatlı dondurma makineleri, kombi makineler ve milkshake makineleri ile yaza girme hazırlığında olan gıda sektöründeki işletmeler için kolay kul-lanım, uzaktan kontrol ve takip sistemi gibi avantajlar sunuyor.

Dondurma, milkshake ve türevleri ülkemiz-de pek çok bölgede 12 ay boyunca tüketili-yor. Özellikle çocukların ve gençlerin zaman geçirdiği, alışveriş yaptığı mekânlarda bu ürünler yaygınlaşıyor ve besleyici olmasıyla dikkat çekiyor. Beslenme alışkanlıklarında-ki değişikliklerin etkilediği sektörlerden biri olan endüstriyel mutfak sektöründe yıllardır iç piyasa liderliğini sürdüren Öztiryakiler,


“Müşterilerin isteğine göre reçete ve hammaddeler

uygulayarak üretim yapıyoruz”

Elit Çikolata Kalite Güvence ve Ar-Ge Müdürü

Ufuk Yörür

üretim yapıp gösterdiklerine değinen Yö-rür, “Müşterilerimiz dondurma üzerinde oluşturmak istedikleri kaplama kalınlığı konusunda bize bilgi verdiklerinde, gerekli değişiklikler ile isteklerine uygun ürünler üretilebiliyoruz. Ayrıca müşteri talebine bağlı olarak farklı tatlarda ve renklerde üre-tim de yapabiliyoruz” şeklinde konuşuyor.

Trend; doğal ürünlere yönelimDondurmacılık alanındaki en yeni trendlerle ilgili sorumuza ise Yörür, “Trend, her sek-törde olduğu gibi doğal ürünlere yönelimdir. Bu durum neticesinde de kaynatma usulü hazırlanan dondurma gittikçe revaçta ola-caktır. Hatta bu şekilde üretim yapan don-durma dükkânları kurulduğu gözlemlen-mektedir” yanıtını veriyor.

Yeni ürünlerUfuk Yörür son olarak yeni ürünleriyle il-gili; “Hediyelik ürün konseptinde ve raf önü ürün çeşitlerine eklemeler olmuştur.

Bununla beraber “mozaik çikolata” adı al-tında geleneksel bir tatlı olan mozaik pasta-nın çikolata versiyonunu yaptık. Ayrıca son dönemde piyasaya sunduğumuz gül şeklinde sütlü çikolata ürünümüz (Elit Rose Choco-late), kakaolu fındık krema dolgulu Nazar Boncuğu Çikolata ürünümüz, Antep fıstıklı Beyoğlu çikolatası ürünümüz sevilen ürün-lerimiz arasında yerlerini almışlardır” açık-lamasında bulunuyor.

Çikolata ve şekerleme üretimi ya-pan Elit Çikolata’nın ürün yelpa-zesinde kuvertür çikolata, kakao krema sos (pralin), dondurma

sosu, toz kakao gibi pastacılık ve dondurma sektöründe hammadde olarak kul-lanılan ürünlerin yanı sıra hediyelik çikolata, draje, spesiyal draje, spesiyal çikolata gibi son tüketiciye hitap eden ürünler bulunuyor.

“Endüstriyel ürünlerimizin ana müşterile-ri büyük boyutta imalat yapan fabrikaların yanında daha küçük ölçekte üretim yapan pastanelerdir” diyen Elit Çikolata Kalite Gü-vence ve Ar-Ge Müdürü Ufuk Yörür; bunun yanısıra perakende pazarında küçük yerel ve büyük ulusal zincir marketlere de ürünler verdiklerine dikkat çekiyor. Firma 62 ülkeye de ürün ihracatı yapıyor.

“İki tip dondurma sosu üretiyoruz”Elit Çikolata olarak endüstriyel anlamda içi-ne batırma (dipping sauce) olarak tabir edilen iki tip dondurma sosu ürettiklerini söyleyen Yörür, “Birincisi kakao yağlı dondurma sosu olup stick dondurmalarda kullanmaktadır. İkincisi ise palm kökenli yağlar ile yapılan ve hem stick hem de külahtaki dondurmalarda kullanılan sostur. Bu nedenle de bu tip don-durma soslarında olmazsa olmaz özellikler, sosun dondurma üzerindeki donma süresi, kıvam, lezzet ve oluşturduğu kaplamanın ka-lınlığıdır” diyor.

Sektörde farklılıklarını müşterilerin isteğine göre reçeteler ve hammaddeler uygulayarak

DOSYA


Antalya’dan İstanbul’a akrabala-rının yanına gelmesiyle başlı-yor Kemal Özbay’ın pastacılık serüveni. Mesleğe ilk adım

attığı yer amcalarının pastanesi oluyor. Tezgâhta başladığı pastacılıkta, işi öğren-mek adına ikinci bir pastane daha bulup imalatın inceliklerini öğrenmeye başlıyor çocuk yaşında.

92 yılına gelindiğinde ise kendi pastanesini açan Özbay o tarihten itibaren ustalarından öğrendiklerini yeni nesle aktarıyor, yeni ustalar yetiştiriyor. En önemlisi aradan ge-çen bunca zamana rağmen hala o ilk günkü

çocuk heyecanıyla işine dört elle sarılıyor. Bugün Ejder Pastanesi olarak Anadolu ya-kasında, Kozyatağı, Maltepe ve Kartal’da varlar. Pastanenin ismi ise Kemal Özbay’ın amcasının ustası Ejder beyden yadigâr.

“2 yıl kursa giden pastacı oldum diyor”Kemal Özbay kendi pastanelerinde eskiden işler nasıl yürüyorsa tüm olumsuzluklara rağmen hala eski usullerde imalat yaptığı-

nı belirtiyor. Olumsuzluk diyor zira Özbay, yeni ustaların yetişmediğinden ve bu du-rumdan mütevellit doğal ürünlerin yerini katkılı ürünlerin aldığını üretimin fabrikas-yona döndüğünden yakınıyor. Yeni jeneras-yonun hazırladığı pastada kek oranı nedir çikolata oranı nedir gibi detayları bilmedi-ğini ezbere tariflerle hareket ettiğini söylü-yor. Kendi pastanesi Ejder’de 18 yıl boyun-ca eğittiği ustalarıyla çalıştığını ifade eden Özbay, şimdi iki yıl kursa gidenin pastacı oldum dediğini belirterek ustalığın emek ve zaman gerektirdiğine dikkat çekiyor.

Lezzetin sırrı doğallığında Pastacılığın eskisi gibi olmadığını sıkla dile getiren Kemal Özbay, kendi pastanesinde ise ince eleyip sık dokuyor. Un, çikolata, meyve, süt gibi baz ürünler hariç misafirle-rine sunduğu her şey kendi imalathanesinin eseri. Öyle ki servis ettiği çayı dahi 6 farklı çay ile özel harmanlayıp demliyor. Pastane olur da limonata olmaz mı? Gerçek limon-dan katkısız olarak günlük hazırlanıyor, Özbay’ın tatlı dünyasında.

Ay çöreği de pek meşhur Sabaha karşı imalata giren ustalar kurabiye, tatlılar, börekler, poğaçalar, çörekler, yaş pastalar, sütlü tatlılar ve şerbetli tatlıları en geç sabah 9’da hazır ediyorlar. Baklavanın ise ayrı bir ustalık gerektirdiğinin bilinciy-le dışarıdan aldığını açıklıyor Kemal Usta. Sektörde 1973 yılından beri var olan Ejder markası, pastaları kadar ay çöreği ve tuzlu-larıyla da pek meşhur.

Yeni yerler açıp büyümekten ziyade hale ha-zırdaki şubelerinde sunduğu lezzeti ve kalite-sinin devamlılığına önem veren Kemal Usta, sabaha karşı geldiği pastanesinden akşam on-lara kadar biran olsun ayrılmıyor ve yeni us-talar yetiştirmek için çabalıyor. Bu arada ben oldum demeden kendini geliştirmeyi ihmal etmiyor. Yerli yabancı yayınları takip ediyor, fuarların baş katılımcısı oluyor.

Doğal lezzetlerin klasikleşmiş adresi; Ejder Pastaneleri

Hem lezzetli hem de renkli bir sanat pastacılık. Öyle ustalar öyle pastaneler var ki sunduğu her ürün yılların birikimiyle daha da lezzetlenirken imalathanenin kapısı ilk günkü heyecan ve titizlikle açılıyor gün doğmadan. Ejder Pastanesi de tam da bu durumu özetleyen yapısı ile 1973

yılından beri Anadolu yakasında pastacılığı lezzet ile yorumluyor.

röportaj: ekrem yanbolluoğlu / fotoğraf: metin mahdum

ZİNCİR PASTANE


Lainox Türkiye Genel Müdürü Gürkan Dişçeken:“Türkiye’deki pastacılık ve unlu mamuller sektörünü

dünyanın en teknolojik fırınları ile tanıştırıyoruz”Bugüne kadar sektörel bayiler ile ve sınırlı ürünle Türkiye pazarında yer almışken, kısa süre önce Türkiye ofisini kurarak sektöre hızlı bir giriş yapan İtalyan Lainox, kaliteli ve en yeni teknolojiye sahip ürünleri ile pastacılık ve unlu mamuller sektöründe liderliğe hazırlanıyor. Lainox Türkiye

Genel Müdürü Gürkan Dişçeken’den firmanın yeni ürünlerini dinledik.

Bünyesinde 74 marka barındıran, 40’ın üzerinde üretim merkezi olan, 30 yılı aşkın bir süredir faa-liyet gösteren İtalyan firması Ali

Group, endüstriyel mutfak ekipmanları konu-sunda Avrupa’nın en büyük, dünyanın 2. bü-yük firması olarak faaliyet gösteriyor. Akıllı teknolojiler geliştiren profesyonel fırın marka-sı Lainox, Ali Group bünyesinde, alanında en prestijli markalardan biri.

Çıkardığı her yeni ürünle ses getiren İtalyan

Lainox, tamamen Pastacılık ve Unlu Mamuller için tasarlanan Aroma by Naboo serisini 2013 yılında İtalya Host fuarında tanıtarak dünyada büyük ses getirdi.

“Sektörü en üst seviye akıllı teknolojiler kullanır hale getireceğiz”

“Pastacılık ve unlu mamul üretimi yapan tüm işletmelerde Lainox ürünlerinin kullanılması-nı amaçlıyoruz” diyen Lainox Türkiye Genel Müdürü Gürkan Dişçeken, başlangıç seviye-sinden orta seviyeye ve ardından en üst sevi-

yeye pişirme alışkanlıklarını yavaş yavaş de-ğiştirmek istediklerini ve sektörü en üst seviye akıllı teknolojiler kullanır noktaya getirme hedefiyle çalışmalarını sürdüreceklerini vur-guluyor. Lainox Türkiye’nin bünyesinde pas-tacılık ve unlu mamuller sektörüne özel, her ihtiyaca uygun ister manuel, ister dokunmatik, ister elektrikli, ister gazlı, çeşitli kapasitelerde fırınlar mevcut. Firma Türkiye’de 87 noktada, tek numara ile hizmet veren bir teknik servis ağı kurarak müşteri memnuniyetini en üst se-viyede tutmayı hedefliyor.

röportaj: ipek portakal / fotoğraf: metin mahdum

FİRMA


“Fırınlar kablosuz olarak internete bağlanıyor”Dişçeken, Lainox ürünleri sayesinde tüm pas-tacılık ve unlu mamuller çalışanlarının çok ko-lay kullanabilecekleri ve aynı zamanda tekno-lojik bir ürüne geçeceklerini söyleyerek şöyle devam ediyor: “Ayrıca ürünlerimizle pasta şef-leri, lezzetli ve aynı zamanda sağlıklı ürünler elde edecekler. Şu anda kullanılan teknolojide pişen ürünün sürekli kontrol etmesi gereken bir sistem var. Akıllı fırınlara bu işi devretti-ğinizde fırın sizin adınıza işleyişi sürdürüyor. Örneğin, koyduğunuz böreğin büyüklüğünü, miktarını, porsiyonunu otomatik olarak algılı-yor, ihtiyacı olan enerjiyi tam ve eksiksiz ola-rak veriyor, pişirdikten sonra sizi uyarıyor. La-inox ürünlerinde pastacılık ve unlu mamullere özel Aroma serisinde aynı anda hem poğaça hem ekmek hem börek pişirebildiğiniz için de toplam pişirme sürelerinde azalma görülebili-yor. Bu da iş kalemi çok sayıda olan bir pasta-ne çalışanı için gereken zaman, konsantrasyon ve enerji tasarrufunu beraberinde getiriyor. Böylece, yeni reçeteler hazırlamak, personel eğitimleri vermek, kaliteli hammadde alımıyla

ilgilenmek gibi kaliteyi arttıracak alanlara yö-nelecek enerji ve zaman bulunabiliyor.”

Naboo ve Aroma by Naboo’da 10 inç dokunmatik ekranLainox’un ürün gamında bulunan pastacılık kategorisindeki Aroma by Naboo dâhil doğal-gazlı ve elektrikli tüm fırınlar kablosuz olarak internete bağlanabiliyor. Dolayısıyla ister bir tane ister 200 tane fırınınız olsun tümünü cep telefonu veya dizüstü bilgisayarınızdan kont-rol edebiliyorsunuz. Bu teknik servis anlamın-da da büyük kolaylık sağlıyor. Lainox yetkili servisleri, arızayı fırına bağlanarak tespit edi-yor ve kısa süre içinde müdahale edebiliyor. Vakumla ya da cam kavanozda pişirme yapıla-bildiği gibi pastacılıkta oldukça sık kullanılan, beyaz şaraptan limona, rosemary’den vanilya-ya kadar pek çok aromayı pişirme esnasında eklemek mümkün oluyor. Naboo ve Aroma by Naboo’nun en önemli özelliklerinden biri, 10 inç dokunmatik ekrana sahip olması. Otoma-tik dozajlama yapan yıkama sistemine sahip olan fırının yıkama teknolojisi, en yeni tekno-lojilerden biri ve rakiplerine göre yıkama süre-lerini yarıya indiriyor.

Lainox ürünlerinin geleneksel pişirme yön-temlerine göre zamandan, enerjiden ve sudan ciddi oranlarda tasarruf sağladığına değinen Dişçeken, “10 yıl sonra Naboo’dan elde edilen tasarrufla yatırımcılar cebinden para çıkma-dan mutfaklarını yenileme şansına sahip ola-biliyorlar” diyor.

