KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala limpahan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga kami dapat menyelesaikan penyusunan makalah ini sebagai tugas kuliah Teknik Pengelolahan Pangan teknik kimia.Kami telah menyusun makalah ini dengan sebaik-baiknya dan semaksimal mungkin. Namun tentunya sebagai manusia biasa tidak akan luput dari kesalahan dan kekurangan. Harapan kami, semoga bisa menjadi koreksi di masa mendatang agar lebih baik dari sebelumnya.Tak lupa kami ucapkan terimakasih kepada Dosen Pembimbing atas bimbingan, dorongan, dan ilmu yang telah diberikan kepada kami sehingga kami dapat menyusun dan menyelesaikan makalah ini tepat pada waktunya dan insya Allah sesuai dengan yang diharapkan. Kami juga mengucapkan terimakasih kepada rekan-rekan dari semua pihak yang telah berpartisipasi dalam penyusunan makalah ini.Pada dasarnya makalah ini kami sajikan khusus untuk membahas tentang Pengolahan dengan Suhu Rendah. Untuk lebih jelas simak pembahasan dalam makalah ini. Mudah-mudahan makalah ini bisa memberikan pengetahuan yang mendalam tentang pengelolahan pangan kepada kita semua.Makalah ini masih banyak memiliki kekurangan. Oleh karena itu, kami mengharapkan kritik dan saran dari teman-teman untuk memperbaiki makalah kami selanjutnya. Sebelum dan sesudahnya kami ucapkan terimakasih.

Palembang, Maret 2015

Tim Penyusun

BAB 1PENDAHULUAN

1.1 LATARBELAKANGPengawetan dengan suhu rendah bertujuan untuk memperlambat atau menghentikan metabolisme. Hal ini dilakukan berdasarkan fakta bahwa respirasi pada buah dan sayuran tetap berlangsung setelah panen, sampai buah dan sayuran itu membusuk dan pertumbuhan bakteri dibawah suhu 100 C akan semakin lambat dengan semakin rendahnya suhu. Proses metabolism sendiri terganggu apabila terjadi perubahan suhu. Sehingga penyimpanan suhu rendah dapat memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan dalam bahan pangan karena penurunan aktivitas respirasi dan aktivitas mikroorganisme. Lambatnya pertumbuhan mikroba pada suhu yang lebih rendah ini menjadi dasar dari proses pendinginan dan pembekuan dalam pengawetan pangan. Proses pendinginan dan pembekuan tidak mampu membunuh semua mikroba, sehingga pada saat dicairkan kembali (thawing), sel mikroba yang tahan terhadap suhu rendah akan mulai aktif kembali dan dapat menimbulkan masalah kebusukan pada bahan panganyang bersangkutan. Metode ini sering digunakan sebagai alternative pengawetan karena bahan pangan tidak akan kehilangan nutrisi yang terkandung di dalamnya, selain itu rasa dan tekstur dari bahan pangan yang diawetkan dengan cara ini. Selain itu sifat fisik dan sifat kimia dari bahan pangan tidak akan berubah seperti pengawetan yang dilakukan melalui proses kimia ataufermentasi. Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan makanan tidak dapat menyebabkan kematian mikroba, sehingga bila bahan pangan dikeluarkan dari tempat penyimpanan dan dibiarkan mencair kembali (thawing) pertumbuhan mikroba pembusuk dapat berjalan dengancepat.

1.2 RUMUSANMASALAH1. Apa pengertian dari pengawertan2.2. Apa yang mendasari pengawetan dengan suhu rendah ?3. Bagaimana cara pengawetan dengan suhu rendah?

1.3 TUJUANPENULISAN1. Mengetahui pengertian pengawetan serta prinsipnya.2. Mengetahui dasar pengawetan dengan suhu rendah.3. Menjabarkan cara-cara pengawetan dengan suhu rendah.BAB IIPEMBAHASAN

2.1 Dasar Pengawetan Dengan Suhu RendahSetiap jaringan-jaringan hidup seperti bahan hasil pertanian mempunyai suhu optimum untuk berlangsungnya proses metabolisme secara normal. Pada kondisi suhu yang lebih tinggi atau rendah dari suhu optimum, proses metabolisme akan berjalan lebih lambat, atau malahan dapat berhenti sama sekali pada suhu yang terlalu tinggi atau rendah. Pada umumnya proses metabolisme berlangsung terus setelah bahan hasil pertanian dipanen, sampai bahan menjadi mati dan akhirnya membusuk.Pengaturan suhu memiliki peran yang sangat penting dalam pengawetan bahan pangan. Baik suhu rendah maupun suhu tinggi sangat berperan dalam mempertahankan mutu bahan. Pada suhu yang lebih rendah kerusakan bahan pangan dapat ditekan kenilai yang minimum.Secara umum dapat disebutkan bahwa setiap penurunan suhu 10oC (18oF) akan mengurangi laju reaksi kerusakan bahan pangan setengah kalinya atau laju metabolisme akan berkurang setengahnya. Sebaliknya, laju reaksi ini dalam batasan kisaran suhu fisiologis meningkat meningkat secara eksponensial dengan peningkatan suhu. Vant Hoff seorang ahli kimia Belanda menjelaskan bahwa, laju reaksi kimia kurang lebih dua kali untuk setiap kenakan suhu 10oC (18oF), yang secara matematis dinayatakn dengan penggunaan suhu quosien suhu (Q10), yaitu :Q10=(R2/ R1)10/(t2- t1)=Konstan kurang lebih 2Dimana : t2, t1=Suhu (oC)R2, R1=Laju pada kedua macam suhu tersebutDari formula ini dapat dihitung baik (Q10) atau laju yang belum diketahui pada perbedaan suhu tertentu.Fenomena hubungan antara laju proses metabolisme dengan suhu inilah yang menjadi dasar pengawetan bahan pangan dengan penggunaan suhu rendah. Penyimpanan bahan pangan pada suhu rendah dapat memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan di dalam bahan pangan tersebut. Hal ini bukan hanya keaktifan proses metabolisme menurun, tetapi juga karena pertumbuhan mikroba penyebab kerusakan dapat diperlambat. Selain itu laju reaksi-reaksi kimia dan enzimatis juga diperlambat pada suhu rendah. Semakin rendah suhu semakin lambat proses tersebut.2.2 Cara Pengawetan Dengan Suhu RendahCara pengawetan bahan pangan dengan penggunaan suhu rendah dibedakan menjadi dua, yaitu pendinginan (cooling) dan pembekuan (freezing). Secara terminologis dapat diterima bahwa pendinginan diartikan sebagai penggunaan suhu diatas titik beku bahan atau mengacu kepada pendinginan yang tidak mencapai titi beku bahan, dengan maksud untuk mempertahankan sifat-sifat bahan semula, sedangkan pembekuan diartikan sebagai penggunaansuhu dibawah titik beku bahan sehingga menyebabkan proses perubahan dari fase cair menjadi fase padat.Dalam praktek pengawetan bahan pangan dengan penggunaan suhu rendah banyak digunakan istilah-istilah sebagai berikut :a.Pendinginan ringan (cooling), jika digunakan suhu diantara 6-15oC atau dibawah suhu kamar.b.Pendinginan sedang (chilling), jika digunakan suhu anatar 0-6oC, yang seiring disebut dengan refrigerasi.c.Pendinginan berat (deep chilling), jika digunakan suhu antara titik beku bahan sampai 0oC.d.Pembekuan (freezing), jika digunakan suhu dibawah titik beku bahan.e.Pembekuan berat (deep refrigeration), jika digunakan suhu yang sangat rendah, misalnya pendinginan dengan nitrogen cair dan carbondioksida cair, yang disebut pula dengan teknik kriogenik (cryogenic).Pengawetan bahan pangan dengan cara pendinginan dan pembekuan masing-masing akan memberikan pengaruh yang berbeda baik terhadap rasa, tekstur, nilai gizi dan sifat-sifat lain dari bahan, ataupun terhadap keaktifan mikroorganismedi dalam bahan pangan. Beberapa bahan pangan menjadi rusak pada suhu penyimpanan yang terlalu rendah.Begitu juga penggunaan suhu rendah dalam pengawetan bahan pangan tidak dapat membunuh bakteri, sehingga jika bahan pangan beku misalnya dikeluarkan dari penyimpanan dan dibiarkan mencair kembali (thawing), pertumbuhan bakteri pembusuk kemudian berjalan cepat kembali.Perbedaan lain antara pendinginan dan pembekuan adalah dalam hal pengaruhnya terhadap keawetan bahanpangan. Pendinginan biasanya dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau minggu tergantung pada macam bahan pangannya, sedangkan pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan atau kadang-kadang beberapa tahun.2.2.1 Pendinginan A. Pengertian PendinginanAlat pendingin yang pertama digunakan manusia adalah gua-gua alam, terutama di daerah vulkanik dengan cuaca dingin dan kering. Dari sini manusia mempelajari bahwa bila dia menggali lubang di dalam tanah, mereka dapat menyimpan makanannya untuk jangka waktu yang cukup lama.

