PANGAN, GIZI & KESEHATAN - seafast.ipb.ac.id · Pangan, Gizi & Kesehatan 12/20/2012 14 . Jenis...
Transcript of PANGAN, GIZI & KESEHATAN - seafast.ipb.ac.id · Pangan, Gizi & Kesehatan 12/20/2012 14 . Jenis...
12/20/2012
1
PANGAN, GIZI & KESEHATAN: Perkembangan Mutakhir, Tantangan bagi
R & D dan Industri Pangan
Deddy Muchtadi Departemen Ilmu & Teknologi Pangan FATETA, INSTITUT PERTANIAN BOGOR
1 Pangan, Gizi & Kesehatan 12/20/2012
HNP adalah luruhnya nukleus pulposus
sehingga menonjol melalui anulus
fibrosus ke dalam kanalis spinalis dan
mengakibatkan penekanan radiks saraf.
Pria dan wanita memiliki risiko yang
sama dalam mengalami HNP, dengan
awitan paling sering antara usia 30 dan
50 tahun. HNP merupakan penyebab
paling umum kecacatan akibat kerja
pada mereka yang berusia di bawah
45 tahun.
Ada beberapa faktor yang berpotensi
menyebabkan HNP, di antaranya adalah berat
badan yang berlebihan, gaya hidup
sedentary, dan postur tubuh yang tidak
diposisikan secara benar.
Faktor lainnya adalah perubahan degeneratif
yang mengurangi kekuatan dan stabilitas
tulang belakang sehingga menyebabkan
rentan terhadap cedera.
HERNIA NUCLEUS PULPOSUS (HNP)
Deddy Muchtadi
2 Pangan, Gizi & Kesehatan 12/20/2012
12/20/2012
2
Pangan, Gizi & Kesehatan 3
PANGAN & KESEHATAN JANTUNG
[dalam hubungan dengan penyakit jantung koroner (PJK)]
12/20/2012
Deddy Muchtadi
4 Pangan, Gizi & Kesehatan 12/20/2012
12/20/2012
3
Deddy Muchtadi
5 Pangan, Gizi & Kesehatan 12/20/2012
Personal
characteristics
(no control)
Learned
behaviors
Backgrund conditions
(screen & treat)
Sex Stress Hypertension
Age Smoking cigarettes Diabetes mellitus
Family history Sedentary lifestyle Hyperlipidemia (esp.
hypercholesterolemia)
Food habits :
- Excess fat, sugar
and salt
Seseorang dgn 3 faktor resiko
berpeluang untuk mengidap
penyakit jantung koroner 6 kali lebih
besar daripada orang lain dgn 1
faktor resiko
Deddy Muchtadi
Hipotesis: “response-to injury hypothesis of atherosclerosis”, “kerusakan”
endotelium merupakan tahap awal terjadinya aterosklerosis (Ross dan Glomset, 1973);
“disfungsi” endotelium.
Penyebab disfungsi endotelium: LDL termodifikasi, radikal bebas, hipertensi,
diabetes melitus, faktor genetik, meningkatnya kadar homosistein dalam plasma,
serta kombinasinya (Ross dan Glomset, 1973; Ross, 1986; Ross, 1981).
FAKTOR RISIKO PJK
6 Pangan, Gizi & Kesehatan 12/20/2012
12/20/2012
4
ARTERY
VEIN
Deddy Muchtadi
7 Pangan, Gizi & Kesehatan 12/20/2012
Deddy Muchtadi
ATEROSKLEROSIS
8 Pangan, Gizi & Kesehatan
Kadar LDL dalam darah
Kesehatan Endotelium
Kadar Radikal Bebas dalam tubuh
12/20/2012
12/20/2012
5
RADIKAL OKSIGEN & RADIKAL BEBAS
Endogenous sources:
Oxidative metabolic transformation
Mitochondrial respiratory chain
Oxygen burst
(respiratory burst) during
phagocytosis
Eicosanoid synthesis
Enzymatic reactions
(oxygenases, oxidases)
Xenobiotic metabolism (redox
cycling)
Deddy Muchtadi
9 Pangan, Gizi & Kesehatan 12/20/2012
Exogenous sources:
Ionizing radiation, Ultraviolet radiation, Ultrasound, Chemicals, Tobacco smoke, etc
PHYSIOLOGICAL STIMULI:
Transition metals: Fe2+, Cu+
Ageing (Aging)
Phagocytosis or biogenetics
Oxidation of foods and
endogenous compounds
Transportation of substances
for energy production
Emotional stress
CELLULAR RESPIRATION: oxygen is used to
produce ATP, water & carbon dioxide as waste
Deddy Muchtadi
10 Pangan, Gizi & Kesehatan 12/20/2012
12/20/2012
6
SALURAN
PENCERNAAN:
Hepatitis, Liver injury
MATA:
Kataraktogenesis,
Kerusakan retina
KULIT:
Dermatitis,
Pigmen penuaan
JANTUNG:
Serangan
jantung
SPESIES OKSIGEN REAKTIF ROS PERSENDIAN
: Artritis
GIGI:
Periodontis
SALURAN
DARAH:
Aterosklerosis,
Vasospasms
KEGAGALAN
MULTIORGAN:
Kanker
OTAK: Trauma,
Stroke
PARU-PARU:
Asma, Hyperoxia
Deddy Muchtadi
11 Pangan, Gizi & Kesehatan 12/20/2012
REACTIVE OXYGEN SPECIES, ROS
Molekul Terdegradasi
Akibat
DNA : - modifikasi basa DNA
- pemotongan cincin DNA
Penuaan, kanker
Protein : - inaktivasi enzim
- depolarisasi protein
Inflamasi
Depolarisasi proteoglikan Poliarthritis rhematoid
Oksidasi asam lemak dan
pembentukan radikal bebas lipidik
Aterosklerosis, penyakit
kardiovaskuler, lesi
reperfusi
12/20/2012 Pangan, Gizi & Kesehatan 12
Reactive oxygen species have been implicated in the
development of many diseases, including ischemic
heart disease, various cancers, cataracts and macular
degeneration
Deddy Muchtadi
REACTIVE OXYGEN SPECIES, ROS
12/20/2012
7
Produk
Pangan
Trans fat Produk
Pangan
Trans fat
(g/100 g) (g/100 g)
French fries 4,2 - 5,8 Doughnuts 5,7
Breaded fish
burger
3,4 Cookies 5,9
Breaded chicken
nuggets
4,9 Cake 2,7
French fries, frozen 2,5 Brownies 3,4
Enchilada 1,1 Muffin 1,3
Burrito 0,9 Vegetable shortening 19,2
Pizza 0,5 Hard (stick)
margarine
6,2 - 16,8
Tortilla (corn) chips 5,8 Soft (tub) margarine 1,9 - 10,2
Popcorn,
microwave
3,0 Pancakes 2,0
Granola bar 3,7 Crackers 7,1
Breakfast bar 1,3 Tortillas 1,8
Pie 3,1 Chocolate bar 0,6
Danish or sweet
roll
4,7 Peanut butter 0,4
Mozaffarian et al (2006)
Produk Pangan Trans fat (g/100 g)
Cheddar cheese 0,87
Whole milk 0,09
Yoghurt, plain, low-fat 0,03
Beef, ground, raw 0,79
Beef, ground, raw 0,93
Exler et al (1995)
Tidak terdapat hubungan positif yang nyata antara konsumsi asam lemak trans
ruminansia dan risiko penyakit jantung koroner (Pietinen et al, 1997; Oomen et al, 2001; Willett et al,
1993). yang diduga karena rendahnya jumlah asam lemak trans ruminansia yang
dikonsumsi (kurang dari 0,5 % total energi yang dikonsumsi).