“Pazarda lider bir firma olacağımıza inanıyoruz”“Türkiye’deki satış stratejimizi bayilerimiz üzerine kurguladık” diyen Gürkan Dişçeken şöyle devam ediyor: “Her bölgede yetkili bir ana bayi ve ona bağlı alt bayilerimiz olacak. Satış-pazarlama aktivitelerimiz İstanbul, İz-mir, Antalya gibi bölgeler ağırlıklı olmak üze-re bölge müdürlerimiz tarafından yürütülüyor. Ürünlerimizi deneyimlemenin çok önemli ol-duğunun bilincinde olduğumuzdan danışman şeflerimizle periyodik olarak demo pişirme ve tanıtım aktivitelerimize devam ediyoruz.”

Dişçeken, “Lainox’un yenilikçi, teknolojik ve kaliteli ürünlerin rekabet avantajı ile tecrübeli satış ve pazarlama ekibimizi birleştirerek pa-zarda lider bir firma olacağımıza inanıyoruz” diyerek sözlerine son veriyor.

FİRMA


Tatlı hayallerin lezzeti; düğün pastaları

Bir tatlı telaşedir düğün hazırlıkları. Türlü detaylar ummadık işler çıkarır karşınıza. Bu hazırlıkların içerisinde öyle kalemler var ki içine sinsin diyerek koşuşturmadan alamazsınız kendinizi, araştırıp durursunuz. İşin ucundan tutalım bir yardımımız dokunsun diye 2016’nın düğün pastası trendlerini 5 yıldızlı otellerden işinin ehli pastanelere sorduk soruşturduk. "Kullanılan dekordan, şeker hamuruna, içeriğinden pandispanyasına düğün pastası nasıl olur"u

profesyonellerden öğrendik.

DOSYA / DÜĞÜN PASTALARINDA TRENDLER


Hilton İstanbul Bosphorus’da vintage havasıTürkiye’nin ilk uluslararası beş yıldızlı oteli olan Hilton İstan-bul Bosphorus masal bahçesi tadında göz kamaştıran düğün organizasyonlarıyla şehrin kalbinde resort atmosferi yaşatı-yor. 2016’da düğün pastalarında ise vintage tasarımlar dikkat çekiyor. Sadeliğin ve gösterişten uzak motiflerin ön plana çıkacağı tasarımlarda bu yıl daha soft ve uçuk renkler tercih ediyorlar. Düğünlerin konseptlerine ve salon süslemelerine paralel olarak da pastalarda farklı tasarımlara gidiyorlar.

Conrad İstanbul Bosphorus’da klasik çizgide sağlıklı pastalar Conrad İstanbul Bosphorus, 750 kişinin aynı anda oturma düzeninde ağırlanabildiği balo salonu, gümüş çatal bıçak takımları ile görkemli düğünlerin ideal adreslerinden biri oluyor. Pastalarındaki şeker oran-larını azaltan Conrad Istanbul Bosphorus çiftleri bu özel günlerinde mutlu olduğu kadar sağlıklı da his-settirmeyi amaçlıyor. Sunumda ise “back to basics” trendini takip eden şefler, pastalarda klasik çizgiden vazgeçmiyor.

Beyaz Fırın’dan bu yılın düğünlerine damgasını vuracak yeni butik pasta kolleksiyonuSon yıllarda yükselen doğallık trendi şeker hamursuz pasta kavramını gündeme getirdi. İki yıl önce bir ilke imza atan Beyaz Fırın, düğün ve nişan pastaları koleksiyonuna şe-ker hamursuz pasta, “naked cake”i ekledi. Şeker hamuru kullanmadan yaratılan pastaların içi, isteğe göre mevsim meyveli, çikolatalı ve krokanlı olarak hazırlanabiliyor. Süs-lemesinde gerçek çiçekler ve meyvelerin kullanılması da pastalara bambaşka bir hava katıyor. Şeker hamursuz butik pasta serisinde bulunan “cupcakeler, porsiyon macaronlar ve pate a choux toplarından” oluşan romantik pastaları ise farklı düğün ve kutlama konseptleri için çok şık, lezzetli ve iddialı. Yine milföy hamurundan yapılan şeker hamursuz butik pastalar ise hafif lezzetler arayanlar için ideal bir se-çenek oluşturuyor.


% 100 başarılı tatlılar mı istiyorsunuz?O halde % 100güvenilir ürünler kullanın!

Bir tarife ‘ince ayar çekmek’; tatlar, dokular ve doğru

ölçülerin titizlikle dengelenmesini gerektiren bir sanattır.

Ayrıca müşterileriniz başkasının değil de sizin

yaratımlarınızı beğendiği için, her seferinde tam istenilen

neticeye ulaşmanız gerekiyor.

Pasta ve tatlı üreticilerine hizmet verirken 40 yıl boyunca

edindiğimiz bilgi birikimi sayesinde kırmızı meyveler,

tropikal ve bahçe meyveleri ile turunçgiller yelpazemiz,

sebzelerimizle birlikte sınırsız bir şekilde yaratıcılığınızı

teşvik edecektir.

İster dondurulmuş püreler, sebze/meyve sosları (coulis) ya

da parçalar halinde olsun tariflerinizin her seferinde tam

istediğiniz sonuca ulaşmasını sağlamak için tüm ürünlerimiz

% 100 doğal ve sabit kalitededir.

zero compromise100% tastemy-vb.com

Tadco Gýda Pazarlama Ýç ve Dýþ Tic. A.ÞFatih Sultan Mehmet Mah. Atatürk Cad. No: 9 Armutlu Sarýyer Ýstanbul 34470 TürkiyeT. +90 212 444 5 082 F. +90 212 210 93 [email protected] / [email protected]

% 100 başarılı tatlılar mı istiyorsunuz?O halde % 100güvenilir ürünler kullanın!

Bir tarife ‘ince ayar çekmek’; tatlar, dokular ve doğru

ölçülerin titizlikle dengelenmesini gerektiren bir sanattır.

Ayrıca müşterileriniz başkasının değil de sizin

yaratımlarınızı beğendiği için, her seferinde tam istenilen

neticeye ulaşmanız gerekiyor.

Pasta ve tatlı üreticilerine hizmet verirken 40 yıl boyunca

edindiğimiz bilgi birikimi sayesinde kırmızı meyveler,

tropikal ve bahçe meyveleri ile turunçgiller yelpazemiz,

sebzelerimizle birlikte sınırsız bir şekilde yaratıcılığınızı

teşvik edecektir.

İster dondurulmuş püreler, sebze/meyve sosları (coulis) ya

da parçalar halinde olsun tariflerinizin her seferinde tam

istediğiniz sonuca ulaşmasını sağlamak için tüm ürünlerimiz

% 100 doğal ve sabit kalitededir.

zero compromise100% tastemy-vb.com

Tadco Gýda Pazarlama Ýç ve Dýþ Tic. A.ÞFatih Sultan Mehmet Mah. Atatürk Cad. No: 9 Armutlu Sarýyer Ýstanbul 34470 TürkiyeT. +90 212 444 5 082 F. +90 212 210 93 [email protected] / [email protected]


Five O’Clock tatlı hayalleri çeşitlendiriyorSinem Ekşioğlu yönetiminde son beş yıldır pastacılığı tatlı hayal-lerle işleyen Five O’Clok, butik pastacılık ve kutlama pastaların-da şehrin ileri gelenlerinden. Yıllar içinde butik kimliğini kay-betmeden söz konusu düğün-nişan olduğu zaman Five O’Clock ekibi işe kurumsal ve profesyonel bakış açısıyla yaklaşıyor.

Düğün pastalarında etkinliğin organizasyonunu üstlenen firma ile de dirsek teması halinde olduklarını açıklayan Five O’Clock, 2016 trendlerinde dekorlu ve çikolata kremalı pastaların re-vaçta olduğunu açıklıyor. En çok tercih edilen ürünleri, salon düğünlerindeki görkemli maket pastalar ve tek kişilik versiyon-ları.. Gençlerin hakim olduğu davetlerde ise cupcakes ve naked cakes’ler hatta cakepops’ların bile yenilim kolaylığı açısından pastalara alternatif olmaya başladığını belirtiyor Five O’Clok Ailesi.

Pasta tasarımına başlamadan önce renk, desen, pastanın form, yüksekliği, kullanılacak çiçek modellerinin organizasyon fir-masıyla yapılan koordinasyonlarda belirlenmesi gerekliliğinin de altını çiziyorlar.

Four Seasons Hotel Bosphorus’ta hayalinizdeki düğün pastası ile tatlı bir “evet”Fransız Pasta Şefi Ghislain Gaille’in düğün konseptine göre ta-sarladığı pastalar Four Seasons Bosphorus’da evlenen çiftlerin en mutlu anlarına eşlik ediyor.

Four Seasons Hotel Bosphorus’ta düğün pastalarının vazge-çilmez rengi beyaz hakimiyeti 2016 yılında da kendini hisset-tiriyor. Beyaz ağırlıklı pasta dekorlarına pudra pembe tonları ile altın ve gümüş kullanılarak hazırlanan süsler eşlik ediyor. Şeker hamuru kaplı pastalara ilgi yavaşça azalırken, organizas-yon sahipleri tercihlerini daha rafine ve doğal tatlardan kulla-nıyor. Son yılların yükselen trendi macaronlardan oluşturulan keklerin düğün pastası olarak seçilmesi de sıkça karşılaşılan bir durum.

Düğünün dekoru ve gecenin konsepti ile uyumlu ya da çiftler için özel bir anlamı olan detayların işlendiği pasta dekorları artık olmazsa olmazlar arasında. Popülerliğini kaybetmeyen dantel işlemeli barok pastaların yanında, modern çizgilere sahip pasta dekorları da yükselen trendlerden. Katlı düğün pastalarında modern çizgiyi yansıtan geometrik süslemeler ile canlı çiçekler daha çok kullanılsa da retro süslemeler de düğün ambiyansına göre tercih edilmeye devam ediyor. Ayrıca Four Seasons Bosphorus Pastane Şefi Ghislain Gaille, çok yakın bir zamanda pastaların üzerine projeksiyon ile çiftlerin istediği animasyonun yansıtılabileceği ve buna benzer uygulamaların düğün pastalarına farklı bir boyut kazandıracağı görüşünü paylaşıyor.



Çırağan Palace Kempinski İstanbul’dan ihtişamlı düğün pastalarıÇırağan Palace Kempinski İstanbul’un Executive Şef’i Sezai Erdoğan önderliğinde uzman pastane ekibi tarafından hazırlanan düğün pasta-ları 2016 yılında da trendleri yakından takip ediyor.

Misafirlerin istek ve beğenileri doğrultusunda hazırlanan pastalara; mevsimlik ürünler, krokanlı çikolatalar, yaban orman meyveleri, çi-kolatalı tatlar ile lezzet veriliyor. 2016’da içerik olarak tuzlu karamelli veya kahveli pastalar misafirlerin beğenileri doğrultusunda trend ya-ratabilecek pastalardan.

Süslemede ise özel yaldızlar, sprey tabancaları, şeker hamurları gibi pasta yapımında olmazsa olmaz süsleme şekilleri ile kişiye özel pas-talar üretiliyor. Bu senenin trend süslemeleri olarak çiçeklerle dekore edilen altın ve gümüş renkli pastalar, şeker hamuru kullanmadan ya-pılan mevsim meyveli pastalar, beyaz şeker hamuru üstüne boyama yöntemiyle çiçek ve diğer motiflerin işlendiği pastalar ve gelin ile damadın kişisel özellikleri ya da hobilerine göre hazırlanan pastalar ön planda.

Divan Pastaneleri’nden özel temalarDivan Pastaneleri bu önemli günde çiftlerin karşısına birden çok se-çenekle çıkıyor. Beyaz Düşler temasında dört farklı alternatif yer alı-yor. Karanfiller ve inci süslemeleri ile Karanfil Buketi, kristal taşlar ve gümüşün ışıltısının katmerli çiçeklerle birleştiği Kristal Aşk, be-yaz manolyalar ile şeker drapelerinin buluştuğu sade ve şık Manolya Bahçesi ile zarif gala çiçekleri, nadide inciler ve fiyonklardan oluşan Fiyonk & İnci pastaları.

Altın Hisler temalı Vandela’da ise güllerin soyluluğu, kristal taşlar ve altının ihtişamı ile buluşuyor. Ayrıca tema kenarına kristal taşlı broş tutturulmuş kesenin içindeki nikah şekerleriyle de zenginleştiriliyor.

Renkli Dünyalar temasında ise, iki farklı seçenek söz konusu. Pembe tonlardaki kalp ve çiçek süslemeleri ile Aşkın Tadı pastası ile sevimli gelin damat figürlerinin kullanıldığı lila tonlarındaki sempatik pasta İlk Aşk.

Le Meridien Istanbul Etiler yeni pasta konseptleri ile baharı karşılıyorKişiye özel pastaları ve özel koleksiyonları ile misafir-lerinin hem gözüne hem de damağına hitap eden seçe-nekler sunan Le Meridien Istanbul Etiler, 2016 yılında pasta kreasyonlarında bahar esintileri barındırıyor.

Özel ganaj çikolata pastalardan, tamamen beyaz bir konseptin içerisinde yer alan beyaz çikolatalı orman meyveli kişiye özel pastalara kadar enfes lezzetleri tat-mak için Le Meridien Istanbul Etiler’in eşsiz düğünleri sizi bekliyor.



Pera’nın asil hanımefendisi Pera Palace Hotel Jumeirah’dan tropikal rüzgârlar1895 tarihinde kapılarını açtığında Orient Express yolculuğu ile İm-paratorluk başkentine gelen Avrupa aristokratları ve Türk asilzadele-rinin buluşma noktasıydı. Bugüne kadar dünyaca ünlü isimleri misa-fir eden Pera Palace Hotel, günümüzde Pera Palace Hotel Jumeirah adıyla eski alışkanlıklarından ödün vermeden konuklarını ağırlıyor. İçerisindeki Patisserie de Pera ise 120 yıldır Fransız patisserie’sinin İstanbul’daki en önemli temsilcisi. Hal böyleyken Patisserie de Pera’lı Pera Palace Hotel Jumeirah’in de düğün pastaları hakkında elbet söy-leyecek bir şeyleri var. Pera Palace Hotel Jumeirah her şeyden önce çiftlerin bu özel günü için kişiselleştirilmiş bir hizmet vaadediyor. Düğün pastalarında klasik tarzı artık bir kenara bırakan otel özellikle tropikal lezzetler ve orman meyvelerini 2016’da hazırladığı pastalar-da ön plana çıkartıyor. Çikolata parçacıkları, süslemede kullanılan bahar çiçekleri ve yumuşacık kek katmanlarının arasında sunulan tropikal lezzetlerin uyumu bu yıla damgasını vuracak.