Penggunaan es sebagai pendingin dimulai tahun 1800. Segera didapatkan bahwa bahwa pangan yang di simpan di udara dingin sama saja halnya bila di simpan dalam es. Pada akhir abad ke-18, penyimpanan bahan pangan dalam refrigerator atau lemari pendingin mulai dikembangkan. Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan diatas suhu pembekuan bahan yaitu -2 sampai +10oC. Pendinginan yang biasa dilakukan sehari-hari dalam lemari es adalah pada suhu5-8oC.Bahwasanya pendinginan merupakan proses pembuangan kalor dari suatu bahan sehingga suhunya turun dan dijaga tetap pada suatu tingkat. Kalor adalah suatu bentuk energi dari berbagai benda. Dingin dapat menyatakan suatu keadaan pada tingkat kalor yang relative rendah. Bahan yang didinginkan pada penyimpanan sesungguhnya mengalami pembekuan kalor dan bukan dingin yang dipompakan kedalam air dan kemudian air menjadi dingin, maka proses yang terjadi sesungguhnya adalah penyerapan kalor dari air oleh es.Bahan pangan dapat didinginkan dengan beberapa metode pendinginan, yaitu menggunakan: udara dingin (pendinginan ruang dan pendinginan dengan hembusan udara), air dingin (hydrocooling), kontak langsung dengan es, dan penguapan air dari bahan (pendinginan evaporatif dan pendinginan vakum). Kemungkinan cara pendinginan paling umum adalah pendinginan ruang dimana bahan segar dalam kotak, peti atau kemasan lain diperlakukan dengan udara dingin dalam gudang dingin normal. Laju pendinginan dengan udara dingin dapat dengan nyata ditingkatkan bila permukaan transfer panen diperbesar dari luas kemasan sampai permukaan total bahan segar. Dengan menekan udara melalui kemasan dan sekeliling masing-masing bahan segar, pendinginan dengan udara bertekan dapat mendinginkan bahan tersebut dalam kurang lebih 1/4-1/10-nya lama waktu yang dibutuhkan untuk pendinginan ruang.Dalam pendinginan hidro, air berperanan sebagai medium transfer panas merupakan metode yang cepat untuk bahan segarkarena air mempunyai kapasitas panas yang lebih besar dari pada udara. Pendinginan hidro berlangsung cepat apabila air kontak dengan sebagian besar permukaan bahan segar dan diatur suhunya sedekat mungkin dengan 0oC.Pendinginan dengan kontak esdigunakan secara luas untuk pendinginan pendahuluan bahan segar, mempertahankan suhu selama transit, terutama untuk komoditi yang lebih mudah mudah rusak seperti sayuran berupa daun. Sayuran yang mempunyai rasio luas permukaan dan volume tinggi dapat dengan cepat dan seragam didinginkan dengan mendidihkan sebagian airnya pada tekanan rendah. Cara ini disebut pendinginan vakum dan secepat pendinginan hidro. Sedangkan pendinginan dengan penguapan merupakan proses yang sederhana dimana udara kering didinginkan dengan meniupkannya melalui permukaan yang basah.Didalam pendinginan, perlu diperhatikan mengenai mutu bahan yang akan didinginkan, suhu ruang pendingin, kelembaban udara di dalam ruang pendingin, dan sirkulasi udara serta jarak tumpukan di dalam ruang pendingin.Penyimpanan dingin mempunyai pengaruh terhadap bahan yang didinginkan seperti terjadi kehilangan berat, keruasakan dingin, kegagalan untuk matang dan kebusukan. Kehilangan berat buah-buahan selama di simpan terutama disebabkan oleh kehilangan air, akibat air dalam jaringan bahan menguap atau terjadinya transpirasi. Kehilangan air yang tinggi akan menyebabkan terjadinya pelayuan dan pengeriputan bahan sehingga dapat menurunkan mutu dan menimbulkan kerusakan. Kondisi seperti ini dapat dicegah dengan cara mengurangi transpirasi, yakni menaikkan kelembaban nisbi udara, menurunkan suhu, mengurangi gerakan udara, dan dengan menggunakan kemasan.Pada suhu yang rendah (0-10oC), buah-buahan dapat mengalami kerusakan karena tidak dapat melakukan proses metabolisme secara normal. Kondisi ini terlihat ketika bahan dikeluarkan dari ruang penyimpanan, seperti adanya lekukan, cacat, bercak-bercak kecoklatan pada permukaan, penyimpangan warna di dalam, atau gagal matang pada beberapa komoditi karena penyimpanan begitu lama.Mekanisme terjadi kerusakan dingin antara lain: (a) terjadinya respirasi abnormal, (b) perubahan lemak dan asam lemak dalam dinding sel, (c) perubahan permeabilitas membrane sel, (d) perubahan dalam reaksi kinetic dan thermodinamika, (e) ketimpangan distribusi senyawa kimia dalam jaringan, dan (f) terjadinya penimbunan metabolit beracun.Disamping itu sering terjadi kondensasi pada komoditi yang bertekstur lunak seperti buah-buahan pada saat dikeluarkan dari ruang penyimpanan dingin. Kondensasi ini terjadi pada permukaan bahan. Air yang berkondensasi ini terjadi harus dikurangi karena dapat merangsang kebusukan. Namun tidak semua bahan dapat menjadi busuk akibat adanya kondensasi ini.B. Faktor-faktor yang mempengaruhi pendinginanDalam proses pendinginan ada beberapa faktor yang berpengaruh pada hasil akhir bahan yang di dinginkan. Faktor faktor tersebut antara lain :1. Jenis dan Varietas ProdukPendinginan biasanya digunakan untuk jenis bahan yang mudah mengalami kerusakan dan peka terhadap kondisi lingkungan disekitarnya. Jenis dan varietas setiap bahan tidak sama dengan tingkat kematangan dan pemanenan yang berbeda pula sehingga suhu yang digunakan selama pendinginan harus dapat disesuaikan dengan jenis dan sifat bahan tersebut agar tujuan dari pendinginan tersebut dapat tercapai.2. SuhuSuhu dalam penyimpanan seharusnya dipertahankan agar tidak terjadi kenaikan dan penurunan. Biasanya dalam penyimpanan dingin, suhu dipertahankan berkisar antara 1OC sampai dengan 2OC. Suhu pendinginan di bawah optimum akan menyebabkan pembekuan atau terjadinya chilling injury, sedangkan suhu di atas optimum akan menyebabkan umur simpan menjadi lebih singkat.3. Kelembaban RelatifUntuk kebanyakan komoditi yang mudah rusak, kelembaban relatif dalam penyimpanan sebaiknya dipertahankan pada kisaran 90 sampai 95%. Kelembaban di bawah kisaran tersebut akan menyebabkan kehilangan kelembaban komoditi. Kelembaban yang mendekati 100% kemungkinan akan terjadi pertumbuhan mikroorganisme lebih cepat dan juga menyebabkan permukaan komoditi pecah-pecah.