Deddy Muchtadi
“Industrial trans fat”
13 Pangan, Gizi & Kesehatan 12/20/2012
TRANS FATS
INDUSTRIAL TRANS-FATS
Deddy Muchtadi
14 Pangan, Gizi & Kesehatan 12/20/2012
Jenis lemak lebih penting dibandingkan dengan jumlah lemak
yang dikonsumsi di dalam menentukan risiko penyakit jantung
koroner (Hu, 2003).
Terdapat hubungan positif yang lemah antara konsumsi lemak
jenuh dan risiko PJK, tetapi terdapat hubungan positif yang kuat
antara konsumsi asam lemak trans dengan risiko PJK (Hu, 2003).
Penggantian 5 % energi berasal dari lemak jenuh dengan lemak
tidak jenuh, dapat menurunkan risiko PJK sebesar 42 %;
penggantian 2 % energi berasal dari lemak trans dengan lemak
tidak jenuh tidak dihidrogenasi, dapat menurunkan risiko PJK
sebesar 53 % (Hu, 2003).
Untuk setiap 2 % tambahan kalori per hari yang berasal dari
lemak trans (misalnya seperti yang terkandung dalam French
fries ukuran medium), akan meningkatkan risiko timbulnya
PJK sebesar 23 % (Mozaffarian et al, 2006).
Konsumsi asam lemak trans (industrial trans) harus dibatasi
sampai kurang dari 0,5 % total energi yang dikonsumsi per
hari (Mozaffarian et al, 2006).
12/20/2012
8
THE TOP 10 TRANS-FAT FOODS (Industrial Trans Fats) U.S. Food & Drug Administration (2011)
Terjadi peningkatan risiko baik PJK maupun stroke dengan
meningkatnya konsumsi kentang goreng dan French fries
(Hu, 2003), karena di dalam bahan pangan ini terkandung
asam lemak trans, yang berasal dari minyak goreng.
Dewasa ini, beberapa kalangan di negara-negara maju tidak
lagi menggolongkan kentang (apalagi French fries) sebagai
sayuran.
Deddy Muchtadi
salad dressing fried potato doughnut cake
mayonnaise margarine crispy fried potato chocolate bar
creamy biscuit margarine spread
15 Pangan, Gizi & Kesehatan 12/20/2012
Konsumsi gula (sukrosa dan fruktosa),
meningkatkan kadar trigliserida dalam
darah serta menurunkan kadar HDL,
sehingga meningkatkan risiko timbulnya
PJK (Katan et al, 1997; Parks dan Hellerstein, 2000).
Tingginya jumlah fruktosa yang masuk ke
hati akan meningkatkan sintesis
triasilgliserol dan VLDL (Fried dan Rao, 2003).
Bila tersedia, fruktosa akan dengan cepat
“diambil” oleh hati, di mana gula tersebut
dapat dikonversi menjadi triasilgliserol
(TG). Kemudian TG akan disekresikan ke
dalam plasma sebagai partikel-partikel
VLDL.
Diduga kuat bahwa fruktosa lebih
menyebabkan terjadinya kegemukan
dibandingkan glukosa
SUKROSA & FRUKTOSA
Deddy Muchtadi
16 Pangan, Gizi & Kesehatan 12/20/2012
12/20/2012
9
HOMOCYSTEINE
HSCH2-CH2-CH-COOH
|
NH2
Homosistein
Tekanan darah yang tinggi dapat menyebabkan kerusakan pada bagian
luar lapisan endotelium pembuluh darah.
Pada tempat di mana terjadi kerusakan endotelium tersebut, homosistein
(HCys) menyebabkan terjadinya peningkatan peroksidasi lipid dan
pembentukan radikal bebas, yang mengakibatkan terjadinya inflamasi (Libby et al, 2002).
Deddy Muchtadi
Pada kondisi metabolisme normal, terdapat
keseimbangan antara pembentukan dan
eliminasi homosistein. Apabila terjadi
penurunan atau hilangnya aktivitas enzim
yang melaksanakan metabolisme homosistein
misalnya akibat terjadinya mutasi gen,
keseimbangan tersebut akan terganggu dan
mengakibatkan terjadinya hiperhomosisteinemia (Ueland et al, 1993).
Meningkatnya kadar homosistein dalam
darah (30 - 100 µmol/L dan > 100 µmol/L) dari
kondisi normal (15 - 30 µmol/L), berhubungan
dengan timbulnya PJK (Kang et al, 1992).
Hiperhomosisteinemia moderat telah diidentifikasi sebagai faktor risiko independen untuk
timbulnya PJK (Dwivedi et al, 2011).
S-amino acid
17 Pangan, Gizi & Kesehatan 12/20/2012
HSCH2-CH2-CH-COOH
|
NH2
HOMOSISTEIN
Deddy Muchtadi
Jenis
Kelamin
Umur
(tahun)
Batas
Bawah
Batas
Atas
Satuan
Dianggap
Tinggi
bila
Target
Pengobatan
µmol/L (mg/L)
Wanita 12 - 19 3,3 7,2 µmol/L > 10,4 < 6,3 (0,85)
> 60 4,9 11,6 µmol/L
Laki-laki 12 - 19 4,3 9,9 µmol/L > 11,4 < 6,3 (0,85)
> 60 5,9 15,3 µmol/L
Kadar homosistein referensi dalam darah
Dwivedi et al (2011)
Lokasi
Studi
Pasien Kardiovaskuler Orang Sehat Derajat
Beda
Statistik
Jumlah
(orang)
Umur
(tahun)
Homosistein
(rata2 + SD)
(µmol/liter)
Jumlah
(orang)
Umur
(tahun)
Homosistein
(rata2 + SD)
(µmol/liter)
Inggris 120 50 + 0,6 12,8 + 5,1 106 47,4 + 6,0 10,0 + 5,0 Nyata
Itali 58 45 13,2 (7 - 32,8) 38 - 8,9 (5 - 17,3) Nyata
Itali 25 51,6 17,89 30 50,6 6,0 Nyata
Irlandia 63 73,8 15,2 71 74,3 10,7 Nyata
- 96 55,3 + 11,3 18,47 + 3,73 404 50,7 + 8,9 16,28 + 4,16 Nyata
- 100 NA 15,86 + 0,63 120 NA 11,90 + 3,25 Nyata
Cina 43 62 19,3 42 50 13,7 Nyata
Korea
Selatan
122 74,2 12,3 217 72,2 10,2 Nyata
Perbandingan kadar homosistein dalam darah orang sehat dan pasien penderita
penyakit kardiovaskuler
Dwivedi et al (2011), dikompilasi dari 8 buah studi kontrol-kasus
18 Pangan, Gizi & Kesehatan 12/20/2012
12/20/2012
10
Faktor Pengaruh
Gender: laki-laki, wanita Laki-laki mempunyai kadar homosistein dalam darah sekitar 1,82 µM lebih tinggi daripada wanita
Umur: lebih tua (65-67 th), lebih muda (40-42 th)
Individu lebih tua memperlihatkan kadar homosistein dalam
darahnya sekitar 2,2 µM lebih tinggi dibandingkan dengan mereka yang lebih muda
Kebiasaan merokok:
perokok dan bukan perokok
Perokok berat (> 20 batang per hari) memperlihatkan kadar
homosistein dalam darahanya sekitar 1,91 µM lebih tinggi dibandingkan dengan bukan perokok
Meopause:
premenopause & postmenopause
Kadar homosistein dalam darah wanita postmenopause lebih tinggi daripada wanita premenopause
Alkohol: peminum dan bukan peminum alkohol
Kadar homosistein dalam darah peminum alcohol (> 1,5 g/kg
BB/hari) dua kali lebih tinggi dibandingkan dengan bukan peminum alkohol
Faktor non-genetik penyebab hiperhomosisteinemia
Dwivedi et al (2011)
Deddy Muchtadi
Terdapat korelasi terbalik antara kadar homosistein dalam serum dan konsumsi vitamin B12, B6
dan asam folat (Selhub et al, 1993; Dalery et al, 1995; Pancharuniti et al, 1994).
