PANDUAN PEMBUATAN STATER...indikator: bila susu diteteskan di atas permukaan tangan, maka susu...
Transcript of PANDUAN PEMBUATAN STATER...indikator: bila susu diteteskan di atas permukaan tangan, maka susu...
Oleh :
Retno Martini Widhyasih
POLTEKKES KEMENKES JAKARTA III JURUSAN TEKNOLOGI LABORATORIUM MEDIS
TAHUN 2020
PANDUAN
PEMBUATAN STATER
“mother YOGHURT “
i
Prakata
Puji syukur ke hadirat Allah SWT atas rahmat dan
karuniaNya sehingga kami dapat menyelesaikan penulisan “Panduan
pembuatan stater mother yoghurt ”. Panduan ini disusun dan
ditujukan kepada siapa saja yang berkeingingan membuat mother
yoghurt yang selanjutnya dapat dibuat dalam mengembangkan produk
yoghurt dan hasil olahnya.
Panduan ini disusun berdasarkan hasil penelitian yang
telah dilakukan dengan judul “Pengaruh jenis susu, suhu
fermentasi, waktu fermentasi terhadap jumlah bakteri asam laktat
dan kualitas organoleptik yoghurt” pada tahun 2019. Penulisan
panduan ini menyesuaikan antara teori dengan hasil penelitian
di lapangan.
Uraian dalam panduan ini hanya singkat dan dapat digunakan
sebagai panduan awal dalam pembuatan mother yoghurt dan dapat
digunakan dalam pengembangan produk selanjutnya sebagai
ilustrasi sehingga memudahkan ketika akan mencobanya.
Dengan tersusunnya panduan ini, penulis mengucapkan terima
kasih kepada rekan-rekan yang telah membantu dalam penelitian.
Kami berharap semoga panduan ini dapat digunakan dan bermanfaat
bagi yang menggunakannya.
Bekasi, April 2020
Penulis
ii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL
PRAKATA …………………………………………………………………………………………………
DAFTAR ISI …………………………………………………………………………………………………
DAFTAR TABEL …………………………………………………………………………………………………
DAFTAR GAMBAR ……………………………………………………………………………………………………
i
ii
iii
iv
PENDAHULUAN ……………………………………………………………………………………………………
Pembuatan stater mother yoghurt ……………………………………………………
1. Pengembangbiakan dari culture kering …………………………
2. Pengembangbiakan dari culture basah ………………………….
Hal-hal yang perlu diperhatikan ……………………………………
1
3
3
5
8
Daftar Pustaka
13
iii
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1 Syarat organoleptik yoghurt menurut SNI 2981:2009
9
iv
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1 Culture –liofilisat yoghurt “ YOGOURMET”
10
2 Pemanasan susu UHT atau pasteurisasi sampai suhu 85-900C …………………………………………………
10
3 Pendinginan sampai suhu 450C dalam wadah plastik dan selanjutnya ditambahkan culture kering atau basah ……………………………………
11
4 Fermentasi pada suhu kamar ( kontainer dibungkus kain untuk menjaga suhu stabil di 30-370C) selama 12-24 jam ………………………………
11
5 Hasil fermentasi mother yoghurt ……………………
12
6 Sifat organoleptik sesuai dengan standar SNI( penampakan, bau, rasa , konsistensi)
12
[AUTHOR NAME] 1 Panduan pembuatan stater mother yoghurt
PENDAHULUAN
Susu segar merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi
karena mengandung zat-zat makanan yang lengkap dan seimbang
seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin yang
sangat dibutuhkan oleh manusia. Nilai gizinya yang tinggi juga
menyebabkan susu merupakan medium yang sangat disukai oleh
mikrooganisme untuk pertumbuhan dan perkembangannya sehingga
dalam waktu yang sangat singkat susu menjadi tidak layak
dikonsumsi bila tidak ditangani secara benar (Saleh. E., 2010).
