Patisserie by food in life 17

byPASTANE, OTEL, CAFE, CATERINGTÜRKİYE’NİN PASTA, TATLI, ÇİKOLATA, UNLU MAMULLER VE İÇECEK DERGİSİ

ISSN 2146 0167EKİM / KASIM 2013 SAYI: 17 7. -TL

10 Mercek

16 Dünya Çikolata Ustaları Yarışması’nda Türkiye Finalde!

18 İstanbul Mutfağı’nın Fransız Konuğu: Profiterol

26 Amerikalıları Şaşırtan Lezzet: Cronut

28 Paris’te Dalloyau’ya Uğramadan Dönmeyin

30 Patisserie de Pera Yeni Yüzüyle Karşınızda!

32 Endüstriyel Fırınlarda Neler Değişti?

44 Swissôtel The Bosphorus İstanbul’un Romantik Pastane Şefi

48 İyi Bir Espresso’nun Köpüğü Kadifemsi Olur

54 Kahve Yapımında Profesyonel Yardımcınız Domus Bar

54 Aromaya Önem Veren Kahve Makineleri La Cimbali

56 Rioba’da Kahveye Dair Her Şey

58 Calandra Chocolat: “Çikolata bir aşktır”

60 Yann Duytsche’nin Füzyon Lezzetleri

62 Lezzetli Sayfalar

66 InterContinental İstanbul Pastane Şefi Erdal Seçgin’den Lezzetli Kurabiyeler

70 “Nuga Tatlısı” ile Başlayan Bir Yolculuk

72 8.Tarihi Yarımada Baklava Festivali

74 Dünyadan 60 Çeşit Çay Dem Karaköy’de

78 Bir Lezzet Mekanı: Göreme Muhallebicisi

80 Zeynep Ada Yeni Adresinde

82 BELTUR’un Tüm Tatlıları O’nun Elinden Çıkıyor

84 Antakya’nın Unutulmayan Tatlıları

86 Kuğu Avrupa’ya Uzanıyor

90 Electrolux Profesyonel’den Ödüllü ve Çok Yönlü Tasarımlar

92 Şimdi Makaron Yapmak Çok Kolay!

94 Tarih Kokan Şekerlemeler Hafız Mustafa’da

96 Dondurulmuş Gıdalar ve Soğuk Zincir Lojistiği

100 Padova’daki Unox Fabrikasındaydık

102 Türk Mutfağı’ndan Bayram için Tatlı Önerileri

104 Pastacılık Ürünleri ve Gıda Güvenliği

106 Yatırım

108 Dükkan

112 Not Defteri

4866

74 82

44

İyi Bir Espresso’nun Köpüğü Kadifemsi Olur

6 FOODINLIFE.COM.TR

PatisseriebyBu Ay

Kahvemizi yudumlayıp profiterolümüzü yerken…Sonbahar gelip çattı. Bir gün içimizi ısıtsın diye kahvemizi yudumluyoruz, ertesi gün hararetimizi hafifletmek için profiterolümüzü yiyoruz. Bu arada endüstriyel fırın üretimindeki yenilikleri araştırıp İstanbul’un en hoş pastanelerini sizin için keşfetmeye devam ediyoruz.

İtalya’nın ünlü endüstriyel fırın markası Unox’un, Türkiye’den şefleri Padova’ya davet ettiği fabrika gezisine FoodinLife Gastronomi Yayınları olarak biz de katıldık. İtalya gezisine, İsmail Ay, Serkan Bozkurt, Nejat Çuhadar, Rafet İnce, Zeki Kara, Cengiz Kına, Şenol Özbay, Fikret Özdemir, Adnan Öztürk, Sami Preshova, Mehmet Siriş ve Birol Temel ile birlikte gittik. Unox’un fabrikasında, İtalyan bir şefin Unox fırınlarda pişirdiği yiyeceklerden tattık. 9 farklı tepside, aynı anda farklı ürünler pişirerek yapılan sunumun yanı sıra buharda pişirme özelliği de şeflerimizin çok ilgisini çekti. Fırının deterjansız olarak kendi kendini temizlemesinin ardından sunum sona erdi. İtalya’da geri kalan vaktimizi İtalyan Mutfağı’ndan lezzetler keşfedip Venedik’i gezerek geçirdik.

Bu arada güzel bir haber aldık. 28-30 Ekim arasında Paris’te Salon du Chocolat Professionnel fuarında gerçekleştirilecek Dünya Çikolata Ustaları Yarışması finaline Yiğit Zeyneloğlu katılmaya hak kazandı. Dünya Çikolata Ustaları Yarışması’nda dünyanın en iyi 20 çikolata ve pasta şefi yarışıyor. Patisserie by FoodinLife olarak biz de yarışmayı izlemek üzere Paris’e gidiyoruz.

Bu sayımızda InterContinental İstanbul Pastane Şefi Erdal Seçgin, sizin için çok özel kurabiyeler hazırladı. Swissôtel The Bosphorus İstanbul’un Fransız Pastane Şefi Mathias Gautron ise zarif görünümlü üç pasta tarifini bizimle paylaştı.

Herkese mutlu ve neşeli bir bayram dileriz.

İmtiyaz Sahibi ve Genel Yayın Yönetmeni/Sorumlu Müdür: Gökmen Sözen [email protected]

Yazı İşleri Sorumlusu: Melishan Köker

Yazı İşleri: Gözde [email protected]

Foto Muhabiri: Ozan Topal

Satış Müdürü: Didem Kendik

Satış Temsilcisi: Gülçin Yıldız

Katkıda Bulunanlar: Ömür Akkor, Doç.Dr. Nezih Müftügil

Kapak Görseli: Gökmen Sözen

Görsel Yönetmen: Alper Sayılan [email protected]

Operasyon: Nezahat Keskiner

İdari işler: Bekir Sözen

Mali Danışman: Mehmet Salih Yıldırım

Yönetim Adresi: Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri19 Mayıs Mah. 19 Mayıs Cad. Arkon Residence No: 20 D: 2 Fulya Şişli / İstanbul

Baskı:Aktif Matbaa ve Reklam Hizmetleri San. Tic. Ltd. Şti.Halkalı Cad. No: 245 Sefaköy K.Çekmece/İstanbul Tel: (0212) 698 93 54-55 Faks: (0212) 696 09 54

Yayın Türü: Süreli Yayın/İki ayda bir yayınlanır.

e-posta: [email protected]

www.foodinlife.com.trBaskı Tarihi: 7 Ekim 2013

©Tüm yayın hakları Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri’ne ait olup yazılar iktibas edilemez.

Tüm reklamların sorumluluğu firmalara, yazılardaki ve söyleşilerdeki görüşler şahıslara aittir.

Gökmen SözenGenel Yayın Yönetmeni

EKİM / KASIM 2013Sayı: 17

ISSN 2146 0167

8 FOODINLIFE.COM.TR

Patisserieby

Mutluluk detaylarda gizlidirKek’s Bakery, 15 yıldır müşterilerine en lezzetli ürünleri sunmak için ürünlerinin her ayrıntısına aynı titizliği gösteriyor. Her detay-da yeni lezzetler keşfeden Kek’s Bakery’nin yeni keşiflerinden biri de her sezonun favorisi olan orman meyveli tart. Bu ürünün tart hamurunun bildiğimiz tart hamurlarından farkı, ev yapımı pas-tadan esinlenerek hazırlanıyor olması. Hamurunun içindeki toz fındık ise lezzetinin bir başka detayı. Tartı dekore eden frambuaz, böğürtlen, yaban mersini ve Frenk üzümü hem gözlere hem de damaklara hitap ediyor. Kek’s Bakery de 15 yıllık lezzet deneyi-minin karşılığını, damakta bıraktığı tatlarla alıyor.

http://www.keksbakery.com

Backaldrin Yakında Türkiye’deDünyaca ünlü ekmek ve pastacılık markası Backaldrin, Majör Gıda dağıtım distribü-törlüğüyle yakında Türkiye’ye geliyor. Backaldrin’in Avrupa’da çok tutulan ‘Purpur’ ve ‘Gece Gündüz’ adlı ekmekleri, Majör Gıda’nın marka lansmanı için seçtiği ilk 10 ürün arasında. Backaldrin’in fabrikasının dağıtım hakkını alan Majör Gıda, Marmara ve İç Anadolu’dan başlayarak bütün Türkiye genelinde bir dağıtım ağı kuracak. Ma-jör Gıda’nın Yönetim Kurulu Başkanı İsmail Kulak, hedef müşterilerinin ulusal zincir marketler, ekmek fabrikaları, otel zincir grupları ve zincir restoran grupları olduğunu belirtiyor. Hamur katkı maddeleri, hazır karışımlar, tamamlayıcılar, aromalar, dolgu ve süsleme malzemeleri üreten Backaldrin’in organik ürünleri, Avusturya’nın ‘Bio Garantie’ sertifikasına sahip.

Bind Chocolate’tan Sonbahara Özel KoleksiyonTürkiye’nin ilk butik çikolata üreticisi Bind Chocolate, her geçen gün koleksiyonuna yeni bir lezzet daha ekleyerek çikolata tutkun-larını şımartmaya devam ediyor. Sonbaharın etkisini gösterdiği şu günlerde çikolata müptelaları için özel olarak “Autumn Collecti-ons” serisini tasarlayan Bind Chocolate, koleksiyonunu sonbaha-rın doğadaki yansımasından esinlenerek oluşturuyor. Koleksiyon, özellikle kadife yumuşaklığındaki farklı renk seçeneklerine sahip kutu tasarımı ile de dikkat çekiyor. Bind Chocolate, zengin ürün çeşidi ve % 100 doğal, el yapımı spesiyal çikolatalarıyla, sonba-harın üzerinizde bıraktığı tüm olumsuz etkileri bir nebze de olsa mutluluğa dönüştürmenizi sağlıyor.

http://www.bind.com.tr/

Pepee’li Anavarza Krem Bal Çocuklara Balı SevdirecekAlmanya başta olmak üzere, Avrupa’da birçok ülkede ve Amerika’da çocuklara balı sev-dirmek, bala sofrada kullanım kolaylığı sağlamak amacıyla süzme baldan geliştirilen krem bal, Türkiye’nin lider bal markalarından Anavarza Bal tarafından piyasaya sürül-dü. Anavarza Bal’ın, çocuklar için hazırladığı bal serisine eklenen Anavarza Krem Bal, diğer ürünlerle birlikte çocukların en sevdiği karakter olan Pepee’li ambalajıyla raflarda yerini almış durumda. Anavarza Bal’ın kendi ürünlerinin kontrol ve analizlerini yapmak için kurduğu, global sertifikasyonlara sahip bağımsız ARİ Gıda Laboratuvarı katkısıyla Mersin Üniversitesi’nde geliştirilen krem bal, çocukların kullanımına uygun olarak akıllı kapak sistemiyle piyasaya sürüldü. Anavarza Bal’ın Pepee’li krem baldan başka, akıllı kapakla piyasaya sürülen Pepee Akıllı Kapak Çiçek Balı ve Pepee Tüp Bal Çam Balı seçenekleri de bulunuyor.

http://www.anavarzabal.com/

10 FOODINLIFE.COM.TR

Patisserieby

Mercek

Cocoas Chocolat’tan Karadutlu LokumDünyanın en iyi çikolatalarını Türk tatlarıyla birleştiren, %100 gerçek Belçika çikolatası Cocoas Chocolat İstanbul, lokum kültürümüze yeni bir tat ekledi. Karadeniz’in doğal tabiatında yetişmiş karadutlarını, Fildişi Sahilleri’nden top-lanan kakao çekirdeklerinin aromasıyla hazırlanmış Callebaut Belçika çikola-tası ve lokumla harmanlayan Cocoas Chocolat İstanbul, yeni lezzetini bitter çikolata ve Türk lokumu severlerin beğenisine sundu. Katkı maddesi (GDO) içermeyen ürünleri ile firmalara özel çikolata üretimleri de yapan ve konsept çalışmaları gerçekleştiren Cocoas Chocolat İstanbul’un ürün çeşitleri arasında Dolgu Çikolatalar, Çikolata Barları, Truffle ve Roches yer alıyor.

http://www.cocoaschocolat.com

Vizyon Islak Kek Ağzının Tadını BilenlereKakaolu ıslak kek, Türk damak tadına en uygun keklerden biri olmakla birlikte, ülkemizde en sık ya-pılan tatlı çeşitlerinden biridir. Hem lezzetli olması, hem de kolay yapılıyor olması nedeniyle Vizyon Is-lak Kek, çayın yanında sıklıkla ikram edilir. Polen Gıda’nın özel olarak hazırladığı Vizyon Islak Kek, yoğun kakao tadı ve ıslak içyapısıyla bu soğuk gün-lerde içinizi ısıtacak bir lezzet sunuyor.

http://tr.polengida.com/

Bu Sarışın Çok Tatlı!Altın rengi, yoğun bisküvi aroması ve çok şekerli olmayan lez-zetiyle Türkiye’nin ilk sarışın çikolatası “Dulcey” Evvie Cho-colate ile lezzet tutkunlarının beğenisine sunuluyor. Fransız Valrhona’nin ürettiği, kakaosunun yetiştirildiği topraklarda bulunan tuz bileşenlerini de bünyesinde barındıran bir çikolata olan Dulcey, sarı rengi kadar lezzetiyle de fark yaratıyor. Dul-cey çikolatanın rengi ve içindeki tuz bileşenleri nedeniyle farklı bir lezzet olduğunu belirten Şebnem Görgülü Ekinci, “Evvie Chocolate kalitesiyle Türkiye’deki çikolata severlerin beğenisi-ne sunduğumuz Dulcey, çikolata dünyasının gelenekselliğini alt üst edecek” diyor.

http://www.evvie.com.tr/

Dobla ile Çikolatada Yeni FikirlerKoza Gıda’nın Türk tüketicisiyle buluşturduğu markalarından Dobla, dünyanın lider çikolata kupları ve dekoratif çikolata malzemeleri üre-ticilerinden biri. Merkezi Hollanda olmak üzere, 4 üretim ve dağıtım merkezine (Hollanda, Belçika, Amerika ve Vietnam) sahip olan firma; pastane, fırın, otel, restoran, yiyecek-içecek kanalları, süpermarketler ve zincir marketlere ürün tedarik ediyor. Kalite ve yaratıcılığa önem vere-rek yeni buluşlar yapan Dobla, bu sayede önde gelen pasta şeflerinin ilk tercihleri arasında yerini alıyor. Dobla, kurulduğu günden bu yana ödün vermediği kalite anlayışıyla, 50’yi aşkın ülkeye ulaşıyor. Pastacılıkla ilgi-lenen herkesin sunumlarına şıklık ve lezzet katmalarını sağlayan Dobla ürünlerinin tüm çeşitlerini Koza Gıda’dan temin edebilirsiniz.

http://www.kozagida.com.tr


Patisserieby

Mercek

Chado ile Üç Farklı Lezzet Evinize Konuk OluyorChado, bayrama özel olarak Hindistan, Çin ve Güney Afrika’nın en leziz çaylarını sürpriz hediye paketleriyle sunuyor. Kuzey Hindistan’ın Assam bölgesinde yetişen Chado Assam Çayı, bulunduğu iklim koşulları nedeniyle benzersiz bir aromaya sa-hip. Kutudaki diğer çay olan Chado Jasmine Pearls, sadece tomurcuk ve en üstteki iki taze yaprak kullanılarak elde edilen bir Çin çayı. Chado Jasmine Pearls, uzun süre rahatlık ve tazelik veriyor. Chado sürpriz hediye paketinde yer alan bir diğer çay ise Güney Afrika’da yetişen Rooibos bitkisinin vanilya parçaları ile harman-laması ile elde edilen kafeinsiz Chado Rooibos. Hem soğuk hem de sıcak olarak tüketilebilen Chado Rooibos, yüksek oranda C vitamini içeriyor.

http://www.chado.com.tr

Pınar’dan tüm sofralara pratik lezzetler

Pınar, Türk mutfağının vazgeçilmezi olan böreği, 4 farklı tat ve 2 farklı şe-kil seçeneğiyle sunuyor. Pınar’ın yeni ürünleri Peynirli Tepsi Böreği, Patatesli Tepsi Böreği, Kıymalı-Patatesli ve Labneli-Ispanaklı Rulo Börek ile börek yapmak herkes için kolay. Evde börek yapmaya vakit ayıramayan ya da yap-makta zorlanan hanımlar, istedikleri an ellerinin altında hazır olan zahmetsiz Pınar Tepsi ve Rulo Börek çeşitleriyle, sevdiklerine hem leziz hem de sağlıklı börek sunma imkanını yakalıyor. Dondurulmuş olarak satılan Pınar Tepsi ve Rulo Börek çeşitleri, uygun fiyatı ve doyurucu özelliğiyle de dikkat çekiyor.

http://www.pinar.com.tr/

Ülker İçim’den Süzme PeynirÜlker İçim 250 g ve 500 g Ülker İçim Süzme peynir çeşitleri ile peynir ailesini daha da genişletiyor. Ülker İçim Süzme Peynir, yumuşak dokusu, benzersiz kıvamı ve dilimli özel porsiyonu ile herkesin severek tüketebileceği, eşsiz bir lezzet sunuyor. Süzme peynir, kahvaltıların yanı sıra; makarnadan böreğe, pastadan salataya kadar birçok yemekte kullanılabilir.

http://www.ulker.com.tr

Çay kahve bahane! UNO kurabiyeleri şahane!UNO, unlu mamullerdeki ustalığını farklı lezzetler-deki yeni kurabiye serisine taşıyor. UNO kurabiye ai-lesi, damla çikolatalı, mozaik, kömbe, üzümlü ve un kurabiyesi çeşitleriyle çay saatlerinin vazgeçilmezi ol-maya aday. Türkiye’nin ekmek denince ilk akla gelen markalarından biri olan UNO, tüketicilerine ekmek çeşitlerinin yanı sıra farklı damak tatlarına uygun yeni lezzetler de sunuyor. Çikolata kremalı kruvasan, sade kruvasan, elmalı tart ve biscotti gibi tatlı atıştırmalık ürünleri tüketicileriyle buluşturan UNO, unlu mamul-lerdeki ustalığını bu kez birbirinden leziz kurabiye çe-şitleri ile gösteriyor.

http://www.uno.com.tr/


Patisserieby

Mercek

28-30 Ekim arasında Paris’te Salon du Chocolat Professionnel fuarında gerçekleştirilecek Dünya Çikolata Ustaları Yarışması finaline Yiğit Zeyneloğlu katılmaya hak kazandı. Beşincisi düzenlenen

Dünya Çikolata Ustaları Yarışması’nda dünyanın en iyi 20 çikolata ve pasta şefi yarışacak.

Dünya Çikolata Ustaları Yarışması’nda Türkiye Finalde!

Dünya Çikolata Ustaları Yarışması bütünüyle çikolatanın yaratıcı şe-

kilde kullanımına adanmış, dünyanın tek ödüllü çikolata yarışması. Bu yıl ilk defa Türkiye’de yapılan bölgesel ön ele-melerde Balkanlar, Türkiye, Ukrayna ve Azerbaycan’dan katılımcılar arasından Türk yarışmacı Yiğit Zeyneloğlu birin-ciliği kazanarak, finalde yarışmaya hak kazandı. 28-30 Ekim 2013 tarihlerinde Salon du Chocolat Professionnel Fuarı’nda gerçekleşecek finalde tüm dünyadan gelen 20 çikolata profesyoneli Dünya Çikolata Ustası olmak için yarışacak. Bu etkileyici yarışmayı isterseniz internet üstünden

canlı izleyebilirsiniz.

Bu yılki yarışmanın temasının “Damak Tadının Mimarisi” olarak belirlendiği açıklandı. Mimari derken, esinlenme, yara-tıcılık, tasarım ve yenilik kavramlarından söz ediliyor. Çikolatalı bir kek, tatlı ya da pralin yapımına da, mimaride olduğu gibi aynı kavramlar göz önünde bulundurularak yaklaşılması gerektiğinden yola çıkılarak bu temanın seçildiği belirtiliyor. Amaç, pastacıların, çikolatacıların ve şeflerin, oluşturacakları lezzeti, mimari bir yapı inşa eder gibi tasarlamalarını sağlamak. 3 gün sürecek yarışmada farklı aromala-rı birleştirip yeni şekiller, tasarımlar ve

dokular oluşturmaları bekleniyor.

Yarışmacıların final yarışması sırasında, sınırlı süre içerisinde gösteri çikolatası, sofistike pastalar, pralinler ve tatlı lar hazırlamaları gerekiyor. Hazırlanacak ürünler, yarışmacının çikolatadaki us-talığını kanıtlar nitelikte olmalı, ayrıca çikolata uzmanlarından oluşan bir jüriyi de ikna edebilmeliler. Yarışmacıların bu zorlukların yanı sıra bir gösteri çikolatası hazırlaması ve ayrıca daha küçük bir ya-ratıcılık örneği de sergilemesi gerekiyor. Dünya Çikolata Ustaları Yarışması, Cal-lebaut, Cacao Barry ve Carma girişimiyle düzenleniyor.


Patisserieby

Yarışma

İstanbul Mutfağı’nın Fransız Konuğu: ProfiterolGüncel İstanbul gastronomisinin ayrılmaz bir parçası olan profiterol, Fransızca ismiyle ‘choux à la crème’ veya ABD’deki adıyla ‘cream puff’, İnci Pastanesi sayesinde sevilip yaygınlaşan ve bugün tatlı kültürümüzün başköşesinde yer alan bir tatlı. Beyaz çikolatalı ve frambuazlı; karamelli ve nugatlı, hatta balkabaklı veya tahin soslu ilginç profiteroller ile meyveli profiterollü pastalar tadabileceğiniz adresleri sizin için araştırdık.

İyi bir profiterol için onu oluşturan üç malzemenin de iyi olması gerekir:

Hamuru, içinin kreması ve sosu. Fransız reçetesi olan ‘Pâte à choux’ hamurunun içine vanilyalı pasta kreması (crème pa-tisserie) doldurulup, çikolata veya ka-ramel sosuyla servis edilen profiterolün iç malzemesi değ işebi l ir. Dondurma, krema veya köpük kremayla doldurula-

bilir. ‘Pâte à choux’ hamurunun, içinin doldurulabilir olması için özel patisserie f ı r ınlarında pişiri lmesi gerekir.

Fransız kökenli bir tatlı olan profiterol, 17. yüzyıldan beri İngiltere’de de yapı-l ıyor. ABD gastronomisine 1850’lerde giren bu hafif tatl ı , Yunanistan, Tür-kiye ve İtalya’da genelde kase içinde ve çikolata soslu olarak sunuluyor.

Profiterolün yapı ld ığ ı ‘Pâte à choux’ hamur toplar ın ın kule biçiminde di-zi l ip karamel glaze sosla hazırlandığ ı ‘croquembouche’ isimli tatlı ise 19. yüz-yı l ın ünlü Fransız şefi Marie-Antoine Carême’in icadı. Fransa ve İtalya’da düğün pastası olarak sunulan ‘croqu-embouche’, Fransız saraylarında yılbaşı tatl ısı olarak da ikram edilmiş.

Manolya’nın Parça Çikolatalı ve Antep Fıstıklı EfsanesiDoygun kreması ve damağı yakmayan lezzetli çikola-ta sosuyla 20 yıldan fazla süredir, Anadolu yakasında oturanlara enfes bir profiterol deneyimi sunan Ma-nolya Pastanesi, Avrupa yakasında Gayrettepe şube-siyle hizmet veriyor. 1995’ten beri kendi üretim tesisi bulunan Manolya Pastanesi’nde profiterol haricinde, 250 çeşit farklı ürün mevcut. Catering ve Private La-bel üretim hizmeti de veren Manolya, Hijyen ve Sa-nitasyon Derneği’nin kurucularından biri. Manolya Pastanesi’nde parça çikolatalı ve Antep fıstıklı olmak üzere iki farklı çeşit profiterol bulunuyor.

İnci’nin Sırrı El Yapımı ÇikolatasıProfiterol deyince herkesin aklına ilk gelen adres olan İnci Pastanesi, Beyoğlu’nda hiz-met verdiği Cercle d’Orient binasının tah-liye olması nedeniyle Mis Sokak’a taşındı. Eskiden İstiklal Caddesi’nden geçenleri, içeriden gelen çikolata kokusuyla kendine çeken İnci, profiterolü İstanbul Mutfağı-nın bir parçası haline getirdi desek yeridir. Yıllardır kalitesini düşürmeden yeni mü-davimler edinen İnci’nin başarısının sır-rı, el yapımı çikolatası ve özenle seçilmiş malzemelerinde saklı. İnci Pastanesi’nin profiterolünün marka tescili olduğunu da belirtelim.


Patisserieby

Dosya

Beyaz Fırın’dan Beyaz Çikolatalı ProfiterolFırın ve pasta sanatı denildiğinde akla ilk gelen marka-lardan biri olan Beyaz Fırın, 100 yıllık mutfağı ve tecrü-besi ile misafirlerine eşsiz bir lezzet yolculuğu sunuyor. Beyaz Fırın’da, “pâte à choux” ile hazırlanan profiterol topları ve günlük hazırlanan pastacı kreması, özel reçe-teli, yapımında Fransız çikolatası kullanılan sos ile bir-leşiyor. Yeni tatlar denemeyi sevenler için Beyaz Fırın’ın diğer profiterol önerileri beyaz çikolatalı, frambuazlı profiterol. Frambuaz ile tatlandırılan ve beyaz çikolata ile hazırlanan bu reçete, profiterol severlerin de gözdesi. Beyaz Fırın kış aylarında isteğe bağlı olarak karamelli profiterol de hazırlıyor.

Divan’da Sıcak Çikolata Soslu ProfiterolDivan Pastaneleri, en çok tercih edilen lezzetlerinden biri o-lan profiterolü, içi krema dolu özel yuvarlak hamur topları üzerine, iştah kabartıcı sıcak çikolata sosuyla sunuyor. Te-reyağı, un, su, yumurta ve tuz kullanarak hazırlanan “pâte à choux” adlı bu hafif hamurun arasına önceden hazırlan-mış vanilyalı pasta kreması (crème patisserie), torbalar ile sıkılıyor. Divan şeflerinin hünerli elleriyle şekillendirilen profiterol topları, özel bir sosla servis ediliyor. Dünyanın en kaliteli kakaolarının şeker, bitter çikolata ve tereyağı ile karışımından oluşan bu sosla, Divan Pastaneleri’nde sunu-lan benzersiz profiterol lezzeti tamamlanıyor.

Baylan’da Profiterolün Pastayla BuluşmasıCumhuriyet ile yaşıt bir pastane olan Baylan, Türkiye’nin pas-tacılık sektöründe birçok yeniliğe imza atmış bir marka. İkinci kuşak sahibi Harry Lenas, yurtdışında eğitim aldıktan sonra, Türkiye’nin ilk “akademisyen pastacısı” olarak, pastacılık sektö-rüne Avrupa damak tadını getiren isim. Uluslararası tatlı litera-türüne giren “Kup Griye” (balbademli, vanilya ve karamel don-durmalı kup) Harry Lenas’ın icatlarından biri. Pasta konusunda İstanbul’un en iyi adreslerinden biri olan Baylan, bugün Kahve Dünyası zincirinin de sahibi olan Altınkılıç ailesine ait. Dünyanın ikinci en büyük endüstriyel çikolata üreticisi olan Altınmarka’nın çatısı altında yoluna devam eden Baylan, profiterolü pastayla bu-luşturan adreslerden biri.

Pelit’in Profiterollü Meyveli Pastaları Tam bir Şölen1960’lı yıllardan beri pastacılık sektörünün en köklü markalarından biri olan Pelit, tüm ürünlerini kendi tesislerinde, hiçbir katkı maddesi kullanmadan üre-tiyor. Pelit’in eşsiz lezzetlerinden biri olan profiterol, özel tarifli hamuruyla, krema ve bitter çikolatalı sos ile sunuluyor. Üzeri rendelenmiş beyaz çikolata ile süslenmiş, enfes frambuaz taneli beyaz çikolata-lı profiterol de Pelit’in mönüsünde yer alıyor. Pelit, profiterollü pastalar konusunda da değişik reçeteler uyguluyor. Yumuşacık profiterol topları ve çikolata sosunun muzla buluştuğu Muzlu Ekpa ve çilekli ver-siyonu Çilekli Ekpa pastası, hafif lezzetler arayanlar için ideal seçenekler.


