PK Supervisor Jaminan Mutu PanganDirektorat Program DiplomaIPB

Eddy Fadillah Safardan STP, MMNur Wulandari, STP, MSi

APLIKASI DI INDUSTRI PANGANAPLIKASI DI INDUSTRI PANGAN - pemasakan/- pemasakan/cookingcooking- penghangatan kembali/- penghangatan kembali/rewarmingrewarming- pelelehan/- pelelehan/thawingthawing- blansir/blansir/blanchingblanching- hot filled hot filled - pasteurisasipasteurisasi- sterilisasisterilisasi

- blansir/blansir/blanchingblanching

- hot filledhot filled

- pasteurisasipasteurisasi

- sterilisasisterilisasiFOCUSFOCUS

PENGOLAHAN DENGAN SUHU TINGGI

BlansirPerlakuan panas pendahuluan untuk memperbaiki mutu buah dan sayuran sebelum dikenai proses lanjutan

Tujuan:• Inaktivasi enzim• Mengurangi jumlah mikroba awal

(terutama pada permukaan buah & sayuran)

• Melunakkan tekstur sehingga memudahkan proses pengisian

• Mengeluarkan udara yang terperangkap dalam jaringan mengurangi oksidasi dan terbentuknya headspace yang baik

Inaktivasi Enzim dan Kecukupan Proses Blansir

• Untuk buah/sayur yang akan dikeringkan atau dibekukan sangat penting

• Jenis enzim penyebab kerusakan mutu (sensori dan gizi): lipoksigenase, polifenolase, poligarakturonase dan klorofilase

• Enzim yang paling tahan panas: katalase dan peroksidase dijadikan sebagai indikator kecukupan proses blansir

Teknik Blansir berdasarkan medium pemanasnya:

• Steam Blancher• Hot-water blancher

IQB steam blancher (after Timbers et al. (1984));

Blancher–cooler(from Hallstrom et al. (1988))

counter-current blancher Wendt et al. (1983).

Pengaruh metoda blansir terhadap kerusakan vit C pd bbrp sayuran Kerusakan Vitamin C (%)

Perlakuan Blansir

Blansir dengan air panas +Pendinginan dengan air dingin 29,1 38,7 15,1

Blansir dengan air panas +pendinginan dengan udara dingin 25,0 30,6 19,5

Blansir dengan uap panas +pendinginan dengan air dingin

24,2 22,2 17,7

Blansir dengan uap panas +Pendinginan dengan udara dingin 14,0 9,0 18,6

Kacang polongKacang polong(peas)(peas)

Buncis Buncis ((green beangreen bean))BrokoliBrokoli

• Sodium carbonate (0.125% w/w) or calcium oxide are often added to blancher water to protect chlorophyll and to retain the colour of green vegetables, although the increase in pH may increase losses of ascorbic acid

• Calcium chloride (1–2%) is therefore added to blancher water to form insoluble calcium pectate complexes and thus to maintain firmness in the tissues.

Pasteurisasi• Proses pemanasan yang relatif cukup rendah

(di bawah 100oC)• Memiliki daya awet beberapa hari (contoh:

produk susu) sampai beberapa bulan (contoh: produk sari buah)

• Tujuan utama pasteurisasi: memusnahkan sel-sel vegetatif dari mikroba patogen, pembentuk toksin dan pembusuk:– Patogen: Mycobacterium tuberculosis,

Salmonella, Shigella dysenteriae– Pembusuk: Pseudomonas, Achromobacter,

Lactobacillus, Leuconostoc, Proteus, Micrococcus, Aerobacter, kapang dan khamir

Aplikasi pasteurisasi dilakukan jika:

• Dikhawatirkan panas yang lebih tinggi menyebabkan kerusakan mutu

• Tujuan utama proses pemanasan adalah membunuh mikroba patogen dan inaktivasi enzim penyebab kerusakan mutu

• Diketahui bahwa mikroorganisme penyebab kebusukan utama adalah mikrooganisme yang sensitif terhadap panas (mis khamir pada sari buah)

