Osnove i prednosti HAC C P – sustava

1

Osnove i prednostiOsnove i prednosti HAC HACCCP – sustavaP – sustava

Predavač:Predavač:

Mr.Mr. sci. sci. Natalija Uršulin-Trstenjak, dipl. Natalija Uršulin-Trstenjak, dipl. san. san. ininžž., ., specijalist analitikespecijalist analitike i i mikrobiologije hranemikrobiologije hrane

Varaždin, 03. svibanj 2007.Varaždin, 03. svibanj 2007.

ORGANIZATOR:

2

Hazard – Hazard – OpasnostOpasnostAnalysis –Analysis – AnalizaAnalizaCritical – Critical – KritičnihKritičnihControl – Control – KontrolaKontrolaPoint – Point – TočakaTočaka

HACCP sustavHACCP sustav

3

Razlozi povećanja broja trovanja hranomRazlozi povećanja broja trovanja hranomvažan zdravstveni i socioekonomski problemvažan zdravstveni i socioekonomski problem

- WHO / 3,5 – 18 000 000 smrti godišnje u svijetu- WHO / 3,5 – 18 000 000 smrti godišnje u svijetu-2. Uzročnik morbiditeta2. Uzročnik morbiditeta-USA / 76 000 000 slučajeva /325 000 hospitalizacija/USA / 76 000 000 slučajeva /325 000 hospitalizacija/ 5 000 smrti/g5 000 smrti/g•• Nove vrste hraneNove vrste hrane

•• Nove tehnologije proizvodnjeNove tehnologije proizvodnje

•• Orijentiranost na javnu prehranuOrijentiranost na javnu prehranu

•• Pojava novih uzročnika trovanja i povećanje rezistencije Pojava novih uzročnika trovanja i povećanje rezistencije (otpornosti) postojećih uzročnika trovanja(otpornosti) postojećih uzročnika trovanja

•• Porast broja osjetljivih osobaPorast broja osjetljivih osoba

4

SUSTAV METODA – SUSTAV METODA – zasnovan na sedam nazasnovan na sedam naččelaela

SUSTAV POREDANIH OPERACIJA – analiza opasnosti i preventivni postupciSUSTAV POREDANIH OPERACIJA – analiza opasnosti i preventivni postupci

SUSTAV VOSUSTAV VOĐĐENJA – alat za savladavanje prepoznatljivih nepravilnosti u proizvodnji, ENJA – alat za savladavanje prepoznatljivih nepravilnosti u proizvodnji, preradi i distribucijipreradi i distribuciji

HACCP sustavHACCP sustav

5

- skup poredanih postupaka i aktivnosti, koje su međusobno ovisne i

međusobno se nadopunjuju

DeMingov krug kao PDCA

Plan plan

Do izvodi

Check provjeri

Act provedi

Poboljšanje

HACCP – sustav kao sustav voHACCP – sustav kao sustav vođđenjaenja

6

DeDe Mingov krugMingov krug

7

Povijest HACCP – sustavaPovijest HACCP – sustava

• 1960. godine : američka vojska i NASA1960. godine : američka vojska i NASA• 1971. godine: tvrtka Pillsbury prezentira HACCP na prvoj Američkoj nacionalnoj 1971. godine: tvrtka Pillsbury prezentira HACCP na prvoj Američkoj nacionalnoj

konferenciji za zaštitu hranekonferenciji za zaštitu hrane• 1973. godine: Agencija za namirnice i lijekove uvodi HACCP u svoje propise o 1973. godine: Agencija za namirnice i lijekove uvodi HACCP u svoje propise o

proizvodnji za nezakiseljenu konzerviranu hranu proizvodnji za nezakiseljenu konzerviranu hranu • Ministarstvo poljoprivrede SAD uvodi HACCP za obradu mesa i peradiMinistarstvo poljoprivrede SAD uvodi HACCP za obradu mesa i peradi• 1985. i 1986. Svjetska zdravstvena organizacija i 1988. godine Međunarodna komisija 1985. i 1986. Svjetska zdravstvena organizacija i 1988. godine Međunarodna komisija

za mikrobiološke standarde hrane poticale su primjenu HACCP sustavaza mikrobiološke standarde hrane poticale su primjenu HACCP sustava• Komisija Codex Alimentarius predstavlja praktičnu primjenu HACCP-sustava u Komisija Codex Alimentarius predstavlja praktičnu primjenu HACCP-sustava u

prehrambenoj industrijiprehrambenoj industriji• 1993.god - FAO/WHO Codex Alimentarius Commission na svom zasjedanju usvojila 1993.god - FAO/WHO Codex Alimentarius Commission na svom zasjedanju usvojila

poznati dokument "Guidelines for the application of the Hazard Analysis Critical poznati dokument "Guidelines for the application of the Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) system" (ALINORM 93/13A, Appendix II).Control Point (HACCP) system" (ALINORM 93/13A, Appendix II).

