Osnove Prehrambenih Tehnologija -Tehnologija Vina 3
-
Upload
zdravko-lucic -
Category
Documents
-
view
135 -
download
10
Transcript of Osnove Prehrambenih Tehnologija -Tehnologija Vina 3
OSNOVE PREHRAMBENIH TEHNOLOGIJA
Tehnologija vina
Studij: Preddiplomski studijNutricionizam II god.Prehrambena tehnologija III god.
U Zagrebu, 1. prosinaca 2008.Dr. sc. Karin Kovačević Ganić, doc.
DEFINICIJA
� Pod pojmom arome vina podrazumijeva se
impresija mirisnih i okusnih komponenti vina.
� Aroma vina je rezultat interakcija između
kemijskog sastava vina sa osjećajem okusa i
mirisa kod konzumenata vina.
A R O M A V I N A
HLAPLJIVI SPOJEVI• Viši alkoholi
• Esteri
• Terpeni
• Karbonilni spojevi
• Hlapljive kiseline
• Spojevi sa sumporom
• Hlapljivi fenoli
(do sada poznato više od 1000 pojedinačnih spojeva)
NEHLAPLJIVI SPOJEVI
• Šećeri
• Organske kiseline
• Fenolni spojevi
• Mineralne komponente
KLASIFIKACIJA AROME PREMA FAZAMA NASTAJANJA
� primarna aroma grožđe sadrži spojeve koji su nosioci sortne arome kao i prekursore arome.
� sekundarna aromarazvija se tijekom obrade grožđa (ruljanje, muljanje, prešanje i maceracija); tu
se počinju odvijati kemijske i enzimatsko-biokemijske reakcije
� aroma fermentacijenastaje tijekom alkoholne i jabučno-mliječne fermentacije kao proizvod
metabolizma kvasaca i bakterija
� aroma starenjaoblikuje se tijekom dozrijevanja i skladištenja kroz enzimatske i fizikalne
reakcije vina u drvu ili u boci
PRIMARNA AROMA
� Formira se u sirovini-grožđu
� Čimbenici koji utječu na formiranje primanih aroma su:
� agroklimatski uvjeti (svjetlo, padaline, temperatura, položaj
vinograda, vrsta tla)
� sorta i stupanj zrelosti grožđa
� prinos grožđa
� udjel spojeva s dušikom (prekursori arome)
OPIS PRIMARNIH AROMA
cvjetni, povrtni, voćni, miris na svježe grožđe (muškat)
RAZVOJ AROME TIJEKOM DOZRIJEVANJA GROŽĐA
SEKUNDARNA AROMA
� Razvija se tijekom primarne obrade grožđa kroz kemijske i
enzimatsko-biokemijske reakcije
� Tehnološki procesi:
� ruljanje i muljanje,
� prešanje
� hlađena maceracija bijelih vina
OPIS SEKUNDARNIH AROMA
cvjetni, voćni po banani, breskvi te tropskom voću
AROMA FERMENTACIJE
� Najvažniji dio arome vina nastaje tijekom alkoholne fermentacije.
Čimbenici koji utječu na formiranje spojeva arome su:� soj kvasca
� temperatura fermentacije i maceracija
� metoda vinifikacije
� duljina kontakta sa pokožicom
� dodatak sumpornog dioksida i koncentracija O2
� Fermentacijom se povećava kemijska i aromatska kompleksnost vina, olakšava ekstrakcija tvari iz čvrstih dijelova grožđa koji se nalaze u moštu, transformiraju spojevi dobiveni iz grožđa, te proizvede značajne količine kvaščevih metabolita.
BIOSINTEZA VIŠIH ALKOHOLA
� Anabolički put nastajanja viših alkohola iz ugljikohidrata
polazi od piruvata i acetilCoA kao prekursora.
� Katabolički put nastajanja iz aminokiselina prisutnih u
mediju odvija se Ehrlichovim mehanizmom.