Patisserieby

Dosya

Gezi İstanbul’dan Yılmaz Akyüz’ün ReçetesiyleTaksim’de, AKM’nin yanı başında, yaklaşık 20 yıldır hizmet veren Gezi İstanbul’un, hammaddesi Belçika’dan gelen %70 kakao oranlı, el yapımı eşsiz çikolatalarını mutlaka tatmış olmalısınız. Patisserie, café, restoran ve chocolaterie olmak üzere 4 bölümden oluşan Gezi İstanbul’un ikinci şubesi Kemerburgaz’da bulunuyor. Yılmaz Akyüz’e Gezi’nin profiterolünün farkının ne ol-duğunu sorduğumuzda bize reçetesini anlatıyor: “İyi bir profiterol için choux çok önemlidir. Bu yüzden mutlaka taze süt kullanılmalı. %70 kakao oranlı çikolata tercih ediyoruz. Sosta şeker kullanmıyoruz; çünkü çikolatada-ki şeker yeterli oluyor.” Yılmaz Bey, profiterolün en iyi sunumunun, Antep fıstığı ile olacağını söylüyor.

Mövenpick’ten Karamel Nugatlı ProfiterolMövenpick Hotel Istanbul’un yaratıcı İtalyan Başaşçısı Giovan-ni Terracciano ve Pastane Şefi Ferdi Balcıoğlu, bu yaz AzzuR Restaurant’nın mönülerini yeniledi. Çilek taneli sosun eşlik et-tiği Lindt çikolatalı çıtır parfe, New York usulü cheesecake ve Mövenpick kayısı sorbe ile sunulan karamel nugatlı profiterol, şu sıra Mövenpick’te tadabileceğiniz eşsiz tatlılardan bazıları. Türk eşiyle İstanbul’da yaşıyor olmaktan çok memnun olduğunu her fırsatta belirten Giovanni Terracciano, George Bush’tan Meg Ryan’a kadar dünyaca ünlü simalara mönülerini sunma fırsatı bulmuş bir şef. Terracciano’nun karamel, nugat ve kayısının tadı-nı birleştiren profiterol yorumu, başka yerde rastlayamayacağınız türden bir deneyim sunuyor.

Galata Muhallebicisi’nde Profiterol Evde Yapmışsınız Gibi1879’da Galata’da kurulan Bankalar Muhallebicisi’nden gelen bilgi birikimi ve yemek tariflerinin modern fikirler-le harmanlanması sonucu, 2009 yılının ortalarında faa-liyete geçen Galata Muhallebicisi, pek çok ürününü ken-di üretim tesislerinde üretiyor. Sütlü tatlılar için günlük manda sütü kullanılan Galata Muhallebicisi’nde nişasta ve koruyucu maddeler kullanılmıyor. “Doğal, katkısız ve en taze malzemeler” ile evde kendiniz yapmışsınız gibi lezzetli bir profiterol istiyorsanız, aradığınız adres burası.

Miracle Istanbul Asia Hotel’de Balkabaklı ProfiterolProfiterole farklı bir tat katan balkabağının, çikola-ta ile muhteşem uyumunu Miracle İstanbul Hotel’de keşfedebilirsiniz. Miracle Istanbul Asia Hotel, Pendik’te Sabiha Gökçen Havalimanı’nın yanında yeni bir yaşam alanı olarak yer alıyor. Otelin Baş Aşçısı Özcan Yalçın’ın spesiyali olan Balkabaklı Pro-fiterol, özel formülü ile damakta inanılmaz bir tat bı-rakıyor. Tahin, kakule ve balkabağının birleşimi ile çikolatanın özel tadının bir haz şölenine dönüştüğü balkabaklı profiterolü, günün her saatinde otelin şık café’si veya havuz başında bir fincan çay ya da kahve ile deneyebilirsiniz.


Patisserieby

Dosya

Emirgan Sütiş’te 37 Yıldır Aynı Lezzet1953 yılından beri hizmet veren Emirgan Sütiş, kahvaltı, sandviç, salata, ana yemek gibi çeşitlerinin yanında bir-birinden leziz tatlılarıyla ön plana çıkıyor. Sütlü tatlılara ayrıca gösterdiği önem ve özen, tatlı severler için Emir-gan Sütiş’i vazgeçilmez kılıyor. 37 senedir aynı ustanın elinden çıkan Emirgan Sütiş’in profiterolleri, %100 do-ğal malzemelerden hazırlanıyor. Hiçbir koruyucu, tat-landırıcı, kıvam artırıcı ya da raf ömrünü uzatan malze-me kullanılmadan, günlük olarak hazırlanıp, ertesi gün rafta yerini alıyor.

Koşuyolu Ceviz Ağacı’nda Profiterol Ayrı bir Keyif2008 yılında açılan Ceviz Ağacı, her gün öğle yemeklerinde Koşuyolu civarında çalışanlarla dolup taşıyor. Kahvaltı büfesiyle de sevilen ad-res, Namlı Gurme’nin biraz daha pastane ağır-lıklı versiyonu olarak değerlendiriliyor. Hafta sonları da yer bulmanın zor olduğu mekana gitmeden önce, mutlaka rezervasyon yaptırmak gerekiyor. Ceviz Ağacı, yemekleri ve pastane ü-rünleri kadar profiterolleriyle de dikkat çekiyor.

Özsüt’te Valrhona Soslu ProfiterolÖzsüt’ün hikayesi aslında 1938’lere, İzmirli Sefer Usta’nın yoğurt ve kaymak sattığı küçük dükkana dayanıyor. Şu an 43 ilde 175 bayii ile Türkiye’nin lider mağazalarından olan Özsüt, geleneksel sütlü tatlı-ların vazgeçilmez adresi. Hamur ve kremanın en güzel birleşimi olan profiterolün de mönüsünün vazgeçilmezlerinden olan Özsüt’te el değmeden hazırlanan “pâte à choux” hamuru, özel fırınlarda pişiri-liyor. Daha sonra kendi çiftliklerinden gelen sütler ve gerçek tereyağı ile hazırlanan crème patisserie (sarı krema) ile dolduruluyor. Üzerine ise gurmelerin en beğendiği marka olan, benzersiz tada sahip özel Valrhona çikolatasıyla hazırlanan sos dökülüyor. Hiçbir koruyucu katkı maddesi içermeyen Özsüt profiterol, kıvamını nişasta yerine pirinçten elde edilen doğal yöntemlerden alıyor.

BELTUR’da Tahin Soslu ProfiterolHıdiv Kasrı, Malta Köşkü ve Beyaz Köşk başta olmak üzere sekiz köşkün işletmeciliğini yapan BELTUR’un tatlıları, Pastane Şefi Cemalettin Aydın tarafından Malta Köşkü’ndeki üretim merkezinde hazırlanıyor. Feshane, Tarihi Moda İskelesi ve Ga-lata Kulesi’nin de işletmesini yapan BELTUR’un mönüsünde iki çeşit profiterol bulunuyor. Biri klasik çikolata soslu; diğer ise tahin soslu olarak hazırla-nıyor. BELTUR ile özdeşleşen tahin soslu profiterol, çikolata sosu yerine tahin ve çok az pekmez karışı-mından oluşan özel bir sosla sunuluyor.


Patisserieby

Dosya

New York’taki pastanesinde gâteau battu gibi az bilinen Fransız tatlılarını sunan pasta şefi Dominique Ansel, bu yaz marka olarak tescilini aldığı cronut adlı tatlısıyla, kentin en çok konuşulan

şefi oldu. Ansel’in pastanesinin kapısında her sabah uzun kuyruklar oluşuyor.

Amerikalıları Şaşırtan Lezzet Cronut

Bugün New York’ta yaşayan herke-sin ismini bildiği ünlü pastane şefi

Dominique Ansel , Paris’teki Restau-rant Daniel’de Şef Daniel Boulud’nun alt ında 6 yı l çal ışt ıktan sonra 2011’de New York’ta kendi pastanesini açmış bir isim. SoHo’daki pastanesinde kru-vasan, makaron ve ekler gibi tanıdık lezzetlerin yanı sıra New Yorkluların pek de al ışkın olmadığ ı , gâteau battu gibi Fransız tatlılarını da sunarak, ken-tin damak tadını değiştirmeye başlayan Ansel, Mayıs 2013’te kruvasan ve donut’ı birleşt irerek keşfet t iğ i cronut i le son zamanlar ın en çok dikkat çeken şef i olmayı başardı. Ansel’in başarısında cronut’ın lezzet i kadar, tanıt ım yak-laşımının da büyük etkisi var.

Şef Ansel’in SoHo’daki pastanesi ince uzun bir mekandan oluşuyor. Dekoras-yonu bir açık mutfak i le birkaç san-dalyeden ibaret ; arka taraf ında yaz kış oturulabilen küçük bir bahçesi de mevcut. Daha New York’a geldiği an-dan it ibaren pek çok gazeteye haber olan Ansel, sadece müşterilerini değil,

diğer şef leri de etkilemeyi başaran biri. Pastanesinde sunduğu Kuzeybatı Fran-sa’daki Bretonlara özgü bir tatl ı olan kouign-amann çok beğeni l ince, bazı Amerikal ı şef ler bu tatl ıy ı mönülerine dahil etti. Dominique Ansel’in kazandığı ödüller, neden bu kadar etkileyici biri olduğunu açıkl ıyor. Ansel, Restaurant Daniel’in pastane bölümünün başınday-ken, restoran ilk kez 3 Michelin yıldızı ald ı ; New York Times’da yayınlanan bir değerlendirmede restorana 4 yı ldız veri ldi ve 2010’da James Beard Yı l ın En Dikkat Çekici Restoranı ödülüne değer bulundu. Kendisi ise Dessert Pro-fessional Magazine ve Time Out New York gibi dergiler tarafından oluşturulan “Amerika’nın En İyi 10 Pastane Şefi” l istelerinde sürekli yer aldı.

“Bana sık sık ‘şef olmasan ne iş yapar-dın’ diye soruyorlar. Ben de hep ‘mimar veya moda tasarımcısı olurdum’ diyo-rum. Tıpkı bir modacı gibi her sezon yeni bir koleksiyon hazırlıyorum” diyen Şef Ansel, taklidi yapılamayan bir tarif keşfederek, belki de pastacıl ık tarihine

geçmiş durumda. Taklidi yapılamıyor; çünkü taklit etmeye çal ışanların reçe-teleri g ıda zehirlenmelerine yol açt ı.

Dominique Ansel’in kruvasan ve donut’ı birleştirerek yarattığı tatlı çöreği Cronut, Mayıs 2013’te marka olarak uluslararası tescillendi. Cronut benzeri reçeteler bir anda dünyaya yayı ldı. Pit tsburgh, Los Angeles, hatta Sydney’e kadar pek çok yerde taklitleri üretildi. Aslına bakılırsa reçeteler, genel olarak telif hakkı koru-masına dahil edilmiyor. Tescil işlemi mar-kayı koruma altına aldığından cronut’ın reçetesinin değil, isminin marka olarak korunduğunu söylemek mümkün. Cronut, kruvasan hamurunun donut biçimine getiri l ip fritözde kızart ı ldıktan sonra, Tahiti vanilyasından yapılan kremayla kaplanmasından oluşuyor. Cronut’ın bu derece beğeni kazanmasının, lezzeti dı-şındaki en önemli sebebi, Dominique Ansel’in yardım etkinliklerinde sat ışa sunduğu cronut’tan elde et t iğ i gel i r i bağ ışl ıyor olması.


Patisserieby

Dünyadan

Fransa’nın yanı sıra Tokyo, Seul, Dubai ve Doha’daki şubeleriyle 36 noktada hizmet veren Dalloyau’nun hikayesi, 14. Louis dönemine kadar uzanıyor. Dalloyau, 1955’te keşfedilen Opera Keki

ile dünya gastronomisine katkıda bulunmaya devam ediyor.

Paris’te Dalloyau’ya Uğramadan Geçmeyin

Charles Dalloyau’nun hayatı, 1682’de Kra l 14. Lou is’n in , Versa i l le s

Saray ı’nda veri len bir resepsiyonda, onun yapt ığ ı ekmekleri beğenmesiyle değişti. Kraliyet Fır ıncısı unvanı alan Charles, daha sonra Bourbon Ailesi’nin üyesi olduğu Condé Prensi’ne de hizmet etti. Dalloyau ailesi üyeleri, 14. Louis’nin verdiği bu unvanı dört kuşak boyunca başarıyla taşımaya devam etti. Fransız gastronomisine katkıları sayesinde elitler arasına girdiler; hatta kralın karşısına kılıç kuşanmış halde çıkma ayrıcalığını bile kazandılar. Resmi davetlere katılan, krala akşam yemeklerinde eşl ik eden ve gastronomi araşt ırmalarına katı lan Dalloyau ailesi üyeleri, toplumun tüm yapısını değiştiren Fransız Devrimi’nden sonra saraydan ayrılmak zorunda kaldı. Charles Dalloyau’nun soyundan gelen

Jean-Baptiste Dalloyau, 1802’de Dallo-yau Gastronomi Evi’ni kurarak ailenin lezzet mirasını devam ettirdi. Böylece, sadece asi lzadelere değil , burjuva ev-lerine de kalitel i yemeklerin ve tatl ı la-rın girmesini sağladı. Saint-Honoré’de açtığ ı dükkan, bugün de Dalloyau’nun Paris’teki merkezidir.

Fransız türü bistro anlayışıyla yoluna devam eden Dalloyau, Fransa dışında Tokyo, Seul, Dubai ve Doha’da da şu-belere sahip. Fransa dışındaki 9 adresle birl ikte toplam 36 noktada hizmet ve-ren Dalloyau, tatlı tutkunlarının Paris’e gitiklerinde uğramadan geçemediği bir adres.

Dalloyau’nun bu derece ünlü olmasının sebebi, sadece ataları krallara hizmet et tiğ i için değil. 1955’te Dalloyau’dan

Cyriaque Gavillon, iç katmanları görü-lebilen ve tek bir ısı r ıkta bütün kekin tadını veren yeni bir kek keşfetmekle uğraşırken, gerçekten de bambaşka bir lezzet yakaladı. Kuzeni Andrée Gavillon, aşık olduğu bir baş balerinden esinle-nerek, keke Opéra gateau (Opera Keki) adını verdi. Dikdörtgen şeklindeki Opera Keki, üç katman Joconde’nin kahve şuru-buyla ıslatılıp aralarının kahveli krema ve çikolatal ı ganajla kaplanmasından oluşuyor. Dalloyau’nun Opera Keki ha-ricinde en çok satan bir diğer ürünü ise makaron. Dalloyau bünyesinde çalışan toplam 150 şef, pasta şefi, çikolata şefi ve dondurmacı her yı l tatl ı koleksiyo-nunu yenil iyor. Firmanın bünyesinde, sadece sunumlar ın ve dekorasyonun nası l olacağ ıyla i lg i lenen kreat i f bir ekip de mevcut.


Patisserieby

Dünyadan

19. yüzyıla uzanan köklü geçmişiyle 121 yıldır Fransız lezzetleri sunan Patisserie de Pera, yenilenen dekorasyonuyla göz kamaştırıyor. “Dekorasyon Kraliçesi” olarak bilinen Anouska

Hempel tarafından baştan yaratılan pastanenin mönüsü de yenilendi.

İstanbul’un Efsanevi Pastanesi Yeni Yüzüyle Karşınızda!

İ stanbul’un en önemli simgelerinden, ülkemizin ilk uluslararası oteli olan Pera Palace Hotel Jumeirah’nın için-

de, otelin açı l ışından bu yana hizmet veren Patisserie de Pera, ünlü oyuncu ve iç mimar Anouska Hempel’in tasarım anlayışıyla yeniden yorumlandı.

Anouska Hempel’in, pastaneyi ziyaret eden misafirlerin gözünden bakıp, me-kanın köklü tarihi kaybetmeden yaptığı yenileme, Patisserie de Pera’yı tarihine saygısını kaybetmemiş yepyeni bir lez-zet mekanı haline getirdi. Dekorasyonu değişse de kristal çay bardakları, gümüş

çatal bıçakları, zarif porselen tabakları ve detaylardaki ince işçiliğiyle geçmişten günümüze hep aynı dokuda kalan özel bir nostaljiyi yansıtmaya devam ediyor.

Hem dekorasyon hem lezzetler yenilendiPatisserie de Pera’nın kendisi gibi lez-zetleri de baştan yaratı ldı. Kahveli, çi-lekli , vanilyal ı makaronlar, ev yapımı çikolatalar; farkl ı reçetelerle hazırla-nan ekler, opera kek, Paris-Brest gibi eşsiz Fransız lezzetlerinin hakim oldu-ğu pastalar Fransız geleneğinden gelen

121 yı l l ık deneyimi yansıt ıyor. Çeşitl i sandviçleriyle de mönüsüne çeşit l i l ik katan Patisserie de Pera, aynı zamanda hızl ı paket servisi olanağına da sahip.

Yepyeni yüzü ve yeni lenen lezzet leri i le Patisserie de Pera, akşam 18.00 i le 20.00 saatleri arasında sunduğu özel indirim f ı rsat lar ıyla da misaf irlerini açı l ı ş ın coşkusuna ortak ediyor. Do-ğum günlerinde kişiye özel hazırladığ ı pastalarla da hizmet kal itesine ayr ı-cal ık katan Patisserie de Pera, tarihi dokunarak yaşamak isteyenlerin uğrak mekanı oluyor.


Patisserieby

Mekan

yazı/gözde orhan

Endüstriyel Fırınlarda Neler Değişti? Unlu mamuller, pastacılık ve ekmekçilik sektöründe kullanılan fırınlar, bir işletmenin sık sık yeni modelini satın aldığı; markaların her yıl yenisini piyasaya sunduğu makineler değil. Tüm işletmeler, en sağlam, en kolay kullanımlı, teknik servisi en hızlı ve en tasarruflu cihazı talep ediyor. Fırın satın alan bir işletme, işine yaptığı yatırımın hızlıca geri dönüşünü bekliyor. Biz de sektördeki yenilikleri, Ar-Ge çalışmalarını ve ürün çeşitliliğini sizin için araştırdık. Lezzetli yiyeceklere ulaşmanın yolu, bakalım hangi fırınlardan geçiyor?


Patisserieby

Dosya

Rational Türkiye Direktörü Gürkan Dişçeken“Dünyanın en iyi kombi fırını olarak enerjiden suya kadar, her konuda kullanıcılarımıza tasarruf sağlamayı amaçlıyoruz”Almanya’da 1973 yı l ında kurulan Rational, bu yı l kırkıncı yı l ını kutluyor. Bu yı la özel olarak, sınırl ı sayıda üreti len 40. yı l logolu f ır ınlarını sat ışa sunan firma, sadece buharl ı kombi fırın üretiyor ve pişirme ile ilişkili işlemlerin % 80’ini tek bir üründe toplamış. 1976 yılında ilk buharlı kombi fırını icat eden ve o yı l lardan beri de termal ısı transferleri, yani pişirmeyle i l işkil i işlemlere odaklı üretim yapan Rational hakkında Türkiye Direktörü Gürkan Dişçeken ile görüştük. “Bizim pazara sunduğumuz iki tip modelimiz var. Bunlardan ilki her şeyi akıll ı pişirme prosesiyle gerçekleştiren RATIO-NAL SelfCookingCenter® whiteff icieny® modelimiz, diğeri de daha çok konvansiyonel yönteme al ışkın olan şef lerimiz için gelişt irdiğimiz tuşlarla manuel kullanımı olan bir mo-del” diyen Gürkan Dişçeken, f irmanın yeni ürün çıkarma süresinin ortalama olarak 7 yı l olduğunu belir tiyor.

2011 yı l ında çıkan SelfCookingCenter® whiteff icieny®’nin pastacılık ve ekmekçilik için dünyanın en iyi fırını olduğunu belir ten Türkiye Direktörü Gürkan Dişçeken, Rational’in sektöründe hiç kimsenin sahip olmadığ ı bir bilgi birikimi (know-how) ve 86 kişi l ik AR-GE ekibi olduğunu vurgulu-yor. “Her yı l araşt ırma gelişt irme için 25 ton gıda tüketen Rational’in bünyesinde 250’den fazla aşçı bulunuyor. Sadece satış ekibimizin senede 180.000 tüketici ziyareti yaptığını ele al ırsak, bu da her yı l 180.000 kişiyi dinleyip mutfaklarına çözüm bulduğumuzun göstergesi sayılabilir” diyen Gürkan Dişçeken, sektörde giderek öne çıkan konunun verimlil ik

olduğunu söylüyor. “2010 yı l ında yaptığ ımız müşteri bek-lenti anketlerinde ilk defa, herkesin önemsediği ortak fikrin verimlilik olduğunu ve verimliliğin, teknolojinin önüne geç-tiğ ini gördük. 2011 yı l ında lanse et tiğ imiz ürünümüzü de bu alt yapıya dayandırarak whitefficieny olarak lanse ettik” diyerek SelfCookingCenter® whiteff icieny® hakkında bilgi veriyor. Bu model, geleneksel pişirme yöntemlerine göre, enerji ve zamandan %70, sudan ve kullanı lan yağlardan da % 95 oranında tasarruf sağl ıyor.

“Verimlil iğ i bir bütün olarak görüyoruz ve enerjiden suya kadar, her konuda kul lanıcı lar ımıza tasarruf sağ lamayı amaçl ıyoruz” diyen Gürkan Dişçeken, yeni f ı r ın alacakla-rın değerlendirmesi gereken kriterleri şöyle özetl iyor: “Bir f ı r ın sürekli aynı kalitede pişirebilmeli; her raf ta farkl ı bir ürünü pişirebilme özell iğ iyle verimlil ik sağlamalı ; bunun yanında herkesin rahatl ıkla kul lanabileceğ i kadar kolay kullanımlı olmalı.”

Öztiryakiler Yönetim Kurulu Murahhas Üyesi Tahsin Öztiryaki

“Yeni trend, müşterinin gözünün önünde pişirmek”Öztiryakiler, endüstriyel mutfak sektöründe, Türkiye’nin ilk üretici firmalarından biri olarak 1958’den bu yana sektörün teknoloji rota-sını çiziyor. Türkiye ve Rusya’da bulunan üretim tesisinde, 130 bin metrekare kapalı üretim alanında, 4500’ü aşkın ürün çeşidi üreten firma, ithal edip iç pazara sunduğu ürünlerle 10 binden fazla ürün gamına sahip. Pastane ve fırınlar için sunduğu ürünlerle profesyonel çözüm ortağı olan firmanın Yönetim Kurulu Murahhas Üyesi Tah-sin Öztiryaki ile pastane ve fırın işletmeleri yanında, tüm gastrono-mi sektörüne ışık tutacak keyifli bir sohbet gerçekleştirdik. Özellikle Simit Sarayı’nın müşterinin gözü önünde pişirme yönteminden sonra fırınların ve pastanelerin hızla bu yönde bir konsepte yöneldiklerini dile getiren Tahsin Öztiryaki, Türkiye’ye sadece Öztiryakiler tara-fından getirilen ve işletme dostu olarak önerdikleri Sveba Dahlen markalı fırının özelliklerini şöyle anlatıyor: “İç hazne dönerek ve ya-

vaş yavaş pişiriyor; böylece ürünün hem lezzeti hem de görüntü kali-tesi yüksek oluyor. Fırın müşterinin görebileceği bir yerde duruyorsa taze ve sıcak ürünün görüntüsü, kokusu işletme için daha fazla satış imkânı sağlıyor. Maliyet odaklı bir ürün. Yeni modelleri dijital ve ne kadar sürede ne kadar elektrik tükettiğini görebiliyor, hesaplayabili-yorsunuz.” İşletmeye özel üretim yaptırabildiklerini belirten Tahsin Öztiryaki, dokunmatik Türkçe panelin son derece kullanıcı dostu olduğunu ve çok beğenildiğini belirterek; “Isıyı içinde tutan cihaz, elektrik tasarrufu da sağlıyor” diyor.

Pastane veya fırının ihtiyacı olan tüm ekipmanları Öztiryakiler kali-te ve güvencesiyle sunduklarını belirten Tahsin Öztiryaki fırın kadar fırının içinde kullanılan, gıda ile temas eden pişirme ekipmanlarının da önemli olduğunu söylüyor. Topkapı’da bulunan Öztiryakiler En-düstriyel Kaplama ve Ekmekçilik A.Ş.’nin sadece bu alanda üretim yaptığını anlatan Öztiryaki, silikon kaplı, yapışmaz alüminyum ta-vaların ısıyı çabuk ilettiğini, iyi bir pişirme sağladığını belirtiyor.

Sveba Dahlen fırınların özelliklerinden dolayı sadece pişirme değil test için de uygun olduğunu belirten Tahsin Öztiryaki müşterileri arasında katkı malzemesi üreten laboratuvarların da olduğuna de-ğiniyor. Başlıca kullanan firmalar ise Simit Sarayı, Pelit, Swiss Otel, Shangri La ve Do&Co gibi önemli markalar.

Tahsin Öztiryaki “Müşterinizin gözü önünde pişirme yapmak için ürününüze ve pişirme gereçlerinize çok güvenmeniz lazım. Sveba Dahlen bu güveni size sağlıyor; tabii Öztiryakiler olarak biz de ka-litemiz ve güvencemizle hizmetimizin arkasında duruyoruz” diyor. İthal fırınlar yanında Öztiryakiler markası ile üretilen ve daha zi-yade yemek pişirmekte kullanılan konveksiyonlu fırınlarından da bahseden Öztiryaki, fırın alacak işletmelerin en çok dikkat etmeleri gereken konunun ürünün kalitesi olduğuna dikkat çekiyor. Tasarruf sağlayan, doğa dostu ve teknolojik ürünler ürettiklerini belirten Öz-tiryaki satış sonrasında sundukları hizmetlerle de işletmelerin çözüm ortağı olmayı sürdürdüklerinin altını çiziyor.


Patisserieby

Dosya

İnoksan Genel Müdür Yardımcısı Esra Altay“%90 verimle çalışan INOSMART Fırın Ailesi Türkiye’de bir ilk”Profesyonel bir mutfak için hazırlık aşamasından pişirmeye, servis-ten bulaşıkhane ünitelerine varan yüzlerce çeşit endüstriyel mutfak ekipman ve cihazı üreten İnoksan, 1980’de kurulmuş bir firma. İnoksan, bugün 5 kıtaya ihracat yapıyor ve 6 büyük ilde bölge mü-dürlüğü bulunuyor. Pastane ve fırınlara kolaylık sağlamak amacıyla hassas pişirme ayarı bulunan Buhar Konveksiyonlu Fırınları sektöre kazandıran İnoksan hakkında firmanın Genel Müdür Yardımcısı Esra Altay ile görüştük. Buhar konveksiyonlu fırınlar hakkında, “Buharda pişirmede yiyeceklerin çabuk pişirilmesi ve zedelenmeme-si için en önemli avantajlardan” diyen Altay, buhar konveksiyon-lu fırınların, yiyeceğin tüm besin değerlerini koruduğunun altını çiziyor. İnoksan Fırın Ailesi üyesi INOSMART fırınlarda Premix yanma sistemi olduğundan dolayı gazın %90’i yanarak sıcak hava yanma odasıyla buluştuğunu ve böylelikle pişirme sürecinin hızlan-dığını söyleyen Altay, “Diğer klasik fırınlarda bu oran %50’lerde olduğundan kabinin içerisine sıcak hava ile birlikte çiğ gaz atığı girebiliyor. Bu da yemeklerin lezzetinde farklılıklara sebep olabili-yor” açıklamasını yapıyor. Et, rosto, balık, tavuk, pasta, börek ve sebze yemekleri gibi farklı türde yiyeceklerin pişirilmesini sağlayan Buhar Konveksiyonlu Fırınlar, dondurulmuş gıdaları da pişirilme-ye hazır hale getiriyor. Buhar modu sayesinde daha hassas sebzeler haşlanabiliyor. 15 programlı 3 ayrı aşamalı pişirme hafızalı kontrol panelinin, hızlı ve verimli kullanım imkânı sağladığını söyleyen Al-tay, yüksek emniyet güvenliği bulunduğunun da altını çiziyor. Kul-lanımı, bakım ve temizliği oldukça kolay olan buhar konveksiyonlu fırınların, kapısı açılmadan görsel kontrolü sağlayan iç aydınlatma sistemi de bulunuyor.

İnoksan’ın Ar-Ge çalışmalarına ürün gamını arttıracak şekilde de-

vam ettiğini söyleyen Esra Altay, “Uzun süren Ar-Ge çalışmaları so-nucu üretilen ve Türkiye’de bir ilk olan, %90 verimle çalışan premix yanmalı INOSMART Fırın Ailesi sayesinde yarı yarıya enerji tasar-rufu sağlanabiliyor” diyor.