• 1997. Revidirani "Recommended International Code of Practice - General Principles 1997. Revidirani "Recommended International Code of Practice - General Principles of Food Hygiene" [CAC/RCP 1-1969, Rev 3 (1997)] of Food Hygiene" [CAC/RCP 1-1969, Rev 3 (1997)]

8

zakon o hrani -niz općih i posebnih normi za sigurnost hrane – Codex Standards -međunarodna organizacija -sjedište u Rimu -1961. godine -osnovale su je dvije organizacije Ujedinjenih naroda: FAO (Food and Agriculture Organization-Organizacija za hranu i poljoprivredu) WHO (World Health Organization-Svijetska zdravstvena organizacija)

CCODEX ALIMENTARIUSODEX ALIMENTARIUS

9

da provodi i podupire razradu i uspostavu definicija i zahtjeva za hranu, da pomaže u njihovom usklađivanju i na taj način olakšava međunarodnu trgovinu

-171 država članica

-Codex Alimentarius norme nisu obvezatne-WTO-regionalne i nacionalne norme-doprinos: zaštiti zdravlja potrošača pošteni postupci u trgovini hranom

ZZADATAKADATAK

10

1. OPĆE (higijenu, označivanje, zaostatke pesticida i veterinarskih lijekova, nadzor uvoza i izvoza i certifikacijski sustav, metode analize i uzorkovanja, aditive u namirnicama, kontaminante, prehranu i hranu za specijalne načine ishrane) 2. SPECIFIČNE (svježe, smrznuto i prerađeno voće i povrće, voćne sokove, žitarice i mahunarke, masti i ulja, ribe, meso, šećer, kakao, čokoladu, mlijeko i mliječne proizvode)

CCODEXOVE NORMEODEXOVE NORME

11

Povjerenstvo Codex Alimentariusa – međuvladino tijelo Stručni odbori(odgovorni za izradu nacrta norma) -izrada se provodi od 5 – 8 koraka -može trajati i nekoliko godina Stručni odbori

-9 odbora koji se odnose na opće teme-11 odbora za pojedine proizvode-3 ad hoc međuvladine skupine-6 regionalnih koordinacijskih odbora

KKAKO SE IZRAĐUJU CODEXOVE NORMEAKO SE IZRAĐUJU CODEXOVE NORME

12

OPĆI ODBORI – «horizontalni odbori»

1. odbor za opća načela – Francuska2. odbor za označivanje – Kanada3. odbor za metode analiza i uzorkovanje – Mađarska4. odbor za higijenu hrane – SAD5. odbor za ostatke pesticida – Nizozemska6. odbor za aditive u hrani i kontaminanata – Nizozemska7. odbor za nadzor uvoza i izvoza i certifikacijski sustav – Australija8. odbor za nutricionizam i hranu za posebne dijetalne namjene – Njemačka9. odbor za ostatke veterinarskih lijekova u hrani – SAD

Sastanci pojedinih Codexovih odbora uvijek se odrSastanci pojedinih Codexovih odbora uvijek se održžavaju avaju u odreu određđenim drenim držžavama (domaavama (domaććini odbora)ini odbora)

13

1. odbor za masti i ulja – UK2. odbor za ribu i riblje proizvode – Norveška3. odbor za mlijeko i mliječne proizvode – Novi Zeland4. odbor za svježe voće i povrće – Meksiko5. odbor za proizvode od kaka i čokoladu – Švicarska6. odbor za šečer – UK7. odbor za prerađeno voće i povrće – SAD8. odbor za biljne proteine – Kanada9. odbor za žitarice, mahunarke i leguminoze SAD10. odbor za higijenu mesa – Novi Zeland11. odbor za prirodne mineralne vode – Švicarska

ODBORI ZA ODREODBORI ZA ODREĐĐENE VRSTE HRANE -ENE VRSTE HRANE - «vertikalni odbori»«vertikalni odbori»

14

KOORDINACIJSKI ODBORKOORDINACIJSKI ODBORII

Afrika – Maroko, Azija – Koreja, Europa – Republika Slovačka, Latinska Amerika i Karibi – Argentina, Sjeverna Amerika i sjeverozapadni Pacifik – Samoa, Bliski Istok – Jordan ad hoch međuvladine skupine- sokovi od voća i povrća – Brazil- stočna hrana – Danska- hrana dobivena biotehnologijom – Japan NACIONALNI CODEX ODBORI - usklađuju sve nacionalne aktivnosti u području hrane

15

veza s državama članica

-osnovalo ju je Povjerenstvo Cosex Alimentariusa u suradnji s nacionalnim vladama pojedinih država

REPUBLIKA HRVATSKA -kao država članica Codex Alimentariusa, uključila se u rad Povjerenstva Codex Alimentariusa 1994. godine - Codex kontrolna točka od 1994. godine je Državni zavod za normizaciju i mjeriteljstvo

CCODEX KONTAKTNA TOČKAODEX KONTAKTNA TOČKA

17

Struktura publikacije HACCP – sustavaStruktura publikacije HACCP – sustava

Sedam načela HACCP sustavaSedam načela HACCP sustava 1. Provesti analizu rizika1. Provesti analizu rizika2. Odrediti kriti2. Odrediti kritiččne kontrolne tone kontrolne toččke (KKT)ke (KKT)3. Utvrditi kriti3. Utvrditi kritiččne granicene granice4. Postaviti sustav nadzora kritičnih kontrolnih to4. Postaviti sustav nadzora kritičnih kontrolnih toččakaaka5. Postaviti korektivne mjere koje se poduzimaju kad nadzor pokazuje da 5. Postaviti korektivne mjere koje se poduzimaju kad nadzor pokazuje da pojedina KKT nije pod kontrolompojedina KKT nije pod kontrolom6. Postaviti procedure za verifikaciju kako bi se potvrdilo da HACCP 6. Postaviti procedure za verifikaciju kako bi se potvrdilo da HACCP

sustav sustav radi efektivnoradi efektivno7. 7. Postaviti dokumentaciju koja se odnosi na sve postupke i podatke Postaviti dokumentaciju koja se odnosi na sve postupke i podatke adekvatne za ove principe i njihovu primjenuadekvatne za ove principe i njihovu primjenu