Mikroorganisme yang berkembang didalam susu selain
menyebabkan susu menjadi rusak juga membahayakan kesehatan
masyarakat sebagai konsumen akhir. Untuk meminimalkan
kontaminasi oleh mikroorganisme dan menghambat pertumbuhan
bakteri pada susu agar dapat disimpan lebih lama maka diperlukan
penanganan seperti cara pemanasan (pasteurisasi) baik dengan
suhu tinggi maupun suhu rendah(Hidayat I. R., Kusrahayu dan .
Mulyani. S, 2013).
Proses pengolahan susu bertujuan untuk memperoleh susu yang
beraneka ragam, berkualitas tinggi, berkadar gizi tinggi, tahan
simpan, mempermudah pemasaran dan transportasi, sekaligus
meningkatkan nilai tukar dan daya guna bahan mentahnya. Proses
pengolahan susu selalu berkembang sejalan dengan berkembangnya
ilmu dibidang teknologi pangan. Dengan demikian semakin lama
akan semakin banyak jenis produk susu yang dikenal. Hal ini
sangat menggembirakan dan merupakan langkah yang sangat tepat
[AUTHOR NAME] 2 Panduan pembuatan stater mother yoghurt
untuk mengimbangi laju permintaan pasar (Zain, W. N. H. dan
Kuntoro, B.2017).
Yoghurt merupakan salah satu produk fermentasi susu dengan
bantuan bakteri asam laktat (BAL) sehingga lebih mudah dicerna
didalam perut dibandingkan susu biasa (Hidayat I. R., Kusrahayu
dan . Mulyani. S, 2013). Selain itu yoghurt juga mengandung nilai
pengobatan terhadap lambung dan usus yang terluka, kadar
kolesterol didalam darah dapat diturunkan dengan mengkonsumsi
yoghurt, sehingga dapat mencegah terjadinya penyumbatan pembuluh
darah (atherosklerosis). Yogurt sangat sesuai dikonsumsi oleh
penderita defisiensi enzim laktase dalam tubuhnya (lactose
intolerance), dimana tubuh tidak mampu mengubah laktose menjadi
glukosa dan galaktosa. Kelainan ini mengakibatkan timbulnya sakit
perut dan diare setelah mengkonsumsi susu. Dengan mengkonsumsi
yoghurt kejadian tersebut tidak perlu terjadi (Kabuli, K.K.2017).
Karakteristik yoghurt seperti rasa yang asam dan tekstur
yang kental menjadikan beberapa orang tidak menyukainya.
Diperlukan adanya diversifikasi dalam pembuatan yoghurt, yaitu
dengan membuat produk yoghurt yang tidak terlalu asam dengan
menghentikan waktu fermentasi pada tingkat keasaman yang
diinginkan dan tekstur yang tidak kental (encer) sehingga mudah
untuk diminum (Kartikasari, D. I., Nisa, F.C. 2014). Diversifikasi
susu sapi ini dapat dikelola secara home industry maupun secara
besar-besaran dengan terlebih dahulu membuat stater mother
yoghurt.
[AUTHOR NAME] 3 Panduan pembuatan stater mother yoghurt
Pembuatan Starter “ mother yoghurt “
A. Pengembangbiakan dari culture kering
a. Bahan :
- 1 liter susu Pasteurisasi atau susu UHT (dapat dibeli
di pasaran)
- 5 gram Culture liofilisat “YOUGERMET”(dapat dibeli di
pasaran)
b. Alat-alat:
- Panci stainless stell / enamel (tidak
direkomendasikan panci aluminium)
- pengaduk stainless stell/ sendok kayu,
- kontainer untuk fermentasi (plastik atau kaca)
- kompor gas
- kain pembungkus (lap bersih/ handuk)
- saringan dengan jaring halus.
c. Cara kerja:
1. Alat-alat yang akan digunakan lebih dahulu disterilkan
menggunakan air panas.