4. Kualitas Bahan dan Perlakuan Pendahuluan Untuk tetap mempertahankan kesegaran bahan maka sebaiknya sayuran, buah- buahan maupun bunga potong yang akan disimpan terbebas dari luka atau lecet maupun kerusakan lainnya. Kerusakan tersebut dapat menyebabkan kehilangan air. Buah-buah yang telah memar dalam penyimpanannya akan mengalami susut bobot hingga empat kali lebih besar bila dibandingkan buah- buah yang utuh dan baik.5. Jenis PengemasPengemasan merupakan salah satu upaya modified packaging storage yang dapat membantu mempertahankan mutu dari bahan. Dengan dilakukan pengemasan maka proses reaksi enzimatis dan chilling injury dapat diminimalisir sehingga kesegaran produk tetap terjaga.

C. Beberapa perubahan yang terjadi selama proses pendinginan1.Perubahan TeksturPada proses pendinginan Sayuran dan buah-buahan tropis tidak tahan terhadap suhu rendah dan ketahanan terhadap suhu rendah ini berbeda-beda untuk setiap jenisnya. Buah pisang tidak boleh disimpan pada suhu lebih rendah dari 130C karena akan mengalami chilling injury yaitu kerusakan karena suhu rendah. Buah pisang yang disimpan pada suhu terlalu rendah kulitnya akan menjadi bernoda hitam atau berubah menjadi coklat dan teksturnya menjadi lembek karena mengalami dehidrasi (kehilangan air), sedangkan buah terong akan menjadi lunak karena teksturnya rusak.2.Penyusutan BeratKehilangan berat pada buah, sayuran maupun bunga potong selama penyimpanan disebabkan karena hilangnya air pada bahan. Kehilangan air pada bahan yang disimpan tidak hanya menyebabkan kehilangan berat, tetapi dapat juga menyebabkan kerusakan yang akhirnya menyebabkan penurunan kualitas.Penyusutan berat pada bahan yang dikemas jauh lebih sedikit jika dibandingkan dengan bahan yang tidak dikemas dan tampa perlakuan apapun. Menurut Fellow (2000) penyusutan berat selama pendinginan dapat disebabkan karena kelembaban yang ada pada bahan meninggalkan permukaan bahan dan menuju ke udara disekitarnya melalui proses kondensasi uap air. Sedangkan pada produk daging penyustan berat dapat disebabkan karena terjadi kerusakan gel protein dan mengalami proses koagulasi protein, sehingga menurunkan daya ikat protein terhadap air dan air bebas di dalam daging akan lepas menuju ke udara disekitarnya yang akan hilang bersama dengan uap air. Kerusakan struktur molekul akibat pendinginan ini juga dapat menyebabkan penyusutan berat.Kehilangan air pada bahan dapat dicegah dengan cara pengaturan suhu dan kelembaban ruang simpan dengan tepat. namun secara umum buah-buahan dan sayuran serta bunga potong memiliki kandungan air bahan sejumlah 80 hingga 90 persen. Sebagian besar air tersebut akan menguap selama penyimpanan. Dalam penyimpanan pada suhu rendah.

3. Perubahan WarnaPerubahan warna selama pendinginan pada produk sayur dan buah diakibatkan karena reaksi enzimatis (pencoklatan) dimana terjadi degradasi pigmen klorofil yang menyebabkan warna kulit berubah menjadi kuning kecoklatan karena adanya karetenoit dan xantifil yang semula tertutup menjadi terbuka akibat dari efek suhu pendinginan. Pori-pori buah yang disimpan pada suhu rendah menjadi lebih terbuka akibat membekunya air dalam jumlah banyak sehingga mengubah rasa, warna dan kualitas bahan.Pada produk daging dan ikan yang disimpan pada suhu 0-2 oC dapat bertahan selama 2-3 hari (daging dikemas). Namun Perubahan ini disebabkan karena terjadi oksidasi pigmen heme yang merupakan penyusun utama dalam warna daging. Pigmen mioglobin mengalami proses perubahan menjadi oksiomioglobin yang bewarna merah kecoklatan.Perbedaan antara pendinginan dan pembekuan juga ada hubungannya dengan aktivitas mikroba.1. Sebagian besar organisme perusak tumbuh cepat pada suhu di atas 10 oC2. Beberapa jenis organisme pembentuk racun masih dapat hidup pada suhu kira-kira 3,3oC3. Organisme psikrofilik tumbuh lambat pada suhu 4,4 oC sampai 9,4 oC, Organisme ini tidak menyebabkan keracunan atau menimbulkan penyakit pada suhu tersebut, tetapi pada suhu lebih rendah dari 4,0 oC akan menyebabkan kerusakan pada makanan.

2.2.2 PembekuanPembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku. Sama halnya pada penyimpanan dingin, pada proses inipun terjadi penghambatan yang jauh lebih efektif terhadap aktivitas metabolisme dan pertumbuhan mikroba serta laju reaksi-reaksi kimia dan enzimatis.Berdasarkan atas lamanya waktu yang diperlukan untuk melewati daerah kritis pembekuan (thermal arrest time) terbentuknya kristal-kristal es yang berukuran kecil (pada suhu diantara 0oC dan -5oC), proses pembekuan dapat digolongkan dalam 2 macam yaitu pembekuan cepat dan pembekuan lambat.Meskipun demikian batas waktu limit yang digunakan untuk membedakan antara metoda pembekuan cepat dengan metoda lambat tidak dapat jelas. Sebagai contoh, Inggris menentukan batas waktu untuk melewati daerah kritis sebagai pembekuan cepat adalah tidak lebih dari pada 122 menit, Jepang memberikan criteria kurang dari 30 menit dan Amerika Serikat menggunakan waktu antara70-100 menit.Dalam prakteknya, proses pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu -12oC sampai -24oC. Pembekuan cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu-24oC sampai -40oC dalam waktu kurang lebih dari jam. Sedangkan pembekuan lambat biasanya berlangsung selama 30-72 jam.Pembekuan cepat mempunyai beberapa kelebihan dibandingkan dengan cara lambat karena kristal es yang terbentuk kecil-kecil sehingga kerusakan mekanis lebih sedikit terjadi, factor pemadatan air cepat, pencegahan pertumbuhan mikroba juga cepat terjadi dan kegiatan enzim juga cepat terhenti. Bahan makanan yang dibekukan dengan cara cepat mempunyai mutu lebih baik dari pada yang dibekukan lambat.

A. Pengertian Pembekuan Pangan Menurut para Ahli Berikut ini pengertian pembekuan pangan menurut para ahli yang bisa dijadikan referensi.

