Ortica-utilizzo Di Piante Selvatiche in Cucina
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UNIVERSIT DEGLI STUDI DI PADOVA
INTERFACOLTA DI AGRARIA, ECONOMIA, LETTERE E FILOSOFIA
TESI DI LAUREA IN
SCIENZE E CULTURA DELLA GASTRONOMIA E DELLA RISTORAZIONE
UTILIZZO DIPIANTESELVATICHEINCUCINA
Relatore:
Prof. Margherita Lucchin
Correlatore:
Prof. Giuseppe Zanin
Laureando:
Enrico Perin
Matricola n. 538232
ANNO ACCADEMICO 2007- 2008
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INDICE
Riassunto........................................................................................................3
Abstract.......................................................................................................... 51. Introduzione ............................................................................................ 7
2.Le piante selvatiche nella storia .............................................................. 9
3. Il Brenta .................................................................................................... 15
3.1. Cenni storici................................................................................ 15
3.2. Il sistema idrologico del Brenta.................................................. 16
3.3. La vegetazione del medio Brenta ............................................... 16
3.3.1. Il greto del fiume ............................................................... 173.3.2. Le rive................................................................................ 17
3.3.3. Le risorgive........................................................................ 18
3.3.4. I prati.................................................................................. 18
3.4. Le risorgive e le zone umide del Cittadellese ............................. 19
4. Le erbe nella tradizione culinaria veneta .............................................. 21
5. Le piante alimurgiche della Sinistra Medio Brenta.............................. 25
Acetosa............................................................................................... 26
Acetosella........................................................................................... 29
Asparago Selvatico ............................................................................ 31
Cicoria ............................................................................................... 34
Crescione dacqua ............................................................................. 37
Dente di Leone ................................................................................... 40
Equiseto ............................................................................................. 42
Farinaccio selvatico .......................................................................... 44
Luppolo.............................................................................................. 47
Malva ................................................................................................. 50
Menta acquatica ................................................................................ 53
Ortica ................................................................................................. 56
Piantaggine........................................................................................ 59
Porcellana.......................................................................................... 61
Rosa selvatica .................................................................................... 63
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Rovo ................................................................................................... 66
Ruchetta selvatica .............................................................................. 69
Salvia dei prati................................................................................... 72
Strigoli ............................................................................................... 74
Tarassaco........................................................................................... 77
6. Conclusioni ............................................................................................... 81
Appendice 1:Area di ritrovamento delle piante selvatichenel territorio della Sinistra Medio Brenta ...................................................... 83
Bibliografia .................................................................................................... 85
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RIASSUNTO
Lalimurgia, un termine coniato da Giovanni Targioni-Tozzetti nel 1767, lo studio
delle soluzioni da ricercare in caso di urgenza alimentare. In passato le frequenti
carestie e le guerre costringevano luomo a ricercare soluzioni alimentari diverse dalle
tradizionali e lutilizzo delle piante spontanee era spesso lunica soluzione disponibile.
Gi luomo preistorico, raccoglitore e cacciatore, basava la sua sopravvivenza in ci che
gli offriva lambiente circostante. La conoscenza di quali erbe, radici e frutti da
raccogliere era il risultato di esperienze, maturate da tentativi, che potevano costare la
vita.
Tramite lagricoltura, luomo inizi a favorire quelle specie spontanee che ritenevadi facile coltivazione e che garantivano una resa adeguata, tralasciando specie, che ora
riteniamo infestanti.
Nei secoli, quelle piante non addomesticate, oltre a rappresentare una fonte di
alimentazione, divennero rimedi contro i malanni quotidiani. Le loro propriet
medicamentose vennero tramandate dalla tradizione popolare, ricoprendole di un velo di
mistero e misticismo. In alcuni casi, le credenze popolari sulle azioni curative delle
piante spontanee trovano conferma nella scienza moderna.Fortunatamente la nostra societ odierna non pi colpita da carestie e fame, ma
limpiego delle piante spontanee in cucina da sempre radicato nel nostro paese,
specialmente nelle zone rurali. Negli ultimi anni, il crescente interesse verso questo
argomento indirizzato a salvaguardare e valorizzare le tradizioni locali e il sapere
popolare. Un esempio ne la ristampa anastatica della Phytoalimurgia Pedemontana,
opera di Oreste Mattirolo (1918), che consigliava al popolo lutilizzo di piante
spontanee in modo da poter sopravvivere alla difficile situazione di carestia provocata
dalla Grande Guerra. Lopera, inoltre, arricchita da un testo di Bruno Gallino (2001),
che fornisce nozioni etnobotaniche legate alla coltura popolare dellItalia intera.
Il seguente lavoro ha lo scopo di individuare, nellambito della flora spontanea
regionale, alcune specie erbacee ed arbustive dinteresse alimentare legate alla
tradizione rurale del Veneto. Le specie spontanee considerate nellelaborato sono
comuni nella Pianura Padana. Lindagine, nello specifico, stata eseguita nel territorio
del Sinistra Medio Brenta, tra i comuni di Cittadella e di Piazzola sul Brenta. Le
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schede elaborate, descrivono brevemente la botanica di ogni pianta, valutando, inoltre, il
loro valore alimentare e linteresse culinario. Ogni singola scheda, infatti,
accompagnata da alcune ricette della tradizione, adattate e rivisitate. Lindividuazione,
la catalogazione e la descrizione delle piante sono avvenute in base alle conoscenze
personali, sia della flora che degli usi alimentari, nonch su nozioni reperite da testi
specifici.
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ABSTRACT
During past centuries, famine and wars were very usual, so that man was forced to
change the way he fed himself. Often, the use of wild plants was the unique available
solution. The choice and gathering of herbs, roots and fruit was determined by previous
dangerous experiences which could led to serious risks for human life. At beginning of
agriculture, men began to cultivate wilds plants able to ensure an adequate yield or,
perhaps, were the tastiest plants.
Several authors underline that the use of wild plants in kitchen has never been gave
up. This use in fact has represented the only way of survival during periods of lack of
food. The continuous famines brought a botanist, Giovanni Targioni-Tozzetti, to workon this problem: in 1767, he minted the term alimurgiato indicate the branch of science
that studies the solutions for the urgent food needs. In 1918, an Italian naturalist, Oreste
Mattirolo, suggested this term again, adding the prefix phyto-. In his work,
Phytoalimurgia Pedemontanahe advised people to use of wild plants in order to survive
to hard situation of famine caused by the IstWorld War.
Fortunately, modern society is not affected by epidemics and starvation, but the use
of herbs in the kitchen has always have a strong tradition, especially in rural areas.The present thesis aims to identify some species of plants of nutrition interest, as
part of regional flora, connected to the rural tradition of Veneto. The considered wild
plants are common in the Po Valley and, in the specific, in the North-North Western of
Padova. The 20 forms here included briefly describe the botanic traits of each plant,
considering also its nutritional value and the common food use. Each form is
accompanied by some traditional recipes, that have been adapted and adjusted. The 20
plant species are proposed for different culinary preparations; from the classic erbe cote
- consisting of a mixture of several species - boiled and seasoned with oil and salt to
soups or potages made of leaves too tough to be eaten in salad. The purpose of this
thesis is to point out the link between the use of wild plants in kitchen and the
preservation and exploitation of local traditions and popular knowledge.
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1.INTRODUZIONE
Nel corso dei secoli, le frequenti carestie e le guerre hanno costretto luomo a
modificare la sua tradizionale alimentazione e, spesso, lutilizzo delle piante spontanee
era lunica soluzione disponibile. La scelta di erbe, radici e frutti da raccogliere era il
risultato di esperienze, maturate da tentativi azzardati e a volte rischiosi, che potevano
addirittura mettere a repentaglio la vita delluomo. Con lagricoltura, si inizi a coltivare
piante spontanee che garantivano una resa adeguata o, magari, pi gustose al palato,
escludendo quelle specie che oggi riteniamo infestanti. Le piante non addomesticate,
non rientrando come fonte di alimentazione principale, divennero rimedi contro i
malanni quotidiani. Nel papiro di Ebers, che rivela i fondamenti su cui si basava lamedicina egiziana, sono elencate circa 800 specie, tra erbe e droghe, non identificabili
con le piante coltivate al giorno doggi (Lanzani, 1989).
Nonostante le molteplici evoluzioni storiche, lutilizzo di piante spontanee in
cucina non mai stato abbandonato del tutto, come testimoniano anche numerosi
episodi leggendari. Fu, ad esempio, un cardo, indicato da un raggio di sole, che salv
dalla disfatta lesercito di Carlo Magno nel 800; per questo motivo il cardo conosciuto
anche con il nome di Carlina (Carlina acaulis). Altro fatto storico la decisione delsovrano della Navarra, Enrico IV, di aprire i cancelli del parco reale, ricco di erbe
selvatiche, per sfamare la popolazione. Questultima, per riconoscenza, chiam una
specie simile allo spinacio, Buon Enrico (Chenopodium bonus-henricus).
Le continue carestie indussero un botanico Giovanni Targioni-Tozzetti, ad
occuparsi del ricorso alluso delle erbe spontanee: nel 1767, egli coni il termine
alimurgiaper indicare quel ramo di scienza che studia le soluzioni alle urgenti necessit
alimentari.
Fortunatamente la nostra societ odierna non pi colpita da epidemie e fame ma,
limpiego delle piante spontanee in cucina da sempre radicato nel nostro paese,
specialmente nelle zone rurali. Un esempio la tradizionale erba spontanea pi ricercata
e maggiormente apprezzata: ilpissacan(Taraxacum officinale), utilizzato dalla sapienza
popolare in ogni sua parte, le foglie lessate, le radici tostate per il caff ed il nettare dei
fiori per il miele.
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Negli ultimi anni, il crescente interesse verso questo argomento indirizzato a
salvaguardare e valorizzare le tradizioni locali e il sapere popolare. Un esempio la
ristampa anastatica della Phytoalimurgia Pedemontana, opera di Oreste Mattirolo
(1918), che consigliava al popolo lutilizzo di piante spontanee in modo da poter
sopravvivere alla difficile situazione di carestia provocata dalla Grande Guerra. Lopera,
inoltre, arricchita da un testo di Bruno Gallino (2001), che fornisce nozioni
etnobotaniche legate alla coltura popolare dellItalia intera.