The Grand Tarabya’da sadelik de var şatafat daAdını terapiden alan eskinin Therapia’sı şehrin en eski sayfiyelerinden bugünün Tarabya’sında bir simge olan The Grand Tarabya Oteli, düğün pastalarında sadelikten yana. Bu özel günde bembeyaz, üzeri dantel desenleri ile süslenmiş sade ve yalın dekorlara canlı çiçekler eklenerek hareket katıldığını belirtiyorlar. En çok tercih edilen kom-pozisyon ise sade bir şekilde krema ile kaplanmış ve pastel renklerde canlı çiçeklerle dekore edilmiş pastalar oluyor.

Bağ Pastaneleri ile düğün pastalarında doğaya dönüş1956 yılından beri pastanecilik alanında kalitesinden ödün vermeyerek özgün tatların üreticisi olan Bağ Pastanesi, dü-ğün, nişan ve kişiye özel pastacılık konusunda özel bir ekip ile müşterilerine hizmet sunuyor.

Bağ Pastaneleri’nin düğün pastalarında 2016 dönemi, do-ğala ve doğaya dönüş yılı olarak ilan edilmiş. Pastalarda beyaz çiçekler ile kuşların saflığı ve temizliğinden ilham alınıyor. Doğallığı ve doğayı hatırlatan ağaç kütüğü; saf-lığı, temizliği ve barışı temsilen beyaz güvercinler pasta-ların dekorunda kullanılıyor. Lezzet olarak hafif ve meyve içerikli pastalar oldukça talep gördüğü için diğer seçenek-lerden bir adım ön plana çıkıyor.


Dünyaca ünlü krem şanti markası Pristine, Felda Iffco güvencesi ile Türkiye’de

Felda Iffco Gıda Sanayi, grup şirketi Iffco’nun dünyaca ünlü bitkisel sıvı şanti markası Pristine’in Türkiye’de üretimine başladı. Mutfakta şeflerin hayatını kolaylaştıran Pristine, uzun Ar-Ge

çalışmaları sonucu üretilmiş bir formüle sahip.

Felda Iffco Gıda Sanayi, 2009 yılından bu yana faaliyetlerine çeşitli satış kanallarında bitki-sel yağ üretimi ile devam ediyor.

Özellikle pastacılık kanalında Alfa markası ile hızlı büyüme gösteren Felda Iffco, kısa sürede ürün kalitesi, katma değerli ürünleri ve müşteri odaklı hizmet anlayışı ile rakip-lerine fark atıyor.

Felda Iffco grup şirketi Iffco’nun dünyaca

ünlü bitkisel sıvı şanti markası Pristine’in Türkiye’de üretimine başladı.

Pristine, şeflerin hayatını kolaylaştırıyorPristine’in Türkiye pastacılık sektöründeki varlığı 27 Kasım Cuma günü Çeşme Radis-son Blu Resort’ta düzenlenen lansman ile ilan edildi ve bayilere tanıtıldı.

Pristine şekerli bitkisel sıvı şanti, şefle-rin hayatını kolaylaştırmak için uzun Ar-

Ge çalışmaları sonucu özenle üretilmiş mükemmel bir ürün. Uygulamada büyük kolaylıklar sağlayan Pristine, kullanım sı-rasında kalıcı hacim ve mükemmel direnç gösteriyor. Asitli meyvelere de dayanıklı olan Pristine, ganajla mükemmel uyum sağlarken dekorasyon sırasında da ideal bir uyum gösteriyor. Pristine, mandıra şantileri ile uyumluluğu ve kuruma yapmama gibi özellikleri ile bir şefin tüm beklentilerini karşılamayı başarıyor.

ÜRÜN

Kasım 2015’te Bomonti’de kapılarını açan But First Coffee, ev üretimi tatlıların özel kahvelerle buluştuğu keyifli ve rahat bir mekân. İki kardeşin civarda kahve keyfi yapacakları bir mekânın eksikliğini hissetme ihtiyacı ile açtıkları But First Coffee, üniversite öğrencilerinden çalışan kesime kadar geniş bir skaladaki müşteri kitlesi tarafından ziyaret ediliyor. Kuruculardan Tuna Üçüncüoğlu mekânın öyküsünü Patisserie by

FoodinLife okurları için paylaştı.

Kahve kaşiflerinin yeni gözdesi;

But First Coffee

Haftasonları kurulan antika ve organik pazarın çok yakının-daki bir sokakta konumlanmış But First Coffee. İki kardeşin

mahallede eksikliğini hissettikleri bir kah-veci ihtiyacı ile gündeme gelmiş ve 2015’in Kasım ayında açılmış. Cafe’nin kurucuların-dan Tuna Üçüncüoğlu bu süreci şöyle anla-tıyor: “Kardeşimle birlikte Bomonti’de hep bir kahveci eksikliğini hissediyorduk. Hatta daha sonradan civardakilerin de bu durum-dan yakındığını duyduk. Tekstil sektöründe çalışırken bu işe girmeye karar verdik ve Ka-sım ayında da mekânı açtık.”

Haftanın her günü sabah 07:00’dan gece

23:00’e kadar açık kalan mekânı üniversite öğrencilerinden çalışan kesime ve çocuklu ailelere kadar geniş bir skalada müşteri kit-lesi ziyaret ediyor. Civardaki residence sa-kinleri, etraftaki ajans ve çeşitli iş yerlerinin çalışanları, Mimar Sinan Üniversitesi’nin öğrencileri ve karşı binada bulunan kız yurdunun öğrencileri gelebiliyor. Mekânın genişliği ve rahatlığı da ders çalışmaya uy-gun olduğu için yerli ve yabancı Erasmus öğ-rencileri burada ders kitaplarıyla uzun süre vakit geçirebiliyorlar. Önünün açık ve ferah olması da tercih edilme sebeplerinden.

“Demleme kahve konusunda iddialıyız”Demleme kahve konusunda oldukça iddialı olan But First Coffee’de çekirdek anlamın-da çeşitlilik de oldukça zengin. Kenya, Eti-yopya, Ruanda başta olmak üzere Afrika ve Güney Amerika’nın birçok ülkesinin birinci sınıf kahve çeşitlerini bankodaki kahve ka-vanozlarından seçip sipariş edebiliyorsunuz. Çekirdekler şehrin en iyi kavurucuları tara-fından kavruluyor. Sizin seçtiğiniz demleme türüyle yapılıp sunuluyor. Chemex, Aerop-ress, V60 ve Syphon yöntemleriyle sıcak ve soğuk demleme yapılıyor.

“3 çeşit yeni kahve hazırlığındayız”Latte, Americano, cappuccino, caramel macchiato, flat white, mocha, ristretto ve cordato gibi klasikler de mekânda ikram ediliyor. Çay çeşitlerine gelince çok fazla

0850 333 77 85 www.protel.com.tr“Daha iyi yönetilen işletmeler için”

25 yıldaçok şeydeğişti

Size sağladığımız çözümlerin yeri değişmedi“PROTEL olarak 25 yıldır otel ve restoranların verimliliğini artıran en güncel teknolojileri sunuyoruz.

PROTEL’Li MEKÂNLAR

yerde görülmeyen Matcha çayı latte şeklinde de servis ediliyor. Ayrıca cam demliklerde güzel sunumlarla yapılan çay çeşitleri bu-lunuyor. Kahvedeki trendleri yakinen takip eden Üçüncüoğlu, önümüzdeki günlerde But First Coffee’ye aromalarını kendilerinin üreteceği özel 3 çeşit kahve çeşidi sunacakla-rının müjdesini veriyor ve ekliyor: “Mecbur kalmadıkça hiçbir kahvemizde şurup kullan-madığımızı da belirtmek isterim.”

Mekânın baş baristası oldukça bilgili ve ba-şarılı. Uzun yıllar İspanya’da çalışıp barista-lığı öğrenmiş bir kişi. Diğer baristalar da iş-lerine hakim ve son derece başarılı insanlar.

Balkabaklı cheesecake ve ev yapımı tiramisu Kahvelerin yanında sunulan balkabaklı che-esecake ve ev yapımı tiramisu da rağbet gö-ren lezzetlerden. Bu ürünler kendi mutfağın-da üretiliyor. Tatlı çeşidi olarak brownie ve ev yapımı havuçlu kekin de çok sevildiğini söyleyen Üçüncüoğlu, “Şimdilerde avokado-lu sandviç ve çeşitli vejetaryen lezzetler de üretiliyor ve müşteriler tarafından ilgi görü-yor. Kruvasan gibi başka yerlerde bulunabi-lecek lezzetlerimiz de var. İçecek gamımız geniş ama bunun yanında yiyeceklerimizle de müşterilerimizi tatmin ettiğimizi söyle-yebiliriz. Aynı zamanda kasamızın önünde organik badem ezmelerimiz, çikolatalarımız ve bugünden itibaren glutensiz vegan ku-rabiyelerimiz ve atıştırmalıklarımız da olacak” diyor. Menüde değişiklik yapmayı düşünüp düşünme-diklerini sorduğumuzda

Üçüncüoğlu, ileride haftasonu kahvaltılarına yeni ürünler ekleyebileceklerinden söz edi-yor ve devam ediyor: “Haftasonları kahvaltı etmek isteyen müşteriler için meyveli tart-larımızın yanında pancake gibi çeşitler de sunabiliriz. Dünyada smoothielerin ve juice detoxların çok popüler olduğunu biliyoruz. Havaların biraz ısınmasıyla zengin bir smo-othie menüsü yapmayı da düşünüyoruz.”

Rahatlık ön plandaRahatlığın ön planda tutulduğu bu ferah mekânda her köşe ayrı bir zevkle döşenmiş. Tuna Üçüncüoğlu cafenin dekorasyonunda bir iç mimar ile çalışmadıklarını, bütün tasa-rımı kardeşiyle birlikte yaptıklarını dile geti-riyor. Müşterilerinin uzun süre vakit geçire-bilmeleri için bu amaca hizmet edecek uzun bir masa ve rahat koltukların bulunduğu, her biri farklı aydınlatma armatürleriyle donatıl-mış ayrıca çeşitli bitkilerin de yer aldığı alan-lar yaratılmış. Açık havada oturmayı seven-ler için de oldukça geniş bir verandaya sahip.

“Kahve tadımları ve workshopları”İlerleyen tarihlerde workshoplar yapmayı planladıklarını dile getiren Üçüncüoğlu, “Mekânımızın geniş olmasından dolayı kah-ve tadımları ve workshopları gibi etkinlikler yapmaya müsaitiz. Baristamız da ilgili ve bilgili olduğu için kahve yapmayı, makineyi kullanmayı

öğrenmek isteyen müşterilere yardımcı ola-bilir” bilgisini veriyor.

“MICROS’un şubeleşmemiz konusunda da bize rehberlik edeceğini düşünüyorum”But First Coffee’de Protel’in sağlayıcısı oldu-ğu restoran yönetim sistemi MICROS kul-lanılıyor. Bu ürünü kendi alanındaki zirve markalardan biri olduğu için tercih ettikle-rini söylüyor Tuna Üçüncüoğlu. Bulut tek-nolojisini çok faydalı bulduklarını açıklayan Üçüncüoğlu, “Çünkü burada olmadığımızda da mekânımızda neyin satılıp satılmadığını takip etmiş oluyor, geçmiş haftalarla da kı-yaslama yapabilme imkânı buluyoruz. Bil-gisayardan her veriye ulaşabilmem büyük şans. Bize ürünle ilgili bir eğitim verildi. MICROS’u 3.5 aydır öğreniyoruz. Temel veri ve istatistiklere ulaşacak kadar bilgi sahibi oldum. Örneğin günlük en çok satış yaptığımız ilk 5 kalemi görebiliyoruz. Onun haricinde hangi saatlerde hangi ürünlerin satıldığını da takip edebiliyoruz. Bu tür bil-giler burada olmadığımızda da denetim ya-pabilmemiz açısından çok faydalı oluyor. Bir zorluk yaşadığımızda da telefondan yardım alıyoruz. Önümüzdeki dönemde şubeleşme-yi planladığımız için özellikle veri takibi için çok yardımcı olabileceğini düşünüyoruz” açıklamasında bulunuyor.

0850 333 77 85 www.protel.com.tr“Daha iyi yönetilen işletmeler için”

25 yıldaçok şeydeğişti

Size sağladığımız çözümlerin yeri değişmedi“PROTEL olarak 25 yıldır otel ve restoranların verimliliğini artıran en güncel teknolojileri sunuyoruz.


Türkiye’nin en eski firmaların-dan ve en eski şekercilerinden biri olan Ali Muhittin Hacı Be-kir 239 yıllık bir maziye sahip.

Genç yaşta Kastamonu’nun Araç ilçesinden İstanbul’a doğru yola çıkan büyük dede Be-kir Efendi, vizyoner bir seçim yaparak sara-ya yakın stratejik bu noktada bugün de ye-rini koruyan dükkânını faaliyete geçiriyor. Halihazırdaki bu dükkânda temsili olarak canlandırılan ocakta şekerlemelerini pişirip satmaya başlıyor. Bekir Efendi’nin ünü za-manla saraya ulaşıyor ve sarayın şekerciba-şısı ilan ediliyor.

Bekir Efendi dünyadaki gelişmeleri takip ediyorBüyük dede Bekir Efendi çok da kolay ol-mayan şekercibaşı unvanının hakkını ver-mek için sürekli bir performans baskısı ve kalite standardını tutturma zorunluğuyla bu işe yıllarca devam ediyor. Görevinden dolayı da dünyadaki gelişmeleri takip etme imkânı buluyor ve 1800’lü yıllarda yurt

dışına açılıyor. Avrupa’daki enternasyonel fuarlarda uluslararası düzlemde sultanı ve Osmanlı Devleti’ni temsil ediyor. Bu vası-tayla nişastanın bulunmasından da haberdar olan Bekir Efendi nişastayı kullanan ilk kişi oluyor.

Türkiye’nin en eski logosuYurt dışında pazarlama teknikleri de öğre-nen Bekir Efendi, orada kazandığı madal-yalar ve eski Türkçe harflerle Türkiye’nin en eski logosu olan Hacı Bekir logosunu tasarlamış. Logonun gelişimi de Türkiye ta-rihine paralel olarak gitmiş. Latin harflerine geçildikçe renklenmiş, madalyalar artmış. Zamanında konuşulan Fransızca kelimeler Bahçekapı İstanbul olarak değişmiş.