Pemberian asam folat dan vitamin B dapat menurunkan kadar homosistein yang tinggi dalam
darah (Kang et al, 1991; Ubbink et al, 1994; Brattstrom, 1996; Franken et al, 1994; Malinow et al, 1998).
Pemberian suplemen asam folat atau kombinasi asam folat dengan vitamin B6 dan B12 merupakan
cara yang efektif untuk memperbaiki hiperhomosisteinemia.
Suatu meta analysis (Boushey et al, 1995) mengungkapkan bahwa terjadi penurunan konsentrasi
homosistein dalam darah sebanyak 2mmol/liter untuk setiap 100 mg/hari kenaikan konsumsi
asam folat.
19 Pangan, Gizi & Kesehatan 12/20/2012
20
Deddy Muchtadi
HIPERTENSI
Bekerjanya jantung sebagai pompa darah menyebabkan timbulnya “tekanan darah”
Sistole : ketika darah
dipompa dari dalam
jantung ke luar, dan
Diastole : ketika darah
mengalir kembali ke
jantung
Tekanan darah pada orang sehat : Sistole : 120 mmHg Diastole : 90 mmHg
Seseorang disebut mengalami hipertensi apabila Sistole > 140 dan Diastole > 90 mm Hg
Penyebab hipertensi adalah “multiple factors”. Beberapa faktor penyebab yang telah diketahui
adalah: (1) konsumsi garam (NaCl) yang tinggi; (2) penyakit ginjal; (3) stress; (4) penuaan
(aging); (5) kegemukan (overweight); (6) ekses alkohol (dari minuman beralkohol), (7) faktor
genetik yang diwariskan (terutama dari bapak), dan (8) obat-obatan tertentu.
Hipertensi harus diobati, karena tanpa pengobatan seseorang akan mempunyai risiko terkena
serangan jantung (heart attack) atau stroke dan penyakit ginjal yang tinggi; meskipun terdapat faktor-faktor lain yang juga mempengaruhi.
Pangan, Gizi & Kesehatan 12/20/2012
12/20/2012
11
HIPERTENSI
Kategori
Tekanan
Sistolik
(mm Hg)
Tekanan
Diastolik
(mm Hg)
Tekanan Darah Sehat
Optimal < 120 < 80
Normal < 130 < 85
Normal Tinggi 130 - 139 85 - 89
Tekanan Darah Tinggi
Tahap 1 140 - 159 dan/atau 90 - 99
Tahap 2 160 - 179 dan/atau 100 - 109
Tahap 3 > 180 dan/atau > 110
Hasil pengukuran yang menunjukkan
angka 150/108, maka orang tersebut
diklasifikasikan menderita hipertensi
tahap 2,
Deddy Muchtadi
21 Pangan, Gizi & Kesehatan 12/20/2012
LIFESTYLE MODIFICATIONS:
• Dietary management: Sodium restriction, Caloric restriction, Restricting the intake of cholesterol
and saturated fat, Daily requirements of dietary potassium and calcium should be
maintained (a diet high in fruits, vegetables, and low-fat dairy products will assure
adequate intake of these minerals). No definitive relationship between caffeine intake
and hypertension has been demonstrated.
• Exercise (physical movements)
• Smoking cessation
BIOACTIVE PEPTIDE: HYPOTENSIVE ACTIVITY
"Ameal S“
contains hypotensive tripeptides (Val-Pro-
Pro and Ile-Pro-Pro) which were discovered
in fermented milk.
These peptides inhibit angiotensin-
converting enzyme responsible for the
increase in blood pressure (to reduce blood
pressure) prevent Hypertension .
FOSHU
Products
Deddy Muchtadi
22 Pangan, Gizi & Kesehatan 12/20/2012
12/20/2012
12
Yang tergolong sebagai “lemak jahat” (bad fats)
adalah lemak jenuh dan lemak trans; sedangkan
yang tergolong sebagai “lemak baik” (good fats)
adalah lemak yang mengandung asam lemak
tidak jenuh (monounsaturated &polyunsaturated).
Bagaimana halnya dengan kolesterol yang
terkandung dalam makanan ?
Hasil-hasil penelitian menunjukkan bahwa secara
umum, jenis lemak yang terkandung dalam
makanan lebih mempengaruhi kadar kolesterol
dalam darah dibandingkan dengan kolesterol
yang terkandung dalam makanan.
BAHAN
PANGAN HEWANI
Kadar
Kolesterol
(mg/100g
bahan)
Susu penuh (cair) 13,52
Susu skim (cair) 1,63
Mentega (butter) 218,58
Keju, Cheddar 106,01
Daging ayam 84,71
Daging sapi 102,35
Otak sapi > 2000,00
Hati (sapi, kambing) 435,29
Jantung (sapi) 270,59
Ginjal (sapi) 800,00
Telur (tiap kuning telur) 274,00
Ikan Tuna 64,71
Tiram 49,41
Udang 152,94
Kepiting •100,00
Deddy Muchtadi
KOLESTEROL dlm MAKANAN
23 Pangan, Gizi & Kesehatan 12/20/2012
DYSLIPIDEMIA :
total cholesterol > 200 mg/dl
LDL > 130 mg/dl
triglyceride > 200 mg/dl
HDL < 35 mg/dl
OA. LA, ALA Asam oleat (OA) sama efektifnya seperti asam linoleat dalam menurunkan kadar kolesterol plasma (Mattson dan Grundy, 1985; McDonald et al, 1989; Wardlaw dan Snook, 1990).
Peningkatan konsumsi LA, berhubungan dengan penurunan risiko timbulnya PJK (Shekelle et al, 1981;
Ascherio et al, 1996; Oh et al, 2005), atau kematian akibat penyakit jantung (Laaksonen et al, 2005).
Konsumsi ALA dalam jumlah tinggi (sekitar 1,4 g/hari) risiko kematian akibat PJK 45 % lebih
rendah (Hu et al, 1999).
LcPUFA (long-chain PUFA: EPA dan DHA) menurunkan risiko PJK dengan cara:
(1) mencegah arrhythmias yang dapat
mengakibatkan sudden cardiac death,
(2) menurunkan risiko thrombosis yang dapat
mengakibatkan terjadinya myocardial
infarction, atau stroke,
(3) menurunkan kadar trigliserida,
(4) memperlambat pertumbuhan atherosclerotic
plaque,
(5) memperbaiki fungsi endotelium,
(6) sedikit menurunkan tekanan darah, dan
(7) mencegah inflamasi (Kris-Etherton et al, 2003).
ASAM LEMAK TIDAK JENUH
Deddy Muchtadi
24 Pangan, Gizi & Kesehatan 12/20/2012
12/20/2012
13
FITOSTEROL vs KOLESTEROL
Terdapat banyak bukti bahwa konsumsi pangan
nabati yang mengandung fitosterol dapat
memperbaiki komposisi lipid serum (terutama
kolesterol) dan mengurangi risiko PJK (Kendall dan
Jenkins, 2004).
Dalam lumen usus halus, fitosterol dapat
menggantikan kolesterol di dalam mixed micelles,
sehingga menghambat penyerapan kolesterol (Nissinen
et al, 2002).
Pada manusia, konsumsi sterol atau stanol tanaman
sebanyak 1,5 - 1,8 gram per hari dapat menghambat
penyerapan kolesterol sebesar 30 - 40 % (Jones et al,
2000; Normen et al, 2000).
