P O L É V K Y

„POLÉVKA JE GRUNT“ …říkávala babička

Bc. Daniel Vančura

Polévky – charakteristika a rozdělení První teplý tekutý pokrm, který přijde do

žaludku Mají připravit žaludek na další potravu,

zahuštěné polévky jsou více sytící EH a BH závisí na druhu Podává se po st. předkrmu, před teplým

předkrmem nebo mezichodem Podávají se z terin, pol. šálků Konzumují se z pol.talířů, bujón šálků,

polévkových misek, kávových šálků, chlebů….

ROZDĚLENÍ POLÉVEK RŮZNÁ HLEDISKA: Dle chuti, teploty, zahuštění, dle

základní suroviny KUCHAŘSKÉ DĚLENÍ POLÉVEK Hnědé – vývarové Bílé – zahuštěné - jíškové, šlemové,

kašovité, krémové Přesnídávkové Speciální

Charakteristika jednotlivých skupin

Hnědé – vývarové, čiré ( různé druhy vývarů- vývar A,B – OVAROVÁ, C , zvěřinový, rybí…doplněné zavářkou nebo vložkou

Bílé – jíškové, zahuštěné jíškou, většinou vývar „B“ zahuštěný jíškou, doplněný vložkou ze zeleniny, hub, těstovin, luštěnin – dle druhu polévky

Charakteristika jednotlivých skupin

Bílé – šlemové, připravujeme z obilovin, šlem – škrob z obilovin polévku částečně zahustí, lze dohustit jíškou.

Bílé – kašovité, zahušťujeme základní potravinou – prolisovanou, vážeme jíškou nebo protlaky, můžeme zjemnit

Charakteristika jednotlivých skupin

Bílé – krémové, jemné polévky zjemněné smetanou, máslem, žloutky, vývar s jíškou a prolisovanými vložkami

Přesnídávkové, vydatné polévky, podávají se mezi SN a O, větší porce bílých a hnědých polévek + pečivo

Charakteristika jednotlivých skupin POLÉVKY

SPECIÁLNÍ:krajové, ovocné, pivní, vinné, dokončované u stolu hosta

Dávkování a podávání polévek Studené – chlazené Horké – cca 75°C Množství 0.35 l., 0.25 l., 0.10

l. Polévkovou,

dezertní nebo kávovou lžičkou

POKUSTE se rozdělit následující polévky dle kuchařského dělení: Hovězí s játrovou rýží Bramborová Vločková Račí Gulášová Květáková Krupicová s vejcem Kuřecí s masem a nudlemi Zeleninová Hráškový krém Čočková Kulajda Jahodová

VÝVARY

Druhy vývarů

A – z hovězího masa a kostí B – z vepřových a telecích kosti C – z drůbežích kostí Rybí vývar Zvěřinový vývar Zeleninový vývar

Příprava vývaru „A“ Očištěné hov.kosti a

masostudená voda sůl+celý pepř vaříme tahem sbíráme pěnu přidáme cibuli a koř.zeleninu ( rajče ) cedíme, pro polévku maso, zelenina na JULIENNE = vložka do polévky( dochucujeme např. Podravkou) Zakalený vývar čistíme polo-ušlehaným bílkem, cedíme přes plátěný ubrousek

Příprava vývaru „B“ Z telecích a

vepř.kostí, postup stejný jako u „A“ – kratší doba varu

POUŽITÍ – bílé polévky, omáčky,ovarová polévka,podlévání pečeného masa a dušeného masa

Příprava vývaru „C“ Z drůbeží kostry, kuřat,

slepic, kachen Postup jako u „A“, kratší

doba varu, slepice 2-3 h. kuře 45 min.

Použití:Vývarové drůbeží a slepičí polévky s vložkami a zavářkami, bílé polévky krémové, omáčky

Rybí vývar - příprava Z ryb, vnitřností,

hlav do st.vody sůl+koření+kořenová zelenina vaříme max. hodinu lze dochutit BV

POUŽITÍ: rybí polévky čiré, zahuštěné –krémové, rybí aspik,

dušení a pečení ryb - podlévání

Zvěřinový vývar

Z kostí, méně kvalitních částí (srnčí, dančí, z bažantů), postup jako u „A“ včetně zeleniny, koření výraznější – divoké (celý pepř, nové koření, bob.list) + tymián, jalovec

POUŽITÍ – vývarové polévky s vložkou (zvěřinové knedlíčky, nebo klasické vložky)

Zeleninový vývar Kořenovou zeleninu, doplněnou cibulí

(se slupkou) vkládáme do studené vody, pozvolna vaříme, můžeme doplnit pórkem, rajčetem, paprikou. Vaříme cca. 45 min.Hotový vývar cedíme. Zeleninu použijeme jako vložku.

