PARTICULARIDADES DE LAS NORMAS ISO 9001 – GMP – HACCP APLICADAS AL CONTROL DE CALIDAD DE...

PARTICULARIDADES DE LAS NORMASISO 9001 – GMP – HACCP APLICADAS AL CONTROL

DE CALIDAD DE ALIMENTOS DESTINADOS A PROGRAMAS SOCIALES

LA CALIDAD: CUESTIÓN DE SUPERVIVENCIA

En la actualidad, para poder competir a nivel nacional e internacional, se requiere elaborar y ofrecer productos de Calidad.

Este es el desafío que desde hace un tiempo nos planteamos y de aquí la necesidad de trabajar dentro del marco de un Sistema Integrado de Gestión

La metodología adoptada para poder cumplir con esta filosofía y llevar adelante esta visión es la de trabajar dentro del marco de un sistema de gestión de calidad que complementa diferentes estándares internacionales.Como principios básicos para el adecuado funcionamiento del sistema se han tomado:

Planificación Control

AseguramientoMejora

ESTRUCTURA DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE SOL FRUT S.A.:Nuestro sistema de gestión de calidad se a desarrollado tomando como base los siguientes esquemas:

BMP

Las Buenas Prácticas de Manufactura dan los lineamientos generales en cuanto a las condiciones de edificio, personal y forma de procesar los alimentos.


HACCP

BMP

Un sistema HACCP eficaz es una manera de prevenir incidentes alimentarios.La vigilancia continua del proceso y mantenimiento del sistema garantizaría que cualquier situación peligrosa sea detectada.


ISO 9001/00HACCP

BMPLas Normas ISO de laSerie 9000 proporcionanbases para la mejora contínua y son el soportede los otros esquemas

¿PARA QUÉ SIRVEN LOS SISTEMAS DE GESTIÓN DE CALIDAD?

Permiten a la organización identificar sus fortalezas y sus debilidades.Posibilitan la evaluación frente a modelos genéricos.Proporcionan bases para la mejora contínua.Posibilitan el reconocimiento externo.

NUESTRO ENFOQUE A LA EXCELENCIA

ClienteSatisfecho

En todo momento se busca la conformidad del cliente brindando un producto confiable, seguro, adaptado a sus necesidades.

No pensamos en nuestros clientes en términos de la lealtad del cliente hacia la empresa, sino que comprometemos nuestra lealtad para con ellos.

No pensamos en “los” clientes y sí en “nuestros” clientes, nos interesa transmitir una imagen de compromiso con la realidad.


CompromisoGerencial

La Dirección de la Empresa ha definido una Política de Calidad y de esta forma fija el rumbo y su compromiso en el tema.

Además genera los recursos necesarios para la mejora contínua.

Crear y sostener una imagen es trabajo de todos los días. Esto último es el gran compromiso de la alta gerencia que requiere de una fina sincronía en la comunicación de la organización.


Personal competente

El personal de Sol Frut es competente con todas las actividades que desarrolla en la planta. Para esto se establecen programas de capacitación permanente y se trabaja en la motivación y desarrollo de nuestra gente.

Cuanto más capacitados y más motivados estén los miembros de una organización, tanto mayor serán los logros y las satisfacciones que estos produzcan.

La diferencia entre una empresa y otra está en la gente, el resto de los factores tarde o temprano son equiparables, la mejor empresa tiene la mejor gente.


Proveedordesarrollado

Un elemento importante para el cumplimiento de nuestros objetivos es trabajar con proveedores confiables, comprometidos con nuestra filosofía y cumpliendo nuestros requisitos.

Confiamos en los negocios que se cierran a raíz de una planificación bien concebida y de bases sólidas, orientamos nuestras acciones partiendo desde el proveedor considerando sus necesidades y pactando modalidades operativas en particular.


Somos una empresa comprometida con la sociedad, no solo por el tipo de productos que ofrecemos sino que además trabajamos en el desarrollo de Programas nutricionales.