Kültürel miras, kültürel sorumlulukLokumu ve şekeri dünyaya tanıtan Hacı Bekir, lokumun reçetesini günden güne ge-lişen hammaddeler ile zenginleştiriyor. Ve böylece lokuma yepyeni bir yorum katıyor, 5 kuşak boyunca da bugünlere taşıyor. Ai-lenin 5. kuşak temsilcisi Ali Muhittin Hacı Bekir Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı Hande Celalyan, bu kültürel mirası devralan ve kültürel sorumluluğunu dedelerine layık bir şekilde sürdürmek için gayret gösteren bir isim.

İlk Türk lokumu ve Turkish Delight’ın doğuşuHande Celalyan, lokum türü şekerlemele-rin çok eskiden beri bu coğrafyada yapılan ürünler olduğunu vurgulayarak lokumun sürecini şöyle anlatıyor: “Eskiden suyun yanında doku yapıcı olarak un, rafine şeker olmadığı için de bal-pekmez gibi bir takım tatlandırıcılar kullanılıyormuş. Avrupa’da nişasta ve şekerin ortaya çıkıp kullanılma-sıyla birlikte Hacı Bekir ilk defa inovatif bir gelişme yaparak bunu ortaya çıkarmış. Bu anlamda bugün bildiğimiz dokudaki ilk Türk lokumunu yapmış. Bu şekercilik sana-tına bir katkıdır.”

Yine o dönemlerde bir İngiliz gezgin ülke-mize uğramış. O senelerde lokuma “rahat-ul-hülkum” denirmiş. Gırtlağı rahatlatıcı anlamına geliyormuş. Ülkesine döndüğün-de herkes çok beğenip sormuş ama rahat-ul-hülkum diyemediği için Turkish Delight diye isimlendirme yapmış ve uluslararası şekercilik literatürüne de bu şekilde geçmiş. Lokumun sembolik bir anlamı olduğuna de-ğinen Celalyan, “Biz de "lokum gibi" tabiri-ni çok kullanırız. İyi giden bir işe, yumuşak bir ete vb. Yumuşaklığı ve verdiği haz ile sembol haline gelmiş” diyor.

Dünyada her tatlı şeye “Türk lokumu” dedirten Ali Muhittin Hacı Bekir, sadece Türkiye’nin değil dünyanın da en eski firmalarından biri. Dile kolay 2 asrı aşkın süredir halen ilk açıldığı Bahçekapı’daki dükkânında dokusunu bozmadan ve geleneklerimizin dışına çıkmadan faaliyetlerine devam ediyor. Turkish Delight adıyla Türk lokumunun dünya şekercilik literatürüne girmesini sağlayan Hacı

Bekir’in hikâyesini ailenin 5. kuşak temsilcisi Hande Celalyan’dan dinledik.

Yüzyıllara tanıklık eden şekerin başarı öyküsü: Ali Muhittin Hacı Bekir

röportaj: ipek portakal/ fotoğraf: metin mahdum

ŞEKERLEME


Dünyanın en eski firmalarından “Dünyada baktığınızda 5. – 6. kuşak işlet-melere varan işletme sayısı çok az” diyen Celalyan, en eski işletmelerden biri olduk-larına dikkat çekiyor. Geçtiğimiz günlerde Bilecik Üniversitesi’nin davetlisi olarak “Yüz yıllık yüz aklarımız” konulu panelde Vefa Bozacısı, Bebek Badem Ezmesi gibi eski firmaların yanında konuşmacı oldukla-rını ve bu davetin kendilerini çok onurlan-dırdığını söylüyor Hande Celalyan.

Hacı Bekir Şekercisi’nin Beyoğlu, Kadıköy ve 2 adet de Bahçekapı'da olmak üzere top-lamda 4 şubesi var. Bakırköy’deki ve havaa-lanlarındaki şubeler ise franchise sistemiyle işletiliyor. Şekerci’nin Anadolu’da mal ver-diği dükkanların yanısıra yurt dışına ihra-catı ve internet satışı da bulunuyor. Fabrika-da da satış mağazaları mevcut.

Dükkân mimari itibariyle de tarihi bir de-ğer taşıyor. Hacı Bekir’in Bahçekapı’daki mağazasının mimarisi bozulmadan korunu-yor. Çiçekli tavan süslemeleri, o zamanlar her dükkânda bulanmayan ancak padişahın verdiği imtiyazla kullanılan bir süsleme şekliymiş.

“Ürünlerimiz yüzde 99 geleneksel Türk tatlıları”Ürünlerinin yüzde 99 geleneksel Türk tatlı-larından oluştuğuna dikkat çeken Celalyan, “Bu coğrafyada 100 yıllardır tükettiğimiz mamullerimiz ürün yelpazemizi oluşturu-yor. Tabii lokum başı çekiyor. Bugün 30’a yakın lokum çeşidimiz var. Her zaman yeni bir tat olsun ve başka damak tatlarına da ulaşalım diye biz de yeni çeşitler katmaya gayret ediyoruz. Çünkü bir işi 100 yıl ya-parsanız sizin için de tüketiciler için de mo-notonluk olur” diye konuşuyor. Geleneksel çizgiden taviz vermeyen Hacı Bekir’in ba-haratlı, tarçınlı, zencefilli, yaban mersinli ürünleri bulunuyor. Limonla gülün, limonla nanenin, zencefille limonun birarada oldu-ğu ürünler de Hacı Bekir’de bulabileceğiniz çeşitler arasında.

Geleneksel çizginin dışına çıkmadan yeni ürünlerNarlı lokum ve çikolata kaplı lokum da şekercinin portföyüne kattığı yeni trend ürünlerden. Hacı Bekir müdavimlerine yeni ürünleri sunarken geleneksel çizgiden taş-madıklarını belirten Celalyan şöyle devam

ediyor: “Hep lokuma ağırlık veriyoruz ama akide şekerlerimiz de eski bir tat ve gele-neksel bir lezzet. Yeniçeri törenlerimizden gelen kültürümüzün güzel bir parçası. Ta-hin helvası, badem ezmesi, badem şeker-lemeleri, lohusa şerbetleri, kişniş şekeri, demirhindi şerbetleri hep eski ve artık her yerde bulunmayan tatlar. Hiçbir tat kaybol-masın diye uğraşıyoruz ve bu konuda da hep müşterilerimizden geri bildirim alıyoruz. Pasta, kek ve macaronlarımız da var. Yeni gelişmeleri de tam yadsıyamıyorsunuz.”

Usta-çırak ilişkisine çok değer verilen fir-mada, reçeteler bozulmadan nesilden nesile taşınmış. Geleneksel duruşunu bozmadan eski tatlara yeni tatlar entegre ederek iler-lediklerine vurgu yapan Celalyan, cafe kon-septine dönmeyeceklerini söylüyor. “Ağız tadımız bozulmasın ve hep bu güzel tatlarla ve geleneklerimizle ileriye gidelim istiyo-ruz” diyen Celalyan, yeni şubeler açmaya önümüzdeki dönem devam edebileceklerini belirtiyor ve babasının bir sözü ile sözlerine son veriyor: “Şekercilik şeker yedirme sa-natıdır.”


Baristalardan Türk kahvesine inovatif dokunuşlarBu topraklardan dünyaya yayılan sihirli çekirdeklerin kokusu, kıvamı, lezzeti yüzyıllardır toplumları peşinden sürüklüyor. Her toplumun kendine has içim şekillerinde farklı lezzetlere evriliyor. Bugün baktığınızda ticaret hacmiyle petrole kafa tutan kahve çekirdekleri işin sihirbazı niteliğindeki baristalarla yorumlanıyor, sanatla işleniyor. Kahve kültürünün orijini İstanbul, çekirdeklerin elbette hakkını veriyor.

Beş yıldızlı otellerin farkıyla, yetenekli ellerden çıkan aromalı kahveleri tarifleriyle birlikte sizlere sunuyoruz.

Altan AtamanOkan Gül

Gökhan GündoğduHazer Çelikli

Serpil KaragençBaşak Ceylan

KAHVE


Kahveye Park Bosphorus yorumu: Çilek Aromalı Sifon Kahve

İstanbul Boğazı’nın büyüleyici manza-rasına hâkim Park Bosphorus Hotel, bir yaşam merkezi olarak sunduğu lezzet-lerle fark yaratıyor. İstanbul’un tarihin-den aldığı kültürel mirası ve lezzetleri, farklı menülerle birleştirerek konukla-rıyla paylaşan Park Bosphorus Hotel’de içebileceğiniz kahveler de ayrıcalıklı ve yenilikçi bir tutum ile hazırlanıyor. Otelin baristası Okan Gül’ün hazırladı-ğı “Çilek Aromalı Sifon Filtre Kahve” buna örnek teşkil ediyor. Taze çilekler ezilerek püre haline getiriliyor ve filt-re kahve ile karıştırılarak sifon kahve makinasında demleniyor. Üzerine çilek sosu ile hazırlanmış çırpılmış krema konuluyor ve ardından pipet ile servis ediliyor.

Altın çilek ve yabanmersininin kahveyle sofistike birlikteliği Edition Hotel’de

Edition Hotel’de lobby katında konum-landırılmış olan Gold Bar’da her gün saat 09:00 – 02:00 saatleri arasında özel olarak hazırlanmış yiyecek ve içecekler misafir-lere sunuluyor. Gold Bar için özel olarak mixologistler tarafından hazırlanan müt-hiş kokteyllerin yanı sıra değişik aro-malara sahip çay ve kahveler de bulmak mümkün.

Edition Hotel F&B Supervisor’ı Altan Ataman, hem görünümü hem lezzeti ile iç ferahlatan leziz bir aromalı kahveye imza attı. İncelik ve özenle harmanlanmış altın çilek, yabanmersini ve böğürtlen ile ha-zırlanmış aynı zamanda sütlü karamelin sofistike birlikteliğiyle zengin bir aroma-ya ulaşan taze orman meyveli ice latte’yi sıcak yaz günlerinde serinletici bir alter-natif olarak değerlendirebilirsiniz.

Park Bosphorus Hotel Baristası Okan Gül

Edition Hotel F&B Supervisor’I Altan Ataman

KAHVE


Marriot Hotel Şişli’de gül aromalı cappuccino deneyimi

Sütlü köpüklü aromasıyla kahvede tatlı sert, yumuşak bir içimi tercih edenle-rin vazgeçilmezidir cappuccino. Gele-neksel Türk mutfağının vazgeçilmez tatlarından gül ve kakulenin çağdaş yorumunu, Istanbul Marriott Hotel Şişli’nin Bar Kaptanı ve deneyimli Ba-ristası Hazer Çelikli’nin imzalı kahvesi ile deneyin. Kahvenin eşsiz lezzetine gül aroması ile tat veriliyor ve damak zevkinize en uygun olan harmanı seçi-liyor.

Geleneksel Gül Aromalı Cappucci-no tıpkı diğer kahve çekirdeklerinde olduğu gibi tazeliğini, aromasını yi-tirmemesi için usulüne uygun biçim-de hazırlanıyor ve servis edildiği son ana kadar değirmenden geçirilmiyor. Cappuccino’nuz gül yaprağı ve mini bir çikolata ile misafirlere özel bir su-numda ikram ediliyor.

Radisson Blu Şişli, otantik aromaları kahve ile buluşturuyor

Radisson Blu Şişli bünyesinde bulunan zengin menüsü ve özel tarifleri ile akıl-larda iz bırakan Le Jardin Bon Appetit bu ay birbirinden iddialı iki yeni kahveli ka-rışım ile karşınızda. Özel tarifleri arasın-da bütün duyularınızı harekete geçirecek “Boynuzlu Kakule Yıldızı” ve “Rasberry Smoothie” dikkatleri çekiyor.

Radisson Blu Şişli, Le Jardin Bon Appetit’in Bar Supervisor’ı Gökhan Gün-doğdu, Patisserie by FoodinLife için nefis aromalarla bezenmiş “Boynuzlu Kakule Yıldızı” isimli bir kahve tarifi gerçek-leştirdi. “Boynuzlu Kakule Yıldızı”, bir-birinden lezzetli baharatların doğal bir birleşimi aslında, eskilerin çokça yaptığı “Kaynar” tarifine göz kırparken, minik dokunuşlarla kendine özgü bir tat bırakı-yor damaklarda. Kakule, muskat, vanilya çubuğu, lime ve tarçının mükemmel sen-tezi ile size kusursuz bir senfoni yaşatıyor.

Istanbul Marriott Hotel Şişli’nin Bar Kaptanı ve Baristası Hazer Çelikli

Radisson Blu Şişli, Le Jardin Bon Appetit’in Bar Supervisor’ı Gökhan Gündoğdu

KAHVE


Shangri-La Bosphorus'un huzurlu atmosferinde kahve keyfi

Shangri-La Bosphorus, Istanbul’un bir ritüele dönüşen ve her ay farklı lezzet-lerle misafirlerinin karşısına çıkan ak-şamüstü çay saati 100’den fazla çeşidin bulunduğu zengin çay menüsünün yanı sıra misafirlerine klasiklerden aromalı-lara leziz kahve seçenekleri de sunuyor. Daha adımınızı atar atmaz sahip oldu-ğu atmosferi ve ihtişamıyla büyüleyen Lobby Lounge, meleklerin enstrümanı arpın eşliğinde sunulan aromalı kahve-ler ve özel lezzetlerin yer aldığı büfe-siyle gerçek bir öğleden sonra huzuru vadediyor. Haftanın her günü 14.30 ile 18.30 saatleri arasında Pastane Şefi Richard Vacher’in özel olarak hazır-ladığı eşsiz tatlılar ve atıştırmalıklar eşliğinde Başak Ceylan’ın hazırladığı fındıklı latte’yi deneyimleyebilirsiniz.