18


Smjernice za uporabu HACCP sustava s prepoznavanjem triju većih skupinaSmjernice za uporabu HACCP sustava s prepoznavanjem triju većih skupina

zahtjevazahtjeva

Prva skupina zahtjeva:Prva skupina zahtjeva:

-- preduvjetni programi (Prerequisite Practises)preduvjetni programi (Prerequisite Practises)

DHP dobra higijenska praksa (Principles of Food Gygiene»DHP dobra higijenska praksa (Principles of Food Gygiene»

DPP dobra proizvođačka praksa (International Code of Practice)DPP dobra proizvođačka praksa (International Code of Practice)

(okoliš, lokacija, sanitacija, osobna higijena, transport, skladištenje, objekti,(okoliš, lokacija, sanitacija, osobna higijena, transport, skladištenje, objekti,

opremaoprema, , sigurnost sirovine i sastojaka, kao i proizvodnog postupka)sigurnost sirovine i sastojaka, kao i proizvodnog postupka)

- - odgovornost nositelja djelatnosti za uspostavu i održavanje efikasnog HACCPodgovornost nositelja djelatnosti za uspostavu i održavanje efikasnog HACCP sustavasustava

-- osposobljavanje i školovanje kadraosposobljavanje i školovanje kadra

19

Druga skupina zahtjeva:Druga skupina zahtjeva:

- - aktivnosti koje je potrebno izvesti kao priprema za izradu studijeaktivnosti koje je potrebno izvesti kao priprema za izradu studije

plana HACCP sustava¸plana HACCP sustava¸

-- formiranje HACCP tima (znanje iz područja proizvodnje, multidisciplinarnoformiranje HACCP tima (znanje iz područja proizvodnje, multidisciplinarno

znanje)znanje)

-- izraditi opis proizvoda (sastav, fizikalno-kemijska struktura, termičkaizraditi opis proizvoda (sastav, fizikalno-kemijska struktura, termička

obrada, trajnost, uvjeti skladištenja, način distribucije)obrada, trajnost, uvjeti skladištenja, način distribucije)

-- definirati način uporabedefinirati način uporabe

-- izrada dijagrama tokaizrada dijagrama toka

Treća skupina zahtjeva:Treća skupina zahtjeva:

--zahtjevi vezani za sedam načela HACCP sustavazahtjevi vezani za sedam načela HACCP sustava


20

PREDUVJETNI PROGRAMI ZA USPJEŠNO PREDUVJETNI PROGRAMI ZA USPJEŠNO FUNKCIONIRANJE HACCP SUSTAVAFUNKCIONIRANJE HACCP SUSTAVA

Prerequisite practicesPrerequisite practices

21

PRP + HACCP – sustavPRP + HACCP – sustavzdravstveno ispravna hranazdravstveno ispravna hrana

• Preduvjetni programi predstavljaju opće aktivnosti koje utječu na Preduvjetni programi predstavljaju opće aktivnosti koje utječu na zdravstvenu ispravnost hrane, a sastoje se od:zdravstvenu ispravnost hrane, a sastoje se od:

– dobre higijenske prakse (GHP)dobre higijenske prakse (GHP)– dobre proizvođačke prakse (GMP)dobre proizvođačke prakse (GMP)– standardnih operativnih postupaka (SOP)standardnih operativnih postupaka (SOP)– sanitacijskih standardnih operativnih postupaka (SSOP)sanitacijskih standardnih operativnih postupaka (SSOP)

22

Dobra higijenska praksaDobra higijenska praksa(GHP)(GHP)

• pravila ponašanja radnikapravila ponašanja radnika• nošenje zaštitne opremenošenje zaštitne opreme• nošenje posebne odjećenošenje posebne odjeće• zaštita kosezaštita kose• zabrana upotrebe kozmetičkih sredstavazabrana upotrebe kozmetičkih sredstava• prikladnost prostorija za pušenje i jeloprikladnost prostorija za pušenje i jelo• postupci pranja i dezinfekcijepostupci pranja i dezinfekcije

23

Dobra proizvoDobra proizvođđaaččka praksaka praksa(GMP)(GMP)

• minimalni zahtjevi za kontrolu procesa i sanitaciju u proizvodnji hraneminimalni zahtjevi za kontrolu procesa i sanitaciju u proizvodnji hrane

– prikladna oprema i materijal opremeprikladna oprema i materijal opreme– lokacija i dizajn zgradelokacija i dizajn zgrade– kontrola štetnikakontrola štetnika– dizajn okoliša proizvodnjedizajn okoliša proizvodnje– logistika procesalogistika procesa

24

Standardni operativni postupciStandardni operativni postupci(SOP)(SOP)

• UputeUpute

– TKO mora nešto napraviti ?TKO mora nešto napraviti ?– ZAŠTO se to radi ?ZAŠTO se to radi ?– ŠTO točno treba napraviti ?ŠTO točno treba napraviti ?– KAKO se to radi ?KAKO se to radi ?