“Yeni açılacak işletmelere kendilerine zaman ve pratiklik açısından kolaylık sağlayan, kaliteden ödün vermeyen ürünleri tercih etmeleri-ni önerebiliriz” diyen Esra Altay, İnoksan fırınların enerji verimlili-ği, kullanım kolaylığı, emniyet güvenliği, bakımı ve temizliği konu-sunda sektörde kendini kanıtlamış olduğunu vurguluyor ve ekliyor; “Özellikle satış sonrası müşteri memnuniyeti açısından İnoksan’ın ülke çapındaki en yaygın ve kalifiye servis ağının, müşteri şikayetle-rini çözmedeki başarısı, İnoksan’ın tercih edilme sebeplerini büyük ölçüde etkiliyor”.

Electrolux Profesyonel Türkiye Ulusal Satış Müdürü Bülent Sevinçel

“Uzun süre kullanacağınız bir fırın istiyorsanız çok dikkatli seçmelisiniz”Electrolux Profesyonel, tüm dünyada endüstriyel mutfak ve çama-şırhane sektörlerinde aynı marka altında komple ürün yelpazesi su-nabilen tek tedarikçi. 113 yıldır endüstriyel çamaşırhane, 65 yıldır da mutfak ekipmanları üretiyor. Çeyrek asrı aşan bir süredir Tür-kiye pazarında bu iki alanda öncü rol oynayan Electrolux Profes-yonel, 150’den fazla ülkede faaliyet gösteriyor. Dünyanın dört bir yanındaki tüm fabrikaları ISO 14001 sertifikalı olan marka, kul-lanımı kolay, düşük tüketimi ve emisyonu olan cihazlar üretmeye yoğunlaşmış durumda. Electrolux Profesyonel Türkiye Ulusal Satış Müdürü Bülent Sevinçel, “Son 5 yıl içinde ürünlerimizin %70’in-den fazlasını bu hedefleri göz önüne alarak yeniledik” açıklaması-nı yapıyor.“Electrolux gerçek bir inovasyon firmasıdır” diyen Bü-lent Sevinçel, her yıl ilkbahar ve sonbaharda iki kez piyasaya yeni ürün grupları çıkardıklarını da belirtiyor. Electrolux’un 1950’den bu yana sınıfının en iyisi profesyonel fırınlar ürettiğini söyleyerek, 1977’de piyasaya sunulan air-o-steam kombi fırın serisinin, yüksek teknolojisi sayesinde dünya çapında ün kazandığını ifade ederken,

yeni ürünleri hakkında bilgi veriyor: “Electrolux, bir süre önce air-o-steam grubuna yeni bir alternatif sunarak serisini geliştirdi ve yeni fiziksel özellikleri, 5.10 versiyon yazılımı ile air-o-steam Touchline fırınları piyasaya sundu. Buna ilaveten, boylersiz kombi özelliği ta-şıyan air-o-convect fırınlarımız bulunuyor. Air-o-convect fırınlarda unlu mamul pişirme de dahil olmak üzere birçok farklı tekniği uy-gulamak mümkün”. Bülent Sevinçel, air-o-convect fırınların unlu mamuller için özelleştirilen yeni Bakery modelinin her tür tarif için ideal pişirme olanağı sağladığını belirtiyor. “Air-o-convect Bakery fırınlarda, tam ve yarım fan hızının yanı sıra fanın fasılalı çalışma-sı sayesinde yavaş hava akımıyla üçüncü bir hız elde edilir ve daha hassas mamullerin pişirilmesi sağlanır. Ayrıca, 4 otomatik ve 1 yarı otomatik temizlik program sayesinde fırın temizliği çok kolaydır” açıklamasını yapıyor.

Air-o-steam ve air-o-steam Touchline serileri, yüksek kapasiteli mutfakların hızlı servis yapması düşünülerek tasarlanmış ürünler-den oluşuyor. Air-o-convect Bakery fırınlar ise tüm pastane ve unlu mamul üreten işletmelere uygun. Şık tasarımı, müşterilerin önünde pişirme yapmaya da imkan tanıyor.

Bülent Sevinçel, Electrolux’un sürdürebilirliliğe önem veren bir fir-ma olduğunun altını çiziyor; “Electrolux Profesyonel, ürünlerini ta-sarlarken düşük enerji, su ve deterjan tüketimini ve düşük emisyonu ön plana alır”. Hiçbir Electrolux ürününün, zararlı madde (cıva, kurşun, krom dioksit vb.) ihtiva etmediğini belirten Sevinçel, “Her ürünümüz en azından %95 oranında geri dönüşümlüdür” diyerek birçok ürünlerinin “yeşil” sertifikalı olduğunu da ekliyor. Sevinçel, yeni fırın satın alacakların değerlendirmesi gereken kriterleri şöyle özetliyor: “Fırınlar mutfakta uzun sureli kullanılan ürünlerdendir. Doğru fonksiyonlara, kolay kullanıma sahip olması, çevre dostu ol-ması, servis ağının geniş olması, uluslararası gıda güvenlik standart-larına uygun olması, dikkat edilmesi gereken en önemli özellikler olarak sayılabilir.”


Patisserieby

Dosya

Fagor İhracat Müdürü Onur Önen “Son 5 yılda Ar-ge ve inovasyon için 56 milyon Euro kaynak ayırdık”Fagor Türkiye, endüstriyel mutfak ekipmanları sektöründe üretime yatırım yapan yabancı sermayeli tek şirket. Pişirme, bulaşıkhane, ti-cari soğutma ve çamaşırhane ekipmanları tasarlayan ve üreten Fagor Endüstriyel, dünyada 5 kıtaya yayılmış 11 fabrika ve 35 satış ofisiyle faaliyet gösteriyor. Merkezi İspanya’da bulunan firma, 1999 yılında Türkiye’de faaliyet göstermeye başladı. 2005’te sektörün soğutma ekipmanlarının üretildiği ilk üretim bandına sahip 5 bin metreka-relik alana inşa edilen Gebze fabrikasını kurdu. Fagor Endüstriyel, yardımcı ekipmanlarda Salva, Moretti Forni, Robot Coupe, Animo, Crem, Cunill gibi dünya markalarını da ithal ediyor.

Fagor İhracat Müdürü Onur Önen, 30 farklı fırın çeşitleri olduğunu

belirterek, yeni nesil Fagor fırınların Advance Plus, Advan-ce ve Advance Concept olarak elektrikli ve gazlı modeller-den oluştuğunu söylüyor. Advance Concept serisi, konvek-siyonlu fırınlar, Advance ve Advance Plus serileri ise %100 buharlı pişirme yapılabilen kombi fırınlardan oluşuyor. “Konveksiyonlu ve kombi fırın arasındaki en büyük fark, kombi fırınlarda pişirme haznesinden bağımsız olan buhar jeneratörü ile hazne içerisine buhar verilerek %100 verim ile buharlı pişirme yapılabilmesi” diyen Önen, konveksi-yonlu pişirmenin en basit ifade ile ‘kuru pişirme’ olarak adlandırılabileceğini belirtiyor.

“Tüm dünyada yıllık yaklaşık 16 milyar dolarlık pazara sa-hip endüstriyel mutfak ve çamaşırhane ekipmanları sektö-ründe Türkiye pazarının yıllık hacminin 500 ile 550 milyon dolar arasında olduğu tahmin ediliyor” açıklamasını yapan Önen, Türkiye’nin özellikle mutfak ekipmanları konusun-da kendi bölgesinin en önemli üreticilerinin başında geldi-ğini; İtalya, İspanya ve Almanya’nın ardından dördüncü

sırada yer aldığını belirtiyor.

2014 yılında özellikle çamaşırhane ekipmanlarında ve bulaşıkhane ekipmanlarında yeni ürünlerin lansmanını planlayan Fagor Endüst-riyel, sağladığı kullanım avantajı ve mükemmel servis anlayışıyla ü-retime devam ediyor. İnovatif çözümler sunma ilkesiyle hizmet veren firma, bu amaçla son 5 yıl içerisinde araştırma geliştirme ve inovas-yon faaliyetlerine 56 milyon Euro kaynak ayırdı. Çevreci yaklaşımı benimseyen firma, gaz kullanan yeni ekolojik teknolojilere adapte olmak için de kaynak yaratıyor.

“Yeni açılacak işletmeler için fırın alınırken dikkat edilmesi gereken en önemli nokta, günlük üretim kapasitesi ve fırının pişirilecek olan menüye uygunluğudur” diyen Onur Önen, Fagor’un fırınlar için op-siyonel olarak sunulan geniş aksesuar gamı ile her türlü ihtiyaç için, en doğru çözümleri ürettiğini belirtiyor.

Albatros Dış Ticaret Gastronomi ve Yiyecek Endüstrisi Müdürü Lara Yeteroğlu“Fast food sektörüne Merrychef’in Eikon 3C modelini öneriyoruz”Gıda sektöründe, mutfak ekipmanları ithalatı, proje, danışmanlık, satış ve satış sonrası, garanti, servis, yedek parça, bakım hizmetleri veren köklü firmalardan biri o-lan Albatros Dış Ticaret, 35 yıllık tecrübesiyle gıda sek-törüne en kaliteli ürünleri sunmaya devam ediyor. Fir-manın Gastronomi ve Yiyecek Endüstrisi Müdürü Lara Yeteroğlu, endüstriyel fırın olarak Merrychef’in Eikon 3c modelini önerdiklerini belirtiyor. 1950’de kurulan ve yeme içme sektörünü mikrodalga fırınla tanıştıran mar-kalardan biri olan Merrychef’in fırınları, dünya genelin-de ordu yemekhaneleri, tren mutfakları, süpermarketler ve pek çok catering firması tarafından kullanılıyor. İn-giltere merkezli Merrychef’in dünya genelinde yaygın bir dağıtım ve satış ağı mevcut.

Düzenli olarak pişirme demo şovları yapan Merrychef’in en yeni ürünlerinden biri olan Eikon 3; normal mikro-dalgalara göre 5 kat hızlı. Hem pişirme (konveksiyonel) hem de mikrodalga özelliğine sahip olan model, 1024 adet tarif kaydetme özelliğine sahip. USB sistem ile menü girişi yapılabiliyor. Dokunmatik ekranda görsel ile ürün seçimi yapı-labiliyor; isterseniz kilitli menü seçeneği ile yetkili kişi dışında ayar-larda değişik yapılmaması sağlanabiliyor. Lara Yeteroğlu, fırın açık olsa bile çalışmadığı zamanlarda enerji tasarrufu için kendi kendini uyku moduna aldığını belirterek, “Eikon 3 kullanıyorsanız, baca sistemine ihtiyacınız olmaz. Kendi içerisindeki katalizatör sistemi baca görevini görür ve kokuyu hapseder. Hızlı ve kaliteli sunumlar

için ideal bir model” açıklamasını yapıyor. İçinde farklı ürünler ol-duğunda, kokuyu birbirine geçirmeme özelliği bulunan modelde, 6 kademeli ısıtma sistemi, hata kaydetme sistemi, kaç saat çalıştığına dair sayaç da yer alıyor. Lara Yeteroğlu, “Izgara tepsisi ile et, balık ve tavuk ızgarada pişirilmiş hissi veriyor” yorumunda bulunarak, Eikon 3’ün istenen her ürünü, hem hızlıca hem de nemini kaybetme-den pişirdiğinin altını çiziyor.


Patisserieby

Dosya

Unox Pazar Geliştirme Uzmanı Mehmet Kurkut“Kullanım kolaylığı ve enerji verimliliği en önemli kriter”Unox, 1990 yılında İtalya Padova’da kurulan ve pek çok ülkeye ih-racat yapan globalleşmiş bir endüstriyel fırın üreticisi. Fırın satın al-mak isteyenler için demo şovu yapmayı satış prensibi olarak benim-seyen Unox, fırını satın alacak olan şefin, fırının nasıl kullanıldığını görmesini ve bilinçli olarak Unox’u tercih etmesini hedefliyor.

Unox Pazar Geliştirme Uzmanı Mehmet Kurkut, markanın gastro-nomi ve patisserie alanları için iki ayrı ürün gamı olduğunu belirti-yor. Buharlı pişirme yapan ve otomatik yıkama programlı Cheftop (Gastronomi) ve Bakertop (Patisserie), şeflerin farklı ihtiyaçları dü-şünülerek tasarlanmış modeller. Bu modellerin dışında Cheflux, Ba-kerlux, Linemiss, Linemicro ve Spidocook isimli modeller de farklı ihtiyaçlara cevap veriyor.

“Her geçen gün, endüstriyel fırın sektöründeki partnerlerimiz için en verimli ürünleri üretmek için çalışıyoruz. Bu anlamda kullanıcıların beklentilerini en uygun şekilde karşılayacak, kullanımı son derece kolay ve enerji kullanımında son derece verimli ürünler üretiyoruz” diyen Mehmet Kurkut, Unox’un pek çok büyük otel ve zincir resto-ran markası tarafından tercih edildiğinin altını çiziyor ve Unox’un misyonunu “Müşterilerimizin pişirme sürecinin kalitesi, rekabet gü-cü ve basitleştirilmesine katkıda bulunmak” olarak belirtiyor.

“Sektördeki düşük üretim kapasiteli yemek ve patisserie üreticile-rinden 5 yıldızlı otellere ve yüksek kapasiteli restoran ve catering firmalarına kadar, yiyecek içecek sektöründeki tüm firmaların ihti-yaçlarına cevap verecek ürünlerimiz mevcut” diyen Mehmet Kurkut, her dönem piyasanın mevcut ve olası ihtiyaçları doğrultusunda yeni ürünler piyasaya sunduklarını belirtiyor. Özellikle enerji verimliliği konusunda hassas davrandıklarının altını çizen Kurkut, “Ürünle-rimizin enerji tüketimi konusunda çalışmalar yapıyoruz. Özellikle

2012 yılında kurulan Padova’daki yeni fabrikamız, üretim için ge-rekli olan enerjisini güneş enerjisi panelleri sistemi ile tedarik ediyor. Kendi fabrikamızda da enerji verimliliğine önem veren bir firmayız. Yapılan üretim sürecinde sadece verimlilik değil, çevre sorumluluğu ve sürdürebilirlik; Unox değerlerinin bir parçasıdır” açıklamasını yapıyor. “Yatırım yapanlar, yatırımın karşılığı en kısa zamanda al-mak istedikleri için özellikle enerji verimliliği çok önemli bir konu” diyen Kurkut, fırın satın alacak kişilere kullanım kolaylığı ve işlev-sellik konularına da dikkat etmeleri tavsiyesinde bulunuyor. Meh-met Kurkut, bir fırının hem kullanıcısının hem de yapılan yemeğin sunulduğu kişinin memnuniyetini sağlaması gerektiğini vurguluyor; “Unox, hayatı kolaylaştıran ve şefleri mutlu eden ürünler sunuyor” diyor.

S2000 Genel Müdürü Sedat Aydın“İhtiyaç tespiti doğru yapılmalı”S2000, Türkiye’nin ve dünyanın lider markaları-nının temsilciliğini üstlenen, aynı zamanda üretici olan bir firma. Uluslararası standartlara uygun olarak otel, restoran, bar, café, pastane, fast fo-od, market, tatil köyleri, fabrika, hastane, askeri birlikler ve okullar için her türlü ihtiyaca yönelik, verimli ve hijyenik, komple mutfak ve soğutma ci-hazları satışa sunuyor.

S2000, pastane ve fırınlar için Türkiye distribü-törlüğünü yapmakta olduğu Rational firmasının fırınlarını öneriyor. Ürünün Türkiye’deki Ofisi ile birlikte satış ve servis hizmetlerini sunan S2000, Rational fırınların çok geniş bir kullanım alanı ol-duğunu belirtiyor. Küçük bir işletmede de beş yıl-dızlı bir otelde de kullanılabilen Rational fırınlar, pişirme çeşitlerinin fazlalığı sayesinde emsallerin-den ayrılan bir özelliğe sahip. Aynı zamanda kolay programlanabilme özelliği ile kullanıcı dostu iken enerji tasarrufu sağlaması ile de çevreci olma özel-liği sayesinde benzerlerinden ayrılıyor.

S2000 Genel Müdürü Sedat Aydın, önümüzdeki yıl öncelikli olarak mevcut kapasitelerini yeni ya-tırımlar ile artırarak, kaliteyi ön plana çıkarmayı hedeflediklerini belirtiyor. Ayrıca 2014’te kalite, üretim hattı ve cirosal bazda büyüme hedefleniyor. S2000 Genel Müdürü Sedat Aydın yeni açılacak işletmelere, ihtiyaç tespitini doğru yapmaları tav-siyesinde bulunuyor.


Patisserieby

Dosya

İZMAK Kurucusu ve CEO’su Turgay Ceylani“Türkiye’nin ilk pizza fırını üreticisiyiz”İzmir Adnan Menderes Havaalanı yakınındaki fabrikasında 1987’den beri üretim yapan İZMAK, ürünlerini Avrupa’nın pek çok ülkesine ihraç ediyor. Paslanmaz çelik mutfak ekipmanları, ticari

buzdolapları, pasta dolapları, et dolapları, gastroline setleri mutfak makineleri, fast food ekipmanları, pizza ekipmanları, pizza fırınla-rı, konveyörlü fırınlar, salata büfeleri, benmari ve saladette’ler ürün portföyünde yer alıyor.

İZMAK’ın standart pizza fırınları, 24 pizzaya kadar olan kapasite-lerde mevcut. Fırın tabanı, ısıyı tutması amacıyla refrakter tuğladan üretilip taş yünü izolasyonlu olduğundan elektrik tasarrufu sağlıyor. Konveyörlü fırınlar ise, Pizza boy MATIC 525 ve Pizza boy MATIC 800 olmak üzere iki model olarak sunuluyor. Bu modeller pizza, pi-de, lahmacun, simit köfte, tavuk ve bunun gibi pişirme; biber, patlı-can gibi sebze közleme, sütlaç fırınlama, pide ısıtma ve daha birçok pişirme ve ısıtma gibi faaliyetlere uygun. İZMAK’ın unlu mamuller ve tatlıcılar için baklava, kadayıf, börek, simit, poğaça gibi ürünleri pişiren patisserie fırınları da bulunuyor.

Firmanın kurucusu ve CEO’su Turgay Ceylani,“İZMAK; mühendis, mimar ve teknikerlerden oluşan uzman kadrosu ve modern tesisi ile gerekli yatırım ve hazırlıkları yaparak, müşteri memnuniyetini en üst seviyeye çıkaracak çözümleri ortaya koymaktadır” açıklamasını yapıyor.

2014 yılı için, AR-GE departmanının enerji tasarruflu fırınlar üzeri-ne çalışma yaptığını belirten Ceylani, “Gerek ulusal, gerekse küresel anlamda ekonomik tercihlerin yapıldığı bir dönemde, ülke ekonomi-mize de katkıda bulunacak tasarımlarımızla, İZMAK olarak bu ko-nuda üzerimize düşen ve elimizden gelen çalışmaları yapmaktayız” açıklamasında bulunuyor.

İZMAK’ın Türkiye’nin ilk pizza fırını üreticisi olduğunu belirten Ceylani, “25 seneyi aşkın süredir kaliteli müşteri servisi ve güveni-lirliğimiz ile rakiplerimizden bir adım öndeyiz. İZMAK kaliteden ödün vermeyen ve kalitesi ile markalaşan bir firmadır. Bu sayede ürünlerimiz Avrupa’nın önde gelen ülkelerinde başarı ile satılmak-tadır” diyor.

Özköseoğlu Isı Sanayii ve Ticaret Genel Müdürü Gökhan Aybat“Sektör merkezi üretim ve otomasyona doğru ilerliyor”Özköseoğlu Isı Sanayi; 1962 yılında endüstriyel ısıtma cihazları ima-latı ve taahhüdü ile faaliyete geçmiş bir kuruluş. 1973’ten itibaren yurtdışındaki üreticilerle yapılan lisans anlaşmaları kapsamında ekmek fırınları, hamur işleme makineleri ve tam otomatik ekmek tesislerinin üretimine başlayan Özköseoğlu; ülkemizde ekmek üre-tim teknolojileri alanındaki değişimin öncüsü ve yönlendiricisi olan firmalardan.

Özköseoğlu Isı Sanayii ve Ticaret Genel Müdürü Gökhan Aybat, “Pastanelere yönelik konveksiyonlu ve taş tabanlı fırın kategori-sinde olmak üzere, geniş bir yelpazedeki unlu mamul çeşitlerinin üretimine olanak sunan fırınların üretimini yapıyoruz” diyerek, Özköseoğlu’nun ekmek üreticilerine yönelik döner fırınlar ve çok katlı fırınlar ürettiğini de belirtiyor. “Geleneksel Türk damak tadını sağlıklı ve hijyenik üretim koşulları ile buluşturan yeni nesil boru ısıtmalı fırınların üretimini de gerçekleştiriyoruz. Ayrıca endüstriyel ekmek üretimi konusunda önde gelen Türk üreticilerinden biri ola-rak, tünel tip ekmek fırınları ve anahtar teslim ekmek fabrikalarına dek uzanan hatların üretimini yapmaktayız” diyen Aybat, geniş bir ürün gamına sahip olduklarını vurguluyor.

“Dinamik ve sürekli gelişime açık olan ekmekçilik sektöründe, özel-likle yarı pişmiş ve dondurulmuş ürün uygulamaları son yıllarda ülkemizde yaygınlık göstermeye başladı. Ekmekçilik teknolojisin-deki bu gelişmeler ile birim maliyetler ve israf oranı düşürülürken, daha kaliteli ve uzun raf ömrüne sahip ürünler ortaya çıkıyor” diyen Aybat, sektörün vizyonunun bu gelişmelere paralel olarak küçük ölçekli imalathanelerden, merkezi üretim ve otomasyona doğru iler-lediğini söylüyor.

Özköseoğlu, Ar-Ge çalışmalarını, grup şirketlerinden olan, Sam-sun İlkadım Halk Ekmek Fabrikası ile yürütüyor. Bu fabrika bir tür araştırma laboratuvarı niteliği taşıyor. Genel Müdür Gökhan Aybat, endüstriyel üretimde çeşitli mamullerin eşzamanlı üretimine olanak sunan otomasyon sistemlerini, İstanbul IBATECH 2014 fuarında sergileyeceklerini de belirtiyor.

“Özköseoğlu olarak Türkiye’de ürün ve hizmet kalitesi açısından kendini kanıtlamış ve kullanıcıları tarafından belki de en çok tavsi-ye edilen marka konumundayız” diyen Aybat, endüstriyel fırın satın alırken, performans, dayanıklılık ve satış sonrası hizmet gibi kriter-lerin iyi değerlendirilmesi gerektiği tavsiyesinde bulunuyor.


Patisserieby

Dosya

Swissôtel The Bosphorus İstanbul’un Fransız Pastane Şefi Mathias Gautron, Fransa’nın çeşitli bölgelerinde farklı pastacılık tekniklerini öğrenebilmek adına tam 10 yılını geçirmiş bir şef. 2004 Atina Olimpiyatları

sırasında Atina’da çalışarak uluslararası otel deneyimi kazanmaya başlamış. Bahama Adaları, Mısır ve tekrar Yunanistan’ın ardından yolu Türkiye’ye düşmüş. Biz de üç buçuk yıldır Türkiye’de olan şefimizle Türk ve

Fransız tatlılarına dair keyifli bir sohbet gerçekleştirdik...

Swissôtel The Bosphorus İstanbul’un Romantik Pastane Şefi

Farklı ülkelerin kültür ve tekniklerini öğ-renmekten keyif alan Mathias Gautron,

değişik ülkelerde çalışmanın kendisine yara-tıcılık kattığına inanıyor. “İnsan her gezdiği ülkeden bir şey öğreniyor. Türkiye’de gördü-ğünüz tatlıları Fransa’da göremezsiniz. Bu size büyük bir tecrübe katıyor” diyor. Pas-tanede mükemmeliyetçi ve yaratıcı olunması gerektiğini vurgulayan Gautron, pastanenin daha zarif, daha duygusal ve daha romantik olduğunu söylüyor.

Türk tatlılarından en çok sütlaç ve baklava-yı seven Şef Mathias, ekibiyle birlikte her iki - üç ayda bir, yeni bir tatlıyı keşfetmeye çı-

kıyor. Fransa’daki bir mutfak okulunun gös-terilerinden etkilenip şef olmaya karar veren Gautron, daha sonra 7 yıl bu okula devam edip, gönlünde yatan mesleğin eğitimini de almış. Zorlu bir eğitim süreci uygulanan bu okuldan mezun olabilmek için, yılsonunda yarışmaya benzeyen bir sınavdan geçmeniz gerektiğini söylüyor.

Fransa’da ekler ve milföy gibi klasik tatlıla-rın kişiye özel dizaynlarla yeniden sunuldu-ğunu söyleyen Mathias Gautron, tatlıdaki dizaynların da moda akımları gibi sürekli değişime uğradığını belirtiyor. Fransızların da Türkler gibi çay sever bir millet olduğuna

değinen Gautron, Swissôtel The Bosphorus, Istanbul’da hafta sonları verilecek “Art and Tea” adındaki etkinlik için birbirinden nefis tatlılar hazırlayacak.

İsviçre ve Fransa’dan gelen çikolataları bü-yük bir ustalıkla işleyen şef, pastalardan keklere, makaronlardan el yapımı çikolata-lara; sütlaç, baklava, ayva tatlısı gibi Türk tatlılarından tiramisu’ya kadar birçok enfes tatlıyı Swissôtel The Bosphorus misafirleri-ne sunuyor. Ayrıca Mathias şef diyabetli ve gluten diyeti yapan kişileri de unutmayıp, onlar için de lezzetli tatlılar hazırlamış.


Patisserieby

Şefin Lezzetleri

yazı/gözde orhan

HAZIRLANIŞILimonlu Bisküvi; Benmaride, mikserle yumurta, bal ve şekeri 45 derecede ısıtın ve oda sıcaklığına gelene kadar çırpın. Erimiş tereyağını, limon suyu ve kabuğunu ekleyin. İçine un ekleyin ve yavaşça karıştırın. Bisküviyi 18x18 cm’lik kalıba, maksimum 2 cm’lik kalınlıkta yayın ve 160 derecede 12 dakika pişirin. Çilekli Smoothie; Ten-cerede, çilek ile limon kabuğunu ısıtın. Şekeri ve pektini ekleyin ve 2 dakika pişirin. 60 dereceye kadar soğutun ve taze çilek ile jelatini ekleyin. Smothie’yi 16 cm çapındaki kalıplı silikon tepsiye dökün. Bademli Streusel; Tüm malzemeleri yavaşça karıştırın. Karışımı 3 mm kalınlı-ğında açın ve 20 cm’lik çapta çember şeklinde kesin. 18 dakika boyunca 155 derecede pişirin. Kremalı Vanilya ve Limonlu Mus; Vanilya çubuğunu ve limon kabuğunu süte yatırın. Yumurta, şeker ve mısır ununu ayrıca karış-tırın. Vanilyalı ve limonlu sütü bu karışım üzerine dökün ve hamur kreması şeklinde pişirin. 60 dereceye soğutun ve jelatini ekleyin. 28 dereceye soğutun ve krem şantiyi ekleyin. Limonlu Şurup; Su, şeker ve limon suyunu kaynatın. Soğutun. Limonlu Jöle; Tencerede su, şeker ve glikozu 103 derecede pişirin. Konsantre süt ve jelatinden sonra beyaz çikolatayı ekleyin. Karışıma, parlak bir gö-rünüm elde edinceye kadar renk ilave ederek karıştırın. Jöleyi 40 dereceye getirin ve 30 ila 35 derecede kullanın. Son Katın Yapılışı; 18 cm’lik paslanmaz çelik çember kalıpta, baş aşağı şekilde yapın. Biraz vanilya ve limonlu musu yarı yüksekliğe kadar dökün. Çilekli smoothie’yi ekleyin ve limonlu musla kapatın. Sünger disk koyun ve streusel diski ile kapatın. Dondurun. Çikolata paletleri, çilek ve altın yaprak ile süsleyin.

HAZIRLANIŞIJoconde Çikolatalı Bisküvi; Mikserde, badem tozunu, şekeri, yumurtayı ve unu karıştırın. Tereyağı ve çikola-tayı eritin. Diğer mikserde, yumurta beyazını ve şekeri karıştırın. 3 karışımı birlikte karıştırın. Her silikon kalıba 500 gram bisküvi yayın. 10 dakika boyunca 185 derecede pişirin. Çikolatalı Punch; Suyu kaynatın. Şeker ve kakao tozunu ekleyin. Soğutun. Çikolatalı Krema; Çikolatayı 40 dereceye kadar eritin. Şurup kaynatın ve yumurtaları dökerek karıştırın. En son krema ve şurubu birlikte karıştırın. Sütlü Çikolatalı Chantilly; Kremayı kaynatın ve çikolataya dökün. Soğutun. Chantilly (şanti) gibi çırpın. Son Katın Yapılışı; Çikolatalı keki çerçeve içine kesin. Keki genişçe yerleştirin ve çikolatalı şurup ile emdirin. Çikolatalı musu üstüne yayın ve aynı işlemi 4 kez tekrarlayın. Kekin üzerine, nozül ile sütlü çikolatalı chantilly’i damlatın. Sütlü çikolata parçaları ve gümüş yapraklar ile süsleyin.

