8/18/2019 P2 TAHU

1/18

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA DAN

KACANG-KACANGAN

( TAHU )

Oleh

 Nama : Devi Indriyani

 NRP : 133020029 No. Meja : 5 ( Lima)

Kelompok : A

Tanggal Praktikum : 12 Maret 2016

Asisten : Rizka Audina

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2016

8/18/2019 P2 TAHU

2/18

A.  Tujuan Percobaanan

Tujuan dari percobaan pembuatan tahu adalah untuk diversifikasi produk

olahan kedelai. Untuk menambah nilai ekonomis dan nilai gizi kedelai serta untuk

mengetahui cara pembuatan tahu.

B.  Prinsip Percobaan

Tujuan dari percobaan pembuatan tahu adalah untuk diversifikasi produk

olahan kedelai. Untuk menambah nilai ekonomis dan nilai gizi kedelai serta untuk

mengetahui cara pembuatan tahu.

C.  Bahan-bahan yang Digunakan

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah kacang kedelai,

koagulan, dan air.

D.  Alat-alat yang Digunakan

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan adalah wadah perendam,

timbangan, penghancur kedelai, tray pengiris, kain saring, termometer, panci,

kompor, pencetak dan pengepres tahu.

8/18/2019 P2 TAHU

3/18

E.  Diagram Alir

Gambar 1. Proses Pembuatan Tahu

Penimbangan Penggilingan

(Air Hangat 1

: Kedelai 1 )

Penyaringan Pemanasan ( T:

80 - 90°C , t :

10-20 menit

Penurunan

suhu ( T : 60-

70°C, t : 10-20 menit

KoagulasiPencetakan

dan

 pengepresan

Tahu

8/18/2019 P2 TAHU

4/18

 

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Tahu

8/18/2019 P2 TAHU

5/18

F.  Hasil Pengamatan

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Tahu

Keterangan Hasil

Basis 200 gram

Bahanutama Kacang Kedelai

Bahantambahan Air, Asam Asetat, GDL

Beratproduk 290 gram

% Produk 58%

Organoleptik

1. Warna

2. Rasa

3. Aroma

4. Tekstur

5. Kenampakan

Putih Kecoklatan

Hambar/Tawar

Khas Tahu

Kasar

Tidak Menarik

Gambarproduk

(Sumber : Meja 5, Kelompok A, 2016)

G.  Pembahasan

Berdasarkan hasil pengamatan pembuatan tahuberat produk yang

dihasilkan sebesar 290 gram dengan presentase 58% dan mempunyai warna putih

8/18/2019 P2 TAHU

6/18

kecoklatan, berasa hambar, beraroma khas tahu, bertekstur kasar dan kenampakan

tidak menarik. 

Pada dasarnya, proses pembuatan tahu terdiri dari dua bagian, yaitu

 pembuatan susu kedelai dan penggumpalan proteinnya. Sebagai penggumpal,

secara tradisional biasanya digunakan biang, yaitu cairan yang keluar pada waktu

 pengepresan dan sudah diasamkan semalam. Sebagai pengganti, dapat digunakan

air jeruk, cuka, larutan asam laktat, larutan CaCl4  atau CaSO4. Pada pembuatan

tahu Cina biasanya dignakan  sioko yang mengandung CaSO4 dan garam. Selain

 protein, zat-zat lain yang terdapat dalam kedelai juga terbawa ke dalam endapan

(Purwaningsih, 2007).

Tahapan pembuatan tahu adalah sebagai berikut.

1. 

Kedelai yang berkualitas baik dipilih dan dibersihkan dari kotoran dan

kedelai rusak sebelum direndam.

2. 

Setelah dicuci, kedelai direndam dalam air bersih selama 8-12 jam (lebih baik

 jika digunakan air mengalir). Perendaman dimaksudkan untuk melunakkan

strukttur selularnya sehingga mudah digiling dan memberikan dispersi dan

suspensi bahan padat edelai yang lebih baik pada waktu ekstraksi

(penggilingan). Selain itu, oligosakarida penyebab flatulensi akan berkurang

menjadi sekitar 30 persen. Perendaman dapat mempermudah pengupasan ulit

kedelai, tetapi perendaman yang terlalu lama dapat mengurangi total padatan.

3.  Kedelai kemudian dikupas dan dilakukan penggiling dengan penambahan air

antara 8-10 kali berat kedelai. Penggunaan air panas 80-100oC dapat

8/18/2019 P2 TAHU

7/18

menonaktifkan enzim lipoksigenase penyebab bau langu serta memperbanyak

rendemen.