Il seguente lavoro di tesi ha lo scopo di individuare, nellambito della flora spontanea
regionale, alcune specie erbacee ed arbustive dinteresse alimentare, legate alla
tradizione rurale del Veneto. Le specie spontanee considerate nellelaborato sono
comuni nella Pianura Padana; lindagine, nello specifico, stata eseguita nel territorioSinistra Medio Brenta, tra i comuni di Cittadella e di Piazzola sul Brenta. Le schede
elaborate descrivono brevemente le caratteristiche botaniche di ogni pianta,
valutandone, inoltre, il valore alimentare e linteresse culinario. Ogni singola scheda
accompagnata da alcune ricette della tradizione, adattate e rivisitate. Le specie
individuate, circa una ventina, sono utilizzabili per ottenere diverse preparazioni
culinarie; dalle classiche erbe cote- composte da diverse specie - lessate e condite con
olio extravergine e sale, alle zuppe o minestre a base di foglie troppo coriacee peressere consumate crude in insalata.
Lindividuazione, la catalogazione e la descrizione delle piante sono avvenute in base
alle conoscenze personali, sia della flora che degli usi alimentari, nonch su nozioni
reperite da testi specifici.
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2.LE PIANTE SELVATICHE NELLA STORIA
Luomo preistorico traeva il suo sostentamento da ci che riusciva a procurarsi
dalla caccia e dalla raccolta. Numerosi ritrovamenti di gusci e di semi di frutti raccolti,
come il corniolo (Cornus mas), le nocciole (Corylus avellana), la mela selvatica (Malus
sp.), la mora (Rubus fruticosus) e il sambuco (Sambucus nigra), sono stati rinvenuti nei
pressi dei villaggi mesolitici del Nord Italia, suggerendo una attiva raccolta di prodotti
alimentari dalla natura (Castelletti, 2001). Lintroduzione dellattivit agricola, avvenuta
nella Pianura Padana nel VIII-VII millennio a.C., non fece abbandonare del tutto la
raccolta di cibo, come dimostra la presenza abbondante di ritrovamenti di vegetali
spontanei in siti del Mesolitico e del Neolitico antico. In base a questi reperti possibileipotizzare una continuit del sistema caccia-raccolta per lapprovvigionamento del cibo
ed il ruolo ancora fondamentale per la sopravvivenza delluomo di frutti ed erbe
spontanei. Con lagricoltura, luomo inizi a prediligere specie di piante che
garantivano una resa adeguata e di facile coltivazione, escludendo specie che oggi sono
definite spontanee e infestanti; com noto, luomo da nomade divenne stanziale, dato
che lattivit agricola gli forniva migliori garanzie di sopravvivenza (Montanari, 2004).
In questo modo, luomo si garant una maggiore quantit e continuit diapprovvigionamento degli alimenti, assicurando sostentamento ad una comunit che
finalmente poteva crescere. Non sempre, per, il prodotto agricolo era sufficiente a
soddisfare i bisogni alimentari e, in casi di carestie o raccolti rovinati da intemperie,
luomo ritornava ad essere raccoglitore, rivolgendo le sue speranze di vita a ci che gli
offriva la natura.
Va quindi sottolineato che lagricoltura permise lo sviluppo e levoluzione di specie
vegetali, da spontanee a domestiche, individuate dalluomo come redditizie e di facile
coltivazione. Si ipotizza che la diffusione dellagricoltura nel Nord Italia sia dovuta
allarrivo di popolazioni migrate dalloriente, che portarono con s nuove specie per le
zone padane, come lorzo, il farro, il monococco, o sfruttando specie autoctone, ma mai
sottoposte prima a coltura (pisello, lenticchia, ervo) o addomesticando specie ritenute
infestanti come spelta, avena, miglio, panico (Castelletti, 2001). Lazione di selezione
effettuata dalluomo, che continuer anche nei millenni successivi, ha consentito lo
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sviluppo di specie orticole come il cavolo (Brassica rapa L.) e la carota (Daucus carota
L.).
Nel VI V secolo a.C., diventa pi consistente la raccolta di frutta come corniole,
more, fragole, susine, mele, uva e fichi. Si ritiene che in questo periodo sia avvenuta
anche la diffusione della coltivazione della Vitis vinifera sylvestrisnellItalia del Nord,
che oltre al suo uso come alimento fresco, a seguito di primordiali modi di
conservazione, si sia scoperta una bevanda fermentata progenitrice del vino.
Allargando gli orizzonti, verso antiche culture e paesi, si nota che le erbe spontanee
entrano a far parte della religione. Un esempio la cultura ebraica, in cui le erbe, quelle
amare, costituiscono un elemento fondante della ritualit del giorno di Pasqua. Nel libro
dellEsodo (12-8), il Signore descrive al profeta Mos come dovr essere la cena primadella partenza dallEgitto:
In quella notte ne mangeranno la carne arrostita al fuoco; la mangeranno con
azzimi e con erbe amare.
Decisamente una cena frugale, che non deve richiedere tempi lunghi di
preparazione. Lagnello che deve essere arrostito, n bollito, n crudo, il pane che non
deve essere lievitato, e le erbe, perci, raccolte nelle vicinanze, bollite e mangiate senza
nessun condimento, tutto ci per essere pronti alla fuga.
Per lAntica Roma, pane ed erbe dellorto - come pure il vino e lolio - erano segno
di civilt. Tutto ci che proveniva dallincolto o non identificato come civile, era da
scartare dalla tavola del cittadino romano. Gli agronomi romani prendevano in
considerazione le piante selvatiche in tre distinte categorie: quelle che crescono al di l
dellarea coltivata, quelle che si coltivavano nel terreno a pascolo, quelle che crescono
sul maggese (Marcone, 1997). Luso di erbe spontanee raccolte era limitato a chi
viveva ai confini delle citt e alluso in farmacopea, grazie alle loro propriet curative.
A quel tempo, per, molti scrittori romani, come Catone nel caso del cavolo, elogiavano
i prodotti dellorto, evitando di nominare tutto ci che proveniva dal selvatico. Il
processo di domesticazione di erbe e frutti non era ancora concluso: la coltivazione
dellasparago risale infatti allepoca romana. Questo alimento risulta essenziale per i
contadini:
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La natura aveva creato gli asparagi selvatici, in modo che chiunque potesse
raccoglierli qua e l dove spuntavano: ecco che compaiono gli asparagi coltivati e
Ravenna ne produce di tali che raggiungono il peso di una libbra (Plinio, XIX, 54).
Presso le popolazioni del Nord Europa lalimentazione era improntata
prevalentemente su prodotti animali. Luso di erbe per lalimentazione era considerato
declassante per gli aristocratici, perci limitata ai poveri, ma erbe e piante ricoprivano
un significato forte nelle ritualit. Un esempio lUomo di Tollund, del 300 d.C.,
ritrovato in una torbiera in Danimarca, sacrificato, secondo studi, in un rito per la
fertilit. Grazie alla composizione anaerobica del terreno i suoi tessuti molli si sono
mantenuti integri. Ben conservato era anche il contenuto del suo stomaco che ha rilevato
lultimo pasto, parte integrante del rito: orzo, semi di lino, frumento, farinaccio
(Chenopodium Album), persicaria (Polygonum Persicaria) e renaiola (Spergula arvensis
sp. Sativa), oltre poi ad altri 40 tipi di sementi (Lanzani, 1989).
Nei secoli le piante selvatiche oltre a ricoprire ruoli fondamentali per
lalimentazione, costituirono elementi sempre pi importanti per la medicina; infatti,
molte sono le testimonianze di uso di erbe miracolose, raccolte nel selvaggio, e le
propriet riconosciute grazie ad esperienze sono state tramandate per secoli. La teoria
dei segni un esempio: ogni pianta, o parte di essa, con la sua forma richiamava
lorgano umano che riusciva a curare.
Con levolversi dellagricoltura, tramite nuovi metodi di coltivazione e
lintroduzione di nuove specie o nuovi tipi coltivati, lutilizzo di erbe selvatiche da
considerare uneccezione limitata a periodi di carestia o penuria - o semplicemente
perch non costava nulla -, senza contare che per chi viveva immerso nella natura, era
di quotidiana abitudine imbattersi in foglie tenere, germogli succulenti, radici saporite.
Se non altro da considerare che le erbe entrarono in cucina prima per soddisfare un
bisogno alimentare, la fame; successivamente, dopo averne apprezzato il sapore,
diventarono ingredienti preziosi che arricchivano una dieta povera di sapori e variet.
Ne sono un esempio le diverse colture agricole venete, sviluppatesi in seguito a
secoli di selezione. Uno degli alfieri della produzione agricola veneta il radicchio, o
meglio, i radicchi. Molteplici sono le variet: Variegato di Maser, Bianco di Lusia,
Rosso di Chioggia, precoce e tardivo di Treviso, Fiore di Castelfranco, Rosso di
Verona, Variegato di Bassano. Tutti appartenenti alla specie Cichorium intybus e, nel
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caso dei tipi variegati, derivati dallincrocio tra C. endivia e C. intybus. Anche
lasparago, uno dei vessilli pi interessanti dellagricoltura veneta. LAsparagus
officinalis ormai coltivato in tutte le province del Nord Est; i romani furono i primi a
selezionarne le variet orticole dalle specie spontanee,A. tenuifoliuseA. acutifolius. Da
non dimenticare poi tutte le variet di Valerianella,Lactucae Crepiscoltivate presenti
nel mercato orticolo.
La bio-diversit vegetale, presente nel territorio veneto, ha garantito lo sviluppo di
unagricoltura che la cultura rurale veneta seppe sfruttare al meglio, trovando non solo
risorse medicamentose per i quotidiani malanni, ma anche una vera e propria fonte di
alimentazione, che andava ad integrare in parte - o sostituire del tutto - quella ottenuta
dal duro lavoro dei campi. Dietro a tutto ci si fondava una cultura radicata nelterritorio, in pieno contatto con la natura che, grazie a millenni di sperimentazioni ed
osservazioni portarono a scoprire le virt alimentari e curative di ogni erba bona. Per i
nostri avi stato sempre un gesto istintivo, quotidiano, quello di ricercare una
soddisfazione della fame in ci che offriva madre natura.
La preoccupazione della fame, per, nonostante le continue evoluzioni e progressi,
non ha mai abbandonato luomo: i metodi di conservazione, la diversificazione delle
colture o dei metodi di coltura non allontanarono lo spettro di carestie, guerre, epidemieche continuarono a minacciare la sua sopravvivenza. Sopraffatto dalla carenza
alimentare luomo cercava i pi svariati rimedi, come suggeriva il De Alimenti
Urgentia di Giovanni Targioni-Tozzeti, del 1767. Lopera consigliava al popolo in
preda alla fame, dovuta a guerre e carestie, di placarla rivolgendosi a ci che si poteva
raccogliere dalla natura spontanea. In questo libro, lautore defin il termine Alimurgia,
coniato appositamente per indicare lo studio delle soluzioni da ricercare in caso di
necessit alimentare (alimenta urgentia).