Pada dosis tinggi yaitu 2,2 gram per hari, penyerapan
kolsterol dapat dihambat sebesar 60 % (Richelle et al,
2004).
Bahan Pangan
Kadar Fitosterol
Total
(mg/100 g)*)
Wheat germ (lembaga
gandum) 345,61
Sesame oil 842,86
Minyak jagung 728,57
MInyak Canola 657,14
Kacang tanah 221,43
Dedak gandum 200,00
Almonds 139,29
Brussels sprouts 43,59
Roti Rye 51,56
Macademia nuts 117,86
Minyak Zaitun (Olive oil) 157,14
*) angka hasil perhitungan kembali
Sumber: Linus Pauling Institute, Oregon State Univ
Deddy Muchtadi
25 Pangan, Gizi & Kesehatan 12/20/2012
Protein Source Plasma
Cholesterol
(mg/100 ml)
Extracted whole egg 235 + 89
Skim milk 230 + 40
Lactalbumin 215 + 64
Casein 204 + 44
Fish meal 166 + 32
Beef steak 160 + 60
Pork tenderloin 110 + 17
Raw egg white 105 + 28
Detoxified rapeseed flour 91 + 11
Wheat gluten 80 + 21
Peanuts 80 + 10
Cottonseed 76 + 14
Sesame seed 70 + 5
Soy protein isolate 67 + 9
Sunflower seed 53 + 12
Peas 41 + 11
Faba beans 30 + 4
MECHANISMS BY WHICH PLANT
PROTEIN COULD DECREASE PLASMA
CHOLESTEROL LEVEL :
(1) Decreases HMG-CoA reductase level decreases cholesterol synthesis in the liver (2) Increases synthesis of bile in the liver, from plasma cholesterol (3) Increases excretion of bile through feces (4) Decreases re-absorption of bile by intestine (5) Decreases absorption of cholesterol from foods (6) Increases disappearance of VLDL and LDL in blood
PLANT PROTEINS vs CHOLESTEROL
Effects of Plant and Animal Proteins on
Plasma Cholesterol Level of Rabbits
Deddy Muchtadi
26 Pangan, Gizi & Kesehatan 12/20/2012
12/20/2012
14
SERAT PANGAN LARUT vs KOLESTEROL
Serat pangan larut - dapat mengikat
asam empedu sehingga akan
meningkatkan ekskresinya (melalui
feses), serta menurunkan sintesis
kolesterol dalam hati (Forman et al, 1968; Kay
dan Truswell, 1977).
Efek hipokolesterolemik serat pangan
mungkin juga disebabkan oleh
karena adanya SCFA yang dihasilkan dari
fermentasi serat:
- propionat dapat menghambat
metabolisme asam lemak, yang
mempunyai peranan penting dalam
sintesis kolesterol (Nishina dan Freeland, 1990;
Wright et al, 1990; Demigne et al, 1995).
Insoluble fiber may hamper the
absorption of dietary fat
Deddy Muchtadi
27
Kolesterol
Asam
Empedu
90 %
Kolesterol
Asam
Empedu
Serat pangan
< 90 %
12/20/2012 Pangan, Gizi & Kesehatan
NUTS
Jenis nuts
Lemak
Total
Lemak
Jenuh
Lemak
Tdk Jenuh
Tunggal
Lemak
Tdk Jenuh
Jamak
Rasio As
Lemak Tdk
Jenuh :
Jenuh (g)*)
Almonds 51,8 5,4 35,7 10,7 8,7
Brazil nuts 67,9 17,9 25,0 25,0 2,8
Cashews 46,4 8,9 28,6 8,9 4,2
Hazelnuts 64,3 3,6 53,6 7,1 17,0
Macademia 71,4 8,9 58,9 3,6 7,0
Kacang tanah 48,2 7,1 25,0 16,1 5,8
Pecans 67,9 7,1 42,9 17,9 8,5
Pistachios 50,0 7,1 28,6 14,3 6,0
Walnuts, 64,3 7,1 17,9 39,3 8,0
Rata-rata 59,3 8,2 35,0 15,7 6,2
*) angka hasil perhitungan kembali
Sumber: Hu dan Stampfer (1999)
Telah terjadi perubahan
persepsi terhadap nuts, dari
pandangan sebagai makanan
selingan (snacks) yang
menggemukan menjadi
makanan yang menyehatkan
untuk jantung (Hu, 2003).
Nuts kaya akan lemak, tetapi
sebagian besar asam lemaknya
adalah asam lemak tidak jenuh
tunggal dan jamak .
Sejumlah penelitian metabolik menemukan
bahwa konsumsi nuts (kacang tanah, walnuts
atau almond) secara nyata dapat menurunkan
kadar LDL dan menurunkan rasio total kolesterol
terhadap HDL (Kris-Etherton et al, 2001).
How about kacang mete (mede) dan kenari ?
Deddy Muchtadi
28 Pangan, Gizi & Kesehatan 12/20/2012
12/20/2012
15
12/20/2012 Pangan, Gizi & Kesehatan 29
KACANG-KACANGAN
Deddy Muchtadi
Zat Gizi & Non-Gizi (per 100 g berat kering)
Dry beans Kedelai
Karbohidrat kompleks (g) 56 21
Karbohidrat sederhana (g) 4 9
Stakiosa (mg) 1848 3300
Rafinosa (mg) 336 1600
Protein (g) 22 36
Lemak total (g) 1 19
Lemak jenuh (g) 0,3 2,8
Lemak tdk jenuh tunggal (g) 0,11 4,4
Lemak tdk jenuh jamak (g) 0,55 11,2
Rasio ALA : LA (mg) 0,252 : 0,301 1,3 : 9,9
Serat tidak larut (g) 11 10
Serat larut (g) 6 7
Kalsium (mg) 154 276
Magnesium (mg) 172 280
Kalium (mg) 1140 1797
Zat besi (mg) 6,4 16
Seng (mg) 2,5 4,8
Anderson et al (1999)
Produk Kedelai Kadar Protein
(g/100g)
Kadar Isoflavon
(mg/g protein)
Kedelai tua, mentah 37,0 5,1
Kedelai sangray (roasted
soybeans) 35,2 5,5
Tepung kedelai (soy flour) 37,8 5,5
Green soybeans, mentah 16,6 3,3
Susu kedelai 4,4 2,0
Tempe, mentah 17,0 3,1
Tahu, mentah 15,8 2,1
Isolat protein kedelai, kering 92,0 2,2
Konsentrat protein kedelai, kering 63,6 0,3
Anderson et al (1999)
Isoflavon
12/20/2012 Pangan, Gizi & Kesehatan 30
Kedelai dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah sehingga dapat mencegah timbulnya
penyakit aterosklerosis. Para ahli belum sepakat mengenai mekanisme dan komponen kedelai
yang bertanggung jawab
Deddy Muchtadi
Asam Lemak Tidak Jenuh
dapat menurunkan sintesis VLDL, dan sebagai akibatnya produksi
LDL juga berkurang (Beynen dan Katan, 1985)
Serat Pangan
pemberian serat kedelai dapat memperbaiki metabolisme lipid dan
karbohidrat pada penderita hiperkolesterolemia (Lo et al., 1983).
Serat pangan larut dry beans serta oligosakarida dalam dry beans
dan kedelai akan difermentasi dalam usus besar dan menghasilkan
SCFA, yang kemudian dapat menghambat sintesis kolesterol dalam
hati (Anderson et al, 1999).
Protein
Peptida dari protein kedelai di dalam usus akan mengikat sterol dan
kemudian mengekskresikannya ke feses, sedangkan peptida-nya
sendiri diserap oleh usus yang selanjutnya di dalam tubuh akan
mempengaruhi metabolisme lipida (Yamamoto et al , 1996).