Pembekuan menurut Frazier 1977Pembekuan dapat mempertahankan rasa dan nilai gizi bahan pangan yang lebih baik daripada metoda lain, karena pengawetan dengan suhu rendah (pembekuan) dapat menghambat aktivitas mikroba mencegah terjadinya reaksi-reaksi kimia dan aktivitas enzim yang dapat merusak kandungan gizi bahan pangan. Walaupun pembekuan dapat mereduksi jumlah mikroba yang sangat nyata tetapi tidak dapat mensterilkan makanan dari mikroba.

Pembekuan menurut Tambunan 1999Pembekuan berarti pemindahan panas dari bahan yang disertai dengan perubahan fase dari cair ke padat, dan merupakan salah satu proses pengawetan yang umum dilakukan untuk penanganan bahan pangan. Pada proses pembekuan, penurunan suhu akan menurunkan aktifitas mikroorganisma dan sistem enzim, sehingga mencegah kerusakan bahan pangan. Selain itu, kristalisasi air akibat pembekuan akan mengurangi kadar air bahan dalam fase cair di dalam bahan pangan tersebut sehingga menghambat pertumbuhan mikroba atau aktivitas sekunder enzim. Pembekuan menurut Brennan 1981Proses pembekuan terjadi secara bertahap dari permukaan sampai pusat bahan. Pada pemukaan bahan, pembekuan berlangsung cepat sedangkan pada bagian yang lebih dalam, proses pembekuan berlangsung lambat.Pembekuan menurut Holdworth 1968Pada awal proses pembekuan, terjadi fase precooling dimana suhu bahan diturunkan dari suhu awal ke suhu titik beku. Pada tahap ini semua kandungan air bahan berada pada keadaan cair.

B. Cara Pengawetan Bahan Pangan dengan Pembekuan

Pembekuan merupakan suatu cara pengawetan bahan pangan dengan cara membekukan bahan pada suhu di bawah titik beku pangan tersebut. Mutu hasil pembekuan masih mendekati buah segar walaupun tidak dapat dibandingkan dengan mutu hasil pendinginan. Pembekuan dapat mempertahankan rasa dan nilai gizi bahan pangan yang lebih baik daripada metoda lain, karena pengawetan dengan suhu rendah (pembekuan) dapat menghambat aktivitas mikroba mencegah terjadinya reaksi-reaksi kimia dan aktivitas enzim yang dapat merusak kandungan gizi bahan pangan.

Pada proses pembekuan dan penurunan suhu akan menurunkan aktifitas mikroorganisme dan sistem enzim, sehingga mencegah kerusakan bahan pangan. Selain itu, kristalisasi air akibat pembekuan akan mengurangi kadar air bahan dalam fase cair di dalam bahan pangan tersebut sehingga menghambat pertumbuhan mikroba atau aktivitas sekunder enzim. angan.

Proses pembekuan terjadi secara bertahap dari permukaan sampai pusat bahan. Sel-sel hidup banyak mengandung air, sering kali sampai dua pertiga atau lebih dari jumlah beratnya. Di dalam medium ini banyak terlarut senyawa organic dan anorganik, termasuk garam, gula, dan asam dalam bentuk larutan, juga termasuk molekul organic yang lebih kompleks seperti protein dalam bentuk suspensi koloidal. Sedikit banyak juga terdapat gas-gas yang terlarut dalam larutan yang berair.Sel-sel hidup banyak mengandung air, sering kali sampai dua pertiga atau lebih dari jumlah beratnya. Di dalam medium ini banyak terlarut senyawa organic dan anorganik, termasuk garam, gula, dan asam dalam bentuk larutan, juga termasuk molekul organic yang lebih kompleks seperti protein dalam bentuk suspensi koloidal. Sedikit banyak juga terdapat gas-gas yang terlarut dalam larutan yang berair.Titik beku suatu cairan adalah suhu di mana cairan tersebut dalam keadaan seimbang dengan bentuk padatnya. Bilamana suatu cairan menguap, molekul-molekul yang lepas memberikan suatu tekanan yang dikenal dengan tekanan uap. Oleh karena kebanyakan bahan pangan kandungan airnya tinggi maka kebanyakan pangan akan membeku pada suhu antara 32o. Selama berlangsung pembekuan suhu bahan pangan tersebut relatif tetap sampai sebagian besar dari bahan pangan tersebut membeku, dan setelah beberapa waktu suhu akan mendekati medium pembeku.

C. Metode yang umum digunakan adalah:1. Penggunaan udara dingin yang ditiupkan atau gas lain dengan suhu rendah kontak langsung dengan makanan, misalnya dengan alat-alat pembeku tiup (blast), terowongan (tunnel), bangku fluidisasi (fluidised bed), spiral, tali (belt) dan lain-lain.2. Kontak langsung misalnya alat pembeku lempeng (plate freezer), di mana makanan ataucairan yang telah dikemas kontak dengan permukaan logam (lempengan, silindris) yang telah didinginkan dengan mensirkulasi cairan pendingin (alat pembeku berlempeng banyak).3. Perendaman langsung makanan ke dalam cairan pendingin, atau menyemprotkan cairan pendingin di atas makanannya (misalnya nitrogen cair dan freon, larutan gula atau garam).Metoda pembekuan yang dipilih untuk setiap produk tergantung pada:1. Mutu produk dan tingkat pembekuan yang didinginkan2. Tipe dan bentuk produk , pengemasan , dan lain-lain3. Fleksibilitas yang dibutuhkan dalam operasi pembekuan4. Biaya pembekuan untuk teknik alternatif.

Nitrogen cair (titik didih-196 derajat Celsius) dan bahan pendingin bersuhu rendah lainnya telah menjadi sangat penting akhir-akhir ini sehubungan dengan perannya dalam pembekuan makanan secara cepat (rapid freezing), di mana teknik pembekuan lainnya menghasilkan mutu yang rendah pada produk akhir.Perendaman langsung ke dalam cairan nitrogen telah diganti dengan system penyemprotan langsung pada makanan yang telah didinginkan terlebih dahulu oleh uap nitrogen yang bergerak berlawanan dengan aliran makanan dalam terowongan berisulator yang lurus atau berbentuk spiral. Walaupun biaya operasi dengan menggunakan nitrogen cair ini lebih tinggi. Cara ini mengurangi oksidasi permukaan makanan yang tidak dikemas dan hilangnya air dari bahan pangan tersebut, dan keluwesan cara ini memungkinkan pembekuan untuk berbagai jenis bahan pangan.