HAZIRLANIŞIFındıklı Dacquoise; Yumurta beyazı ile balı, krema gibi karıştırın. Pudra şekeri, kavrulmuş fındık ve unu ekleyin. 18x18 cm’lik kalıba, maksimum 2 cm’lik kalınlıkta yayın ve 170 derecede 12 dakika pişirin. Sütlü Gevrek; Çikolatayı eritin; pralin, tereyağı ve yaprak krep ile karıştırın. Karışımı 3 mm açın ve dondurun. Lychee (Liçi) Meyvesi Kreması; Vanilya çubuğunu liçi püresine koyun. Yumurta, şeker ve mısır ununu ayrıca karıştırın. Vanilyalı liçi püresini bu karışım üzerine dökün ve ha-mur kreması şeklinde pişirin. 60 dereceye kadar soğutun ve jelatini ekleyin. 28 dereceye soğutun ve krem şantiyi ekleyin. Beyaz Jöle, Tencerede su, şeker ve glikozu 103 derecede pişirin. Konsantre sütü, jelatini dökün ve beyaz çikolatayı ekleyin. Karışıma, parlak bir görünüm elde edinceye kadar, renk ilave ederek karıştırın. Jöleyi 40 dereceye getirin ve 30 ila 35 derecede kullanın.

Son Katın Yapılışı; Paslanmaz çelik kalıba liçi kremasını dökün. Dacquoise ve crunch pralini kaba yerleştirin. Biraz krema sıkın ve merkeze biraz ahududu yerleştirin. Liçi kremayı kapatıp dondurun. Kavrulmuş fındık ve biraz gül yaprağı ile süsleyin.

SoFreshMALZEMELERLimonlu Bisküvi için• 36 gram yumurta• 3 gram bal• 15 gram şeker• 10 gram erimiş

tereyağı• 9 gram limon suyu• 1 rendelenmiş limon

kabuğu• 20 gram unÇilekli Smoothie için• 75 gram donmuş

çilek• 1 rendelenmiş limon

kabuğu• 225 gram şeker• 1 gram pektin• 2 gram jelatin• 50 gram taze çilekBademli Streusel için• 300 gram tereyağı• 300 gram şeker• 300 gram badem

tozu

• 225 gram unKremalı Vanilya ve Limonlu Mus için• 200 gram süt• 1/2 vanilya çubuğu• 1 rendelenmiş

limon kabuğu• 22 gram şeker• 40 gram yumurta

sarısı• 8 gram mısır unu• 4 gram jelatin• 300 gram krem

şantiLimonlu Şurup için• 50 gram limon suyu• 50 gram su• 50 gram şekerLimonlu Jöle için• 30 gram su• 60 gram şeker• 60 gram glikoz• 40 gram tatlı kon-

santre süt• 4 gram jelatin• 60 gram beyaz

çikolata• 1 gram sarı renk

MystéreMALZEMELERJoconde Çikolatalı Bisküvi için• 900 gram badem tozu• 300 gram şeker• 1500 gram yumurta• 300 gram un• 450 gram tereyağı• 500 gram guanaja çikolata• 900 gram yumurta beyazı• 600 gram şekerÇikolatalı Punch için• 1 litre su• 200 gram şeker• 150 gram kakao tozuÇikolatalı Krema için• 1040 gram siyah çikolata• 480 gram yumurta sarısı• 200 gram yumurta• 600 gram şurup (300 gram şeker ve 300 gram

sudan hazırlanmış)• 1600 gram kremaSütlü Çikolatalı Chantilly için• 500 gram krema• 90 gram sütlü çikolata

TrendMALZEMELERFındıklı Dacquoise için• 380 gram yumurta

beyazı• 380 gram bal• 120 gram pudra

şekeri• 330 gram kavrul-

muş fındık tozu• 90 gram unSütlü Gevrek için• 70 gram sütlü

çikolata• 20 gram pralin• 5 gram tereyağı• 20 gram yaprak

krepLychee (Liçi) Meyvesi Kreması• 250 gram lychee

(liçi) püresi

• 16 gram şeker• 25 gram yumurta

sarısı• 3 gram mısır unu• 1 vanilya çubuğu• 50 gram beyaz

çikolata• 3 gram jelatin• 250 gram krem

şantiBeyaz Jöle için• 30 gram su• 60 gram şeker• 60 gram glikoz• 40 gram konsantre

süt• 4 gram jelatin• 60 gram beyaz

çikolata• 1 gram beyaz renk


Patisserieby

Şefin Lezzetleri

İyi Bir Espresso’nun Köpüğü Kadifemsi Olur Espresso’nun üzerinde oluşan köpük, kahvenin aromasını kaybetmemesini sağladığı için önemlidir. Bu köpüğe İtalyancada crema (krema) adı verilir. Mükemmel bir espresso’nun köpüğü kalındır, kadifemsidir ve rengi açık kahverengidir. Buna ‘kaplan derisi’ rengi adı verilir. Biz de bu mükemmelliği yakalayabilen en iyi espresso mekanlarını sizin için araştırdık.

Torinolu Angelo Moriondo’nun 1884’te patentini aldığ ı i lk espresso maki-

nesinin, 1901’de Milanolu Luigi Bezzera tarafından geliştirilmesiyle gastronomiye giren espresso, 1905 yı l ında La Pavo-ni şirketinin patentli kahve makineleri üretip, Avrupa genelinde satmaya baş-lamasıyla yaygınlık kazandı. İtalyanlar, espresso makinesini geliştirmeye devam et t i ler. 1946 yı l ında Milanolu kahve makinesi üreticisi Gaggia, i lk basınçl ı pompa ve kaynamamış yüksek sıcak-lıkta su kullanan espresso makinelerini üretmeye başladı. Gaggia’nın makineleri i le üzerindeki köpük veya diğer adıyla kremasıyla bugün içt iğ imiz espresso

hazırlanabil iyordu.

İtalya’daki espresso kültürü, aslında kısa molalar için “barda ayakta durup” kahve içi lmesini içerir. Roma’da bugün bile, içinde masası olmayan, kahvenin barda ayakta durarak yudumlandığı café’lere rastlamak mümkündür. İtalya’daki bu tip café’lerde capuccino isterseniz size tuhaf tuhaf bakabilirler. Espresso’nun süt ile buluşması, İngilizce konuşulan ülkelere ulaşt ığ ında gerçekleşmiştir. Özell ikle ABD’de farkl ı şuruplarla aroma kaza-nan cappucino’lar çok sevilir. Latte’nin 1950’lerde İtalyan Amerikalı Lino Meio-rin tarafından keşfedildiği kabul edilir.

Hazırlanması cappucino’dan daha kolay olan latte’nin ve espresso kültürünün tüm dünyaya yayı lması ise 1980’lerde kahve zincirleri sayesinde olur.

Sürpr i z lerle dolu bi r kahve olan espresso’da yaklaşık 1,200 çeşit doğal kimyasal vardır ve bunların 700-800 tanesi aroma vericilerden oluşur. Çekirdek öğütülürken aroması ortaya çıkar. Ayrıca kafeini azdır. Su, kahvenin üstünden 30 saniyede geçtiğ inden, çekirdekteki kafeinin ancak yarısını emebil ir. Ara-bica çekirdeklerinde, Robusta’ya göre yüzde 50 daha az kafein bulunduğunu da belir tel im.

Aşşk Kahve’de günün her saatinde kahve keyfi Kuruçeşme’deki Aşşk Kahve, Boğaz’a sıfır ve yeşillikler içindeki bahçesiyle, şehrin kargaşasından kaçmak isteyenleri illy’nin kahveleriyle karşılıyor. Aşşk Kahve’nin Nişantaşı şubesi ise sabah işe gidenler, öğle arası verenler ve akşam işten çıkanların bu-luşma noktası. Mönüsünde pek çok kahve çeşidi bulunan Aşşk Kahve’nin, en sevilen kahveleri café au lait, hammerhead ve café latte.

Espressamente illy’de Espresso Tutkusu Ritüele Dönüşüyor1933 yılından beri, kahve tutkunlarına en iyi kahveyi sunmayı mis-yon edinen illy, butik café konseptiyle Kanyon AVM’de açılan esp-ressamente illy ile bu amacını pekiştiriyor. Geleneksel İtalyan kahve kültürünü modern baristacılık anlayışıyla buluşturan espressamen-te illy, markanın 9 farklı aromadan oluşan tek harmanı ve %100 Arabica çekirdekleri size mükemmel espresso’yu sunuyor. Havaların serinlemesiyle sıcak içeceklere geri döndüğümüz bu günlerde espres-samente illy, harika bir sonbahar içeceği de öneriyor: Latte Macchia-to! İki ayrı bardakta servis edilen espresso ve yoğunlaştırılmış sıcak sütü, masanızda dilediğiniz ölçüde karıştırın, kendi tarifinizi yara-tın. Leziz kahve seçeneklerinin yanı sıra İtalyan tarzı tatılar, atış-tırmalıklar ve panini seçenekleri espressamente illy’de sizi bekliyor.


Patisserieby

Espresso

The House Café En Taze Kahvenin Adresi2002’de Teşvikiye’de açıldığında, bir anda kendi müdavimlerini yaratan The House Café, şu anda İstanbul, Ankara, Antalya ve İzmir’deki 12 şubesiyle zincir-leşme sürecine devam ediyor. The House Café’de sunulan kahveler için, %100 Ara-bica kahve çekirdekleri kullanılıyor ve kahve siparişi alındığı anda taze olarak öğütülüyor. Tüm The House Café ba-ristaları, haftada ortalama 2 saat kahve eğitimi alıyor. The House’da kahveler, yanında klasikleşen yeşil elma, fındıklı ve çikolatalı cookie ile servis ediliyor.

Caffé Nero’ya göre Espresso Seviyorsanız Arkadaşlarınıza Çok Bağlısınız Akdenizli lezzetleri, farklı kahve çeşitleri, dikkat-le seçilmiş müzikleri ve özel lokasyonlarındaki mağazalarıyla kahve severlere farklı bir alterna-tif sunan Caffè Nero, 1997 yılında Londra’da kuruldu. “Siyah kahve” anlamına gelen Caffè Nero’da, kavrulmuş kahve çekirdekleriyle hazır-lanan espresso dışında, Caramelatte, Caffè Latte, Americano, Cappuccino, Caffè Mocha ve White Chocolate Mocha gibi çeşitler de bulunuyor. Kah-ve seçimlerinizin karakterinize ayna tuttuğunu da düşünen Caffé Nero’ya göre espresso seviyorsa-nız; “Arkadaşlarınıza çok bağlı ve uyumlusunuz. Kahve, sizin için gerçek bir tutku. Sadece iyi bir kahve için İtalya’ya gitmeyi bile göze alabilirsi-niz”.

Lavazza Best Coffee Shop’larda İtalyan Kahvesi Keyfi İtalya’nın popüler kahve zinciri markası Lavazza, Türkiye’deki büyümesini hız-landırdı. Lavazza Best Coffee Shop, yılsonunda 60 şubeye ulaşmayı hedefliyor. İtalya’da 73 bin metrekarelik kahve kavurma ve üretim tesisiyle Avrupa’nın en büyük kahve üreticilerinden biri olan Lavazza, tüketicilerin farklı şekillerde kahve deneyimi yaşayabilmeleri ve farklı tatlar yakalayabilmeleri için devamlı olarak araştırma yapıyor. ‘80’li yıllarda Gualtiero Marchesi’den günümüzde Ferran Adri’ya kadar çok ünlü şeflerle çalışan Lavazza, yenilikçi tarifler ve ürünler ortaya koymaya devam ediyor. Ferran Adri’nin 2004’te tescillenen en yeni reçetesi, passion fruit ve espresso karışımı bir soğuk içecek olan Passion Me, bardakta servis ediliyor ve içine istenen içerik eklenip değiştirilebiliyor.

FOODINLIFE.COM.TR 49

Karabatak’ta Wiener Mélange Denediniz mi?Avusturyalı kahve üreticisi Julius Meinl’ın, kahvenin Türklerden öğ-renildiğini hatırlatan kırmızı fesli Arap çocuk logosu giderek daha çok yerde karşımıza çıkıyor. Eski bir torna atölyesini mesken tutan, retro dekorasyonlu Karabatak Karaköy’de Julius Meinl kahveleri kullanılıyor. Viyanalıların çok sev-diği Wiener Mélange, Karabatak’ta en çok tercih edilen kahve. Mönüde Mélange haricinde farklı kahve çe-şitleri de bulunuyor.

Kahve Diyarı’nda İzmir’den Yayılan Kahve Kokusu2005 yılında, İzmir Çankaya’da, tek bir şube olarak başlayan Kahve Diyarı’nın serüveni, 8 yıl gibi kısa bir süre içerisinde 110 şubeye ulaşarak sürmeye devam ediyor. Aynı zamanda tüm kahve çeşitleri, yiyecek seçenekleri, pasta ve tatlı ürünle-ri Kahve Diyarı markası altında üretiliyor. Özenle seçtiği kahve çekirdeklerini “single origin” olarak kavurup, blend’lerini bu kavrulmuş kahvelere göre hazırlayan Kahve Diyarı, espresso’larına ayrı bir özen gösteriyor. Kahve Diyarı’nın espresso’larını sade içtiğinizde fındık ve çikolata tadının yanın-da, sarı meyve asiditesi ve orman meyvelerinin a-romasını da hissedebiliyorsunuz. Espresso’nun süt ile uyumuna da özellikle dikkat eden Kahve Diya-rı, süt ile asiditenin geri planda kalıp, aromanın ön plana çıktığı nefis espresso’lar sunuyor.

Kahve Dünyası’nda Kahveye Eşlik Eden Çikolata KonseptiKahve Dünyası’nda, geleneksel Türk kahvesinden espresso bazlı gurme kahve çeşitlerine, aromalı filtre kah-velerden soğuk kahvelere, paketli kahve ürünlerinden yöresel kahvele-re uzanan 50’den fazla kahve çeşidi bulunuyor. Kahveyle birlikte çikolata üretimi de Kahve Dünyası’nın diğer bir uzmanlık konusu. Mağazaların-da satışa sunduğu tüm çikolata çeşit-lerini kendisi üreten Kahve Dünyası, kahvenin yanında çikolata ikram-larıyla bir ilke imza attı. Geçen yıl Londra’da açtığı şubesiyle yurtdışına açılan Kahve Dünyası, büyümeye de-vam ediyor.


Patisserieby

Espresso

Flatofis Mambocino’da Özel Harmanlı Espressoİlk mağazasını Londra’da açan Mambocino Coffee, 2009 yılından beri Türkiye’de hizmet veriyor. Türkiye’de ‘speciality coffee’ diye tabir edilen ‘nitelikli kahve’ bulabileceğiniz nadir mekanlardan biri olan Mambocino’da, gün boyu en çok tüketilen kahve espresso harmanı. Brezilya, Kosta Rika ve Etiyopya Yirgachef-fe kahvelerinin bir karışımı olan Mambocino espresso harmanı, bitter çikolata, tarçın ve çam ağacı aromalarına ve çikolata lezzetine sahip. Mambocino café’lerinde yetenekli baristaların ellerinden mükemmel bir espresso veya süt sa-natı ile şekil verilmiş leziz bir café latte içebi-lirsiniz. Mambochino’nun İstanbul’da Flatofis, Bahçeşehir ve Moda’da ayrıca Muğla, Datça ve Kıbrıs’ta da şubeleri bulunuyor.

Robert’s Coffee’de Farklı Kavrulmuş Espresso ÇeşitleriAntalya’daki kavurma tesisinde, kendi kahve-sini kavurmaya hazırlanan Robert’s Coffee, yılsonuna kadar 6 yeni şube daha açarak, şu-be sayısını 100’e çıkarmayı hedefliyor. Finlan-diya merkeziyle birlikte kurduğu Antalya’daki kavurma tesisinde, kendi kahvesini kavurma-ya hazırlanan kahve zinciri, farklı kavurma özelliklerinde birkaç çeşit espresso sunuyor. Türkiye’de daha çok orta kavrum dediğimiz espresso’nun tercih edildiğini belirten Robert’s Coffee, kahvelerini kendi tesisinde küçük grup-lar halinde kavurabildiği için espresso’sunun kıvam, lezzet ve tazeliği her zaman aynı oluyor.

Bread&Butter’da Karamelli Latte Denediniz mi?2009’da açılan Nişantaşı’daki Bread&Butter, isteyene light, isteye-ne soya sütünden kahve hazırlıyor. Açıldığı günden beri illy’nin kahve-lerini sunan mekan, yemek ve tatlılar kadar, kahve sunumuna da büyük önem veriyor. Eğitimli baristalar, her sabah kahveleri taze olarak öğü-tüyor ve filtre kahve gün içinde taze olarak demleniyor. Kahve çeşitlerini karamel, fındık ve vanilya şurupla-rıyla tatlandıran Bread&Butter, yaz aylarında Ice Latte, Ice Mocha ve Ice Americano da sunuyor.


Patisserieby

Espresso

Kahve Yapımında Profesyonel Yardımcınız

Aromaya Önem Veren Kahve Makineleri

İtalyan markası La Pavoni’nin Domus Bar Espresso Makinesi, hem evde hem de ev dışında kullanılabilen, uzun ömürlü bir cihaz. Tüm detayları incelikle düşünülerek tasarlanan Domus Bar, Albatros Dış Ticaret güvencesiyle satışa sunuluyor. Entegre öğütücüsü sayesinde Domus Bar’da yapılan tüm kahveler aynı tazeliği sunuyor.

MAKPA Dış Ticaret’in sunduğu La Cimbali M39 HD modelleri, kahve çeşitlerine göre farklı su çıkışları ile kullanılabiliyor. Kahve çekirdeğindeki aromayı tam olarak çıkarabilmeye imkan tanıyan bu özellik, her fincan kahvede ideal sıcaklık ve aromanın yakalanmasını sağlıyor.

Albatros Dış Ticaret’in satışa sundu-ğu İtalyan markası La Pavoni’nin

Domus Bar Espresso Makinesi, hem ev hem de ev d ış ı kul lanıma uygun bir cihaz. Firmanın Gastronomi ve Yiye-cek Endüstrisi Müdürü Lara Yeteroğ-lu, Domus Bar hakkında “Bu makine, pratik kullanımı ve şık görüntüsüyle hem müşterilerimizin hem de bizim göz-bebeğimiz. Müşterinin talebine bağl ı olarak ofis, café ve benzeri mekanlarda kullanı labil ir” açıklamasını yapıyor.

Tamamı paslanmaz çel ikten üret i len Domus Bar, yarı otomatik ve tek gruplu kendinden öğütücülü bir espresso ma-kinesi. Manometreli ve 3,5 l itre tank kapasiteli olan cihazın farklı modelleri de bulunuyor. Cihaz, her kahve için tek seferl ik kahve öğüterek, her f incanın taptaze kahveden yapı lmış olmasın ı

sağlıyor. Üstten dol-durulabilen su tankı, temizlik için cihazdan ayrılabiliyor. Fincanları ısıtma özelliği de bulunan Domus Bar, 8 gramlık ve 16 gramlık kapasiteli pi-rinç f i ltreye sahip. Pro-fesyonel pirinç kaynatıcı , sıcak su, buhar ve güvenlik için üç farkl ı termostat ayarına sahip. Manyetik valf, sız ınt ıy ı önlüyor. Süt köpürtme özell iğ i, sütü kaynatmadan köpürterek en lezzetl i cappuccino’ları yapmayı sağl ıyor.

La Pavoni’nin Türkiye distribütörü olan Albatros Dış Ticaret, ihtiyaca göre farklı modeller de satışa sunuyor. Gıda sektö-ründe, mutfak ekipmanları ithalatı, proje, danışmanlık, satış ve satış sonrası, garan-

ti, s e r -v is , yedek parça, bakım hizmetleri veren köklü firmalardan biri olan Albatros Dış Ticaret, 35 yı l l ık tecrübesiyle g ıda sektörüne en kalitel i ürünleri sunmaya devam ediyor.

Kahve makineleri konusunda La Cim-bali, Fetco ve Animo gibi markaların

distribütörlüğünü yapan MAKPA Dış Ticaret , 1984 y ı l ından beri endüst-riyel mutfak ve çamaşırhane sektörü için sunduğu ürünlerle kendi dal ında l ider konuma gelen bir f irma. Kurul-duğu günden beri, yüksek teknolojiyi takip edip, birçok yenil ik konusunda sektör lokomotifi olan MAKPA, yurtiçi ve yurtdışındaki proje uygulamalarıy-la kal itesini kanıt l ıyor. Günün hızla gel işen teknolojisine ve uluslararası standartlara uygun, sağl ıkl ı ve verim-

li mutfaklar, fastfood üniteleri, barlar ve çamaşırhaneler kurmak istiyorsanız, tasar ım safhasından işletmeye alma aşamasına kadar MAKPA’dan hizmet alabil iyorsunuz.

MAKPA’nın kahve yapımı için önerdiği en yeni modeller, La Cimbali’nin M39 HD DOSATRON DT/3 ve M39 HD DOSATRON DT/2 adlı ürünleri. Kahve çeşit lerinin sadece su sıcakl ığ ına göre değil, su basıncına göre de farklı karak-teristik özellikler gösterdiği düşünüldü-ğünde, M39GTHD versiyonunda bulunan

DPS (Drive Pressure System) sayesinde kahve çeşitlerine göre farklı su çıkışları sağlanabil iyor. Kahve çekirdeğindeki aromayı tam olarak çıkarabilmek için bu önemli bir özell ik. Kahve makine-si üzerinde bulunan her gruba farkl ı basınç ve sıcakl ık ayarı atanabil iyor. Her grup üzerinde, 400cc’lik kaynatıcı bulunuyor; böylece her fincan kahvede ideal sıcakl ık ve aromayı yakalanabi-l iyor. M39 HD modelleri, opak siyah renkleriyle iç mekanlara hoş bir etki de sağl ıyor.

Albatros Dış Ticaret

MAKPA Dış Ticaret


Patisserieby

Ürün

Metro’nun özel markalarından olan Rioba; café, restoran ve barların hem serviste hem de hazırlıkta kullanabileceği tüm ürünleri kapsayan ürün gamıyla dikkat çekiyor.

Rioba’da Kahveye Dair Her Şey

Birinci sınıf kalitesi ve dikkat çeken ambalajlarıyla öne çıkan Rioba, bir

café’nin veya restoranın ihtiyaç duyabileceği her şeyi içeren, çok geniş kapsamlı bir ürün gamına sahip. Parça şekerden kremaya, cheesecake’den kahveye, gazlı içeceklerden kruvasana kadar birçok farklı ürünü Rioba markası altında bulmak mümkün.

Rioba, özellikle farklı seçeneklerde ve en taze haliyle müşterilerine sunduğu kah-ve çeşitleri ile sıra dışı avantajlar sunuyor. Rioba’nın kahve çekirdekleri büyük oranda %100 Arabica olup, bunun yanında 80’e 100 ve 55’e 40 yine Arabica/Robusto har-manları da bulunuyor.

Rioba Kahve “Üstün Lezzet Ödülü” SahibiRioba Kahve; Uluslararası Lezzet ve Kalite Enstitüsü’nün (iTQi) her yıl verdiği, mü-kemmel tat ve kalitedeki yiyecek ve içecek-leri onaylayan uluslararası bir ödül olan Üstün Lezzet Ödülü’nü almış bir marka. Avrupa’da alanlarında uzmanlaşmış 100 farklı aşçı, içecek uzmanı ve içki uzmanı ta-rafından test edilip, en yüksek skor olan üç yıldızı almaya hak kazanan Rioba, “Fevka-lade” sıfatı ile ödüllendirildi.

Rioba markası altında müşteri taleplerine yönelik farklı kalemlerde birçok ürün üreti-liyor. Rioba’nın café’ler için her ürünü bün-

yesinde barındırıyor olmasından yola çıkı-larak, kahvenin yanı sıra gurme çayları da bünyesinde barındıran bir café konsepti de oluşturuldu. Bu konsept; genç, mutlu eden, lezzetli yiyecek ve içecekleri buluşturan çiz-gisiyle fark yaratıyor.

Rioba Tatlıları da Profesyonellerin TercihiHoreca sektörüne büyük kolaylık sağlayan Rioba markası, bünyesinde birçok tatlı da barındırıyor ve bu tatlılar küçük işletmelere çeşitli avantajlar sağlıyor. İşletmelerin yanı sıra butik otellerin de talep gösterdiği bu ürünlerin kruvasan gibi bazı örnekleri ithal ediliyor.


Patisserieby

Firma

Calandra Chocolat, hayallerinin pe-şinden giden iki kız kardeşin, ta-

mamen el yapımı çikolatalar sunduğu butik bir çikolatacı. 2012 yılında kari-yerlerini bırakıp çikolata yapmaya ka-rar veren Esra ve Seda San, Calandra’yı Ağustos ayında Caddebostan’da açtılar.

“Çikolata bir aşktır; ruhunuzu, sevgi-

nizi ve hayal gücünüzü birebir katarak yaratabilirsiniz. Çikolata sevgi ile ya-ratılıyor ve sevgi eşliğinde paylaşılıyor, çoğalıyor” diyen Esra ve Seda San, Ca-landra Chocolat ile sipariş üzerine çiko-lata, cupcake ve popcake de hazırlıyor: “Bugünlerde düğün, nişan ve doğum günü kutlamalarında tatlı stantlarına

çok önem veriliyor. Biz de bu tarz orga-nizasyonlar için, aynı çikolatalarımız-da olduğu gibi, hiçbir katkı maddesi içermeyen malzemelerle, şeker hamuru dahi kullanmadan, cupcake, popca-ke ve çikolatalarımızı organizasyonun konseptine uygun biçimde süsleyerek sunuyoruz”.

Tamamen el yapımı, süslemesi bile yenebilir çiçeklerden, taze yemişlerden ve gerçek meyve kabuklarından yapılmış çikolatalar düşünün. Temperlemeden şekillendirmeye kadar, hiçbir

makine kullanmadan, tamamen eski usullerde üretilmiş çikolatalar arıyorsanız, ağustos ayında Caddebostan’da açılan Calandra Chocolat sizin adresiniz.

“Çikolata bir aşktır”


Patisserieby

Mekanlık

Calandra Chocolat’da çikolatanın da mevsimsel koleksiyonu olduğunu söyle-yen Esra ve Seda San, “Her bir meyve-nin mevsiminde tüketilmesi gerektiğine inanıyoruz ve çikolatalarımızı da bu doğrultuda mevsimindeki meyveler ile hazırlıyoruz” diyorlar. Çikolatayı ya-parken, temperlemeden şekillendirmeye kadar, hiçbir makine kullanmadan, her şeyi tamamen eski usullerde yaptıkları-nı belirterek, hiçbir yapay katkı madde-si kullanmadıklarının altını çiziyorlar. Calandra’yı diğer butik çikolatacılar-dan ayıran özellik, her bir çikolatanın tane tane hazırlanıyor olması.

Seda San, süslemeler için hangi malze-meleri kullandıklarını sorduğumuzda “Yenebilir çiçek, taze yemiş ve gerçek meyve kabukları kullanıyoruz” diyor. Kardeşi Esra San’ın Brüksel seyahat-

lerinde aldığı dekorları da kullandık-larını belirten Seda Hanım, “Çiko-latalarımızda hiçbir katkı maddesi kullanmadığımızı gönül rahatlığıyla söyleyebilmemizin nedenlerinden biri de Callebaut ile çalışıyor olmamız. De-kor ürünü kullanmamız gerektiğinde de yine Callebaut markasını tercih edi-yoruz” diyor.

Londra, Paris ve Brüksel’de çikolata yapımı üzerine eğitim alan Esra San, 2014’ten itibaren workshoplar yaparak ders vermeyi hedefliyor. Esra Hanım, yurtdışındaki çikolata şeflerinden en çok Pierre Marcolini, Jack Torres, Marc Scribante ve Marc Pauquet’i beğendiği-ni söyleyerek, “Çikolataya gönlünü ve sevgisini katan tüm şeflerin” sevilmeye layık olduğunu düşünüyor.