• Akan digunakan metode pengawetan lain yang dikombinasikan dengan proses pasteurisasi sehingga sisa mikroorganisme yang ada setelah proses dapat dikendalikan (pendinginan, pengemasan rapat tertutup, penambahan gula dan/atau asam, dll)

Pasteurisasi

Tipe Pasteurisasi Suhu dan Waktu

1. Long time pasteurization “holder process”

2. HTST pasteurization

3. Flash pasteurization

62.8 – 65.6oC, 30 menit

73oC, 15 detik

85 – 95oC, 2 – 3 detik

Kelemahan LTLT :

– Tidak efisien - Kerusakan flavor

– Mahal - Kerusakan nutrien

Kondisi dan tujuan pasteurisasi beberapa produk pangan

Jenis produk pangan

Tujuan Utama Tujuan sampinganKondisi

minimum

• pH < 4,5

Sari Buah Inaktivasi enzim (pekti-nesterase dan poliga-rakturonase)

Membunuh mikro-organisme pembusuk (kapang dan khamir)

65oC, 30 menit

77oC, 1 menit

88oC, 15 detik

Bir Membunuh mikroorga-nisme pembusuk (kha-mir, Lactobacillus dan sisa ragi yang ditam-bahkan (Saccharomy-ces sp)

- 65-68oC, 20 menit (dalam botol);

72-75oC, 1-4 menit tekanan 900-1000 kPa

• pH > 4,5

Susu Membunuh mikroorga-nisme patogen (Bru-cella, Mycobarterium tubercucolis, Coxiella brunetti)

Membunuh mikro-organisme pembusuk dan beberapa enzim

63oC, 30 menit

71,5oC, 15 menit

PasteurisasiKecukupan proses pasteurisasi susu: uji fosfatase

Ketahanan panas mikroba patogen < ketahanan panas enzim fosfatase

• Pasteurisasi dalam kemasan

Bahan pangan yang telah dikemas, dipasteurisasi dengan air panas atau campuran uap dan air panas

• Pasteurisasi cairan belum dikemas

Cairan dilewatkan dalam pasteurizer (dengan plate heat exchanger)

Metode Pasteurisasi

Pasteurisasi dalam kemasan

Pasteurisasi

Pemanasanawal

Pasteurisasi Pendinginan

AirDingin

AirPanas

konveyor

Pasteurisasi cairan belum dikemas

Pasteurisasi

Uap panas

SUMBER

UAPPANAS

SUMBERAIR

DINGIN

1

2

3

4

5

6

a

a

b

b

BA

C

Plate Heat Exchanger

plate heat exchanger.

Different shape of the partition in a plate heat exchanger = f(product and thermal efficiency requirements).

• Teknik pengawetan dengan menggunakan kombinasi proses pemanasan dengan teknik pengawetan yang lainnya untuk memberikan tingkat keamanan produk yang diinginkan

• Produk diisikan ke dalam kemasan dalam keadaan panas (hot filling)

Pengisian dalam Kondisi Panas(Hot Filled Foods)

• Suhu pengisian umumnya 180oF

• Pemanasan yang diberikan tidak membunuh spora

• Pada proses pendinginan : terbentuk vakum (anaerobik)

Pengisian dalam Kondisi Panas

(Hot Filled Foods)

Contoh produk:

• Jem dan Jeli

• Sirup

• Saos– Chocolate sauce– Sambal, saos tomat

Pengisian dalam Kondisi Panas

(Hot Filled Foods)

Pengawetan sekunder• pH

– Jem– Jeli– pikel

• aw (aktivitas air)– Chocolate sauce– High sugar jams and jellies

• Senyawa antimikroba– Kalium sorbat– Kalsium propionat– Natrium benzoat– Sulfit

…. Setelah dibuka?!

• Kapang dan khamir umumnya tidak tumbuh asalkan kondisi anaerobik tetap dipertahankan: kemasan masih tertutup rapat

• …Setelah dibuka?!– Umumnya disarankan untuk disimpan dalam

lemari es– Penggunaan senyawa anti mikroba

(pengawet) mulai berperan untuk memperpanjang masa simpan

Terima kasih