Wyndham Grand İstanbul Levent’ten,Uzak Doğu’ya özgü beş baharat ile nefis

bir cold brew!Wyndham Hotels Group'un lüks seg-ment markası Wyndham Grand, "Brew Parlor" adlı bir kahve programı başlat-tı. Programın pilot olarak uygulanacağı dört ülke arasında Türkiye de yer alıyor. Müşteriler, Nisan ayından itibaren hafta içi her gün 16.00-18.00 saatleri arasında Wyndham Grand otellerinin lobilerinde soğuk demlenmiş (cold brew) kahve bazlı kokteyller deneyebiliyor. ABD'li ünlü şef Stephanie Izard ve miksolojist Ivy Mix'in hazırladığı bu lezzetlere önümüzdeki dö-nemde yerel tariflerin de eklenmesi ve programın yıl boyunca tüm Wyndham Grand otellerine yaygınlaştırılması plan-lanıyor. “Five Spice Shaken Iced Coffee” isimli inovatif kahve sunumunu Patisse-rie by FoodinLife okurları için gerçekleş-tirdi. Soğuk demlenmiş (cold brew) kah-ve, Tay biberi, Uzak Doğu’nun kendine has lezzetlerinden “beş baharat” tozu ve şekerli sütle hazırlanılan kahve buz eşli-ğinde servis ediliyor.

Shangri-La Bosphorus, Istanbul Lobby Lounge’dan Sorumlu Başak Ceylan

Wyndham Grand İstanbul Levent Servis ve Banket Müdürü Serpil Karagenç

KAHVE

M39

M21Matic M24 M1 Lux

Gürsel Mah. Şevketpaşa Cad.No: 20/2 80270 (Çağlayan Kavşağı) Kağıthane - İstanbul T. 0212 221 2620 F. 0212 222 5465 www.s2000.com.tr - [email protected]


Empero, Aska Lara Resort & Spa’da 2015 yılında elde ettiği başarıları yıllık bayi toplantısını gerçekleştirdiği geceyle kutladı. Gala gecesinde Empero A.Ş Yönetim Kurulu Başkanı Bekir Topuz, firmanın 2016 hedefleri, üretim kapasitesi ve satış başarısı hakkında bilgiler verdi. Topuz, Empero’nun

başarı hikâyelerinde emeği geçen bayilerine ve çalışanlarına teşekkür etti.

Empero, 2016’ya iddialı girdi

2015 yılında elde ettiği başarıları Aska Lara Resort & Spa’da sanatçı Linet’in sahne aldığı bayi toplantı-sında kutlayan Empero A.Ş, 2016

yılına iddialı bir giriş yaptı.

Endüstriyel mutfak sektörünün öncü isim-leri ve bayilerin katıldığı organizasyonda Empero’nun yeni ürün gruplarının lansmanı yapıldı. Gala gecesinin açılış konuşmasında

2016 yılında her geçen yıl sektördeki yer-lerini güçlendirdiklerini açıklayan Empero A.Ş Yönetim Kurulu Başkanı Bekir Topuz, şirketin kuruluş hikâyesinden bahsettik-ten sonra endüstriyel mutfak sektöründeki önemine değindi. Topuz, firmanın 2016 hedefleri, üretim kapasitesi ve satış başarısı hakkında bilgiler verdi. Empero’nun başarı hikâyelerinde emeği geçen bayilerine ve ça-

lışanlarına teşekkür etti.

Davete katılanlar için çekiliş ve yarışma-larının da yapıldığı organizasyonda bir adet Mercedes A-180 prime üç adet Citroen Nemo, 5 adet çift kişilik tatil ve benzeri çok sayıda ödül gecede talihlileriyle buluştu.

TÜSİD Derneği Başkanı Ergun Bilge de konuşma yaptığı gecede sektörün durumu hakkında bilgi verdi.

ETKİNLİK


Krater, Birleşik Arap Emirlikleri’nde 21-25 Şubat 2016 tarihleri arasında düzenlenen “Dubai Gulfood” fuarına 4. kez katıldı. Gıda ihtiyacının yaklaşık yüzde 90’ını ithalatla karşılayan Birleşik Arap Emirlikleri ve Suudi Arabistan başta olmak üzere Türk gıda sektörü için Orta Doğu pazarına açılan bir kapı olan Gulfood fuarına katılan Krater, bu pazara yönelik potansiyel iş bağlantıları kurup,

yeni müşteriler kazanmayı hedeflediği fuarda büyük ilgi gördü.

Krater, bu yıl 4. kez Gulfood 2016’ya katılarak ziyaretçileriyle buluştu

Uluslararası gıda sektörünün uluslararası buluşma noktası olan, 4 bin 500 uluslararası fir-manın katılımcı olarak temsil

edildiği, 20 binden fazla markalı ürünün sergilendiği Gulfood Dubai Uluslarara-sı Gıda ve Gıda Teknolojileri fuarı, 21-25 Şubat 2016 tarihleri arasında Birleşik Arap Emirlikleri'nin Dubai kentinde düzenlendi.

170’den fazla ülkeden, 90 binin üzerinde ka-tılımcı ve ziyaretçi sayısına ulaşmış olan et-

kinlik, küresel gıda endüstrisinin en önemli fuarlarından biri olan Gulfood fuarında, yeni ürün ve teknolojilerin sergilendiği 5 gün süresince gıda ürünleri, paketlenmiş ve hazır gıdalar başta olmak üzere pek çok ürün sergilendi.

Kerry Gıda (Krater), bugün geldiği nokta-da ürünlerini 3 kıtada farklı ülkelere ihraç ediyor. Gelişmiş üretim teknolojisi, dünya standartlarındaki kalitesi ve yeni ürünleri ile Krater, pastacılık, dondurmacılık ve çi-

kolata ürünleri ile dünya pazarlarındaki ye-rini artırmayı hedefliyor. Bu hedef doğrul-tusunda Türkiye’den 300’e yakın katılımcı firmanın bulunduğu Orta Doğu’nun bu en büyük fuarında Krater standı; müşterileri, bayileri ve iş ortakları tarafından ziyaret edildi. Bölgedeki distribütörler, ihracatçı-lar ve sektör yöneticileriyle bir araya gelen Kerry Gıda yöneticileri yeni iş alanları, böl-gedeki iş geliştirme fırsatları, potansiyel iş ortaklıkları ve yeni pazarları değerlendirdi.

ETKİNLİK


Avrupa unlu mamul sektöründe 25 farklı ülkede faaliyet gösteren La Lorraine, 1939 yılında başlatmış olduğu yolculuğuna önemli yatırımlar ile devam ediyor. Dünya genelinde 12 fabrika ile üretim yapan marka, çok kısa bir süre içerisinde Türkiye fabrikasını da hayata geçirmek için kolları sıvadı. La Lorraine Türkiye Genel Müdürü Burak Deniz ile firmanın ürünlerini ve yatırımlarını masaya yatırdık.

La Lorraine, Türkiye fabrikasını Ağustos ayında hayata geçirecek

1939 yılında Belçika’da kurulan La Lorraine, bir aile şirketi olarak un değirmenciliği ile sektöre giriş yapmış. 1958 yılında ekmek üreti-

mine başlayan firma, 1981 yılında ise üret-tiği tüm unlu mamulleri donuk olarak servis edebilme teknolojisine ulaşıyor. Lüksem-burg, Çin ve Dubai gibi merkezlerde olmak üzere “Panos” ismiyle 400 farklı noktada sandviç mağazaları bulunan marka, ekmek-teki profesyonelliğini sandviç konseptine dönüştürüyor. Şu an 25 Avrupa ülkesinde faaliyet gösteren La Lorraine, toplamda 12 üretim tesisine sahip.

La Lorraine’in, en önemsediği pazarlardan biri Türkiye Ciddi büyüme hedefleri olan şirketin 2015 cirosu 616 milyon Euro’yu bulmuş durum-da. La Lorraine Türkiye Genel Müdürü Bu-rak Deniz, La Lorraine Bakery Group’un son 10 yıldaki ortalama büyüme oranını yüzde 10.2 olarak açıklıyor ve firmanın 5 yıllık bir periyot içinde 1 milyar Euro’luk bir yapıya ulaşmayı hedeflediğini ifade ediyor. Bu sebeple yüksek bir dinamik ile yatırımlar gerçekleştiren La Lorraine’in, öncelikleri ara-sında Türkiye ilk sırayı alıyor.

Burak Deniz, Türkiye’nin neden La Lorraine için büyük bir yatırım alanı olduğunu şu söz-lerle anlatıyor: “La Lorraine, yatırım alanları arasındaki en büyük pazarlardan biri olarak Türkiye’yi görüyor. Türkiye’de yatırım fırsatı görmesinin temel faktörleri var. Bunların ba-şında unlu mamul pazarının büyüklüğü yatı-yor. İkinci en büyük faktör; unlu mamullerde kişi başı dünyada en çok tüketim gösteren ül-kenin Türkiye olması. Fakat pazarın bu kadar büyük olması ve kişi başı tüketimin bu kadar yüksek olmasına rağmen çeşit ve ürün kalite-sinin bir nebze aşağıda olması yatırım yapma ve pazarı geliştirme konusunda La Lorraine ‘i cesaretlendiriyor.”

“Tüm ürünlerde yüzde 100 kalite standardı”Horeca sektöründeki müşterilerine önemli çözüm ortaklıkları sağlayan La Lorraine, perakende kanalında ise şu an M Fırın kon-septlerinin yer aldığı 150 Migros mağaza-sında faaliyetini sürdürüyor. Firma yakın zamanda artan M Fırınlarla birlikte bulu-nurluğunu arttırmayı hedefliyor.

Ekmek grubunun 2’ye ayrıldığı marka çatısı altında bagetler ve artisanal ekmekler bul-mak mümkün. Ürünün nasıl ve hangi aşa-malarla pişirilmesi ve sunulması gerektiği konusunda da müşterilerini eğiten La Lor-raine, özellikle çörek grubunda Avrupa’nın ve Türkiye’nin en iddialı markaları arasın-da anılıyor. Özellikle kruvasan konusunda tüketicilerin beğenisini toplayan marka-nın, ürün standartları ve kalitesi konusun-da önemli bir başarısı var. Öyle ki marka, 1’inci ile 1 milyonuncu ürünlerinin yüzde 100 aynı kalitede olacağını ifade ediyor.

“100 milyon TL’lik bir fabrika yatırımı”

Dünyaya yaklaşık 600 farklı ürün yelpazesi ile hizmet veren La Lorraine, Türkiye’de şu an 55 ürün ile varlık gösteriyor. Bu sayının gittikçe artacağını söyleyen Burak Deniz, Ağustos ayı itibariyle Türkiye’de 40 bin metrekarelik bir alanda 100 milyon TL’lik bir fabrika yatırımı yapmakta olduklarını açıklıyor. Hali hazırda Türk tüketicisine si-mit ve poğaça gibi yerel lezzetleri de sunan marka fabrika yatırımı ile birlikte, Türk da-mak tadına uygun pek çok reçete geliştire-bilme şansını yakalayacak.


FİRMA


Çallı Gıda 1964’te İstanbul’da bir aile şirketi olarak kuruluyor. Krema ve çeşitli pastacılık ürünlerinin tedariği konusunda önde gelen şirketlerden Çallı Pastacılık, Bilhan ismiyle ürettiği sade yağda çok iddialı. Biz de Çallı Pastacılık 3. kuşak Temsilcisi Bilal Çallı’dan Çallı Pastacılık ve sade yağ hakkında bilgi aldık.

Çallı Pastacılık 3. Kuşak Temsilcisi Bilal Çallı:

“Margarin yerine sade yağ tüketimi her geçen gün artıyor”

2012 senesinde kurulan Çallı Pasta-cılık; pastane, restoran ve şekerle-mecilere ürün satışı yapıyor. Pas-tane ihtiyaçlarını A’dan Z’ye kadar

karşılayan bir firma olma özelliği taşıyan Çallı Pastacılık aynı zamanda Ankara’daki fabrikasında kendi ürettiği sade yağıyla da adından söz ettiriyor. Bilal Çallı, kaliteli bir tatlı için sade yağın kaçınılmaz olduğunu anlatıyor.

Çallı Pastacılık, müşterilerine 3 ayrı sade yağ üretiyorSade yağın ne olduğunu ve tereyağdan hangi noktalardan ayrıldığını merak ettiği-mizde Bilal Çallı anlatıyor: “Sade yağ, te-reyağının özüdür. Mayalanan sütten yoğurt, yoğurttan ayran, ayranın yayıktan çıkan

yağ tereyağıdır. Tereyağından ayran, su, kuru maddenin ayrıştırılması sonucunda kalan yağ sade yağdır. Tereyağın yüzde 82’si yağ ve yüzde 18’i suyken, sade yağ yüzde 99 saf yağdan oluşuyor.”

Baklavanın fıstık ve şekerden sonraki ana hammaddesi yağ olduğu için ağırlıklı ola-rak baklava üreticilerine satış yapılıyor. Çallı’ya ürettikleri sade yağının özellikle-

rini sorduğumuzda “Müşterilerimize sade yağ olarak koyun, inek ve inek koyun ka-rışık seçeneklerini sunuyoruz. Reçeteleri üreticinin isteğine göre oluşturuyor ve bu sayede tek tip ürün oluşmasını engelleye-biliyoruz. Yağlarımız Ankara’da yüzde 100 yerli olarak üretiliyor” yanıtını alıyoruz.

Pek çok üründe sade yağ kullanımı yaygın-laşmaya başlamışken bu yağın en çok yer aldığı ürün grubunun baklava ve börek ol-duğunu öğreniyoruz.

Ağırlıklı olarak baklava için yağ satışı ya-pan şirkete baklava hakkındaki görüşlerini sorduğumuzda “Baklava eskiye göre daha lüks bir ürün. İçinde ciddi bir işçilik var, malzemelerin de fiyatı belli ve kaliteli bir

baklava için kaliteli malzeme kaçınılmaz” diyor.

“Pastaneler için 600-700 çeşit ürün üretiyoruz”

Çallı Pastacılık’ta 30-35 kişilik bir kadroyla bir pastanenin ihtiyacı olabilecek tüm ürün-ler temin ediliyor; bu ürünler arasında ithal olarak getirtilen şantiler de mevcut.

Firma; pastanelerin kaliteli ürün üretebil-meleri adına aralarında jöle, çikolata ve ku-ruyemiş gibi ürünlerin de bulunduğu 600-700 çeşit ürüne yer veriyor.

Çallı Pastacılık süt ve süt ürünleri üreten bir alt markaya da sahipken, krema üretiminde de iddialı.

“Önümüzdeki yıl sade yağ sektörü için zor bir dönem olacak”

Bilal Çallı’ya pastacılık trendlerindeki ye-niliklerden bahsettiğimizde dondurulmuş ürünlerin son zamanlarda daha öne çık-tığını söylüyor. Bu düşüncesini “İnsanlar artık ürün üretmek yerine kaliteli yerlerden tedarik etmeyi tercih ediyorlar. Usta, ekip-man gibi faktörlerle uğraşmak yerine donuk ürün almak daha pratik geliyor” diyerek ifa-de ediyor.