Çırağan Sarayı Kempinski Hotel’in café pastanesi Gazebo Lounge, 20-22 Eylül arasında Fransız Pastane Şefi Yann Duytsche’yi konuk etti. Bir dönem Valrhona’da görev alan ve halen bu firmanın

çikolatalarını kullandığını belirten Yann Duytsche, tatlı soslarında taze sebzelere yer vererek Fransız damak tadıyla Uzakdoğu tariflerini birleştiren füzyon reçeteler uyguluyor.

Gazebo’da bir FransızYann Duytsche’nin Füzyon Lezzetleri

Şubat ayında “Yılın Pastası” seçilen ve bu sayede dünyadaki tüm Kem-

pinsky otellerinde sunulmaya başlanan Bosphorale’nin yaratıcısı , Çırağan’ın Pastane Şefi ve Çikolata Üstadı William McCarrick, eylül ayında Gazebo Lounge’a konuk şef olarak yakın arkadaşı Yann Duytsche’yi davet etti. 3 gün boyunca Gazebo’da özel bir stantta tatlılarını su-nan Duytsche, ilginç reçeteleriyle otelin misafirlerine hem görsel bir şölen hem de yeni bir tatlı deneyimi sundu.

2006’dan beri, Barselona yakınlarındaki “Dolç par Yann Duytsche” adlı pasta ve çikolata dükkanında özel reçetelerini sunan ünlü şef Duytsche’nin, 2007’de yayınlanıp

üç dile çevrilmiş “Diversions Sucrées” isimli bir kitabı da var. Ocak 2011’de, Lyon’da, Dünya Pastacılık Kupası’nda liderliğini yaptığı İspanyol ekiple birinci gelen şef, halen pastacılık ve çikolatacılık üzerine danışmanlık yapıp, eğitim veriyor.

Yann Duytsche, Gazebo Lounge için çi-kolata kaplı kızarmış milföyden oluşan “Chocolate Club Sandwich”, Japon tat-lısı “Doraiaki”, mandalinalı “Mandarin Express” ve “Madagascar” adlı tatlısıyla “Yarı Erimiş Guanaja’lı Vanilla Supreme” hazırladı. Valrhona Guanaja %70 ekstra bitter kullandığı tatlılarını sebzeli sos-lar eşliğinde hazırlayan Duytsche, Japon tatlısı Doraiaki’yi domatesli, fesleğenli

ve paprikalı bir sosla sundu. Duytsche, paprika haricinde, havuç, kayısı ve bro-koliyi de sos malzemesi olarak kullanıyor.

Duytsche’nin sebzeli sosları, bitter çikola-tanın daha hafif bir lezzette algılanmasını sağlıyor. Duytsche’nin deneysel lezzet-leri arasında en çok beğeni toplayanlar, yarı erimiş Guanaja ile Vanilla Supreme’i birleştirdiği ve klasik çikolata deneyimi sunan reçetesiyle Doraiaki yorumu oldu. Duytsche, kakaosunun orijini farklı olan çikolataları, lezzetlerinin karışmaması için asla birbiriyle karışt ırmadığ ını, Valrhona’nın farklı ülkelerin kakaola-rından üretilmiş çikolatalarını daima ayrı ayrı kullandığını belirtti.


Patisserieby

Etkinlik

Şeflerden Nefis Çikolatalı Pastalar

Ülker Grup şirketi olarak 2002 yılında kurulan Eksper Gıda, ev dışı tüketim pazarının profesyonel üreticilerine hizmet

veriyor. Pastacılık margarin ve yağlarından endüstriyel yağlara, nişkoz şerbet, nişasta ve hazır toz karışım ürünlerinden kakaolu ürünlere, pastacı l ık ürünlerinden kahve ve süt ürünlerine kadar çok geniş bir ürün yelpazesiyle ev dışı tüketim sektörünün ihtiyaçlarını karşı lamada önemli rol oynuyor. Eksper Gıda, yurtiçi ve yurtdışındaki ev dışı tüketim alanlarında hizmet veren profesyonellere, doğru ürün, doğru fiyat ve doğru zamanlama esaslarına göre hizmet veriyor. Biz de bu sayımızda Ülker Eksper Kuvertür çikolataları ünlü otellerin pastane şefleri ile deneyimledik.

Rıd

van

Asl

anya

vrus

u

Mus

a M

eral

Mer

ve Y

ıldız

Hüs

eyin

Yük

sel


Patisserieby

Lezzetli Sayfalar

• 500 gr un• 250 gr ayçiçek yağı• 250 gr su• 300 gr toz şeker• 5 gr kabartma tozu• 3 adet yumurta• 200 gr krema • 100 gr Ülker bitter kuvertür

çikolata• 100 gr Ülker fildişi kuvertür

çikolata• Vanilya

Un, ayçicek yağı, su, toz şeker, yumur-ta, kabrartma tozu ve vanilya bir kaba alınarak karıştırılır. Hazırlanan karı-şım düz bir kek kalıbına alınarak, 180 derecelik fırında 20 dakika pişirilir ve kek elde edilir. Krema ocağa alınır ve ısıtılır. Kaynamaya başlayınca içeri-sine 100 gram Ülker bitter kuvertür çikolata eklenir. Elde edilen sos, kekin üzerine dökülür. Ülker fildişi kuvertür parçaları ve dekoratif çikolatalarla süslenerek servis edilir.Holiday Inn İstanbul City Hotel

Pastane Şefi Rıdvan Aslanyavrusu

HAZIRLANIŞI

MALZEMELER

Çikolatalı Pasta

Pandispanya için• 5 yumurta • 150 gr şeker• 240 gr un • 5 gr kabartma tozu • 5 gr pasta katkı maddesi • 5 gr kakao • 30 gr soğuk suKreması için• 150 gr krema tozu • 100 gr soğuk süt • 100 gr sıvı krema• 60 gr Ülker bitter kuvertür çikolata

Pandispanya için tüm malzemeleri bir kaba alarak mikserle 6 dakika çırpın. Sonra çemberlere dökerek 170 derecede 35 dakika pişirip, soğutmaya bırakın. Soğuduktan sonra bıçak yar-dımı ile 3 eşit kata ayırın. Ardından hazırlamış olduğunuz pasta kreması-nı, çubuk tarçınla kaynatılmış şerbetle ıslatılan keklerin, her iki katına da eşit miktarda yayın. İçerisine kestane parçaları ve damla çikolata ekleyerek diğer keki üzerine kapatın. Krem şanti ile üzerini kapladığınız pastayı, eritil-

miş Ülker bitter kuvertür çikolata vekremayla hazırlanan ganaj ile kapla-yın. Dekoratif çikolatalar ve kestane parçaları ile süsleyerek servis yapın.

Hotel Barcelo Eresin Topkapı Pastane Şefi Musa Meral

HAZIRLANIŞI

MALZEMELER

Kestaneli Çikolatalı Pasta


Kek için• 5 adet yumurta• 120 gr pudra şekeri• 15 gr vanilya çubuğu• 50 gr nişasta• 50 gr unSprey Çikolata için• 1 kg kakao yağı• 1 kg Ülker bitter kuvertür çikolata

İç Kreması için• 200 gr Ülker bitter kuvertür

çikolata• 50 gr file badem• 50 gr file fındık• 1000 kg krema• 50 gr pudra şekeri• 20 gr konyak• 20 gr amaretto

Yumurtaların sarısı ve beyazını ayırın. Yumurta beyazını mikserde çırpın. Yumurta sarısını, pudra şekerini ve va-nilya esansını yoğun bir krema haline gelene kadar çırpıp, yumurta beyazına ekleyin. Ardından yavaş yavaş un ve nişastayı da ilave edin. Fırın tepsisine 1 cm yüksekliğinde yayıp, 180 derece-de 15 dakika pişirin. Pişen pandispan-yayı oval kalıba yerleştirin, konyak ve amaretto ile ıslatın. Daha sonra Ülker bitter kuvertür çikolatanın yarısını rendeleyip, geri kalanını, 100 gr kre-ma ile ocakta eritip soğumaya bırakın.

Geri kalan kremayı pudra şekeri ile çırpıp, rende çikolata, kavrulmuş file fındığı ve bademi üzerine ilave edip, soğuyan kremayı da ekleyin. Ama-retto ve konyak ile ıslattığımız kekin üzerine hazırlamış olduğunuz karışımı ilave edin ve en üstüne de aynı şekilde ıslatılmış kekten koyun. 2-3 saat do-lapta beklettikten sonra ayrı bir yerde kakao yağı ve Ülker bitter kuvertür çikolatayı eritin. Daha sonra üzerine özel püskürtme makinesi ile dekor yapın.

Renaissance Polat Istanbul HotelPastane Şefi Yardımcısı Merve Yıldız

HAZIRLANIŞI

MALZEMELER

Zucotto

Pandispanya için• 1 adet yumurta• 25 gr un• 30 gr şeker• 5 gr pasta katkısı• 5 gr su• 1 gr kabartma tozu• 2 gr kakao Krema için • 1 yumurta• 25 gr tozşeker• 1 adet yaprak jelatin• 40 gr Ülker bitter kuvertür

çikolata• 70 gr krem şanti

Üzerinin Sosu için• 35 gr krema• 30 gr Ülker bitter kuvertür

çikolata• 5 gr glikoz• 5 gr tereyağı

Yumurta ile şeker beraber çırpılır. İyice çırpılan şeker ve yumurtanın içerisine önce yaprak jelatin eritilip ilave edilir. Ülker bitter kuvertür çikolata da eritilip karışıma eklenir. En son krem şanti karışıma eklenir ve krema tamamlanır. Krema, önceden hazırlanan pandispanyanın üzerine yayılır ve +4 derecelik dolapta dinlen-meye bırakılır. Pasta donduktan sonra

krema, Ülker bitter kuvertür çikolata, glikoz ve tereyağı ile hazırlanan sosu üzerine döküp, tekrar +4 derece dolap-ta dinlenmeye bırakılır.

Point Hotel BarbarosPastane Şefi Hüseyin Yüksel

HAZIRLANIŞI

MALZEMELER

Çikolatalı Pasta


Patisserieby

Lezzetli Sayfalar

InterContinental İstanbul Oteli Pastane Şefi Erdal Seçgin için meslek seçimi öyle çok da tesadüflere dayanmıyor. O, Türkiye’nin aşçılarıyla ün yapmış bir ilçesinde, Bolu Mengen’de dünyaya gelmiş. Erdal Seçgin için aşçılık baba değil, dede mesleği. Büyük dedesi Osmanlı

Sarayı’nda aşçı olan şefimiz, kariyer hikayesini ve beş çayları için hazırlayabileceğiniz birbirinden lezzetli kurabiye tariflerini Patisserie ile paylaştı.

InterContinental İstanbul Pastane Şefi Erdal Seçgin’den

Lezzetli Kurabiyeler

Erdal Şefin, “Pastane, sınırsız bir dünya. Burada hayal gücünüzü kul lanarak her şeyi yapmanız

mümkün ve bu alanın önü sürekli açık. Pastanede her gün tekrar tekrar çocuk-luğumu yaşıyorum” sözleri, neden ana mutfağı bırakıp pastaneye yöneldiğinin bir açıklaması adeta.

Şef Erdal Seçgin, asl ında 1985’te Men-gen Aşçı l ık Meslek Lisesi’ne giren i lk öğrencilerden biri. Okulu bit irdikten

sonra, Yeşi lyurt Hasır Restaurant’ın ana mutfağında mesleğe başlayıp sonra, Taksim Riva Hotel, Büyük Sürmeli Otel ve Swissotel gibi büyük otellerde çalış-mış. 1992 yılında geçtiği The Marmara Hotel Taksim ise pastane kariyerinin başlangıcı olmuş.

Bir gün, The Marmara Hotel’de pasta-nenin çok yoğun olduğu bir anda, otelin o sıradaki pastane şefi , ana mutfağ ın personeli olduğu halde Erdal Şefi yar-

d ım etmesi için pastaneye çağ ır ıyor. O gün orada çok keyif l i bir çal ı şma yaptıklarını söyleyen Erdal Şef, daha sonraki günlerde de pastaneye yardıma gidiyor ve asıl keyif aldığını işin pasta-ne olduğunu anl ıyor. The Marmara’da geçen iki yı l ın ardından, Four Seasons Hotel Sultanahmet’te tam 12 yıl boyunca pastane şefi olarak çalışan Erdal Seçgin, son 15 aydır Ceylan Intercontinental’de kariyerine devam ediyor.


Patisserieby

Çay Saati

yazı/gözde orhan

Fıstık Ezmeli Lokumlu Kurabiye MALZEMELER• 500 gram şeker

• 500 gram tereyağı

• 300 gram fıstık ezmesi

• 3 yumurta

• 5 gram toz tarçın

• 5 gram vanilya

• 5 gram kabartma tozu

• 750 gram un

• 250 gram lokum

HAZIRLANIŞIŞeker ve tereyağı bir kaba alınarak karış-tırılır. Yumurtalar karışıma yavaş yavaş yedirilerek eklenir. Toz tarçın, kabartma tozu, vanilya, un karışıma eklenir. En son fıstık ezmesi ilave edilerek hamur tamam-lanır. Küçük parçalara ayrılan hamurun ortasına lokum parçacıkları yerleştirilip elle yuvarlanır ve 180 derecelik fırında 15 dakika pişirilir.

Karışık Meyveli Biscotti MALZEMELER• 500 gram tereyağı

• 625 gram şeker

• 6 yumurta

• 250 gram portakal kabuğu şekerlemesi

• 250 gram kiraz şekerlemesi

• 1 kilo un


• 10 gram karbonat

HAZIRLANIŞIŞeker ve tereyağı bir kaba alınarak iyice çırpılır. Yumurtalar karışıma ilave edilir. Un, kabartma tozu, karbonat eklenir. En son doğranmış meyve şekerlemeleri hamu-ra ilave edilir. Hazırlanan hamur oklava şekline getirilerek tepsiye alınır. 180 dere-celik fırında 20 dakika pişirilir. Fırından çıkan hamur ince ince kesilip, tekrar tepsiye alınır. Fırında üzeri pembeleşinceye kadar kurutulur. Soğuyunca servis edilir.

Damla Çikolatalı Cevizli KurabiyeMALZEMELER• 300 gram bitter çikolata


• 200 gram şeker

• 3 yumurta

• 10 gram granül kahve

• 500 gram damla çikolata

• 650 gram ceviz

• 75 gram un


HAZIRLANIŞITereyağı ve şeker birlikte çırpılır. Yumurta-lar yavaş yavaş karışıma yedirilir. Eritilmiş bitter çikolata, granül kahve, kabartma tozu ve un ilave edilir. Damla çikolata ve ceviz parçaları ilave edilen karışım, buzdo-labında en az 3 saat bekletilir. Daha sonra karışımdan dondurma kaşığı ile parçalar alınıp tepsiye dizilir. 170 derecelik fırında 6 dakika pişirilir.


Patisserieby

Çay Saati

Çıraklığında İstanbul’un ünlü ustalarının yanında çalışıp pastacılığı öğrenen Bay-

ram Usta’nın açtığı Nuga, 1970’li yıllarda Bağdat Caddesi civarında oturanların sevdi-ği bir pastaneydi. 2000 yılında Maltepe’de yeniden açıldı ve bugün üç şubeyle hizmet veriyor. Nuga, kendi imalatı olan çikolatala-rı ve Safranbolu’da üretilen lokumlarıyla en az pastaları kadar dikkat çekiyor. Eskiden nuga tatlısını satan tek pastaneyken, bugün-kü konsepti oldukça değişmiş durumda.

Hamza Küçükgüzel, nugayı artık üretme-diklerini belirterek, “Biz ikinci kuşak olarak Nuga’yı devraldığımızda, yapan ustamız çok yaşlanmıştı ve hastanedeydi. Başka bir ustanın aynı lezzeti tutturamayacağını dü-şünüp nuga üretmekten vazgeçtik” diyor. Hamza Bey, son yıllarda tüketicilerin daha hafif lezzetler tercih etmesini de göz önüne alarak, nugayı yeni bir reçeteyle ve çikolatalı olarak üretmeyi düşündüklerini de ekliyor.

“Pastacılık sektörü değişiyor. Bir yandan yenilikleri yakalayıp, bir yandan da geç-

mişten gelen geleneği bozmayan bir çizgide ilerlemeye çalışıyoruz” diyerek donuk ürün ve glikoz gibi malzemeler kullanmadıkları-nı, insan sağlığını öncelikli kabul ettikleri-ni özellikle belirtiyor. Malzeme konusunda çok seçici olduklarının altını çizen Hamza Bey, “Önemli olan ürünün sağlıklı olması-dır. Gerekirse lezzet ikinci planda kalabilir” diyor. Nuga’nın baklava grubu ürünlerinin yapımında süt kreması kullanılıyor. Fıstık ise Antep’ten geliyor. Çikolatalarını Nuga markasıyla kendileri üretiyorlar ve butik bir çikolata markası olarak tanınmayı hedefli-yorlar.

Üretim tek merkezde yapılıyor, diğer üç şu-beye soğuk zincirle götürülüyor. “Gıda sek-töründe sevkiyat çok önemli bir konu. Üç şubemiz de Maltepe’de ve daha uzakta şube açmayı düşünmüyoruz. Özellikle pastayı donuk halde taşımak istemiyoruz” diyen Hamza Bey, tazeliğe önem verdiklerini vur-guluyor. Nuga ürünleri, internet üzerinden de satın alınabiliyor.

Meyve kuruları, kuruyemişler ve kremayı tepsiye döküp pişirerek elde ettiği tatlıya “Nuga” ismini veren Bayram Usta’nın, 1969’da aynı isimle Feneryolu’nda açtığı pastanesi, bugün Maltepe’de üç

şubeyle yoluna devam ediyor. Nuga’nın gelecek planları hakkında İdari ve Mali İşler Müdürü Hamza Küçükgüzel ile görüştük.

“Nuga Tatlısı” ile Başlayan Bir Yolculuk


Patisserieby

Pastane

Fatih Belediyesi i le Baklava ve Tatl ı Üretici leri Derneği taraf ından her

yıl düzenlenen ve yoğun ilgi gören Tarihi Yarımada Baklava Festivali’nin sekizincisi 29 Eylül Pazar günü gerçekleştiri ldi.

Festival kapsamında Eminönü Meydanı’na Baklava Çarşısı kuruldu. Osmanlı saray mutfağı lezzeti olan baklavanın yapımı ziyaretçilere anlatılarak baklavanın ha-zırlanışından pişiri lmesine kadar tüm safhaları baklava ustaları taraf ından uygulandı.

Festivale Avrupa Birliği Bakanı ve Baş-müzakereci Egemen Bağış, İstanbul Va-lisi Hüseyin Avni Mutlu, Fatih Belediye Başkanı Mustafa Demir ve çok sayıda davetl i i le vatandaşlar katı ldı. Her yı l en iyi baklava ustasını seçmek için dü-zenlenen Alt ın Oklava Yarışması’n ın sonunda birinci olan baklava ustası Ra-mazan Karakuş ödülünü Bakan Egemen Bağış’ın el inden aldı.

Konuşma ve ödül töreninin ardından

baklava dağıtım törenine geçildi. Bakan Egemen Bağış, İstanbul Valisi Hüseyin Avni Mutlu, BAKTAD Mehmet Yıldırım Başkanı ve protokol üyeleri misafirlere baklava dağıt t ı lar. Toplam 2 ton bak-lavanın dağıt ı ldığ ı festivalde yer alan stantlarda, ustalar ziyaretçilere baklava yapımıyla i lgi l i tarif leri ve püf nokta-ları anlatt ı .

Festivalin sponsorlarından Sunar Grup’un açtığ ı standa ilgi büyüktü. Sunar Grup standında baklaval ık un, margarin, şerbet ve nişasta ürünler i tan ıt ı ld ı . Baklaval ık şerbet ve nişastada pazar lideri konumunda bulunan Sunar Grup, baklavalık margarin, baklavalık un, ni-şasta ve şerbet ürünlerini bir arada ürün gamında bulunduran Türkiye’deki tek f irma konumunda. “Fıst ık ve ustal ık sizden, gerisi bizden” diyerek festiva-le sponsor olan Sunar Grup, baklava ustalar ın ın tüm iht iyaçlar ın ı tek bir f irma çatısı alt ında sağl ıyor olmasıyla büyük beğeni kazandı.

İstanbul Fatih Belediyesi ile Baklava ve Tatlı Üreticileri Derneği’nin (BAKTAD) düzenlediği 8.Tarihi Yarımada Baklava Festivali, Sunar Grup sponsorluğunda gerçekleştirildi. “Fıstık ve ustalık sizden,

gerisi bizden” diyerek sponsorluğu üstlenen Sunar Grup, baklavalık margarin, baklavalık un, nişasta ve şerbet ürünlerini bir arada ürün gamında bulunduran Türkiye’deki tek firma konumunda.

“Fıstık ve ustalık sizden, gerisi bizden”


Patisserieby

Etkinlik

Dünyadan 60 Çeşit Çay Dem Karaköy’deSon zamanlarda popülerliği gittikçe artan, İstanbul’un yeni gözde semti

Karaköy’deyiz yine. Bu kez Karaköy’e geliş sebebimiz İstanbul’un yeni çay evi olan Dem Karaköy. Mekanın ortaklarından Eylül Görmüş, bize birbirinden lezzetli çaylar

eşliğinde Dem Karaköy’ü anlattı...

Dem; Karaköy Hoca Tahsin Sokak ’ta , henüz çok yen i

olan bir mekan. Doğuştan çay se-ver Türk insanının çay içebileceği çok az yer olduğunu gören ve bu boşluğu doldurma amacıyla yola çıktıklarını belirten mekanın güzel or taklar ından Eylül Hanım bize Dem’in hikayesini özetl iyor k ısa-ca: “Şehirde bu kadar çok kahveci varken, çay ın kültüründe büyük yer kapladığı Türk insanının neden çeşit l i ve farkl ı çaylar içebi leceğ i bir yer yok dedik ve Dem Karaköy’ü açmaya gir işt ik. Çayın bu kadar çok yerde, bu kadar farklı kültürün parçası olan bir içecek olması bizi çok heyecanlandırdı. “

Dem’in açı l ı r açı lmaz inanı lmaz olumlu tepki lerle karş ı laş t ığ ın ı söylüyor Eylül Hanım bize. Klasik

çayın d ış ında bi lg isi olmayan ya da olup da ulaşamayan insanların tercihi olan Dem, mönüsündeki 60 çeşit çayla, çay severlerin gönlünü kazanmayı başarmış. Mönüsündeki çaylar ı en az fermante olmuştan, en çok fermante olmuşa göre sıra-ladıklar ın ı bel ir ten Eylül Hanım, çaylar ın yeşi l , beyaz , siyah, tüt-sülenmiş, füme, oolong, k ı rmız ı çay ve bitki çayı olarak kategorize olduğunu söylüyor. Mönünün yüzde otuzunu oluşturan siyah çaylar ın baz olarak kullanımının daha kolay olduğunu, harman yapmaya daha uygun olduğunu da sözlerine ekliyor Eylül Görmüş.

“Çayın dünyası, içerisinde çok zen-gin bir kültür barındıran müthiş bir dünya. Biz de Dem’de bu kültüre saygılı bir şekilde servisleri organize

etmeyi amaçladık. Örneğin siyah çaylarımızı, beyaz porselen fincan-larda sunarken, Asya kökenli yeşil ve beyaz çaylarımızı yine Asya’dan getir t t iğ imiz döküm demliklerde, 3 çeşit Türk çayımızı ise adet ol-duğu üzere ince bel l i bardaklarda sunuyoruz.” diyen Eylül Hanım, çay ın sunum seremonisine de ne kadar önem verdiklerini gösteriyor. Mönü bir saygı duruşu niteliğ inde Tirebolu, Diyarbakır ve Hemşin çeşit lerindeki 3 Türk çayıyla açı-l ıyor. Sipariş vermeden önce 60 çeşit çay ın bulunduğu küçük bir arabadan çayları koklayıp, kararı-nızı verebileceğinizi de belirtelim.

Çin, Japonya, Hindistan, Sri Lanka, Kenya ve Güney Afrika’dan gelen çaylar ın, yurt d ışında çeşit l i har-manlar yapılarak geldiğini söyleyen


Patisserieby

Mekan

yazı/gözde orhan

Eylül Hanım, Dem’i Karaköy’den başka bir yerde açmayı düşünme-diklerini belirtiyor. “Karaköy, çok güzel bir gelişme içerisinde olan bir semt. Başka hiçbir yerde olmayan bir dinamik yakalamış durumda. Burası steri l bir dünya deği l , çok daha canl ı , çok daha yaşayan bir dünya. Karaköy, İstanbul’un hem geleneksel, hem de kozmopolit ru-hunu çok iyi yansıt ıyor.”

Çayın yanına arkadaşlık eden atış-t ı rmalıklarda da işin profesyonel-leriyle çal ışmayı tercih eden Dem, Demir Babalı’nın danışmanlığ ıyla çayın yanına en iyi giden ürünleri belirlemiş. Mönüdeki çayların geldiği ülkelerin kültüründen esinlenerek hazırlanan çay yanı ürünlerin ara-sında; Japon pudingi “Mizuno” var, Türk çayın ın vazgeçi lmez or tağ ı simit-beyaz peynir de. Bunlar ın dışında Dem’de dürüm, panini ve hamburger gibi yemekleri de bu-labileceğ inizi hat ı rlatal ım.

Londra’da birçok yerde gördükleri “İngiliz Beş Çayı” seremonisinden çok etkilendiklerinden ve Dem’e bu geleneği taşıdıklarından bahseden Eylül Görmüş, iki katl ı bir ikram tabağ ında küçük at ı ş t ı rmal ık lar -özel l ikle krema ve reçel le ikram ed i len İng i l i z ler in tat l ı ekmeğ i “Scone”- ve bir demlik çayla bu seremoniyi Dem’de uyguladıklarını söylüyor.

Dem, çay deyince akla gelen ev, sıcaklık, aile, huzur gibi duyguları mimarisinde yansıtan bir mekân. Eylül Hanım; “Çay bir kargaşanın içerisinde içilebilecek bir içecek de-ğ i l. Çay, sakinl ik ve huzur ister” diyerek Dem’in mimarisinin nası l oluşturulduğunu da açıklıyor bize. Müzisyen Emir Aksoy’un seçt iğ i müziklerle de huzur ve sakinl ik duygusunu destek lemiş ler Dem Karaköy’de.

Ö nc e l i k l i h e de f l e r i n i n D em Karaköy’ü, tam olarak bir düzene oturtmak olduğunu belir ten Eylül Hanım, daha sonrasında Dem lez-zet lerini , doğru bir şeki lde yapı l-d ığ ı takdirde, farkl ı semtlere de taşıyabileceklerini söylüyor. Yakın zamanda da Dem’de, dünyadaki çay seremonileri hakkında düzenlenen workshop’lara kat ı labi leceğ in izi sözlerimize ekleyel im.


Mekan Patisserieby

Göreme Muhallebicisi, aslen Nevşehirli olan İlhan Yalçın’ın dedesi tarafından

kurulmuş. On yıl boyunca sütçülük yaptık-tan sonra, Kurtuluş’ta, bugün hala hizmet verdikleri aynı dükkanda süt, yoğurt ve mu-hallebi üretmeye başlamış.

İshak Usta’nın 1978’de başlayan tatlı-cılık serüveni ise, son 25 yıldır Göreme Muhallebicisi’nde devam ediyor. Daha ön-cesinde ağabeyinin elinden çıkan tatlılar, son on yıldır İshak Usta’nın elinden müşte-rilere sunuluyor. “Bizim en büyük özelliği-miz, açıldığımız günden bu yana aynı kalite, özen ve lezzetle tüm ürünlerimizi kendimiz yapıyor olmamız.” diyor İshak Çelik. Bu kaliteden anlayan insanların da yıllardır İstanbul’un dört bir köşesinden gelip burada tatlı yediğini sözlerine ekliyor. İlhan Bey ise Kurtuluş’ta bu kadar uzun süre var olmala-rının sebebini, buradaki yerleşik halkın da-mak tadının çok kuvvetli olmasına bağlıyor.

Uzun yıllara rağmen mönülerinin çok fazla değişikliğe uğramadığını da belirtiyor İlhan Bey. Tavukgöğsü, kazandibi, keşkül, krem şokola, sütlaç gibi tatlı çeşitlerinin yanında tavuk suyuna çorba, tavuklu pilav, mene-men de bulabileceğiniz Göreme Muhallebi-

cisi, mönüsüne kuru fasulyeyi eklemiş sade-ce. 2011 yılında açılan Nişantaşı şubesinde ise tüm bu çeşitlerin yanında makarna, köf-te, ızgara gibi ana yemekleri bulabileceğinizi de belirtelim.