2. Susu sapi (Pasteurisasi atau UHT) masing-masing
sebanyak 1 liter, dimasukkan dalam panci stainless
steel sambil diaduk menggunakan pengaduk stainless
steel/ kayu di atas kompor/ kompor listrik, dipanaskan
sampai suhu 82°C – 900C (adanya buih-buih kecil
[AUTHOR NAME] 4 Panduan pembuatan stater mother yoghurt
dipinggir panci – perebusan jangan sampai mendidih
karena akan menyebabkan lemak susu pecah).
3. Angkat dan biarkan dingin sampai suhu 400C (sebagai
indikator: bila susu diteteskan di atas permukaan
tangan, maka susu terasa hangat dan suam-suam kuku.
4. Ditambahkan kultur “yogourmet® “: 5gram untuk 1 liter
susu.
5. Aduk rata, lalu tuangkan ke dalam wadah yang dapat
ditutup rapat (kaca atau plastik).
6. Bungkus rapat dengan lap bersih atau handuk, simpan
di suhu ruang yang hangat.
7. Dilakukan fermentasi minimal selama 12 jam dan atau
2x24 jam (dilakukan penegecekan dan dicicipi rasanya.
Jika sudah asam dan kental, menandakan mother yoghurt
sudah dapat digunakan. Syarat organoleptik sesuai
dengan SNI 2981: 2009
8. Jika sudah asam dan kental, menandakan yoghurt sudah
dapat dipanen dan siap diolah menjadi olahan yang
lainnya.seperti minuman, salad, pudding, ice cream. .
Syarat organoleptik sesuai dengan SNI 2981: 2009
tentang yoghurt.
9. Sebelum digunakan, starter “mother yoghurt” yang telah
siap dilakukan perhitungan jumlah koloni, untuk
memastikan memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI
2981-2009 tentang yogurt dan SNI ISO:7889:2016 tentang
[AUTHOR NAME] 5 Panduan pembuatan stater mother yoghurt
Yogurt–Enumerasi. Karakteristik mikroorganisme,
penghitungan koloni pada suhu 370C. Jumlah koloni yang
diharapkan adalah 107 agar proses fermentasi dapat
berjalan dengan baik.
10. Jika stater/bibit sudah siap dipanen , dapat
disimpan di dalam freezer dan dapat dikemas dalam
plastik @ 60 gram (3 sendok makan)= 6 % ( 6 gram stater
untuk 100 gram susu). Hal ini dilakukan untuk
mempermudah pemakaian.
2. Pengembangbiakan culture basah.
Bahan:
3 sendok makan (± 60 g culture basah dari fermentasi
pertama)
1liter susu UHT atau Pasteurisasi
Cara pembuatan:
1. Alat-alat yang akan digunakan lebih dahulu disterilkan
menggunakan air panas.
2. Susu sapi (Pasteurisasi atau UHT) masing-masing sebanyak
1 liter, dimasukkan dalam panci stainless steel sambil
diaduk menggunakan pengaduk stainless steel/ kayu di
atas kompor/ kompor listrik, dipanaskan sampai suhu 82°C
– 900C (adanya buih-buih kecil dipinggir panci –
perebusan jangan sampai mendidih karena akan menyebabkan
lemak susu pecah).
[AUTHOR NAME] 6 Panduan pembuatan stater mother yoghurt
3. Angkat dan biarkan dingin sampai suhu 40 0 C (sebagai
indikator: bila susu diteteskan di atas permukaan
tangan, maka susu terasa hangat dan suam-suam kuku.
4. Ditambahkan kultur basah sebanyak 3 sendok makan (60
gram) untuk 1 liter susu.
5. Aduk rata, lalu tuangkan ke dalam wadah yang dapat
ditutup rapat (kaca atau plastik).