Isoflavon
Protein kedelai yang diberi tambahan isoflavon secara nyata menurunkan kadar kolesterol total,
menurunkan kadar LDL, IDL dan VLDL, serta meningkatkan kadar HDL dalam darah (Potter et al , 1996).
Sterol Nabati
Kolesterol tidak dapat masuk ke dalam micelle karena telah digantikan oleh sterol nabati
sehingga kolesterol tidak dapat diserap oleh usus (Hicks dan Moreau, 2001).
12/20/2012
16
BIOACTIVE PEPTIDE: ANTIDYSLIPIDEMIC ACTIVITY
Bioactive peptides have high bile acid binding capacity which may suppress the re-
absorption of bile acid in the ileum or decrease cholesterol solubility in the small intestinal
epithelial cells and therefore lower blood cholesterol levels (Shahidi and Zhong, 2008).
Deddy Muchtadi
“CholesteBlock”
contains phospholipid-conjugated soybean peptides,
by which intestinal absorption of dietary cholesterol
and bile-derived cholesterol is inhibited prevent
atherosclerosis
FOSHU Products
31 Pangan, Gizi & Kesehatan 12/20/2012
Deddy Muchtadi
CACAO, COCOA & CHOCOLATE
Cacao was named Theobroma by Linnaeus, the word
meaning “FOOD OF THE GODS”, so called from the
goodness of its seeds (Botanical.com, 2007)
32 Pangan, Gizi & Kesehatan 12/20/2012
12/20/2012
17
Jenis antioksidan kakao dan coklat adalah flavonoid (flavanol :
katekin & epikatekin) serta prosianidin).
Serbuk kokoa merupakan produk olahan kakao yang paling
banyak mengandung antioksidan, diikuti oleh dark
chocolate dan milk chocolate (Vinson et al, 1999).
Kokoa dan flavanol kokoa yang telah dipurifikasi serta
prosianidin dilaporkan dapat :
(1) mencegah oksidasi terhadap LDL baik yang dimediasi oleh tembaga (Cu)
maupun oleh sel-sel endotelium (Bearden et al, 2000; Pearson et al, 2001),
(2) mengurangi produksi spesies oksigen reaktif (ROS) oleh leukosit yang
teraktivasi (Sanbongi et al, 1997),
(3) mencegah hemolisis sel-sel darah merah (sebagai akibat oksidasi terhadap
membran sel) (Sanbongi et al, 1998; Zhu et al, 2002), dan
(4) mencegah oksidasi terhadap DNA yang diinduksi oleh
ultraviolet-C (Ottavani et al, 2002).
Deddy Muchtadi
33 Pangan, Gizi & Kesehatan 12/20/2012
TEA POLYPHENOLS
Teh merupakan sumber flavonoid.
Flavonoid utama teh hijau [katekin:
epikatekin (EC), epikatekin-3-galat (ECG)
dan epigalokatekin (EGCG)]. Dalam teh
hitam [katekin, teaflavin (TF) dan tearubigin
(TR)] (Lambert dan Yang, 2003).
Deddy Muchtadi
White Tea Green Tea Oolong Tea Black Tea
Terdapat penurunan sekitar 44 % dalam risiko PJK pada individu yang mengonsumsi lebih dari
satu cangkir teh per hari. Tetapi tidak ditemukan adanya hubungan nyata antara
konsumsi kopi dengan penyakit kardiovaskuler (Sesso et al, 1999).
Pada pasien yang banyak mengonsumsi teh (moderate and heavy tea drinkers) terjadi penurunan
risiko infark miokardial sebesar 31 - 39 % (Mukamal et al, 2002).
Konsumsi 4 - 5 cangkir teh hitam (900 - 1250 ml) per hari secara nyata dapat memperbaiki EDV (endothelium-dependent vasodilation ) pada pasien penderita PJK (Duffy et al, 2001) dan
pada pasien dengan kadar kolesterol serum yang agak tinggi (Hodgson et al, 2002),
dibandingkan dengan grup kontrol yang diberi minum sejumlah yang sama air hangat.
34 Pangan, Gizi & Kesehatan 12/20/2012
12/20/2012
18
12/20/2012 Pangan, Gizi & Kesehatan 35
VITAMIN E
Vitamin E dosis tinggi (> 100 IU per hari)
penurunan risiko PJK (Rimm et al, 1993;
Stampfer et al, 1993).
Populasi wanita postmenopause konsumsi
vitamin E berhubungan terbalik dengan
risiko kematian akibat PJK (Kushi et al,
1996).
Intervensi klinis: pengobatan dengan vitamin E (>
400 IU per hari, dapat mengurangi
terjadinya serangan jantung (Stephens et al, 1996).
Banyak kalangan yang tidak mendukung
penggunaan vitamin E dosis tinggi (100 -
400 IU per hari), karena angka kecukupan
gizi vitamin E untuk orang dewasa
sampai saat ini lebih rendah dari dosis
tersebut.
Target Fungsi Biologis
LDL Menghambat teroksidasinya LDL
Lipoprotein Menghambat pembentukan thrombin
Sel-sel
endotelium
Meningkatkan sintesis prostasiklin
Mengatur ekspresi fosfolipase A2 dan
siklooksigenase sitosol
Menghambat adhesi monosit
Mengurangi oksidasi terhadap LDL, yang
dimediasi oleh sel
Menurunkan ekspresi molekul adhesi
endotelial yang diinduksi oleh LDL
teroksidasi
Sel-sel otot
polos
Menghambat proliferasi sel-sel otot polos
(smooth muscle cells)
Platelet Menghambat adhesi, agregasi dan reaksi
pelepasan platelet
Neutrofil Mengurangi sintesis leukotrien
Monosit Mengurangi adhesi monosit
Efek protektif vitamin E terhadap lipoprotein dan jenis-
jenis sel berbeda yang tersangkut dalam aterogenesis
Chan (1998)
Deddy Muchtadi
12/20/2012 Pangan, Gizi & Kesehatan 36
VITAMIN E Skema transpor dan oksidasi LDL di dalam sub-
endotelium, selama pembentukan foam cells
(Chan, 1998)
Bukti ilmiah menunjukkan bahwa oksidasi
LDL, baik oleh makrofag serta sel-sel
endotelium dan otot polos maupun oleh
ion-ion metal, dapat ditekan dengan
pemberian vitamin E.
Pengayaan LDL dengan vitamin E dilaporkan
dapat menjaga LDL terhadap oksidasi ex
vivo (Dieber-Rotheneder et al, 1991; Jialal et al,
1995; Reaven et al, 1993).
Pengayaan sel-sel endotelium dengan
vitamin E secara nyata dapat mengurangi
kemampuannya untuk mengoksidasi
LDL (Steinbrecher et al, 1984).
Peningkatan konsentrasi vitamin E dalam LDL maupun dalam sel-sel endotelium, dapat
meningkatkan proteksi terhadap LDL, yaitu mengurangi kemudahan LDL untuk dapat dioksidasi.
Deddy Muchtadi
12/20/2012
19
12/20/2012 Pangan, Gizi & Kesehatan 37
Status Vitamin E Status vitamin E pada suatu organism ditentukan oleh faktor selain jumlah vitamin yang
dikonsumsi terdapat interaksi antara antioksidan zat gizi (Chan, 1993).
Pada manusia, vitamin E teroksidasi dapat diregenerasi oleh vitamin C atau glutation tereduksi
(Chan et al, 1991). atau dapat juga dilakukan oleh asam alfa-lipoat (Packer et al, 1997; Podda et al,
1994), atau oleh ubiquinon (Stoyanovsky et al, 1995).
Konsumsi asam lemak tidak jenuh jamak, dan
kelebihan zat besi, diketahui dapat
mengurangi simpanan vitamin E.