Sade yağ sektörüyle ilgili bir öngörüsü ise 2016 senesinde piyasanın daralması yü-zünden sade yağ için zor bir dönem olacağı yönünde. Çallı sözlerini; “Gene de resmin bütününe bakıldığında margarin yerine sade yağ tüketiminin her geçen gün artacağı yönünde bir ivme var. Kaliteli ürün satmak isteyenler margarin yerine sade yağa yö-nelmeye başladı. Bilinçlenme arttıkça sade yağın mutfaklara ve restoranlara daha çok gireceğine inanıyoruz” diyerek tamamlıyor.


FİRMA


Ve EDT Expo’da 3 büyük yarışma sahne alacak!Local Chef, 4.Gastrobosphorus Patisserie ve 2. Üniversiteli Şefler Yarışıyor yarışmaları sektöre büyük katkı sağlayacak…

23-26 Mart 2016 tarihleri arasında CNR EXPO Fuar Merkezi’nde düzenlenecek olan 4. Ev Dışı Tüketim (EDT) Fuarı kapsamın-da, Ev Dışı Tüketim Tedarikçileri Derneği (ETÜDER) ve CNR Holding’in desteklediği, Pınar Profesyonel’in “Üniversiteli Şefler Yarışıyor”a ana sponsor olduğu, mutfak sponsorluğunu Öztirya-kiler Endüstriyel Mutfak’ın, sofra ekipmanları sponsorluğunu Se Plus’ın, üniforma sponsorluğunu White Uniform’un üstlendiği, Gökmen Sözen tarafından düzenlenen profesyonel mutfak şefle-rinin kurumsal takımlar halinde katılacağı üç ayrı yarışma ger-çekleştirilecek. 24 Mart’ta ilk defa düzenlenen “Local Chef”, 26 Mart’ta “2. Üniversiteler Yarışıyor” ve 25 Mart’ta “4. Gastrobosp-horus Pastacılık Yarışması” hayata geçirilecek.

Coupe du Monde de la Pâtisserie’nin 2016 Avrupa Seçmeleri’nde şampiyon Belçika olduCoupe du monde de la Pâtisserie’nin Avrupa seçmele-ri, finale giden yoldaki en önemli ve heyecanlı anlar-dan biri olarak gösteriliyor. Avrupa Seçmeleri, yaratı-cılık ve teknik açısından da Avrupa pastacılığının en ilgi çekici etkinliklerinden biri olarak yorumlanıyor.

Sirha Cenevre’de şekerde Nicolas Arnaud ve çikolata Mathieu Dierinck’in oluşturduğu Belçika ekibi Avru-pa Pastacılık Şampiyonu olmayı hak kazandı. 2.’liği Danimarka kazanırken, 3.’lüğe İsveç layık görüldü. Kazanan ülkeler, 22-23 Ocak 2017’de Sirha Lyon’da gerçekleşecek büyük finale katılma hakkı yakaladılar.

14. Uluslararası İstanbul Mutfak Günleri Beylikdüzü Tüyap'ta gerçekleşti11 – 14 Şubat 2016 tarihleri arasında Türkiye Aşçılar ve Şefler Federasyonu ve Öztiryakiler ana sponsorluğun-da bu yıl 14.’sü organize edilen Uluslararası İstanbul Mutfak Günleri Beylikdüzü’nde Tüyap Kongre ve Fuar Merkezi’nde yapıldı. Türkiye’nin en büyük gastronomi ya-rışması ve festivali olan organizasyon 13 yıldır düzenleni-yor. Dünya Aşçılar Birliği (WACS) işbirliği ile gerçekleşen organizasyon, uluslararası düzeyde gastronomi dünyasını ülkemizde ağırlandı.

14. İstanbul Mutfak Günleri’nde profesyonel şeflerin yanı sıra lise-üniversite düzeyinde genç şefler de maharetlerini sergiledi. Öte yandan pastacılık dünyasına renk katan bir-birinden özel şeker hamurlu ve dekorlu pastaların yarışı da büyük ilgi gördü.

YARIŞMA


145 yıl önce Danimarka’nın Aarhus kentinde kurulan Aahus United ve 98 yıl önce İsveç’in Karlshamn kentinde kurulan Karlshamns firmalarının 2005’deki birleşmesi ile kurulan AAK, dünyanın en köklü ve eski yağ üreticilerinden biri. Asya, Avrupa, Amerika ve Afrika olmak üzere dünyanın dört kıtasında etkinlik gösteren firma, Türkiye’de 35 distribütörü ile geniş bir hizmet ağına sahip. AAK Türkiye Genel Müdürü Tolga Tanrıöver

ile markanın kendine özgü yanlarını, yağ sektörünü ve yeni ürünlerini masaya yatırdık.

Türkiye pastacılık sektörünün en büyük oyuncularından: AAK

İsveç-Danimarka ortaklığı ile yaklaşık 145 yıl önce kurulan AAK, ana kale-mi yağ üretimi olmak üzere Amerika, Asya, Avrupa ve Afrika’da çalışmala-

rını etkin bir şekilde sürdürüyor. Yağ sek-törünün en eski ve köklü firmalarından bir olan AAK, Türkiye’de de 35 distribütörü ile kapsamlı bir hizmet ağına sahip.

Türkiye’de yağ sektörünün önde gelen markalarından biri olan AAK, pastacılık alanının en büyük oyuncuları arasında yer alıyor. AAK Türkiye Genel Müdürü Tolga Tanrıöver, firmanın özel yağlarda dünya lideri konumunda olduğunu söylüyor. Özel yağlardaki uzmanlığının yanı sıra AAK, RSPO kurucu üyesi olarak sürdürülebilirlik alanında da yatırımlar yapıyor.

“En üst düzey teknolojileri kullanıyoruz”AAK’nın kendine özgü yönlerini sordu-ğumuz Tanrıöver, “Uygun hijyen koşulları ve teknoloji çok önemli. Bizim kendimize özgü proseslerimiz var. Basit bir yağı alıp, rafine edip margarine çevirene kadar çok detaylı, teknik ve hassas bir süreç söz ko-nusu. Burada AAK olarak en üst düzey

teknolojileri kullanıyoruz, büyük bir titiz-likle çalışıyoruz” diyor.

Türkiye’nin her yerinden pastanelerin ve us-taların AAK bünyesinde üretilen Alba mar-ka yağı tanıdığını söyleyen Tanrıöver, özel-likle büyük şehirlerdeki lüks pastanelerde sıklıkla Alba’nın kullanıldığını belirtiyor. AAK, bünyesinde barındırdığı pasta şefle-ri sayesinde de birebir müşteri ziyaretleri, yeni reçeteler ve inovatif yenilikler gerçek-leştiriyor. Ayrıca AAK Akademi ile çeşitli usta eğitimleri düzenleyerek, hem firmanın yeni ürünleri ve yeni reçeteleri tanıtılıyor, hem de ustaların tüm dünyadaki yenilik-lerden ve gelişmelerden haberdar olmasına imkân tanınıyor.

Yepyeni bir krem şanti: AlbamikS

Yaklaşık 3 ay önce yepyeni bir ürün su-nan AAK, pastane sektörü için AlbamikS markası ile bitkisel sıvı krem şanti hizme-ti vermeye başladı. AlbamikS, krem şanti üretimini tamamen Türkiye’de gerçekleş-tirdiklerini dile getiren Tanrıöver, “Genelde krema türü ürünlere baktığınızda hep Doğu Avrupa’dan ithal geldiğini görürsünüz. Biz ise Türkiye’de üretim yapıyoruz. Yurt dı-şından gelen ürünler gümrüklerde takılı-yor ve bu sebeple de raf ömrünün çok uzun olması gerekiyor. Biz üretimimizi burada yaptığımızdan raf ömrünü çok uzun tutmak zorunda kalmıyoruz. Türkiye’de üretiyor ol-mamız bize büyük bir avantaj sağlıyor çün-kü böylece ürünü çok daha taze bir şekilde kullanıcıya ulaştırabiliyoruz” açıklamasını paylaşıyor. AlbamikS, 3 aylık kısa bir süre-de Diyarbakır’dan Trabzon’a, İstanbul’dan İzmir’e kadar tüm Türkiye’deki pastanelere nüfuz etmiş durumda. AlbamikS şantileri, AAK’nın kendine özgü, eşsiz reçetesi ile yapılıyor ve içerisinde yine firmanın kendi bünyesinde ürettiği özel yağlardan kullanı-lıyor.


FİRMA


Bursa’nın sembolü ve vazgeçilmezleri arasından yerini alan Durak Muhallebicisi, ününü; yıllardır damak zevkinde yarattığı hiç değişmeyen, kaliteli, eşsiz lezzetine borçlu. Birbirinden lezzetli ve harika ürünleriyle müşterilerinde hayranlık uyandıran muhallebici, börek, muhallebi, döner ve ızgara çeşitleriyle hizmet veriyor.

Bursa denildiğinde akla ilk İsken-der Kebap gelir. İkinci olarak da Durak Muhallebicisi’nin taze, le-ziz ve dillere destan tatlıları. Kırk

yıllık geçmişe sahip olan Durak Muhallebi-cisi, İbrahim Yurtoğlu tarafından kurulmuş. Önceleri hayvancılıkla uğraşıp, süt satan Yurtoğlu, sütlü tatlı yapan dükkân açmaya karar vermiş. Bunun üzerine 1969 yılında Bursa Çekirge Meydanı’nda ilk muhallebi dükkânını açmış. Durak Muhallebicisi şimdi-lerde faaliyetlerini İbrahim Yurtoğlu’nun ço-cukları Mithat, Ahmet ve Erdoğan Yurtoğlu ile birlikte sürdürüyor.

İlk şubesi 1993’te açılmışÇekirge’deki ilk dükkânda birbirinden lez-zetli tavukgöğsü, kazandibi, keşkül, sakızlı muhallebi, su muhallebisi, sütlaç gibi tatlıla-rın yanı sıra börek, çorba, kahvaltı, tavuklu pilav, kuru fasulye ve hamur tatlıları da su-nuluyormuş. Büyüme aşamasına giren Du-rak Muhallebicisi’nin ilk şubesi 1993 yılında Altıparmak Caddesi’nde şimdiki Osmangazi Kaymakamlığı’nın yanındaki dükkânda açıl-mış ve 2002 yılında şimdiki yerine taşınmış. Burada da Çekirge’deki Durak Muhallebi-cisi ile aynı konsept sürdürülmüş. Durak

Muhallebicisi’nin İzmir Yolu Şubesi 2005 yılında hizmete girmiş. Burada, sütlü tatlıla-rının yanı sıra baklava benzeri tatlılar ve çor-balar çeşitlenirken menüye omlet, döner kebap ve et ürünleriyle salatalar da eklenmiş.

“Doğallıktan yanayız”Aslen sütlü tatlı üzerine kurulu olan firmanın börek, ızgara ve döner çeşitlerinin bulunduğu-nu söyleyen Durak Muhallebicisi İşletme Mü-dürü Emir Yurtoğlu, “Kuruluşumuzdaki sütlü tatlının ağırlıklı olduğu firma geleneğimizi bozmadan devam ettirmeyi kendimize amaç edindik. Doğallıktan yana olarak ilk prensibi-miz; evde bulabileceğiniz ürünlerden mamul üretmek, tüm ürünlerimizde bu hassasiyetle katkısız ve doğal lezzetimizi devam ettirmek” diye konuşuyor. Doğal ürünleri tercih eden muhallebici, tavukgöğsü ve kazandibinde yakaladığı lezzeti ve kaliteyi halen başarıyla sürdürüyor. Diğer yiyeceklerinde de doğallı-ğın faydasını gördüklerini belirten Yurtoğlu, özellikle kol böreğinde gerçek et ve gerçek

peynir kullandıkları için ürünlerinin müşteri-ler tarafından çok beğenildiğini aktarıyor.

“Ürünlerimiz çiftlikten sofraya”

Tüketicinin güvenli ve sağlıklı gıda tüket-mesine büyük önem verdiklerini söyleyen Yurtoğlu, “Ürünlerimiz ‘çiftlikten sofraya’ zinciri içinde işlenerek sunuluyor. Kurulu-şumuz bünyesindeki çiftliklerde yetiştirilen hayvanlar yine kuruluşumuza ait tarlalarda üretilen yemlerle besleniyor. Durak Muhalle-bicisi bünyesindeki mandıralarda sütün kalite-sini ve kokusunu etkileyen her türlü etkenden uzak bir ortam sağlanıyor” diyor. Taze sütten yapılan ve aralarında ünü Bursa’nın yanı sıra Türkiye’ye hatta dünyaya yayılan tavukgöğsü, kazandibi tatlılarının da olduğu ürünleri aynı gün satışa sunduklarını kaydeden Yurtoğlu, ürünlerin aynı günün akşamı raftan kalktığını vurguluyor.

Bursa’nın sembolleşen tatlıcısı;

Durak Muhallebicisi

SÜTLÜ TATLI


10-13 Şubat tarihleri arasında Antalya Expo Center’da gerçekleşen 23. Anfaş Food Product’a yaklaşık 26 ülkeden 2 bin 500 marka ve 45 bin profesyonelin katılımı sağlandı. Bu fuarda TAFED'in gerçekleştirdiği "7 Bölgeden Türk Mutfağı Etkinliği" kapsamında düzenlenen yarışmalarda mutfak sponsoru Öztiryakİler Endüstriyel oldu. Ev dışı tüketim sektörünü bir araya getiren fuarda

pastacılık ve unlu mamullerle ilgili ürünler sergileyen firmaların görüşlerini sizlerle buluşturuyoruz.

Anfaş Food Product, 10-13 Şubat 2016'da gıda sektörünü Antalya’da biraraya getirdi

Akyürek Pazarlama, yeni ürünü Smit&Dorlas'ı Anfaş’ta sergiledi

Akyürek Pazarlama’nın ilk markası Cafe Breno, 20 Kasım 2014 ta-rihinde ilk lansmanını yaparak hazır kahve sektöründe yer almaya başladı. Akyürek Pazarlama Marka Müdürü Onur Yerebakan ile 23. Anfaş Food Product’ta bir araya geldik ve fuar görüşlerini aldık. F&B müdürleri ve bayi sahipleriyle birebir görüşmeler yapma fırsatı bulduklarını ifade eden Yerebakan, “Fuar bizim için verimli geçiyor. Hazır kahve pazarına yönelik Cafe Breno dışında ilk defa burada ta-nıttığımız Smit & Dorlas çekirdek ve filtre kahve ürünümüzü sergili-

yoruz” açıklamasını yapıyor.