İlk açıldığı günden bu yana neredeyse de-korasyonu bile hiç değişmemiş Göreme Muhallebicisi’nin, sadece eskiyen eşyalar yenilenmiş. İçerisinde hiçbir katkı maddesi bulunmayan tatlılarını günlük olarak üret-tiklerini vurgulayan İlhan Bey, müşterilerine tüketebilecekleri kadar tatlı almalarını tav-siye ediyormuş.

Sütlü tatlılar, yoğurt ve dondurmalarında manda ve inek sütü kullandıklarını belirten İshak Usta, müşteriler tarafından en çok ta-vukgöğsü, kazandibi ve fırın sütlacın tercih edildiğini söylüyor. Aslına bakarsanız Göre-me Muhallebicisi’nde her çeşidin müdavimi ayrı…

İstanbul’da artık çok az sayıda bulabileceği-niz orijinal muhallebicilerden biri Göreme. Lezzetli tatlıların yanında keyifli sohbetleri, komşuluğu, İstanbul’un eski mahalle kültü-rünü de burada bulabileceğinizi söylemeden geçmeyelim.

Kurtuluş’ta 1965 yılından bu yana lezzetinden ödün vermeyen Göreme Muhallebicisi, yakın zamanda Nişantaşı şubesini de bünyesine katarak İstanbulluların damaklarını şenlendirmeye

devam ediyor. Tamamen doğal malzemelerden hazırlanan nefis muhallebilerinin yanında, tavuk suyuna çorba, tavuklu pilav ve menemen gibi lezzetleri de bulabileceğiniz Göreme Muhallebicisi’ni

işletmeciliğini yapan ailenin üçüncü kuşağından İlhan Yalçın ve ustalığını yapan ailenin ikinci kuşağından İshak Çelik’le konuştuk.

Kurtuluş’ta Bir Lezzet Mekanı Göreme Muhallebicisi


Patisserieby

Sütlü Tatlılar

yazı/gözde orhan

Figürlü ve büst pastalarıyla tanınan Zeynep Ada Ulusoy, Acıbadem’deki yeni atölye pastanesinde eğitim vermeye devam ediyor. Yeni atölyesini açtıktan sonra yarışma çalışmalarına ara verdiğini

söyleyen ödüllü mutfak sanatçımızla pastacılık sektörü üzerine konuştuk.

Zeynep Ada Yeni Adresinde

Mutfak sanatçısı Zeynep Ada Ulu-soy, Marmara Güzel Sanatlar

Fakültesi Heykel Bölümü’nden 1995’te mezun olduktan sonra heykel bilgisini pastacılığa aktarmış bir isim. Öğrenciy-ken mermer atölyesinde çalışan Zeynep Ada için, yağdan heykel yapmakla kili biçimlendirmek arasında çok fark yok. Pasta süslemelerinde en çok tiplemeler ve büst yapmayı sevdiğini söyleyen Zeynep Ada, zor hareketlerde duracak figürleri çöp şiş veya telle sabitliyor – bu da aslında bir heykel tekniği. 2001’den beri Milli Aşçı olarak yurtdışındaki ve yurtiçindeki pek çok yarışmada ödül alan Zeynep Ada’nın başarısının sırrı aslında heykel mezunu olmasında saklı.

1997’de Çırağan Sarayı’na Taylandlı bir mutfak sanatçısının yardımcı şefi olarak işe başladığında 3 yıla yakın bir süre strafor heykeller ve sebze oymacılığı yaptığını anlatan Zeynep Ada, “Çırağan ikinci bir üniversite gibiydi” diyor. Çırağan’ın gö-revlendirmesiyle bir ay Almanya’da, üç ay ise İspanya’da çalıştıktan sonra, dönüşte Crown Plaza’ya pasta şefi ‘kitchen artist’ olarak giriyor. “O dönemde Eyüp Kemal Sevinç, Ümit Yüksel ve Yusuf Yaran orada çalışıyorlardı. Yeni kurulan Türk Aşçı Milli Takımı, 2001’de Malta’da bir ya-

rışmaya katılacaktı; süsleme dallarındaki yarışmalara beni de aldılar. Canlı sebze oymacılığı ve yağdan heykel dalından girdim. İlk kez uluslararası bir yarışmaya katılıyordum ve iki dalda birden altın madalya kazandım” diyen Zeynep Ada, o zamandan beri hem yurtdışı hem de yurtiçi yarışmalardan birçok ödül aldı. Şu sıralar yeni atölye pastanesini açtığı için yarışma çalışmalarına ara verdiğini anlatıyor; “Yağdan heykel ve ‘display’ dediğimiz sunum teşhir kategorisindeki eserler için uzun süre önceden çalışmayı hazırlamaya başlamak gerekiyor. Tekniğe göre malzemenin kuruması gereken yerler oluyor; kalıplarını hazırlamak gerekiyor, çok vakit alıyor. Bu yıl yarışma hazırlığı yapmadım.”

Uzun zamandır pastacılık eğitimi verdiği için, en çok eğitmen olarak tanındığını an-latan Zeynep Ada, firmalar için kataloglar hazırlıyor; firma personellerini eğitiyor ve siparişle düğün ve doğum günü pastaları yapıyor. “Pastacılığa büyük bir ilgi var. Profesyonel sektörde baklavacı bildiğimiz markalar bile pastaya yer veriyor. Amatör kesimde de butik pastaya inanılmaz bir merak başladı” diyen Zeynep Ada, iki üç kez ders alanların bile ders vermeye başladığını şaşırarak anlatıyor: “Pastacı-

lık malzemeleri eskiden hep yurtdışından geliyordu, bazen bulunmuyordu. Şimdi kaliteli yerli markalar var. Malzemeler ve miksler de gelişti. Figür veya çiçek yapmak için ya da kaplama için farklı markaların ürünlerini kullanmak yerine, tek bir markanın ürününü kullanmak yeterli olabiliyor. Malzemeler kolay bulunduğu için ilginin arttığını düşünüyorum.”

Şeker hamurundan yapılan figür ve büst-lerin uygun ortam sıcaklığında birkaç yıl saklanabileceğini söyleyen Zeynep Ada, en çok fotoğraftan büst çalışmayı sevdiğini söylüyor. Kraliçe Elizabeth’in tahta çıkışının 60. yıldönümü için ça-lıştığı pastayı yapmaktan büyük keyif aldığını anlatan Zeynep Ada, “İngiliz Başkonsolosluğu oteller arası bir pasta yarışması düzenliyordu. ‘İngiltere ve Kra-liçe’ temasında yapılmış pastalar tasarım, lezzet ve yenilik açısından üç ayrı kritere göre değerlendirilecekti. Biz de yarışmaya Pera Palace Oteli ile birlikte katıldık. Pera’da pastayı yapıp bize getirdiler. O pastanın üstüne şato biçiminde tepelik yaptım. Kraliçenin oturduğu at arabası-nı ve atlarını yaptım. Çevresini için de İngiliz askerleri hazırladım. Benim için çok keyifli bir çalışmaydı ve Pera Palas Oteli’yle iki dalda birincilik aldık”.


Patisserieby

Pasta

BELTUR’un Tüm Tatlıları O’nun Elinden Çıkıyor

BELTUR, 1997 yılından bu yana turizm işletmeciliği yapan bir şirket. Bugün Hıdiv Kasrı, Malta Köşkü, Beyaz Köşk gibi sekiz köşkün işletmeciliğini yapan BELTUR, Feshane, Tarihi Moda İskelesi, Galata Kulesi gibi tarihe tanık olmuş mekanların yanında, hastane ve istasyon café’lerinin de işletmeciliğini

üstlenmiş durumda. Bünyesinde bulunan mekanlarda her gün binlerce kişiyi ağırlayan BELTUR’un tüm tatlıları tek bir pastaneden ve tek bir şefin elinden çıkıyor. BELTUR Pastane Şefi Cemalettin Aydın’la her

gün binlerce kişiye sunulan tatlılarının hikayesini konuştuk.

Yirmi yıl önce Beşiktaş’ta butik bir pastanede mesleğe başlayan

Cemalettin Aydın, daha sonra Klas-sis Otel’de çal ışmaya devam et t i. Kariyerine Alarko ve Mövenpick Otel gibi kuruluşlarda devam eden Cemalettin Bey, 2004 yılından beri de BELTUR’un pastane şefi olarak görev yapıyor.

BELTUR’da çok yönlü bir çal ışma yapt ık lar ın ı bel i r ten Cemalet t in Şef ; “Biz burada su böreğ inden pastas ına , bak lavas ından süt lü tat l ı lar ına, unlu mamullerine ka-dar bir pastaneden çıkabilecek her şeyi yüksek miktarda üretiyoruz. Tüm bu ürünler café’lerimizde, à la carte restoranlarımızda, düğün ve diğer organizasyonlarda sunulmak üzere hazırlanıyor” diyor. Hazırla-nan ürünlerin tazel iğ ini korumak için şoklama yöntemi i le muhafa-za et t iklerini bel ir ten Cemalet t in Bey, pastane üretim yerinin 24 saat açık olduğunu ve talebi karşılamak için sürekli çalıştıklarını söylüyor.


Patisserieby

Mekan

yazı/gözde orhan

Yıldız Parkı’nın içerisinde bulunan üretim tesisi tüm köşk ve şubelere gönderilen tatl ı ve unlu mamuller, her mekanın haf tal ık ihtiyaçlar ı-n ı yazdığ ı l isteler doğrultusunda hazırlanıyor.

Kamuya hizmet eden bir işletmede çal ışt ıkları için her an bir organi-zasyon yapılabildiğini vurgulayan Cemalet t in Aydın; “Böyle bir iş -letmede her şeye hazırl ıkl ı olmak durumundasınız. İnsanların istekle-rini geri çevirme gibi bir lüksümüz yok. Bu yüzden stoklu çalışıyoruz.”

Bünyelerinde bulunan işletmelerde birçok farkl ı damağa hitap et t ik-lerinden bahseden Cemalettin Bey, standardı sürekli korumak zorunda olduklarını söylüyor ve ekliyor: “Bu-rada kullandığımız tüm malzemeler birinci sın ı f. Hepsi piyasadaki en iyi tedarikçilerden temin edil iyor. Takdir edersin iz k i böyle büyük bir işletmeyle çalışmak isteyen çok firma oluyor. Biz tüm ürünleri de-nemeye özen gösteriyoruz. Fakat yine seçimimizi en kal itel isinden yana yapıyoruz. Bir de tat l ı lar ın tamamının tek mutfaktan çıktığını hesaba katarsanız , buraya al ınan malzeme fazlal ığ ını anlayabil irsi-niz. Böyle bir durumda uzun vadeli düşünmeli ve işletmeyi zarara uğ-ratacak kararlar almamalısın ız.”

En kalitel i hizmeti vermeyi kendi-ler ine i lke edindikler ini bel i r ten Cemalet t in Bey; “Burada biz in-sanların hem göz, hem de damak zevklerine hitap ediyoruz. Aynı za-manda işletmelerimiz içerisinde her gelir grubundan kişiye hitap edecek seçenekler bulmak mümkün” diyor.

BELTUR bünyesindeki köşklerde satışa sunulmak üzere, yine tama-men kendilerinin imal edeceği butik çikolata projeleri olduğundan bah-seden Cemalettin Bey, bu konunun henüz Ar-Ge aşamasında olduğunu bel ir t iyor. Çok özel kutularda ve özel malzemelerle butik çikolata-lar hazırlamayı düşündüklerini de sözlerine ekliyor Cemalettin Aydın.

Pastanelerde kullanılan malzemeler kadar mutfak ekipmanların ın da önemini vurgulayan Cemalet t in Bey, bu kadar yoğun çal ı şan bir endüstriyel mutfakta, ekipmanları seçerken de çok dikkatl i olunma-sı gerektiğ ini vurguluyor. Seçi len

markalarda performans, servis ağı gibi kriterlere bakılması gerektiğini söylüyor.

Pastanenin sınırsız bir dünya oldu-ğunu, hayal gücünüz doğrultusunda sayısız ürün geliştirilebileceğini söy-leyen Cemalet t in Bey, “Elimizden çıkan bu güzel tatlıların standartla-rının korunması için bazı kurallara da uyulması gerektiğini belirteyim. Tatl ı yaparken kesinl ikle gramaj-la, tart ıyla çal ışı lması gerektiğine inanıyorum. Hammadde iyi olduğu sürece, tartılarak yapılan ürün her zaman aynı lezzeti verir” diyor.

İ ş letmesin i üst lendiğ i köşkler in yan ında, d ı şar ıdan gelen ta lep-lerle cater ing h izmet i de veren BELTUR’un bu işlerle ilgilenen bir “Ziyafet Satış” bölümü var. Buradan organizasyonların ız için catering hizmeti talep edebiliyorsunuz. Tatlı büfesin in çok geniş bir mönüyle sunulduğu BELTUR işletmelerin-de, sütlü tat l ı lar ın tamamı, pasta çeşit ler i , mini pasta lar, pöt i fur çeşit ler i , şerbet l i tat l ı lar ve mo-usse çeşitleri gibi birçok alternatif bulmak mümkün.


Antakya’nın Unutulmayan Tatlılarıİstanbul, Ankara ve Bursa’daki şubeleriyle Antakya’nın yerel lezzetlerini diğer şehirlere taşıyan Antakya Bakkalı markasını ve Antakya’da yüzyıllardır yapılan yöresel tatlıları Akdeniz Hatay Sofrası Konsept

Danışmanı Barış Deveci anlattı.

Hatay ve çevresi , yüzyı l lard ı r hal-k ın ın birbirine gösterdiğ i hoşgö-

rü sayesinde, yöresel kültürü oldukça çeş it l i l ik kazanmış bi r bölge. Bar ı ş Deveci , Antakya Bakkal ı markasın ın nası l or taya çıkt ığ ından bahsederken “600’den fazla yemeğ in ve bunlar ın oluşturulması için gereken ürünlerin, o coğrafyada üretildiği düşünüldüğünde, Antakya Bakkal ı’n ı bölgenin en özel ürünler in in toplandığ ı bir konsept le oluş turmaya karar verd ik. Akdeniz Hatay Sofrası a i lesi olarak, Hatay’ın unutulmaya yüz tutmuş yemekleri kon-sept inin de uzant ısı olduğunu söyle-yebi l i r iz” diyor.

Antakya Bakkalı ürünleri, Antakya’nın en nadide ve özel ürünlerinden, önce-l ik le mevsimsel şar t lar dikkate al ına-rak üretiliyor. Barış Deveci’nin önemle vurguladığı bir başka konu da saklama yöntemler i konusunda: “Yine o böl-gedeki ürünlerin saklama koşul lar ın ı dikkate alarak, geleneksel koruma yön-temi uyguladığ ımızı bi lmenizi isteriz. Ürünlerimizde kıvam artırıcı ya da sak-lamak için kul lanı lan bir takım katkı

maddeleri asla kul lan ı lmamaktadır.”

Antakya Bakkal ı’nda k ireç te kabak; künefe, belluriye, hurmalı kömbe, kerebiç ve köpük ile ceviz, incir, turunç, zeytin, pat l ıcan, domates ve zey t in tat l ı lar ı i le çeşit l i şerbet ler sat ı şa sunuluyor.

Kömbe ve KerebiçHatay’da imece usulü elde edi len bir kurabiye olan kömbe, bayramlarda geleneksel olarak yapı l ı r. Bu ürünün yapımında tam buğday unu baklavalık un i le kar ışt ı r ı l ı r. Yapımında, özenle elde ed i lmiş karanf i l , damla sak ız ı , tat l ı yenibahar, zencef i l i le kar ı ş ımı elde edi len kömbe baharat ı i le , zey-t inyağ ı , sadeyağ ve sıv ı yağ i le şeker ku l lan ı l ı r. Özel bi r tahta ka l ıp i le şeki l lendir i len kömbe, taş f ı r ın larda susam i le piş i r i l i r. Kömbe raf ömrü açısından dayanıklılığını tüm yıl korur. Uzun süre kullanımlarda cam ya da pet kavanozlarda hava almadan saklanma-sı gerekir. Kömbenin ayr ıca; cevizl i , hurmal ı , f ınd ıkl ı ve f ı st ık l ı çeşit ler i de yapı lmaktadır.

Kerebiç , kömbe gibi yine hamurun sa-dece içinin, parça f ıst ık ya da ceviz i le doldurulması i le elde ed i l i r. Burada kömbe baharat ı ya da şeker kul lanı l-maz. Hamurunda sadeyağ ve zeytinyağı kullanılır. Taş fırında pişirilen kerebici, şeker köpüğü ile ikram etmek geleneksel bir sunumudur.

Kireç Tatlı larıÇok eski bir teknik ile tüm sebze ya da meyveleri tat landırmak ve uzun süre dayanması için kullanılan kireçte bek-letme tekniği Hatay’ın vazgeçilmez lez-zetlerin sunumunda etkin bir rol oynar.

Mevsiminde tam olgunlaşmamış minik pat l ıcan, inci r, cev iz , turunç ve k ı ş kabakları öncelikle acıları al ınsın diye kaynatı larak bekletil ir. Kireç suyunda bekletilen meyvelerin sert ve kıtır kıtır olması sağlanır. Amaç lezzet anlamın-daki süreci uzatmaktır. Kireç suyunda beklet i len meyve ya da sebzeler, sıcak şekerl i şerbet i le kaynat ı l ıp, teneke-lerde ağzı kapat ı larak beklet i l i r ve bu ürünlerin de uzun süre doğal şartlarda saklanması böylece mümkün olur.


Patisserieby

Yöresel

Bostancı Altıntepe’deki 25 yıllık pastanesiyle semtin sembolü olan Kuğu Pastanesi, 30 Ekim’de Trump Towers’da açılacak dördüncü şubesiyle lezzetlerini Avrupa yakasına

taşıyor. Kuğu’nun dünü ve bugünü üzerine firma sahibi Umut Yazıcı ile görüştük.

Kuğu Avrupa’ya Uzanıyor

Kuğu Pastanesi, 1980’de Suadiye Bağdat Caddesi’nde açılan ilk pas-tanesiyle Kadıköy gastronomisine

katıldı. Daha sonra Anadolu yakasının farklı ilçelerinde sekiz şube açan Kuğu, beş yıl öncesine kadar sadece Altıntepe şubesini açık tutuyordu. Kuğu’yu babasından devra-lan Umut Yazıcı, bu köklü markanın sevilen imajını koruyup, bir yandan endüstriyelleş-menin gereklerini yerine getirerek şube sa-yısını yeniden artırmaya başladı. Modoko Keyap’ta kurdukları üç katlı imalathaneyi ve altındaki şubeyi Ataşehir şubesi izledi. 30 Ekim’de ise Kuğu Pastanesi, Trump Towers içinde açılacak yeni şubesiyle Avrupa yaka-sıyla buluşuyor.

“Ailem yıllar boyunca Kuğu markasını belli bir yere kadar taşıdı; şimdi biz onu daha ile-ri seviyeye götürüyoruz” diyen Umut Yazıcı, iki ay önce Kuğu’nun kurumsal kimliğini de yenilediklerini anlatıyor. Son 5 yılda yeni bir yapılanma içine girdiklerini söyleyen Yazıcı, Kuğu’da her zaman lezzetin önemli olduğu-nu, bu yüzden de kullandıkları bazı marka-

ları neredeyse 30 yıldır değiştirmediklerini söylüyor: “Yıllardan beri hiç değiştirmedi-ğimiz ana kalemler var. Tereyağımız Trab-zon Vakfıkebir’den gelir. Baklava yağımız Antep’ten gelir. Bu ürünleri hiçbir şekilde değiştirmiyoruz. Çikolatamızı Melodi’den alırız, ama kremamızı kendimiz yaparız. Asla hazır krema kullanmayız.”

Kuğu’da ürün çeşidi her zaman oldukça fazladır. Hangi ürünün en çok sevildiğini sorduğumuzda Umut Bey, babasından miras aldığı kurumsal bakış açısından söz ediyor: “Kuğu’da tek bir ürüne spesiyal demeyiz; bu bize babamızın nasihatidir. Biz sadece tek bir ürünle anılmak istemiyoruz. Müşteri dükkana girdiğinde tadacağı her üründen zevk almalı. Ürün çeşidimiz çok fazla, ama her ürüne aynı özeni gösteriyoruz.”

Markasını tek bir ürünle tanıtan firmaların hata ettiğini, bir süre sonra o üründen başka bir şey satamaz hale geldiklerini ve bu duru-mu düzeltmenin de çok zor olduğunu vur-gulayan Umut Yazıcı, “Kendini tek ürünle

tanıtan markaların çoğu şimdi o imajdan kurtulmaya uğraşıyor” diyor.

Kuğu Pastanesi, merkezi imalathane kur-masının yanı sıra Keyap’taki şubesinde dünya mutfağından yemekler de sunmaya başlamış. Daha sonra bu konsepti diğer şu-belerinde de uygulamış. Dekorasyonu baş-tan aşağı yenilenen Altıntepe şubesinde de dünya mutfağından yemekler bulmak müm-kün. Umut Bey, son yıllarda tüm pastanele-rin restoran konseptine geçtiklerini, ancak kendilerinin bunu farklı bir bakış açısıyla yaptıklarını belirtiyor. “Her şubede yemek-ler, şubenin kendi mutfağında hazırlanıyor ama mönüler farklı. Aşçılarımıza standart bir mönüyü dayatmadık. Aşçımız hangi ko-nuda yetenekliyse mönüde o yemeğe ağırlık verdik. Bir aşçımız et ve et sosları konusun-da başarılı; bir diğer ustamız zeytinyağlıları güzel yapıyor. Şubelerin mönüsünü, onların iyi yaptıkları yemeklere göre planladığımız için, lezzet konusunda müşterilerimizden de olumlu geri dönüşler aldık” diyor.


Patisserieby

Mekan

Personellerinin çoğunun 10-15 yıldır kendi-leriyle birlikte çalıştığını söyleyen Umut Bey, “Baş ustamız Halit Bey, meslekte neredeyse 30 yılı devirdi. Bütün ustalarımız artık öğ-retmen olmuş durumdalar. Sektörü çok iyi biliyorlar; malzemeyi çok iyi tanıyorlar; eliş-çilikleri çok güzel. Onların yanına meslek li-seleri ve üniversitelerden mezun personeller almaya başladık. Bu şekilde yetiştirdiğimiz 2-3 arkadaşımız ustalık yolunda ilerliyor” diyerek Kuğu’nun bir anlamda okul haline gelmiş bir işletme olduğunu anlatıyor.

25 yılda Türk damak tadında ne değişti diye sorduğumuzda, “Damak tadı değil de göz zevkimiz değişti. Her şey görselliğe odak-landı; lezzet ikinci planda kalmaya başladı” diyor. Dikdörtgen dilim pastalar ortadan kalkıp, hamur kaplama pastalardan cup-cake’lere kadar pasta kültürünün neredey-se tamamen değiştiğinden söz eden Yazıcı, “Bunlar lezzet olarak dilim pastanın yerini tutmuyor, ama görsellik olarak müşteriyi

daha çok çekiyor” derken, bir pastanenin etkileyici olması için pasta dolaplarının görüntüsünün ve dekorasyonun çok önemli olduğunu vurguluyor.

Ev dışı tüketimde Sofra, Akkol ve Üç Öğün gibi catering firmalarının unlu mamul ve pasta ihtiyaçlarını karşıladıklarını söyleyen Umut Bey, bu iş ortaklığı sayesinde Turkcell, Türk Telekom, Acıbadem Doğuş Okulları ve Ergo Sigorta gibi pek çok firmanın çalışan-larına Kuğu’yu tanıtma fırsatı bulmuş oldu-ğu için çok memnun. Kuğu markasının biraz daha yaygınlaşması için franchising verme-yi düşündüklerinden söz ederken, pastane sahiplerinin yaptığı bir hatayı eleştiriyor: “Bizim için görsellik değil, lezzet önemli. Dergilerde fotoğrafı yayınlansın diye ilginç pastalar yapılmasını doğru bulmuyorum. Ustanız her gün o tezgaha hangi pastayı çı-karıyorsa kendinizi onunla tanıtmalısınız. Tek seferlik yapılmış pastalarla bence tüke-ticiyi yanıltmış oluyorlar.”


Patisserieby

Mekan

www.foodservice.electrolux.com.tr

Diğer fikirleri www.electrolux.com/professional sitesinde paylaşalım.

BE8 ve BE5 paslanmaz çelik aparatlarıyla birlikte…

Üstün performans

5 ve 8 litre profesyonel planet mikserlerle mükemmel sonuçlar. Kolayca ve kısa sürede hazırlanabilen ekmek ve pizza hamuru, diğer hamur işleri, krema, mus ve soslar.

Siperlik, paslanmaz çelik aparatlar ve kazan bulaşık makinesinde yıkanabilir.

Karıştırma, dilimleme, kıyma, doğ-rama, parçalama, öğütme, har-

manlama ve çırpma gibi özellikleri bulunan, çeşitli ebat ve kapasitelerdeki Electrolux Hazırlık Ekipmanları, size her an sınıfının en iyisi performansını sunmak için tasarlanmış. Bu ürünler bin bir çeşit aksesuarı, ekstrem düzey-de dayanıklılığı ve üstün tasarımıyla da yaratıcılığınızı ifade etmenin keyfini yaşatıyor.

Electrolux Hazırlık Ekipmanları’ndan TRS, ileri düzeydeki tasarımı, kalite-si ve dayanıklılığı ile bilinen bir sebze dilimleme makinesi. Electrolux bu ma-kinenin tasarımını, maksimum hijyen çözümüne dönüştürmüş durumda: Yeni paslanmaz çelik diskler ve yiyecekle te-mas eden tüm parçalar (kesme haznesi, paslanmaz çelik kol ve doldurma silosu) hızla demonte edilip, bulaşık makine-sinde güvenle yıkanarak kolayca temiz-leniyor. 80’den fazla kesimle, yiyecek hazırlamak için 40’tan fazla disk ara-sında seçim yapabileceğiniz TRS’nin, dilimleme, öğütme, dalgalı kesimler ve jülyen ile özel mozzarella diskinin ya-nında, küp şeklinde doğrama ve patates kızartması kesimleri gibi pek çok özel-liği mevcut.

TRS/K/TRK, Avrupa’nın onayların-dan en önemli iki tanesi ile ödüllen-dirilmiş bir ürün ailesi: İlki “Janus de l’Industrie” (2007), temel tasarım mü-kemmelliğine sahip, etik ve çevresel etki odaklı ve kullanıcılara ekonomik değer sağlayan ürünlere verilen bir ödül. İkin-cisi ise en eski ve en etkili uluslararası tasarım ödülü olan “Compasso d’Oro”.

Mükemmel Sonuçlar İçin Yüksek Performanslı MikserlerKonu mutfakta mükem-mel sonuçlara ulaşmak olduğunda, yüksek performanslı mik-serler fark yara-tabilir. Electro-lux, 5 ila 80 litre arasında değişen

kapasitelere sahip, planet mikserler serisinde, en son geliştirdiği ve ürüne ilişkin know-how sonucunda ortaya çıkan, yeni 5 ve 8 litrelik BE tezgah üstü mikserleri-ni de piyasaya sunuyor.

G ez ic i d ö n e r h a r e -ket, değiş-ken hızda ro t a syon , paslanmaz çelik kazan ve aletle-rin biçim ve ebatları, kasenin her parçasının tüm mal-zemelerin eşit dü-zeyde işlenme-sini sağlayacak şekil-de kapatılmasını sağlıyor. Ürün bu sayede yoğurma, harmanlama ve çırpmada üstün performans sergili-yor. Kolay kullanıma sahip bu kompakt mikserleri bulaşık makinesinde güvenle yıkanabiliyorsunuz. Özel tasarlanan şeffaf sıçrama siperiyle işlem sırasında malzemelerinizi karışıma kolayca ekle-yebilir, kasenin aşağı-yukarı hareket etmesini rahat-ça sağlayabilirsi-niz.

Kendi segmentinde pazar lideri konumundaki Electrolux Profesyonel, hazırlık ekipmanlarında da yüksek performanslı yenilikçi cihazlar ile en geniş ürün serisini sunuyor. Şeflerin hayal gücünü geliştiren ve en büyük

mutfak etkinlikleri için en şık hazırlıkları bile kolayca ve hızlıca gerçekleştiren sebze doğrama makineleri, sebze soyma makineleri, doğrayıcı-karıştırıcılar, planet mikserler, el mikserleri, kombine makineler ve çok

daha fazlası Electrolux Profesyonel’in ürün gamında yer alıyor.

Electrolux Profesyonel’den Ödüllü ve Çok Yönlü Tasarımlar


Patisserieby

Ürün

Spesiyal ürünlere önem veren pastanelerin vitrinlerinde sıkça gördüğümüz makaron, şimdi Pakmaya tecrübesi ve kalitesi ile geliyor. Pastane vitrinlerinde görsel bir sölen yaratan makaronları, Pakmaya’nın

piyasaya sunduğu 5 kilogramlık özel karışımlar ile yapmak, artık tüm şefler için çok daha kolay.