• učestalost navedenih radnjiučestalost navedenih radnji• granične vrijednosti prihvatljivostigranične vrijednosti prihvatljivosti• popravne radnjepopravne radnje

25

Sanitacijski standardni Sanitacijski standardni operativni postupcioperativni postupci (SSOP)(SSOP)

• postupci koji utvrđuju način i korake sanitacije s obzirom na mogućnost direktne postupci koji utvrđuju način i korake sanitacije s obzirom na mogućnost direktne kontaminacije proizvoda tijekom proizvodnjekontaminacije proizvoda tijekom proizvodnje

• predoperativna sanitacijapredoperativna sanitacija– čistoća opreme, pribora i površina prije početka proizvodnječistoća opreme, pribora i površina prije početka proizvodnje

• operativna sanitacijaoperativna sanitacija– čistoća opreme tijekom proizvodnječistoća opreme tijekom proizvodnje– higijena radnikahigijena radnika– manipulacija sa sirovinom, poluproizvodom ili gotovim proizvodommanipulacija sa sirovinom, poluproizvodom ili gotovim proizvodom

26

HACCP-a u pravilima EUHACCP-a u pravilima EU

1. «Directive on the Hygiene of Foodstrffs», 1. «Directive on the Hygiene of Foodstrffs», No. 93/43EEC of the Counccil of June 14, 1993.No. 93/43EEC of the Counccil of June 14, 1993. DIREKTIVA 93/43 EEC – opDIREKTIVA 93/43 EEC – općća pravila o higijeni prehrambenih a pravila o higijeni prehrambenih pproizvoda i posturoizvoda i postupakapaka za provjeru uskla za provjeru usklađđenosti s tim pravilimaenosti s tim pravilima - - tratražži se uvoi se uvođđenje i provedba HACCP sustavenje i provedba HACCP sustav - t- traražži se uvoi se uvođđenje direktive u krovni zakonenje direktive u krovni zakon2. 2. Uredba (EZ) br. 178/2002 Sl. list EU L 31, 01.02.2002.Uredba (EZ) br. 178/2002 Sl. list EU L 31, 01.02.2002. njome se utvrđuju opnjome se utvrđuju općća naa naččela i zahtjevi prehrambenog ela i zahtjevi prehrambenog prava (ostvarivanje visokog stupnja zaštite prava (ostvarivanje visokog stupnja zaštite žživota i zdravlja ljudi –ivota i zdravlja ljudi – JAVNOG ZDRAVLJA, uz cilj ostvarenja slobodnog kretanja hrane unutarJAVNOG ZDRAVLJA, uz cilj ostvarenja slobodnog kretanja hrane unutar zajednice)zajednice); ; poštivanje sljedivosti i osiguranje zdravstvene ispravnostipoštivanje sljedivosti i osiguranje zdravstvene ispravnosti hranehrane; ; osnovana Europska agencija za sigurnost hrane osnovana Europska agencija za sigurnost hrane 3. Uredba (EZ) br. 852, 853, 854/2004 sl. list EU L 139, 30.04.2004.- “higijenski 3. Uredba (EZ) br. 852, 853, 854/2004 sl. list EU L 139, 30.04.2004.- “higijenski

paket”, nacionalni vodičipaket”, nacionalni vodiči zakonodavstvo zajednice mora se temeljiti na znanstvenim spoznajamazakonodavstvo zajednice mora se temeljiti na znanstvenim spoznajama ČČlanak 5. Analiza opasnosti i nadzor nad kritičnim kontrolnim tolanak 5. Analiza opasnosti i nadzor nad kritičnim kontrolnim toččkamakama Subjekti koji posluju s hranom uspostavljaju, provode i odrSubjekti koji posluju s hranom uspostavljaju, provode i održžavaju trajnavaju trajnii postupak ili postupke temeljene na načelima sustava HACCPpostupak ili postupke temeljene na načelima sustava HACCP4. Uredba (2006) – reguliraju politiku kvalitete/zaštita autohtonih pre. Pr.4. Uredba (2006) – reguliraju politiku kvalitete/zaštita autohtonih pre. Pr.

27

Zašto HACCP ?Zašto HACCP ?UsklađivanjeUsklađivanje

HORIZONTALNI PRISTUP “higijenski paket”HORIZONTALNI PRISTUP “higijenski paket”

• iz Zakona o hrani (NN 117/03) iz Zakona o hrani (NN 117/03) Zahtjevi koji se odnose na sustav samokontroleZahtjevi koji se odnose na sustav samokontrole

čl. 29.čl. 29.Subjekt u poslovanju s hranom, osim na razini primarne proizvodnje, Subjekt u poslovanju s hranom, osim na razini primarne proizvodnje, dužan je uspostaviti i provoditi redovite kontrole higijenskih uvjeta dužan je uspostaviti i provoditi redovite kontrole higijenskih uvjeta proizvodnje u svakom objektu pod njegovom kontrolom, provedbom proizvodnje u svakom objektu pod njegovom kontrolom, provedbom preventivnog postupka samokontrole, razvijenog u skladu sa sljedećim preventivnog postupka samokontrole, razvijenog u skladu sa sljedećim načelima sustava analize opasnosti i kritičnih kontrolnih točaka (u načelima sustava analize opasnosti i kritičnih kontrolnih točaka (u daljnjem tekstu: HACCP) . . .daljnjem tekstu: HACCP) . . .

Opći i specifični uvjeti higijeneOpći i specifični uvjeti higijene

28

Zakonska obavezaZakonska obaveza

Početnu provjeru usklađenosti HACCP planova za objekte Početnu provjeru usklađenosti HACCP planova za objekte

i sustavnog provođenja općih i specifičnih uvjeta higijene obavlja:i sustavnog provođenja općih i specifičnih uvjeta higijene obavlja:

•• Ministarstvo zdravstva za subjekte koji proizvode prerađuju, Ministarstvo zdravstva za subjekte koji proizvode prerađuju,

skladište i prevoze hranu (osim one pretežito životinjskog porijekla), skladište i prevoze hranu (osim one pretežito životinjskog porijekla),

odnosno takvu hranu na maloprodajnim mjestima pripremaju obrađuju odnosno takvu hranu na maloprodajnim mjestima pripremaju obrađuju

ili prerađuju i/ili skladište te za subjekte koji posluju u ugostiteljskoj djelatnosti.ili prerađuju i/ili skladište te za subjekte koji posluju u ugostiteljskoj djelatnosti.