Amore Barista ve Eğitmeni Ronando Braggiotti:

“Fuar geçen seneye nazaran çok daha iyi geçiyor”12 yıllık İzmir merkezli bir firma olan Amore'nin İtalya'da eğitim almış olan Baristası ve Eğitmeni Rolanda Braggiotti, Anfaş Food Product'taki ilgiden memnun olduklarını söyledi. Kahvelerini İtalya Milano'dan getiren Amore, Astoria ve Vega fabrikasından kahve makineleri getirtiyor. Miks kahve çeşitleri ise Amerika'dan geliyor. Filtre kahveleri ise İtalya’dan geliyor. Braggiotti, “Ürünlerde kimyasal bir katkı kullanılmıyor. Kahve çekirdekle-rimiz kendinden aromalıdır. Espresso kahvelerimizi ön plana çıkarıyoruz.

Fuar geçen seneye nazaran çok daha iyi geçiyor” dedi.

Kent Boringer Ürün Yöneticisi Gözde Koncuk:

“2016’da yeni ürünler geliştirmeye devam edeceğiz”Pastacılık ve Horeca kanalındaki ürünlerini Anfaş Food Product’ta ziyaretçi-lerle buluşturan Kent Boringer; pudinglerini, Türk tatlılarını, topping sosla-rını ve şuruplarını fuarda sergiledi. İçecek grubunda ise salep, sıcak çikolata ve çeşitli kahveler ön plana çıkarıldı. Kent Boringer Ürün Yöneticisi Göz-de Koncuk, fuar hakkında şu değerlendirmeyi iletti: “Burada hem mevcut ürünlerimizi, hem de yeni ürünlerimizi sergiliyoruz. Son dönemde pastacılık ürünleri içinde en çok şurup ürün grubunda yeni ürün çıkarttık. Turunç ve bahçe nanesi gibi aromalarla 7 tane yeni şurubumuz var ve bunları ilk defa bu fuarda sunduk. Fuar çok yoğun ilerliyor. Hem mevcut müşterilerimiz ziyaret ediyor hem de yeni temaslar kuruyoruz. Hem yurt dışından hem yurt içinden

ziyaretler alıyoruz. 2016’da yeni ürünler geliştirmeye devam edeceğiz.”

Aktaes’ten Anfaş Food Product’a özgü 2 yeni

ürünTürkiye’de yaklaşık 10 premium markanın distribütörlüğünü yürü-ten Aktaes, 23. Anfaş Food Product Fuarı’nda geçtiğimiz yıla göre 2 kat büyük bir standla yer aldı. Bünyesin-deki tüm markaları fuarda sergileyen Aktaes’in Türkiye CEO’su Nedim Makzume, “Antalya’daki birinci se-nemizi tamamlıyoruz. Dolayısıyla bizim için burada bulunmak önem-li. Türkiye distribütörü olduğumuz

Illy kahveleri, San Pellegrino maden suları, Antica Gelateria de Corso dondurmaları, Bridor ekmek-kruvasan grubu, yeni ürünlerimizden Feel More yüzde yüz sıkma meyve sularını, Laboratorio Tortellini donuk taze makarnalarını ve Boylan Türk kahvesini sergiliyoruz” açıklamasını pay-laştı. Aktaes, daha ithalatına başlamadıkları ama fuara özgü sergiledikle-

ri ünlü Fransız şurup markası 1883’ü de misafirlere tanıttı.

FUAR


Sanset Gıda Horeca Müdür Oytunç Elbir:

“Güzel bir yoğunluk ile karşılaştık”L’era Fresca, Tadelle, Sarelle, Pernigotti, Gol ve Zumosol markaları ile 23. Anfaş Food Product’a katılan Sanset Gıda, fuar boyunca yo-ğun bir ilginin odağı oldu. Markanın Horeca Müdürü Oytunç Elbir, fuarla ilgili şu açıklamayı paylaştı: “Hedef kitlemiz ile bir araya ge-liyoruz. Güzel bir yoğunluk ile karşılaştık. En yeni ürünlerimizden Pernigotti’nin Horeca sektörüne yönelik 5-10 kiloluk temin edilebilen

krema çikolatalarını sergiliyoruz.”

Meşale’nin Ortaklarından Taner Aydın:

“Toplu tüketim yapılan her yerde bir varız”25 yıldır gıda sektörün hizmet sunan Meşale, Anfaş Food Product Fuarı’nda çay makineleri ile kazanlarını ve kahveci güzellerini sergiledi. Özellikle çay kazanları ile bilinir olan Meşale, aynı zamanda endüstri-yel mutfak üretimini de gerçekleştiriyor. Markanın ortaklarından Taner Aydın, fuar hakkında şu açıklamayı paylaştı: “Fuar beklentilerimizin üs-tünde ilerliyor. Ziyaretçilerimizi karşılamaya neredeyse yetişemiyoruz. Antalya bölgesinde otellerle çalıştığımız için çok ziyaretçimiz oluyor. Toplu tüketim yapılan her yerde bir varız. 2016 yılında Samsun’daki fab-rikamızı 20 bin metrekare kapasitede büyüteceğiz. Ayrıca 15 şubemizin sayısını da 20’ye çıkarmayı hedefliyoruz. İleride her ilde ürünlerimizin sergilendiği mağazalar yapmak istiyoruz. Bu işi seviyoruz, iyi yaptığımı-

za inanıyoruz ve bundan da herkesin yararlanmasını istiyoruz.”

Wolf ButterBack ürünleri, Anfaş Food Product’ta Savor Foods standında yer aldı

Martin Braun Türkiye bünyesindeki Wolf ButterBack dondurulmuş unlu mamullerin Antalya Bölge Bayiliği'ni sürdüren Savor Foods, Anfaş Food Product 2016'da, Ecem, Şehr-i Simit, Valonia ve Wolf ButterBack marka-larıyla yerini aldı. Savor Foods Firma Sahibi Önder Yavuz ve donuk unlu mamul konusunda Türkiye'deki lider firmalardan Martin Braun Türkiye Sa-tış ve Pazarlama Direktörü Özel Aydın ile bir araya geldik. Fuarda katılımcı şirketler açısından bir küçülme yaşandığını ileten Aydın, şu yorumu paylaştı: “Antalya dışından, bölgeye komşu illerden ve Ege Bölgesi’nden ziyaretçi bek-lentimiz yerine gelmedi. Yine de Antalya ve çevresinden ziyarete gelen şefler ve satın almacılar ile tekrar buluşma fırsatını yakalamak güzel bir şey. Bu tür buluşmaların ikili ilişkilerin pekiştirilmesine faydası var. Kendimizi hatırlat-

ma anlamında faydalı bir fuar oldu diyebilirim.”

La Lorraine Türkiye’nin Executive Şefi Merve Burcu Akbulut: “Yeni ürünler geliştirmeye devam edeceğiz”Avrupa’nın ve Türkiye’nin çörek ve unlu mamul alanında en iddialı mar-kaları arasında anılan ve Belçikalı bir firma olan La Lorraine, 1.5 yıldır Türkiye pazarına da hizmet veriyor. Merkezi İstanbul’da olan firmanın Antalya, İzmir ve Bursa’da da bölge müdürlükleri bulunuyor. Yakın bir zamanda Ankara ve Eskişehir’de de bölge müdürlükleri açacaklarını ifa-de eden La Lorraine Türkiye’nin Executive Şefi Merve Burcu Akbulut, tüm Türkiye’de çalışmalarını sürdüreceklerini dile getirdi. Şu an tüm ürünlerini ithal olarak getiren marka, çok yakın bir süre içinde kendi üretimlerini yapacağı fabrikayı Manisa’da hayata geçirecek. Fuardaki katılımı oldukça olumlu olarak nitelendiren Akbulut, La Lorraine’in hem yenilikçi hem de Türk damak tadına uygun özel ürünler geliştirmeye de-

vam edeceğini söyleyerek sözlerini sonlandırdı.


Yabancı menşeili check-up kelime-sini bir sağlık terimi olarak gün-lük yaşantımızda yoğun olarak kullanıyoruz. Check-up önemli

bir sağlık sorunu yokken, sağlık kontrolü yapılarak ciddi hastalıkların erken teşhisini sağlayan bir sağlık taraması uygulamasıdır. Bu özelliği ile check-up sağlık açısından etkin bir koruyucu önlemdir. Check-up’la ciddi bir hastalığı erken teşhis ederek önlemler başla-tılabilir ve böylece daha sonraki uzun süren ve masraflı tedavilerden kaçınmak mümkün olabilir. Dolayısıyla, check-up uygulamasının yaygınlaştırılması sağlıklı bir toplum yarat-mada yararlı bir yaklaşımdır.

Peki, check-up uygulaması mutfaklar içinde yapılabilir mi? Mutfaklarda yemek hazırlıyo-ruz ve sağlıksız yemeklerin de ciddi rahatsız-lıklara neden olduğunu biliyoruz. Özellikle, günde milyonlarca insanın yemek yediği toplu yemek üretimi ve servisi yapan işletme-lerin hazırladığı yemeklerin sağlıklı olması mutfaklardaki hijyenik koşul ve uygulamalara bağlıdır. Mutfakta yapılacak bir hijyen check-up’ı yemeklerin ne kadar sağlıklı hazırlan-dığına dair önemli ipuçları verebilir ve ciddi sorunlar çıkmadan önce önlem alınmasını sağlayabilir.

Doktorlar, check-up yaparken bazı temel muayene ve testleri yaparak teşhis koymaya çalışırlar. Mutfakta check-up yapacak hijyen uzmanı da hijyenik koşulları ve uygulamaları değerlendirirken bazı gözlemler yapmalı ve bilgiler toplamalıdır. Bir sağlık kontrolünde doğru teşhis için doktorun bilgi ve tecrübesi ne kadar önemliyse mutfakta check-up yapa-cak hijyen uzmanının da tecrübeli ve dona-nımlı olması gerekir.

Uzun yıllar mutfaklardaki uygulamaları göz-

Mutfakta check-up

Zaman zaman yapılacak hijyen check-up’ları işletmelerin, ciddi maddi ve itibar kayıpları yaşamadan önlem almalarına fırsat verecektir. Mutfakta yapılacak bir hijyen check-up’ı yemeklerin ne kadar sağlıklı hazırlandığına dair önemli ipuçları verebilir. Uzun yıllar mutfaklardaki uygulamaları gözleyen bir kişi olarak, mutfakta check-up yapacak olsaydım hangi gözlem ve bilgileri toplayacağımı sizinle paylaşmak istiyorum…

Doç.Dr. Nezih Müftügil

leyen bir kişi olarak, mutfakta check-up yapa-cak olsaydım hangi gözlem ve bilgileri topla-yacağımı sizinle paylaşmak isterim.

Etkin bir check-up için mutfağın faaliyette olduğu bir zamanı seçmek gerekir. Böyle bir zamanda mutfağa girdiğim zaman bir kenarda durur ve 10-15 dakika mutfak operasyonunu gözlerim. El yıkamanın nasıl yapıldığını in-celerim. Mutfak alanlarının büyüklüğünün yapılan iş için yeterliliğini, iş akışını ve mut-faktaki çapraz kirlenme riskini gözlemlerim. Bu kapsamda, çiğ et, tavuk, balıkla yapılan hazırlıkların yaratacağı çapraz kirlenme riski-ni dikkatle takip ederim. Mutfaktaki ekipman ve donanımın yeterliliğini ve kalitesini ince-lerim. Zemin, duvar, drenaj ve havalandırma

gibi hususları da dikkate alarak mutfağın kolay temizlenebilirlik özelliğini incelerim. Daha sonra, buzdolabı ve varsa soğuk odala-rın sıcaklıklarına bakarım. Gerekiyorsa elim-deki termometre ile iç sıcaklıklarını ölçerim. Buzdolabı ve soğuk oda içindeki gıdaların yerleşme şekline, çiğ ve pişmiş gıda ayrımı-na, gıdaların üstlerinin örtülmüş olmasına ve tarih etiketlerine bakar incelerim. Satın alın-mış gıdaların markalı ürünler olup olmadığını da not alırım. Son kısımda, baş aşcı ve en az iki aşcı veya mutfak personeli ile görüşmeler yaparım. Kendilerine gıda işleme ile ilgili uy-gulamaları nasıl yaptıklarını sorarım. Bu kap-samda, donmuş ürünleri nasıl çözdüklerini, tavuk ve eti uygun sıcaklıkta pişirmeyi nasıl güvence altına aldıklarını, sebzeleri nasıl yı-kadıklarını, hastalık durumunda ne yaptık-larını, yemekleri sıcak veya soğuk tutmaları gerektiğinde nasıl davrandıklarını, artan ye-mekleri nasıl değerlendirdiklerini öğrenmeye çalışırım. Son olarak, bir temizlik elemanı ile görüşerek gıda ile temas eden yüzeyleri nasıl temizlediğini ve bulaşıkların nasıl yıkandığı-nı sorarım. Personelin kullandığı tuvaletleri de gördükten sonra benim için check-up iş-lemi tamamlanmıştır. Bu bilgileri derleyerek mutfağın risk durumunu tanımlar ve önemli bir sorun yaşanmaması için alınması gereken önlemleri raporlarım.

Böyle hızlı ve etkin bir taramanın hemen he-men tüm toplu yemek üretimi yapan yerler için yararlı olduğuna inanıyorum. Mutfak işletmecileri rutin iş yükümlülüklerini yeri-ne getirirken mutfaklarındaki hijyen riskle-rini kolaylıkla gözden kaçırabilirler. Zaman zaman yapılacak hijyen check-up’ları ciddi maddi ve itibar kayıpları yaşamadan önlem almalarına fırsat verecektir.

KÖŞE YAZISI


Yazın en tatlı habercisi: Dondurma

Meyveden çikolataya, baharattan kuruyemişe farklı birçok aroma ve lezzete bürünen küçükten büyüğe hepimizin keyifle yediği rengârenk dondurmalar… 1300’lerde Marco Polo’nun Avrupa’ya taşıdığı dondurma, değişen kültür ve coğrafyalarda “frozen yoğurt”, “gelato” ve “sorbet” gibi farklı çeşitlere sahip.

