PAN DE FRUTA 2014 2isaplataforma.weebly.com/uploads/2/6/3/2/26327016/pan_de...en la prehistoria en...

Perfil Pan de fruta (masa)

2014

Gerencia de Investigación de Mercados Dominicana Exporta

TABLA DE CONTENIDO

I. DESCRIPCIÓN Y USOS DEL PRODUCTO 3

1.1 USOS 4 1.2 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL 5 1.3 NOMBRE COMÚN 6 1.4 CULTIVO 7

II. POST-COSECHA 8

1.1 CALIDAD 8 1.2 OPERACIONES BÁSICAS DE ACONDICIONAMIENTO 8 1.3 TRANSFORMACIÓN 10

III. PRODUCCIÓN MUNDIAL 11

3.1 SUPERFICIE COSECHADA 11 3.2 PRINCIPALES PAÍSES PRODUCTORES 11

IV. COMERCIO MUNDIAL DE PAN DE FRUTA (MASA) 12

4.1 CLASIFICACIÓN ARANCELARIA 12 4.2 EXPORTACIONES 12 4.3 IMPORTACIONES 13

V. PRODUCCIÓN NACIONAL 14

VI. EXPORTACIONES DOMINICANAS DE PAN DE FRUTA 14

VII. TRÁMITES DE EXPORTACIÓN 16

7.1 TRÁMITES GENERALES DE EXPORTACIÓN 16 7.2 TRÁMITES LOCALES POR PRODUCTO 16

BIBLIOGRAFÍA 17


3

I. DESCRIPCIÓN Y USOS DEL PRODUCTO Fruta del pan (Artocarpus Communis, Artocarpus Incisa) es el fruto tropical que se

obtiene del árbol del pan. Tiene ese nombre, debido a que su pulpa tiene un aspecto

similar al del pan.

Proviene de las islas del Pacífico y del sudeste asiático, específicamente en los países

de Indonesia y Nueva Guinea, según literatura especializada. El árbol del pan ya aparece

en la prehistoria en su forma de cultivo silvestre en Polinesia, desde donde fue

importado por viajeros al continente europeo.

La fruta del pan tiene una forma redonda u ovalada,

dependiendo de la especie, y por lo general son de

gran tamaño en comparación a otras frutas, ya que

puede llegar a tener 30 centímetros de diámetro y un

peso de entre 2 a 4 kilogramos. Su corteza es de color

verde, y su textura es gruesa y rugosa, aunque puede

variar a un color amarillo a medida que avanza su

madurez.

En su interior posee una pulpa comestible, de sabor dulce, y su aroma es penetrante.

Puede tener o no semillas, existiendo variedades que tienen más de 60 semillas, de

tamaño similar a las castañas.


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1.1 Usos

Los frutos que no hayan madurado, caracterizados por su

color verde, pueden prepararse cocidos, asados o tostados, mientras que los ya maduros

pueden cortarse en rodajas y comerse crudos. Sin embargo, los frutos maduros pueden

resultar insípidos, por lo que muchas veces son consumidos verdes.

Usos:

Fruta fresca: se consume madura como fruta y verde como verdura. Nunca se

debe consumir cruda. Como fruta se cocina, entera, en ensaladas, pelada y sin

semillas, descorazonada con azúcar y mantequilla o sal y pimienta. La pulpa se

puede rebanar y asar en jarabe hasta que este tostada y de color café. Se hacen

pudines caseros de la pulpa cocinada, combinada con leche de coco, sal y

azúcar; también postres endulzados y se preparan condimentos. Como verdura

se consume sola, en ensaladas o en sopas cocinada, hervida, horneada o frita.

Fruta procesada: se hacen pulpas, dulces y postres, se deshidrata, se puede

fermentar naturalmente o se hacen encurtidos, fermentándolas en salmuera,

enteras, rebanadas en trozos o molidas en forma de pasta, y envasadas en

vidrio o enlatadas. Se elabora harina de la fruta de pan y se utiliza como base

para comidas instantáneas y para la industria panadera.


5

Otros: Las semillas y las flores son cocidas, vaporizadas o asadas, se comen

con sal, se pueden moler y hacer puré. Las hojas se utilizan para la

alimentación animal. El látex que contiene en sus distintas estructuras se

utiliza como pintura, combinado con colorantes y como adhesivo o sellante. La

madera se usa para construcción de chozas, canoas y muebles. La fibra de la

corteza sirve de materia prima para hacer prendas de vestir.