D. Pengaruh dari pembekuanPengaruh Pembekuan terhadap JaringanMakanan tidak mempunyai titik beku yang pasti, tetapi akan membeku pada kisaran suhu tergantung pada kadar air dan komposisi sel. Kurva suhu-waktu pembekuan umumnya menunjukkan garis datar (plataeau) antara 0 derajat Celsius dan 5 derajat Celsius berkaitan dengan perubahan (fase) air menjadi es, kecuali jika kecepatan pembekuan sangat tinggi. Pembekuan yang cepat dan penyimpanan dengan fluktuasi suhu yang tidak terlalu besar, akan membentuk kristal-kristal es kecil di dalam sel dan akan mempertahankan jaringan dengan kerusakan minimum pada membran sel.Pengaruh Pembekuan terhadap MikroorganismePertumbuhan mikroorganisme dalam makanan pada suhu di bawah kira-kira -12 derajat Celsius belum dapat diketahui dengan pasti. Jadi penyimpanan makanan beku pada suhu sekitar 18 derajat Celsius dan di bawahnya akan mencegah kerusakan mikrobologis, dengan persyaratan tidak terjadi perubahan suhu yang besar.Mikroorganisme psikofilik mempunyai kemampuan untuk tumbuh pada suhu lemari es terutama di antara 0 derajat Celsius dan 5 derajat Celsius. Jadi penyimpanan yang lama pada suhu-suhu ini baik sebelum atau sesudah pembekuan dapat mengakibatkan terjadinya kerusakan oleh mikroba. Jika sel yang rusak atau luka tersebut mendapat kesempatan menyembuhkan dirinya, maka pertumbuhan yang cepat akan terjadi jika lingkungan sekitarnya memungkinkan.Pengaruh Pembekuan terhadap ProteinOleh karena pembekuan hanya menyebabkan sedikit perubahan nilai gizi protein, maka dimungkinkan untuk mendenaturasi protein dengan perlakukan demikian. Selama penyimpanan beku jika seandainya enzim tidak diinaktifkan, proteolisis mungkin terjadi di dalam jaringan hewan.Pengaruh Pembekuan terhadap EnzimAktivitas enzim tergantung pada suhu. Aktivitas enzim mempunyai pH optimum dan dipengaruhi oleh kadar substrat. Aktivitas suatu enzim atau system enzim dapat dirusakan pada suhu mendekati 200 derajat Farenheit. Sistem enzim tanaman cenderung mempunyai suhu optimum pada suhu yang sedikit lebih rendah. Pengendalian enzim yang termudah dapat dikerjakan dengan merusak dengan perlakuan pemanasan yang pendek (balance) sebelum pembekuan dan penyimpanan.Pengaruh Pembekuan terhadap LemakDeteriorasi oksidatif lemak dan minyak bukanlah hal yang asing lagi pada bahan pangan. . Untuk mencegah proses tersebut maka proses pembekuan merupakan pencegahan yang sangat baik hampir pada semua makanan berlemak.Pengaruh Pembekuan terhadap VitaminKehilangan vitamin-vitamin berlangsung terus sepanjang pelaksanaan pengolahan, misalnya selama blansing dan pencucian, pemotongan dan penggilingan. Secara komersial sudah lama dilakukan penambahan asam askorbat pada buah-buahan sebelum pembekuan guna melindungi kualitas. Penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku tanpa dikemas dapat menjurus ke arah terjadinya oksidasi dan perusakan sebagian besar zat gizi, termasuk vitamin.

Pengaruh Pembekuan terhadap ParasitPembekuan bahan pangan mempunyai keuntungan dalam mematikan parasit. Contoh yang terbaik dalam hal ini kita jumpai dalam mematikan Trichinella spiralis dengan pembekuan. Bahan pangan yang dibekukan tidak cocok untuk pertumbuhan parasit dan kenyataan bahwa infestasi oleh insekta tidak pernah terjadi. E. Faktor-faktor yang mempengaruhu proses pembekuan1.Jenis BahanPerubahan yang terjadi tergantung dari komposisi makanan sebelum dibekukan. Konsentrasi padatan terlarut yang meningkat, akan merendahkan kemampuan pembekuan. Bila dalam larutan mengandung lebih banyak garam, gula, mineral, dan protein, akan menyebabkan titik beku lebih rendah dan membutuhkan waktu yang lebih lama untuk membeku. 2.Perlakuan PendahuluanPerlakuan pendahuluan bertujuan untuk mencegah penurunan mutu sebelum produk dibekukan, Pencuncian untuk menghilangkan kotoran dan mengurangi jumlah mikroba awal, pengemasan, blanshing atau pasteurisasi untuk menginaktivasi enzim yang ada pada produk dan menurunkan jumlah mikroba awal, pelilinan maupun pencelupan ke dalam larutan asam askorbat untuk mempertahankan tekstur.

3.SuhuSuhu pembekuan disesuaikan dengan jenis komoditi yang akan dibekukan. Pada suhu kurang dari 0 oC , air akan membeku kemudian terpisah dari larutan dan membentuk es. Jika kristal es yang terbentuk besar dan tajam akan merusak tekstur dan sifat pangan. 4.WaktuPembekuan dengan waktu singkat/cepat akan menghasilkan kristal es berukuran kecil sehingga akan meminimalkan kerusakan tekstur bahan yang dibekukan. Selain itu, proses pembekuan cepat juga menyebabkan terjadinya kejutan dingin (freeze shock) pada mikroorganisme. Sedangkan pembekuan dalam waktu yang lama akan menghasilkan kristal yang besar dan tajam sehingga dapat merusak dan merobek jaringan buah yang dibekukan. 5.Metode pembekuanMetode yang digunakan pada pembekuan seperti cooled air freezer, cooled liguid freezer, cooled surface freezer, cryogenik akan memberikan hasil yang berbeda dengan jenis bahan yang akan dibekukan. Penggunaan metode harus dilakukan dengan tepat sesuai dengan karakteristik dari bahan untuk mencapai tujuan yang diinginkan.

F. Perubahan yang terjadi selama proses pembekuan 1.Perubahan TeksturBuah dan sayur memiliki komponen kadar air yang besar sebagai penyusun utamanya. Kadar air yang tinggi. Dengan adanya kadar air yang tinggi akan menyebabkan perubahan volume yang besar. Dimana menurut Estiasih (2009) buah dan sayur sebagian besar memiliki tekstur yang lebih kaku jika dibandingkan dengan tekstur daging dan ikan.Dalam pembekuan semakin suhu yang digunakan masih berada di antara titik beku bahan maka akan terjadi pembekuan yang lambat dengan pembekuan lambat ini maka pelepasan air di dalam jaringan bahan menjadi lebih banyak dan membentuk kristal yang besar. Secara normal pembesaran kristal-kristal es dimulai di ruang ekstra seluler, karena viskositas cairannya relatif lebih rendah. Bila pembekuan berlangsung secara lambat, maka volume ekstra seluler lebih besar sehingga terjadi pembentukan kristal-kristal es yang besar di tempat itu. Kadar air bahan makin rendah , maka akan terjadi denaturasi protein terutama pada bahan nabati.Selama proses thawing berlangsung sel yang rusak akan mengalami pelepasan komponen bagian-bagian sel, air yang hilang membuat bagian dalam sel menjadi kosong dan tidak dapat tergantikan. Kerusakan ini tidak dapat kembali ke bentuk semula sehingga mengakibatkan tekstur menjadi lunak.Pada produk daging dan ikan tidak mempunyai titik beku namun memiliki kisaran titik beku dimana jumlah air yang ada ditentukan oleh rendahnya suhu yang digunakan. Pada daging mentah seperti ayam dan sapi masih memiliki kandungan serat dan protein yang masih fleksibel, pada saat pembekuan komponen ini tidak hilang hanya mengalami proses pemisahan sehingga kandungan air yang ada masih dapat dipertahankan. Sedangkan untuk bahan sosis perubahan nya menjadi lebih kenyal dan lunak. 2.Perubahan BeratPerubahan berat atau susut berat pada komoditi yang dibekukan dapat disebabkan karena kandungan air yang ada pada bahan keluar selama proses pembekuan dan menuju ke kristal es yang sedang terbentuk sehingga bagian dalam es akan kosong. Proses ini terjadi karena kristal es memiliki tekanan uap air yang lebih rendah jika dibandingkan dengan tekanan didalam sel sehingga air dalam sel akan menuju kristal dan hilang pada saat proses thawing dilakukan. 3.Perubahan WarnaPerubahan warna disebabkan karena terjadi reaksi enzimatis (pencoklatan) yang disebabkan karena aktivitas enzim peroksidase, katalase yang menghasilkan warna coklat, degradasi karoten dan degradasi pigmen klorofil yang menyebabkan warna kulit berubah menjadi kuning kecoklatan karena adanya karetenoit dan xantifil yang semula tertutup menjadi terbuka akibat dari efek suhu pembekuan dan kristal es. Menurut Dragon (2008) Kerusakan ini terjadi pada bahan yang dibekukan tanpa dibungkus atau yang dibungkus dengan pembungkus yang kedap uap air serta waktu membungkusnya masih banyak ruang-ruang yang tidak terisi bahan.