Použití: vegetariánské polévky, dietní polévky, zahuštěné zeleninové polévky apod.

Další druhy vývarů

Z koření Z hub Z vnitřností

Zavářky a vložky do polévek Zvyšují EH, BH a sytost polévek Upravují se všemi TU Vkládají se do hnědých i bílých

polévek Jako vložka se používá též maso a

zelenina z vývarů( hovězí maso, kuřecí a slepičí maso, kořenová zelenina vše pokrájené na Julienne nebo Jardin)

Zavářky a vložky do polévek Zavářka – upravují se vařením, vkládají se

do polévek před expedicí. Nezavářejí se do polévky přímo, zakalily by ji, rozvařily by se. Před expedicí je dávkujeme do jednotlivých šálků, misek, terin apod.

Zaváří se do vroucí osolené vody. Uchovávají se v misce ve vodě v chladničce. Nejsou určeny k dlouhému skladování. Lze používat polotovary – vlasové nudle, játrové knedlíčky vše sušené)

Zavářky a vložky do polévek Vložky do polévek se upravují jinou tepelnou

úpravou než vařením Připravují se smažením, pečením, vařením

se vodní lázni, pečením ve vodní lázni Dle druhu se uchovávají v chladnu a jsou

určeny k rychlé spotřebě, některé lze používat již průmyslově vyrobené (smažený hrášek, houskové krutony apod.)

Vkládají se též před expedicí ( viz. zavářky)

ZAVÁŘKY – aneb jak to zavařit

Nudle: vejce, hrubá mouka, voda vypracovat tuhé těsto, vyválet na tenkou placku nechat oschnout nakrájet na vlasové nebo široké nudle zavařit do vroucí osolené vody

Strouhání: z nudlového těsta nastrouhat a zavařit

ZAVÁŘKY – aneb jak to zavařit

Kapání: voda, mléko, hrubá mouka, vejce řídké těstíčko přes struhadlo zavařit

Noky – máslové: tuk+žloutky utřít, přimíchat hrubou mouku, sníh z bílků krátce odpočinout, vykrajujeme noky lžičkou zavařit ( záměna hr.mouky za krupici = vídeňské krupicové noky

NOKY z odpalovaného těsta Vařící mléko + tuk+muškátový květ

zavařit hrubou mouku, mícháme na sporáku = odpalujeme dokud se nepřestane lepit těsto na stěny nechat vychladit +vejce vykrajujeme noky a zaváříme

OBMĚNY: špenátové, zeleninové, šunkové, petrželkové apod. přidáme do těsta doplněk

KNEDLÍČKY – evergreen naší kuchyně Žemlové, slaninové, masové, játrové…. Játrové: hovězí játra, navlhčenou žemli

a cibuli umeleme + hladká mouka, vejce, česnek se solí, pepř a majoránka.Tvoříme knedlíčky zavařitJátrová rýže – hmotu – základ zavařit přes hrubé struhadlo , noky vykrajujeme lžičkou

Knedlíčky

Masové hovězí a vepřové maso umeleme s s navlhčenou žemlí + vejce +rozpuštěný tuk, strouhánku,hl. mouku sůl a pepř vytvarovat knedlíčky a zavařit

VLOŽKY do polévky

Celestýnské nudle: lité palačinkové těsto z polohrubé mouky, vajec, mléka a soli pečeme plačinky krájíme na nudle a vkládáme do polévky

Fritátové nudle: viz. Celestýnské nudle na větší kousky usmažené – fritované v oleji

VLOŽKY do polévky Smažený hrášek: lité těsto z mléka,

hrubé mouky, vajec a soli přes struhadlo do rozpáleného oleje

Koule z pálené hmoty: pálené těsto z vody, tuku a hl.mouky a vajec malé kuličky smažíme

Pofiterolky: pálené těsto – kuličky pečeme v troubě a plníme masovou kaší

VLOŽKY do polévky

Svítky – slaná vložky z třené nebo piškotové hmoty

Připravujeme: šunkové, špenátové, vaječné, hráškové

Pečeme je v tukem vymaštěné a moukou vysypané formě v troubě

Krájíme na kostičky nebo vykrajovátky

VLOŽKY do polévky

Piškotový svítek: žloutky utřeme osolíme + muškát. květ + polohrubá mouka vmícháme sníh, nesekanou petrželku a pečeme

Další svítky třený: s přidáním tuku, žemlový, krupicový apod.