Medicinal: se cree que la cocción de las hojas baja la presión sanguínea y

alivia el asma. El jugo de las hojas es utilizado como gotas óticas. El látex se

utiliza para heridas de la piel y diluido para la diarrea y dolores estomacales.

Las flores secas se utilizan como repelente de mosquitos.

Mercados: Los países importadores son Estados Unidos, Inglaterra y Canadá y los

países productores son el Sudeste de Asia, el este de África, Hawai, Jamaica, Haití,

Puerto Rico, República Dominicana, Barbados, y demás islas del caribe1.

1.2 Composición nutricional Debido a su alta cantidad de agua e hidratos de carbono (en forma de almidón), además

de las proteínas y lípidos que, aunque menos que las anteriores, se presentan en

cantidades superiores a otros frutos, se considera una de las frutas carnosas más

energéticas.

Posee minerales como potasio, calcio, fósforo y hierro, y vitaminas como la C, la más

abundante, y en menor medida las A, B, B1, B2 y B3.

La tabla siguiente muestra el valor nutricional por cada 100 g de fruto del pan (parte comestible):

1 http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pfrescos/FRUTADEPAN.HTM


6

Componentes Fruto crudo Fruto cocido/asado Fruto hervido Fruto

fermentado Fruto en pasta

Agua (%) 63,8-74,3 59-70,3 67,5-73,6 67,3-71,2 20,8

Proteínas (g) 3,8 0,8-2,2 0,95-1,2 0,7 6,3

Hidratos de carbono(g) 77,3 25,7-37,6 24,5-30,3 27,9 67,7

Grasa (g) 0,71 0,11-0,39 0,24 1,13 2,2

Calcio (mg) 24 18-26,3 12,1-21,1 42 134

Potasio (mg) 352 — — 20-399 —

Fósforo (mg) 90 42,7-91,7 27.3-37,9 — 164

Hierro (mg) 0,96 0,68-1,56 0,27-0,49 0,73-1,18 0,83

Sodio (mg) 7,1 2,4-5,3 — — —

Vitamina B1 (mg) 0,07-0,12 0,07-0,09 0,08 — 0,14

Vitamina B2 (mg) 0,2 0,06-0,1 0,05-0,07 — 0,12

Vitamina B3 (mg) 2,4 1,13-1,54 0,62-0,74 — 7,42

Vitamina C (mg) 22,7 1-2,6 2,9-3,2 20-Apr —

1.3 Nombre común En Centroamérica recibe el nombre de: "árbol de mazapan".

En Venezuela es llamada "pan de pala", "frutepan" (fruta de pan) o "pan del año".

En Puerto Rico se conoce como "pana" o "panapén". En Ponce y otros pueblos vecinos

del área sur le dicen mapén.

En República Dominicana se le conoce como pan de fruta, mapén o buenpán, según la

región y la variedad.


7

1.4 Cultivo El árbol del pan se cultiva por todo el Pacífico y del sureste asiático, además del Caribe

y América central, donde en el siglo XVIII fue llevado por los europeos. La especie crece

rápidamente en condiciones favorables, entre 0,5 y 1,5 m por año, dependiendo de

la latitud donde se cultive la planta. El diámetro del tronco puede llegar a medir 1 m

durante los primeros 10-12 años. El árbol crece de forma permanente si el clima lo

acompaña, y siempre está renovando la hoja. La floración es estacional y la mayoría de

las variedades lo hacen una o dos veces al año. La floración principal se produce durante

los meses lluviosos y calurosos del verano y el árbol hará los frutos 3 o 4 meses después

de la floración. Los frutos tardan de 15 a 19 semanas en alcanzar la madurez para el

consumo humano. Las ramas pequeñas que han hecho el fruto pueden morir, pero

siempre será sustituida por unas nuevas que desarrollan constantemente la vida del

árbol. Los árboles que se han reproducido de la semilla (semilla fértil), pueden tardar

entre 6 y 10 años en hacer la primera floración y hacer frutos, mientras que los

ejemplares reproducidos por acción vegetativa (injertos, esquejes, o brotes de raíces)

suelen florecer en 3 o 6 años.

La producción de los frutos del pan por ejemplar es muy considerable. Un solo árbol

puede producir hasta 700 frutos del pan en un año, según la variedad, la edad, y el

hábitat. Normalmente, un árbol del pan puede producir entre 150 y 200 frutos. A

continuación se muestra la producción de frutos del pan en tres variedades de Pohnpei.