Emirgân Sütiş Pasta ŞefiM. Yeşim Erol

başladı. Yine de dondurma bir çoğumuz için hala yazın en renkli ve en lezzetli habercisi. Hazırlanış yöntemleri, kullanılan malzemeler, kıvamının yumuşak ya da sert oluşu, ısı dere-cesi gibi birçok faktöre göre değişkenlik gös-teren dondurma son yıllarda iki farklı şekilde tanımlanıyor: Geleneksel dondurma ve İtalyan dondurması (gelato). Bu ayrım da hazırlık süre-cinden, satışa ve sunuma kadar birçok sürecin belirleyicisi oluyor.Hazırlık için kullanılacak makinaların seçimi, süt ve süt ürünlerinin kullanım şekilleri, mey-ve ya da meyve bazları, kuruyemiş ezmelerinin hazırlanışı, üretim alanı içindeki stoklama, am-balajlama gibi arka planda ciddi bir planlama ve iş trafiği olan dondurma üretimi oldukça detaylı bir sürece sahip. Doğru ham madde seçimi en can alıcı noktası. Son yıllarda taze meyveler, çikolatalar ve kuru-yemişler yerlerini çoğunlukla yurtdışı kaynaklı firmaların taşıdıkları dondurma hazırlık bazla-rına bırakmış durumda. Bu bazlardaki çeşitlilik dondurma tezgahlarını daha da renklendirdi. Severek yediğimiz tatlıların aromalarını don-durmalarda da yakalamak oldukça mümkün: Tiramisu, cheesecake, cookie, çeşitlerin sade-ce birkaçı. Konu meyveli çeşitlere geldiğinde mevsiminde toplanan meyvelerle yapılan gibisi yok elbette. Hammaddeler kadar önemli olan bir diğer konu dondurma hazırlığında kullanılacak ekipman-lar. İdeal bir dondurma üretiminde olması ve kullanılması gerekli ekipmanlar şöyle: • Pastörizatör: Kullanılacak hammaddenin pastöri-zasyonunu sağlamada kullanılır.• Aging: Hazırlanan karışımın uygun ısıda dinlenme-sini sağlayarak gerekli olan yapısal özelliğinin olgun-laşmasını sağlar.• Karıştırıcı: Karışımın homojen hale getirilmesini sağlar.• Yapıcı: Tüm bu işlemlerden geçen karışım, yapıcıda çevrilerek dondurma üretimini oluşturur.

Üretimi tamamlanan dondurma şoklanarak,

saklama dolaplarına kaldırılır. Hammadde ve hazırlık süreçlerini tamamlayan dondurma-lar mağazalardaki yerlerini aldıktan sonra en az bu süreç kadar önemli olan servis aşaması başlıyor. Dondurmanın tamamlayıcısı olan soslar, çiko-latalar, kuruyemişler, kornetler, kağıt helvalar ve taze meyveler en az dondurmalar kadar ilgi çekiyor ve serviste kullanılıyorlar. Sıcak yaz günlerinin en tatlı atıştırmalığı don-durmalardan hazırlamayı ve yemeği en çok sevdiğim çeşidi olan “yoğun çikolatalı” don-durmayı sizlerle paylaşmak istiyorum: YOĞUN ÇİKOLATALI DONDURMA140 gr Süt (Tam yağlı) • 160 gr Su • 25 gr Şeker • 240 gr Süt kreması (%35) • 230 gr Dextrose • 35 gr Protein Serum (%95) • 70 gr Bitter Çiko-lata (%70) HAZIRLANIŞI• Su, süt ve süt kreması pastörize edilir.• Şeker ve protein serumu ilave ederek pastörizasyon işlemine devam edin. • Karışım 80 derecedeyken bir miktar alarak çikolata ile karıştırıp çikolatanın erimesini sağlayın.• Eritilen çikolatayı da karışıma ilave edip pastörize işlemini tamamlayıp minimum altı saat dinlendirin. (İdeal olarak 12 saat dinlenmesi gerekir.)• Yapıcıda çevirip, dondurmayı hazırlayın.

• -18 derecede muhafaza edin.

Baharı heyecanla beklerken ve şahane bir yazın bizleri beklediğini umarak hepimize dondur-malar kadar renkli ve lezzetli günler diliyorum.

Dünyada en çok sevilen ve en çok tüketilen bu tatlı atıştırmalığın ilk kez ne zaman üretilmeye başlandı-ğı tam olarak bilinemiyor olsa da 5.

yüzyılda Yunanlıların benzeri bir tatlı tüket-tikleri yönünde kayıtlar var. Daha öncesinde Çin’de dondurulmuş süt ve pirinç karışımı kul-lanılarak hazırlanan tatlıya yapılan atıfla köke-ninin buraya ait olduğu düşünülen dondurmayı Marco Polo 1300’lerde Avrupa ile tanıştırmış. Amerika’ya olan yolcuğu 1700’lerin başları-nı bulsa da bugünkü form ve bilinirliliğine kavuşmasının köklerini buralarda arayabili-riz. Amerika’nın farklı ve yeniye olan merakı dondurma üretim ve tüketimine dair yeni bir dünya yaratmış durumda. Yapılan istatistikler, üretimi ile ilgili yapılan sektörel araştırmalar ve yatırımlar oldukça büyük hacimlerde.Farklı kültür ve coğrafyalarda “frozen yoğurt”, “gelato”, “sorbet” gibi farklı çeşitleri olan don-durma aslında kendi içinde aroma ve yapısal anlamda farklılıklara sahip. Frozen yoğurt (Froyo ya da Frogurt) yağ oranı dondurmaya göre daha düşük, yoğurt ve diğer süt ürünleri ile hazırlanan, farklı tatlandırıcılar ve sıklıkla taze meyvelerle, şekerlemelerle eşleştirilen bir çeşit olarak son yıllarda pazarda yer edinmeye başladı. Gelato: İtalyan stili dondurma. Süt, süt kre-ması ve farklı formlarda şeker, taze meyve ve püreler kullanılarak hazırlanıyor. Düşük yağ ve yüksek şeker oranı bulunan gelato daha az hava ve daha fazla aroma içermesi ile ayrılıyor diğer çeşitlerden.Sorbet: tatlandırılmış su (farklı formlardaki şeker ile tatlandırılan) ve meyve püreleri ile ha-zırlanan, yağ içermeyen (ya da düşük yağ ora-nına sahip olan) ve bu özelliği ile dondurmaya alternatif bir ürün. Kültürümüzde daha çok ”yaz tatlısı” olarak düşünülmesinin verdiği tüketim alışkanlığı kış aylarında bu harika lezzeti özlememize neden olsa da yepyeni konseptlerle açılan mağazalar-la bu alışkanlığımız yavaş da olsa kırılmaya

KÖŞE YAZISI


Öztiryakiler Dondurma Makineleri: Sağlıklı, kullanımı kolay, uzun ömürlüGastronomi sektörünün ihtiyaçları doğrultusunda ürettiği kaliteli ürün-lerle sektör profesyonellerinin beğeni-sini toplamayı sürdüren Öztiryakiler, otomatlı dondurma makineleri, kombi makineler ve milkshake makineleri ile yaza girme hazırlığında olan gıda sektöründeki işletmeler için kolay kul-lanım, uzaktan kontrol ve takip sistemi gibi avantajlar sunuyor. Frozen yoğurt da yapabilen Öztiryakiler dondurma makineleri, bu lezzetin Türkiye’de yay-gınlaşması ve fast food zincirlerinin menülerinde yerini alması ile birlikte oldukça yoğun talep görüyor.

www.oztiryakiler.com.tr

Çikolataya doyacaksınız! Vizyon markasının yeni ürünü olan Chococo-at Çikolatalı Modelleme Hamuru, pasta kap-lama ve dekor uygulamalarına yeni bir lezzet ve dokunuş getiriyor. Bitter ve Fildişi çeşitleri ile piyasaya çıkan ve ilk günden ilgi odağı ha-line gelen Chococoat, klasik metotlarla hazır-lanan çikolata dekorları gibi zahmet vermiyor ve hızlı ürün hazırlama imkânı sunuyor. Ça-buk şekil alma ve dayanıklılık özellikleri ile detaylı çalışmaya olanak tanıyan Chococoat, uzun süre tazeliğini ve esnekliğini koruyarak ustalara büyük kolaylık sağlıyor. Özellikle özel gün ve kutlamalarda pastacılık ürünle-rini kaplama ya da süslemede tercih edilen Chococoat yenilikçi, kaliteye önem veren tü-keticiye hitap ediyor. Kısa zamanda daha faz-la pastane vitrininde, düğün ve organizasyon-larda karşımıza çıkacak olan Chococoat’la tatlılar artık daha tatlı.

Yeni nesilde Arkhe farkı: Denge’li yazarkasa PidionGüçlü ekibi, ileri teknolojisi ve Denge markasıyla, 11 yıldır konuk ağırlama sektörüne özel çözümler sunan Arkhe, şimdi de yeni nesil yazar kasada devrim niteliği taşı-yan bir ürün geliştirdi: ‘Denge’li Yazar Kasa Pidion’. Masada, kasada, kapıda ve off-line satış noktalarında sunduğu gelişmiş özelliklerle dikkat çeken Denge’li Yazar Kasa Pidion, off-line ça-lışırken adisyon açıp kaydeden ve takibini yapabilen tek eft-pos yazarkasa. Daha pek çok önemli üstünlüğe sahip ürüne özellikle alakart, hızlı servis ve paket servis hizmeti sunan işletmelerin büyük ilgi göstermesi bekleniyor.

www.arkhe.com.tr

Bourbon vanilya lezzeti ile pastacılık kreması Creme Bourbonessa! Pastane ve ekmekçilik sektöründe nihai tüketiciye ulaşan yaratıcı pazarla-ma yöntemleri ile sektöre farklı bir bakış açısı getirmeyi amaçlayan Zeelan-dia, müşterilerine özel vanilya taneleri içeren toz pastacılık kreması Creme Bourbonessa’yı sunuyor. Cezbedici koku ve bourbon vanilya lezzeti ile öne çıkan Creme Bourbonessa, kremsi bir tada sahip. Dolgu kreması veya pişmiş krema olarak uygulanabilen Creme Bourbonessa, ürün içerisinde pişmeye ve donmaya da uygun.

www.zeelandia.com.tr

E91Legend 70. yıl özel edisyonu, İnoksan güvencesiyle Türkiye’deKendine özgü eşsiz tasarımları ve yenilikçi teknolojisi ile 1945 yı-lından bu yana espresso kahve makineleri üreten Faema, çok özel ürünlerinden biri olan E61Legend’in sınırlı sayıda üretilen 70. yıl özel edisyonunu İnoksan güvencesiyle Türkiye pazarına sundu.

Faema’nın detaylara özen gösteren kalite ve üretim anlayışının bir ürünü olan E61 Legend, ayarlanabilir termal dengeleme sistemi ve paslanmaz çelik gövdesiyle uzun yıllar işletmelerin en gözde ekipmanları arasında yer alacak.

www.inoksan.com

DÜKKÂN


MSA ile evinizin pasta şefi olun

“Mutfakta 8 Hafta Pastacılık” prog-ramı, pastacılıkla ilgili her detayı öğrenerek kendi evinin pasta şefi, çi-kolata ustası ve ekmek uzmanı olmak isteyenlere püf noktalarını öğretiyor. “Kurabiyeler”, “tart, kiş ve pie’lar”, “ekmek yapımı”, “kekler”, “pastalar”, “custards ve choux hamuru”, “şurup-lu ve sütlü tatlılar” ile “çikolatalar” eğitimlerinin yer aldığı program, 5 Mart - 30 Nisan tarihleri arasında her Cumartesi 10.00-14.00 saatlerinde ger-çekleştirilecek.

İbatech Fuarı Nisan’da CNR’daMesse Stuttgart Ares Fuarcılık tarafından düzenlenen 9. Uluslararası Ek-mek, Pasta Makineleri, Dondurma, Çikolata ve Teknolojileri Fuarı IBA-

TECH Istanbul Fuar Merkezi CNR Expo’da katılımcıları bekliyor.

Ekmek ve Unlu Mamül Makinaları Sanayicileri Derneği EKMADER, Gıda Katkı ve Yardımcı Madde Sanayicileri Derneği GIDAKAT tarafın-dan desteklenen Türkiye’nin tek fırıncılık teknolojileri fuarı olan İbatech

Fuarı, 14-17 Nisan tarihleri arasında düzenlenecek.

Shangri-La Bosphorus Istanbul, ilkbaharı Paskalya Bayramı ile

karşılıyor!Misafirlerine sunduğu eşsiz deneyimi, kusursuz hizmet ve Uzak Doğu zarafetiyle yaşatan Shangri-La Bosphorus Istanbul, ilkba-harın habercisi Paskalya Bayramı’nda sevdikleriyle mutlu anlar yaşamak isteyen tüm misafirlerini pazar brunch’ı, akşamüstü çay saati ve neşeli çikolata tasarımları ile lezzet şölenine davet ediyor. Paskalya keyfini enfes lezzetlerle geçirmek isteyenler 27 Mart günü

Shangri-La Bosphorus Istanbul’u ziyaret edebilirler.

The Grand Tarabya’dan nefis Paskalya brunch’ı

Paskalya tartları, çikolatalı sacher kekler, ahududu ve vanilya soslu clafoutis, Alman cheese kek, tarçın mozaik pasta, kiraz tirfle, taze pişmiş kruvasan, fıstıklı çubuklar enfes Paskalya ekmeği ve kiraz trifle gibi birçok lezzet özenle oluşturulan Paskalya brunch menüsünde sizleri bekliyor. Paskalya brunch’ı,

27 Mart’ta The Grand Tarabya’da…

Pera Müzesi’nde “Kahve Sohbetleri”

Pera Müzesi, “Kahve Molası: Kütahya Çini ve Seramiklerinde Kahvenin Serüveni” sergisi kapsamında Mayıs ayına dek her Cumartesi, Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırmaları Derneği’nin işbirliğiyle, kahvenin dünya üzerindeki yolculuğundan toplum-sal anlamlarına, kokusundan ekonominin gelişimi ile paralellik-lerine kadar farklı konularda sohbetler düzenliyor. 26 Mart’ta “Bir Fincan Kahvenin Kırk Yıldan Fazla Hatırı Var”, 30 Nisan Cumartesi ise “Koku ve Kahve” konulu sohbetler için Pera’da

yerinizi ayırtın…

NOT DEFTERi

Patisserie by food in life 31

Documents

Transcript of Patisserie by food in life 31