Osnovna pravila kletarjenja ali

Kako brez bolezni in napak?

Denis Imširović, univ.dipl.inž.živ.tehnol.

Pregled tematike 1/2

● Prešanje● Maceracija● Razsluzenje● Priprava in dodatek kvasovk● Dosladkanje● Spremljanje fermentacije● Kemijski razkis● Biološki razkis

Pregled tematike 2/2

● Čistila● Žveplanje in meritve● H2S - bekser● Napačne predstave

Prešanje

● Pecljanje– Pecljevina izloči taninske fenole

● Vpliv stiskalnice – prednosti pnevmatske st.– Hitrejše delo– Do 10% večji izplen– Možnost stiskanja celega grozdja (manj taninskih f.)– Krajši čas oksidacije in delovanja negativnih bakterij

Maceracija – bele sorte

● Hladna– Od nekaj ur do 1 dneva

● S fermentacijo– Tudi do nekaj dni– Boljše izločanje arome– Bolj zlato-rumena barva vina– Pozorno spremljati temperaturo

Maceracija – rdeče sorte

● Za vino za staranje (3 ali več let)– 1 teden ali več– Manj barvil (antocianov) na začetku– Več sk. fenolov (zmanjšujejo obarjanje barvil pri

staranju), kot mlado vino trpko● Za vino, ki gre v obtok v tekočem letu

– 2 do 3 dni– Takrat je največ barvil antocianov– Mlado vino ni preveč agresivno (manj sk. fenolov)

Maceracija – rdeče sortenamig● Naredite manjši del rose vina

– Takoj na začetku pecljanja odtočite mošt– Barvila, ki se niso izlužila v rose, se bodo v preostalo

drozgo – močnejša barva za metliško črnino– Priporočam polsuhi rose

Maceracija

● Dodati dober kvasni nastavek● Pogosto potapljati klobuk● Ne polniti posode do vrha (pustiti 20cm)● Dobro pokriti drozgo, nad njo naj bo čim manj

zraka (lahko dvojno folijo, na njo vodo)

Razsluzenje

● Zdravstveno stanje grozdja – Okuženost z mikroorganizmi (pri gnilem grozdju lahko

več kot 1dcl 5%žveplaste ksl./100L mošta)● Sesedejo se večji trdi delci

– Usedlino lahko stiskamo v stiskalnicah z dodatkom perlita (>90% izplen)

● Priporočljivo hladiti● Boljše in hitrejše sesedanje s čistili, npr. Optigel

(K-kazeinat + želatina)

Neselekcionirane kvasovke

● Na grozdju je manj kot 3% zaželjenih kvasovk Saccharomyces cerevisiae (tudi te lahko tvorijo neželjene spojine)

● Ustavitev fermentacije (alkohol)● Tvorba neželjenih spojin● Možnost delovanja bakterij

● Rezultat je oksidacija in cik

Priprava kvasnega nastavka

● Prevremo vodo (1L za 100g kv.)● Ohladimo na približno 37˚C● Dodamo liofilizirane kvasovke● Dodamo sladkor, hrano (čez 10 min)● Večkrat dodamo mošt (pasteriziran na 80-85°C in

ohlajen)● Za dober nastavek potrebujemo 24 ur

Dodatek kvasovk

● Kvasovke dodatno namnožimo v moštu v katerega jih imamo namen dodati

– Dodatek kv. v mošt: najprej v manjšo posodo 10-25L mošta + kv. nastavek, čez 6-24 ur v sod

● Razlika temp. mošta in kvasovk naj bo čim manjša● Kvasovke preliti na eno mesto v sod brez mešanja● Po nekaj dneh fermentacije priporočen dodatek

hranil

Spremljanje fermentacije

● Priporočljivo je spremljanje in uravnavanje temperature mošta

● Mošt lahko dosladkate pred ali na začetku ferm. (dodatek med ferm. povzroča penjenje)

● Meriti gostoto mošta (refraktometer)– 4˚Oe ali več / dan – fermentacija dovolj močna– 2˚Oe ali manj / dan – dodatek hrane za kvasovke,

gretje mošta, po potrebi dod. nastavek kvasovk● Pri počasni ferm. in proti koncu ferm. namestiti

plavajoči pokrov na mošt (vr. veha lahko ostane)

Zaključek fermentacije

● Enota °Oe– 1°Oe → 1L mošta težji za 1g od 1L vode pri 20°C– Gre za merjenje gostote in ne sladkorja– Povsem suho vino je v slabem letniku lahko pri 16°Oe

ali v bogatem letniku pri 25°Oe● Nasvet za vino Belokranjec PTP – Hlajenje mošta samo 3-4 dni, potem pustiti močnejšo

fermentacijo za zagotovo dokončanje ferm.● Odsvetujemo dodajanje čistil (bentonit) med

fermentacijo, ker čistilo ujame kvasovke in jih potegne na dno. Fermentacija se lahko ustavi.