2.3 Beberapa Perlakuan Pendahuluan Sebelum Pendinginan dan Pembekuana. PendinginanBuah-buahan yang akan disimpan pada suhu rendah haruslah yang bermutu baik dan tidak mema. Sebelum didinginkan buah harus dicuci dan ditiriskan, jangan disimpan dalam keadaan basah, karena akan merangsang pertumbuhan kapang dan pembusukan dapat cepat terjadi. Untuk mengurangi suatu kelayuan dan pengeringan, buah dibungkus dalam kantong plastic yang berpori-pori agar tetap terjadi sirkulasi udara.Suhu pendinginan yang digunakan tergantung pada jenis buah, biasanya suhu pendinginan cocok untuk buah-buahan seperti strawberry, apel, mangga, dan juwet. Sedang pisang, advokat, nanas, dan semangka lebih baik tidak disimpan di dalam lemari es, karena pada suhu di bawah 13,3oC akan terjadi chilling inyury.Pengecualian pada sayuran, karena beberapa sayuran paling baik dimakan segera sesudah dipanen. Tanaman terus bernafas terjadi perubahan selama penyimpanan yaitu, gula yang ada digunakan untuk respirasi. Dimana cara memepertahankan mutu sayuran itu sendiri tergantung dari sifat aslinya.Umumnya sayuran seperti umbi, bawang, kentang, dan biji-bijian dapat disimpan pada suhu ruang dalam jangka waktu yang relative lama tanpa terjadi penurunan mutu yang serius. Terung, wortel, buncis, ketimun dapat disimpan pada runag sejuk seperti di ruang bawah tanah (basement). Sayuran yang lain sebaiknya disimpan di dalam lemari pendingin.Suhu yang tinggi dengan kelembaban yang relatif tinggi penyimpanan menyebabkan pertunasan dan pembusukan. Sebaiknya, penyimpanan pada suhu rendah (4,4oC) atau lebih rendah menyebabkan terjadinya akumulasi gula sebab aktivitas metabolism berlangsung agak lambat.

b. PembekuanTujuan perlakuan pendahuluan adalah untuk mempertahankan mutu buah dan sayuran selama pembekuan dan penyimpanan beku, dengan cara mengurangi kerusakan selama pembekuan dan penyimpanan beku. Pembekuan tidak dapat memeperbaiki mutu pangan.Seleksi BahanBuah dan sayuran haruslah dipilih pada dasar kematangan yang paling cocok untuk dibekukan. Buah harus dalam keadaan cukup keras dan matang , sedangkan sayuran harus dalam keadaan segar lapang (gardep fresh), lembut dan dalam keadaan matang yang seragam untuk kebutuhan memasak.Persiapan BahanBeberapa tahap dilakukan dalam menyiapkan bahan pangan sebelum dibekukan, termasuk pencucian untuk mereduksi jumlah mikroba melepaskan tangkai buah, mengupas kulit dan bagian yang tidak dimakan serta memotong buah dalam bentuk yang diinginkan.BlansirBlansir adalah proses pemanasan dengan suhu tinggi (80 100oC), dengan menggunakan uap atau air panas. Umumnya blansir dilakukan terhadap buah dan sayuran. Tujuan proses blansir adalah sebagai berikut:a. Menginaktifkan enzim-enzim yang terdapat dalam buah dan sayuran yang dapat menyebabkan perubahan flavor dan rasa serta warna dalam penyimpanan.b.Mengerutkan dan melemaskan bahan pangan, sehingga memudahkan pengolahan selanjutnya.c.Menurunkan kontaminasi mikroba awal.d.Menghilangkan kotoran-kotoran pada permukaan bahan dan mengusir udara atau mengurangi kadar oksigen dari jaringan bahan pangan.2.4 Mencegah Perubahan WarnaPerubahan warna yang utama pada sayuran dan buah-buahan disebabkan oleh reaksi browning (pencokelatan). Reaksi pencokelatan (browning) enzimatis dan non enzimatis. Browning enzimatis disebabkan oleh aktivitas enzim phenolase dan poliphenolase. Apabila sel pecah akibat terjatuh/memar atau terpotong (pengupasan, pengirisan) substrat dan enzim akan bertemu paad keadaan aerob (terdapat oksigen) sehingga terjadi reaksi browning enzimatis.Untuk terjadinya reaksi browning enzimatis diperlukan adanya 4 komponen fenolase dan polifenolase (enzim), senyawa-senyawa fenol dan polifenol (substrat), oksigen dan ion tembaga yang merupakan sisi aktif enzim.Browning non enzimatik terutama disebabkan reaksi Maillard, yaitu reaksi yang terjadi antara gula pereduksi (melalui sisi keton dan aldehid yang reaktif) dengan asam amino (melalui gugus amina). Reaksi non enzimatik browning yang lain adalah karamelisasi dan oksidasi asam askrobat. Reaksi browning dapat dicegah dengan menambahkan senyawa-senyawa anti pencokelatan, antara lain senyawa-senyawa sulfit, asam-asam organik dan dengan blanching/ blansir.a.Sulfit: senyawa-senyawa sulfit misalnya Natrium Bisulfit, Natrium Sulfit dan lain-lain mempunyai kemampuan untuk menghambat reaksi browning baik enzimatis maupun non enzimatis.b.Penambahan asam-asam organik dapat menghambat browning enzimatik terutama disebabkan efek turunnya pH akibat penambahan senyawa tersebut. Asam-asam organic yang data ditambahkan adalah asam askorbat, asam malat, asam sitrat, dan asam erithorbat. Disamping menurunkan pH penambahan asam askorbat yang bersifat pereduksi kuat sehingga berfungsi sebagai antioksidan.2.5 Pengemasan dalam Gula dan SirupBuah yang akan dibekukan dapat dikemas di dalam gula atau sirup, dapat juga diboarkan tanpa pemanis, tergantung dari kemanisan buah. Buah beku yang tidak diberi pemanis biasanya digunakan untuk pie,jelly, dan jam. Tujuan pemberian gula disamping untuk pemanis juga untuk mempertahankan cita rasa dan warna serta mencegah terjadinya oksidasi serta perusak selama penyimpanan. Gula dapat ditambah dalam bentuk gula kering atau dalam bentuk sirup. Pengemasan dalam bentuk sirup lebih baik karena dapat menahan aromatic volatile dan lebih efektif dalam mencegah perusakan. Penggunaan gula kering biasanya pada buah yang sudah dimasak hal ini dikarenakan buah yang sudah masakmengandung air lebih sedikit.2.6 Mencegah Perubahan Tekstur / KekerasanPerubahan kekerasan ini dapat dicegah dengan perendaman dalam larutan garam kalsium. Dalam buah, klsium yang bervalensi dua secara bereaksi secara menyilang dengan gugus karboksil dari pectin. Bila ikatan tersebut jumlahnya besar maka akan terjadijaringan kalsium pektat yang tidak larut dalam air hal inilah yang menyebabkan buah tahan akan gangguan mekanis sehingga pemecahan protopektin selama pengolahan buah.Beberapa garam kalsium yang dapat digunakan sebagai bahan pada pengalengan buah yaitu :Kalsium kloridaKalsium laktat