29

Zakonska obavezaZakonska obaveza

•• Ministarstvo poljoprivrede i šumarstva za subjekte Ministarstvo poljoprivrede i šumarstva za subjekte

koji proizvode prerađuju, skladište i prevoze koji proizvode prerađuju, skladište i prevoze

hranu pretežito životinjskog podrijetla, odnosno hranu pretežito životinjskog podrijetla, odnosno

takvu hranu na maloprodajnim mjestima takvu hranu na maloprodajnim mjestima

pripremaju obrađuju ili prerađuju i/ili skladištepripremaju obrađuju ili prerađuju i/ili skladište

30

Opće informacijeOpće informacije

• HACCP predstavlja sustavni preventivni pristup kojim se osigurava HACCP predstavlja sustavni preventivni pristup kojim se osigurava sigurnost hrane. HACCP se temelji na identifikaciji i analizi specifičnih sigurnost hrane. HACCP se temelji na identifikaciji i analizi specifičnih opasnosti i utvrđivanju preventivnih mjera kojima se rizik proizvodnje opasnosti i utvrđivanju preventivnih mjera kojima se rizik proizvodnje i nastanka potencijalno opasne hrane uklanja ili svodi na prihvatljivu i nastanka potencijalno opasne hrane uklanja ili svodi na prihvatljivu mjeru. mjeru.

31

Termini i definicijeTermini i definicije

• Da bi se omogućilo razumijevanje HACCP-a, njegovih principa i Da bi se omogućilo razumijevanje HACCP-a, njegovih principa i postupka uspostave sustava potrebno je poznavati termine vezane uz postupka uspostave sustava potrebno je poznavati termine vezane uz ovo područje i njihove definicije.ovo područje i njihove definicije.

32

OpasnostOpasnost

• biološki, kemijski ili fizikalni agens u hrani ili stanje hrane koje može utjecati biološki, kemijski ili fizikalni agens u hrani ili stanje hrane koje može utjecati na zdravlje ljudi na zdravlje ljudi

33

Kritična kontrolna točka (CCP)Kritična kontrolna točka (CCP)

• točka, korak ili postupak kod kojega se primjerenim upravljanjem točka, korak ili postupak kod kojega se primjerenim upravljanjem opasnost može spriječiti, ukloniti ili svesti na prihvatljivi nivo opasnost može spriječiti, ukloniti ili svesti na prihvatljivi nivo

34

GraniGraniččne vrijednostine vrijednosti

• kriterij koji odvaja prihvatljivo od neprihvatljivog kriterij koji odvaja prihvatljivo od neprihvatljivog

35

• planirani postupak promatranja ili mjerenja da bi potvrdili da su kritične planirani postupak promatranja ili mjerenja da bi potvrdili da su kritične točke pod kontrolom točke pod kontrolom

Nadzor Nadzor

36

Korektivna mjeraKorektivna mjera

• svaki postupak koji se poduzima kada nadzorom ustanovimo svaki postupak koji se poduzima kada nadzorom ustanovimo gubitak kontrole u CCP-u gubitak kontrole u CCP-u

37

VerifikacijaVerifikacija

• primjena metoda, procedura, testova i drugih procjena koje uz nadzor primjena metoda, procedura, testova i drugih procjena koje uz nadzor potvrđuju sukladnost sustava s HACCP planom (validacija, pregled potvrđuju sukladnost sustava s HACCP planom (validacija, pregled nadzornih rezultata, testiranje proizvoda, auditi) nadzornih rezultata, testiranje proizvoda, auditi)

38

ValidacijaValidacija

• dokazivanje da odabrane kritične granice u praksi stvarno kontroliraju opasnost dokazivanje da odabrane kritične granice u praksi stvarno kontroliraju opasnost

validaciju provodi:validaciju provodi: - HACCP tim- HACCP tim

-- osposobljeni, specijalizirani suradnikosposobljeni, specijalizirani suradnik

kada validacijakada validacija: : -- prilikom uvoprilikom uvođđenja HACCP sustavaenja HACCP sustava

-- prilikom promjena (proizvoda ili postupaka, prilikom promjena (proizvoda ili postupaka,

materijala, pojave ponavljanih odstupanja)materijala, pojave ponavljanih odstupanja)

39

Verifikacija KKT (CCP)Verifikacija KKT (CCP)

- - definirana je u HACCP planu (način i učestalost), a izvodi sedefinirana je u HACCP planu (način i učestalost), a izvodi se

redovitim pregledom dokumentacije KKT, koja mora dokazati da jeredovitim pregledom dokumentacije KKT, koja mora dokazati da je

HACCP sustav učinkovitHACCP sustav učinkovit

Verifikacija KKT obuhvaća:Verifikacija KKT obuhvaća:

-kalibraciju mjernih instrumenata-kalibraciju mjernih instrumenata

-pregled dokumentacije o kalibraciji-pregled dokumentacije o kalibraciji

-ciljano uzorkovanje i testiranje-ciljano uzorkovanje i testiranje

-kontrola ulaznih sirovina-kontrola ulaznih sirovina

-pregled dokumentacije mjerenja i korektivnih postupaka na KKT-pregled dokumentacije mjerenja i korektivnih postupaka na KKT

40

Verifikacija HACCP – sustavaVerifikacija HACCP – sustava

- - dokumentirana periodična prosudba, koja se izvodi neovisno od ostalihdokumentirana periodična prosudba, koja se izvodi neovisno od ostalih

verifikacija, s namjenom da se prije svega ocjeni točnost HACCP planaverifikacija, s namjenom da se prije svega ocjeni točnost HACCP plana