Variedad Número de frutos

Producción media

Mein iwe 30-268 141 Mein padahk 26-557 219 Mei uhwp 10-615 218


8

En cuanto a las raíces del árbol del pan, normalmente están muy próximas a la superficie

del suelo, y se desarrollan de manera extensiva por el terreno. Esto no impide que el

árbol del pan reaccione favorablemente al convivir junto con otras plantas. Interplantar

árboles con el árbol del pan es beneficioso y esta competencia puede favorecer el

crecimiento, sobre todo si son especies que completan el bosque de canopea en estratos

inferiores. Aun así, el Merremia peltata, una planta trepadora, puede asfixiar y matar al

árbol del pan. Otro peligro para la especie son las enfermedades, aunque el árbol del pan

está relativamente libre de enfermedades. Otros problemas pueden ser elPhellinus noxius,

que ataca las raíces, o el Phytophthora, el Colletotrichum, y el Rhizopus, que ataca los

frutos. Las moscas de la fruta pueden traer enfermedades e infestar los frutos del árbol o

a la tierra. De la misma manera, si no se tallan las ramas o las hojas muertas, puede ser

perjudicial para el crecimiento del árbol y pueden debilitarlo en exceso. Un buen adobe

periódico ayudará a fortalecer el árbol. También se debe mantener alejado de las sequías,

que le son muy perjudiciales.

II. POST-COSECHA 1.1 Calidad

Los requisitos mínimos de calidad que debe reunir el producto son: estar entero, sano,

libre de daños físicos, mecánicos, fisiológicos o fitopatológicos, limpio (sin materiales

extraños), con un color típico de la especie (verde maduro), de aspecto fresco, firme,

con el pedúnculo intacto.

1.2 Operaciones básicas de acondicionamiento

Recolección: Es difícil de cosechar por su altura. El árbol produce en todo el año,

pero hay dos o tres periodos de alta producción. Se pueden cosechar en distintos

estados de madurez, dependiendo del uso que se le va a dar. Generalmente se

cosechan cuando maduras pero todavía firmes. Se sabe que están maduras porque

aparecen pequeñas gotas de látex en la superficie del fruto. Su cosecha se realiza


9

manualmente, con un palo de horqueta, una segadora afilada o un cuchillo curvo,

preferiblemente, el fruto no debe caer al suelo para evitar daños. Las semillas son

recolectadas en frutos maduros y separadas de la pulpa.

Pesado y limpieza: una forma de valorar el rendimiento de la cosecha es pesando el

fruto. Antes del lavado se retira la mugre y las impurezas que traen y se realiza con

agua potable y desinfectantes.

Preenfriamiento: remueve el calor proveniente del fruto, retarda el deterioro

fisiológico, la actividad metabólica, el crecimiento de microorganismos y detiene la

pérdida de humedad y así prolongar la vida útil del producto. Se puede hacer con

hielo o con agua.

Secado: el objetivo es eliminar el agua superficial que recibió en el lavado, antes de

empacado se somete a un flujo de aire natural o artificial.

Selección y clasificación: posteriormente, se procede a realizar una selección y

clasificación de los frutos dependiendo de su destino y de las normas de calidad

exigidas. La selección se hace por sanidad y calidad de los frutos. La clasificación se

puede hacer por grado de madurez, por tamaño, peso o color del fruto.

Encerado: operación opcional que consiste en aplicar artificialmente una capa de

cera, para reducir las pérdidas de humedad del producto y alargar su vida post-

cosecha. El encerado también protege contra organismos y mejora la apariencia. Se

pueden utilizar resinas sintéticas o naturales (cera de caña de azúcar, carnauba, etc) y

se aplican por aspersión, inmersión, con espumas o con cepillos.

Remoción del color verde: cuando las frutas recolectadas no tiene el nivel de

madurez requerido, se puede acelerar la maduración exponiéndolo a concentraciones

de etileno (50 ppm o más) por 24 horas a 20ºC. Este procedimiento efectúa un cambio

en el color del fruto de verde a amarillo y su textura se hace más blanda.


10

Empaque: Para su transporte el producto se empaca en canastillas de plástico, para

protegerlo de la manipulación. Se empaca en cajas de cartón con divisiones internas

entrelazadas para aislar a cada uno de ellos, también puede comercializarse en bolsas

selladas de polietileno.