Entendemos al consumidor de hoy, es mucho más exigente y tiene más opciones, quiere más por menos, ecuación que solo se sostiene desde una adecuada relación precio – calidad.

Cuando se transforma la sociedad también se transforman las organizaciones, nosotros estamos en el cambio que es la esencia de la mejora contínua.

SociedadConforme


EXCELENCIA

El aspecto más importante de este proyecto es justamente ser el inicio de una causa trascendente y ambiciosa que involucra a toda la organización: “LLEGAR A LA EXCELENCIA EN TODOS LOS ASPECTOS CONSIDERADOS”.

Todo esto tiene principio pero no fin, ajustándolo pero imposible de detener, mejorando permanentemente.

EXCELENCIA

Per

sona

l

com

pete

nte

Compromiso

GerencialCliente

Satisfecho

Proveedor

desarrollado

SociedadConforme


LO ÚNICO PERMANENTE ES EL CAMBIO

SISTEMA DOCUMENTAL DE LA EMPRESA

Es el documento que especifica qué cosas sehacen para cumplir con los requisitos de lasNormas establecidas en la empresa.

Este documento nos indica cómo debemoshacer las cosas para cumplir con lo especificado.

Documentos que amplían o complementan el alcance de los procedimientos.

Nos dan la evidencia objetiva de cómo se ha desarrollado una actividad

Manual

Procedimientos

InstruccionesEspecificaciones

Registros

ORGANIGRAMA DE LA PLANTA

G e re n cia de Pla n taA lim e n to s

G er ar d o L ap itz

R e s p o n s a b l ed e G e s t i ó n d e

C a l i d a dP a ula O je da

L A B O R A TO R I OPL A NTA A D M IN IS TR A C IÓ N D EPÓ S I TO

P e r s o n a l d eL a b o r a t o r i o

N a t a lia Ve lo soP a o la M e n e ga z z o

En c a r g a d o s d eP l a n ta

C a r lo s M a lk iD a n ie l M ussio

R e s p o n s a b l ed e M a n te n i m .D a n ie l M ussio

M a q u i n i s t a s

O p e r a r i o s

R e s p o n s a b l e d eR e c e p c i ó n d e

M e r c a d e r í aM a r c e lo

C a t a n z a r o

En c a r g a d aA d m i n i s t r a c i ó n

S a n J u a nA n a M o r e n o

R e c e p c i ó n yTe l é fo n o .