Il termine venne riproposto pi tardi da Oreste Mattirolo, nel suo libro
Phytoalimurgia Pedemontana (1918), che aggiunse il prefisso fito-, precisando la
derivazione vegetale degli alimenti usati in alimentazione in caso di necessit. Lautore
infatti riferisce:
Anche le condizioni del dopoguerra (considerate dal punto di vista
dellalimentazione) ci appaiono preoccupanti. Le gi magre raccolte di cereali
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tendono sempre a diminuire per mancanza di manodopera, di concimi, mentre il
consumo sempre pressa a poco uguale.
In qualche modo bisognava non solo evitare sprechi, ma reperire nuovi fontialimentari, allo scopo di liberare la popolazione dal primario bisogno: la fame. Per
questo motivo, il botanico Mattirolo, nella stesura del testo, non adotta un linguaggio
scientifico della materia, con classificazioni chimiche, dietetiche o botaniche, perch
troppo differenti erano gli usi che si potevano fare di una stessa specie vegetale,
rendendo il suo elaborato pratico e facilmente consultabile. Nel suo Phytoalimurgia
Pedemontana, ossia Censimento delle specie vegetali alimentari della Flora spontanea
del Piemonte, Oreste Mattirolo elenca pi di 230 specie di piante commestibili presentinel territorio piemontese, suddividendole in dodici capitoli:
I. I cauli metamorfizzati in magazzini di materiali nutritizi (A. Rizomi B.Tuberi,Bulbo-tuberieRizomi tuberosi C.Bulbi).
II. Le radici metamorfizzate in magazzini di materiali nutritizi.III. I giovani getti culinari teneri, succosi, che si possono mangiare.IV. Le piante di cui si usano le foglie o le innovazioni primaverili nelle insalate.V. Le piante delle quali si adoperano specialmente le innovazioni primaverili
per confezionare minestre.
VI. Le piante che si adoperano nellefrittate e nelle torte.VII. I fiori che si usano come alimenti.VIII. I frutti e i semi alimentari.IX. Le piante dalle quali si pu estrarre olio.X. Le piante, o le parti di esse, usate come succedanee del caff e del th.XI. I funghi. Le alghe. I licheni.XII. La bibliografia alimurgica. (Mattirolo, 1918)
Egli ha ispirato il suo lavoro al Trattato degli alimentidi Galeno (II secolo d.C.),
attenendosi alla classificazione che aveva proposto lautore romano circa due millenni
fa, la quale, dal punto di vista popolare, esemplarmente pratica (Mattirolo, 1918).
Bisogna per pensare che lalimentazione dei nostri nonni allinizio del XX secolo,
basata su polenta ed erbe spontanee, non pu essere specchio di millenni di storia
umana. Le erbe ricoprirono - e ricoprono tuttora - una parte ridotta dellalimentazione,
limitata ai ceti sociali pi poveri, che soffrivano la fame.
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Lalimurgia oggi non sembra pi essere necessaria - almeno per la nostra societ
moderna -, eppure studiosi e appassionati vogliono ridare un ruolo nuovo alle erbe
spontanee. Riconosciute le propriet alimentari che apportano, soprattutto sali minerali e
vitamine, si cerca di affidargli una veste di memoria storica e culturale del nostro
passato rurale.
Lindagine stata condotta nel territorio della Sinistra Medio Brenta, nei comuni
di Cittadella, Fontaniva, San Giorgio in Bosco e Piazzola sul Brenta, oltre ai comuni di
Tombolo, in particolare Onara, e di Villa del Conte, localit Abbazia Pisani, dove si
possono trovare erbe e piante che sono tuttora dinteresse culinario. Questa area
caratterizzata da una forte urbanizzazione, ma zone di natura sono ancora presenti lungo
i fiumi Brenta e Tergola. Questo elaborato si propone di raccogliere gli usi alimentaridelle piante spontanee, di analizzare e descrivere il loro valore alimentare e le
caratteristiche culinarie.
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3.IL BRENTA
3.1 Cenni storici
Il Brenta era conosciuto nellantichit con il nome di Medoacus(Signori, 1990), ed
era di eccezionale importanza per la citt di Padova, che aveva costruito un porto tra i
suoi meandri. Secondo alcuni autori letimologia del termine Medoacus deriva da
Mathamaucus, lodierna Malamocco, che significa in mezzo al lago. Il fiume, infatti,
dalla sorgente alla foce, si trova collegato con laghi o lagune (Abrami, 1984).
La situazione idrografica padovana descrittaci da Livio, col fiume navigabileda porto a porto sino alla laguna e al mare, sta allorigine della prosperit
economica di Padova in epoca romana e medioevale, dovuta soprattutto
allindustria e al commercio delle lane. (Signori, 1990)
Questa situazione durer immutata sino allepoca di unalluvione (VI secolo d.C.),
documentata da Paolo Diacono in Historia Langobardorum. In seguito a questa
calamit, il Brenta mut il suo corso per assumere il tracciato attuale, e Padova vide il
suo antico meandro urbano invaso dalle acque del Bacciglione.
Nuovo corso, nuovo nome: si fa risalire a questa epoca il nome Brenta, dovuto a
popoli germanici che si insediarono tra la valle dove scorreva il fiume. Letimo di
origine tedesca, da Brinto Brintl, che vuol dire fontana (F. Signori, 1990); unaltra
ipotesi fa invece risalire il nome dai termini tedeschi Brunnen - scorrer dacqua - eRunz
- sorgente - (Abrami, 1984).
Nei secoli, il territorio circostante al fiume fu interessato da molteplici interventi
umani di disboscamento e di bonifica nella ricerca di legname, pascoli e terre da
coltivare. Questo determin uno squilibrio idrologico, da cui deriv laggravarsi del
fenomeno delle piene, con il conseguente aumento del trasporto di solidi e
dellinterramento della Laguna veneta (Abrami, 1984). Per limitare i danni provocati
dallirrequietudine di questo fiume risalente al periodo Terziario, luomo intervenne con
arginature, canalizzazioni e deviazioni, lungo tutto il suo corso.
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3.2 Il sistema idrologico del Brenta
Dai laghi trentini di Levico e di Caldonazzo fino alla foce vicino a Chioggia, il
Brenta percorre 174 chilometri, di cui 70 tra le pendici dei monti fino a Bassano del
Grappa, e 104 chilometri da Bassano del Grappa alla foce. Nella sua lunghezza
possibile individuare tre diverse situazioni morfologiche: bacino montano, zona a canali
intrecciati e zona a meandri. Giuseppe Luigi Scuro (1990) descrive nel seguente modo
le tre aree:
Nel tratto montano si riscontra la pendenza maggiore (4,9 per mille con punte
fino al 10 tra Borgo e Ospedaletto): il fiume scorre incassato in una valle modellatadalla tettonica. In molti punti la Valsugana segue infatti linee di faglia. Entrando
nellalta pianura il Brenta assume una morfologia a canali intrecciati, con il letto
formato da ciottoli, ghiaie e sabbie. A sud di Fontaniva, in prossimit della media
pianura, i materiali si fanno pi fini e lalveo forma i primi meandri che diventano
tipici subito dopo Piazzola.
Inizialmente il fiume ha un apporto idrico modesto, alimentato dai due laghi, ma
alla confluenza del Cismon, la situazione cambia. Il bacino del Cismon e le abbondatisorgenti carsiche disposte lungo la valle forniscono al Brenta un apporto idrico extra
rispetto al proprio bacino alimentatore (Scuro, 1990). La portata diminuisce quando il
Brenta entra nellalta pianura; la causa dovuta alla maggiore permeabilit dei terreni e
nella derivazione di rogge e canali per uso irriguo. Allaltezza di Piazzola, il torrente
Muson, che scende dal Massiccio del Grappa, e i vari corsi dacqua originati dalle
risorgive di pianura apportano nuovi contributi idrici al fiume.
3.3 La vegetazione del medio Brenta
Lungo tutto il corso del fiume Brenta si creano dunque le condizioni per linsediarsi
di unampia gamma di popolamenti vegetali, grandi o piccoli, effimeri o
temporaneamente stabili (Busnardo, 1990). Si deciso di descrivere brevemente i
principali elementi del paesaggio vegetale del medio Brenta, identificabile con la zona
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compresa a Nord dai comuni di Cittadella e Fontaniva, e a Sud, dal comune di Piazzola
sul Brenta.
3.3.1. Il greto del fiume
Il letto fluviale, composto da materiali di vario tipo e dimensioni, depositati dalle
correnti e percorso in porzioni variabili dalle acque, data la portata non costante del
Brenta. Il livello di copertura del greto, perci, in continua variazione; i depositi sono
sommersi per brevi o lunghi periodi, alternando condizioni di umidit a periodi di
siccit. Specie tipica di questa zona disturbata la Diplotaxis tenuifolia,
tradizionalmente utilizzata in cucina, conosciuta con il nome di ruchetta selvatica.
3.3.2. Le rive
Le rive sono da ritenere come un importante ambiente di transizione, dove
periodicamente le piante devono sopportare la violenza delle correnti e lasportazione o
il deposito di materiali. Le due specie che riescono a resistere in queste condizioni sono
il salice bianco (Salix alba) e il pioppo nero (Populus nigra). La composizionefloristica del piano arbustivo erbaceo dominata da specie indicatrici di elevato
contenuto di sostanza organica, fra cui la fitolacca (Phytolacca decandra), il sambuco
(Sambucus nigra) e la clematis (Clematis vitalba) (Francescato, 2002). I frutti del
sambuco sono utilizzati per confezionare marmellate, mentre i teneri germogli della
clematis si consumano lessati e conditi.
A causa di interventi umani non controllati, in molti luoghi la robinia (Robinia
pseudacacia) si sostituita alle entit originarie, dando modo a rovi (Rubus caesius) e
ortiche (Urtica dioica) di proliferare nel sottobosco (Busnardo, 1990). Tra le spine dei
rovi, si possono trovare abbondanti more, con cui si possono preparare succhi o
confetture. Alcuni tratti sono privi della copertura di grandi alberi, cos ai limiti del
bosco e a contatto con il fiume possibile trovare spezzoni di bordura erbacea, con
specie dinteresse alimentare come equiseto (Equisetum arvense), lamio (Lamium
album) e asparago (Asparagus tenuifolius).