Faktor lingkungan seperti meningkatnya radiasi UV
atau kadar ozon yang tinggi, cenderung
untuk mengurangi kadar antioksidan zat gizi.
Kelaparan jangka panjang atau status kekurangan
energi lainnya, dapat menurunkan status
antioksidan, karena elektron yang diperlukan
untuk reaksi regenerasi (NADH dan NADPH)
berasal dari hasil oksidasi makanan yang dikonsumsi.
Memelihara status vitamin E dalam tubuh tidak hanya tergantung dari jumlah vitamin yang
dikonsumsi, tetapi juga ditentukan oleh antioksidan lain (vitamin C, glutation tereduksi,
ubiquinon, asam lipoat) faktor lingkungan dan status energi organism (Chan, 1998).
Deddy Muchtadi
12/20/2012 Pangan, Gizi & Kesehatan 38
A
ANTIOKSIDAN BIOLOGIS
Deddy Muchtadi
12/20/2012
20
KAROTENOID
Deddy Muchtadi
Jenis
Karotenoid
Sumber Utama
Likopen Tomat dan produk olahannya, watermelon, pink grapefruit, papaya, jambu biji (merah), rose hip
Beta-karoten Wortel, apricots, mangga, cabe merah, kale, bayam, brokoli
Alfa-karoten Wortel, collard greens, pumpkin, jagung, cabe kuning, cloudberry
Lutein + Zeasantin
Kale, bayam, brokoli, kc kapri, Brussels sprouts, collard greens, sla (lettuce), jagung, kuning telur,
Beta-kriptosantin
Adpokat, jeruk, papaya, passion fruit, cabe, persimmon
Osganian et al (2003)
Tingginya kadar karotenoid dalam plasma berhubungan secara nyata dengan menurunnya risiko
PJK (Sesso et al, 2004; Rissanen et al, 2001; Street et al, 1994; Ito et al, 2006; Buijsse et al, 2008).
Mereka yang mengonsumsi sayuran dan buah-buahan dalam jumlah tinggi mempunyai risiko yang
rendah untuk mengidap PJK (Sahyoun et al, 1996; Rimm et al, 1993; Gaziano et al, 1995; Osganian et al,
2003).
Namun tidak jelas apakah efek tersebut hanya disebabkan oleh karotenoid atau juga oleh
komponen lain yang juga terkandung dalam sayuran dan buah-buahan (misalnya klorofil,
flavonoid, serat, fitosterol, dll).
39 Pangan, Gizi & Kesehatan 12/20/2012
Anthocyanidins Flavanol Monomers
(Catechins)
Flavanol Dimers
(Theaflavins)
Proanthocyanidins
Flavanones
Flavonols
Flavones
FLAVONOIDS
Deddy Muchtadi
40 Pangan, Gizi & Kesehatan 12/20/2012
12/20/2012
21
Deddy Muchtadi
FLAVONOIDS
Flavonoids are effective scavengers of free radicals in vitro. However, even with very high
flavonoid intakes, plasma and intra-cellular flavonoid concentrations in humans
are likely to be 100-1,000 times lower than concentrations of other antioxidants,
such as ascorbic acid (vitamin C) or glutathione
Although it was initially hypothesized that the biological effects of flavonoids would be related
to their antioxidant activity, available evidence from cell culture experiments
suggests that many of the biological effects of flavonoids are related to
their ability to modulate cell signaling pathways.
“Cell signaling” adalah bagian dari sistem komunikasi
kompleks yang mengatur kegiatan selular dasar dan
mengkoordinasikan tindakan sel. Kemampuan sel
untuk mengamati dan menanggapi secara benar pada
lingkungan mikro mereka adalah dasar untuk
pengembangan, perbaikan jaringan dan kekebalan
serta homeostasis jaringan normal.
41 Pangan, Gizi & Kesehatan 12/20/2012
Mekanisme Keterangan Tambahan
(1) mengurangi terjadinya
inflamasi (O'Leary et al,
2004; Sakata et al, 2003;
Cho et al, 2003)
Aterosklerosis = inflammatory disease, dan
beberapa kondisi inflamasi berhubungan dengan
risiko serangan jantung) (Blake dan Ridker, 2003).
(2) menurunkan ekspresi
adhesi molekuler sel-sel
vaskuler (Choi et al, 2004; Ludwig et al,
2004)
Salah satu tahap paling awal dalam perkembangan
aterosklerosis adalah pelekatan sel-sel darah putih
ke dinding arteri. Tahap ini tergantung pada
ekskpresi adhesi molekuler oleh sel-sel endotelial
vaskuler yang berada pada permukaan dinding
pembuluh darah (Stocker dan Keaney Jr, 2004).
(3) meningkatkan aktivitas
nitrik oksida sintase
(eNOS) endotelial (Anter et al, 2004)
eNOS adalah enzim yang mengkatalisis
pembentukan nitrik oksida oleh sel-sel endotelial
vaskuler. Nitrik oksida diperlukan untuk
mempertahankan relaksasi arteri (vasodilatasi).
Terganggunya vasodilatasi yang dimediasi oleh nitrik
oksida tersebut berhubungan dengan meningkatnya
risiko timbulnya penyakit kardiovaskuler (Duffy dan
Vita, 2003).
(4) mengurangi agregasi
platelet (Deana et al, 2003;
Bucki et al, 2003)
Penghambatan terjadinya agregasi platelet dianggap
sebagai strategi penting untuk pencegahan primer
dan sekunder timbulnya penyakit kardiovaskuler (Hubbard et al, 2003).
Mekanisme pencegahan timbulnya PJK
oleh flavonoid melalui modulasi cell-signaling pathyways
Deddy Muchtadi
42 Pangan, Gizi & Kesehatan 12/20/2012
12/20/2012
22
Penurunan Kadar Kolesterol Bawang putih [dalam bentuk tepung (GP) dan eksktrak (AGE)]
hanya efektif menurunkan kadar kolesterol pada
subyek hiperkolesterolemik (Rahman dan Lowe, 2006).
Penghambatan Agregasi Platelet Konsumsi bawang putih dapat menghambat agregasi platelet (Rahman, 2003; Banerjee dan Maulik, 2002;
Steiner dan Li, 2001) bawang putih memberikan respons positif terhadap pencegahan
agregasi platelet, baik pada subyek sehat maupun penderita PJK (Rahman dan Lowe, 2006)
Penurunan Tekanan Darah Bawang putih tidak memberikan pengaruh nyata terhadap tekanan darah (Ackermann et al, 2001),
Kardioprotektif Lain Pemberian bawang putih dapat menurunkan stress oksidatif (Durak et al, 2004a; Munday et al, 1999; Dillion
et al, 2002; Durak et al, 2004b). Tetapi penelitian klinis lainnya menyimpulkan bahwa
pemberian bawang putih tidak menyebabkan terjadinya penurunan stres oksidatif
(Byrne et al, 1999).