Almacenamiento: Se almacenan en bolsas de polietileno a una temperatura entre 12

y 16ºC alrededor de catorce días. La humedad relativa para el almacenamiento esta

entre 85 y 95%, en algunas partes las asan parcialmente, para coagular el látex, y

luego las congelan. En atmósferas controladas, la fruta se puede mantener firme por

25 días, con concentraciones de 5% de CO2 y 5% de O2 a una temperatura de 16ºC, si

su costo lo justifica2.

1.3 Transformación

Pulpa

RECEPCIÓN SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN Descartar frutas en malas condiciones, no aptas para el

procesamiento LIMPIEZA Y LAVADO PELADO Y DESTROCE ESCALDADO DESPULPADO En una despulpadora con una malla de alrededor de 5 mm, a

una baja velocidad. REFINADO Se realiza con una malla menor a 0.8 mm a una velocidad

alta. DESAIREADO

PASTEURIZACIÓN Se realiza a una temperatura de 80ºC, por un periodo de 3 a 5 minutos.

2 http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pfrescos/FRUTADEPAN.HTM


11

ESTABILIZADO Se hace con sorbato de potasio entre 5 g y 10g por cada 1000 g.

ENFRIAMIENTO Hasta una temperatura de 6ºC. ENVASADO Se pueden utilizar múltiples tipos de envase, teniendo

cuidado que no transfieran sabor ni olor a la pulpa refinada. ALMACENAMIENTO Se congela la pulpa a temperaturas entre –18 y –20ºC.

III. PRODUCCIÓN MUNDIAL 3.1 Superficie cosechada La base de datos consultada FAOstat, no ofrece datos sobre la superficie cosechada de

este fruto.

3.2 Principales países productores La base de datos consultada FAOstat, no ofrece datos sobre paises productores de este

fruto.


12

IV. COMERCIO MUNDIAL DE PAN DE FRUTA (MASA) 4.1 Clasificación arancelaria El Pan de fruta se clasifica en el capítulo 08 (frutas y frutos comestibles; corteza de agrios

(cítricos), melones o sandias) del Arancel de Aduanas del Sistema Armonizado, en la

subpartida 08.0290 Los demás frutos de cáscara fresco o secos; incluso sin cascara o

mondados.

4.2 Exportaciones Tomando en consideración que este producto cae dentro de la clasificación arancelaria

08.0290 Los demás, es difícil determinar con exactitud el monto del valor exportado a

nivel mundial del mismo. A continuación presentamos los principales países que

exportan productos bajo este código arancelario:

Principales países exportadores 2009‐2013

Valor en millones de USD Exportadores 2009 2010 2011 2012 2013

Mundo 934.71 1,094.02 1,431.36 1,353.26 1,171.29

Estados Unidos de América

251.26

293.22

427.83

534.00

403.90

China

155.68

174.11

173.23

194.76

226.01

Bangladesh

7.02

23.01

48.35

70.76

89.38

Alemania

41.10

54.00

56.75

49.79

78.89

Sudafrica

11.27

29.61

23.46

67.21

40.66

Países Bajos (Holanda)

27.85

34.56

36.36

35.85

35.53

Corea, República Popular Democrática de

15.74

9.29

26.86

18.90

31.98

España

31.38

36.74

57.29

48.54

31.58

Turquía

51.02

68.48

39.28

24.99

25.46

Italia

16.36

23.04

21.90

14.67

22.57

Fuente: TradeMap


13

4.3 Importaciones Tomando en consideración que este producto cae dentro de la clasificación arancelaria

08.0290 Los demás, es difícil determinar con exactitud el monto del valor importado a

nivel mundial del mismo. A continuación presentamos los principales países que

importan productos bajo este código arancelario:

Principales países importadores 2009‐2013

Valor en millones USD Importadores 2009 2010 2011 2012 2013

Mundo

1,162.92 1,384.92 1,689.25

1,515.12

1,524.17 Estados Unidos de América

285.62

305.47

354.44

371.51

337.63

Hong Kong (China)

119.30

139.74

185.35

213.24

167.09

Alemania

63.91

99.35

93.40

94.07

124.77

India

20.12

46.73

64.26

70.23

121.32

Italia

73.92

113.45

105.03

87.58

102.74 Países Bajos (Holanda)

50.74

68.20

69.85

68.32

82.21

Canadá

42.68

52.17

70.78

75.19

64.49

Reino Unido

53.23

64.60

72.54

61.31

62.87

China

53.07

30.23

42.63

94.91

60.95

Viet Nam

0.15

0.08

0.05

0.23

41.49 Fuente: TradeMap


14

V. PRODUCCIÓN NACIONAL El Ministerio de Agricultura no ofrece, en sus estadísticas oficiales, datos en lo relativo a

la siembra, cosecha y producción de pan de fruta.