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3.3.3. Le risorgive
Situate per lo pi ai margini dellalveo, riforniscono, con la loro portata costante, il
bacino del Brenta. Lacqua che defluisce attraverso un complicato sistema di fossi,
ruscelli e rogge, crea le condizioni perch si sviluppino numerose entit specifiche; in
particolare, il crescione dacqua (Nasturtium officinale) e la menta acquatica (Mentha
acquatica). Entrambe le piante sono conosciute per le loro propriet aromatizzanti.
3.3.4. I prati
Riguardano i terreni ghiaiosi interessati eccezionalmente dalle brentane(straripamento del fiume) e i prati spontanei presenti su depositi sabbiosi,
periodicamente inondati. I primi sono caratterizzati da bassi livelli di fertilit e minor
disponibilit dacqua; oltre alle tipiche vegetazioni erbacee xerofile, che abbondano in
queste zone, possibile incontrare il timo (Tymus serpyllum). I secondi, invece, hanno
un alto livello di fertilit e maggiore disponibilit dacqua. La copertura erbacea
caratterizzata da: avena altissima (Arrenatherum elatius), erba mazzolina (Dactylis
glomerata), fienarola dei prati (Poa pratensis), festuca falascona (Festucaarundinacea) e gramigna (Agropyron repens) (Francescato, 2002). Oltre a queste
specie tipiche, in modo variabile, possibile imbattersi nelle erbe dinteresse per
lindagine, quali lacetosa (Rumex acetosa), la cicoria (Cichorium intybus), il tarassaco
(Taraxacum officinale), le diverse variet di piantaggine (Plantago lanceolata, P.
maior) e la salvia dei prati (Salvia pratensis). Lungo i sentieri o i margini delle strade,
che attraversano questi prati, caratterizzati dalla presenza di arbusti, come salici o
pioppi, trovano lambiente ideale per proliferare le piante della tradizione culinaria
come: il luppolo (Humulus lupulus), la dulcamara (Solanum dulcamara), la cespugliosa
rosa canina (Rosa canina), le diverse variet di silene (Silene vulgaris, S. latifolia), e tra
lerba alta lacetosella (Oxalis acetosa).
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3.4 Le risorgive e le zone umide del Cittadellese
Raggiunta la pianura, lalveo del Brenta scavato in terreni permeabili, formati dalle
antiche alluvioni ghiaiose-sabbiose. In questo modo si viene a formare un materasso
dacque sotterranee che imbeve gli strati permeabili della pianura e che andr ad
alimentare pi a valle il sistema della risorgive (Abrami, 1984). Nel materasso
alluvionale, formato per la maggior parte da ghiaie che poggiano su strati impermeabili,
si crea una falda freatica ad una profondit di alcune decine di metri. Il sottosuolo
composto da ghiaie e man mano che ci si allontana dalle Prealpi da sabbie e infine
da strati argillosi, permette che, verso la media pianura, venga meno luniformit della
falda. In questo punto, le acque ritornano in superficie, creando la cosiddetta fasciadelle risorgive. Dalle risorgive hanno origine corsi dacqua, che vanno a raccogliere,
non soltanto lacqua sgorgante da altri fontanili situati pi a valle, ma anche quella
superficiale, derivata dalle precipitazioni atmosferiche.
La zona a sud-est di Cittadella, sulla sinistra del Brenta, particolarmente ricca di
questi fenomeni. Pi a sud, ad Onara, esiste unampia depressione, dove si
convogliato il fiume Tergola e altri corsi minori, chiamata Palude di Onara.
Le acque del fiume Tergola hanno accentuato lerosione della coltre superficialedella palude, mettendo in luce numerosi punti della falda freatica che alimenta le
risorgive. Per questo comprensibile il fatto che i diversi tentativi di bonifica della zona
siano falliti.
La palude anticamente era circondata da una ampia foresta dominata dalla farnia
(Quercus robur) assieme a carpino bianco (Carpinus betulus), olmo (Ulmus minor),
frassini (Fraxinus excelsior e F. angustifolia), pioppi (Populus albae P. nigra) e ai
margini dei canali e specchi dacqua soprattutto ontano nero (Alnus glutinosa). Oltre a
queste entit spontanee, ormai ridotte ad un numero ridotto di esemplari, la vegetazione
arborea oggi prevalentemente artificiale ed composta soprattutto da pioppi ibridi e
acacie (Robinia pseudoacacia). Nel sottobosco possibile trovare molte specie erbacee,
dutilizzo alimentare, tipiche delle zone degradate come: il rovo (Rubus caesius),
lortica (Urtica dioica), la rosa canina (Rosa canina) e lequiseto (Equisetum arvense)
(Abrami, 1984).
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4.LE ERBE NELA TRADIZIONE CULINARIA VENETA
Il Sinistra Medio Brenta un territorio tra fiumi e risorgive, ricco di una
vegetazione spontanea caratteristica della maggior parte della Pianura Padana: le
popolazioni rurali della zona, seppero sfruttare nel migliore dei modi ci che offriva
loro la natura. Un esempio la fitolacca (Phytolacca decandra), utilizzata per il colore
dei suoi frutti nella tintura dei tessuti. Alcuni coraggiosi si cibavano dei teneri germogli,
ma la pianta da considerare velenosa per le sostanze tossiche che possiede (Mazzetti,
1987). Come la fitolacca, anche il topinambur (Helianthus tuberosus) di importazione
americana. Di questa pianta si utilizza il tubero, come sostituto della patata, ricco di
inulina, ma in Italia il suo consumo non molto radicato, anche se i territori marginali edegradati della zona dindagine sono ricchi di questa specie. Il sambuco (Sambucus
nigra), conosciuto con il nome sanbugro, un altro esempio di come la sapienza
popolare sfruttasse ogni virt della natura. Questa pianta, diffusa in tutto il territorio, dai
margini di strada ai limiti del bosco, aveva molteplici usi: i fiori come ingrediente per le
frittelle, i frutti per confezionare marmellate e dolcetti, ma anche usati per via del loro
colore, nella tintura della lana ed altri tessuti. Con il legno del fusto o dei rami, invece,
poich cavi allinterno, i ragazzini fabbricavano delle cerbottane con cui giocare(Zampiva, 1999).
Il gastronomo Giuseppe Maffioli (1983) descrive il legame esistente tra i cibi
naturali e il trascorrere delle stagioni secondo il costume gastronomico veneto. Le
leggendarie minestre con le erbine di primavera, tipiche del periodo quaresimale, erano
condite con olio nei giorni di magro; in tutti gli altri giorni della settimana, invece, si
usava il brodo del bollito per le minestre (Maffioli, 1983). Le minestre, pi frequenti del
risotto nelle tavole contadine, dato anche il ruolo meno depurativo per il periodo
quaresimale di questo ultimo, erano composte da un soffritto con olio, cipolla tritata
assieme allaglio, oppure con pancetta, e anche prosciutto grasso, arricchito a volte con
del midollo di bue, nelle preparazioni di grasso. Giuseppe Maffioli (1983) descrive che
sia per la preparazione di grasso che per quella di magro, i casi erano tre: o si
facevano insaporire nel soffritto le erbine primaverili; aggiungendo poi brodo o
acqua o si aggiungevano le erbine gi sobbollite e con la loro acqua, o appassite
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che fossero le erbine, si aggiungeva il riso, e come questo avesse assorbito gli umori
delle erbine si aggiungeva a poco a poco il brodo, mescolando sempre.
Le erbe spontanee da utilizzare per tali minestre sono i bruscandoi (Humuluslupulus), ischiocheti(Silene vulgaris) e le giovani ortiche (Urtica dioica). Con gli stessi
ingredienti si preparavano zuppe, preferendo ortiche, o una mistura di silene (Silene
vulgaris) e rosoline (Papaver rhoeas), e persino pissacan (Taraxacum officinale),
quando non ha ancora il fiore, altrimenti troppo amaro. Se tali zuppe si confezionavano
senza fondo, allora era il cibo quaresimale per eccellenza, bollite nellacqua e condite
con olio, aceto, sale e pepe, il tutto bollente versato sopra il pane (Maffioli, 1983).
Con lavanzare della stagione primaverile, le donne si dedicavano alla raccolta delleerbe: catarle su, curarle, csarle e metarle su (Coltro, 1983). Lavate accuratamente si
lessano - se troppo amare per confezionare delle insalate crude - e, preparato il soffritto,
aggiungendo anche della pancetta, si fanno insaporire per bene, aggiustando di sapore.
Ecco pronte le erbe cote, ottime per accompagnare lessi, assieme alla radice di cren
(Armoracia rusticana) grattugiata, o per comporre torte salate assieme a formaggi
freschi, come la ricotta o la casatella trevigiana. A questo scopo, era abitudine
raccogliere i sbrusa-oci (Taraxacum officinale), che si trovavano in qualunque prato
erboso. Tutta la pianta era utilizzata: le foglie andavano lessate, mentre la radice veniva
tostata e macinata, per ottenere un surrogato del caff. Senza contare lapporto di nettare
che offriva il fiore alle api, da cui si otteneva un ottimo miele. Il medesimo utilizzo
veniva fatto della cicoria (Cichorium intybus) e del dente di leone (Leontodon hispidus)
e, nel caso in cui entrambi fossero scarsi, si aggiungevano foglie di strigoli (Silene
vulgaris) o del rosolaccio (Papaver rhoeas).
Nello stesso periodo venivano raccolti i teneri germogli degli asparagi selvatici
(Asparagus tenuifolius) e del luppolo (Humulus lupulus) per gustarli con uova o condirli
con olio, sale e pepe. Il veneziano Giacomo Castelvetro (1614), nel suo manoscritto
Brieve racconto di tutte le radici, di tutte le erbe e di tutti i frutti che crudi o cotti che in
Italia si mangiano, segnala il consumo de lupuli e degli sparesi. Riguardo ai primi
scrive:
[] a cuocere in acqua con un poco di sale mettiamo; e, cotta, di l la
traemo, e ben bene sgocciolata in un piatto netto posta, con sale, con assai olio, con
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poco aceto, od in suo luogo succo di limone, e un poco di pepe franto e non
polverizzato lacconciamo, e inanzi pasto per linsalata lusiamo. Altri poi, bolliti
che hanno i lupuli glinfarinano e in oglio gli friggono, e sopra vi sparono un poco
di sale, di pepe e succo di melaranci, e cos con gusto se li mangiano.