E st e la M o r e n o

En c a r g a d oD e p ó s i to

S a n J u a nF a biá n L ujá n

O p e r a r i o s O p e r a r i o s

EVOLUCIÓN DE LA PLANTA

AÑO 200018 PersonasNegocios Corrientes



Buenos AiresLa Rioja

San Juan


Buenos AiresLa Rioja

San JuanNeuquén


AÑO 200118 Personas

NegociosCorrientes

DIAGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO

Recepción de Materia Prima

Almacenaje en depósito

Ingreso a producción

Preparación de bases

Preparación de producto

Encajado y Palletizado

Almacenaje enDepósito

Liberación contra análisis de UCC

Despacho

Control de Ingreso

de insumos y Materia Prima

Control deMateria Prima

Control deProducto en

Proceso

Control deProducto Terminado

CONTROLES DEL PROCESO PRODUCTIVO

Recepción de Materia Prima

Inspección del vehículoInspección visual de MP

Control de pesoAnálisis Microbiológicos



Identificación de palletsEstado de inspección


Ingreso a Producción

Control del estado de Aprobación

Control de cantidad


Preparaciónde bases

Control de PesadaIdentificación


Preparaciónde producto

Control de PesadaControl de envases

Identificación


Encajado yPalletizado

Control de cantidadControl de cajasControl de lote

Control de palletizado



Control de IdentificaciónControl de ubicación


Despacho

Control de CantidadAprobación final

Liberación

Compra de MateriaPrima e insumos

Control de Ingreso

de insumos y Materia Prima

Controles básicos

Diseño y desarrollo de fichas técnicas

Auditoría a proveedores

CONTROLES COMPLEMENTARIOS

Control de Productoen proceso

Control de calidadControl de pesada

Control de Producto Terminado

Liberación contraAnálisis de la UCC

Controles Físicos,Químicos y

Microbiológicos


Controles Físicos,Químicos y

Microbiológicos

Control de Limpieza de máquinas y equipos

Controles visualesHisopados


Mantenimiento de máquinas y equipos

Controles visualesControles de funcionamiento


Competencia y capacitacióndel personal

Programa de capacitaciónEvaluación de personal


Auditorías Internas

Auditorías Externas

Auditorías ISO 9001/00Auditorías HACCP

Auditorías GMP

Auditoría GMP de IRAMAuditoría de Clientes


Materiasprimas

DeterminacionesLímites en ufc/g

(unidades formadoras de colonias/g.)

Muestreo

Almidón de maíz.

Harina de maíz

Recuento de aerobios en placa a 37°C.

Máx. 5 x 105

10 muestras x 50g /

lote/equipo ingresado.

Recuento de hongos y levaduras Máx. 103

Recuento en placa de Bacillus cereus <102 102 a 104

104

Recuento de esporulados anaerobios sulfito reductores.

<102 102 a 103 103

CPS-40Crema de leche en

polvo

Recuento de aerobios en placa a 37°C.

Máx. 5 x 105

10 muestras x 50g /


Recuento de hongos y levaduras Máx. 103

Coliformes a 37°C (NMP/g) Máx. 20/g

E. coli, ausencia en 1g. Ausencia

Salmonellae, ausencia en 25g. Ausencia

60 muestras x 25g /


Staphylococcus aureus coag. Positivo ausencia en 1g.

Ausencia

10 muestras x 50g /


Recuento en placa de Bacillus cereus <102 102 a 104 104


<102 102 a 103 103

EJEMPLO DE CONTROLES MICROBIOLÓGICOS


2.1-Especificaciones microbiológicas del pliego para producto terminado.En las exigencias microbiológicas se adscribe a las reglamentaciones del Capítulo XVII de la ley

18.284 del CAA en su artículo 1339 referida a alimentos para lactantes que requieren cocción.

Determinaciones Limites aceptables ufc/g

Evaluación Muestreo

Recuento de aerobios en placa a 37°C. < 5 x 105 Calidad higiénica

10 paquetes / lote

producido.

Recuento de hongos y levaduras < 103 Calidad higiénica

Coliformes a 37°C (NMP/g) < 20/g Calidad higiénica

E. coli, ausencia en 1g. Ausencia Patógeno

Salmonellae, ausencia en 25g. Ausencia Patógeno

Staphylococcus aureus coag. Positivo ausencia en 1g.

Ausencia Patógeno


2.2-Especificaciones microbiológicas complementarias para producto terminado.La Empresa califica a estos productos como alimentos para dietas especiales, destinados a consumidores especialmente sensibles; por ej. alimentos para niños, alimentos para embarazadas, alimentos para emergencias. Según está categoría detallada en programas de muestreo y límites microbiológicos recomendados para alimentos desecados (ICMSF)*1, se definen los siguientes análisis complementarios.

DeterminacionesLimites aceptables ufc/g

Limites provisionalme

nte aceptables

ufc/g

Limites rechazables

ufc/gEvaluación Muestreo

Recuento en placa de Bacillus cereus <102 102 a 104 104

Monitoreo de esporulados

aerobios patógeno.

10 paquetes / lote producido.