Prosudba – neovisna i sistematična istraga, koja ima cilj istražiti da li postupciProsudba – neovisna i sistematična istraga, koja ima cilj istražiti da li postupci

ispunjavaju zahtjeve iz dokumentirane procedure ispunjavaju zahtjeve iz dokumentirane procedure

Izvođenje verifikacije:Izvođenje verifikacije:

-- jednom godišnjejednom godišnje

- - popo promjenama (promjena sirovine, proizvoda ili postupaka, pojavapromjenama (promjena sirovine, proizvoda ili postupaka, pojava

ponavljajućih odstupanja, nova informacija o opasnosti i nadzornim mjerama)ponavljajućih odstupanja, nova informacija o opasnosti i nadzornim mjerama)

41

Načela HACCP-sustava Načela HACCP-sustava (Codex Alimentarius Commissision)(Codex Alimentarius Commissision)

Načelo 1Načelo 1 Provesti analizu opasnosti (dijagram tijeka za svaki korak, prepoznati opasnost,Provesti analizu opasnosti (dijagram tijeka za svaki korak, prepoznati opasnost, napraviti popis i odrediti kontrolne mjere)napraviti popis i odrediti kontrolne mjere)Načelo 2Načelo 2 Odrediti kritične kontrolne točake-CPP (stablo odlučivanja)Odrediti kritične kontrolne točake-CPP (stablo odlučivanja)Načelo 3Načelo 3 Ustanoviti granične vrijednosti (osiguravaju kontrolu svake kritične kontrolne točke)Ustanoviti granične vrijednosti (osiguravaju kontrolu svake kritične kontrolne točke)Načelo 4Načelo 4 Uspostavljanje sistema praćenja - monitorningUspostavljanje sistema praćenja - monitorningNačelo 5Načelo 5 Ustanoviti popravne mjere Ustanoviti popravne mjere Načelo 6Načelo 6 Uspostavljanje verifikacije sistema (kritična revizija i testovi)Uspostavljanje verifikacije sistema (kritična revizija i testovi)Načelo 7Načelo 7 Uspostavljanje dokumentacije (vođenje dokumentacije) Uspostavljanje dokumentacije (vođenje dokumentacije)

42

Koraci izrade HACCP planaKoraci izrade HACCP plana

Korak 1Korak 1 objašnjenje pojmovaobjašnjenje pojmova

Korak 2Korak 2 izbor HACCP tima (stručnjak za kontrolu kvalitete, proizvodni tehnolog, izbor HACCP tima (stručnjak za kontrolu kvalitete, proizvodni tehnolog, tehnička osoba, odgovarajući specijalisti)tehnička osoba, odgovarajući specijalisti)

43


Korak 3Korak 3 opis proizvodaopis proizvoda

44

Popis i opis proizvodaPopis i opis proizvoda

• Opis proizvoda sadržava slijedeće:Opis proizvoda sadržava slijedeće:naziv proizvoda, svojstva proizvoda, sirovine,ambalažu i pomoćni materijal,metodu naziv proizvoda, svojstva proizvoda, sirovine,ambalažu i pomoćni materijal,metodu konzerviranja, pakiranje primarno i transportno, uvjete skladištenja, metodu konzerviranja, pakiranje primarno i transportno, uvjete skladištenja, metodu distribucije,rok trajnosti, posebne oznake, upotrebu/pripravu kod korisnikadistribucije,rok trajnosti, posebne oznake, upotrebu/pripravu kod korisnika

• Opis proizvoda može se prikazati tablicomOpis proizvoda može se prikazati tablicom

45


Korak 4Korak 4 procjena predviđene potrošnje procjena predviđene potrošnje

46

Utvrđivanje potencijalnih korisnikaUtvrđivanje potencijalnih korisnika

• Utvrditi potencijalne korisnike s posebnim osvrtom na osjetljive populacije Utvrditi potencijalne korisnike s posebnim osvrtom na osjetljive populacije (mala djeca, starije osobe, trudnice, bolesnici, osobe sa smanjenim (mala djeca, starije osobe, trudnice, bolesnici, osobe sa smanjenim imunitetom)imunitetom)

47


Korak 5Korak 5 izrada dijagrama tijeka postupaka (sirovine, postrojenja i oprema, uvjeti izrada dijagrama tijeka postupaka (sirovine, postrojenja i oprema, uvjeti

proizvodnje za tekuće i krute proizvode, konstrukcija i raspored opreme)proizvodnje za tekuće i krute proizvode, konstrukcija i raspored opreme)

Korak 6Korak 6 potvrda dijagrama tijeka na licu mjestapotvrda dijagrama tijeka na licu mjesta

Korak 7Korak 7 popis mogućih opasnosti za svaki korak u postupku, provođenje analize popis mogućih opasnosti za svaki korak u postupku, provođenje analize

opasnosti i razmatranje svih mjera za kontrolu prepoznatih opasnosti opasnosti i razmatranje svih mjera za kontrolu prepoznatih opasnosti

48

Vrste opasnostiVrste opasnosti

• mikrobiološke (bakterije sporulirajuće i nesporulirajuće, virusi, paraziti mikrobiološke (bakterije sporulirajuće i nesporulirajuće, virusi, paraziti i protozoe)i protozoe)

• kemijske (prirodno prisutne kemikalije, dodane kemikalije, ambalažni kemijske (prirodno prisutne kemikalije, dodane kemikalije, ambalažni materijal, prehrambeni aditivi)materijal, prehrambeni aditivi)