In riferimento agli asparagi consiglia:
[] Questi vengono dalcuni mangiati crudi col sale e col pepe, ma, cotti e
acconci come de lupuli vango di dire, a me piacciono molto pi. Altri di loro
pigliano i pi grossi, e prima dolio gli ungono bene, e poi, avendovi sparto alquanto
sale e pepe, sopra un tagliero gli rivolgono per quel sale impreparato, e cos acconci
sopra la graticola ad arrostir gli mettono, et un delicato mangiare, massime
spargendovi sopra sugo di naranzi [].
Per la stagione estiva, Castelvetro (1614), oltre alle primizie dellorto, consiglia di
condire linsalata di porcellana (Portulaca oleracea) con cipolla tritata e pepe, che
sono come un antidoto contro alla di lei molta freddezza.
Oltre alle classiche erbe cote, che sostituiscono le fresche insalate della primavera,
si raccoglie durante linverno il crescione dacqua (Nasturtium officinale):
[] quando per non agghiaccino i grossi e piccoli ruscelli, la quale assai
buona, []. La quale erba nasce ne ruscelli dacqua di fontana corrente e perci
rinfrescativa molto, e cruda si mangia(G. Castelvetro, 1614).
La cucina povera sopperiva, molte volte, con un saporito contorno alla scarsezza
del companatico, ed era la donna che si occupava di cercare, lavare, lessare e cuocere le
erbe (Coltro, 1983), perch era necessario molto tempo, mentre luomo si dedicava al
lavoro dei campi. La facilit con cui si ottenevano gustosi risotti, minestre e zuppe, era
data anche dalla semplicit degli ingredienti che si utilizzavano, qualche foglia di ortica
(Urtica dioica) o germoglio di luppolo (Humulus lupulus), ad esempio, oppure, chi non
aveva molta disponibilit di cibo si accontentava di una semplice insalata di cicoria, o
mistura di piantaggine (Plantago lanceolata, P. maior) e di rucola (Diplotaxis
tenuifolia), condita con lardo sciolto sul fuoco e un pizzico di sale.
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5.LE PIANTE ALIMURGICHE DELLA SINISTRA MEDIO BRENTA
Nel territorio della Sinistra del Medio corso del Brenta, tra coltivi e incolti, dove la
vegetazione spontanea autoctona ma, come si visto, anche esotica, ha trovato un
habitat ideale, stato effettuato uno studio delle piante utilizzabili in cucina. Il territorio
dellindagine stato ristretto ai comuni dellAlta Padovana attraversati dai fiumi Brenta
e Tergola.
Tra le piante selvatiche qui rinvenute sono state create delle schede che descrivono
le diverse specie alimurgiche, legate alla tradizione culinaria del Veneto.
Lindividuazione, la catalogazione e la descrizione delle piante avvenuta in base alle
conoscenze apprese da testi sullargomento e da conoscenze personali, con lo scopo divalorizzare piante spontanee, utilizzate per decenni dalla tradizione contadina ed ora
dimenticate, proponendole come ingredienti, che oltre a sostituire le specie coltivate di
oggi, offrono un valore culturale legato ai vantaggi di una cucina naturale e nutriente.
La scheda di ogni singola pianta sar cos composta:
1) Nome botanico (nome comune, n. scientifico, n. famiglia)2) Nome popolare3) Significato etimologico4) Descrizione botanica5) Specie rassomiglianti6) Habitat7) Utilizzo in cucina: cosa, quando si raccoglie8) Ricette9) Legami con tradizioni etno-botanicheOgni singola pianta descritta, inoltre, presentata da una foto scattata nella zone
dellindagine, con lo scopo di facilitarne lindividuazione (Appendice 1: Area e data di
ritrovamento delle piante selvatiche nel territorio della Sinistra Medio Brenta).
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Acetosa
Rumex acetosa L.
Famiglia:Polygonaceae
Nome popolare: Pan e Vin,Romice,
Erba brusca
Significato etimologico: Rumex, di
derivazione latina, che significa
alabarda, indica la forma delle
foglie; Acetosa, dal latino
acetum, in relazione al suo gusto
acidulo (Gallino 2001).
Descrizione botanica:Pianta erbacea
perenne, con apparato rizomatoso-radicale ingrossato. Il fusto, rossastro e striato
longitudinalmente, pu raggiungere un metro di altezza; ha la caratteristica di essere
poco ramificato ed allinterno cavo. Le foglie basali sono spicciolate saettiformi o
astate ovalo-allungate, quelle superiori sono inserite sul fusto come una guaina. I fiori
maschili e femminili formano pannocchie slanciate.
Specie rassomiglianti: In montagna, troviamo il Rumex alpinus, detto Rabarbaro alpino,
usato per le sue virt antianemiche, diuretiche, lassative e depurative del fegato. Adifferenza delle variet presenti in pianura, il Rumex alpino una megaforbia, cio dalle
foglie larghe (Gallino, 2001). In pianura si mangiano ugualmente il R. scutatus L., il R.
acetosa L., ilR. obtusifolius D.C.(Mattirolo, 1918). Non trova nessun impiego culinario
laRumex conglomeratus Murray, conosciuta come lengua de vaca (Rodato, 1989). La
variet coltivata, R. hortensis, caratterizzata dal suo minor sapore acidulo e
aggressivo, perch non contiene altrettanti ossalati quanto quella spontanea (Indrio,
1981).
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Habitat: Vive e prospera in tutte le altitudini, prediligendo prati incolti, corsi dacqua e
margini delle strade.
Utilizzo in cucina:Le giovani foglie vengono usate sia crude, in insalate, assieme ad altre
specie, per lenire il gusto acidulo, sia cotte in minestroni e frittate. Essendo una pianta
perenne, la raccolta pu avvenire per tutto lanno (Indrio, 1981). Ricca di carboidrati,
vitamina A e C, e sali minerali (Gallino, 2001), tra cui acido ossalico, biossalato di
potassio e acido tartarico (Rodato, 1989). Per la presenza dei suoi componenti va usata
con moderazione dai soggetti con problemi di calcoli biliari e artriti (Indrio, 1981). Per
il suo sapore particolarmente acidulo, lacetosa ha ricoperto nellantichit il ruolo dispezia (Indrio, 1981). Usate per salse agrodolci, o assieme agli spinaci, per insaporirli.
Tritate e miste a burro per tartine e col formaggio per salsette (Lanzani, 1989).
Ricette:Risotto derba brusca
300 gr di riso1 manciata di foglie di acetosa1 manciata di foglie di piantaggine
Brodo vegetaleSale e pepe bicchiere di proseccoParmigiano grattugiatoBurro e olio
Rosolare in poco burro le foglie tagliuzzatefinemente, aggiustare di sapore. In unacasseruola, tostare il riso, con della cipollatritata. Versare il vino e farlo evaporare. A
questo punto, allungare con il brodobollente e portate a cottura, sempremescolando. Mantecare con il parmigiano eil burro, e servirlo.
Crema di acetosa
2 mazzetti di foglie di acetosa3 patate1 porro
2 l di brodo1 manciata di farinaccio1 bicchiere di latte1 cucchiaio di farinaBurroNoce moscataSale e pepe
Rosolare il porro tagliato finemente con ilburro. Unire le patate tagliate a pezzetti e lafarina, e versare tutto il brodo. Insaporire.Lasciare cuocere per 30 minuti. A questopunto aggiungere le foglie di acetosa efarinaccio tagliate a pezzi, e cuocere per 10minuti. Passare il tutto al passaverdura.Rimettere il composto sul fuoco per 5minuti e aggiungere il latte. La crema dovrrisultare densa e saporita. Servire concrostini di pane.
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Legami con tradizioni etno-botaniche: I fusti dellacetosa venivano masticati dai bambini,
invece le foglie strofinate sulla pelle urticata da ortiche o punture di insetti, per lenire il
fastidio. Nei territori di origine germanica della Lessinia, la Rumex acetosa, era
conosciuta con il nome di Smaltz Lpar, letteralmente foglie per il burro, adoperate dai
malgari per avvolgere il loro burro e mantenerlo fresco (Zampiva, 1999).
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Acetosella
Oxalis acetosella L.
Famiglia:Oxalidaceae
Nome popolare: Pan cuch,
Panevea, Pan de Frate
Significato etimologico: Oxalis,
composto dalle parole greche
oxys e hals, indica lelevata
quantit di acido ossalico
presente nelle foglie, che ne
determina il gusto.
Descrizione botanica:Pianta erbacea
perenne, non pi alta di 20 centimetri. Le foglie sono costituite da un lembo composto
da 3 foglioline cuoriformi. Hanno la caratteristica di ripiegarsi in due verso il picciolo,
quando scende il tramonto. I fiori sono bianchi con venature rosa-porporino, e
presentano 5 petali.
Specie rassomiglianti:LOxalis corniculata e lOxalis striata, entrambi riconoscibili per i
fiori gialli, e la prima per le foglie tendenti al porpora. Non stato riscontrato nessun
caso di utilizzo alimentare (Rodato, 1989).
Habitat:Predilige il sottobosco umido, fresco e ombroso. La troviamo dalla pianura alla
fascia montana.
Utilizzo in cucina: Le foglie raccolte durante la primavera e lestate, sono caratteristiche
per il loro sapore acidulo. Contengono vitamina B, acido ascorbico, mucillagini,
pectina, acido ossalico con i suoi sali (Lazzarini, 2008). Il biossalato di potassio e
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lacido ossalico contenuto nelle foglie sono sostanze irritanti che possono provocare
intossicazioni con diarree emorragiche e blocco dei reni (Rodato, 1989). Vengono
aggiunte alle insalate - con moderazione - per esaltarne il gusto e, in funzione di spezia,
ad arrosti e stufati.
Ricette:
Salsa agrodolce allacetosella
2 cucchiai di burro2 cucchiai di cipolline tritate fini3 cucchiai di farina1/3 di litro di brodo di carne1 cucchiaio di zucchero1 cucchiaio di aceto di vino1 pugno di foglie e bulbi di acetosella4 cucchiai di panna
Sciogliere il burro in una pentola esoffriggere le cipolline nel burro, finchnon prendono un colore dorato. Spolverare
il tutto di farina, a fuoco basso, e mescolarefinch non si sia amalgamata. Aggiungere ilbrodo, lo zucchero, laceto e portare il tuttoa ebollizione. Cuocere a fuoco molto bassofinch la salsa non ben amalgamata ecremosa. A questo punto, passare la salsa,con laiuto di un colino, spremendo pisucco possibile dalle cipolle. Rimettere lasalsa nella pentola ed aggiungere laacetosella tritata e la panna. Riscaldare afuoco basso; aggiustare di sapore, e servirecon carne bollita.