Kemijski razkis

● CaCO3 in K2CO3 (pripravek Sihadex)● 67 g zmanjša v 100L vina za 1g/L ● Obvezno mešati v 10-15 vol% vina (najprej veže

vinsko ksl, potem jabolčno ksl.) - cilj je predvsem zmanjšati vsebnost jabolčne kisline

● Pri zelo kislem moštu lahko kem. razkis naredite med fermentacijo (Tvorijo se majhni kristalčki vinskega kamna, vino postane motno)

● Z kem. razkisom uravnavamo pH za pogoje biološkega razkisa

Kisline in kislost pH

●

● Vino je kompleksna pijača in ni direktne povezave med vsebnostjo kisline (g/L) in pH

● Za 1 manjši pH je 10x bolj kislo● pH 7 je nevtralno● pH 1 je zelo kislo● Vino ima pH od 2,8 do 3,6

Kisline v vinu

● Najpomembnejše so vinska, jabolčna in mlečna ksl.

● Vinska ksl. - Na okus običajno kisla● Jabolčna ksl. - Zelo agresivno kisla● Mlečna ksl. - Sladkasto nežno kisla

Biološki razkis 1/2

● Gre za pretvorbo jabolčne ksl. v 2/3 mlečne ksl. in 1/3 CO2 (bakt. Oenococcus oeni, Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc)

● Potrebni pogoji za potek:– pH 3,2 ali več (min. 3,1) – Prostega SO2 ne sme biti prisotnega– 50 mg/L skupni SO2 inhibira rast bakterij– Optimalna temp. 18-20°C (nikakor ne več kot 25°C)– Ne potrebujejo kisika (plavajoči pokrov na vinu)

● Rezultat je manj kislo, zaokroženo vino s kompl. Aromo (masleno, medeno, vanila, začimbe, ...)

Biološki razkis 2/2

● Nikoli pri sladkem vinu – možnost mlečnega cika● Pomembno ! Potrebno ga je spremljati. Če gre ”do

konca”, so bakterije pretvorile vso jabolčno ksl. V mlečno ksl., vino zgubi sortnost in svežino.

● Biološki razkis spremljamo s pokušanjem, ko se nam zdi, da je postalo na okus dovolj mehko in zaokroženo, vinu dodamo žveplasto kislino.

Žveplanje

● Obvezno izmeriti prosti SO2 v 3-7ih dneh po

prvem žveplanju● Obvezno premešati vino po vsakem dodatku SO

2● Zelo priporočljivo periodično opravljati meritve

(na začetku bolj pogosto)● Ob prevelikih dodakih SO

2 po nasvet v laboratorij

V kakšni obliki se nahaja žveplo v vinu?

Kako vpliva kislost na prosti SO2?

Sestava prostega žvepla v odvisnosti od pH● a)SO

2, b)b HSO

3-, c) SO

32-

Koliko prostega SO2 za vsebnost

0,5 in 0,8 mg mol. SO2/L?

Koliko prostega SO2 za vsebnost

0,8 in 2,0 mg mol. SO2/L?

Nepravilen dodatek SO2

Porabniki SO2

Porabniki SO2

Dodan SO2

Dodan SO2

Dodan SO2

Dodan SO2

Dodan SO2

Dodan SO2

Porabniki SO2

Dodatek SO2

Dodatek SO2

Pravilen dodatek SO2

Porabniki SO2

Dodan SO2

Ni potrebe po dodatku SO2

Porabniki SO2

Dodan SO2

Primerjava med pravilnim in nepravilnim dodavanjem SO

2

Dodan SO2

Dodan SO2

Dodan SO2

Porabniki SO2

Porabniki SO2

Dodan SO2

Dodan SO2

Nepravilno žveplanje

Pravilno žveplanje V želodcu se zaradi nizkega pH sprosti tudi vezano žveplo !!

Kako preveriti koncentracijo tekočega žvepla?

H2S – bekser 1/3● Napaka vina ● Neprijeten, odvraten, nevinski vonj in okus● Vzroki za nastanek:– Visoka vsebnost žvepla– Nerazsluzen mošt– Višja pH vrednost– Divje kvasovke lahko proizvedejo H2S– Visoka temp. Fermentacije– Velika razlika v temp. pri dodatku kvasovk– Primanjkovanje hranil

H2S – bekser 2/3● Kako ga ugotavljamo:– Polno steklenico vina vzamemo domov in jo hranimo v

toplem prostoru (kuhinja) do naslednjega dne– Vino natočimo v 2 kozarca– v enega dodamo nekaj bakra (kapljica antibekserja

CuSO4, kovanec za 1 cent) in ga mešamo 1-2min– Najprej povonjamo kozarec z dodatkom, potem

povonjamo kozarec brez dodatka– Če opazimo razliko v vonju, je prisoten H2S– Obvezno damo povonjati tudi ženi/možu, znanja o tem

ne potrebuje

H2S – bekser 3/3● Odpravljanje– Zelo priporočljivo je zmeriti vsebnost pr. SO2– Močan zračni pretok v kadico (pri dod. CuSO4, brez

bakrenega lija)– Operemo posodo in po potrebi dodamo CuSO4 (ne

priporočamo modre galice, ker lahko vsebuje primesi)– Dovoljen dodatek je do 1g CuSO4/100L vina– Vino zračno pretočimo nazaj v posodo– Po potrebi dožveplamo na koncu pretoka (dobro

premešajte vino)

Zmote v predelavi● Premalo žvepla, oksidacija

– Zračenje– Apno– Žveplanje samo na vrhu, ne da bi premešali

● Preveč žvepla– Bakreni lijak, bakrene žice

● Kislo vino – dodatek sladkorja● Bekser

– Samo žveplanje brez pretoka– Modro čiščenje– Modra galica za škropljenje

Uspešno kletarjenje !