Şimdi Makaron Yapmak Çok Kolay!

Kurulduğu günden bu yana istikrarlı bir şekilde büyüyen dünyanın en büyük

maya üreticilerinden Pakmaya, tecrübe-sini ve güvenilirliğini profesyonel pasta-cılık ürünlerinde de sürdürüyor. Ürüne ve müşterisine önem veren pastanelerin vitrinlerini süsleyen, pasta süslemelerinde de kullanılan ve farklı tatlarda sunulan rengarenk makaronlar artık pastanelerde Pakmaya kalitesi ile yer alıyor.

Pasta vitrinlerinde görsel bir şölen yaratan makaronlara her geçen gün talep artıyor. Profesyonel pastacılık ürünleri sektörün-de hızla büyüyen Pakmaya da pazardaki talebi göz önüne alarak pastacılık ürün grubuna makaron ürününü dâhil etti. Özel olarak geliştirilen makaron karışımı 5

kilogramlık ambalajda piyasaya çıkıyor.

Profesyonel pastacılık ürünlerine hızlı bir giriş yapan Pakmaya, yeni ürünü makaron ile potföyünü ve büyüme ivmesini daha da güçlendirecek.

Yapması çok kolay!Pakmaya makaron karışımı her 1 kilogramı için 200 gram su koyularak 4-5 dakika mikserle orta devirde karıştırılır, iste-nen renk ve aroma ilave edilebilir. Sonra üzerine yapışmaz malzeme yerleştirilmiş tepsilerin üstüne malzeme sıkılma torbası ile istenildiği şekilde sıkılır ve 125oC sıcaklıkta 18 ila 20 dakika pişirilir. Daha sonra geriye yalnızca soğumuş makaronları tepsiden alıp servis etmesi kalır.


Patisserieby

Ürün

Geçmişi 1864’lere kadar uzanan Şekerci Hafız Mustafa, İstanbul’un, hatta Türkiye’nin ilk şekerlemecilerinden. Müşteri portföyünün yüzde 95’ini turistlerin oluşturduğu Hafız Mustafa, Tripadvisor gibi web siteleri sayesinde, geleneksel lezzetler keşfetmek isteyen turistlerin aradığı bir marka haline gelmiş

durumda. Biz de markanın ürün müdürü Cihangir Kaşakoğlu’na başarılarının sırlarını sorduk...

Tarih Kokan Şekerlemeler Hafız Mustafa’da

Hafız Mustafa, İstanbul’un en eski şekerlemecilerinden biri. 1864 y ı l ında Bahçekapı’daki

dükkanın bodrum katında taş dibek ile şeker öğütüp, akideler yapmaya başla-yan İsmail Hakkızade, sonraları bayrağı oğlu Hafız Mustafa’ya devretmiş. Hafız Mustafa’nın poğaçanın mucidi olarak kabul edildiğini de bir anekdot olarak ekleyelim. Uzun yı l lar aile şirketi ola-rak yöneti len şekerlemeci, daha sonra el değiştirmesine rağmen, aynı özen ve kalite i le hizmet etmeye devam ediyor. Şu sı ralar dört şube i le hizmet veren Hafız Mustafa’nın, Hacı Avni Ongurlar ve ailesi taraf ından devral ınmasından sonra, gelişen teknoloji ve trendlere göre bünyesine yeni çeşitler eklendiğini söy-

lüyor Cihangir Kaşakoğlu.

Lokum ve şekerleme çeşit ler i başta olmak üzere, süt lü tat l ı lar, baklava, pasta, Türk kahvesi , unlu mamuller, şerbet ve meyve suları gibi birçok çeşi-di Hafız Mustafa’da bulabiliyorsunuz. “Hemen hemen tüm ürünleri, özellikle sütlü tatl ı larımızı Osmanlı zamanında nası l yapı l ıyorsa, hala aynı reçetelerle hazırl ıyoruz” diyor Cihangir Bey. Kul-landıkları malzemenin kalitesinden ödün vermediklerini, piyasada isim yapmış en iyi tedarikçilerden ürün temin ettik-lerini belir ten Cihangir Bey, sözlerine şunu eklemeyi de ihmal etmiyor: “Biz burada lezzet sat ıyoruz.”

Ürünlerde kullanılan aromaların tamamen doğal olduğunu vurgulayan Cihangir

Bey, tatlılarda da kesinlikle doğal şeker kullandıklar ın ın alt ın ı çiziyor. Ürün çeşit lerinden birçoğunu kendi imalat-hanesinde üreten Hafız Mustafa, mal-zemelerini de en iyi üretildiği yerlerden temin ediyor. Fıstığını Antep’ten, fındı-ğını Giresun’dan, tereyağlarını Urfa’dan getiriyor Hafız Mustafa...

Şubeleşip zincir olmak yerine, mev-cut kalite ve lezzeti korumaya yönelik adımlar att ıklarını söyleyen Cihangir Bey, Hafız Mustafa’nın zaten şu anda İstanbul’un en merkezi dört meydanında bulunduğunu belir t iyor.

Bu işin en güzel kısmının, insanlardan ald ıklar ı övgüler olduğunu bel i r ten Cihangir Kaşakoğlu, Tripadvisor adl ı sitede tüm dünyadan insanların Hafız

Patisserieby

Protelli Mekanlar

Mustafa’y ı tavsiye et t iğ ini ve si-tenin kendilerine “mükemmeliyet sertifikası” verdiğini de belirtiyor. Gel işen teknolojiye adapte olma sürecinde, Protel’i kendilerine bir çözüm ortağ ı olarak görmüş Ha-fız Mustafa. Cihangir Bey bu konu hakkında da bize şu açıklamaları yapıyor: “Protel’le iki şubemizde çal ışıyoruz. Önümüzdeki günlerde diğer iki şubemizde de çal ışmaya başlayacağız. Protel’i daha önceleri çalışt ığ ım farklı bir firmadaki tec-rübemde tanıdım. Bu ürünün neler yapabileceğini, işletmeye neler kata-bileceğini biliyorum. Bu firmaya da böyle bir sistem gerekli olduğunda, işletme sahiplerine Protel’in bir işlet-meye ne gibi katkılar sağlayacağını anlatt ım. Bunun sonucu Protel i le çal ışma kararı aldık ve bu kararı-mızdan çok memnunuz.”

yazı/gözde orhan

Dondurulmuş Gıdalar ve Soğuk Zincir LojistiğiMartin Braun Gıda’nın Almanya’da üretilen dondurulmuş unlu mamulleri Wolf ButterBack markasının Türkiye sorumlusu Özel Aydın, soğuk zincir lojistiği ve dondurulmuş gıdaların

depolama ve dağıtımında dikkat edilmesi gerekenleri Patisserie by FoodinLife için kaleme aldı.

Ülkemizde gerek mikro alanda, gerek makro alanda g ıda gü-

venliğ i açısından da önem taşıyan soğuk zincir konusu, ne yazık ki olması gerekt iğ i g ibi , bi l inçl i ve doğru olarak uygulanmıyor. Oysa dondurulmuş gıdaların işletme için pek çok avantajı vardır. Dondurul-muş gıdalar; daha pratik, daha taze, daha uzun ömürlü, daha güvenilir ve daha ekonomiktir. Bu tarz ürün-ler için dünya çapında kullanı lan gastronomi terimi “convenience”, rahat, konforlu anlamına gelir. Con-venience ürünler, yarı hazır, yarı pişmiş veya pişmiş hazır ürünler olarak, sadece donuk gıdaları değil, toz veya sıv ı haldeki g ıdalar ı da kapsayan bir terimdir.

Çağdaş bir mutfakta bu ürünlerin kullanımı gün geçtikçe arttığından, bu tarz ürünlerle nası l çal ışı lması

gerekt iğ in i öğrenmemiz gerekir. Bana göre klasik eğ it im programı içerisinde bu alana da yer verilme-l i ve tedarikçi lerin sunduğu ürün eğit imleri de dikkate al ınmal ıdır. Dondurulmuş g ıda larda da her ürüne özel bir uygulama yöntemi mevcuttur.

Hızlı Dondurulmuş Gıdalar“Individual Quick Frozen” (IQF; Başl ı Başına Hızl ı Dondurulmuş)i le şoklama çok kısa sürede, - 40 derecede , ürünün bi rbi r ine ya-pı şmadan sağ lanan endüst r iyel bir şoklama yöntemidir ve farkl ı sistemleri vardır. Gıdalar ın derin dondurucuda veya -18 derece soğuk odada şoklama işlemi mümkündür elbette; ancak bu doğru bir yöntem değildir. Bu şeki lde şoklama yap-mak gıdaya zarar verebilir, ürünün

kalitesini bozabilir ve besin değer-lerinin azalmasına sebep olabil ir. Aynı zamanda yavaş bir şoklama yöntemi olduğundan g ıda güven-l iğ i açısından da sakıncal ıd ır. Bu nedenle IQF i le şoklama, çağdaş, sağlıklı ve güvenilir bir yöntemdir.

Temel Gıda GüvenliğiSektörde görev alan herkes Gıda Güvenl iğ i Eğ it imi a lmış olsa da pratikte, ne yazık ki ürünlerin de-polanmasından işlenmesine kadar geçen süreçte, birçok mutfakta bu-na dikkat edi lmemektedir. Sakla-ma koşullar ındaki sorunlar daha sonra işleme al ınan üründe ciddi tehl ikeler yaratabilmesi bir yana, işlenen ürünün de yerine göre hız-l ı soğutulması ve saklanması veya h ızl ı dondurulması işlemlerinde, maalesef hala ilkel yöntemlerle ha-reket edi ldiğ ini görmek mümkün.


Patisserieby

Makale

Çağdaş mutfaklarda bu g ibi i ş -lemlerin yapı labi lmesi için “Blast Chil ler/ Freezer” gibi bir ünitenin yer aldığını görmek umut vericidir.

Ürünler kesin l ik le en az -18 de-receyi sağ layan bir derin dondu-rucu veya soğuk odada muhafaza edi lmelidir. -15 ve daha sıcak bir saklama ortamı, gerek gıda güven-liği açısından gerek ürünün kalite-si açısından oldukça sakıncal ıdır. Saklama ekipmanlar ın ın -18 de-receyi sağ lamaması ; kullanı lacak üründen fazlasının dondurucudan çıkarılması; kullanılmayan ürünün yeniden -18 dereceye konulması ; ürünün özel l iğ ine göre uygulama yapılmaması; depolar arası taşıma-da zincirin kır ı lması uygulamada yapı lan hatalar arasındadır.

Soğuk Zincir Ne Anlama Gelir?Bir ürünün üret iciden tüket iciye kadar ulaşırken geçirdiği aşamalar-da, ürünün özell iğ ine göre, uygun derecede muhafaza ve sevk edilmesi süreci soğuk zincirdir.

Üretim tesisinde uygun koşullarda doğru soğutma yöntemi i le ürün üretilir ve depolanır. Bu depolardan ürünler uygun araçlarda (frigofrik araçlar, soğutma ünitel i araçlar – genelde tır kullanıl ır) teslim alınır ve ara depolara veya bayilerin de-polarına aktarı l ı r. Bu depolardan yine uygun ısı dereceleri sağ layan kamyon veya kamyonetlerle doğru-dan tüketiciye, satış için mağazalara veya bir işleme aldıktan sonra tüke-ticiye sunacak olan işletmeye sevk edil ir. Bu şekilde tüketiciye kadar olan k ısımda her bir im (işletme)

bu zinciri korumakla mükellef t ir. Tüketici ise şayet doğrudan yerinde tüketim yapmıyorsa, temin et t iğ i ürünü evine taşıyana kadar kendi sorumluluğunda taşımakla yüküm-lüdür ve burada soğuk zincir son noktasın ı bulur.

Lojistikte CCP (Critical Control Po-int) - Kritik Kontrol Noktası olarak tanımlanan ve kontrol edilmesi gere-ken aşamalar ise üretimden nakliye aracına yüklemede, nakliye aracın-dan depoya boşaltmada, depodan nakliye aracına yüklemede, nakliye aracından işletmeye boşaltmada, işletmeden tüketiciye aktarmadaki noktalardır.

Isı Kontrollü Lojistik Nedir?Her bir krit ik kontrol noktasında ısı ölçümü ve sevk araçlar ında da bu kontrol ler yapı l ınca, ısı kont-rollü bir lojistik sağlanır. Tedarikçi ş i rket ler de elbet te ı s ı kontrol lü bir depolama ve sevkiyat sağlamak zorundadır. Takip edilebilir ısı öl-çümleri ve bunların raporlanabil-mesi g ıda güvenliğ i açısından çok önemlidir.

Güvenil ir bir soğuk zincir lojist i-ğinde bütün kritik noktalarda aynı ısın ın muhafaza edilmiş olmasına dikkat edi lmelidir. Varsayal ım ki depolarda ve ürünler in aktarma alanlarında dereceler uygun şekilde ayarlanmış ve ısı kontrolü uygun şekilde yapılmış olsun. Aracımız yol boyunca soğutma ünitesini örneğin -20 derecede tutması gerektiği hal-de, maliyet ten tasarruf sağ lamak amacıyla ortalama -10 derecede ça-lıştırmış ve ürünleri teslim etmeden önce soğutma ünitesini -20 dereceye getirmiş. Tesl imatta, ısı kontrolü

yapıl ırken kontrol eden kişi, belki en az -15 dereceyi ölçebilecektir. Bu durumda soğuk zincir kır ı lmış durumdadır. Şayet bu araçta, se-yir süresince bir ısı kontrol cihazı bulunsaydı ve ürünleri teslim alan da kendi ölçümünü yaptıktan son-ra, bir de bu cihazın değerlerine baksaydı, bu ürünü kabul etmezdi daha doğrusu etmemeliydi, çünkü zincirin k ır ı ld ığ ın ı görecekti. Bu özel araçlardaki soğutma ünitele-ri , bir ürünü soğutmak için deği l , depodan ürünlerin çıkış derecesini muhafaza etmek için çalıştırılmak-tadır ve bu büyük bir hatadır.

İşletmeler mal kabul ederken, teda-rikçinin belgelerini kontrol etmeli; aracın durumu kontrol etmeli; ürün-lerin ambalajın ı kontrol etmeli ve ürünlerin iç ısısını kontrol etmelidir. Hassas ürünler hızl ıca soğuk hava odalarına al ınmalı ; mevcut ise ta-şıma sürecinde yapı lan ısı ölçümü raporuna bakı lmal ıd ır.

Ülkemizdeki hava koşulları ve hij-yen şar t lar ı nedeniyle , g ıdalar ın doğru şeki lde muhafaza ve sevk edi lmesi oldukça önemlidir. Gıda zehirlenmeleri ülkemizde hala ciddi bir sorundur. Özel hayatımızda da bu konuya dikkat etmemiz gerekir. Marketlerdeki donuk gıda reyonla-r ındaki özel poşetleri kullanarak aldığımız gıdayı aynı ısı derecesini muhafaza ederek evimize götürme-liyiz. Tedarik zincirinde de şayet bu konulara önem verir ve uygunsuz koşulda bize sevk edi len ürünleri ger i çevir i rsek, er ya da geç te -darikçi ler de gerekl i hassasiyet i gösterecekler ve daha güveni l i r şeki lde sevk edeceklerdir.


Patisserieby

Makale

İsmail Ay, Serkan Bozkurt, Nejat Çu-hadar, Rafet İnce, Zeki Kara, Cen-

giz Kına, Şenol Özbay, Fikret Özdemir, Adnan Öztürk, Sami Preshova, Mehmet Siriş, Birol Temel ve Gökmen Sözen’in katı ldığ ı fabrika gezisinde, davetli lere Unox ürünleri hakkında tüm gün süren bir sunum yapıldı.

Unox’un Pazar Gel i ş t i rme Uzman ı Mehmet Kurkut, işletmecilerin farkl ı tipte fırın ihtiyaçlarını karşılamak için Unox’un ürün gamını kullanıcı ihtiyaçla-rına göre geliştirdiğini anlattı. 1990’da kurulan Unox, Avrupa’nın kuzeyinde, zincir marketlerin; güneyinde ise daha butik işletmelerin yoğunlukta olması sebebiyle, hem küçük işletmeler hem de büyük firmalar için ayrı çözümler üretmiş. 2008’den sonra Kuzey Amerika, Afrika ve Asya’da da sat ışa başlayan Unox’un prensibi, f ı r ın ı sat ın alacak olan şefin, f ı r ının nası l kullanı ldığ ını görmesi, görerek ve deneyerek, bilinçli olarak Unox’ı tercih etmesi.

Unox’un otel, restoran, banket ve cate-ring mutfakları için ürettiğ i ChefTop

ve ChefLux’ün yanı sıra pastacı lar ve f ır ıncı lar için ürettiği BakerTop ve Ba-kerLux, f irmanın en bi l inen ürünleri arasında. ABD’de Hyatt Regency, Holi-day Inn, Sheraton gibi otellerde; Seven Eleven, McCafé, BP ve Shell içindeki yemek tesislerinde; Barilla, Tesco, Burger King, McDonalds, Dunkin Donuts ve Starbucks’ta Unox fırınlar kullanılıyor.

Mehmet Kurkut, Padova’daki gezide, Türkiye’ye i lk olarak Unox’un Rosella modelinin getiri ldiğini ve pasta şef leri arasında beğeni kazandığını anlatarak, Unox’un profesyonel mutfaklar için ta-sarlanan büyük f ır ınlarını İtalyan bir şefin yaptığ ı pişirme demonstrasyonu eşl iğ inde tanıt t ı . ChefTop ve ChefLux gastronomi tarzı f ır ınlarken BakerTop ve BakerLux patisserie tarzı işletmelere uygun f ı r ınlar. Rosel la modelinin de dahil olduğu LineMiss ve LineMicro ise çoklu kullanıma uygun, daha az yer kaplayan, daha küçük işletmeler için her ihtiyaca cevap vermeye odaklanan ürünler. En üst segmentte patisserie f ı-rını olan BakerTop ile ChefTop arasında sadece tasarım farkı olduğunu belirten

Mehmet Kurkut, LineMicro’nun genelde café’lerde tercih edildiğini belirtti. Bel-tur ve BTA’nın SpidoCook kullandığını söyleyen Kurkut, hızlı pişirici adı verilen bu modelle, hem soğuk sandviç ısıtmak hem de hamburger pişirmek mümkün olduğu için oldukça tercih edi len bir ürün olduğunu anlatt ı .

Kurkut, enerji verimli l iğ i konusunda Unox’un çok hassas bir firma olduğunu anlatırken, atıl materyal olmaması için, sipariş geldiği gün içinde, sadece siparişi karşı layacak kadar üretim yapıldığ ını özell ikle vurguladı. Padova’daki pişir-me demonstrasyonu esnasında Unox’un değişik modellerinde sebze ve hamur işi pişirildi. Padova’daki fabrika gezisinde 9 farklı tepside, aynı anda farklı ürün-ler pişirerek yapılan sunumun yanı sıra buharda pişirme özelliği de şeflerimizin çok ilgisini çekti. Unox’un fırınlarındaki 20 saniyede buhar elde edebilme özelli-ğ i sayesinde, sebzelerin kendi sularını kaybetmeden pişirilebilmesi büyük be-ğeni kazandı. Fırının deterjansız olarak kendi kendini temizlemesinin ardından sunum sona erdi.

Padova’daki Unox Fabrikasındaydıkİtalya’nın ünlü endüstriyel fırın markası Unox, Türkiye’den şefler için düzenlediği fabrika gezisinde İtalyan

bir şef çeşitli ürünler pişirerek fırınları tanıttı. Unox’un davetlisi olarak İtalya’ya giden misafirler, bir yandan fırınların detayları ve kullanım özellikleri hakkında bilgi alırken, bir yandan da fırından taptaze çıkan

ürünlerin tadına baktılar. Padova’daki fabrikada yapılan bu demonstrasyonun amacı, Unox markalı fırınların, tüm ürünleri aynı renk ve aynı lezzette pişirdiğini göstermekti.


Patisserieby

Etkinlik

Bayramlar Türk mutfak kültürü aç ıs ından çok önemli bir yere

sahiptir. Her bölgenin, her şehrin hatta her kasabanın kendine has hazırl ıklar ı vardır. Günler öncesinden başlayan haz ı rl ık larda, kimi evlerde yufkalar açılır; kimileri şerbetleri hazır-lar; kimileri meyvelerini kurutur, kimileri çoktan baklavasını hazırlamış şer-betini vermek için bayram namazını bekler…

Eski bayramları yad ede-rek geçirdiğ imiz bayram günlerinde bu sefer sofra-larımızda hazır tatlılardan ziyade eşsiz mutfak tari-himizden tatl ı lara yer ve-relim derim… Herkese iyi bayramlar dilerim.

Önümüz Kurban Bayramı. Bu sebeple yazımda sizler için kültürümüze ait tatlılardan birkaç tarif vermek istiyorum.

Türk Mutfak Kültüründen

Bayram için Tatlı Önerileri

Ömür AkkorMutfak Şefi ve Yemek Araştırmacısı

CENNET KÜNKÜ (CENDERE BAKLAVASI)Cennet Künkü’nü yaparken en zorlandığım kısım hiç görmediğim bir tarifi yapmak olmuştu. En çok nasıl görünmesi gerektiği-ni kavrayamıyordum. Ancak kelime olarak künkü araştırdığımda boru anlamına geldi-ğini öğrendim ve nasıl yapacağını anlamış oldum. Sizlere de güncellenmiş tarifiyle aşağıda sunuyorum. Afiyetle…

MALZEMELER

• 1 kilo un

• Nişasta

• 1 rulo kaymak


• 1 kilo şeker

• 2 dilim limon

• 4 su bardağı su

HAZIRLANIŞIUn ve suyla hamur hazırlanır. Hazırlanan hamur nişastayla açılarak yufka haline getirilir. Her bir yufka, oklavaya sarılıp, iki ucundan itip buruşturulur. İsteğe göre içerisine ceviz içi de konabilir. Yağlı tepsiye şekil verilmiş tüm yufkalar yerleştirilir ve üzerlerine yumurta sarısı sürülür. Üstü

iyice kızarana dek fırınlanır.

Şerbeti için su ve toz şeker 15 dakika kaynatılır ve içine limonlar atılıp altı kapatılır. Hazırlanan şerbet soğumaya bırakılır. Tepsideki tatlıların üzerine soğuk şurup dökülür. Tatlıları servis tabağına çıkartıldıktan ve soğuduktan sonar içlerine kaymak sıkılır. Ceviz ile servis edilir.


Patisserieby

Makale

ARMUT KURABİYESİMALZEMELER

• 1 adet yumurta

• 125 gram oda sıcaklığında tereyağı

• Yarım su bardağı pudra şekeri

• 1 kahve fincanı süt

• 1 su bardağı mısır nişastası

• Yarım paket kabartma tozu

• Aldığı kadar un

• Sap şekli vermek için yeteri kadar karan-fil tanesi

HAZIRLANIŞIKaranfil taneleri hariç tüm malzemeyi karış-tırıp, hamuru kulak memesi yumuşaklığında yoğurun. İstediğiniz büyüklükte kopardığınız parçalara armut şekli vererek, yağladığınız fırın tepsisine yerleştirin. Her bir kurabiyenin üstüne birer tane karanfil yerleştirin. Orta hararette ısıtılmış fırında pişirin. İyice soğuduktan sonra üstlerine çok hafif pudra şekeri serpin.

SÜTKERİYE (SÜTKERİ)MALZEMELER

• 1 kilo süt

• Yarım kilo tereyağı

• 2 su bardağı un

• 400 gram toz şeker

• 1 tatlı kaşığı tarçın

• Yakılmış çam fıstığı

HAZIRLANIŞIUn ve tereyağı bir tencerede 45 dakika ağır ağır kavrulur. Kavrulma işlemi bittikten sonra üzerine şeker ve süt de ilave edilerek karıştırılmaya devam edilir. Kaynamaya başlayınca 10 dakika daha pişirilip, tepsiye alınır. Tepsi ateşe oturtulur ve altı kızarana kadar pişirilir. Tarçın ve çamfıstığı ile birlikte servis edilir. Bu tatlı eskiden sadece kömür ateşinde pişirilirdi.


Pastacılık ürünlerinin büyük bir kısmı, yüksek sıcaklıkta pişirildikleri ve genellikle kuru ürünler oldukları için dayanıklı ve uzun ömürlüdürler. Su içermemeleri nedeniyle mikroorganizmalar bu ürünlerde kolay çoğalamazlar. Pastacılık ürünlerinin birçoğu şeker de içerir. Ürünlerdeki şeker, mikroorganizmaların kullanabileceği su miktarını daha da sınırlar. Bu nedenle birçok pastacılık ürününü, buzdolabı veya soğuk depolara koymadan, ortam sıcaklığında tutabiliyor ve kısa olmayan sürelerde bekleterek tüketebiliyoruz. Bu nedenle pasta ve unlu mamuller üreten yerlerde gıda güvenliğini sağlamak, et, tavuk, balık, süt gibi ürünleri kullanan işletmelere göre daha az sıkıntı yaratır.

Bununla birl ikte, pastacı l ık sektöründe de dikkate al ın-ması gereken önemli hususlar

vardır. Sektörde yoğun olarak çiğ yumurta kullanı lması önemli bir tehl ike kaynağ ıdır. Çiğ yumurta insanlarda görülen Salmonella en-feksiyonunun önemli bir nedenidir.

Salmonella, kümeslerdeki yemler-den veya ortamdan piliçlere geçer ve bu arada yumurtalar da enfekte olurlar. Salmonella, yumurta ka-buğunda bulunur ve yumurta içine nüfuz eder. A.B.D’deki istatistikler her 50 yumurtadan birinin Salmo-nella bakterisi ile enfekte olduğunu göstermektedir.

Çiğ yumurtadaki Salmonella pastane ortamında çapraz kirlenme ile diğer ürünlere, yüzeylere, ekipmanlara ve personelin eline kolayca geçebilmek-tedir. Pastörize yumurta kullanmak, Salmonella kaynaklı hastalanma-lara engel olmak açısından etkin bir önlemdir. Artık ülkemizde de yumurta sarısını, beyazını ve ikisinin karışımını pastörize edilmiş şekilde uygun ambalajlar içerisinde temin etmek mümkündür. Pasta ve unlu mamuller üreten iş-yerlerinde pastörize yumurta kullanılması çok önemli bir güvence sağlamaktadır. Avrupa ve A.B.D’de gıda güvenliği ko-nusunda hassas olan işletmeler çiğ yumurtayı kuruluşlarına sokmayarak Salmonella prob-lemini kontrol alt ına almayı tercih etmektedirler. Özellikle mus gibi yumurtanın pişiril-meden kullanıldığı pastacılık ürünlerinde mutlaka pastöri-ze yumurta kullanılmalıdır. P i ş i r i lmeden ku l lan ı lacak

yumurtalar ın mutlaka pastörize edilen yumurtalar olması hiç ih-mal edilemeyen bir kural olmalıdır.

Pastacıl ık ürünleri içerisinde, gıda güvenliği açısından en hassas olan-lar krema içeren ürünlerdir. Krema, steril veya pastörize edilmiş ürün olarak kullanılsa bile, kimyasal ya-pısı nedeniyle mikroorganizmaların çoğalması için çok uygundur. Kre-ma içeren pastacı l ık ürünleri hızl ı bozulurlar. Mikroorganizmaların çoğalmasını yavaşlatmak için bu ürünler buzdolabı veya soğuk de-polarda tutulurlar. Buna rağmen krema içeren pastacılık ürünlerinin raf ömrü kısadır.

Krema içeren pastacı l ık ürünle-rini yaparken el, yüzey ve ortam temizliğine dikkat ederek, ürünün mikroorganizmalarla bulaşmasını asgaride tutmaya çalışılmalıdır. Bu açıdan pasta üretim işletmelerinde en hijyenik koşullar kremalı ürünlerin yapıldığ ı alanlarda sağlanmalıdır.

Krema içeren pastacılık ürünlerinin

tutulduğu buzdolapları, soğuk oda ve teşhir dolaplarında sıcaklığın dü-şük olduğundan emin olunmalıdır. Düşük sıcaklık, mikroorganizma-ların çoğalmasını kontrol alt ında tutmanın en önemli güvencesidir ve sıcaklık kontrolü bu işletmeler için g ıda güvenlik sisteminin en önemli kontrol noktalarından bi-ridir. Yıllarca önce, çok itibarlı bir kuruluşta hazırlanan ve daha sonra çok sayıda çocuğun hastalanmasına neden olan doğum günü pastasının niçin böyle bir olaya neden olduğunu incelemem talep edilmişti. Yaptığım incelemede, nezle olmasına rağmen çalışmaya devam eden bir pastacı-nın yaydığı Staphylococcus aureus bakterisinin pastaya bulaşması ve daha sonra pastanın uzun süre ortam sıcaklığ ında tutulması nedeniyle, bakterilerin oluşturduğu toksinin gıda zehirlenmesine neden olduğu-nu saptadık. İtibarl ı kuruluşun bu olaydan çok olumsuz etkilendiğini de belirtmeliyim.