Salsa di acetosella e yogurt
2 pugni di acetosella tritati0,25 l di acqua0,25 l di yogurt2 cucchiai di zuccheroSale e pepe
Lavare le foglie di acetosella e tritarlefinemente. Cuocere in acqua bollente le
foglie, per ottenere un estratto. A parte,mescolare lo yogurt con il sale, il pepe, lo
zucchero e 4 cucchiai del succo diacetosella. Amalgamare bene il tutto.Aggiustare di sapore, e se necessarioaggiungere ancora del succo di acetosella o,se si preferisce delle foglioline di acetosellatritate fini, in modo da risaltarne il sapore.Questa salsa pu essere servita con dellacarne o dellinsalata.
Legami con tradizioni etno-botaniche:Per chi lavorava in campagna, era abitudine succhiare
le foglioline come dissetante (Lanzani, 1989).
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Asparago selvatico
Asparagus tenuifolius Lam.
Famiglia:Liliaceae
Nome popolare:Sparasine, Sparesi
selvareghi
Significato etimologico: Il termine
Asparagus, di origine greca, ha
diverse etimologie: spargan,
pieno di sugo; sparasso,
lacerare, riferito alla forma
appuntita dei turioni; a-speiro,
senza semina, perch si diffonde
facilmente per via vegetativa
(Gallino, 2001).
Descrizione botanica:Pianta erbacea perenne, con apparato radicale rizomatoso, da cui, in
primavera, sorgono i germogli commestibili; questi ultimi, se non raccolti, daranno
origine ai fusti ramificati, con cladodi lunghi 20-30 mm, presentando un aspetto
cespuglioso. In giugno compaiono i fiori, di minuscola dimensione, a forma
campanulata con petali bianchi rigati di verde (Rodato, 1989). A maturit, i frutti,
diventano bacche rosse e carnose, provviste di pochi semi neri (Lonardoni e Lazzarini,1992).
Specie rassomiglianti: La variet coltivata, Asparagus officinalis, deve la sua diffusione
allinteresse che avevano i romani per questo vegetale. Infatti, furono loro a effettuare
una selezione tra le variet selvatiche, tra cuiA. acutifolius e lA. tenuifolius. Le diverse
variet, si distinguono per il loro habitat di diffusione: A. officinalis vegeta in aree
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umide con terreni freschi e sabbiosi, invece lA. acutifolius necessita di boschi della
fascia mediterranea.
Habitat:Asparugus tenuifoliuspredilige boschi termofili, situati in zone esposte e calde
con substrato acido (Gallino, 2001).
Utilizzo in cucina: I turioni, dal latino turio, getto, gemma (Gallino, 2001), raccolti in
primavera, vengono consumati nel medesimo modo della variet coltivata. Vengono
impiegati quale ingrediente di frittate, sughi, risotti o semplicemente lessati, conditi con
sae, pevaro, oio e axeo e accompagnati da uova sode.
Ricette:
Sparesi coi ovi
4 manciate di asparagi selvatici4 uova sodeOlio extravergine dolivaAceto di vinoSale e pepe
Lessare i giovani turioni in acqua salata,sarebbe consigliabile una cottura a vapore.
Rassodare le uova, quindi metterle su unpiatto, e dopo averle sbucciate, romperlecon una forchetta, tritandole finemente edunendo olio, aceto, sale e pepe.Amalgamare bene il tutto, fino ad ottenereuna salsa. Condire gli asparagi con la salsae servirli.
Souffl di formaggio e asparagi
150 gr di Asiago DOP dolce3 uova150 gr di asparagi selvatici l di besciamellaPangrattatoSale e pepe
Unire alla besciamella, ancora tiepida, ilformaggio Asiago tagliato a dadini e i
turioni lessati degli asparagi selvatici.Salare e pepare, e lasciare raffreddare iltutto. Incorporare al composto un tuorlo allavolta e successivamente gli albumi montatia neve. Versare limpasto in uno stampoimburrato e cosparso di pangrattato.
Cuocere in forno a 180C per 30 minuti.Servire come antipasto.
Legami con tradizioni etno-botaniche:Gli Sparesi coi ovi, consumati nel periodo pasquale,
ormai una tradizione culinaria veneta. Lazione diuretica dellasparago, conosciuta gi
dagli antichi, permette una depurazione dellorganismo e grazie, anche, alla presenza di
vitamine (A, B1, B2, C e PP), di sali minerali come ferro, fosforo, magnesio, boro,
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cobalto, potassio, rame e selenio e limportante contenuto di asparagina, colina,
asparagosi, arginino e pirotechina (Gallino, 2001) risulta essere un ottimo integratore
alimentare.
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Cicoria
Cichorium intybus L.
Famiglia:Compositeae
Nome popolare: Sicoria, Indvia,
Andvia
Significato etimologico: Questa
pianta, grazie alle sue propriet
terapeutiche, era utilizzata gi ai
tempi degli egizi, infatti si trova
citata nel papiro di Erbes, uno
dei pi antichi documenti
dellepoca (Da Broi, 2005).
Lutilizzo diffuso della cicoria
nel mondo antico riconducibile anche dalla somiglianza dei termini con cui i popoli
dellarea mediterranea la denominavano: il latino Plinio riporta il nome cicoria, i greci
Teofrasto e Dioscoride kikhoreia(Gallino, 2001).
Descrizione botanica:Pianta erbacea bienne-perenne (Lazzarini, 2008). Il fusto eretto, cavo,
flessuoso e ruvido per la presenza di peli setolosi, pu raggiungere laltezza di 100
centimetri. La radice fittonante e carnosa, utilizzata tostata come surrogato del caff, si
presenta biancastra allinterno e bruniccia allesterno. La cicoria riconoscibile per isuoi rami ampiamente divaricati, con capolini sessili, che si chiudono di notte e quando
piove (Gallino, 2001). I fiori di colore azzurro, consentono una facile identificazione
della pianta da luglio a settembre. Dallautunno alla primavera, sono presenti le foglie
basali a rosetta, dalla forma allungata-lanceolata con una dentellatura pi o meno
marcata.
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Specie rassomiglianti: Nel periodo primaverile, ancora quando la pianta non sviluppata,
pu essere confusa con il Taraxacum officinale W. data la somiglianza della rosetta
basale ma, a differenza del tarassaco, la cicoria presenta delle nervature rossicce sulle
foglie.
Habitat:Si trova facilmente ai bordi delle strade o lungo sentieri erbosi. Vive e prospera
in tutte le altitudini e latitudini, prediligendo terreni calcarei, argillosi e asciutti (Da
Broi, 2005).
Utilizzo in cucina:Le foglie, raccolte nella primavera, sono utilizzate nelle misticanze, nei
risotti, nelle frittate o nelle torte salate. Le foglie bollite ed aggiunte ad altre specie,Taraxacum officinale W., Silene vulgaris (Moench) Garcke (Rodato, 1989), e
completate con dellolio extravergine di oliva ed aglio, risultano un ottimo contorno per
carni lessate. La cicoria, sia le foglie che le radici, presenta propriet toniche, depurative
e blandamente lassative (Gallino, 2001).
Ricette:
Cotechino con le erbe cote
2 cotechini1 kg di erbe miste (Cicoria, Tarassaco,Silene)CipollaAglioBurroSale e pepe
Cuocere i cotechini in acqua fredda eportarli ad ebollizione. Cuocerli per circatre ore a fuoco basso. Mondare e lavare leerbe raccolte. Lessarle in acqua salata.Soffriggere sul burro la cipolla e lagliotritati assieme. Aggiungere le erbe elasciarle insaporire, aggiustando di saporecon del sale e del pepe. A cottura ultimata,accompagnare i cotechini con le erbeinsaporite.
Sformato di cicoria
1 kg di cicoria2 uova l di besciamellaBurroSale e pepe
Lessare la cicoria in acqua bollente salata.Scolarla, strizzarla il pi possibile, tritarlagrossolanamente e insaporirla in un tegamecon del burro. Versare in una ciotola leverdure, le uova sbattute con sale e pepe.Amalgamare il tutto, e aggiungere labesciamella. Versare il composto in unostampo imburrato. Cuocere in forno per 45minuti a 180C.
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Legami con tradizioni etno-botaniche: Fonti storiche fanno risalire luso alimentare della
cicoria al 1751 (Aa.vv., Les Salades Sauveges, 1998); fino ad allora il suo utilizzo era
limitato alla farmacopea. La radice tostata e macinata, e usata in infusione, per ottenere
un surrogato del caff, o addirittura per falsificare, tagliare, la miscela di caff
attestata dal XVIII secolo, in Olanda. Il caff di cicoria non presenza caffeina (Da Broi,
2005), e perci negli ultimi anni attrae coloro che cercano un caff decaffeinato
naturale. Questa pianta inizi a coprire un interesse botanico dal XVII secolo, quando, a
seguito di incroci con altre variet, si inizi ad ottenere i progenitori delle variet di
radicchio attuali (Da Broi, 2005).
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Crescione dacqua
Nasturtium officinale R. Br.
Famiglia:Cruciferae
Nome popolare:Grassn, Strusso
Significato etimologico:Nasturtium,
dal latino nasus, naso e tortus,
torto, indica il particolare odore
acre della pianta. Crescione, dal
francese creisson, in riferimento
al fatto che la pianta si sviluppi,
de crisser, quando le altre
specie non vegetano ancora per il
freddo (Aa.vv., Les Salades
Sauveges, 1998).
Descrizione botanica: Pianta erbacea perenne con fusti prostrati o ascendenti, che
raggiungono circa i 60 centimetri di lunghezza, caratterizzati da nodi inferiori radicanti.
Le foglie sono pennatosette formate da 2-3 paia di segmenti laterali, ovali con apice
ottuso, e uno apicale, tondeggiante e pi grande. Da aprile a luglio, compaiono piccoli
fiori ascellari a quattro petali bianchi. Il frutto, una siliqua lineare, contiene numerosi
semi alveolati.
Specie rassomiglianti:La Cardamine amara L.vive negli stessi ambienti del crescione, ed
molto simile a questo ultimo. Si differenzia per il sapore decisamente amaro, rendendola
sgradevole a un possibile uso come ingrediente in cucina (Gallino, 2001), e per la
numerosit maggiore delle foglioline, oltre allantere violacee dei fiori (Lanzani, 1989).