Viši alkoholi prisutni u vinu, njihove koncentracije, pragovi osjetljivosti i pripadajući miris (Lambrechts i Pretorius, 2000).
cvjetni nalik na ružu
7.510 – 802-feniletanol
-5.20.3 – 12heksanol
marcipan30045 – 490izoamil-alkohol
marcipan6515 – 150aktivni–amil alkohol
alkoholni5009 - 100izobutil-alkohol
omamljujući5009 - 681-propanol
MirisPrag osjetljivosti u
(mg/L)
Koncentracija u vinu
(mg/L)Viši alkoholi
BIOSINTEZA ESTERA
� Ravnotežna reakcija između alkohola i kiselina bez
djelovanja enzima.
CH3COOH + C2H5OH ⇔⇔⇔⇔ CH3COOC2H5 + H2O
etil acetat
� Esterifikacija aktiviranih masnih kiselina (CoASH) s
etanolom.
CH3CO-SCoA + C2H5OH ⇔⇔⇔⇔ CH3COOC2H5 + CoASH
etil acetat
Esteri prisutni u vinu, njihove koncentracije, vrijednosti praga osjetljivosti i pripadajući miris (Lambrechts i Pretorius, 2000).
cvjetni0.55 - 25etil dekanoat
po ananasu, kruški0.582 - 20etil oktanoat
po jabuci, banani.
ljubici0.082 - 20etil heksanoat
cvjetni, voćni0.41 - 4etil butanoat
--0.5 - 5heksil acetat
po banani-1 - 10izobutil acetat
po jabuci, voćni-2 - 15etil-izovalerianat
po ruži, voćni, cvjetni-0.01 – 4.52-feniletil acetat
po laku za nokte,
voćni1730 - 200etil acetat
po banani, kruški0.260.03 – 8.1izoamil acetat
MirisPrag osjetljivosti u
(mg/L)Koncentracija u vinu
(mg/L)Esteri
BIOSINTEZA KARBONILNIH SPOJEVA
� Acetaldehid- aldehidi u vinu nastaju oksidacijom alkohola, razgradnjom aminokiselina i autooksidacijom masnih kiselina.
- čini više od 90% ukupne količine aldehida u vinu
� Diacetil-najveći udjel diacetila nastaje tijekom jabučno-mliječne fermentacije metabolizmom bakterija mliječne kiseline
- miris po maslacu
piruvat acetaldehidacetat
acetoin
etanol
Karbonilni spojevi prisutni u vinu, njihove koncentracije, prag osjetljivosti i pripadajući miris (Ebeler i Spalding, 1999).
po mišjem urinu ili
acetamidu1.6∗10 -3tragovi2-acetiltetrahidropiridin
malo nalik na
jabuku-tragoviizobutanal
sličan acetaldehidu-tragovipropanal
po maslacu0.20.05 – 5diacetil
oštar-tragovibutanal
po gorkom bademu-0.3 ∗10 -2 – 4.1benzaldehid
po kiselim, zelenim
jabukama2510 - 300acetaldehid
MirisPrag osjetljivosti u
(mg/L)Koncentracija u vinu
(mg/L)Karbonilni spoj
BIOSINTEZA HLAPLJIVIH FENOLA
Dekarboksilacija fenolnih kiselina djelovanjem kvasca Saccharomyces
cerevisiae tijekom alkoholne fermentacije (Lambrechts i Pretorius, 2000).
BIOSINTEZA HLAPLJIVIH FENOLA
Enzimatski mehanizam za proizvodnju etilfenola djelovanjem kvasca
Brettanomyces sp. (Ribéreau – Gayon i sur., 1998).
Hlapljivi fenoli prisutni u vinu, njihove koncentracije, prag osjetljivosti ipripadajući miris (Rapp, 1998).