BAWANG PUTIH
Deddy Muchtadi
43 Pangan, Gizi & Kesehatan 12/20/2012
Deddy Muchtadi
BATU EMPEDU
Batu empedu dapat terbentuk
akibat konsentrasi kolesterol
dalam asam empedu terlalu
tinggi
Rasio kolesterol, trigliserida
dan fosfolipida dalam asam
empedu tidak seimbang
kolesterol membentuk
kristal dan mengendap
44 Pangan, Gizi & Kesehatan 12/20/2012
12/20/2012
23
PANGAN & PENYAKIT KANKER
45 Pangan, Gizi & Kesehatan 12/20/2012
Deddy Muchtadi
Propinsi
Juml
Sampel
Insiden
positif
(%)
Level Aflatoxin B1 (ppb)
Rata-rata Tertinggi
Jawa Timur 15 100 149 390
Lampung 12 92 144 350
Sulawesi Utara 12 100 464 790
Sulawesi Selatan 12 100 108 250
Nusa Teng. Barat 12 83 186 1140
Sumber : US Grains Council, 2002
US-FDA menetapkan maximum 20 ppb aflatoxin total pada
produk pangan dan 0,5 ppb untuk aflatoxin M1 pd produk susu,
Codex Alimentarius (FAO) menetapkan max. 50 ppb aflatoxin total
Dewasa ini, di Indonesia, masalah Aflatoxin kurang
mendapat perhatian
AFLATOKSIN
Kadar aflatoxin pada jagung di Indonesia
Aflatoxin dapat menyebabkan timbulnya: ACUTE NECROSIS,
CIRRHOSIS dan CARCINOMA pada hati tidak ada spesies
hewan yang resisten thd aflatoxin
46 Pangan, Gizi & Kesehatan 12/20/2012
12/20/2012
24
Campuran nitrat + nitrit digunakan dalam “curing” daging
NITROSAMIN terbentuk dr interaksi nitrit dan amin sekunder
atau tersier, terutama pd kondisi asam.
(1) NITROSAMIN VOLATIL : N-nitrosodimetilamin (NDMA),
N-nitrosodietilamin (NDEA), N-nitrosopirolidin (NPYR), dan
N-nitroso- tiazolidin (NTHZ)
(2) NITROSAMIN NON-VOLATIL : N-nitrosoprolin (NPRO) dan
N-nitrosodietanolamin (NDELA)
NITROSAMIN
Deddy Muchtadi
SENYAWA ORGAN TARGET
R1=R2 (NDMA, NDEA, NDBA) Terutama hati (ginjal, kandung kemih, paru-paru)
R1 # R2 (metilbenzil-nitrosamin)
Terutama esofagus (lambung, paru-paru, hati)
Siklis (NPYR, NPIP) Hati, esofagus, saluran napas
Asilalkilnitrosamin (metilnitrosourea)
Sistim syaraf pusat & periferal (paru-paru, lambung, pankreas)
R1 atau R2 dgn grup fungsional (-OH, -COOH dll) (NSAR, n-butil-(4-hidroksibutil)-nitrosamin)
Hati, kandung kemih, esofagus
Karsinogenisitas nitrosamin pada organ spesifik
47 Pangan, Gizi & Kesehatan 12/20/2012
Di dalam usus, klorofil dan klorofilin dapat membentuk
ikatan kompleks yang kuat dengan senyawa kimia penyebab
timbulnya kanker (karsinogen), termasuk hidrokarbon
poliaromatik dari asap, amin heterosiklik dari daging yang
dipanggang, dan aflatoksin B1
Adanya ikatan kompleks yang kuat tersebut di dalam usus,
menyebabkan senyawa karsinogen tersebut tidak dapat
diserap oleh usus.
Klorofilin = chemopreventive agent, yang sangat efektif dalam
mencegah timbulnya penyakit kanker hati akibat
terdapatnya aflatoksin B1 dalam makanan.
Klorofilin dapat bertindak sebagai suppressing agent untuk
mencegah timbulnya penyakit kanker usus besar.
Oleh karena enzim dari famili sitokrom P450 diperlukan untuk aktivasi beberapa macam pro-
karsinogen, maka penghambatan enzim sitokrom P450 akan menurunkan risiko
timbulnya kanker. kolorofilin dapat menurunkan aktivitas enzim sitokrom P450.
Enzim-enzim biotransformasi fase II meningkatkan eliminasi toksin dan karsinogen dari tubuh.
klorofilin dapat meningkatkan aktivitas salah satu enzim fase II tersebut, yaitu
kuinon reduktase.
Deddy Muchtadi
KLOROFIL & KLOROFILIN
48 Pangan, Gizi & Kesehatan 12/20/2012
12/20/2012
25
PANGAN & KESEHATAN TULANG
49 Pangan, Gizi & Kesehatan 12/20/2012
Osteoporosis is the condition that
characterizes bone when the mass
of bone mineral per unit volume of
bone has significantly decreased.
Functionally, osteoporotic bone is
characterized by greater fragility
and is more liable to fracture.
OSTEOPOROSIS
Deddy Muchtadi
50 Pangan, Gizi & Kesehatan 12/20/2012
12/20/2012
26
51
Matriks tulang terbentuk dari kolagen dan karbohidrat, yang merupakan sepertiga bagian tulang.
Kepada matriks tersebut ditempelkan kalsium (prosesnya disebut kalsifikasi atau osifikasi) dalam
bentuk kristal Ca-fosfat dan Ca-hidroksida (hidroksipatit).
Selain tulang yang keras (kalsium-fosfat bagian bone shaft) juga mengandung Mg, Zn, Na,
karbonat dan fluorida.
“Osteoporosis” adalah kondisi yang
menunjukkan terjadinya reduksi kalsium dari
tulang.
Preventing osteoporosis depends on two things:
making the strongest, densest bones possible
during the first 30 years of life and limiting the
amount of bone loss in adulthood. (The Nutrition Source, 2012)
FAKTOR-FAKTOR MEMPENGARUHJI PENYERAPAN KALSIUM
- Vitamin D dan vitamin K
- Asam lambung (HCl) yang cukup
- Jumlah lemak rendah (jumlah lemak tinggi menurunkan ketersediaan kalsium)
- Gerak fisik, serta
- Hormon, termasuk hormon paratiroid dan estrogen
Bila faktor-faktor tersebut kurang, maka kalsium tidak (kurang) dapat diserap oleh usus dan tidak
(kurang) dapat digunakan oleh tubuh.
KALSIUM
Deddy Muchtadi
Pangan, Gizi & Kesehatan 12/20/2012
52
Deddy Muchtadi
FOSHU Products
“Tekkotsu Inryo”
(steel-frame forming beverage)
contains casein-derived phosphopeptides
which enhance intestinal absorption of
calcium by increasing its solubility in the
lower small intestinal tract prevent
Osteoporosis
Pangan, Gizi & Kesehatan 12/20/2012
12/20/2012
27
ARTHRITIS The word arthritis comes from the Greek arthron meaning "joint" and the Latin itis meaning
“inflammation”. It is the main cause of disability among people over fifty-five years of age in
industrialized countries.
Basically, a joint is where one bone moves on another bone.
Ligaments hold the two bones together. The ligaments are like
elastic bands, while they keep the bones in place your muscles
relax or contract to make the joint move.
Cartilage covers the bone surface to stop the two bones from
rubbing directly against each other. The covering of cartilage
allows the joint to work smoothly and painlessly.
A capsule surrounds the joint. The space within the joint - the
joint cavity - has synovial fluid. Synovial fluid nourishes the joint
and the cartilage. The synovial fluid is produced by the synovium (synovial membrane) which lines the joint cavity.
If you have arthritis something goes wrong with the joint(s).
What goes wrong depends on what type of arthritis you have. It
could be that the cartilage is wearing away, a lack of fluid,
autoimmunity (your body attacking itself), infection, or a
combination of many factors.
Deddy Muchtadi
53 Pangan, Gizi & Kesehatan 12/20/2012
Types of arthritis
Osteoarthritis - cartilage loses its elasticity. If the cartilage is stiff it becomes damaged more
easily. The cartilage, which acts as a shock absorber, will gradually wear away in some areas.
As the cartilage becomes damaged tendons and ligaments become stretched, causing pain.
Eventually the bones may rub against each other causing very severe pain.
Rheumatoid arthritis - this is an
inflammatory form of arthritis. The synovial
membrane (synovium) is attacked, resulting
in swelling and pain. If left untreated the
arthritis can lead to deformity. Rheumatoid
arthritis is significantly more common in
women than men and generally strikes
when the patient is aged between 40 and 60.