In alcuni casi, oltre alla Cardamine amara L. vengono usati indifferentemente come
sostituitivi la Veronica Beccabunga L. (Rodato, 1989) e il Lepidium sativum L.
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(Lanzani, 1989). Entrambi non sostituiscono il caratteristico sapore piccante e aromatico
del crescione.
Habitat:Sorgenti e ruscelli creano lambiente ideale per questa pianta acquatica. Lacqua
deve essere limpida e avere un flusso lento e continuo. Il fatto di trovarsi vicino a corsi
dacqua deve mettere in allerta chi si accinge a raccoglierla. Infatti, si deve fare
attenzione alla salute ambientale del luogo in cui si trova, come le presenza di
discariche o di ampie e diffuse coltivazioni.
Utilizzo in cucina: Per tutto il periodo primaverile si possono cogliere i getti fogliari del
crescione. Solitamente vengono usati crudi, in modo da non perdere il caratteristicopiccante e tutte le propriet nutrizionali della pianta. Oltre ad arricchire una semplice
insalata, il crescione, se tritato, pu valorizzare salse, formaggi e burro per tartine e
antipasti. Per anni, stato un rimedio contro lo scorbuto, data la presenza rilevante di
sali minerali e vitamine, A, B6, C e PP (Gallino 2001), oltre a carboidrati, proteine e
glucosidi solforati. Per la presenza dei suoi componenti va usata con moderazione dai
soggetti con disturbi urinari cronici (Gallino, 2001).
Ricette:
Minestra di crescione
250 gr di foglie di crescione100 gr di riso1 patata1 uovo1,5 l di brodoSale e pepe
Rosolare in poco burro le foglie tritate delcrescione e le patate tagliate a fettine sottili.Aggiungere il brodo e portare adebollizione. Versare il riso, salare e pepare.A cottura ultimata aggiungere il tuorloduovo, mescolare e lasciare riposare perqualche minuto prima di servire.
Crescione con pinoli e nocciole
4 cucchiai di pinoli4 cucchiai di nocciole tritate400 gr di crescione, tritato fine100 gr di pancetta tagliata a cubettiOlio extravergine dolivaAglioSale e pepe
Scaldare lolio in una padella con un paio dispicchi daglio. Dopo due minuti toglierelaglio, quindi dorare nellolio i pinoli e lenocciole. Aggiungere la pancetta e ilcrescione. Aggiustare di sapore. Puaccompagnare della carne bollita o arrostita,o mangiata semplicemente con dei crostinicome antipasto.
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Legami con tradizioni etno-botaniche:Nellantichit, il crescione era considerato un ottimo
medicinale e usato come ingrediente nelle farmacie. Contro tossi e bronchiti bisognava
ricorrere al succo verde del crescione mescolato con del latte tiepido. Era considerato,
inoltre, un ottimo cosmetico che curava malattie della pelle e dava rimedio alla caduta
dei capelli (Zampiva, 2000). Il crescione utilizzato crudo, oltre a fornire i benefici
precedentemente descritti, un pericoloso veicolo di trasmissione della Fasciola
epatica. Questa larva, infatti, trova riparo tra le foglie del Nasturtium officinaledopo
essere stata espulsa con le feci dallintestino degli ovini (Gallino, 2001). Se ingerita
dalluomo, la larva cercher di raggiungere i canali biliari, provocando la distomatosi
epatica (Rodato, 1989).
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Dente di leone
Leontodon hispidus L.
Famiglia:Compositae
Nome popolare: Radice,
Cassemorte(Mazzetti, 1987)
Significato etimologico: Dal greco
leon, leontos e odous, odontos:
dente di leone; si riferisce alla
caratteristica forma dentata delle
foglie (Mazzetti, 1987), anche se
non in tutte le variet cos
marcato.
Descrizione botanica: Pianta erbacea perenne con rizoma profondo e robusto. Le foglie,
riunite a rosetta, sono dentate-sinuate a base stretta e lobi acuti rivolti in avanti. Molto
evidenti i fiori gialli, che appaiono da luglio ad agosto, tutti con corolla ligulata
(Mazzetti, 1987).
Specie rassomiglianti: Le molteplici variet di questa specie possono essere utilizzate
indistintamente in cucina, dato il poliformismo della pianta, che crea caratteri
morfologici propri per ogni nicchia ecologica. Il Leontodon hastilis L. indicato da O.Mattirolo (1918), mentre P. Boni (1986) predilige il Leontodon taraxacoides Vill.,
distinguibile per la colorazione rossa di alcune foglie, e menzionando, inoltre, le variet
L. hirtus Vill., differenziabile dal primo per una roncinatura maggiore delle foglie e L.
autumnalis L., variet pi tardiva e con foglie frastagliate. Oltre allaspetto botanico
della pianta, necessario prestare attenzione alla sua denominazione comune: dente di
leone. Molti autori, infatti, designano con questo nome il Taraxacum officinale W., che
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si differenzia in modo evidente dal Leontodon per le foglie maggiormente roncinate e
pennatifide e per lo stelo floreale cavo (Mazzetti, 1987).
Habitat:Specie diffusa in tutti i prati erbosi del territorio o lungo greti sassosi di fiumi e
di torrenti.
Utilizzo in cucina:Le rosette basali raccolte in primavera, pi tardi induriscono e non sono
pi adatte allo scopo (Mattirolo, 1918), costituiscono la base per una buona insalata da
arricchire con altre specie: Silene vulgaris (Moench) Garcke e Papaver rhoeas L.
(Rodato, 1989) o Diplotaxis tenuifolia DC.. Tutte le variet del Leontodon possono
venire lessate, come la Catalogna (Boni, 1986).
Ricette:
Insalata di dente di leone
200 gr di foglie di dente di leone5 radici di dente di leone0,25 l di yogurt2 cucchiai di succo di limone2 cucchiai di zuccheroSale e pepe
Pulire le foglie e le radici dalla terra.Grattare le radici, senza pelarle, tagliarle adischetti sottili. In una ciotola versare loyogurt, insieme al limone e gli altriingredienti. Amalgamare il tutto finchrisulti una salsa omogenea. Servire la salsaassieme allinsalata di dente di leone.
Legami con tradizioni etno-botaniche: La variet Leontodon taraxacoides Vill. ha la
caratteristica di comparire tra i prati da giugno fino alle prime brinate. Decenni fa, non
era insolito vedere il dente di leone trapuntare tutto il prato dopo la falciatura con il suo
colore giallo accesso. In quel periodo, si era soliti a raccoglierli e grazie alla sua
abbondanza, una volta lessate, nonostante il forte calo voluminoso che ha lerba durantela cottura non destava problemi, e permetteva una significativa dose di erbe cotepronte
da condire (Boni, 1986).
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Equiseto
Equisetum arvense L.
Famiglia:Equisetaceae
Nome popolare: Camossne,
Codamussina, Coa de mussa
Significato etimologico: Dai rami
sottili che caratterizzano questa
specie e dalla sua forma deriva il
nome equiseto, dal latino equus,
cavallo e seta, setola, crine
(Dalla Fior, 1969).
Descrizione botanica:Pianta erbacea
perenne con rizoma ramificato e strisciante. Il rizoma emette fusti fertili, di colore
rossiccio, riconoscibili per la presenza di una spiga portante le sporangi, e fusti sterili, di
colore verde e ramificati (vedi foto).
Specie rassomig lianti:Esistono diverse variet: E. maximum Lam., riconoscibile per i fusti
sterili alti fino ad un metro, e di circonferenza maggiore;E. palustre L., che porta spighe
fertili su fusti verdi, ma sconsigliata la sua raccolta perch contiene sostanze tossiche
(Boni, 1986). Come si evince dal nome, questa variet si trova specialmente nellepaludi.
Habitat:Lequiseto vive e prospera in tutti i terreni umidi, lungo argini di fossi e fiumi,
senza distinzione per laltitudine.
Utilizzo in cucina:Linteresse gastronomico per questa primordiale pianta ricade sui fusti
fertili che devono essere raccolti da febbraio a marzo (Lazzarini, 2008). Per il suo alto
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contenuto di silice e di altri sali minerali (potassio, manganese, magnesio) utile per
arricchire una dieta povera di questi elementi, ma si consiglia di utilizzarla cotta,
altrimenti sarebbe troppo coriacea in bocca. I fusti fertili, utilizzati come i germogli
dellAsparagus tenuifoliuse dellHumulus Lupulus, si sbollentano e poi si gratinano con
pangrattato, sale, prezzemolo tritato e olio, o inseriti in zuppe, nelle minestre di legumi
o mangiate semplicemente condite con dellolio e del succo di limone (Lazzarini, 2008).
Ricette:
Frittata con equiseto
4 germogli di equiseto
6 uova6 cucchiai di latteSale e pepe30 gr di parmigiano
Separate il tuorlo dalla chiara delle uova ebattete i tuorli aggiungendovi anche il latte;montate gli albumi a neve, ma non fateli
troppo sodi. Uniteli ai tuorli e condite con
sale e pepe. Versate tutto in una teglia, eponete su fuoco basso. Appena inizia adorarsi il fondo della frittata, aggiungete igermogli lessati tagliati a rondelle e ilformaggio parmigiano. Mettete in forno ecuocere per 10 minuti. possibileinsaporire con dellerba cipollina o dellasalvia dei prati.
Legami con tradizioni etno-botaniche:I fusti sterili, non utilizzati in cucina, hanno proprietfitoterapiche. Godono, infatti, di azione diuretica-depurativa, antiemorragica e
remineralizzante. Grazie alle sue particolari foglie, ricche di squame ispide ed abrasive,
e il loro alto contenuto di silice, le massaie si servivano della coa de mussa per lucidare
paioli e secchi di rame, mentre gli artigiani la usavano per levigare legni pregiati
(Zampiva, 1999).
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Farinaccio selvatico
Chenopodium album L.
Famiglia:Chenopodiaceae
Nome popolare: Farinassi,
Spinacio salvadego, Peche de
oca(Rodato, 1989)
Significato etimologico: Il genere
Chenopodium prende il nome
per la sua caratteristica forma
della foglia a piede doca, dal
greco chen, oca, e pus, piede. In
particolare, il C. album L.
distinguibile per la colorazione
biancastra delle foglie, come indica il suo nome.