• fizičke fizičke

49

MikrobiološkeMikrobiološke

• bakterije (sporulirajuće)bakterije (sporulirajuće)Clostridium botulinumClostridium botulinumClostridium Clostridium

perfringensperfringensBacilus cereusBacilus cereus

• bakterije (nesporulirajuće)bakterije (nesporulirajuće)Salmonella spp.Salmonella spp.ShigellaShigellaListeria Listeria

monocytogenesmonocytogenesEscherichia coliEscherichia coliCampylobacter spp.Campylobacter spp.Staphylococcus Staphylococcus

aureusaureusBrucellaBrucella

• virusi (Hepatitis A i E, Rotavirus)virusi (Hepatitis A i E, Rotavirus)• paraziti (paraziti (Trichinella spiralis)Trichinella spiralis)

50

KemijskeKemijske

• prirodno prisutne kemikalijeprirodno prisutne kemikalije(mikotoksini, toksini iz gljiva, histamin)(mikotoksini, toksini iz gljiva, histamin)

• dodane kemikalijedodane kemikalije (pesticidi, antibiotici, hormoni rasta, umjetna gnojiva)(pesticidi, antibiotici, hormoni rasta, umjetna gnojiva)• ambalažni materijalambalažni materijal

(vinil klorid, omekšivači, adhezivi, željezo)(vinil klorid, omekšivači, adhezivi, željezo)• prehrambeni aditivi, vitamini, mineraliprehrambeni aditivi, vitamini, minerali• zagađivači zagađivači

(detergenti, maziva, boje, rashladna sredstva)(detergenti, maziva, boje, rashladna sredstva)

51

FizičkeFizičke

• staklostaklo• drvodrvo• kamenkamen• metalmetal• plastikaplastika• kostikosti• izolacijaizolacija

52

Odakle potječu opasnostiOdakle potječu opasnosti

• sirovina, ambalaže ili pomoćnih materijalasirovina, ambalaže ili pomoćnih materijala• dizajna i razmještaja strojeva i ostale opremedizajna i razmještaja strojeva i ostale opreme• pojedinog procesnog korakapojedinog procesnog koraka• samog proizvodasamog proizvoda• proizvodnih i skladišnih prostoraproizvodnih i skladišnih prostora• ljudiljudi• postupaka pakiranjapostupaka pakiranja• skladištenja i distribucijeskladištenja i distribucije

53

Korak 8Korak 8 određivanje CCP koje će se kontrolirati (Načelo 2); koristi se stablo odluke (4 pitanja)određivanje CCP koje će se kontrolirati (Načelo 2); koristi se stablo odluke (4 pitanja)

1. Jesu li kontrolne mjere na mjestu opasnosti ?1. Jesu li kontrolne mjere na mjestu opasnosti ?2. Isključuje li ili smanjuje ovaj korak opasnost na 2. Isključuje li ili smanjuje ovaj korak opasnost na prihvatljivu razinu ?prihvatljivu razinu ?3. Je li opasnost od kontaminacije neprihvatljiva ili će 3. Je li opasnost od kontaminacije neprihvatljiva ili će se povećati do neprihvatljive razine ?se povećati do neprihvatljive razine ?4. Hoće li slijedeći korak u postupku otkloniti ili 4. Hoće li slijedeći korak u postupku otkloniti ili smanjiti opasnost na prihvatljivu razinu ?smanjiti opasnost na prihvatljivu razinu ?


54

Korak 9Korak 9 utvrđivanje graničnih vrijednosti za svaku CCP (Načelo 3); neke definirane zakonom, utvrđivanje graničnih vrijednosti za svaku CCP (Načelo 3); neke definirane zakonom,

druge treba utvrditi i odrediti normedruge treba utvrditi i odrediti norme

Korak 10Korak 10 utvrđivanje sustava praćenja za svaku CCP (Načelo 4); TKO, KADA i KAKOutvrđivanje sustava praćenja za svaku CCP (Načelo 4); TKO, KADA i KAKO


55

Nadzor daje informacije na pitanjaNadzor daje informacije na pitanja

• TKO?TKO?konkretna osoba koja mora proći odgovarajući trening gdje će saznati što, zašto i kako konkretna osoba koja mora proći odgovarajući trening gdje će saznati što, zašto i kako mjeri, gdje to zapisuje, koga obavještava i što poduzima u slučajevima odstupanja. mjeri, gdje to zapisuje, koga obavještava i što poduzima u slučajevima odstupanja.

• ŠTO?ŠTO?kritične granice, ciljne razine i tolerancijekritične granice, ciljne razine i tolerancije

• KAKO?KAKO?mjerenjem (fizikalna ili kemijska veličina) i promatranjem (proizvoda, opreme, mjerenjem (fizikalna ili kemijska veličina) i promatranjem (proizvoda, opreme, postupaka)postupaka)

• KADA?KADA?- kontinuirani nadzor (temperatura, koncentracije ...)- kontinuirani nadzor (temperatura, koncentracije ...)- povremeni nadzor (pH, koncentarcije, vremena, temperature ...) - povremeni nadzor (pH, koncentarcije, vremena, temperature ...)