VI. EXPORTACIONES DOMINICANAS DE PAN DE FRUTA Las exportaciones dominicanas de pan de fruta han mostrado un comportamiento

oscilatorio entre 2009-2013, destacándose el valor exportado de este fruto durante el

año 2011 del período bajo análisis.

Año Kilogramos Valor FoB USD 2009 1,011,577.71 442,053.41 2010 800,556.69 456,325.09 2011 1,244,217.44 774,671.56 2012 589,976.76 390,172.40 2013 363,299.51 179,011.83

Fuente: Estadísticas DGA y CEI‐RD *Cifras preliminares, sujetas a rectificación En el año 2009 las exportaciones de este producto alcanzaron un valor de

USD442,053.41; en el 2010 se registra una variación positiva de 3.22% cuando el valor

exportado fue de USD456,325.09. El año 2011 es el que registra el mayor valor

exportado con USD774,671.56 lo que representa un crecimiento de 69.7%. En el 2012 se

exportó USD390,172.40 y en el 2013 de acuerdo a cifras preliminares el valor

exportado fue USD179,011.83.


15

Además de las exportaciones de pan de fruta en masa, la Republica Dominicana también

registra exportaciones de castañas de pan de fruta. En el 2013 se registran

exportaciones de castañas por valor de USD957,934.42.

Los principales destinos de las exportaciones de pan de fruta (masa) en el 2013, fueron

Alemania hacia donde la República Dominicana exportó USD162,910.88; el segundo

lugar lo ocupó Antillas Holandesas USD6,629.65 y el tercer lugar Aruba con

USD5,444.72.

En el caso de las castañas de pan de fruta, esta se exportó en el 2013 a los siguientes

destinos: Albania con USD858,882.45; Alemania USD57,475.64; Antillas Holandesas

USD28,740.92; Bélgica USD7,525.57 y Canadá USD2,431.56.


16

VII. TRÁMITES DE EXPORTACIÓN

7.1 Trámites Generales de Exportación

EL Decreto No. 377-92 del 18-10-92 deroga la expedición de Licencia de Exportador.

Trámites Locales para todas las Exportaciones

Factura Comercial Declaración Única Aduanera (DUA). Se obtiene en la Dirección General de

Aduanas (DGA). Certificado de origen (Se obtiene en la DGA) Conocimiento de Embarque o Guía Aérea Con las informaciones de la Factura Comercial se procede al llenado del DUA.

El mismo debe ser firmado por el exportador.

7.2 Trámites Locales por Producto Estos trámites se originan si la mercancía está regulada por las Instituciones Públicas competentes; o si el país de destino lo exige. En el caso de los productos de origen animal, el exportador debe presentar un certificado zoosanitario emitido Oficina de Sanidad Animal de la Secretaria de Estado de Agricultura (en las oficinas del puesto de salida del producto). Este se emite, luego de verificarse el producto a exportar, físicamente. En el caso de productos de origen vegetal, se hace necesaria el registro de establecimientos y aéreas de producción (fincas de producción, empresas y plantas de procesamiento) ante el Ministerio de Agricultura en el Departamento de Inocuidad Agroalimentaria (DIA) y PROVOFEX (Programa de Vegetales Orientales, Frutas Frescas y Productos Afines de Exportación), el exportador debe presentar un certificado fitosanitario, siguiendo el procedimiento anterior. PROVOFEX: www.agricultura.gov.do Tels: (809) 547-3888 ext. 4101, 6024 / (809) 573-7748 DIA: [email protected] Tel (809) 547-3888 ext. 6023 y 6024


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BIBLIOGRAFÍA Fuentes consultadas: Ministerio de Agricultura de la República Dominicana Boletín de Estadísticas de Agricultura 2002-2013 www.agricultura.gob.do FAOSTAT www.fao.org TRADEMAP www.trademap.org Estadísticas de Exportaciones de Pan de fruta (Buen pan) y Castañas 2009-2013 Sub-Gerencia de Estadísticas del CEI-RD

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