4.  Bubur kedelai selanjutnya disaring dan filtratnya dimasak. Pemasakan

 bertujuan untik mengurangi bau langu, menonaktifkan trpsin inhibitor  

(antitripsin), meningkatkan daya cerna, mempermudah ekstraksi,

 penggumpalan protein, serta menambah keawetan produk.

5.  Penggumpalan dilakukan dengan penambahan batu tahu atau biang. Dalam

hal ini harus diperhatikan kecepatan penambahannya.

6. 

Gumpalan (curd ) protein kedelai selanjutnya dicetak dan diperas (dipres).

Terakhir, potong sesuai dengan ukuran yang dikehendaki.

7.  Biasanya, tahu yang telah diperoleh dieramkan dulu selama semalam,

kemuadian direbus kembali sebelum dipasarkan. Pada saat perebusan ini,

dapat dilakukan penambahan garam atau pewarnaan dengan kunyit, masing-

masing sekitar 2% (Purwaningsih, 2007).

Koagulan merupakan bahan penggumpal yang digunakan untuk

mengendapkan protein dan larutan padat pada sari kedelai. Beberapa bahan

 penggumpal yang digunakan yaitu sebagai berikut (Sarwono,2006).

1. 

Batu tahu atau sioko

Penggunaan batu tahu atau sioko sebagai bahan penggumpal tergolong populer.

Sebagaian besar kandungan berupa kalsium sulfat. Wujudnya berupa padatan

 putih. Sebelum digunakan, batu tahu atau sioko ini harus dibakar, lalu digerus

atau ditumbuk hingga halus, kemudian dilarutkan dalam air dan diendapkan

selama semalam. Dosis larutan 5-10 gram sioko per 400-800 liter air. Bahan

8/18/2019 P2 TAHU

8/18

 penggumpal ini ditambahkan sekaligus pada saat sari kedelai bersuhu 70-90◦c

dan diaduk arah tetap.

2.  Asam cuka

Asam cuka juga merupakan koagulan yang baik dalam pembuatan tahu. Asam

cuka yang dipergunakan dalam pembuatan tahu di Indonesia ialah asam cuka

yang mengandung 4% asam asetat, alias cuka makan. Dosis yang digunakan

untuk tiap 0,5 kg kedelai kering sebanyak 74 ml atau sekitar 16,4% dari berat

kering kedelai. Penambahan asam cuka ini dilakukan saat tahu sari kedelai

antara 80-90%

3. 

Biang tahu (whey)

Bahan penggumpal ini berupa air sisa penggumpalan sari kedelai. Sebelum

digunakan, cairan ini didiamkan 1-2 malam agar bakteri yang ada

menghasilkan asam laktat. Kendala yng sering muncul yaitu bila

 penanganannya tidak higenis, bisa tumbuh (berkembang) bakteri pemecah

 protein.

4.  Kalsium sulfat murni

Bahan penggumpal ini paling populer di dunia. Bentuknya berupa serbuk putih.

Tahu yang dihasilkan lunak, teksturnya lembut dan rasanya lembut hingga

sedang. Bahan ini digunakan dalam pembuatan tahu keras. Sementara, pada

 pertumbuhan tahu sutera digunakan sebanyak 4 gram per 0,5 kg kedelai kering.

Pemberian kalsium sulfat dilakukan pada saat susu sari kedelai 70-75◦c. Bahan

 penggumpal ini harus disimpan dalam wadah tertutup rapat agar masih dapat

digunakan samapi 9-12 hari.

8/18/2019 P2 TAHU

9/18

5. 

Gluco-delta-lacton (GDL)

Gluco-delta-lacton (GDL) banyak digunakan sebagai penggumpal sari kedelai.

GDL dapat dicampurkan ke dalam sari kedelai dingin dengan jumlah sedikit,

kemudian dimasukkan kedalam wadah dan ditutup rapat, lalu dicelupkan ke

dalam air bersuhu 85-90◦c selama 30-50 menit (Suprapti, 2005).

Penambahan garam pada bubur tahu akan dicetak menyebabkan tahu

menjadi lebih awet dan mempunyai rasa yang lebih gurih, apabila disertai dengan

tingkat kekerasan (kepadatan) yang cukup tinggi (Suprapti, 2005).

Jenis-jenis tahu yaitu yang sering dijumpai terdiri dari :

1. 

Tahu putih

Tahu jenis ini teksturnya padat dengan pori-pori agak besar. Di pasaran dapat

dijumpai dalam beragam bentuk dan ukuran. Kualitas tahu putih hanya bisa

 bertahan selama 2 hari, lebih dari itu akan terjadi perubahan aroma dan tekstur.