• GDJE?GDJE?na CCP ili što je bliže moguće CCPna CCP ili što je bliže moguće CCP

56

Korak 11Korak 11 Utvrđivanje plana popravnih mjera (Načelo 5)Utvrđivanje plana popravnih mjera (Načelo 5)

Korak 12Korak 12 provjera HACCP plana (Načelo 6); unutrašnja i vanjska revizija, revizija odstupanja iprovjera HACCP plana (Načelo 6); unutrašnja i vanjska revizija, revizija odstupanja i odredaba, službeni pregled zapisa CCP odredaba, službeni pregled zapisa CCP


57

Korak 13Korak 13

utvrđivanje načina čuvanja dokumentacije i zapisa (Načelo 7); čuvanje dokumentacije 2 utvrđivanje načina čuvanja dokumentacije i zapisa (Načelo 7); čuvanje dokumentacije 2 godine ili 2 do 6 mjesecigodine ili 2 do 6 mjeseci


58

Obavezni HACCP zapisiObavezni HACCP zapisi

• HACCP plan i pripadajući dokumenti (popis članova tima i njihova zaduženja, identifikacija HACCP plan i pripadajući dokumenti (popis članova tima i njihova zaduženja, identifikacija i procjena opasnosti, određivanje CCP-a ...i svi ostali zapisi koji su doveli do HACCP i procjena opasnosti, određivanje CCP-a ...i svi ostali zapisi koji su doveli do HACCP plana)plana)

• zapisi monitoringa (zapisi o temperaturama, vremenima, pritiscima, koncentracijama i sl.)zapisi monitoringa (zapisi o temperaturama, vremenima, pritiscima, koncentracijama i sl.)

• zapisi o korektivnim mjerama (identifikacija proizvoda, opis nesukladnosti, propisana zapisi o korektivnim mjerama (identifikacija proizvoda, opis nesukladnosti, propisana korektivna mjera, odgovorna osoba)korektivna mjera, odgovorna osoba)

• zapisi o verifikaciji (modifikacije HACCP plana zbog promjena, kalibracija mjerne opreme, zapisi o verifikaciji (modifikacije HACCP plana zbog promjena, kalibracija mjerne opreme, rezultati mikrobioloških i ostalih provjera, nalazi audita i sl.) rezultati mikrobioloških i ostalih provjera, nalazi audita i sl.)

59

Kompletna HACCP dokumentacija u pravilu Kompletna HACCP dokumentacija u pravilu sadrži ove dokumente:sadrži ove dokumente:

- opseg i svrhu HACCP plana- opseg i svrhu HACCP plana- popis i opis proizvodapopis i opis proizvoda- procesne dijagrame toka- procesne dijagrame toka- analizu opasnosti- analizu opasnosti- određivanje kritičnih granica- određivanje kritičnih granica- validaciju kritičnih granica- validaciju kritičnih granica- praćenje rezultata uključujući odstupanja od kritičnih granica- praćenje rezultata uključujući odstupanja od kritičnih granica- poduzete korektivne akcije- poduzete korektivne akcije- rezultati verifikacijskih aktivnosti- rezultati verifikacijskih aktivnosti- zapise o kalibraciji- zapise o kalibraciji- zapise o čišćenju- zapise o čišćenju- zapise o identifikaciji i sljedivosti proizvoda- zapise o identifikaciji i sljedivosti proizvoda- zapise o dezinsekciji i deratizaciji- zapise o dezinsekciji i deratizaciji- zapise o osposobljavanju- zapise o osposobljavanju- zapise o dobavljačima- zapise o dobavljačima- zapise o opozivu proizvoda- zapise o opozivu proizvoda- zapise o auditima - zapise o auditima - zapis o nadzoru CCP-a- zapis o nadzoru CCP-a

60

HACCP zapis o nadzoru CCP-a mora HACCP zapis o nadzoru CCP-a mora sadržavati minimalno slijedeće podatke:sadržavati minimalno slijedeće podatke:

• naziv dokumenta i kontrolne podatkenaziv dokumenta i kontrolne podatke• datum nastankadatum nastanka• ime ili inicijale osobe koja je provela provjeruime ili inicijale osobe koja je provela provjeru• identifikaciju proizvoda (ime, šarža, kontrolni broj, datum)identifikaciju proizvoda (ime, šarža, kontrolni broj, datum)• korišteni materijali i opremukorišteni materijali i opremu• kritične granicekritične granice• potrebne korektivne akcije (ako su potrebne) i tko će ih poduzeti potrebne korektivne akcije (ako su potrebne) i tko će ih poduzeti • mjesto za ovjeru osobe koja je pregledala zapis mjesto za ovjeru osobe koja je pregledala zapis

61

Korak 14Korak 14

revizija HACCP plana; slijedi nakon bilo koje promjene u procesu revizija HACCP plana; slijedi nakon bilo koje promjene u procesu


62

Mogućnosti potvrde funkcioniranja HACCP Mogućnosti potvrde funkcioniranja HACCP sustavasustava

•• Rješenje nadležnog ministarstva o usklađenosti HACCP planova u objektuRješenje nadležnog ministarstva o usklađenosti HACCP planova u objektu

•• Certifikacija sustavaCertifikacija sustava

63

ZaključakZaključak

Prednosti primjene sustava:

• Analizira sve potencijalne opasnosti

• Eliminira ograničenja tradicionalnog pristupa kontroli zdravstvene ispravnosti hrane

• Omogućava poduzimanje korektivnih mjera tijekom procesa

• Smanjuje troškove

• Definira odgovornost zaposlenika

• Omogućava uvođenje promjena (revizija sustava)

• Kompatibilan s ostalim sustavima kvalitete

• Promotivno iskoristiv

64

ZaključakZaključak

P r o p i s i ne daju NORMATIVE, P r o p i s i ne daju NORMATIVE, vveećć postavljaju CILJEVE postavljaju CILJEVE

1. 1. ZnanjeZnanje

2. 2. OdgovornostOdgovornost

3. 3. Dokazano savladavanje opasnostiDokazano savladavanje opasnosti

4. 4. Osposobljenost za rad s namirnicamaOsposobljenost za rad s namirnicama

Osnove i prednosti HAC C P – sustava

Documents

Transcript of Osnove i prednosti HAC C P – sustava