VLOŽKY do polévky

Vaječná sedlina: mléko a vejce rozšleháme, přidáme muškát.květ přidáme chuťový doplněk, vaříme ve vodní lázni ve vymaštěné formě, vychladlý krájíme na

Chuť. doplňky: šunka, hrášek, strouhaný sýr,špenát, petrželka…..

Dochucení a úprava hnědých polévek

Vývary pro servírování dochucujeme : přípravky typu podravka, vínem, glutamanem, solí, pepřem, polévkovým kořením typu maggi, instantními vývary, kari kořením, šafránem…

V misce vždy doplňujeme čerstvými zelenými natěmi: petrželka, pažitka, libeček, pórek

BÍLÉ POLÉVKY - zahušťování Jíškou – zásmažkou ( tuk+hl.mouka),

světlá – světlé jemné polévky (květáková, brokolicová, žampiónová)zlatavá – bramborová, čočková, dršťková, - výraznější polévkycibulová jíška, cibulová s paprikou

Horká jíška–do zchladlé tekutiny a

naopak

BÍLÉ POLÉVKY - zahušťování Zálivkou – záklechtkou – (AMERIKOU) Používá se u krajových polévek Připravuje se z vody (mléka) a hl.mouky Mouku předem nasucho opražit – pachuť

Zahuštěné základní potravinou a jíškou – nejzdravější způsob, zeleninu lisujeme nebo mixujemeNa zahuštění lze použít polotovary – jíška.

ZJEMŇOVÁNÍ POLÉVEK

Mechanicky – prolisováním, mixováním

Mlékem Smetanou Žloutky Ušlehanou šlehačkou, zakysanou

smetanou – BORŠČ

NEJZNÁMĚJŠÍ – bílé polévky

Gulášová – HM na kostičky dusíme na cibulově-paprikovém základu + sůl a pepř, brambory uvaříme na kostičky, vývar z brambor zahustíme jíškou, přidáme měkké maso se základem a uvařené brambory, dochucujeme česnek, sůl, majoránka, kmín,pol.koření

DRŠŤKOVÁ

Hov.dršťky dobře proprané a předvařené a doměkka uvařené nakrájíme na nudličky a vložíme do druhého vývar z dršťek zahuštěného paprikovou jíškou, dochucujeme kmínem, pepřem, majoránkou, solí s česnekem

RYBÍ

Rybí vývar z hlav ( Bez žáber) zahustíme jíškou, vložíme obrané maso, pokrájenou kořenovou zeleninu, uvařené jikry, mlíčí a játra,ochucujeme solí, pepřem, muškátovým květem, podáváme s houskovými krutony, můžeme zjemnit smetanou

ČOČKOVÁ POLÉVKA

Přebranou čočku vaříme doměkka - nesolit, vývar B a vývar z čočky zahustíme cibulovou jíškou – provaříme přidáme čočku, dochutíme – česnekem se solí, pepřem a majoránkou.

Můžeme přidat kořenovou zeleninu při vaření čočky, pak pokrájíme jako vložku do hotové polévky.

HRACHOVÁ POLÉVKA Přebraný a namočený hrách v téže vodě

uvaříme doměkka-nesolit a prolisujeme Vložíme do vývaru z hrachu

zahuštěného světlou jíškou, provaříme a procedíme dochucujeme: česnekem se solí, majoránkou, pepřem,zelenými natěmi, doplňujeme krutony.

Lze vložit též párek nebo klobásku na kolečka.

BRAMBOROVÁ

Uvaříme brambory s kmínem, zvlášť kořenovou zeleninu na kostičky, vývar B a vývar z brambor zahustíme cibulovou jíškou, vložíme brambory, zeleninu a houby dochucujeme, solí, česnekem, majoránkou, pol. kořením, pepřem

Způsoby přípravy jsou dle krajů různé.

KVĚTÁKOVÁ - BROKOLICOVÁ Květák uvaříme zpola v osolené vodě Světlou jíšku provaříme s vývarem B a

vývarem z květáku Vložíme květák, zjemníme mlékem

rozmíchaným se žloutky a máslem Dochucujeme – muškát.květem, solí. Sypeme petrželkou. Brokolicová – stejný postup, květák

zaměníme za brokolici.

SPECIÁLNÍ POLÉVKY

Studené: Gaspačo – zeleninová Španělsko Tarator – okurková Bulharsko Ovocná – zahuštěné pyré zjemněné

smetanou Kulajda – krajová, bílá nakyslá polévky s

brambory, kmínem, koprem se zastřeným vejcem, zjemněná mlékem

Krkonošské kyselo z chlebového kvásku, hub s bramborami a vejcem – krajová ČR