Descrizione botanica: Pianta erbacea annua, con foglie ovato-bislunghe od ovato-
romboidali (Dalla Fior, 1969), di aspetto biancastro, per la presenza di pruina
(Lazzarini, 2008). Il fusto eretto pu raggiungere laltezza di 180-200 centimetri. I fiori
verdastri, che compaiono da luglio a settembre, sono raccolti in glomeruli riuniti in
pannocchie (Rodato, 1989).
Specie rassomiglianti:Il C. album L. una specie polimorfa, ma facile imbattersi in una
specie, la Chenopodium vulvaria L.,denominata erba puzzolona(Boni, 1986), che non
trova nessun impiego in cucina, il nome ne spiega il motivo. In altre altitudini,
possibile raccogliere C. foliosum Ashers (=C. virgatum Ambr.), detto Spinacio
frugifero, diffuso nella Val Gardena, a 2400 metri (Dalla Fior, 1969); C. bonus-
henricus L., usato alla stregua dello spinacio dai malgari del Monte Grappa (Rodato,
1989), e riconoscibile per le grandi foglie lanceolate.
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Habitat: Il farinaccio sembra abbia una predilezione per i campi coltivati a patate (Boni,
1986), ma non disdegna incolti, terreni sabbiosi e margini delle strade.
Utilizzo in cucina: In primavera, si raccolgono le giovani piantine, nellestate sono da
preferire le foglie pi tenere. Il C. album possibile usarlo nelle misticanze crude, ma
consigliabile lessarlo, aromatizzando con origano e timo (Boni, 1986), e utilizzarlo
come ingrediente sostitutivo dello spinacio nelle diverse preparazioni: nei ravioli o nei
cannelloni di magro, mescolato con della carne macinata per polpette, nelle torte salate
o con dellerba cipollina nella frittata. Lautrice A. Lanzani (1989) propone una farina
ottenuta dai semi del farinaccio, sostenendo che siano ricchi di proteine (20%) e dicarboidrati (40%), oltre ad importanti oligoelementi (calcio, potassio, manganese, sodio,
ferro e zinco). Le giovani pianticelle contengo vitamine B e C, acidi organici,
aminoacidi e oligoelementi (Lazzarini, 2008).
Ricette:
Gnocchi di farinaccio
400 gr di foglie di farinaccio200 gr di ricotta fresca4 uovaFarina integraleNoce moscataSale e pepe
Triturare le foglie precedentemente lessate.Incorporarle alla ricotta, aggiungendo sale,pepe e noce moscata. Amalgamare il tutto,incorporando le uova e la farina, quantobasta per ottenere una pasta soffice eleggera. Cuocere in acqua salata gli gnocchiottenuti, e servirli conditi con burro fuso eformaggio grattugiato.
Polpette al farinaccio
400 gr di carne di maiale e di manzo bollite200 gr di farinaccio2 uova1 patata lessata50 gr di mortadella1 cipollaPane grattugiatoOlio extravergine dolivaSale e pepe
Tritare la cipolla e rosolarla con dellolio.Aggiungere il farinaccio e portarlo acottura. Amalgamare in una ciotola la carnebollita macinata con la mortadella, la patatee le erbe tritate, il tutto con le uova.Formare delle polpette e cospargerle dipangrattato. Cuocerle in olio con qualchefoglia di Salvia pratensis L..
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Legami con tradizioni etno-botaniche:Le popolazioni dei colli asolani utilizzavano le foglie e
le sommit fiorite del farinaccio, come paston par e gaine ritenuto lassativo e
rinfrescante per questi animali (Rodato, 1989). Allontanandoci dal nostro continente, e
approdando in America, da 5000 anni i semi del Chenopodium album L., o con
maggiore probabilit del C. quinoa Willd. (Saltini, 1996), sono macinati dai popoli
precolombiani per ottenere farina panificabile (Lanzani, 1989).
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Luppolo
Humulus lupulus L.
Famiglia:Cannabaceae
Nome popolare: Bruscandoi,
Bruscndoi(Mazzetti, 1987)
Significato etimologico:diverse sono
le interpretazioni del termine
humulus: dal latino humus, terra,
per indicare generalmente
laspetto prostrato della pianta
(Gallino, 2001); per la posizione
a terra dei fusti qualora non
trovino un sostegno, intorno al
quale avvolgersi (Dalla Fior, 1969); per la predilezione che ha dei luoghi umidi
(Lanzani, 1989). Incerta, inoltre, lorigine del termine, si sostiene che abbia una
provenienza scandinava, humall (Gallino, 2001). La provenienza del termine lupulus
riconducibile ad unespressione di Plinio lupus salictarius- per descrivere questa
specie come erba cattiva, che invade e soffoca le piante coltivate (Gallino, 2001).
Descrizione botanica:Piante rampicante perenne, dioica, con germogli teneri, fragranti e di
sapore amarognolo. Il fusto si presenta striato, ramoso, coperto di peli rigidi e ricurvi(Dalla Fior, 1969), con avvolgimento destrorso (Gallino, 2001). Le foglie sono dentate
al margine con forma palmato-lobata costituite da tre lobi ovalo-ellettici profondi. Le
piante maschili presentano numerose infiorescenze a pannocchia con fiori bianco-
giallini. Nelle piante femminili, invece, si trovano dei coni ovoidali, costituiti da brattee
fogliacee giallastre. Alla base delle brattee si trova una sostanza resinosa amarognola: la
luppolina (Mazzetti, 1987).
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Specie rassomiglianti:Tra le siepi lungo i fossi facile imbattersi in una specie annua meno
pregiata:Humulus scadens, di origine asiatica, riconoscibile per la foglia verde chiaro e
divisa in 5 lobi acuti e profondi (Lanzani, 1989). I giovani getti dellH. lupuluspossono
essere confusi con quelli del Tamus communis L., il tamaro. Molti autori sconsigliano il
loro uso in cucina (Gallino, 2001; Lanzani, 1989), perch tossico; altri consigliano
solamente lutilizzazione dei germogli, consumati lessati come le sparasine e i
bruscandoi, evitando i frutti e le radici, perch irritanti a livello gastrico-intestinale
(Mazzetti, 1987; Lazzarini, 2008). Il Tamus riconoscibile per le foglie cuoriformi, di
un verde lucente, e i frutti globulosi, rossi e riuniti in grappolini penduli (Lanzani,
1989).
Habitat: Cresce nei boschi umidi, soprattutto quelli di salice (Gallino, 2001), lungo i
fiumi e nei margini dei campi incolti.
Utilizzo in cucina: I germogli primaverili possono essere lessati in acqua, conditi con olio
extravergine, sale e succo di limone, oppure si gratinano nel forno con pangrattato, sale,
prezzemolo ed aglio (Lazzarini, 2008). Altrimenti, arricchiscono frittate, risotti e
minestre (Rodato, 1989). Le infiorescenze femminili vengono utilizzate peraromatizzare la birra. La luppolina, infatti, presente sulle ascelle delle brattee fogliacee
donano il caratteristico sapore amaro alla birra. Si racconta che i monaci, oltre ad usare
il luppolo per aromatizzare la birra, lo utilizzassero per le sue propriet anafrodisiache,
vista la presenza di estrogeni (Gallino, 2001).
Ricette:
Frittata con bruscndoi300 gr di germogli di luppolo1 cipolla6 uovaOlioSale e pepeBurro
Soffriggere la cipolla tritata con lolio dioliva extravergine. Saltare e insaporire ibruscndoi. Sciogliere il burro in unpadellino e versarsi le uova sbattute.Amalgamare in cottura i germogli e cuocerela frittata.
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Risotto alle erbe
300 gr di riso50 gr di germogli di luppolo50 gr di foglie di ortiche1 cipolla1 bicchiere di proseccoBrodo vegetaleBurroParmigiano grattugiatoSale e pepe
Rosolare la cipolla tritata nel burro.Aggiungere il riso e farlo tostare. Quindiversare il prosecco e lasciarlo evaporare.Incorporare le erbe cotte precedentementein acqua salata e tritate grossolanamente.Continuare la cottura del risotto conlaggiunta del brodo. Aggiustare di sapore,e a cottura ultimata mantecare con delformaggio parmigiano.
Legami con tradizioni etno-botaniche:In campagna, non era inusuale la produzione di birra tra
le famiglie contadine, che utilizzavano come ingredienti ci che riuscivano a produrre e
a raccogliere. F. Zampiva riporta la ricetta nel suoErbario Veneto(Egida, 1999):
In tre litri di acqua far bollire per alcuni minuti due manciate di fiori di
luppolo con due pugni di orzo, lasciare raffreddare, filtrare e aggiungere due, tre
cucchiai di zucchero. Far nuovamente bollire quindi porre in bottiglie e lasciar
riposare per almeno una settimana prima di bere.
Con le infiorescenze, oltre ad essere utilizzate per la produzione della birra, anche
quella casalinga, era tradizione confezionare dei cuscini per migliorare il sonno (Da
Broi, 2005), o una tisana contro linsonnia (Gallino, 2001), visto le propriet sedative e
calmanti della luppolina.
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Malva
Malva silvestris L.
Famiglia:Malvaceae
Nome popolare:Nalba
Significato etimologico: Pianta
selvatica, silvestris, che cresce
nelle campagne e nei luoghi
incolti. Il nome Malva molle-,
dal greco malaks, si suppone
che indichi le sue propriet
emollienti (Dalla Fior, 1969), o
sia riferito ai succhi
mucillaginosi contenuti nella
pianta (Mazzetti, 1987).
Descrizione botanica: Il fusto, di questa pianta erbacea annuo-bienne-perennante
(Lazzarini, 2008), pu raggiungere laltezza di cento centimetri, ed caratterizzato dalla
presenza di peluria superficiale. Le foglie sono tondeggianti, divise dai 3 ai 7 lobi
triangolari e dentati al margine. Si riscontrano anche sulle foglie la presenza di peli, in
entrambe le lamine. I fiori sono riconoscibile per i lori 5 petali incisi da una insenatura
apicale, di colore roseo-violetto, venati da 3 strie porpora cupo (Lazzarini, 2008).
Specie rassomiglianti:LaM. rotundifolia L., malva strisciante, trova il medesimo utilizzo in
cucina della M. silvestris L.(Lanzani, 1989). La malva strisciante si riconosce, oltre al
suo portamento, anche per i fiori bianco-rosei e per le foglie lobate molto pi piccole
dalla malva comune.
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Habitat:Incolti, ruderi, lungo le strade e i fossi, pressi di abitazioni di campagna, senza
nessuna predilezione per laltitudine