-369--4-etilfenol +
4-etilgvajakol (1:1)
po dimu, vaniliji, klinčiću
110-0 – 15614-etilgvajakol
po konju 605-0 – 60474-etilfenol
--752-4-vinilfenol +
4-vinilgvajakol (1:1)
po dimu, vaniliji, klinčiću
-4400 – 4964-vinilgvajakol
medicinski,miris plastike
-7700 –11504-vinilfenol
MirisPrag osjetljivosti
u crnim vinima (µµµµg/L)
Prag osjetljivosti u
bijelim vinima (µµµµg/L)
Koncentracija u vinu
(µµµµg/L)Hlapljivi fenoli
JABUČNO-MLIJEČNA FERMENTACIJA
� Jabučno-mliječna fermentacija (JMF) važna je za crna vina
te za vina sa velikim udjelom kiselina.
� Tijekom JMF opora jabučne kiselina se konvertira u
ugodniju mliječnu kiselinu i CO2, a sve skupa dovodi do
smanjenja ukupne kiselosti (deacidifikacija).
� Dolazi do povećanja koncentracija spojeva arome kao što
su: etil laktat, diacetil, acetaldehid i acetoin.
� Vino poprima aromu nalik na miris vrhnja i maslaca, dobiva
na zrelosti, uravnoteženosti i punoći i postaje ugodnije za
konzumaciju.
AROMA STARENJA - BOUQUET VINA
� Oblikuje se tijekom dozrijevanja i skladištenja kroz enzimatske i fizikalne reakcije vina u drvu ili u boci.
� Vino tijekom držanja u hrastovim bačvama tzv. barrique bačvama dobiva miris po vaniliji, drvu, dimu, začinima te kruhu prepečencu.
� Kod bijelih vina najočitiji mirisi dozrijevanja i starenja u boci uključuju:
- med (u suhim i slatkim vinima)
- prženi orasi
- kruh prepečenac
- benzin (rizling)
� Kod crnih vina voćni mirisi postaju nježniji i slađi, osjeti se sušeno voće i cvijeće, pojavljuju se pikantni mirisi.
KLASIFIKACIJA MIRISA
OKUS VINA
� Osnovni okusi vina:- slatko (neprevreli šećer, alkohol, glicerol)
- kiselo (organske kiseline)
- slano (mineralne komponente)
- gorko (trpko) (tanini)
� Trpkoća (osjet skupljanja usta)- grub, agresivan osjet – nezreli tanini
- mekani, zaokruženi osjet – dozreli tanini
� Vino je kvalitetnije što postoji veći sklad između sladora, kiseline, tanina i alkohola
nakon 7-9 sekundi
nakon 1-3 sekunde
šećer, alkohol, glicerol...
nakon 1-3
sekunde
KLASIFIKACIJA OKUSA
NEPOŽELJNE AROME
� Miris vina po plutu- triklor-octena kiselina ili TCA vinu daju vlažan, pljesniv i ustajao miris
� Octikavost- acetatni miris ili miris po octu – hlapljiva octena kiselina i etil acetat
� Oksidacija- miris bijelih vina na gnjile kruške, banane i odstranjivač laka za nokte te miris na sherry ukazuju da je vino oksidiralo
- oksidirana crna vina imaju neukusan, prokuhan, ishlapljen miris, katkad oštar i octen
� Sumporne mane- sumporni dioksid upotrijebljen u prevelikim količinama ishlapljuje aromu vina dajući hrapav, mesnat naglasak te neugodno zaostaje u nosu i dnu grla
- sumporovodik daje gumast i miris poput pokvarenih jaja
- merkaptani podsjećaju na gorki, kuhani kupus, kanalizaciju ili zapaljenu gumu
ODREĐIVANJE TVARI AROME
�Instrumentalne metode:
- plinska kromatografija (GC) - (različiti tipovi detektora)
- tekućinska kromatografija visoke djelotvornosti (HPLC)
�Analitičke metode
�Senzorsko ocjenjivanje Pravilniku o organoleptičkom (senzornom) ocjenjivanju mošta i vina
(“Narodne novine”, br. 106/04).
- metoda 100 pozitivnih bodova
Kromatogrami mošta i vina sorte Malvazija istarska