Pastacılık ürünlerinde gözden kaçan bir diğer kirlenme kaynağı da ürünler için kullanılan meyvelerdir. Çilek, ahudu-du, böğürtlen gibi meyveler pasta süslemesinde sıklıkla ve genellikle bir ön yıkama işlemi yapılmadan kullanı-lırlar. Bu meyveler toprak-tan ve meyveleri toplayan kişi lerden geçen tehlikel i mikroorganizmalar i le te-mas halinde olabilmekte-dir. Geçtiğ imiz yaz ayla-rında ABD’de az olmayan say ıda insan, böğür t len ve ahudududa bulunduğu tespit edilen Hepatit A vi-rüsü ve Cyclospora paraziti

Pastacılık Ürünleri ve

Gıda Güvenliği

Doç. Dr. Nezih Müftügil


Patisserieby

Gıda Hijyeni

nedeniyle hastalandı lar. Yine iki sene önce pastacı l ık ürünlerinde de kullanı lan kavunların kabuk-ları üzerindeki Listeria bakterisi ABD’de 30 kişinin ölümüne ve 148 kişinin hastalanmasına neden oldu. Bu olay sonrası, sağlık otoriteleri tüketici lere kavunlar ı soymadan önce yıkamaları konusunda ikaz-larda bulunmaya başladı.

Pastacıl ık ürünleri için, bu mikro-biyal esasl ı gıda güvenlik konuları dışında, kimyasal bir tehlike olan aflatoksinden de bahsetmek gerekir. Af latoksin bazı bitkisel ürünlerde ortaya çıkan bir kimyasal toksindir. En sık görüldüğü ürünler arasında f ındık ve f ıst ık yer almaktadır. Bu iki ürün pastacılık ürünlerinde yo-ğun olarak kullanılırlar. Aflatoksin ürünlerde, yetiştirilmeleri ve depo-lanmaları sırasında oluşur ve daha sonra ürünler pastacılık mamulleri içerisinde pişirilseler bile toksin ısı ile parçalanıp elimine edilemez. Az olmayan miktarda f ındık ve f ıst ık ürünümüzün, içerdikleri aflatoksin miktarı nedeni i le ihracat kapıla-rından geri çevrildiğini biliyoruz. İç piyasada tükettiğimiz f ıst ık ve fındıklarda az veya çok bu toksinin bulunduğunu kabul etmeliyiz. Sek-törün büyük kuruluşları ve itibarlı kuruluşları ürettikleri, pastacı l ık ürünlerinin bu açıdan da güvenceli olduğundan emin olmalıdırlar.

Pastacı l ık ürünleri için bir diğer kimyasal tehlike de ürünlerin içe-rebildiği bitkisel tarım ilaçları ka-l ıntı larıdır. Buğday yetiştiri l irken tarladaki zararlı böcek ve otlar için kullanılan tarım ilacı kalıntı ları , buğdaya ve daha sonra una geçer. Pastacılık sektöründeki kuruluşlar bu güvenceyi un temin ettikleri fir-malardan talep etmelidirler.

Pastacılık sektöründe bir diğer gıda güvenlik konusu alerjen kontrolüdür. Bazı doğal gıda bileşenleri al ınan doza ve kişinin hassasiyetine göre alerjik reaksiyonlara neden olabil-mektedir. Günümüzde alerjenlerden etkilenen insan sayısı artış göster-mektedir.

ABD’de alerjen hassasiyete sahip insan oranının tüm nüfus içinde %2 olduğu ve çocuklarda bu oranın %4’lere yaklaştığı belirtilmektedir. Birçok ülkede alerjen maddelerin

kullanımının kontrolü, gıda mevzu-atı içinde önemli bir gıda güvenlik konusu olarak yer almaktadır.

Dünya Sağlık Örgütü insanları en çok etkileyen 14 gıda alerjenini belirlemiş ve birçok ülke g ıda mevzuatında bu maddelere yönelik kontrolleri açıklamıştır. Bu alerjenler üretilen herhangi bir gıdanın içeriğinde yer alıyorsa, etiket üzerinde bunun be-lirti lmesi yasal bir zorunluluktur. Gıda alerjenleri arasında pastacı-l ık ürünlerinde sıklıkla kullanılan buğday, f ındık, f ıst ık, ceviz , yer fıstığ ı ve susam da yer almaktadır. Undaki bir protein olan ve çölyak hastalığına da neden olan gluten de bazı kişiler için tolere edilemeyen bir maddedir.

Etiketleme dışında, gıda mevzuat-ları alerjen maddelerin üretim ve

depolama sürecinde, diğer g ıda-lardan ayrı lmasını ve bulaşmanın kontrol altında tutulmasını sağlayan bir “alerjen kontrol prosedürünün” işletmeler tarafından uygulanması-nı da talep etmektedir. Bu gelişme doğrultusunda, pastacı l ık ürünle-ri yapan işletmeler de önümüzdeki dönemde bu prosedürü daha etkin uygulamak durumunda olacaklardır.

Pastacı l ık sektörü gıda güvenliğ i açısından göreceli olarak daha az tehlikeli bir gıda üretim dalı gibi görünmekle birlikte yukarıda belir-tilen gıda güvenlik hususlarının iyi yönetilmesi gerekir. Pastacılık sek-töründeki kuruluşlar HACCP esaslı bir gıda güvenlik sistemi kurarak belirtilen tehlikeleri bu sistem için-de kontrol alt ına alabilmelidirler.


Debbağ Pastanesi Konuklarını BekliyorDoubleTree by Hilton Kuşadası, restorasyon çalışmaları ile Kuşadası’nın yeni gözdesi haline ge-len, 1800’lü yıllardan kalma Eski Tabakhaneler Bölgesi’ndeki yaşam alanını Debbağ Pastanesi ile canlandırıyor. Kapalı alanda 25, açık alanda ise 60 kişiye hizmet sunan Debbağ Pastanesi, bölgenin yapısına ve doğasına uygun olarak hazırladığı birbirinden lezzetli ürünlerini müdavim-leriyle buluşturuyor. Pastanenin en dikkat çeken ürünlerinden biri Humo Kek (cranchcake), ismini tabakhanelerde kullanılan ve “siyah boya” olarak adlandırılan tarihi bir simgeden alıyor. Po Py Seed Cake (Debbağ haşhaşlı kek) ise tarihi tabakhanelerin dokusunu vurguluyor. Dünyanın en iyi kuvertürlerinden kendi ürettikleri çikolatalar, lüks el tipi cookie’ler, pralinler ve makaron çeşitle-rinin yanında muffin, banana bread, meyveli tart, cheesecake, tiramisu ve humo (cranchcake) gibi diğer pastane ürünleriyle Debbağ Pastanesi bölgenin gözdesi mekanları arasında yerini aldı bile.

http://www.hilton.com.tr

Barry Callebaut Türkiye’deki İlk Fabrikasını Eskişehir’de AçtıYüksek kaliteli kakao ve çikolata üretiminde dünya lideri olan İsviçre merkezli Barry Callebaut, Türkiye’deki ilk çikolata fabrikasının resmi açılışını 2 Ekim’de yaptı. Eskişehir’de açılan fabrikada, ilk aşamada yılda 14.000 ton çikolata üretilecek. Üretim tesisine yapılan toplam yatırım tutarının 35 milyon TL olduğu açıklandı. Eskişehir üretim tesisi, Barry Callebaut’un hızla büyüyen Türkiye çikolata pazarına girişi ve şir-ketin, Doğu Avrupa, Ortadoğu ve Afrika bölgelerinde yeni olanaklar yaratması için yerel üs görevi üstlenecek. Barry Callebaut, bu bölgedeki ilk çikolata fabrikasını, 2007 yılında Moskova’nın 60 km güneyinde yer alan Chekhov’da açtı ve bu fabrika satışla-rına büyük katkı sağladı. Bölge merkezini, bu yılın başlarında İstanbul’da konumlan-dıran Barry Callebaut, Kasım 2013’te, İstanbul’da çikolatacılar, pasta şefleri, fırıncılar, oteller, restoranlar ve hazır yemek firmalarından profesyoneller için bir eğitim merkezi olarak planlanan Chocolate Academy’yi açacak.

http://www.barry-callebaut.com/

Dunkin’ Donuts Türkiye’de Yerli İş Ortakları ArıyorDünyanın önde gelen kahve ve tatlı çörek zinciri Dunkin’ Brands Group, ünlü markası Dunkin’ Donuts için bayi zinciri yatırımı yapacak güçlü ser-maye grupları aradığını açıkladı. Amerika’da, günün her saatinde mola-ların sevilen adreslerinden biri olan kahve ve tatlı çörek zinciri Dunkin’ Donuts’ın, Türkiye’deki ilk hedefi, İstanbul, Ankara, İzmir, Bursa ve Adana’da 20 - 25 restorandan oluşacak bir zincir haline gelmek. Dunkin’ Donuts, Türkiye’den kısa bir süre önce Hindistan, Guatemala ve Vietnam gibi ülkelere de giriş yaptı. Günümüzde markanın dünya çapında franchi-sing sistemiyle işletilen 3 bin 200 restoranı bulunuyor.

http://www.dunkinfranchising.com

Nestlé ve TEMA’dan “Fıstığımız Bol Olsun” ProjesiNestlé DAMAK ile TEMA Vakfı’nın 2011 yılında başlattığı ve ortaklaşa yürüttüğü “Fıstığımız Bol Olsun” projesi, üç yılın sonunda proje kapsamındaki bahçelerde ortalama % 30 oranın-da verimlilik artışı sağladı. İlk üç yıl için 1.5 milyon TL bütçe ile gerçekleştirilen “Fıstığımız Bol Olsun” projesinde bugüne kadar Gaziantep Araban ve Şanlıurfa Birecik ilçelerinin çeşitli köylerinde bulunan toplam 367 dekar alana sahip 21 bahçede teorik ve uygulamalı eğitimler, hastalıklarla ve zararlılarla mücadele, erozyonu önleme, yeni bahçelerin tesisi gibi çalışmalar gerçekleştirildi. Bahçelerde, toprak verimliliğinin sürdürülmesi, aşılı fidan üretiminin teşvik edi-lerek yaygınlaştırılması, tarımsal sekilerin örneklenerek çiftçilere aktarılması ve sürdürülebilir üretim sisteminin oluşturularak üreticilerin gelir seviyesinin artırılması için çalışmalar yürütül-dü. Yapılan ölçümlere göre de proje bahçelerinde bugüne kadar % 30 verim artışı sağlandı. 2013 yılında 400 üreticiye daha eğitim verilmesi planlanıyor.


Patisserieby

Yatırım

Öztiryakiler “Monoblok Pişirme Adası” Ustaların FavorisiEndüstriyel mutfak sektöründe 55 yılık tecrübesi ile faaliyet gösteren Öztiryakiler, profesyonel mutfaklar için inovatif ürünler ve teknolojiler üretmeye devam ediyor. Proje aşamasında veya renovasyon sırasında müşterinin ihtiyaçları baz alınarak tasarlanan farklı pişirme ekipmanları ile donatılabilen Öztiryakiler Monoblok Pişirme Adası özellikle turistik tesislerin mutfakları için önem arz ediyor.

Birden fazla aşçının aynı anda ortak bir alanda çalışabildiği, işletmelerin ve mutfağı birebir kullanan aşçıların ihti-yaçları göz önüne alınarak üretilen, paslanmaz çelikten imal bu özel ürün gazlı ve elektrikli olarak tasarlanabiliyor. Ağır yük kapasiteli tekerlekleri ile hareket kabiliyeti kazandırılmış daha ergonomik ve hijyenik, geliştirilmiş fonksi-yonel tasarımlı Monoblok Pişirme Adası’nda makarna fritözü, indüksiyonlu ocak, fırın, bain marie, salamander, grill plate gibi çok farklı fonksiyonları olan değişik kombinasyonlar paket çözüm olarak sunuluyor.

Her bir cihazın enerji tüketimleri ve zaman tasarrufları verimlilik merkezli planlanmış olup, kullanılacak mutfa-ğın kapasitelerine göre özel olarak üretilmektedir. Endüstriyel mutfakların profesyonel tasarımcısı Öztiryakiler, Monoblok Pişirme Adası’nı diğer ürünlerinde olduğu gibi müşterilerinin her türlü beklentilerini de dikkate alarak yurt içinde “Öztiryakiler”, yurt dışında; 100’ü aşkın ülkede “OZTİ” adı ile satışa sunuyor.

www.oztiryakiler.com.tr

Buz yerine buz gibi bardak kullanın!Her çeşit bardağı anında soğutan ve donduran Frucosol Bardak Soğutucu sayesinde müşterilerinize sıcak bardakta servis yapmak zorunda kalmazsınız. Şampanya gibi köpüklü içeceklerin köpüğünü kaybetmemesi için bardağın soğuk olması çok önemlidir. Buz kullanmak yerine bardağı soğutursanız, buz eridikçe içeceğin tadının değişmesi sorunundan kurtulursunuz. Bardak soğutucu sayesinde bardakları en hijyenik biçimde soğutursunuz. Soğutma esnasında sterilize olan bardak-larla müşterilerinize güven verirsiniz. Renkli LED ışıkları kullanan bardak soğutucu, aynı zamanda mekanınıza hoş ve etkileyici bir görünüm de sağlar. Hit Mutfak Ekipmanları tarafından ithal edilen Frucosol Bardak Soğu-tucu, CE belgeli ve ISO 9001’li bir ürün. Elektrik bağlantısı olmadan iki tane kalem pille çalışan ve bir karbon monoksit tüpüne bağlı olan ürün, bardakları anında soğutarak soğuk içecek sunumunu kolaylaştırır. Buza ihtiyaç duymadan yaptığınız servis, size her anlamda farklılık kazandırır.

http://www.hit-mutfakekipmanlari.com

Blendtec’ten Dünyanın En Sessiz Blender’ıBlendtec Stealth, çıktığı günden beri dünyanın en sessiz blender’ı olarak herkesi şaşırtan bir ürün. Ses zırhı sayesinde, sadece 67 desibel ile insan konuşma sesi seviyesinde ses çıkarıyor. Bu sayede müşterileriniz blender çalıştırdığınızı hiç fark etmeyebilir. USB üzerinden bilgisayara bağlayıp, dönme hızlarını online olarak yükleye-bilirsiniz. Blender’a kişiye özel 36 program yüklenebiliyor; toplamda 42 program kapasitesi mevcut. 2 farklı menü kullanma seçeneği bulunuyor. Manuel seçenekte “+” ve “–“ tuşlarını kullanarak dönme hızını ayarlayabilirsiniz. Kilitli sistem olan diğer menü ise sizden başkasının değişiklik yapmasına izin vermiyor. LED ışıklı touch pad kontrolü sayesinde, Blendtec Stealth’in üzerinde tuş yer almıyor; tüm kontroller dokunmatik olarak sağlanıyor. 1800 Watt’la çalışan 15 amp’lik motoru olan Blendtec Stealth’in, touch pad kontrol ekranı karanlık ortamlarda görülebilecek biçimde tasarlanmış. Blendtec Stealth, Albatros Grup’un Türkiye’ye getirdiği en yeni ürünlerden biri.

http://www.albatrosgrup.com

Fagor Advance Serisi Demo Şovları Devam EdiyorElektrikli ve gazlı modellerden oluşan 30 farklı fırın çeşidi ile yeni nesil Fagor fırınlar ADVANCE PLUS, ADVANCE ve ADVANCE CONCEPT kalite, lezzet, tasarruf ve güvenlik arayan profesyonellerin tercihi olarak pazarda yerini aldı. Fagor Endüstriyel Türkiye Kurumsal Şefi Ercan Altun, Marmara bölgesinden başlayarak, Trakya’ya, Karadeniz’e, İç Anadolu’dan Güney Anadolu’ya kadar uzanan demo şovlarına hızla devam ediyor. Mutfak profesyonelleri ile bir araya gelen Altun, Advance Serisi fırınların ön plana çıkan özelliklerini paylaşarak profesyonellerin mutfaklardan maksimum verimi almalarını sağlıyor.

Advance serisinde, profesyonellerin çalışma alanlarında önem verdikleri noktalar en ince ayrıntılarına göre hesaplanıp, tasarlanmış ve üretilmiştir. Pişirme kalitesinden, akıllı çalışma sistemi ve kolay kullanım özelliğine, tasarruf sağlamasın-dan, kusursuz hijyen ve güvenliğine kadar her bir ayrıntıya odaklanılmış. Eco Steaming ile Advance fırınların bağımsız ve pişirme haznesinden ayrı olan güçlü buhar jeneratörü, tüm yiyeceklerin sululuğunu artırarak, kusursuz kalitede pişirme

için her zaman sürekli bir taze buhar teminini güvence altına alıyor. HA Kontrol ile tek tip ve sabit sıcaklık sağlanarak, en iyi sonuçlar elde edi-liyor. EZ Sensör ile tüm pişirme işlemi boyunca hassasiyet sağlanıyor. Fagor Touch, Fagor Easy ve Fagor Cooking gibi otomatik programlar da dahil, kullanımı kolay 8inç dokunmatik ekrana sahipler. Su ve yağ lekelerini barındırmayan, çizilmeye karşı son derece dayanıklı cam kaplamalı olan Fagor ürünleri, Combi OS sınır tanımayan işletim sistemine sahip. Otomatik pişirme programı sayesinde, sınırsız sayıda tarif kaydedilip saklanabiliyor. Combi Clean, maksimum düzeyde hijyen sağlayarak otomatik olarak temizliyor. 5 farklı yıkama programı bulunuyor.

http://www.fagor.com.tr/


Patisserieby

Dükkan

Gaggenau espresso makineleri ile sonbahara aroma katan kahvelerGaggenau’nun 200 ve 400 Serisi tam otomatik espresso makineleri, sütlü kahveden cappuccino’ya, macchiatio’dan espresso’ya dilediğiniz kahve çeşidini anında hazırlayabiliyor. Her zaman kahve alına-bilmesi ve kaynama sıcaklığının, sürekli aynı ayarda kalmasını sağlayan bir ani su ısıtıcısına sahip. Ki-şiselleştirme fonksiyonu sayesinde sekiz kişisel içecek, seçilen bir isme atanabiliyor. Bir aroma demleme tekniğine de sahip olan Gaggenau espresso makinelerinde, aroma kaybı oluşmaksızın demleme müm-kün oluyor. Gaggenau espresso makineleri, her içecek alındıktan sonra kendi kendini otomatik olarak temizliyor. CM 250 ve CM 450 tam otomatik espresso makinelerinin sahip olduğu kişiselleştirme prog-ramı sayesinde her biri, kendine ait bir isim altında kaydedilebilen sekiz farklı içecek, sadece bir düğ-

meye bir kez basılmak suretiyle alınabiliyor. Örneğin; içecek türü, porsiyon boyları, koyuluk derecesi ve sıcaklık gibi güncel bilgiler, göstergede gösterilirken, kaynar çay suyu gibi özel istekler de sorunsuzca yerine getiriliyor. Seramikten üretilmiş bir diskli değirmen de cihazın yenilikleri arasında yer alıyor. Oldukça uzun ömürlü olan bu değirmen, taze kahve çekirdeklerini incecik bir toz haline getirirken, neredeyse hiç ses çıkar-mıyor. Öğütme derecesi, kişiye özel belirlenebiliyor. Özel bir aroma-haşlama sistemi, kahve tozunun, mükemmel bir şekilde sıkıştırılmasını ve haşlama esnasında savrulmasını sağlamak suretiyle, bütün aromaların serbestçe gelişmesine olanak tanıyor. Sütlü içeceklerin hazırlanabilmesi için kolayca entegre edilebilen bir süt kabı da mevcut. 0,7 litre kapasiteli bu kap, izolasyonlu dış cidarı sayesinde sütü saatlerce taze tutabiliyor.

Nespresso’dan Entegre Taze Süt Çözümü Sunan UmilkNespresso, Umilk ile sütlü tarif sevenlere kolaylık ve rahatlık sağlayabilmek için entegre taze süt çözümü sunuyor. Umilk makinesiyle birleşen yeni Aereccino3 süt köpürtücüsünün hazırladığı pürüzsüz süt köpüğü sayesinde sıcak ya da soğuk sütlü tarifleri hazırlamak artık daha pratik. Akıllı ve modüler tasarımıyla Umilk, hareket ederek şekil değiştirebilen su tankı ve kolayca arkaya alınabilen Aeroccino3 ile yerleştirileceği alanın durumuna uygun olarak şekil değiştirme konforu sağlıyor. Umilk’in fincan boyutunu akılda tutan sezgisel ara yüzü sayesinde önceden programlanmış ristretto, espresso ve lungo boyutları için tekrardan programlanma ihtiyacı duymuyor ve her seferinde fincan boyutunu seçme ihtiyacını orta-dan kaldırıyor. 25 saniye süren hızlı ısınma özelliğine ek olarak, Umilk otomatik akış özelliğine de sahip. Böylece kahve akışı Nespresso kapsülü koyup, sürgü kapağı kapattığınız saniyede başlıyor. Damlamayı anında kesmesi ve otomatik kapsül düşüşü özellikleriyle dikkat çeken Umilk, 9 dakika kullanılmadığında kapalı moduna geçerek enerji tasarrufun da sağlıyor.

Pure Cream ve Pure Black olmak üzere iki renk alternatifi olan Umilk, Nişantaşı Nespresso Boutique’ten satın alınabilir.

http://www.nespresso.com

Paşabahçe’den Tribeca Kupa ve TabağıKahve ve çay keyfini uzun uzun çıkarmak isteyenler Tribeca kupayı tercih ediyor. Klasik ebatlardaki kupaları yeterli bulmayanlar için düşünülen Tribeca, daha fazla çay kahve için düşünüldü. Özel kulp tasarımı, rahat ve ergonomik bir tutuş, sertleştirilmiş (temperli) gövde ekstra dayanıklılık sağlıyor. Çay ya da kahvenizin yanına koyacağınız ufak atıştırmalıklar için özel tasarlanmış tabağıyla da mükemmel bir set oluşturuyor. Kupanın tabağına kurabiye, lokum gibi ufak sürprizler ekleyerek misafirlerinizi şık sunumunuzla şaşırtabilirsiniz.

http://www.pasabahce.com.tr

Pasfil Makine’den üreticinin işini kolaylaştıran bir yenilik dahaMini Enrober Yarım Sos Bulama - Kaplama Makinesi ile ekler, muffin kek, donut, berliner, kruvasan gibi ürünlerinizi çikolata, krema gibi soslara hızlı bir şekilde bulayabiliyorsunuz. Tama-men paslanmaz çelik yüzeyli olan makinenin hijyenik tasarımı sayesinde temizliği de son derece kolay. Ürünün sabitlenmesini sağlayan regülasyon sistemi tellerden oluşuyor. Makine benmari sistemi ile sosu ısıtıyor. Kaplama işlemi, sos dolu kasenin yukarı doğru kaldırılması ile gerçekleşiyor. Kaplama makinesi azaltıl-mış değiştirme süresi ile kısa ve ekonomik çalışıyor. Dijital ısı yönetim sistemi ile sıcaklık kontrolü yapmak mümkün. Yüksek kaliteli mühendislik ve tasarımı ile üretilen makine, üç vardiya boyunca, kesintisiz üretim yapabilecek kapasiteye sahip.

http://www.pasfil.com


Patisserieby

Dükkan

EKS Mutfak Akademisi’nde Atölye ÇalışmalarıŞef Eyüp Kemal Sevinç’in kuruculuğunu üst-lendiği EKS Mutfak Akademisi’nde, ekim ayı boyunca düzenlenecek workshop’lara kayıt-lar devam ediyor. Paund cake, bitter ganaj, cream patisserie ve fıstıklı krokant, Balba-demli Tart, Çikolatalı Viyana Kurabiyesi gibi enfes tariflerin uygulamalarının gösterileceği workshop’lar için daha detaylı bilgiye, 0216 325 15 00 numaralı telefondan ulaşabilirsi-niz.

www.eyupkemalsevinc.com/mutfak-akademisi/workshoplar

3. İzmir Enternasyonal Yemek YarışmasıTürkiye Aşçılar Federasyonu, İzmir Aş-çılar Derneği ve Travel Turkey işbirliğiyle organize edilen 3. İzmir Enternasyonel Yemek Yarışması, 5-8 Aralık 2013 tarih-leri arasında İZFAŞ Kongre Merkezi’nde gerçekleştiriliyor. Gastronomi alanında kendini yetiştirmiş kalifiye personelin des-teklenmesi ve yemek sanatının geliştirilme-si amacıyla, 2010 yılından bu yana gerçek-leştirilen uluslararası yarışma, Türkiye’nin yanı sıra Avrupa’nın birçok ülkesinden profesyonel aşçıları bu sene de bir araya ge-tiriyor. 2013 Yılın Star Şefi Yarışması’nın yanı sıra, Pastacılık ve Artistik Büfe, Genç Aşçılar (18-24), Modern Türk Mutfağı ve Soğuk Büfe dallarında da yarışmalar dü-zenlenecek. Yarışmaya son başvuru tarihi 18 Kasım 2013. http://izmiruluslararasiye-mekyarismasi2013.com

Slow Food’dan “Benim Balığım Yarışması”17-20 Ekim tarihlerinde İstanbul, ilk kez bir uluslararası Slow Food etkinliğine ev sahipliği yapıyor. Bu kapsamda film festi-valinden sohbetlere, akademik sunumlar-dan çocuklarla etkinliklere, sohbetlerden panellere; geniş bir yelpazede pek çok etkinlik gerçekleşecek. Slow Food hepimizi denizlerimizin ve su canlılarının sürdü-rülebilirliğine katkı vermeye çağırıyor. İstavritin, izmaritin, sardalya ve hamsinin onur konuğu olacağı “Benim Balığım” adlı yemek yarışmasında, katılımcıların ailelerinden öğrendikleri balık yemeği tarifleri değerlendirilecek. 10 Ekim 2013 tarihine kadar www.benimbaligim.com adresine yemek tariflerinizi ulaştırarak ya-rışmaya katılabilirsiniz. Değerlendirmenin uluslararası ve akredite bir jüri tarafından yapılacağı yarışmanın sonuçları 20 Ekim tarihinde açıklanacak. Finalist reçeteler ise 22 Ekim 2013 günü Mutfak Sanatları Akademisi’nde basına ve halka açık bir etkinlikte sunulacak.

MSA’da Kasım Ayı Boyunca Dünya Mutfaklarından TariflerTürkiye’nin ilk ve tek özel profesyonel mutfak okulu Mutfak Sanatları Akademisi (MSA), yoğun ilgi gören workshop ve eğitim programlarına devam ediyor. Gerçek bir şef ustalığına ulaşma imkanı sağlayan “Mutfakta 8 Hafta Aşçılık ve Pasta-cılık” programlarına Kasım ayında, 8 hafta boyunca popüler ülke mutfaklarının geleneksel ve en çok sevilen tariflerini öğretecek olan “Mutfakta 8 Hafta Devriâlem” programı ek-leniyor. “Matmazel Macaron”, “İtalyan Mutfağı”, “Parizyen Tatlılar” adlı programlarda farklı mutfaklardan lezzetlerin incelikleri öğretilecek. Programlar 2 Kasım Cumartesi günün-den itibaren başlıyor.

http://www.msa.com.tr

Jatomi Maçka’dan Bayrama Özel Tasarım ÇikolatalarJatomi Cafe & Pâtisserie’nin dünyaca ünlü çikolata şefi Kemal Özcan’ın el yapımı ve organik çikolataları Kurban Bayramı için kişilere ve şirketlere özel olarak hazırlanıp satışa sunuluyor. Kemal Özcan’ın bayram öncesi düzenleyeceği çikolata workshopla-rında ise isteyenler sevdiklerine çikolatalarını kendileri tasarlayabilecek. Yurtdışında Türkiye’yi başarıyla temsil eden deneyimli şefin Kurban Bayramı’na özel workshopları Jatomi Wellness Maçka’da 5-6 Ekim ve 12-13 Ekim tarihlerinde saat 11’den 2’ye kadar gerçekleştirilecek.


Patisserieby

Not Defteri

Patisserie by food in life 17

Documents

Transcript of Patisserie by food in life 17