OPTIMALNA TEHNOLOŠKA ZRELOST MASLINAzagreboliveinstitute.hr/upload_data/site_files/t... ·...
Transcript of OPTIMALNA TEHNOLOŠKA ZRELOST MASLINAzagreboliveinstitute.hr/upload_data/site_files/t... ·...
OPTIMALNA TEHNOLOŠKA ZRELOST MASLINA
„Određivanje tehnološke zrelosti Dalmatinskih i Istarskih sorti maslina u njihovom području uzgoja“
Planiranje projekta i njegovi autori
• prof. dr. sc. Mirko Gugić
• doc. dr. sc. Mladenka Šarolić
• Tomislav Filipović dipl. ing. preh. teh.
Područje uzgoja i sortiment
• Optimalna tehnološka zrelost ovisi o sorti i području uzgoja
Redni Br. Područje uzgoja Sorta
01. Cunj - Buzet Istarska bjelica
02. Buje - Krasica Buža
03. Umag Leccino
04. Vodnjan Frantoio
05. Tar - Vabriga
06. Grožnjan - Vrh Kostanjice
Područje uzgoja i sortiment
• Optimalna tehnološka zrelost ovisi o sorti i području uzgoja
Redni Br. Područje uzgoja Sorta
01. Korlat kod Novigrada Mašnjača
02. Tinj Oblica
03. Bratiškovci kod Skradina Krvavica
04. Gornje selo na Šolti Levantinka - Šoltanka
05. Okolica Splita Oblica (navodnjavana)
06. Blato na Korčuli Lastovka
07. Lastovo na Lastovu Piculja
Hodogram uzorkovanja
• Ovo ispitivanje provodilo se od 01. rujna do maksimalnog sadržaja ulja u plodovima
Hodogram uzorkovanja
Redni Br. Redni Br.
01. 01. rujna (petak) 07. 25. listopada (srijeda)
02. 10. rujna (nedjelja) 08. 01. studeni (srijeda)
03. 20. rujna (srijeda) 09. 05. studeni (nedjelja)04. 01. listopada (nedjelja) 10. 10. studeni (petak)
05. 10. listopada (utorak) 11. 15. studeni (srijeda)
06. 20. listopada (petak)
Značaj i važnost
• Uspoređivanje i dokazivanje metoda analiza
- klasična kemijska metoda Weibll-Stoldtu vs. DA NIR spektrometar
tehnikom
• Kvaliteta analize i brzina informacije
- Dokazali usporedivost metoda i time zaključili prednost NIR spektrometar tehnike:
- Kraće vrijeme i mali troškovi analize, ekološki učinci, veći boj uzoraka, brzi rezultati…
60% kvalitete maslinovog ulja pada na optimalni termin berbe i preradu, a to je puno. Dakle, velik dio kvalitete gotovog proizvoda je u rukama maslinara i uljare.
Čimbenici koji utječu na kvalitetu maslinovog ulja
Valorizacija proizvoda: - Ujednačenost- Harmoničnost mirisa i okusa- Kvaliteta- Karakterizacija sortimenta- Veća količina- Lakše izdvajanje ulja u uljarama
ČIMBENICI KVALITETE
• Čimbenik kvalitete je i prihvatljiva konzumacija ulja. Sve što nije prirodno nije ni dobro...
• Jedna od definicija kvalitete je i odnos čovjeka prema prirodi, pa ako beremo zelen plod masline, pitanje je kakav je to odnos...?
• Istina je da su FENOLI prirodni antioksidansi i čuvari kvalitete ulja. ALI, ako se maslina bere ranije ulja su zelenija i sadrže KLOROFIL ( on je isto dobar antioksidans ) i time dobar za čuvanje ulja u idealnim uvjetima ( Inox bačva, inertni plin, idealna temperatura, bez svijetla ). Kao što sam rekao „ALI" potrošač nema idealne uvjete i boca ulja koliko god bila tamna propušta svijetlo. I tada taj klorofil radi kontra efekt, ubrzava starenje ulja tj. oksidaciju i do 50%. Osnovni postulat prehrambene tehnologije a ulje se koristi za ishranu je, očuvati kvalitetu samog proizvoda kako bi konzument uživao duže vrijeme u jednakoj ili približno istoj kvaliteti proizvoda.