Proses pengukusan dan penyimpanan dalam lemari pendingin hanya mampu

menambah usia konsumsi maksimal 1 hari.

2.  Tahu kuning

Tahu ini dikenal dengan nama tahu takwa atau tahu kediri, karena sentra

 pembuatan tahu ini banyak dijumpai di kediri. Tekstur tahu kuning sangat

 padat, kenyal, berpori halus dan lembut. Bentuknya kotak segi empatdan agak

 pipih. Karena kepadatannya yang lebih baikdari pada tahu putih ketika

dipotong tahu tidak mudah hancur. Warna kuning pada tahu menggunakan

 pewarna alamiyang berasal dari kunyit. Bentuknya yang tak mudah hancur

memudahkan dalam mengolah.

8/18/2019 P2 TAHU

10/18

3. 

Tahu sutra (tofu)

Disebut tahu sutera karena teksturnya sangat halus. pada umumnya tofu

 berwarna putih. Tofu ada yang berbentuk selinder dan segi empat. Tofu yang

ditambah dengan telur dikenal dengan nama egg tofu, warnanya lebih kuning.

Sedangkan tofu dengan tambahan udang namanya shrimp tofu.

4.  Tahu susu

Tahu susu diperoleh dari proses curdling (menggumpalkan) susu dengan rennet

atau asam seperti lemon juice atau cuka, kemudian menghilangakan bagian

cairnya.

5. 

Tahu kulit

Jenis tahu kulit paling populer adalah tahu sumedang. Kulitnya berwarna

kecoklatan dengan rongga bagian dalam yang akan tampak jika tahu digoreng

(Anonim, 2012).

Perubahan yang terjadi pada pembuatan tahu ini yaitu perubahan fisik dan

kimia dimana filtrat kacang kedelai terkoagulasi menjadi padat karena adanya

 penambahan asam dan pemanasan.

Critical control point   dari proses pembuatan tahu yaitu pada tahap

 pemilihan kedelai, proses perebusan, proses pembungkusan, dengan kain dan

 proses penyimpanan serta proses pengepresan dapat mempengaruhi kesehatan

konsumen dan mutu tahu (Aeni, 2006).

8/18/2019 P2 TAHU

11/18

8/18/2019 P2 TAHU

12/18

DAFTAR PUSTAKA

Aeni, Nungki Nurul. (2006). Penetapan Analisis Bahaya dan Pengendalian

Titik Kritis (HACCP) pada Tahu yang Diproduksi di Indutri rumah

Tangga Plamongansari Pedurungan, Kota Semarang. [skripsi].

Universitas Diponegoro, Semarang.

Anonim, (2012). Jenis-jenis Tahu. http://nyata.co.id/rekarasa/mengenal-jenis-tahu/. 

Diakses : 16 Maret 2016.

Purwaningsih, Eko. (2007). Cara Pembuatan Tahu dan Manfaat Kedelai.

Exact Ganeca, Bekasi.

Sarwono, B, Yan Pieter Saragih. (2006).  Membuat Aneka tahu. Jakarta :

Penebar Swadaya

Suprapti, M. L. (2005). Pembuatan Tahu. Kanisius, Yogyakarta. 

http://nyata.co.id/rekarasa/mengenal-jenis-tahu/http://nyata.co.id/rekarasa/mengenal-jenis-tahu/http://nyata.co.id/rekarasa/mengenal-jenis-tahu/

8/18/2019 P2 TAHU

13/18

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Perhitungan Formulasi

Basis = 500 gram

Tepung Cakra 59,9% 59,9

100 200 = 119,8 gram 

Garam 0,6% 0,6

100 200 = 1,2 gram

Soda Kue 0,25% 0,25

100 200 = 0,5 gram

Telur 11% 11

100 200 = 22 gram

Sayuran 19% 19

100

 200 = 38 gram

Air 9,25% 9,25

100 200 = 18,5 gram

Mie Basah Causin

W basis : 200 gram

W produk :300 gram

% Produk mie basah =

  100%

 

=300

200  100  = 150%

8/18/2019 P2 TAHU

14/18

LAMPIRAN KUIS

1. 

Bagaimana metode pembuatan roti straight dough?

Jawab :

Gambar 1. Diagram AlirPembuatan Roti Tawar Straight Dough

Terigu

Pencam uran I

Pencam uran II

Pencampuran III

Fermentas T=36°C, t= 1 am

Knockin Down

Penimban an

PembentukanAdonan

Baking

T = 180°C t=25-30’ 

Roti Manis

CO2 

Garam, Mentega,

Butter  

Air, Telur

Susu, Ragi,

Gula

BahanIsian

Fermentasi T-36°C, t=30’ 

8/18/2019 P2 TAHU

15/18

2. 