<102 102 a 103 103 Monitoreo de esporulados anaerobios

Confirmación de Clostridium perfringes

<102 102 a 103 103 Patógeno

*1 Microorganismos de los alimentos. Métodos de muestreo para análisis microbiológicos: principios y aplicaciones específicas. Volumen II. ICMSF (Comisión Internacional de microbiólogos que dictan las especificaciones para alimentos).

EJEMPLO DE CONTROLES FÍSICO - QUÍMICOS

POSTRES INFANTILES (análisis sobre muestras de productos)

Postres: ENERGIA (kcal)

160

180

200

220

240

Muestras

kcal

Valor Maximo pliegoValor OptimoValor laboratorioValor Mínimo pliego

Promedio (kcal): 194.09

Límite max (kcal): 220

Optimo (kcal): 200

Límite min (kcal):180

EJEMPLO DE CONTROLES FÍSICO - QUÍMICOS

SOPAS FORTIFICADAS (análisis sobre muestras de productos)

Sopas: ENERGIA (kcal)

200

225

250

275

300

Muestras

kc

al

Valor Maximo pliego

Valor Optimo

Valor laboratorio

Valor Mínimo pliego

Promedio (kcal): 246.38

Límite max (kcal): 225Optimo (kcal): 250Límite min (kcal):275

EJEMPLO DE CONTROLES SENSORIALES

Aceptación sensorial de Postre Infantil de Durazno

OBJETIVO DE LA PRUEBA:Determinar la aceptación sensorial del Postre Infantil de Durazno.

METODOLOGÍA:Se prepararon las muestras de postre siguiendo las indicaciones del envase, se mantuvieron a temperatura ambiente y luego se almacenaron a temperatura de refrigeración hasta la realización de la prueba.La evaluación fue realizada el día 6 de junio de 2003 por un grupo de 25 estudiantes de Nutrición y una nutricionista.

La planilla utilizada por las participantes se observa en la Figura 1.Para evaluar la preferencia por atributos se usaron escalas exactas o de punto ideal (el extremo izquierdo corresponde a un valor de –4, 0 el centro y +4 el extremo derecho) y para evaluar la preferencia global se usó una escala hedónica de 9 puntos (medición del grado de satisfacción).


ANÁLISIS ESTADÍSTICO:

Los datos de aceptación por atributos se analizaron mediante una prueba t-Student, comparando el valor promedio (media) de cada atributo vs. el valor central con a = 0.05 (nivel de significación del 5 %).

Para evaluar la preferencia global se realizó un análisis de varianza.

RESULTADOS:

Los resultados de la aceptación por atributos pueden verse en la Tabla 1 y representados en la Figura 2.


Aceptación Postre de Durazno

AtributoValor

promedio

Intervalo de confianza del

promedio

Diferencia estadísticamente significativa con respecto al valor

ideal

Color -0.038 -0.218 0.141 NO

Dulzor 0.231 -0.366 0.827 NO

Sabor a durazno

-0.192 -0.604 0.219 NO

Consistencia

1.269 0.588 1.950 SI

Tabla 1. Valores promedio e intervalos de confianza de cada atributo evaluado. Diferencias estadísticamente significativas al 5 %.


Aceptación por atributos - Postre de durazno

-0,4

-0,2

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

1,4

color dulzor sabor adurazno

consistencia

Atributos

Acep

tació

n S

en

so

rial

Figura 2. Aceptación promedio por atributos del postre de durazno.


En cuanto a la preferencia global, el análisis de varianza de los datos obtenidos determinó que no existen diferencias en la preferencia por la muestra entre los distintos evaluadores (p > 0.05), es decir, podría considerarse a los evaluadores como un grupo homogéneo.

Asimismo, los evaluadores se orientaron hacia la opinión “me gusta moderadamente”.

Debido a que la medición del grado de satisfacción es un método relativo, no se considerarán los valores obtenidos, solo las conclusiones que de ellos se obtengan.

CONCLUSIONES:

El postre de durazno solo se aleja del ideal por tener una consistencia demasiado firme.