2.7 Pembekuan Buah-buahan dan SayuranProses pembekuan sayuran akan berjalan baik apabila suhu penyimpanan dipertahankantidak melebihibatas minimum dari pertumbuhan mikroba. Untuk penyimpanan yang lebih lama, mutu makanan beku akan rusak terutama sebagai akibat dari perubahan-perubahan fisik,kimia, biokimia.1.Perlakuan-perlakuan yang dilakukan sebelum pembekuan sayuran dan buah-buahan yang mengurangi kerusakan selama sayuran dalam masa pembekuan :Blansir : suatu proses yang dilakukan untuk beberapa buah-buahan dan hamper semua sayuran yang bertujuan untuk menginaktifkan enzim-enzim peroksida, katalase,dan enzim pembuat warna coklat lainya, selain itu dapat mengurangi kadar oksigen dalam sel, mengurangi jumlah mikroba.Penambahan dan pencelupan ke dalam larutan askorbat : hal ini bertujuan untuk mempertahankan warnaPengemasan buah-buahan dalam gula kering dan sirup : untuk meningkatkan kecepatan pembekuan dan mengurangi reaksi pencoklatanPerubahan Ph beberapa buah : untuk menurunkan kecepatan reaksi pencoklatanPerubahan enzim merupakan penyebab utama dari perubahan mutu buah-buahan dan untuk mendapatkan mutu yang cukup baik enzim-enzim tersebut harus diin-aktifkan atau dihambat.Faktor-Faktor yang mempengaruhi mutu makanan beku :1.Mutu bahan baku yang digunakan2.Perlakuan sebelum pembekuan : Blansir,penggunaan SO2atau asam askorbat3.Metoda dan kecepatan pembekuan4.Suhu penyimpanan5.Waktu penyimpanan6.Kelembaban lingungan yang digunakan7.Sifat-sifat dari setiap bahan pengemasBeberapa hal yang mempengaruhi kerusakan mutu makanan adalah :1.Perubahan warna2.Perubahan tekstur3.Perubahan Flavor4.Perubahan zat gizi

2.8 Aplikasi Pengolahan dengan Pendinginan dan Pembekuan Industri Pangan Beku Berbasis UdangBahan baku berupa udang, oleh industri diolah menjadi berbagai produk olahan udang beku (frozen shrimp), yaitu :headless shell-on, whole head-on, peeled and deveined, peeled undeveined, breaded, battered, cooked,danspecailities.Bentuk primer pada perdagangan udang beku adalahheadless shell-on,atau populer denganheadless (HL).Berdasarkan alat pembeku dan cara pengemasan / penyimpanannya, udang beku bentuk headless dibedakan menjadi dua, yaitu : bentuk blok (block frozen of headless shrimp) dan bentuk individual (individual frozen of headless shrimp). Dari kedua bentuk olahan ini,block frozen of headless shrimppaling mendominasi dalam perdagangannya, termasuk dalam investasi industrinya di Indonesia.Tabel 3-2 Tahapan Proses pada Industri Udang BekuTahap tahapProsedur

Penerimaan Bahan BakuUdang yang diterima harus dalam keadaan segar, tidak mengandung bahan asing dan antibiotik.Dicatat jumlahnya berdasarkan daerah asal dan suplier yang mengirimkan.Suhu udang maksimal 5oC.Udang dibongkar dan diletakkan pada meja sortir menggunakan keranjang.Pengecekansizedilakukan pernota dan diambil secara acak (random sampling).

Pencucian IPencucian dilakukan menggunakan air yang megandung klorin dengan konsentrasi 100 ppm.Suhu air maksimal 5oC.Setelah dicuci dengan klorin, basket disiram dengan air dingin.

Pemotongan KepalaSuhu maksimal 5oC untuk menjaga kesegaran udang.Pemotongan kepala dilakukan menggunakan tangan (secara manual) dengan cepat dan hati hati.Diletakkan dalam basket yang berisi air dingin.

Pencucian IIPencucian dilakukan dengan menggunakan air dengan konsentrasi klorin 5 10 ppm dan suhu maksimal 5oC.Penimbangan.

Sortasi IMemisahkan udang berdasarkan ukurannya (size) dangrading.Maksimal suhu udang 5oC.

Sortasi FinalMelakukan pemisahan warna dan mengeluarkan udang yang BS (below standar) dan udang yangbroken.Maksimal suhu udang 5oC.

PenimbanganKalibrasi timbangan dilakukan setiap satu bulan sekali untuk menjaga kesesuaian berat hasil penimbangan.Penimbangan dilakukan dengan hati hati dan cepat.

Pencucian FinalUdang yang telah ditimbang dicuci kembali untuk menghilangkan kotoran dan benda asing.Pencucian final dilakukan dua thap, pertama menggunakan air klorin dingin dengan konsentrasi 5 10 ppm lalu dicuci menggunkan air untuk mengurangi residu klorin.Suhu dari pencucian kurang dari 5oC.Pencucian dilakukan dengan hati hati.

Penyusunan & Pemberian AirSetelah dicuci udang disusun dalaminner pan.Penyusunan dilakukan dengan cepat untuk menghindari penambahan suhu.Setelah udang disusun diisi dengan air dingin tanpa klorin.Pengisian air harus penuh.

PembekuanPembekuan dilakukan pada suhu optimum produk yaitu 18oC.Menggunakan sistem pembekuan cepat.Inner pan yang telah berisi susunan udang dimasukkan dalamcontact plate freezerdan diisi dengan air dingin suhu 5oC.Pembekuan berlangsung selama 2,5 jam.Bahan pendingin yang digunakan adalah ammonia cair.

Pelapisan (Glazing)Setelah pembekuan dikeluarkan dan langsung disiram dengan air dingin untuk pelapisan.Penambahan air dingin dengan suhu 20oC.Pelapisan harus dilakukan dengan cepatSetelah semua blok dilapisi dicelupkan pada air dengan suhu 27 28oC.Produk yang telah dibungkus dengan plastik langsung dideteksi denganmetal detector.Metal detectorsebelum dioperasikan dicek terlebih dahulu.

PengemasanProduk sebelumnya dikemas dalam plastik HDPE kemudianinner cartondanmaster carton.Pemisahan berdasarkan mutu dan size.Setelah produk dikemas, pemberian pita menggunakanstrapping band.Suhu ruangan untuk pengemasan maksimal 20oC.

PenyimpananProduk disimpan dalamcold storagepada suhu -22oC.Penyimpanan dilakukan dengan menggunakan sistemFIFO (first in first out).