• Sorta nema grešku, ali postoji nepoznavanje sorte. Blendanjem ulja ustvari ispravljamo grešku rane - prekasne berbe ili stvaramo ulja za ciljane potrošače, što je ustvari drugi nivo kvalitete ulja.
RANA BERBA
• Kad netko spomene „rana berba”, kazali ste da nešto s tom berbom nije u redu, da nije normalna. Ako maslina nastavlja stvarati ulje, onda nema smisla ići u berbu i prekidati njezin proces stvaranja ulja. Sve drugo nije dobro. Maslina stvara ulje, ali ga u plodu i harmonizira, pa ćete kad je stvaranje ulja gotovo dobiti najkvalitetnije ulje.
• Oni koji beru prerano rade atak i na kvalitetu i na kvantitetu ulja i to ne može biti dobro za nikoga.
• Fenola uvijek ima dosta u ulju ako je plod zdrav i zreo i ako se odmah prerađuje, priroda je sve napravila idealno i nepotrebno je govoriti o zelenim, ranim, kasnim berbama.
• Gorčina i pikantnost nije negativna karakteristika, ali ako je njihov intenzitet takav da ga čovjek ne može konzumirati onda je uzalud cijela priča. Mi se malo igramo i kompliciramo tamo gdje ne treba.
PRERADA I RANDMANI
• randmani ovise o dozrelosti ploda tj. terminu berbe i količine vode u plodu.
• rana berba tj. nedozreli pod, uljarama jako otežavaju posao i ekstrakciju ulja, a razlozi su prirodne i fizičke naravi.
• Prirodni - U biljnim stanicama ulje se stvara u citoplazmi i pri dozrijevanju ploda u optimalnu tehnološku zrelost, ulje iz citoplazme pucanjem hemicelulozne membrane prelazi u vakuolnidio stanice. U vakuoli je voda i većina fenolnih spojeva topivih u njoj. U vakuolnom dijelu stanice dolazi do nakupljanja i povećanja volumena molekule ulja. Nakon toga dolazi do izjednačavanja koncentracija ulje – voda – kruti dio. Tek tada je maslina spremna za preradu. Ako se maslina bere prerano, ta pojava izostaje te imamo izražene karakteristike gorčine i pikantnosti!
• Fizičke - Kako pri mljevenju degradiramo prirodno stanje masline i stvaramo neprirodnu emulziju ulja – voda, u mijesenju tijesta mi pokušavamo vratiti prirodno stanje koje je bilo u maslini emulziju voda – ulje. Nedozreo plod masline ima prirodno manje molekule ulja pa ih je teže vratiti i povećati. Zato su radmani puno manji od prikazanih vrijednosti ulja u plodu.
• Dobra naštimana uljara mora imati iskorištenje između 86 – 91 %, sve što je ispod toga nije dobro.
ISTARSKA BJELICA
34,2 35 34,936,5 37,2 37,7
17,3 17,4 17,3 18,1 19,2 19,349,4
50,2
50,550,3
48,3
48,8
47,0
47,5
48,0
48,5
49,0
49,5
50,0
50,5
51,0
0,0
5,0
10,0
15,0
20,0
25,0
30,0
35,0
40,0
15.9.2017. 27.9.2017. 5.10.2017. 11.10.2017. 16.10.2017. 25.10.2017.
VLA
GA
%
ULJ
E %
Ulje ST Ulje PLOD VLAGA
BUŽA
28,426,6
30,532
33,2 33,5
11,6 11,513,1 13,6 13,9 14,2
59,1
56,857
57,457,6
58,1
55,5
56,0
56,5
57,0
57,5
58,0
58,5
59,0
59,5
0,0
5,0
10,0
15,0
20,0
25,0
30,0
35,0
40,0
15.9.2017. 27.9.2017. 5.10.2017. 11.10.2017. 16.10.2017. 25.10.2017.
VLA
GA
%
ULJ
E %
Ulje ST Ulje PLOD VLAGA
LECCINO
30,431,7
33,3 33,3 3435,5
14,7 14,715,9 15,5 16,1 16,8
51,6
53,5
52,4
53,4
52,6 52,7
50,5
51,0
51,5
52,0
52,5
53,0
53,5
54,0
0,0
5,0
10,0
15,0
20,0
25,0
30,0
35,0
40,0
15.9.2017. 27.9.2017. 5.10.2017. 11.10.2017. 16.10.2017. 25.10.2017.