En varios casos, la consistencia firme fue considerada como un atributo positivo.

Ninguno de los atributos evaluados tiene un efecto estadísticamente significativo sobre la preferencia, con un 95 % de confianza.

EJEMPLO DE CONTROLES DE PROCESO

Control estadístico de pesos en muestras de sopa de panceta, (sopapan), y sopa de verduras sabor carne (sopaver)

Analysis Summary

Sample 1: SopapanSample 2: Sopaver

Sample 1: 22 values ranging from 465,8 to 484,3Sample 2: 22 values ranging from 447,2 to 488,9

The StatAdvisor--------------- This procedure is designed to compare two samples of data. It willcalculate various statistics and graphs for each sample, and it willrun several tests to determine whether there are statisticallysignificant differences between the two samples.


Summary Statistics

Sopapan Sopaver ------------------------------------------------------------Count 22 22 Average 473,959 471,077 Variance 24,7978 94,6104 Standard deviation 4,97974 9,72679 Minimum 465,8 447,2 Maximum 484,3 488,9 Stnd. skewness 0,482845 -1,63802 Stnd. kurtosis -0,513966 1,19815 Sum 10427,1 10363,7 ------------------------------------------------------------


X Chart for SopapanX

Centerline = 473,959

UCL = 489,638

LCL = 458,28

482,2476,1

476,7469,0

474,1475,5

468,7468,8

474,4469,9

476,1470,3

484,3480,6

466,8474,0

478,1465,8

469,4476,4

472,7477,2

450

460

470

480

490


MR(2) Chart for SopapanM

R(2)

Centerline = 5,89524

UCL = 19,2693

LCL = 0,0

482,2476,1

476,7469,0

474,1475,5

468,7468,8

474,4469,9

476,1470,3

484,3480,6

466,8474,0

478,1465,8

469,4476,4

472,7477,2

0

4

8

12

16

20

EJEMPLO DE CONTROLES DE PROCESOAnalysis Summary

Data variable: Sopapan

Distribution: Normal sample size = 22 mean = 473,959 standard deviation = 4,97974

6,0 Sigma Limits +3,0 sigma = 488,898 mean = 473,959 -3,0 sigma = 459,02

Observed EstimatedSpecifications Beyond Spec. Z-Score Beyond Spec.------------------------------------------------------------USL = 483,07 4,5455% 1,83 3,3655%Nominal = 469,0 LSL = 454,93 0,0000% -3,82 0,0066%------------------------------------------------------------Total 4,5455% 3,3721%


Cp = 0,941817

Cpk = 0,609866

Cpk (upper) = 0,609866

Cpk (lower) = 1,27377

Cr = 1,06178

Cpm = 0,659573

K = 0,352458

Process Capability for Sopapan LSL = 454,93, Nominal = 469,0, USL = 483,07

450 460 470 480 490

Sopapan

0

2

4

6

8

10

frequ

ency

EJEMPLO DE CONTROLES DE PROCESOAnalysis Summary

Data variable: Sopaver

Distribution: Normal sample size = 22 mean = 471,077 standard deviation = 9,72679

6,0 Sigma Limits +3,0 sigma = 500,258 mean = 471,077 -3,0 sigma = 441,897

Observed EstimatedSpecifications Beyond Spec. Z-Score Beyond Spec.------------------------------------------------------------USL = 483,07 4,5455% 1,23 10,8795%Nominal = 469,0 LSL = 454,93 9,0909% -1,66 4,8449%------------------------------------------------------------Total 13,6364% 15,7244%


Cp = 0,482174

Cpk = 0,410986

Cpk (upper) = 0,410986

Cpk (lower) = 0,553361

Cr = 2,07394

Cpm = 0,471051

K = 0,147638

Process Capability for Sopaver LSL = 454,93, Nominal = 469,0, USL = 483,07

440 460 480 500 520

Sopaver

0

2

4

6

8

10

frequ

ency

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