Infectious arthritis (septic arthritic) -an infection in the synovial fluid and tissues
-of a joint. It is usually caused by bacteria,
-but could also be caused by fungi or viruses.
-Bacteria, fungi or viruses may spread through
-the bloodstream from infected tissue nearby, and infect a joint. Most susceptible people are
those who already have some form of arthritis and develop an infection that travels in the
bloodstream.
Deddy Muchtadi
54 Pangan, Gizi & Kesehatan 12/20/2012
12/20/2012
28
JOINT HEALTH nutraceutical
Glucosamine, a molecule naturally produced in the human body, is a key building block of joint cartilage and joint fluid. Chondroitin sulfate, is found in and around the cells of cartilage and helps cartilage retain water. Methylsulfonylmethane (MSM) is a sulfur compound believed to help relieve pain and stiffness Proteins, such as collagen and gelatin, renew cartilage and ease joint mobility. A green tea extract, epigallocatechin-3-gallate (EGCG) may provide therapeutic benefits to people with rheumatoid arthritis because of the way it inhibits molecules contributing to inflammation and joint damage
Deddy Muchtadi
55 Pangan, Gizi & Kesehatan 12/20/2012
GOUT
Gout is caused by deposition of uric acid crystals
in the joint, causing inflammation.
The joints in gout can often become swollen and
lose function. Gouty arthritis can become
particularly painful and potentially debilitating
when gout cannot successfully be treated.
When uric acid levels and gout symptoms
cannot be controlled with standard gout
medicines that decrease the production of
uric acid (e.g., allopurinol, febuxostat) or
increase uric acid elimination from the body
through the kidneys (e.g., probenecid), this
can be referred to as refractory chronic gout
or RCG.
Deddy Muchtadi
56 Pangan, Gizi & Kesehatan 12/20/2012
12/20/2012
29
HYPERURICEMIA :
Kadar asam urat dalam darah melebihi normal
kadar normal : laki-laki = 3,4 – 7,0 mg/100 ml
wanita = 2,4 – 5,7 mg/100 ml
Faktor penyebab :
(1) meningkatnya produksi asam urat dlm tubuh
(2) menurunnya kemampuan ginjal untuk membuang asam urat
melalui urine
(3) tingginya konsumsi makanan yang mengandungsenyawa purin
(di dlm tubuh dimetabolisme menjadi asam urat)
GOUT : salah satu penyakit radang sendi (gout arthritis) akibat tingginya kadar
asam urat dalam darah membentuk kristal mikroskopik (tophy)
dalam sendi dan menimbulkan peradangan dlm ginjal, tophy akan
membentuk batu ginjal
Penyakit gout berhubungan erat dgn kegemukan, hipertensi, hiperlipidemia dan
diabetes
Deddy Muchtadi
57 Pangan, Gizi & Kesehatan 12/20/2012
Senyawa purin (basa purin) terdiri dr : ADENIN, GUANIN, HIPOXANTIN & XANTIN
(Xantin & Hipoxantin = senyawa antara metabolisme Adenin & Guanin)
Deddy Muchtadi
Basa purin yg berikatan dgn pentosa = Nukleosida
Yg berikatan dgn pentosa & as. fosfat = Nukleotida purin
Nukleotida purin :
komponen RNA dan DNA
komponen molekul ATP, ADP, AMP serta GMP, GDP
& GTP
Bersama vitamin, Purin = komponen ko-enzim FAD dan
NADP
SENYAWA PURIN
Purin dapat disintesis dalam hati dari : glutamin, glisin, folat, aspartat dan karbon dioksida
Bila hasil sintesis cukup, purin dr makanan tidak digunakan untuk pembentukan asam nukleat
58 Pangan, Gizi & Kesehatan 12/20/2012
12/20/2012
30
ADENOSIN
INOSIN GUANOSIN
HIPOXANTIN GUANIN
XANTIN
(xantin oksidase)
ASAM URAT
METABOLISME PURIN
0 H
“ | C N / \ / \ H-N C \ | “ C=0 0=C C / \ / \ / N N | | H H
Deddy Muchtadi
59 Pangan, Gizi & Kesehatan 12/20/2012
60
No Bahan Total Purin
(mg/100 g bk)
BAHAN HEWANI
GOLONGAN A
1 Usus ayam 854,31
2 Usus sapi 851,63
3 Usus kambing 702,59
4 Babat 469,90
5 Paru-paru sapi 398,12
6 Daging sapi 385,64
7 Cumi-cumi 188,91
GOLONGAN B
1 Susu full cream 88,30
2 Kikil (kulit) 81,66
GOLONGAN C
1 Putih telur 31,70
2 Kuning telur 14,66
KADAR PURIN TOTAL (HIPOXANTIN, GUANIN, ADENIN &
XANTIN) BEBERAPA BAHAN
PANGAN HEWANI
(Rina Yenrina, 2001)
Deddy Muchtadi
Pangan, Gizi & Kesehatan 12/20/2012
12/20/2012
31
61
No Bahan Total Purin
(mg/100 g bk)
BAHAN NABATI
GOLONGAN A
1 Buncis 863,34
2 Kembang kol 704,04
3 Kacang kedelai 444,02
4 Daun melinjo 366,20
5 Kacang kapri 333,12
6 Kangkung 298,41
7 Bayam 290,42
8 Kacang tanah 235,50
9 Buah melinjo 222,71
10 Kacang tunggak 216,69
11 Kacang merah 194,35
12 Jengkol 190,75
13 Kacang hijau 171,51
GOLONGAN B
1 Tempe 141,48
2 Tahu 107,55
KADAR PURIN TOTAL (HIPOXANTIN, GUANIN, ADENIN
DAN XANTIN) BEBERAPA BAHAN
PANGAN NABATI
(Rina Yenrina, 2001)
Deddy Muchtadi
Pangan, Gizi & Kesehatan 12/20/2012
12/20/2012 Pangan, Gizi & Kesehatan 62
PANGAN & KESEHATAN GINJAL
12/20/2012
32
KIDNEY STONE (BATU GINJAL)
Kidney Stones are small, hard deposits of mineral
and acid salts on the inner surfaces of the kidneys
Stones are classified by their location in the urinary
system and their composition of crystals.
80% of stones under 2mm in size
90% of stones pass through the urinary system
spontaneously
Generally stone smaller than 6mm are
passable
Causes (among others):
(1) Highly concentrated urine, urine stasis
(2) Imbalance of pH in urine; Acidic: Uric and
Cystine Stones; Alkaline: Calcium Stones
(3) Gout
Deddy Muchtadi
63 Pangan, Gizi & Kesehatan 12/20/2012
Types of Stones:
Calcium Oxalate, most common
Calcium Phosphate
Uric Acid, caused by high purin diet and
gout.
Cystine, fairly uncommon; generally
linked to a hereditary disorder.
Signs and Symptoms:
Severe flank pain, Abdominal pain,
Nausea and vomiting, Fatigue
Elevated temperature, BP, and respirations
Steady Pain, Left flank tenderness
Fever or Chills, Pain in groin, labia or testicles
Cloudy or foul-smelling urine, Dysuria
Persistent urge to void
Deddy Muchtadi
64 Pangan, Gizi & Kesehatan 12/20/2012
12/20/2012
33
Risk Factors:
Dehydration/Lack of Fluids
Gender (male)
Age (20-55)
Diet
High sodium
High purin
Food high in oxalate
Sedentary Lifestyle
Obesity
High Blood Pressure
Deddy Muchtadi
65 Pangan, Gizi & Kesehatan 12/20/2012
Medical treatment
Pangan, Gizi & Kesehatan 66
Terimakasih
12/20/2012