6. Bungkus rapat dengan lap bersih atau handuk, simpan di
suhu ruang yang hangat
7. Dilakukan fermentasi minimal selama 12 jam sampai 24 jam
(dilakukan penegecekan dan dicicipi rasanya. Jika sudah
asam dan kental, menandakan mother yoghurt sudah dapat
digunakan. Syarat organoleptik sesuai dengan SNI 2981:
2009
8. Jika sudah asam dan kental, menandakan yoghurt sudah
dapat dipanen dan siap diolah menjadi olahan yang
lainnya.seperti minuman, salad, pudding, ice cream. .
Syarat organoleptik sesuai dengan SNI 2981: 2009 tentang
yogurt.
9. Saring yogurt untuk memisahkan cairan dengan stater
(bakal biang) berikutnya.
10. Sisihkan 3 sendok makan, simpan dalam wadah plastik
untuk dijadikan sebagai stater untuk pembuatan
berikutnya.
[AUTHOR NAME] 7 Panduan pembuatan stater mother yoghurt
11. Culture basah/ cair dapat bertahan di dalam freezer,
dan dapat dikembang biakkan ulang kembali, dengan
terlebih dahulu mengeluarkan dari freezer dan mendiamkan
sampai cair pada suhu kamar. Pengembangbiakan ulang
kembali sampai 15 kali turunan.
[AUTHOR NAME] 8 Panduan pembuatan stater mother yoghurt
Hal –hal yang harus diperhatikan :
1. Sanitasi / kebersihan Kebersihan alat-alat dan perangkat yang digunakan dalam
pembuatan harus benar-benar steril. Usahakan untuk
mensterikan menggunakan air mendidih ( dapat juga dilakukan
perebusan).
2. Susu yang disterilkan Susu terlebih dahulu dipanaskan samai 80-900C dan untuk
amannya, sehingga diharapkan tidak ada lagi bakteri-bakteri
lain yang ada dalam susu yang nantinya akan mengganggu
bakteri yogurt. Sebaiknya digunakan termometer untuk
mengecek suhu, jangan sampai terlalu panas karena akan
merusak susu.
3. Suhu Saat pemberian culture yoghurt, hendaknya diperhatikan
suhunya. Pastikan suhu antara 40-45 0C, dapat digunakan
termometer untuk mengeceknya. Suhu yang terlalu panas akan
membunuh bakteri yogurt.
4. Waktu fermentasi Waktu yang digunakan untuk fermentasi adalah 12-24 jam.
Waktu yang terlalu lama akan membuat yoghurt terasa sangat
asam dan waktu yang terlalu singkat akan membuat yoghurt
tidak berasa asam.
5. Penambahan rasa Untuk yogurt yang manis, gula diberikan saat pemanasan
susu, sedangkan yoghurt plain tidak dicampurkan gula.
Hindarkan PERASA BUATAN seperti GULA BIANG dalam yoghurt.
[AUTHOR NAME] 9 Panduan pembuatan stater mother yoghurt
Buah segar dapat digunakan sebagai warna dalam yoghurt dan
gunakan gula tebu untuk perasa manis.
6. Penyimpanan. Simpan yoghurt dalam lemari pendingin dengan suhu sekitar
4-80C, dengan suhu ini, bakteri-bakteri yoghurt tetap bisa
hidup sehingga akan memberi manfaat yang maksimal apabila
dikonsumsi.
Tabel 1. Syarat mutu organoleptik yogurt sesuai SNI
2981:2009 tentang yoghurt
No Kriteria uji Yoghurt tanpa perlakuan panas setelah fermentasi
yoghurt
Keadaan
1. Penampakan Cairan kental-padat
2. Bau Normal/khas
3. Rasa Asam/khas
4. Konsistensi homogen
Keterangan :
1. Penampakan :
- Jika berbentuk cairan kental-padat maka hasil
dinyatakan “normal”.