Fungsi cooling shock dan glazing padapembuatanmie?

Jawab :

  Cooling Shock berfungsi untuk penirisan mie dengan menggunakan air

yang mengalir, mencegah pematangan berlanjut dan mencegah satu mie

dengan mie yang lainnya tidak lengket dan saling menempel.

  Glazzing  berfungsi untuk membantu pembentukan tekstur mie agar

menjadi kenyal, melunakkan tekstur mie serta menjaga kelembaban dari

tekstur mie agar mie tidak lengket dan tidak saling menyatu satu sama lain.

3. Sebutkan macam –  macam koagulan pada pembuatan tahu ?

Jawab :

  Alumunium sulfat (Al2(SO4)3.14H2O)

  Sodium aluminate ( NaAlO2 )

  Ferrous sulfate ( FeSO4.7H2O )

  Chlorinated copperas

  Ferrie sulfate ( Fe2(SO4)3)

  Ferrie chloride ( FeCl3.6H2O)

  Asam sitrat

 

Kalsium sulfat

  Cadan Mg klorida

  Asam asetat

  Jeruk nipis (secara alami)

4.  Macam –  macam metode pembuatan roti?

Jawab :

8/18/2019 P2 TAHU

16/18

a. 

Metode langsung (straight dough) adalah metode pembuatan roti dimana

seluruh bahan dicampur kemudian diaduk sampai kalis. Pada metode ini

fermentasi dilakukan satu kali.

 b.  Metode cepat (no time dough) merupakan metode pembuatan roti yang paling

cepat sehingga dalam waktu sekitar 3 jam bias dihasilkan

c.  Metode adonan biang (sponge and dough method) adalah metode pembuatan

roti dengan dua kali pengadukan dan fermentasi.

5. 

Mengapa tepung tapioca disebut sebagai“Sparing  agent ”? 

Jawab :

Tepung tapioca sebagai sparing agent karena dapat melindungi protein dari

serangan mikroorganisme pengganggu sehingga yang pertama kali diserang

adalah karbohidrat dari tepung tapioca bukan protein dari kedelai.

8/18/2019 P2 TAHU

17/18

LAMPIRAN TUGAS DISKUSI

1. 

Sering kali penambahan bahan tambahan yang tidak  food grade ditambahkan

kedalam makanan, dengan beberapa tujuan. Salah satu contohnya pada produk

tahu, karena tahu merupakan produk yang mempunyai kadar air tinggi

sehingga cepat rusak, maka sebagai mahasiswa teknologi pangan mengetahui:

a.  Tanda- tanda kerusakan tahu, jelaskam (minimal 5) !

 b. 

Jelaskan jenis-jenis koagulan yang boleh digunakan (minimal 3), dan

 jelaskan batas pH yang sesuai untuk semua koagulan!

Jawab :

a.  Tanda-tanda kerusakan tahu adalah apabila mengeluarkan bau asam

sampai dengan busuk. Selain itu permukaan tahu berlendir, tekstur

menjadi melunak, kekompakkan berkurang, warna dan penampakkan

menjadi tidak cerah, kadang-kadang berjamur pada permukaannya. 

 b. 

Terdapat beberapa jenis koagulan yang biasa dipakai dalam pembuatan

tahu, diantaranya adalah CaCl2, CaSO4, asam asetat, whey, Glucono Delta

Lactone, dan beberapa jenis lainnya. Menurut keterangan yang tertera pada

kemasan tahu yang ada di pasaran, kebanyakan diantaranya menggunakan

GDL, CaSO4 dan MgCl2 sebagai bahan penggumpal.

8/18/2019 P2 TAHU

18/18

2. 

Apa yang dimaksud dengan titik isoelektrik dalam proses pembutan tahu?

Jawab :

Titik Isoelektrik adalah derajat keasaman atau pH ketika suatu makromolekul

 bermuatan nol akibat bertambahnya proton atau kehilangan muatan oleh

reaksi asam-basa. Pada koloid, jika pH sama dengan titik isoelektrik, maka

sebagian atau semua muatan pada partikelnya akan hilang selama proses

ionisasi terjadi. Jika pH berada pada kondisi di bawah titik isoelektrik, maka

matan partikel koloid akan bermuatan positif. Sebaliknya jika pH berada di

atas titik isoelektrik maka muatan koloid akan berubah menjadi netral atau

 bahkan menjadi negatif.