Teknologi KriogenikKriogenik (cryogenic) merupakan salah satu teknologi pembekuan yang sebetulnya bukan tergolong ide yang baru. Metode pembekuan pada teknologi ini menggunakan gas yang dimampatkan menjadi cairan (liquid) misalnya nitrogen (N2) dan karbon dioksida (CO2). Nitrogen cair sebagaimana telah diketahui sejak lama, dipergunakan sebagai pembeku bahan-bahan organik untuk keperluan penyimpanan dan ekstraksi bahan-bahan penelitian bidang biologi terapan. Karbon dioksida cair pun telah sejak lama dipergunakan untuk pengisi tabung pemadam kebakaran. Di negara-negara maju, studi mengenai aplikasi teknologi kriogenik untuk pembekuan produk pangan telah dimulai sejak dekade 1990-an. Beberapa kelebihan teknologi kriogenik untuk pembekuan produk pangan dibandingkan teknologi pembekuan konvensional telah ditemukan, di antaranya yaitu : a. teknologi kriogenik mempunyai kemampuan mencegah rusaknya adenosintrifosfat (ATP) pada produk pangan laut segar selama periode penyimpanan. b. mampu mempercepat pembekuan produk pangan seperti daging dan telur. c. menghambat pertumbuhan mikroorganisme perusak produk pangan lebih baik. d. mencegah rusaknya nutrisi produk pangan lebih baik.

Pada saat ini studi mengenai aplikasi teknologi kriogenik untuk pembekuan produk pangan lebih diarahkan pada perancangan kontainer atau jaket pendingin, mengingat gas cair seperti nitrogen cair dianggap terlalu berbahaya untuk dibawa seenaknya dalam transportasi produk pangan. Selain itu studi juga diarahkan kepada stabilitas suhu disertai perancangan pengontrolnya, dan selanjutnya variasi produk pangan yang dapat dibekukan secara efektif dengan teknologi kriogenik. Dan yang paling mutakhir saat ini yaitu upaya menggunakan teknologi nano material dalam rangka mencari bahan terbaik untuk digunakan sebagai kontainer atau jaket pendingin kriogenik termasuk pipa vakum kriogeniknya.

TEKNOLOGI OLAH MINIMAL UNTUK NANAS OLAHANSebagian besar buah olahan yang terdapat di pasar merupakan hasil teknologi pemanasan. Di antaranya nanas kaleng, jus nanas (kemasan tetra pack atau karton), selai, jeli dan nanas kering.Di antara kelebihan nanas olahan teknologi pemanasan itu ialah masa simpan yang panjang. Sedangkan kelemahannya meliputi penampakan yang lebih suram atau gelap, aroma dan rasa yang merosot, kandungan fitokimia dan enzim, yang umumnya rusak dsb dibanding buah segarnya.Dijelaskan, teknologi olah minimal merupakan teknologi proses pengolahan yang mampu mengawetkan bahan tetapi menyebabkan sedikit kerusakan mutu gizi dan sensori. Di antara yang telah diuji coba untuk mengawetkan dan mengolah buah nanas adalah penggunaan suhu rendah, pembekuan, pengemasan atmosfir termodifikasi (modified atmosphere packaging/MAP), penggunaan ozon, ultra violet (UV), membran, dehidroosmosis dan teknologi rintangan (hurdle).Walau ada perbaikan dibanding teknologi pemanasan suhu tinggi, kelemahan teknologi olah minimal juga ada. Yakni umur simpan produk lebih singkat dibanding metode termal (suhu tinggi). Penerapan serta maupun pengontrolannya juga lebih rumit. Sehingga untuk aplikasinya bagi produk komersial perlu pengkajian terlebih dahulu.Teknologi suhu rendah dapat menekan aktivitas respirasi dan metabolisme, menunda proses penuaan, pematangan dan pelunakan, mencegah perubahan warna dan tekstur, kehilangan air dan pelayuan, serta menurunkan aktivitas mikroorganisme penyebab kerusakan. Namun buah yang disimpan pada suhu rendah bisa mengalami chilling injury.2.9 Penyimpanan dan Pengangkutan Makanan BekuMakanan dapat dibekukan sebelum atau sesudah dikemas. Buah buahan dan sayuran yang akan dijual eceran biasanya dibekukan dulu sebelum dikemas dan disimpan dalam peti besar atau silo. Penyimpanan dalam jumlah banyak memungkinkan pengemasan selama setahun dan menghindarkan kebutuhan untuk menduga keperluan ukuran kemasan yang berbeda beda selama satu tahun penuh.Seperti sistem lainnya, pengolah harus yakin bahwa suhu produk telah diturunkan dalam alat pembeku sampai mencapai suhu ruang penyimpanan dingin sebelum dipindahkan ke dalam ruang penyimpanan tersebut (-18oC sampai -25oC). Kegagalan melakukan hal ini akan mengakibatkan kenaikan suhu ruang penyimpanan dingin dan mempercepat kerusakan makanan yang sudah ada di dalamnya. Selang waktu yang cukup lama dibutuhkan oleh sistem pendinginan untuk dapat mengembalikan suhu yang diinginkan.Sesudah makanan diolah, disimpan dan dikemas secara baik, bahan ini harus dijual ke konsumen dengan perubahan mutu minimal. Distribusi makanan beku dapat melibatkan beberapa tahap, pengangkutan ke tempat penyimpanan dingin di pedagang pedagang besar dan kecil, dan produk dapat mengalami perubahan suhu yang tidak dikehendaki selama pemindahan dari ruang penyimpanan satu ke lainnya dan dari kendaraan ke ruang penyimpanan. Perusahaan perusahaan yang bertanggung jawab telah banyak melakukan pendidikan cara penanganan operasional yang tepat, tetapi masih banyak lagi yang masih harus dikerjakan. Unit pendingin pada alat pengangkut makanan beku dirancang untuk mempertahankan suhu dengan menyerap panas yang masuk ke dalam ruang penyimpanan, tetapi bukan dirancang untuk menurunkan suhu makanan.

BAB IIIPENUTUP3.1 Kesimpulan1. Cara pengawetanbahan pangan pada suhu rendah dapat dilakukan dengan dua cara yaitu pendinginan (cooling) dan pembekuan (freezing). 2. Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan yaitu -2 sampai 10oC. 3. Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu -12oC sampai -24oC, dan pembekuan cepat dilakukan pada suhu -24oC sampai -40oC.4. Teknik-teknik dalam proses pembekuan yaitu: a.Pembekuan dalam udara dingin b.Pembekuan dengan kontak tidak langsung dengan zat pembeku c.Pembekuan dengan perendaman langsung5. Pemilihan metode pembekuan dapat berdasarkan pada: Mutu produk dan tingkat pembekuan yang diinginkan Tipe dan bentuk produk, pengmasan dan lain-lain. Fleksibelitas yang dibutuhkan dalam operasi pembekuan. Biaya pembekuan untuk teknik alternative.

6. Aplikasi dari pengolahan dengan pendinginan dan pembekuan adakah industry pangan beku berbasis udang.Bahan baku berupa udang, oleh industri diolah menjadi berbagai produk olahan udang beku (frozen shrimp), yaitu :headless shell-on, whole head-on, peeled and deveined, peeled undeveined, breaded, battered, cooked,danspecailities.Bentuk primer pada perdagangan udang beku adalahheadless shell-on,atau populer denganheadless (HL).

3.2 Daftar Pustakahttp://dimasupdates.blogspot.com/2014/04/cara-pengawetan-bahan-pangan-dengan.htmlhttp://dimasupdates.blogspot.com/2014/04/pengertian-pembekuan-pangan-menurut.htmlhttp://herusantoso17.blogspot.com/2012/06/pengolahan-suhu-rendah.html

MAKALAH Pengolahan dengan Suhu Rendah

Disusun

Oleh :Kelompok 3Indah Okta Apriani: 0613 3040 1039Rafit Arjeni: 0613 3040 1045Yosaria Oktari : 0613 3040 1050

Kelas : 4 KE Guru Pembimbing: Meilianti, S.T, M.T

POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYAJURUSAN TEKNIK KIMIAPALEMBANG2015