2. Bau - Jika tercium bau khas yoghurt, maka hasil
dinyatakan ”normal”
3. Rasa - Jika terasa asam/khas yoghurt, maka hasil
dinyatakan “normal”
4. Konsistensi: - Jika komponen padat tidak terpisah dengan
cairannya maka hasil dinyatakan “homogen”.
[AUTHOR NAME] 10 Panduan pembuatan stater mother yoghurt
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Culture –liofilisat yoghurt “ YOGOURMET” (dokumentasi Penelitian Widhyasih.,R.M.,Lestari,E,2019)
Gambar 2 . Pemanasan susu UHT atau pasteurisasi sampai suhu 85-900C (dokumentasi Penelitian Widhyasih.,R.M.,Lestari,E,2019)
[AUTHOR NAME] 11 Panduan pembuatan stater mother yoghurt
Gambar 3. Pendinginan sampai suhu 450C dalam wadah plastik dan
selanjutnya ditambahkan culture kering atau basah
(dokumentasi Penelitian Widhyasih.,R.M.,Lestari,E,2019)
Gambar 4. Fermentasi pada suhu kamar ( container dibungkus kain untuk menjaga suhu stabil di 30-370C) selama 12-24 jam.
(dokumentasi Penelitian Widhyasih.,R.M.,Lestari,E,2019)
[AUTHOR NAME] 12 Panduan pembuatan stater mother yoghurt
Gambar 5. Hasil fermentasi mother yoghurt
(dokumentasi Penelitian Widhyasih.,R.M.,Lestari,E,2019)
Gambar 6. sifat organoleptik sesuai dengan standar SNI ( penampakan, bau, rasa , konsistensi)
(dokumentasi Penelitian Widhyasih.,R.M.,Lestari,E,2019)
[AUTHOR NAME] 13 Panduan pembuatan stater mother yoghurt
DAFTAR PUSTAKA
Hidayat I. R., Kusrahayu dan . Mulyani. S, 2013, Total Bakteri Asam Laktat, Nilai Ph Dan Sifat Organoleptik Drink Yoghurt Dari Susu Sapi Yang Diperkaya Dengan Ekstrak Buah Mangga, Animal Agriculture Journal, Vol. 2. No. 1, 2013, p 160 – 167
Online at : http://ejournal-s1.undip.ac.id/index.php/aaj Kabuli, K.K.2017, Pengetahuan Dan Sikap Konsumen Dalam Membeli
Yoghurt Cair Di Bandar Lampung , Skripsi Fakultas Pertanian Universitas Lampung Bandar Lampung
Kartikasari, D. I., Nisa, F.C. 2014, Pengaruh Penambahan Sari Buah Sirsak Dan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Fisik Dan Kimia Yoghurt, Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 4 p.239-248, Oktober 2014
Saleh. E., 2010 Teknologi Pengolahan Susu Dan Hasil Ikutan Ternak Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara Digitized by USU digital library
Standar Nasional Indonesia 2981:2009 tentang yogurt
Widhyasih.,R.M.,Lestari,E,(2019), Pengaruh Waktu, Suhu Fermentasi, Jenis Susu Pada Jumlah Bakteri Asam Laktat Dan Kualitas Organoleptik Yogurt, Laporan akhir hasil penelitian, Poltekkes Kemenkes Jakarta III.
Wijayanti, D,. 2017.,Studi Evaluasi Mutu Yoghurt Nabati Sari Kacang Hijau (Vigna Radiata L.) Dengan Variasi Konsentrasi Sukrosa Dan Susu Skim, Skripsi, Jurusan Ilmu Dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang
www. yougermet.com
Zain, W. N. H. dan Kuntoro, B.2017, Karakteristik Mikrobiologis Dan Fisik Yogurt Susu Kambing Dengan Penambahan Probiotik Lactobacillus Acidophilus, Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan Vol. 20 No1 Mei 2017 : 1-8
eISSN: 2528 0805 pISSN: 1410 7791