VLA
GA
%
ULJ
E %
Ulje ST Ulje PLOD VLAGA
FRANTOIO
32,634,5
36,7 37 38,139,7
16,317,9 18,9 20 20,7 21,7
50,1
4848,4
45,9 45,845,4
43,0
44,0
45,0
46,0
47,0
48,0
49,0
50,0
51,0
0,0
5,0
10,0
15,0
20,0
25,0
30,0
35,0
40,0
45,0
15.9.2017. 27.9.2017. 5.10.2017. 11.10.2017. 16.10.2017. 25.10.2017.
VLA
GA
%
ULJ
E %
Ulje ST Ulje PLOD VLAGA
MAŠNJAČA
24,225,85
27,329,6
31,532,8
12,213,9 13,8
15,1 15,3 15,249,7
46,24
49,648,9
51,5
53,8
42
44
46
48
50
52
54
56
0
5
10
15
20
25
30
35
12.8.2017. 1.9.2017. 10.9.2017. 20.9.2017. 1.10.2017. 15.10.2017.
VLA
GA
%
ULJ
E %
Ulje ST Ulje PLOD VLAGA
KRVAVICA
16,717,6
24,325,6 26,2
27,1
8,2 910,3 10,9 10,5
12,1
51,148,84
57,7 57,560,1
55,4
0
10
20
30
40
50
60
70
0
5
10
15
20
25
30
12.8.2017. 1.9.2017. 10.9.2017. 20.9.2017. 1.10.2017. 15.10.2017.
VLA
GA
%
ULJ
E %
Ulje ST Ulje PLOD VLAGA
OBLICA / navodnjavana
29,2 29,7431,5
32,834 34,2
13,4 12,6 13,1 12,914,5 13,4
54,2
57,6458,3
60,8
57,5
61
50
52
54
56
58
60
62
0
5
10
15
20
25
30
35
40
12.8.2017. 1.9.2017. 10.9.2017. 20.9.2017. 1.10.2017. 15.10.2017.
VLA
GA
%
ULJ
E %
Ulje ST Ulje PLOD VLAGA
OBLICA
16,2 15,7
22
25,727,2
29,3
8,710,1 10,5 11,3 11,9 12,5
46,1
35,54
52,256,2 56,4 57,5
0
10
20
30
40
50
60
70
0
5
10
15
20
25
30
35
12.8.2017. 1.9.2017. 10.9.2017. 20.9.2017. 1.10.2017. 15.10.2017.
VLA
GA
%
ULJ
E %
Ulje ST Ulje PLOD VLAGA
LASTOVKA
34,335,9
34,6 34,9 35
20,7 20,417,7 18,3 18,2
39,643,3
48,8 47,5 48
0
10
20
30
40
50
60
0
5
10
15
20
25
30
35
40
12.8.2017. 1.9.2017. 10.9.2017. 20.9.2017. 1.10.2017. 15.10.2017.
VLA
GA
%
ULJ
E %
Ulje ST Ulje PLOD VLAGA
LEVANTINKA
22,9
29,6 30,2 30,131,4
12,814,3 13,6 13,3 14,3
44,2
51,655 55,8 54,6
0
10
20
30
40
50
60
0
5
10
15
20
25
30
35
12.8.2017. 1.9.2017. 10.9.2017. 20.9.2017. 1.10.2017. 15.10.2017.
VLA
GA
%
ULJ
E %
Ulje ST Ulje PLOD VLAGA
KOLIČINA VODE PREMA PODRUČJU UZGOJA
CUNJ
UMAG
TAR
50,051,0
52,0
53,0
54,0
55,0
LEC
CIN
O V
LAG
A %
17.ruj 2.lis 10.lis 20.lis
CUNJ 53,9 53,1 52,1 52,0
BUJE 53,4 52,2 53 53
UMAG 53,4 52,7 52,4 53,6
VODNJAN 53,5 52,4 53,4 52,6
TAR 52,9 52,3 52,8 52,5
GROŽNJAN 54 54,1 53,9 52,3